CURSILLO DE CORTE DE JAMON

-DIFERENTES TIPOS DE JAMON

¿CÓMO SABER LOS MESES EXACTOS DE CURACIÓN DE UN JAMÓN?

Todos los jamones deben llevar grabados a fuego o con tinta unos números que indi-can la semana y el año en que el canal del cerdo entra en la sala de despiece. Por ejem-plo, imaginemos que vamos a comprar un jamón y distinguimos los números 10– 5, ó 10 - 05, siendo 10 la semana de la matanza, y 05 los dos últimos dígitos del año. Por lo tan-to si a fecha de hoy (22 de Marzo de 2007) vemos un jamón con esos números, sabre-mos que tiene 24 meses de curación ya que la semana 10 corresponde al mes de marzo del año 2005.

Todos los jamones deben llevar estos números ya que de unos años a esta parte, to-dos los cerdos sean blancos o ibéricos deben ser sacrificados en mataderos homologa-dos por la comunidad Europea y el Ministerio de agricultura pesca y alimentación lo obli-ga. También es posible que con el paso del tiempo la tinta se haya convertido en un sim-ple borrón y no se pueda leer, por lo tanto utilizaremos el viejo sistema de tanteo a mano como hacían los maestros jamoneros de antaño.¿Cómo?.

JAMON SERRANO JAMON IBERICO

RAZA

Landace, Pietrain o Large Whi-te (aunque en principio no es una raza específica)

Los machos pueden ser de la raza Duroc-jersey. En el ibéri-co puro deben serlo tanto el padre como la madre.

ALIMENTACIÓN Piensos elaborados a base de cerales

De bellota: Cerdo iberico sa-crificado entre el 1 de diciem-bre y el 1 de mayo de cada campaña y alimentado con be-llota en montanera (en las de-hesas al aire libre. De recebo: se complementa la alimentación a base de be-llota en montanera con pien-sos elaborados a base de ce-reales ( en instalaciones cerra-das). De cebo: Alimentado a base de piensos con cereales (en instalaciones cerradas básica-mente).

CURACIÓN De 7 a 16 meses De 14 a 36 meses

DENOMINACIÓN Jamón curado o serrano Jamón ibérico

APRENDER A ELEGIR UN JAMÓN

Se deben usar dos cosas: una cala y nuestro tacto.

La cala es un pincho fabricado con el hueso del fémur de la vaca o del caballo. Tiene la característica de mantener el aroma durante unos segundos una vez pinchado el jamón. Sabremos sobre todo si el jamón está sano, y dependiendo de la intensidad del aroma si tiene la curación adecuada. El jamón no debe pincharse en cualquier lugar, hay dos sitios fundamentales: • En la zona de unión de la corcusilla (hueso de la cadera) con el hueso de la caña

(fémur). • En la zona superior antes de llegar a la rodilla. Esos suelen ser los sitios por donde puede empezar un jamón a estropearse. No se de-be calar muchas veces un jamón, ya que dejamos un agujero abierto por donde entrará ai-re y esa zona puede estropearse. Si se cala conviene tapar un poco el agujero con la misma grasa del jamón.

El tacto : Suponga que el jamón está colgado en un exposi-tor, usted distingue un lado ancho y gordo (maza) y otro estre-cho (contra, o babilla). Apriete con cierta fuerza el lado estre-cho:

-Si percibe mucha dureza (como si estuviera apretando una ta-bla) el jamón está un poco pasado de tiempo, aunque es per-fectamente comestible.

-Si se le hunden los dedos y nota que si sigue apretando se le pueden hundir más, el jamón está falto de tiempo y necesita más curación.

-Si se le hunden muy ligeramente los dedos, pero nota la carne consistente, el jamón está en su punto.

NOTA. La mejor manera de no equivocarse a la hora de elegir un jamón es dejar a un pro-fesional que lo elija por ti. Él mejor que nadie sabrá la curación de sus jamones, y te pre-guntará acerca de tus preferencias para dar en el clavo a la primera.

DIFERENTES ZONAS JAMONERAS

Prácticamente se producen jamones en toda España. Por experiencia profesional, pue-de haber jamones excelentes en sitios desconocidos para el consumidor. La labor del pro-fesional es encontrar esos jamones y llevarlos hasta el consumidor final. También es posi-ble que jamones de penosa calidad, sean comercializados como buenos por el simple hecho de estar curados en una zona jamonera tradicional. Hace años, apareció el consejo regulador de denominaciones de orígen, como entidad que garantiza y protege la exclusi-vidad y la calidad de los productos de una zona.

Las diferentes denominaciones de origen de jamones en España son:

CERDO IBERICO • Guijuelo (Salamanca) • Dehesa de Extremadura • Valle de los Pedroches (Córdoba) • Jamón de Huelva (Incluye Jabugo, Cumbres Mayores, Jabuguillo etc.) CERDO BLANCO • Teruel (Denominación de origen protegida) • Trevélez (Denominación Geográfica protegida) CUCHILLOS A UTILIZAR

Básicamente los utensilios a utilizar (además del soporte jamonero) son tres: Cuchillo jamonero, cuchi-llo francés (cuchillo corto y puntiagudo) y una chaira o deslabón para afinar el corte de los cuchillos. SOPORTE JAMONERO

En el mercado se puede encontrar una gran varie-dad de soportes jamoneros. La gran diferencia estri-ba sobre todo en los materiales que se usan (maderas de base y aceros en soportes).

También es muy importante en la posición en la que va a estar el jamón, ya que tiene que ser la más cómoda para cada cortador. Podemos encontrar en el mercado soporte con inclinación de 45 grados e incluso de 90 grados con respecto a la horizontal. En la imagen inferior, se muestran las variedades más comunes de tabla jamonera.

En resumen : • La tabla debe sujetar perfectamente al jamón • Debe tener la inclinación que más cómoda sea para nosotros. • Cuanto mejores sean los materiales, más tiempo nos durará (pero también el precio

será superior)

DISTINGUIR LAS PARTES DE UN JAMON

Antes de empezar un jamón vamos a distinguir a través de imágenes las partes de un jamón.

En la imagen de la derecha podemos apreciar cinco partes diferenciadas. Pezuña, sin valor gastronómico, pero muy importante a la hora de diferenciar un jamón ibérico de otro de cerdo blanco. Caña, también llama-do codillo, aunque esa zona tiene poca carne, con se-guridad es la más jugosa del jamón. Maza, que co-mercialmente es la zona más apreciada, ya que es donde mas carne hay, y la veta de grasa está más infiltrada. Babilla o contrataza, suele ser la parte más estrecha, con menos tocino y más seca del jamón, es por esa parte por la que tanteamos el jamón para saber si está bien curado o no. Punta o cadera, aunque no se le considera una parte muy comercial, suele tener bastante toci-no, lo que le hace ser bastante jugosa, aunque un poco menos vistosa.

Los huesos del jamón son los siguientes: La pezuña,que como he resaltado anteriormente no tiene valor gastronómico, aunque se puede utilizar para un guiso fuerte (callos etc). La tibia, que con la carne que la ro-dea llamamos codillo. El fémur y el hueso puente ocorcusilla. .

En la imagen de la derecha, podemos distinguir los cortes comerciales de un jamón. Si el jamón está des-huesado (letras en blanco) distinguimos tres partes: PUNTA, CENTRO Y CODILLO.

Si el jamón está presentado para cortar a cuchillo, (letras en rojo), distinguimos dos partes: MAZA (parte ancha), y BABILLA (parte estrecha).

COMO EMPEZAR UN JAMON

En primer lugar, lo empezaremos por un lado o por otro dependiendo del tiempo que vayamos a tardar en consumirlo. Si vamos a tardar en consumirlo es mejor empezar-lo por la babilla (parte estrecha del jamón) ya que es la parte más seca, por lo tando dejamos la parte más jugosa y ancha (maza o tapa)para el final.

Para limpiarlo con comodidad le haremos una inci-sión con el cuchillo francés debajo de la rodilla tal y co-mo indica la fig. nº 2.

Para que no se seque demasiado, no le quitaremos toda la grasa, solamente limpiaremos la parte que va-yamos a partir en ese momento.

Empezaremos a cortar con el cuchillo jamonero. Hay que sujetarlo con firmeza, debe estar bien afilado. La mano contraria al cuchillo nunca debe estar por deba-jo del filo del cuchillo.

Debemos hacer correr al cuchillo a ser posible todo lo largo, cortando pequeñas lascas (sobre 5 CMS) y finas. Sabremos que estamos cortando el jamón fino cuando veamos el cuchillo a través de la carne.

Cuando lleguemos al hueso de la (cadera) haremos una incisión con el cuchillo francés rodeando el hueso fig nº 5.

Seguiremos cortando hasta que lleguemos al hueso de la caña (fémur) entonces daremos la vuel-ta al jamón y lo empezaremos por el otro lado.

Haremos incisiones en el hueso de la corcusilla (cadera) tantas veces como sea necesario para no dejar jamón pegado en él.

Cuando ya hayamos llegado al hueso por ambos lados y ya no sea posible partir lonchas finas, con el cuchillo francés, cortaremos los dos tacos que quedan pegado el hueso, y el jarrete (morcillo) , que los utilizaremos para gui-sar, saltear verduras o simplemente comerlo a taquitos.

El hueso partido nos servirá para caldos, cocido, judías, lentejas etc.

CONSEJOS

-Cubra con el tocino sobrante el corte de jamón para que no se seque. - Una vez abierto, no debe durar más de treinta días, ya que cada vez se secará más y será más difícil de cortar. -En caso de que ya no sepa seguir o se le esté secando demasiado el jamón, llévelo a un jamonero profesional para que termine de cortar el jamón que quede y se lo envase al vacío, y ya de paso le sierre los huesos.

Sitio de interés donde den este servicio: Jamón y Punto Mdo. De Chamartín puesto nº 30 planta baja C/Bolivia nº 9 28016 Madrid info@jamonypunto.com RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS MAS FRECUENTES • ¿Qué son los puntitos blancos que aparecen el corte de algunos jamones?. Son cristalizaciones de un aminoácido (forma parte de las proteínas de la carne) llamado tiro-sina. Su aparición además de ser completamente inocua (inofensiva para la salud) sig-nifica que el jamón ha tenido una correcta maduración en bodega a lo largo del ciclo del año.

• ¿Qué son los puntitos blancos que corren y se mueven por el corte del jamón?.Es un ácaro que vive en la parte superficial del jamón. Pero busca cualquier agujero, grieta o corte para ocuparlo. En principio es inocuo (inofensivo), pero es desagradable tener que comer un jamón lleno de ácaros. Su aparición significa que el jamón ha estado almacenado en un lugar inadecuado con mucha falta de higiene (ya que el ácaro pasa de un jamón a otro) o bien que llevaba demasiado tiempo embalado (suele pasar con ja-mones envueltos para regalos navideños). Cuando se detectan en la superficie del ja-món, es conveniente sumergir la pieza en agua fría durante dos horas, después cepillar fuertemente con un cepillos de raíces toda la superficie, aclarar con agua fría, colgar y dejar secar

¿Es mejor la paletilla que el jamón?. Es cuestión de gustos, aunque la paletilla tiene mucho menos rendimiento que el jamón, puede resultar mas jugosa por tener más toci-no. Y es bastante más complicado partirla a cuchillo que el jamón.

¿El jamón está mejor a máquina o a cuchillo? En realidad el jamón está mejor recién partido. No se puede discutir sobre gustos, aunque un producto artesano, hay que saber partirlo artesanalmente.

¿Es bueno envasar el jamón al vacío? Es la mejor manera de conservarlo cuando no se va a consumir en un tiempo prudente. Es muy práctico (se aprovecha todo el jamón al máximo), y sobre todo es muy cómodo.