EL JAMÓNEN PLAN

2010de

Calzada

PROGRAMA DE DIDÁCTICA GENERAL PARA CURSO DE CORTADOR DE JAMÓN

CURSO RAPIDO

PROFESOR: JOSÉ CALZADA TROYANO

I. OBJETIVOS GENERALES: (Para que enseñar)

1. Desarrollar la capacidad de trinchado en lonchas finas sobre jamones.

2. Analizar las diferentes formas de corte que podemos adoptar.

3. Ser capaz de preparar y cortar un jamón ante un evento en tiempos de un cóctel.

4. Potenciar en los cortadores actitudes de búsqueda para desarrollar sus labores.

II. CONTENIDOS: (Que enseñar)

Bloque teórico y practico:

1.1.Conocer las distintas denominaciones de origen del jamón Ibérico, sus razas, su crianza y su elaboración.

1.2.Identificar donde se encuentran los distintos huesos del jamón, sus características y las partes que consta un jamón.

1.3.Enseñar el aprovechamiento de sus mermas y por donde se debe comenzar a cortar un jamón dependiendo de la utilización que se le vaya a dar.

1.4.Preparar la mesa en plan y utensilios de corte para la puesta en marcha del servicio.

1.5.La limpieza de corteza y grasas a través de sencillos cortes en el jamón.1.6.Técnicas para comenzar a cortas lascas finas y no más grandes que el tamaño

de una tarjeta de crédito.1.7.Mantener la buena conservación de la pieza de jamón una vez comenzado.

III. METODOLOGIA:( Como enseñar)

2.1. Fotocopias y presentaciones.2.2. Lección magistral.2.3. Practicas persones asistidas.

1. Considerando la alimentación suministrada al animalen el periodo inmediatamente anterior al sacrificio sedistinguen las siguientes designaciones en relación con eltipo de alimentación:

a) De bellota o terminado en montanera: Podrá serempleada para aquellos productos elaborados o productosprocedentes del despiece de la canal que se comercializanen fresco obtenidos a partir de animales que sedestinan al sacrificio inmediatamente después del aprovechamientoexclusivo de bellotas, hierba y demás recursosnaturales de la dehesa, sin posibilidad de administraciónde alimentación suplementaria, siempre y cuando elcitado aprovechamiento se haya realizado bajo lassiguientes condiciones mínimas:1.º El peso medio de entrada en montanera de cadalote, estará comprendido entre 92 y 115 kilos.2.º Las fechas de entrada en montanera serán desdeel 1 de octubre hasta el 15 de diciembre de cada año.3.º La reposición en montanera será como mínimode 46 kilos durante una estancia mínima en la dehesade 60 días.4.º El periodo de sacrificio estará comprendido entreel 15 de diciembre y el 15 de abril de cada campaña.5.º La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.6.º El peso mínimo al sacrificio será de 117 kg comopeso medio de las canales del lote y de 108 kg como pesomínimo individual por cada canal.7.º La montanera se llevará a cabo en una dehesadefinida con arreglo a lo dispuesto en el artículo 2 de estereal decreto, ubicada en los municipios establecidos porlas comunidades autónomas que se relacionan en elanexo III, y en cuyo registro en el Sistema de InformaciónGeográfica de Parcelas Agrarias, en adelante SIGPAC,figure declarada como tal de acuerdo con el procedimientoprevisto en el artículo 6.8.º La carga ganadera total de la dehesa en ningúncaso será mayor de 2 cerdos en montanera por hectárea.Los órganos competentes de las comunidades autónomas,de acuerdo con un programa de evaluación decada montanera al inicio de cada campaña, podrán reducirla carga a autorizar en el marco de sus respectivosámbitos territoriales basándose, al menos, en criteriosagronómicos, medioambientales y orográficos.

b) De recebo o terminado en recebo: Podrá serempleada para aquellos productos elaborados o productosprocedentes del despiece de la canal que se comercializanen fresco obtenidos a partir de animales que despuésde reponer un mínimo de peso en montanera sucebo es completado mediante el aporte de piensos, constituidosfundamentalmente de cereales y leguminosas,hasta el momento de su sacrificio y que al menos reúnalas siguientes características:1.º El peso medio de entrada en montanera de cadalote, estará comprendido entre 92 y 115 kilos.2.º Las fechas de entrada en montanera serán desdeel 1 de octubre hasta el 15 de enero de cada campaña.3.º La reposición en montanera será como mínimode 29 kilos. Los animales deberán permanecer en ladehesa una estancia mínima de 60 días.4.º El periodo de sacrificio estará comprendido entreel 15 de diciembre y el 15 de mayo de cada campaña.5.º La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.6.º El peso mínimo al sacrificio será de 117 kg comopeso medio de las canales del lote y de 108 kg como pesomínimo individual por cada canal.7.º La montanera se llevará a cabo en una dehesa definidacon arreglo a lo dispuesto en el artículo 2 de este realdecreto, ubicada en los municipios establecidos por lascomunidades autónomas que se relacionan en el anexo III,y en cuyo registro en SIGPAC figure declarada como tal deacuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 6.8.º Durante la etapa de montanera, la carga ganaderatotal de la dehesa en ningún caso será mayor de 2cerdos en montanera por hectárea.Los órganos competentes de las comunidades autónomas,de acuerdo con un programa de evaluación decada montanera al inicio de cada campaña, podrán reducirla carga a autorizar en el marco de sus respectivosámbitos territoriales basándose, al menos, en criteriosagronómicos, medioambientales y orográficos.

c) De cebo de campo: Podrá ser empleada paraaquellos productos elaborados o productos procedentesdel despiece de la canal que se comercializan en frescoobtenidos a partir de animales cuya alimentación se basaen piensos constituidos fundamentalmente por cereales yleguminosas y que completan su alimentación medianteuna estancia mínima en campo, previa a su sacrificio,de 60 días, durante la cual también recibirán una alimentacióna base de pienso. Estos animales deben reunir, almenos, las características siguientes:1.º La edad mínima al sacrificio será de 12 meses.2.º El peso medio de entrada en la fase de cebo encampo, para cada lote, estará comprendido entre 92 y 115kilos.3.º El peso mínimo al sacrificio será 117 kg comopeso medio de las canales del lote y de 108 kg como pesomínimo individual por cada canal.4.º La fase final de cebo se realizará en campo,entendiéndose como tal al recinto cerrado no cementadoen el que se ceban los cerdos y que, al menos, reúne lascaracterísticas siguientes:a. Los comederos deberán estar separados de losbebederos una distancia superior a 100 metros.b. La densidad máxima será de 15 cerdos por hectárea.

d) De cebo: Podrá ser empleada para aquellos productoselaborados o productos procedentes del despiecede la canal que se comercializan en fresco obtenidos apartir de animales cuya alimentación hasta alcanzar elpeso de sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmentepor cereales y leguminosas y que, al menos,reúne las características siguientes:1.º La edad mínima al sacrificio será de 10 meses.2.º El peso mínimo al sacrificio será de 117 kg comopeso medio de las canales del lote y de 108 kg como pesomínimo individual por cada canal.2. El control de la alimentación tanto en montaneracomo en los casos de alimentación con pienso se efectuarámediante inspecciones realizadas por parte de las entidadesde inspección en las explotaciones ganaderas, segúnlo establecido en el protocolo contemplado en el anexo IV,tras lo cual la entidad de inspección dejará constancia porescrito al ganadero, en un informe de inspección, de cadauna de las comprobaciones realizadas en cada visita asícomo de los códigos de identificación de los animales o loslotes de explotación que constituyen el lote de alimentacióny del número de animales de cada uno de esos lotes.

1. La denominación de venta de los productos procedentesdel despiece de la canal que se comercializan enfresco y de los productos elaborados regulados por estereal decreto se compone obligatoriamente de tres designaciones,que deben concordar en género y figurar por elorden que se indica a continuación:a) Designación del tipo de producto:1.º Para productos elaborados: Jamón, paleta, cañade lomo o lomo embuchado o lomo.2.º Para los productos obtenidos del despiece de lacanal comercializados en fresco: La designación de lapieza procedente del despiece de la canal, de acuerdo conlas denominaciones de mercado, así como sus distintaspreparaciones y presentaciones comerciales, en su caso.b) Designación racial, «Ibérico puro» o «Ibérico», ensu caso:

1.º Ibérico puro: Cuando el producto o la pieza seobtenga de cerdos cuyos progenitores, la madre y elpadre, sean reproductores Ibéricos puros, según losrequisitos exigidos en el artículo 4.2 de este real decreto.

2.º Ibérico: Cuando el producto no se acoja a denominaciónibérico puro, según se define en el apartadoanterior, y se obtenga a partir de cerdos procedentes delcruce de porcinos reproductores:a. Hembra: Reproductora «Ibérica» pura o «Ibérica»,según los requisitos exigidos en los puntos 2 y 3 delartículo 4, respectivamente.b. Macho: Reproductor según los requisitos exigidosen los puntos 2, 3 y 4 del artículo 4.c) Designación del tipo de alimentación, de acuerdocon los sistemas que se establecen en el artículo 5.

1.º De bellota o terminado en montanera.2.º De recebo o terminado en recebo.3.º De cebo de campo.4.º De cebo.

TALLER DE CORTE DE JAMÓN Guía rápida.

La pieza se debe preparar para su mas fácil manejo de ella, es por lo que debemos acondicionar su pata para una mejor sujeción de esta. La forma de sujetarla es casi siempre por la pata, con lo que intentaremos liarle una cinta de tela a su alrededor y después inmovilizar la tela con unas gomillas elásticas.

Una vez terminado esta labor, podemos decir que la raqueta de tenis (el jamón) tiene una empuñadura cómoda para el buen manejo y sujeción. No menos importante es la mesa, soporte, o encimera en la que nos pongamos a retirar las grasas, cueros y hueso puente ode la cadera del jamón. Así que también utilizaremos algo para que no resbale el jamón sobre la mesa, y lo mas fácil y cómodo es un cartón puesto de mantel en la mesa.

Ahora solo tenemos que deshuesar el jamón y quitarle grasas y cueros. En otras ocasiones no se le quitara nada de hueso y grasas, es el caso de cuando se corte para la casa en pequeñas raciones de diario.

La pieza debe colocarse con la pezuña hacia arriba (si se va a tomar entera durante el día) o a hacia abajo (si vamos a tardar mas tiempo en consumirla).

Estos son los pasos para hacer un buen corte de jamón:

1. A unos cuatro dedos del hueso, se hace un corte profundo con forma de cuña en la caña, quitando la corteza y el tocino del sector que se vaya a consumir, con el fin de quitar malos sabores. Procurar sacar una pieza de tocino larga pues, nos servirá de tapadera para mantener el jamón fresco.

2. Se corta con pasadas largas de cuchillo con el filo en paralelo hacia el delantal, de atrás hacia delante, procurando evitar formas abarquilladas y cortes escalonados. En todo momento hay que mantener la línea horizontal del corte y se deben cortar lonchas cortas, de dos dedos y, tan finas como sea posible, todo con un buen cuchillo jamonero, apropiado para ello.

3. Al llegar al hueso de la cadera, se debe utilizar la punta de un cuchillo perfilador y fuerte para marcar el hueso con un corte alrededor del mismo y salvarlo. Seguir con el corte en horizontal, cuando se llega al hueso marcado, los cortes salen perfectamente.

4. Para abordar la punta del jamón, se quita la corteza y el tocino del hueso redondo y , descubierto el jamón se sigue con el corte en dirección al hueso con un cuchillo un poco más corto, obteniendo lonchas. Seguimos manteniendo la recta horizontal del corte, hasta que llegamos a un punto que ya no se puede avanzar más.

5. Finalmente, se le da la vuelta al jamón y nos disponemos a cortar la parte más curada.

6. Por esta parte no podemos hacer la cuña, porque nos lo impide el hueso del codillo. Seguir el corte como quedó descrito, evitando el efecto “barquilla”. Para apurar el jamón se extrae el jarrete que se corta a tacos pequeños.

Y por suerte… se corte bien… o se corte mal…el resultado será exquisito.

Impartido por José Calzada, especialista técnico de las industrias del ocio de la costa del sol.CORTADOR DE JAMÓN .MALAGA-ANDALUCIA.