CURSO DE VINOS · 2018-02-15 · la calidad de sus vinos. La D.O. - En el Estatuto de la viña y el...
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José Ignacio Santiago Hurtado
Experto Enólogo y conferenciante
CURSO DE VINOS
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HISTORIA
• Restos arqueológicos:
Lagar Íbero.
Pepitas de viníferas en diversas
excavaciones.
• Época Romana:
Los Romanos surtían sus villas de Roma
con vinos de Córdoba.
Ánforas y mosaicos relacionados con la vendimia y fiestas
báquicas.
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Musulmanes:
- Prohibición coránica
- Fatua
- Arranque de viñedos.
- Poetas arábigos andaluces
resaltan cualidades de los vinos.
Reconquista:- Fernando III reparte los viñedos entre los caballeros.
Siglos XII y XIII:- Nace el sistema de crianza mediante “Criaderas y soleras”.
- Abandono de tierras.
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Siglo XVIII
- Exportación de vino como Jerez.- Posteriormente se prohíbe llevar los vinos a Jerez,
dándose algo más a conocer el nombre de ésta zona por la calidad de sus vinos.
La D.O.- En el Estatuto de la viña y el vino en 1.932 aparece el
nombre de Montilla-Moriles. - El Consejo Regulador de la Denominación de Origen
Montilla Moriles quedó constituido a final de 1.944, aprobándose su primer Reglamento en 1.945.
Hoy día: crisis de consumo de vinos generosos.
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S
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T
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G E O G R A F I C A
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SITUACIÓN GEOGRÁFICA
Al sur de la provincia de Córdoba.
MUNICIPIOS:
Montilla, Moriles, Aguilar, Lucena, Cabra, Puente Genil,
Dª Mencía, Nueva Carteya, La Rambla, Castro del Río,
Baena, Montalbán, Montemayor, Monturque, Fernán-Núñez,
Las Navas, Rute, Priego, Espejo.
SUPERFICIE = 9.500 Has.aprox.
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ZONA DE PRODUCCIÓN
SUBZONAS DE CALIDAD RUEDOS
SIERRA DE MONTILLA MORILES ALTOS
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FACTORES DE CALIDAD
SUELOS
• Suaves cerros, onduladas laderas y fértiles margas
• Suelo franco, profundo y arenoso. Subsuelo capaz de
retener 30 % humedad.
• Contenido en carbonato cálcico de normal a alto
• Abundan los calcáreos de "albarizas", sobre todo
en la "subzona de Calidad Superior"
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2. CLIMA
• Altitud: 125- 600 metros.
• Clima: mediterráneo de influencias continentales:
largos veranos secos y calurosos
inviernos cortos y fríos.
• Temperatura media anual: 17 ºC
• Precipitaciones: 500-1000 mm anuales
• Insolación: 2.800 - 3.000 horas al año.
• Todo esto determina:
vinos de alta graduación alcohólica natural
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3. VARIEDADES
Pedro Ximenez
• Variedad mas cultivada en la zona 76 %.
• Piel muy fina, muy sensible a climas húmedos.
• En climas calurosos y secos produce gran cantidad de azucares,
que se traducen en un alto
grado alcohólico natural.
• Elaboración de vino dulce.
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3. VARIEDADES
AIREN
BALADÍ MONTEPILA
MOSCATEL
TINTAS• Muy reciente
• Tras estudios:
SYRAH
TEMPRANILLO
CABERNET SAUVIGNON.
MERLOT
• Vinos de la Tierra de
Córdoba.
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LOS VINOS
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ELABORACION DE LOS VINOS DE MONTILLA MORILES
VENDIMIA
RECEPCION
ESTRUJADO-DESPALILLADO
MOSTO Y HOLLEJOSSULFITADO
TRANSPORTE AL LAGAR
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MOSTO YEMA O FLOR MOSTO PRENSA
DESFANGADO
FERMENTACIÓN
ESCURRIDO-PRENSADO
TUMULTUOSA
LENTA
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EMBOTELLADO
ESTABILIZACION
CLARIFICACION
VINOS JOVENES SIN CRIANZA
Vinos jovenes, muy palidos, de aroma afrutado y
con graduacion alcoholica entre 10 y 12 grados.
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• Color pálido.
• Elaborados con variedades aromaticas.
• Caracterizados por su aroma fino,
afrutado, floral, equilibrados y
ligeros.
• Servir a temperatura entre 6 - 8ºC.
• Se puede tomar solo, con aperitivos,
mariscos y pescados o acompañando
los platos más ligeros de las comidas.
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• Elaborados con la variedad Pedro
Ximenez.
• Pálido, burbujeante, cristalino,
fragante, aromático, alegre en la
boca.
• Servir a temperatura entre 6 - 8ºC.
• Se puede tomar acompañando
los platos más ligeros de las
comidas y también para el copeo.
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Vinos blancos con crianza
Vinos que por sus especiales caracteristicas y variedades de
las que proceden alcanzan una graduacion alcoholica
minima de 13 % vol., y que se someten a envejecimiento.
1. Entre 13 y 15 % vol. y azucares residuales entre 5 y 140 g/l
PALE CREAM: 125 g/l
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ENCABEZADO A 18ºVINOS PERFECTOS
GRADO ALCOHÓLICO NATURAL
CRIANZA
OXIDATIVABIOLOGICA + OXIDATIVA
CRIANZA BIOLÓGICA
FINO
CLASIFICACION
AMONTILLADO OLOROSO
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CRIANZA BIOLÓGICA BAJO VELO DE FLOR
VINO FINO
AIRE
FLOR
VINO
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Crianza biológica bajo velo de flor
Dentro de cada bota, llena en sus 4/5 partes sucede lo siguiente:
• Velo de flor: Levaduras del genero Saccharomyces.
• Accion reductora, mantiene palido al vino
• Desciende la cantidad de glicerina: aparece el amargor
• Disminución de la acidez volátil y del grado alcohólico.
• Se forman acetaldehído, éteres, esteres que dan el aromatípico del fino.
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SISTEMA DE CRIADERAS Y SOLERAS
HOMOGENEIZACION
EMBOTELLADO
HOMOGROCIO
SACA
HOMOG
VINO DEL ANO
ROCIO
SACA
SOLERA
1ª CRIADERA
2ª CRIADERA
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• Crianza biológica.
• Color amarillo pajizo, con algunas
tonalidades oliváceas.
• Punzante. Infinitos aromas: levadura,
almendrados, atabacados, recuerdos
del roble.
• Boca: secos, amargos y suaves, algo
salinos. Persistentes.
• Aromas en retronasal.
• Excelente para acompañar aperitivos, pescados, marisco y carnes.• Grado alcohólico: 15-17 grados.
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Crianza Biológica + Oxidativa
• En su primera etapa es un vino FINO. Crza Biologica.
• Sufre perdida del VELO DE FLOR:
• Condiciones inadecuadas de temperatura y humedad
• Aumento del grado alcoholico
• Falta de micronutrientes para las levaduras. Falta de “Correr
escalas“
• El Oxigeno es el agente que modifica las caracteristicas
organolepticas del vino:
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Crianza Biológica + Oxidativa
• Durante la crianza oxidativa se producen reacciones:
• Insolubilizaciones, disoluciones de compuestos de la madera,
evaporaciones.
• Oxidaciones, polimerizaciones, formacion de aldehidos, etc.
• El color del vino va oscureciendose con el paso del tiempo.
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REY DE LOS VINOS GENEROSOS.
• Crianza biológica + crianza oxidativa.
• Maravilloso color ambarino
• Aroma avellanado, más punzante queel fino.
• Boca es sabroso, persistente y seco.
• Ideal con frutos secos, jamón y quesos muy curados
• Grado alcohólico entre 16 y 20 grados.
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Palo Cortado
• Crianza oxidativa.
• Difícil de encontrar en las bodegas
• Suave, delicada, amplia y punzante Nariz de
Amontillado.
• Boca de Oloroso: amplia, glicérica, con mucho
cuerpo y suave.
• Muy apreciados por los expertos catadores.
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• Crianza oxidativa.
• Color caoba oscuro.
• Nariz con tonos de madera,nuez, almendra. Etc.
• Boca: vino de mucho cuerpo, aterciopelado, enérgico.
• Puede ser tomado a cualquier hora del día.• Acompaña bien las carnes, también como sobremesa.• Graduación alcohólica: 18 – 20 º
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Raya
• Crianza oxidativa.
• Similar al Oloroso pero con menor
aroma y paladar.
• Oloroso “chico"
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Médium y Cream
• Vinos generosos de licor.
• Combinaciones de Olorosos y vinos dulces.
• La mezcla se puede hacer antes o después de la crianza.
• Concentraciones de azucares:
• MEDIUM: 25 – 30 g/l
• CREAM: 80-100 g/l
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VARIEDAD PEDRO XIMENEZ
ASOLEO
OBTENCION MOSTO RICO EN AZUCARES
FERMENTACION PARCIAL
ENCABEZADO
REPOSO, CLARIFICACION
ENVASADO
PX DE AÑADA
CRIADERAS Y SOLERAS
ENCABEZADO
PX DE SOLERA
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• Vino dulce natural.
• Concentración azucares > 300 g/l
• Color rubí oscuro e incluso azabache.
• Cargado de aromas varietales como
pasa, higos, también aromas a cacao,
café, torrefactos, etc.
• Boca: Muy denso, suave,
aterciopelado.
• Puede ser tomado a cualquier hora del día, indispensable en
postres, desayunos y meriendas. Se puede servir también como
delicioso refresco.
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Moscatel
• Vino dulce natural
• Elaborado con la variedad Moscatel.
• Riqueza natural azucares de 212 g/l
• Contenido alcohólico mínimo de 15 % Vol..
• Vinos jóvenes abocados (madurez biológica)
• Vinos viejos elaborados con uvas pasificadas.
• Olores varietales característicos.
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