CAPACITACION EN B.P.M. Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

TRANSFORMACIONES FISICOQUIMICAS

EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Ing. ROSALBA GIL CASTELLANOS

Santiago de Cali, Julio de 2014

CONTENIDO

1. Definiciones y conceptos bsicos utilizados en manipulacin de alimentos

2. Importancia de la Higiene en el procesamiento de los alimentos

3. Reglas generales para la fabricacin de alimentos

4. Normas de Higiene personal, vestuario y recomendaciones durante la manipulacin de alimentos

5. Edificacin y mantenimiento de instalaciones

6. Diseo y construccin de instalaciones

7. Riesgos presentes en la manipulacin de alimentos

a. Microbiolgicos

b.Cuerpos extraos

c.Plagas

8. Riesgos fsicos

9. Extincin de incendios

10. Principales bacterias productoras de intoxicaciones y toxi- infecciones alimentarias.

11. Principales contaminantes de los alimentos que producen enfermedades parasitarias

12. Toxinas presentes en algunos alimentos

13. Micotoxinas contaminantes de los alimentos

14. Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones

15. Alternativas de limpieza y desinfeccin en diferentes reas

16. Condiciones de almacenamiento, transporte y distribucin

17. Conservacin de los alimentos

a. Causas de deterioro de los alimentos

b. Conservacin por mtodos fsicos

c. Conservacin por mtodos qumicos

d. Aditivos alimenticios, clasificacin y usos

18. Aditivos alimenticios

19. Recomendaciones finales para la adecuada manipulacin de alimentos

20. Cuestionario de evaluacin a los participantes

DEFINICIONES

1. Que es un alimento ?

Producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo la energa necesaria para el desarrollo de procesos biolgicos.

Sustancias necesarias para el mantenimiento de los fenmenos que ocurren en el organismo sano y para la reparacin de las prdidas que constantemente se producen en l. No existe ningn alimento completo, en nuestra dieta debemos incluir una diversidad de alimentos que hagan que sta sea lo suficientemente rica como para poder mantener correctamente nuestro organismo en funcionamiento.

1.1 Nutrientes

Son aquellos componentes de los alimentos que tienen una funcin energtica, estructural o reguladora. En ellos encontramos distintos grupos:

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1.1 Nutrientes

Son aquellos componentes de los alimentos que tienen una funcin energtica, estructural o reguladora. En ellos encontramos distintos grupos:

Hidratos de carbono (energticos y estructurales).

Lpidos (energticos y estructurales).

Protenas (estructurales).

Vitaminas y minerales (reguladora).

Agua.

1.2 Nociones sobre alimentos adulterados

a. Alimento adulterado: Sustitucin de los elementos constituyentes. Ej. leche con agua

b. Alimento alterado: Sufre modificacin o degradacin por agentes qumicos, fsicos y biolgicos. Ej. leche agria

c. Alimento contaminado: Contiene sustancias extraas en dosis superiores a las permitidas. Ej. leche con maizena para aumentar la densidad.

d. Alimento falsificado: Se expende con un nombre distinto al que le corresponde o tiene etiqueta falsa. Ej. Productos vitamnicos a los que se les agrega azcar mas colorante.

1.3Qu es un manipulador de alimentos?

Persona que interviene en el proceso: Fabricacin, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio.

2.B.P.M. Buenas Prcticas de Manufactura

Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en cada etapa del proceso: La manipulacin, preparacin, elaboracin envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin y asegurar un producto final de buena calidad

M. P.

PRODUCTO FINAL

CONTROL DE CALIDAD

2.1 Beneficios de las BPM

Facilita la incursin en programas de certificacin

Garanta y seguridad de que los alimentos ofrecidos a los clientes no presentan ningn tipo de contaminacin y por ende no ofrecen riesgo para la salud de los consumidores

Reduccin de costos por fallas de calidad

Reduccin de costos en operaciones de saneamiento bsico

Aumento de la competitividad de los productos en el mercado

Optimizacin y mejoramiento de procesos

Preparacin para la implementacin del sistema HACCP

Cumplimiento de normas legales

2.2 Como estn conformadas las BPM de acuerdo con el Decreto 3075/97

Edificacin e instalaciones

Equipos y utensilios

Personal

Requisitos higinicos de fabricacin

Aseguramiento y control de calidad

Saneamiento

Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

2.3QUIENES DEBEN CUMPLIR LAS BPM

Las BPM deben ser tenidas en cuenta y aplicadas por todo el personal que ingrese a zonas de proceso o donde se manejen productos.

Manipuladores de alimentos

Jefes y supervisores

Personal administrativo

El dueo de la empresa

Visitantes

3. Qu es Materia Prima?

Son las sustancias naturales o artificiales que se utilizan directamente para convertirse en el alimento.

Ej. en una mermelada de guayaba, la pulpa de guayaba

4. Qu es insumo?

Ingredientes no principales, envases y empaques

Ej. En una mermelada, el frasco, la etiqueta, el agua.

3. Qu es el Registro Sanitario?

Documento expedido por la autoridad competente (Secretara de Salud Pblica) mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar y distribuir un alimento con destino al consumo humano.

4. Alimentos de mayor riesgo en Salud pblica

Carne, productos crnicos y sus preparados

Leche y derivados lcteos

Pescado y sus derivados

Productos preparados a base de huevo (panes,pasteles)

Alimentos de baja acidez pH > 4.5

Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

Agua envasada

Alimentos infantiles

3. Que es contaminacin cruzada ?

Contaminacin del alimento causada por contacto directo o indirecto con materias primas o producto en proceso.

Nota: Registro Sanitario, Pgina 21 del decreto de Minsalud

8. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

HIGIENE

Conjunto de normas necesarias para garantizar la inocuidad, la salubridad y el valor integral de los alimentos, antes, durante y despus de su procesamiento.

REGLAS GENERALES PARA LA FABRICACION DE ALIMENTOS

RAPIDEZ

Interrupcin de los procesos causa deterioro por exposicin al aire

LIMPIEZA

La falta de higiene personal de los manipuladores aporta gran cantidad de bacterias y puede ocasionar la contaminacin de los alimentos.

Zonas sucias en los locales de trabajo atraen moscas y parsitos

Maquinaria e instrumentos de trabajo sucios pueden transportar grmenes de un alimento contaminado a otro sano

FRIO

Las temperatura de refrigeracin o congelacin retrasan la alteracin microbiana.

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD

-Revisin mdica al ingreso

-Anlisis de sangre

-Radiografa de trax

-Anlisis de saliva, orina, fecal

VESTUARIO

GORRO

MASCARILLA

BATA DE COLOR CLARO

DELANTAL PLASTICO

BOTAS O CALZADO DE TACON BAJO

GUANTES

RECOMENDABLE

LAVADO DE MANOS Y UAS ANTES DE INICIAR PROCESO O SALIR DEL BAO

LLEVAR UAS CORTAS, LIMPIAS Y SIN ESMALTE

UTILIZAR El VESTUARIO APROPIADO

CUBRIR HERIDAS CON VENDAJE IMPERMEABLE

NO RECOMENDABLE

USO DE ANILLOS ,ARETES O JOYAS

MALA HIGIENE DENTAL

FUMAR

COMER, BEBER O MASTICAR CHICLE

RECOGER ALIMENTOS O ENVASES DEL SUELO

PASAR DE UNA LABOR SUCIA A UNA LIMPIA SIN CAMBIARSE DE UNIFORME

USAR EQUIPOS O UTENSILIOS CONTAMINADOS

MANIPULAR ALIMENTOS CUANDO SE SUFRE AFECCIONES DE LA PIEL O ENFERMEDADES INFECTO CONTAGIOSAS

EDIFICACION Y MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES

LOCALIZACION Y ACCESOS

Deben estar aisladas de cualquier foco de insalubridad que pueda contaminar el producto.

Accesos y alrededores limpios, libres de acumulacin de basuras con superficies pavimentadas que faciliten El mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, estancamiento de aguas o presencia de otras fuentes de contaminacin.

DISEO Y CONSTRUCCION

FUENTES DE ENERGIA

Calor, refrigeracin, luz

AGUA POTABLE

Bsica para llevar a cabo el procesamiento de alimentos y unida a los detergentes permite la limpieza y desinfeccin

CONDICIONES SANITARIAS

Residuos lquidos: Utilizar trampas de grasa

Residuos slidos: Deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin a depsitos de basuras para eliminar malos olores y proliferacin de insectos, roedores y otras plagas

FLUJOS DE PROCESO

SEPARACION FISICA DE AREAS DE PRODUCCIN

Con el fin de evitar la contaminacin cruzada debe existir una secuencia lgica en el orden de los procesos de produccin:

Recepcin produccin empaque despachos

Los flujos de los procesos pueden ser: Recto, en L, en U o en S.

Las paredes deben cumplir los siguientes requisitos:ResistentesLisasNo absorbentesSin grietasUniones redondeadas: pared-pared, pared-piso

Ventanas:Mantener cerradas o con mallas anti-insectosDiseo que evite acumulacin de polvo

PISOS

Impermeables sin fisuras o grietas, no deslizantes, con desnivel en los desagues (2%)

PAREDES

Material lavable como pinturas plsticas o cermica

TECHOS

En lo posible no se deben utilizar techos falsos o emplear techos de hormign, yeso o madera.

VENTANAS

Preferiblemente no, si las hay protegerse con malla antiinsectos o usar extractores de aire

PUERTAS

Superficies lisas no absorbentes, amplias

(Las aberturas entre las puertas exteriores y el piso no deben ser mayores a 1 cm.)

VESTIDEROS

Independientes para hombres y mujeres limpios, ventilados y organizados para evitar roedores o insectos

Separados de las reas de produccin

LAVAMANOS Y SANITARIOS

Provistos de agua, jabn lquido sin olor, toallas, dispensadores de papel higinico y papelera

BODEGAS

-Una de materias primas y otra de producto terminado

-Deben permanecer cerradas y no almacenar materiales diferentes a los

que deben contener

-Aseadas y con buena circulacin de aire

-Productos identificados con etiquetas o por lotes

ILUMINACION

Natural - ventanas, claraboyas

Artificial- Lmparas convenientemente distribuidas

11.RIESGOS FISICOS PRESENTES EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

INCENDIOS: Elementos que los propagan

1. Elemento susceptible de arder

2. Temperatura de ignicin

3. Oxigeno (combustin)

Control: Ver cuadro

RUIDO: Sonido desagradable al odo que molesta y desconcentra, si es muy alto puede romper el tmpano

Control: Utilizar tapones para los odos

CALOR: Temperaturas mayores a 30C causan deshidratacin por sudoracin

Control: Aislar las reas de calor excesivo, utilizar extractores de aire

HUMEDAD: Problemas de la piel (hongos)

Control: Secar el rea de proceso frecuentemente y eliminar todo tipo de humedad.

PROBLEMAS ERGONMICOS: Equipos no adecuados al operario, mesones de proceso muy altos, levantar pesos muy grandes.

Control: Las alturas de los mesones deben adecuarse al operario y no sobrepasar la cintura

PRINCIPALES BACTERIAS PRODUCTORAS DE INTOXICACIONES Y TOXIINFFECCIONES ALIMENTARIAS

Bacteria

Sntomas

Caractersticas distintivas

Alimentos implicados

Prevencin

Staphylococcus Aureus

Per.incubacin:2-6 h

Vmitos violentos y diarrea

Duracin: 2-6 das

Produce toxina en los alimentos

Toxina termorresistente

Tolerante a la sal

Alimentos manipulados

Natilla,productos de reposteria

Buena higiene personal y del equipo

Refrigeracin

No manipular El alimento

Salmonella

Per.incubacin:12-36h h

Dolor,diarrea,fiebre

Vmitos etc.

Duracin: 2-6 das

Nmero elevado de grmenes en El alimento. Se destruye fcilmente por coccin

Carne fresca, pollos, huevos y ovo productos

Leche fresca

Evitar las contaminaciones cruzadas no mezclando alimentos cocinados con los crudos

Clostridium perfringens

Per.incubacin:8-24 h

Dolor y diarrea

Duracin: 12-24 horas

Anaerbico, forma

Esporas termo -resistentes. Se requiere un nmero elevado en los alimentos, temperatura de crecimiento alta

Carnes cocidas, platos de carne y productos crnicos especialmente preparados a granel y mantenidos a temperatura ambiente antes de servirlos

Refrigerar los alimentos inmediatamente. Mantener los alimentos calientes por encima de 60C. Recalentar los alimentos cocinados por encima de 75C

Campylobacter jejuni

Per.incubacin::48h

A 1 semana

Calambres abdominales

Fiebre y diarrea sanguinolenta

Temperatura ptima de crecimiento: 42C

Leche fresca,pollo

Evitar las contaminaciones cruzadas no mezclando alimentos cocinados con los crudos. Cocinar la carne adecuadamente

Bacillus cereus

Txina emtica: de 1/2 a 6 horas de incubacin

Toxina diarreica :de 6 a 15 horas de incubacin

Amplio rango de temperaturas de crecimiento: 15 a 43C. Produce esporas termorresistentes. La toxina emtica es termoestable. La diarreica se destruye por la coccin normal

Principalmente arroz frito y otros alimentos ricos en almidn, especias, habas y carnes

Refrigerar rpidamente los alimentos cocinados. Mantener por encima de 60C los alimentos calientes.

Recalentar los alimentos cocinados a 75C

Vibrio parahaemolyticus

Per.incubacin: 4-96h

Diarrea lquida, calambres, vmitos

Duracin aprox. 3 das

Resistente a la sal.Temperaturas de crecimiento entre 10 y 44C. Se requieren un gran nmero de clulas para producir la infeccin. Se multiplica rpidamente, puede vivir en ambientes muy diversos, termosensible

Casi exclusivamente pescado sobre todo crudo

Consumir El pescado cocido.

Refrigerar El pescado

Eliminar contaminaciones cruzadas

MICOTOXINAS CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS

MICOTOXINA

ALIMENTO

CONSECUENCIAS

AFLATOXINA

Aspergillus Flavus

Man

Mandioca

Leche contaminada

-Daos agudos al hgado y los riones

-Muerte

CORNEZUELO DEL CENTENO

Claviceps Prprea

Cereales, principalmente el

Centeno

-Lentitud en el riego sanguneo

-Ardor en las extremidades

-Convulsiones y alucinaciones

TOXINA BOTULINICA

Clostridium Botulinum

Productos marinos sin cocinar, parcialmente cocidos o fermentados

-Muerte

ARROZ AMARILLO

Penicillium islandicum

Arroz

Tumores en el hgado

TOXINAS PRESENTES EN ALGUNOS ALIMENTOS

Alimento ingerido

Toxina presente

Sntomas al ingerirla en dosis elevadas

Papas verdes o en brote

Solanina

Trastornos estomacales, efectos nerviosos

Bebidas alcohlicas

Etanol (alcohol etlico)

Cambios en la personalidad, vmitos, resaca

Almendras, frijol, semillas de frutas

Compuestos productores de cianuros

Dificultades (posiblemente parlisis) respiratorias y muerte

Nuez moscada, perejil, semillas de apio, pimienta negra

Miristicina y solanina

Dolores de cabeza, calambres, nuseas, mutaciones genticas

Pan y derivados del cereales

Acido ftico

Interfieren la absorcin normal de hierro y calcio

Algunos mariscos

Estricnina

Transtornos graves y a veces fatales

Algunos peces no frescos (atn, macarela etc.)

Toxinas derivadas de los alimentos comidos por el pez

Graves transtornos digestivos

Te, caf, bebidas de cola

Cafena

Diurtica y estimulante nervioso

Algunos quesos, extractos de levadura,vinos tintos

Tiramina

Aumenta la presin arterial, jaqueca, depresores

Principales contaminantes de los alimentos que producen

ENFERMEDADES PARASITARIAS

Enfermedad

Agente causante

Fuente

Alimentos afectados

Triquinosis

Tricinella spiralis

Carne de animales infectados

Carne de cerdo oso y morsa

Teniasis

Taenia saginata

Excrementos humanos

Carne de res y de cerdo

Cisticercosis

Larvas de Taenia solium

Excrementos humanos

Agua y alimentos contaminados por heces humanas que contengan huevos parasitarios

Miasis intestinal

Gusano del queso y mosca domstica

Moscas

Carne, frutas y otros alimentos, agua

Amibiasis

Endamoeba histolytica

Excrementos que contengan quistes

Verduras y frutas crudas

Ascariasis

Ascaris lumbricoides

Huevos infecciosos y excrementos humanos

Verduras y frutas crudas

Giardias

Giardia lamblia

Excrementos humanos

Alimentos crudos

Toxoplasmosis

Toxoplasma gondis

Excrementos de gato

Alimentos crudos

PRINCIPALES CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS QUE PRODUCEN

ENFERMEDADES POR VIRUS

Enfermedad

Agente causante

Fuente

Alimentos afectados

Hepatitis infecciosa

Virus de hepatitis infecciosa A

Excrementos orina y sangre de humanos infectados o de personas convalescientes

Mariscos, leche, alimentos crudos

Fiebre hemorrgica

Virus de Machupo

Orina de roedores infectados

Cereales y otros alimentos en contacto con orina de roedores

Encefalitis

Virus transmitido por garrapatas

Rumiantes infectados por garrapatas

Leche cruda de cabras y ovejas infectadas

Fiebre Q

Coxiella burnetti

Bovinos, ovinos y caprinos

Leche de bovinos, ovinos y caprinos

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS E INSTALACIONES

_____________________________________________________

1. QUE SIGNIFICA LIMPIEZA

2. QUE SIGNIFICA DESINFECCION

3. ALTERNATIVAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

4. AREAS DE MANUFACTURA

5. AREAS DE BODEGA

6. DISPOSICION DE BASURAS

7. EQUIPOS Y UTENSILIOS

1. LIMPIEZA : PROCESO FISICO DE REMOCION DE LA MUGRE, POLVO, GRASA U OTROS CONTAMINANTES DE LAS SUPERFICIES DE EQUIPOS E INSTALACIONES

2. D 2. DESINFECCION:PROCESO UTILIZADO PARA REDUCIR O ELIMINAR LOS MICROORGANISMOS QUE SUBSISTAN EN LAS SUPERFICIES LIMPIAS

3.ALTERNATIVAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

____________________________________________

LIMPIEZA :LAVADO CON AGUA FRIA O CALIENTE MEZCLADA CON DETERGENTE

(Cuidado con instalaciones elctricas)

DESINFECCION:SOLUCION DE HIPOCLORITO DE SODIO AL 13%, PREPARADA DISOLVIENDO 200 ML DE HIPOCLORITO EN 1 LITRO DE AGUA (Se debe usar guantes por que esta solucin irrita la piel)

LIMPIEZA YDESINFECCION EN SECO: ETANOL AL 70 % DEJNDOLOEVAPORAR SOBRE LA SUPERFICIEDEL EQUIPO (Para alimentos secos comoharinas, chocolates o lcteos en polvo)

4. AREAS DE MANUFACTURA

________________________

PAREDES, CIELO RASOS Y TUBERIAS :

LIMPIADOS

ASPIRADOS

DESINFECTADOS

PISOS :LIMPIADOS A DIARIO

TRAPEADOS O ASPIRADOS

DERRAMES DEBEN SER LIMPIADOS INMEDIATAMENTE

4. EQUIPOS DE MANUFACTURA Y LLENADO

______________________________________

LAVADO CON AGUA CALIENTE O FRIA Y DETERGENTE DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y RECIPIENTES. (Se pueden usar cepillos o esponjas)

DESINFECCION CON HIPOCLORITO AL 13% EN LA PROPORCION ESTIPULADA Y TIEMPO DE CONTACTO DEL DESINFECTANTE DE 5 MINUTOS

ENJUAGUE CON AGUA CORRIENTE PARA RETIRAR RESIDUOS DE DESINFECTANTE

NOTA: ESTA OPERACIN SE DEBE REALIZAR AL INICIO Y AL FINAL DEL PROCESO

4. AREAS DE BODEGA

___________________

LOS MATERIALES DEBEN SER ALMACENADOS EN ACEPTABLES CONDICIONES DE LIMPIEZA

SE DEBE LLEVAR UN PROGRAMA DE CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES:

LOS TAMBORES DEBEN SER LIMPIADOS ANTES DE SER INTRODUCIDOS A LA BODEGA

TODOS LOS PRODUCTOS ALMACENADOS DEBEN ESTAR LIMPIOS, ORDENADOS, PROTEGIDOS E IDENTIFICADOS

4. DISPOSICION DE BASURAS

__________________________

LAS BASURAS DEBEN ESTAR EN UN SITIO CUBIERTO, A PRUEBA DE FUGAS Y CONTENIDA EN BOLSAS

LOS TARROS DEBEN SER VACIADOS PREFERIBLEMENTE A DIARIO Y LAVADOS PERIODICAMENTE

8.CARACTERSTICAS DE LIMPIADORES

RAPIDA SOLUBILIDAD

BUENA PENETRACION

BUENA EMULSIFICACION

COMPATIBILIDAD CON EL EQUIPO-No corrosivo

RAPIDAMENTE ENJUAGABLE

9.CARACTERSTICAS DE DESINFECTANTES

ESTABLE: MANTENER ACTIVIDAD DURANTE PERIODO DE USO

ECONOMICO

NO TOXICO A LOS NIVELES USADOS

LIBRE DE OLORES Y RESIDUOS

AMPLIO ESPECTRO DE ACTIVIDAD

CORTO TIEMPO DE CONTACTO

REDUCCION DE MICROORGANISMOS AL 99.9% MINIMO

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

Se debe evitar:

a. La contaminacin y alteracin del alimento

b. La proliferacin de microorganismos

c. El dao del envase o embalaje

ALMACENAMIENTO

a. Llevar control en la rotacin de los productos, utilizando el sistema de primeras entradas, primeras salidas

b. Almacenar los productos que requieran refrigeracin o congelacin teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire.

c. Los insumos y materias primas se deben rotular para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida y deben apilarse sobre estibas con separacin mnima de 60 cm. de las paredes y altura de 15 cm. del suelo para facilitar la limpieza y fumigacin.

d. No se deben realizar actividades diferentes en los sitios destinados al almacenamiento de materias primas ni en productos terminados.

e. Los productos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada deben almacenarse en un depsito en que se consigne la fecha, cantidad de producto devuelto y destino final y se consigna en un libro de registro.

f. Los productos txicos (plaguicidas, detergentes, desinfectantes) deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo donde se informe su toxicidad y empleo

TRANSPORTE

Se deben cumplir las siguientes condiciones:

a. Los alimentos que requieran mantenerse refrigerados o congelados deben transportarse en vehculos con sistema de refrigeracin o congelacin.

b. Los vehculos deben ser sometidos a revisin peridica para que se garanticen las temperaturas requeridas y contar con indicadores de temperatura (termmetros)

c. Antes de cargar los alimentos se debe efectuar una total limpieza y desinfeccin de los vehculos.

d. No se deben colocar los alimentos directamente sobre el piso, se deben utilizar canastillas u otros recipientes adecuados (tarros, canecas etc.)

e. No se debe transportar en un mismo vehculo materias primas y productos terminados con sustancias peligrosas que representen riesgo de contaminacin del alimento.

f. Los vehculos destinados para el transporte de alimentos deben llevar en su exterior en forma visible la leyenda Transporte de Alimentos.

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACIN

a. Los alimentos que requieran refrigeracin o congelacin durante su distribucin, deben mantenerse a temperaturas que aseguren su conservacin hasta el destino final.

b. Los establecimientos que se dediquen al expendio de alimentos deben contar con los estantes adecuados para su exhibicin.

c. Deben contar con equipos de refrigeracin como neveras y congeladores adecuados cuando el alimento lo requiera.

d. Si en un expendio de alimentos se realizan labores de preparacin y consumo de alimentos, las reas deben estar debidamente separadas.

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

CONCEPTOS GENERALES

La mayora de los alimentos son perecederos a corto plazo

El deterioro ocurre principalmente por las siguiente causas:

1. Reacciones qumicas relacionadas con el envejecimiento

2. Accin de los microorganismos

3. Combinacin de los dos anteriores

4. Suciedad o productos qumicos

5. Ataque de plagas o insectos

1. REACCIONES QUMICAS

Pardeamiento no enzimtico: Reacciones complejas que originan oscurecimiento en los alimentos.

Favorable: Corteza del pan, papas fritas, carnes asadas, cerveza, caf.

Desfavorable: fermentacin de lcteos, pigmentos oscuros en jugos de frutas y jarabes

Prevencin:

a- Eliminacin del sustrato

b- Descenso del pH

c- Vigilancia de la temperatura y la humedad

d- Adicin de agentes inhibidores (cido sulfuroso)

Pardeamiento enzimtico: Catalizada por enzimas

Favorable: secado de granos de cacao, fermentacin del t.

Desfavorable: Coloraciones indeseadas en algunas frutas y legumbres.

Prevencin:

a- Elegir variedades pobres en sustratos fenlicos (frutos como manzana, uva, guayaba)

b- Inactivacin de las enzimas por efecto del calor (pasteurizacin, esterilizacin)

c- Sumergir las frutas despus de peladas y cortadas en agua ligeramente salada o azucarada

d- Trabajar con pH bajo

1. ACCIN DE LOS MICROORGANISMOS

Causan descomposicin de los alimentos y pueden producir toxinas dainas al hombre

a- aerobios

b- anaerobios

MOHOS: Atacan la carne, queso, pan y alimentos dulces.

BACTERIAS: (cocos,bacilos y espirilos) Atacan casi toda clase de alimentos

LEVADURAS: Atacan frutas, jugos de fruta, dulce de almbar, carne. No causan intoxicacin, solo descomponen el alimento

(algunas son tiles para elaborar pan, vino, cerveza, vinagre)

3.- COMBINACIN DE LOS DOS ANTERIORES

CONSERVACIN POR MTODOS FISICOS

1. Curado o salazn

En seco: Sal y nitrito de sodio

En hmedo: Salmuera con nitrito de sodio

2. Ahumado

3. Deshidratacin (secado)

4. Refrigeracin y congelacin

5. Calentamiento ( pasteurizacin, esterilizacin, escaldado)

CONSERVACION POR MTODOS QUIMICOS

1. Sal o azcar, vinagre (salmueras,jarabes, encurtidos)

2. Nitrato de sodio o potasio (crnicos)

3. Conservantes: cido srbico, vit. C, Ac. Propinico

Ac. Ctrico, Benzoato de sodio. (pulpa de frutas,harinas)

4. SUCIEDAD O PRODUCTOS QUIMICOS

- Presencia de cuerpos extraos (tierra, hojas, pelos)

- Absorcin de compuestos voltiles como pinturas,lacas

- Metales txicos :

Plomo(Tuberas en mal estado o enlatados),arsnico(maderas tratadas), aluminio(ollas y utensilios), cobre(ollas o pailas), vidrio

Control:

Inspeccin visual cuando se trate de cuerpos extraos o slidos

Mantenimiento de tuberas

No utilizar objetos de madera, aluminio o cobre en los procesos

Cuidadosa manipulacin de frascos u otros objetos similares cuando se procesen mermeladas o salmueras en envase de vidrio.

1. ATAQUE DE PLAGAS O INSECTOS

Insectos y otros invertebrados, pjaros, mamferos

Control:

1. Impedir que penetren en la empresa

Impedir animacin y cra de moscas, avispas etc. en los alrededores de la empresa eliminando las basuras externas y desinfectando frecuentemente la entrada.

Cerrar ventanas o colocar telas metlicas mosquiteras

2. Eliminarlas si han entrado

Instalar aparatos elctricos de luz ultravioleta que atraen y eliminan los insectos voladores, cerca de las entradas pero lejos de otros focos de luz intensa que puedan competir con ellos.

Utilizar calor o bajas temperaturas

Realizar fumigaciones peridicas en planta (cada 6 meses)

Impedir la animacin de aves, destruyendo los nidos no permitindoles el acceso al agua o alimentos

Contra roedores limpiar alrededores de la empresa eliminando todos los restos de alimento para que no dispongan de comida y materiales que puedan ser usados como madriguera (troncos, tablones, sacos etc.)

Instalar sebos para ratas y ratones en lugares estratgicos

3. Proteger los alimentos de ellas

No almacenar alimentos a ras de suelo ni cerca de los muros y paredes (mnimo a 1/2 metro de distancia)

Los stocks que permanezcan almacenados durante mucho tiempo deben inspeccionarse con frecuencia y reparar o retirar los empaque rotos

GRUPOS DE ADITIVOS DE USO ALIMENTARIO

Sustancias extradas de materias primas alimenticias o de otros productos naturales: ADITIVOS NATURALES.

Sustancias que son sintetizadas in vitro: ADITIVOS SINTETICOS Estos pueden responder a dos categoras: Naturales: estructura sinttica que existe en la naturaleza (beta carotenos obtenidos imultaneamente) Artificiales(sucralosa,glutamato)IDA ingesta diaria aceptada

Tabla 1. Aditivos con actividad conservante

Tabla 2.Antioxidantes ms utilizados

Tabla 3 Sinrgicos de antioxidantes admitidos como aditivos

Tabla 4. Modificadores de la textura y que actualmente se autorizan como aditivos

Tabla 5. Potenciadores de sabor que se admiten como aditivos

Tabla 6. Colorantes sintticos ms utilizados

Tabla 7. Sustancias de sntesis utilizadas como aditivos edulcorantes.

ADITIVOS ALIMENTICIOS

Son sustancias que se aaden intencionalmente a los alimentos con el fin de modificar sus propiedades y su conservacin y facilitar los procesos de elaboracin

CLASIFICACION

Conservantes

Colorantes

Edulcorantes

Aromatizantes

Potenciadores de sabor

Acondicionadores (emulsificantes, espesantes, gelificantes, secuestradores, anticompactantes, antiespumantes)

Conservantes: Evitan la alteracin microbiana de los alimentos.

Acido srbico, Sorbato de potasio, de sodio, Clcico:

Caractersticas:Activo en medio cido, carece casi prcticamente de sabor, pierde su efecto cuando se somete el alimento a ebullicin, poco txico

Accin:Eficaz contra mohos y levaduras menos contra las bacterias

Usos:Bebidas refrescantes, pulpa de frutas, repostera, pasteleria y galletas, derivados crnicos, quesos, conservas, postres, lcteos con fruta, mantequilla, margarina, mermelada

Acido benzoico, Benzoato de sodio, de potasio, clcico:

Caractersticas:Eficaz en alimentos cidos, sabor astringente poco agradable, baja toxicidad

Accin:Contra levaduras, bacterias(menos) y mohos

Usos:Bebidas refrescantes, zumos, lcteos,repostera, conservas, mermeladas, crustceos frescos, margarinas, salsas y otros

Anhdrido sulfuroso, sulfito de sodio, bisulfito de sodio,potasio, calcio, sulfito cido de calcio, sulfito cido de

potasio

Caractersticas:El anhdrido es un gas comercializado en forma lquida a presin. Los sulfitos son slidos solubles en agua. Destruye la tiamina (vit. B1). En dosis elevadas altera las caractersticas gustativas del producto,baja toxicidad. Pueden producir alergias y diarrea

Accin:Contra bacterias y mohos, en menor grado levaduras. Antioxidante, inhibiendo las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertas enzimas en vegetales y crustceos

Usos:Zumos de frutas, zumos de uva, mostos y vinos, salsa de mostaza, conservas, vino y cerveza, crustceos.

Acido actico (vinagre) y acetatos sdico, clcico y potsico

Caractersticas:El c. a. es un lquido incoloro, soluble en agua, los acetatos son slidos cristalinos de color blanco. Son sanitariamente seguros

Accin:Acidificante y aromatizante. Eficaz contra levaduras, bacterias, mohos (menos) a pH bajo.

Usos:Productos cidos: encurtidos, escabeches, salmueras, mayonesa. Los acetatos en panadera porque inhibe la alteracin glutinosa del pan y El desarrollo de mohos

Acido propinico, propionato sdico, clcico y potsico

Caractersticas:El c. P. es un cido graso, se utilizan especialmente sus sales por que el cido tiene un olor muy fuerte.

Accin:Es el mas efectivo contra mohos de todos los conservantes. Poco efectivo contra levaduras y bacterias.

Usos:Panadera, repostera, quesos.

Nitritos y nitratos

Caractersticas:Son sales formadas a partir de cido nitrico.

Accin:Conservadora, desarrollo y fijacin del color en crnicos

Usos:Curado de carnes

Antibiticos: Nisina, pimaricina, tetraciclinas

Caractersticas:Su uso est restringido para evitar la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la alteracin de la flora intestinal de los consumidores.

Accin:Conservante de carnes.

Usos:Conservacin de pollo congelado (tetraciclinas), quesos (nisina)

Colorantes

Sintticos:

Tartrazina- amarillo A2Amaranto- rojo A3

Ertrosina- rojo A6

Carmn de ndigo- azul A2

Naturales:

Annato- Amarillo parduzco (arbustos)

Remolacha- rojo (remolacha roja)

Caramelo- Marrn (azcares)

Caroteno- Amarillo (zanahorias)

Clorofila- verde (hojas)

Cochineal- rojo (insectos)

Azafrn- Naranja (estambres secos de flores de azafrn)

Edulcorantes : para diabticos o dieta

Sacarina

Ciclamatos

Aromatizantes: Para soportar un aroma, modificar o enmascarar el de los productos empleados

Isoeugenol:

Especias

Acetona:

Mantequilla

Diacetilo:

Mantequilla

Heptil aldehdo:Almendras

Vainillina:

Vainilla

Heliotropina:

Chocolate

Metilmercaptano:Caf

Sulfuro de atilo:Caf

Maltol:

Caramelo

Acido butrico:Queso

Potenciadores de sabor

Para variar o reforzar el sabor propio de los alimentos

Glutamato monosdico

Intensifica El sabor y aroma de carnes,caldos de carne y conservas

Acondicionadores

Acidos: Acidos fosfrico, actico, ctrico, fumrico, lctico, mlico, succnico, tartrico

Usos: Gelificacin de las pectinas y azcar en jaleas y mermeladas, coagulacin de protenas de la leche, quesos

Dar sabor cidos a bebidas, bajar pH y proteger contra bacterias

Bases: Citrato sdico, fosfato disdico, pirofosfato tetrasdico y clcico y MgO

Usos: Elevar pH en quesos para mejorar textura. Fosfatos para aumentar El poder de retencin del agua en carnes

Sales: Cloruro de calcio

Usos: Aumentar la firmeza de vegetales en conserva

Emulsificantes: Mono y diglicridos, casena, lecitina

Usos: formar emulsiones como la mayonesa, mantequillas

Espesantes y gelificantes: Goma guar, pectina, agar, manitol, almidones, sorbitol, gelatina

Usos: espesantes para mermeladas, bebidas

Secuestradores: Citrato, malato y tartrato sdico

Usos: Producen reacciones que evitan el pardeamiento

RECOMENDACIONES PARA LA ADECUADA MANIPULACION DE ALIMENTOS (Resumen)

Principios bsicos:

1. Evitar la contaminacin de los alimentos con microorganismos (especialmente bacterias)

2. Impedir la multiplicacin de cualquier microorganismo que a pesar de todo llegue al alimento

3. Destruir los microorganismos mediante tratamientos adecuados

EVITAR LA CONTAMINACION

Mantener separados los alimentos crudos de los cocidos

Mantener los animales fuera de las reas de procesamiento de alimentos

Eliminar a la mayor brevedad los desechos obtenidos del proceso

Practicar una excelente higiene personal. Lavar y desinfectar las manos y antebrazos con abundante agua y jabn lquido sin olor y cepillar las uas

Dotar a los manipuladores de alimentos de uniformes completos (gorro, tapabocas, guantes, zapatos antideslizantes y delantales limpios) No se debe permitir que visitas entren sin dotacin adecuada al rea de trabajo

No fumar, beber o masticar en el rea de proceso, tampoco probar los alimentos ni trabajar con heridas infectadas

Retirar temporalmente del rea de proceso al personal que presente sntomas de enfermedad infectocontagiosa

Lavar y desinfectar equipos y utensilios antes de iniciar y al terminar el proceso (utilizar agua potable)

Los paos que entran en contacto con los alimentos y utensilios deben cambiarse diariamente lavarse y hervirse antes de ser utilizados nuevamente (tambin puede utilizarse toallas desechables)

Recomendable que la mesa de trabajo sea en acero inoxidable

El manipulador no debe coger dinero mientras est en contacto con el producto porque contiene un elevado nmero de microorganismos dainos que pueden contaminar el alimento.

IMPEDIR LA MULTIPLICACION DE MICROORGANISMOS

Mantener los alimentos a temperaturas menores a 5C o mayores a 65C

Los alimentos que no se alcancen a procesar deben ser refrigerados y/o congelados rpidamente

El almacenamiento de carnes; pollo res y pescado debe realizarse separando unas de otras en recipientes hermticos y lejos de otros alimentos como pulpas de frutas o verduras.

Antes de almacenar los alimentos deben ser rotulados con fecha de compra o procesamiento con el fin de evitar riesgos de intoxicaciones por almacenamiento prolongado

DESTRUIR LOS MICROORGANISMOS PRESENTES

Cocinar adecuada y completamente los alimentos para matar las bacterias y toxinas

Descongelar totalmente la carne y el pollo antes de ser cocinados

Lavar las hortalizas con abundante agua y desinfectarlas con una solucin de agua tibia y bicarbonato de soda o solucin de cloro con el fin de eliminar microorganismos e inactivar enzimas. Despus de la desinfeccin las hortalizas deben enjuagarse, secarse y refrigerarse en recipientes tapados

Exterminar toda clase de plaga existente en las instalaciones de la planta pues son portadoras de microorganismos

CUESTIONARIO

1. Que prendas debe usar un manipulador de alimentos para proteger los productos que elabora?

2. Diga una de las actividades que no se deben realizar mientras se elabora un alimento

3. Cual es la diferencia entre limpieza y desinfeccin?

4. Como se puede realizar la desinfeccin?

5. Como deben permanecer los productos en el rea de bodega

6. Que es contaminacin cruzada?

7. Nombre tres microorganismos presentes en los alimentos contaminados

8. Que es un riesgo fsico?

9. Porqu deben estar separadas las reas de produccin?

10. Nombre dos causas de deterioro en los alimentos

11. Nombre una forma de conservacin de los alimentos por medios fsicos y otra por medios qumicos

12. Para que sirven los aditivos alimenticios?

13. Nombre dos conservantes?

14. Cree ud. que para el control de roedores es recomendable tener un gato?