Curso de recetas para sorprender ii

RECETAS PARA

SORPRENDER II

2014

Desde

13 de enero al 17 de marzo

2014

Lunes de 10:30 a 12:30

CIVIVOX CONDESTABLE

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Marcelo Aldaz Berruezo

http://www.aprendeacocinar.es/

http://www.aprendeacocinares.blogspot.com.es/

RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz 2014

INDICE GENERAL

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LAS RECETAS DE PRImER y SEguNDO PLATO, SON PARA 4 PERSONAS

LAS RECETAS DE POSTRES PARA 6 u 8.

13 DE ENERO DE 2014

Agnolotis de espinaca, queso e infusión de tomate seco ......................................... 7

Bacalao en costra de panko y sésamo sobre salsa de pimiento verde ....................... 9

Cronuts ......................................................................................................... 10

20 DE ENERO DE 2014

Brocheta de Melón, Remolacha y Queso de Burgos ........................................... 12

Arroz con Pulpo, Algas y Ahumados ............................................................... 13

Brioches o Pan de Leche .................................................................................. 14

27 DE ENERO DE 2014

3 DE FEBRERO DE 2014




3 DE MARZO DE 2014

10 DE MARZO DE 2014

17 DE MARZO DE 2014

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ENLACES PÁGINAS DE COCINA ................................................................................. 1

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1. Contenidos del Curso:

√ ● Agnolotis de espinaca y tomate

seco ● Albóndigas de ternera y

calamar

√ ● Arroz con pulpo, algas y ahumados

√ ● Bacalao en costra de panko y

sésamo

● Bombas de patata con salsa de

huevo frito ● Brandada de Bacalao con

orejones y aceitunas

√ ● Brioches o pan de leche ● Brocheta de langostino y

tocino en tempura

√ ● Brocheta de melón, remolacha y

queso de Burgos ● Canelón de pasta china relleno

de morcilla

● Canelones de pacharán ● Capuchino de zanahoria al

pomelo

● Caracolas rellenas de sepia con

salsa menier ● Cerdo agridulce

● Chupito de foie, manzana y cebolla

caramelizada ● Coca de queso feta, tapenade y

mermelada

● Copa de pisto con buñuelos y alioli

de piquillo ● Copa tricolor de gambas

● Croissants relleno de chocolate √

● Cronuts

● Croqueta de beicon y mejillón

sobre salmorejo ● Cucharita de requesón con

mar y monte

● Cucurucho de rabas con pesto de

piquillos y almendras ● Dátiles rellenos de carrilleras

● Ensalada de pasta con cecina,

aguacate y queso brie ● Erizos de mar al cava

● cebiche de apionabo con migas de

coliflor ● Foie con chutney y crujiente

● Helado de crema de brandy ● Mousse de chocolate doble

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● Copa de mascarpone ● Tarta de melocotón

● Tarta selva negra ● brazuelo de Ternera con

hinojo y naranja

● Tiramisu de kiwi y piña

* Bola de patata y carne * Coca de chocolate

* Dátiles con rabo de ternera * Mouse de dos chocolates

* brazo de gitano con chocolate y

tiramisú

√ Recetas hechas √ Recetas programadas ● De Programa* Entran en Programa X Salen de Programa

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2. Fuera de Programa del Curso

√ √

√ √

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√ √

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√ Recetas hechas √ Recetas programadas ● De Programa* Entran en Programa X Salen de Programa

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Agnolotis de espinaca, queso e infusión de tomate seco (13 de enero de 2014)

INgREDIENTES:

Masa para agnolotis • 200 gr. de harina • 2 huevos • 50 gr. de aceite de oliva • 20 gr. de sal

Relleno de espinaca • 500 gr. de espinaca • Queso Parmesano • Fruto seco (nueces) • Aceite de oliva • Ajo • Pimienta negra • Sal

Infusión de tomate seco • 150 gr. de tomates en aceite de oliva • 100 gr. de cebolla • 30 gr. de aceite de oliva • 500 gr. de agua.

ELABORACIÓN:

• Si son frescas, limpiar las espinacas quitándoles los tallos, picarlas a mano y reservar. Si no son frescas, dejar descongelar.

Masa para agnolotis • En un bol, mezclar con una cuchara todos los ingredientes de vez, amasar con la

mano, añadiendo un poco de harina si vemos que se cuartea, primero en el bol y luego en la encimera enharinada y dejar reposar.

Para el relleno de espinaca: • En una sartén ya caliente, poner un poco de aceite, y 4 – 5 dientes de ajo

pelados, escachados y picados fino dejando que se doren, y entonces, añadir las espinacas y cocinar. Si se quiere puede ponerse tapa y se harán enseguida

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mermando mucho. Si se usa espinacas congeladas, descongelarlas previamente, dejarlas secar y añadir cocinándolas muy poco.

• Cortar y picar frutos secos, por ejemplo nueces, y añadirlos a la sartén • Rallar el queso parmesano a un bol e incorporarle las espinacas de la sartén,

moliendo un poco de pimienta encima y salar si se quiere. • Rellenar las bases de pasta. Estirar porciones del tamaño de una empanada y

reservar. Para hacer los agnolotis: • Cortar la masa, pasta fresca, hecha de los agnolotis por la mitad aplastando los

trozos con la mano e ir estirándola con la máquina de pasta, enharinándola a medida que salga para que no se pegue.

• Volver a pasar la pasta que ha salido por la máquina nuevamente por la máquina, bajando el número del grosor (en la de clase al 7), hasta que la pasta quede fina.

• Cortar la pasta con un molde circular de unos 5 cm de diámetro, meter un poco de relleno de espinaca y cerrarlo, aprovechando la humedad de la espinaca o humedeciendo la pasta con el dedo mojado, y hacer pequeños paquetes cerrados.

Para la Infusión de tomate seco • Pelar, picar y rehogar lentamente la cebolla en una cazuela baja caliente y con un

poco de aceite. • Sacar del fuego y ponerle el vaso de agua. Añadirle los tomates hidratados en

aceite troceados y calentar al fuego otra vez hirviéndolos unos 10 – 15 minutos. Si los tomates son secos, hervir a fuego lento una hora.

• Pasar el jugo a través de un colador a una jarra, reservando el jugo y los tomates.

En una cazuela grande con tapa, poner agua al fuego, no muy profunda, y cuando hierva meter los agnolotis con cuidado con una espumadera sacándolos cuando hayan cocido.

EmPLATADO:

• En un plato, colocar unos trozos de los tomates que han quedado en el colador, dejando la cebolla sin usar.

• Poner encima los saquetes rellenos de espinaca, sobre todo esto, un poco de caldo colado y si se quiere un poco del aceite del bote de tomátes, que es ya aromatizado.

• Salar por encima.

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Bacalao en costra de Panko y Sésamo sobre salsa de pimiento verde (13 de enero de 2014)

INgREDIENTES:

• 4 lomos de bacalao cortado en tiras. • 50 gr. de sésamo. • 150 gr. de panko. • Vino blanco. • 2 dientes de ajo. • Un pimiento verde. • Una cebolla. • Medio puerro. • Aceite de oliva. • Agua. • Sal.

ELABORACIÓN:

• Cortar finos el puerro, el pimiento verde y la cebolla. Pochar en una cazuela baja con un poco de aceite y a fuego lento. Después añadir el ajo.

• Añadirle un chorro de vino blanco y sacar del fuego. • Meter en una jarra y triturar con batidora poniendo a punto de sal. • Pasar por un chino a la cazuela y calentarlo de nuevo dejándolo al fuego para

que reduzca y engorde. • Mezclar el panko con el sésamo en un plato hondo. • Cortar los lomos de Bacalao, puede ser congelado desalado y luego

descongelado, con o sin piel en tiras ± gruesas retirando la parte de las espinas. • Añadir sal al bacalao si necesita y rebozar el pescado pasándolo por la mezcla

de panko y sésamo como si fueramos a empanarlo pero sin usar huevo. • Pasarlo a una bandeja y cocinar en el horno precalentado a 200º durante unos 20

a 25 minutos.

EmPLATADO:

• En un plato, poner separadas unas tiras del bacalao. • En el centro, y como base, poner la salsa de verduras reducida.

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Cronuts (13 de enero de 2014)

Una mezcla entre Donut y Croissant

INgREDIENTES:

• 500 gr. de harina • 25 gr. de levadura • 250 gr. de mantequilla • 100 gr. de azúcar • 75 ml. de agua • 75 ml. de leche • 2 huevos. • 6 trozos de Chocolate papel marrón. • Un poco de aceite o mantequilla.

ELABORACIÓN:

• Templar el agua y diluir la levadura. Después añadir 100 gr. de harina. Amasar y dejar fermentar media hora.

• En otro bol mezclar los demás ingredientes, el resto de la harina, los 100 gr de azúcar, los 250 de mantequilla, la leche, amasando bien a mano e incorporar los huevos mientras se continúa amasando, añadiéndole un poco de harina si está algo blanda, hasta que la masa no se pegue a la mano

• Juntar con la masa anterior de levadura. Mezclar y dejar reposar otra media hora. • Estirar la masa con un rodillo en la encimera enharinada dividiéndola en trozos

si no cabe para estirarla bien dejando un grosor de unos 3 mm e ir cortando círculos con un molde y en la parte central de forma concéntrica con otro más pequeño o una copa dejándolo tipo a un donuts.

• Colocar en una bandeja con papel de horno para que no se peguen pegando tres de estas ruedas una encima de otra, humedeciendo cada capa con el dedo mojado con agua.

• En una sartén grande, ir friendo los cronuts, con sus tres círculos unidos, en aceite de girasol muy caliente, comprobado con un poco de masa, metiéndolos con cuidado con una espátula para que no se rompan ni desmonten, y dándoles vuelta cuando estén dorados por un lado.

• Sacar, a papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

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• Pueden hacerse también al horno precalentado a 200º y dejarlos unos 15’ • Para mi gusto, creo que quedan mejor fritos, al horno, un poco secos. • Si se quiere, poner el chocolate con el aceite y la mantequilla en el microondas

hasta que se ablanden un poco. • Sacarlo y aplastar con un tenedor hasta que se mezclen y licuen.

EmPLATADO:

• Después pasar a un plato y servir. • Si se quiere, verter chocolate líquido por encima. • Se puede añadir azúcar o algún topping..

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Brocheta de Melón, Remolacha y Queso de Burgos (20 de enero de 2014)

INgREDIENTES:

• 300 gr. de cuscús • Perejil picado • Un limón • Una cebolla roja • Aceite de oliva • 1remolacha cocida • 200 gr. de queso de burgos • Medio melón francés. • .

ELABORACIÓN:

• Cocer el cus cus y aromatizar con el limón, y cebolla picada. • Cortar en dados homogéneos el queso, remolacha y melón. Pinchar y servir

sobre el cus cus. • .

• .

EmPLATADO:

• . • .

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Arroz con Pulpo, Algas y Ahumados (20 de

enero de 2014)

INgREDIENTES:

• 320 gr. de arroz • 50 gr. de algas deshidratadas • Un diente de ajo • Un pimiento verde • Medio pimiento rojo • 200 gr. de pulpo cocido • Fumet (litro y medio) • Pimentón de la Vera • 100 gr. de esturión ahumado • Aceite de oliva • Sal.

ELABORACIÓN:

• Picar el pimiento rojo y verde. Rehogar y después añadir el ajo. • Añadir el arroz y saltear. También las algas. Hidratar si fuese necesario. Añadir

el caldo y cocinar veinte minutos. Poner a punto de sal y espolvorear con el pimentón.

• . • .

EmPLATADO:

• Poner el pulpo en láminas. • Después en el momento de servir decorar con el esturión. • .

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Brioches o Pan de Leche (20 de enero de 2014)

INgREDIENTES:

• 1/2 kg. de harina • 250 gr. de leche • 50 gr. de mantequilla • 100 gr. de azúcar • Aroma • 25 gr. de levadura fresca • Sal • Una yema para pintar los bollos. • .

ELABORACIÓN:

Cuajada

• Mezclar todos los ingredientes de la masa y trabajar. • La levadura se mezcla con un poco de leche caliente. • Poner aquí también la mantequilla. • Dejar reposar media hora. • Elaborar bollos de 75 gr. aprox. • Dejar fermentar otra a media hora y después pintar con la yema y hornear a 175°

durante 15 minutos. • .

EmPLATADO:

• . • .

14


RECETAS PARA SORPRENDER II ÍNDICE ALFABÉTICO

Para ir a ÍNDICE GENERAL, hacer “click” aquí o en ÍNDICE ALFABETICO

A

Agnolotis de espinaca, queso e infusión de tomate seco 7

Arroz con Pulpo, Algas y Ahumados 13

B

Bacalao en costra de panko y sésamo sobre salsa de pimiento verde 9

Brioches o Pan de Leche 14

Brocheta de Melón, Remolacha y Queso de Burgos 12

C

Cronuts 10

15


ENLACES CON PÁGINAS DE COCINA

• José Luis Aranguren: Página Web y Blog. Más información en el Blog

www.aprendeacocinar.es

www.apredeacocinar.es.blogspot.com.es

• Para cálculos de recetas según comensales:

www.gastronomiavasca.net

• Para Pescados: Información completa de todos los pescados y recetas de cada uno.

www.pescaderiascoruñesas.es

• Tapas: Guia de Bares de Tapas por Provincias y Recetario.

www.atapear.com/recetario-de-tapas/orden-alfabetico

• Recetas de Lidl: Recetas de distintos cocineros, también para móvil, Rápidas, Videorecetas, Vinos…

www.lidl-recetas.es/?gclid=CNX82Ne6sLUCFeXLtAodFyoAUg

• Blog de Pintxos: Ordenados por Alfabético, Temas, Ciudades, Restaurantes…

www.miblogdepintxos.com/p/de-pintxos-por.html

• Naragui: Carnes. Asociación de Carniceros de Navarra. El Maestro carnicero José Luis Aranguren. Puedes descargarte el libro…

http://naragi.com/index.php?r=site/recetas

• Apicius: Recetas de distintos autores, Noticias, artículos de cocina…

http://www.apicius.es/category/recetas/

• Wikipedia: Categorías de Utensilios de Cocina.

http://es.wikipedia.org/wiki/Categor%C3%ADa:Utensilios_de_cocina

• Lacor: Catálogos de Utensilios de Cocina. A la izquierda puede abrir catálogo de cada clase. Tiene hasta guantes de cota y de anticorte.

http://www.lacor.es/cas/catalogo/utensilios-de-cocina/3260/

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http://www.aprendeacocinar.es/

http://www.apredeacocinar.es.blogspot.com.es/

http://www.gastronomiavasca.net/

http://www.pescaderiascoru%C3%B1esas.es/

http://www.atapear.com/recetario-de-tapas/orden-alfabetico

http://www.lidl-recetas.es/?gclid=CNX82Ne6sLUCFeXLtAodFyoAUg

http://www.miblogdepintxos.com/p/de-pintxos-por.html

http://naragi.com/index.php?r=site/recetas

http://www.apicius.es/category/recetas/

http://es.wikipedia.org/wiki/Categor%C3%ADa:Utensilios_de_cocina

http://www.lacor.es/cas/catalogo/utensilios-de-cocina/3260/

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