Curso de Cocina Vegetariana Vedica

Clase: 25/06

Menú: Papas Gauranga Pebetes Pastel de papa Panir

Papas Gauranga

Ingredientes: 3 Kg. papas 250g crema de leche 200g manteca Sal, pimienta, asafétida y demás condimentos a gusto

Cortar las papas en rodajas finas. Aceitar una placa para horno y disponer uniformemente ¾ de las papas en la misma. Verter la crema de leche liquida sobre las papas, salar y condimentar. Agregar el resto de las papas. Cortar la manteca en fetas y disponer proporcionadamente por encima de las papas, condimentar. Llevar a horno máximo de 1 a 2 horas dependiendo de la potencia del horno.

Pebetes

Ingredientes: 1 Kg. Harina 0000 100g manteca 10g levadura en polvo o 50g levadura fresca 500cc agua tibia 80g azúcar 4 cucharadas soperas de leche en polvo Pizca de sal

Mezclar el agua tibia, la leche, la levadura, el azúcar, la sal y un puñado grande de la harina, mezclar y dejar reposar 15 min. Mezclar la manteca y el resto de la harina. Incorporar de a poco la mezcla anteriormente reservada hasta formar una masa homogénea. Armar bollitos de 200g aproximadamente, estirar, enrollar y depositas en una placa para horno enmantecada. Dejar levar y cocinar en horno medio a mínimo hasta que los bollos se doren.

Pastel de papa

Ingredientes: 1 ½ Kg soja texturizada hidratada 3 ½ Kg puré de papas (es posible agregarle manteca y nuez moscada para sazonar) 3 morrones Curry, asafétida y sal a gusto

Picar los morrones en pequeños cuadrados. Dorar con un poco de aceite. Incorporar la soja, condimentar, finalizar la cocción y reservar. En una placa para horno enmantecada formar una capa uniforme con la mitad del puré de papas. Superponer la soja texturizada y sobre esta misma, otra capa con el resto del puré de papas. Llevar a horno fuerte hasta que la capa superior se dore.

Panir

Ingredientes: 1 Kg leche en polvo 8 limones 7 lts agua

Esta es la cantidad de cada ingrediente usada para preparar la cantidad de panir vista en clase. Para cantidades menores recordar que la proporción es:

1Lts leche x 1 ½ limones

O sea, el jugo de aproximadamente un limón y medio por cada litro de leche.

Exprimir los limones y reservar el jugo. Llevar la leche a hervor (este se debe mantener durante toda la cocción). De a poco incorporar el limón, a medida que veamos que la leche se corta. Una vez que la leche se corte, comenzara a formar coágulos. Cuando los coágulos se hayan separado del suero, continuaremos agregando limón siempre en cantidades mínimas hasta que los coágulos se reduzcan levemente. Esta es la señal para dejar de agregar limón. Filtrar la leche en un tamiz de algodón. Envolver la masa que quedo en el tamiz con el tamiz mismo, sumergir en agua helada con un peso encima.

Dato: el suero restante es una gran fuente de proteína, por lo que podemos reservarlo para incorporar a caldos y salsas. Una vez enfriado el bollo de panir, quitar del agua y cortar en cubos o en fetas, según se prefiera.

Alternativa 1: Cortar el panir en fetas y freír en gee, para obtener unos churrasquitos de panir, los cuales se pueden servir solos o para acompañar alguna otra preparación.

Alternativa 2: Cortar el panir en cubos y freír en gee, humectar en el suero reservado. Extraer del suero e incorporar a una salsa de tomate preparada a gusto.

Consejos para la salsa de tomates: Cuando se prepare la salsa a base de tomates frescos o tomates triturados, hervir previamente los tomates hechos puré por al menos 30 o 40 minutos. Este proceso denominado pasteurización ayuda a quitar el gusto acido del tomate natural.