curso historia de la gastrononia GRATIS GO
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INTRODUCCION
La historia del mundo y en especial aquella relacionada a la gastronomía es más importante de
lo que podemos suponer en un primer momento.
Tenemos que saber del pasado para poder vivir bien el presente y enfocarnos al futuro.
Además, culinariamente cada uno de nosotros es un pedacito de historia. La herencia que
traemos de nuestros padres y abuelos se refleja aunque no nos demos cuenta, en cómo y qué
comemos y como vivimos.
El propósito final de este curso es que entendamos y amemos nuestra cocina, la de cada rincón
del país y apreciemos todas las culturas, razas y momentos históricos que se han ido dando para
forjar lo tenemos hoy.
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Historia de la gastronomía Parece absolutamente comprobado que después de alimentarse de frutos, raíces, hojas y tallos, lo
primero que aprendió el hombre fue a cazar. La caza es la más antigua de las actividades
humanas antes del cultivo de la tierra.
La caza permitió al hombre la subsistencia en largos períodos de enfriamiento. Gracias a ella el
hombre dejó de ser simple recolector en épocas que había muy poco que cosechar pero sí una
fauna abundante.
Paleolítico superior: no solo se cazó sino que se pescó. Se usaron el arco y la flecha, primer
mecanismo compuesto ideado por el hombre. Se pescó con anzuelos y hasta con arpones.
Edad de cobre: el hombre descubrió la alfarería y la metalurgia, y las mujeres empezaron a
cultivar los granos en tanto que el hombre cazaba.
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La caza es la más antigua actividad humana antes del cultivo de la tierra.
La agricultura representa el asentamiento del hombre.
El hombre prehistórico
Alimentación en las cuevas Probablemente la alimentación en esta época fue a base de mamuts, cabras salvajes y elefantes.
Hombres sedentarios Al darse cuenta que puede manejar la naturaleza, el hombre decide quedarse en un lugar fijo, pasando del
estado nómada al sedentario.
El Homo Erectus, de quien descendemos directamente y que es considerado como el antecesor del Homo
Sapiens, era básicamente nómada, recolector de frutos y cazador de animales salvajes.
Su alimentación era: los frutos y los animales salvajes que podían cazar con sus rudimentarios
instrumentos, los cuales seguramente eran: elefantes, mamuts, cabras salvajes, algunas veces y roedores.
Entendemos que su alimentación era una necesidad fisiológica más que una agradable actividad.
¿Cómo empezaron a utilizar el fuego?
Cuando conoció el fuego lo utilizaba en un principio para calentar sus cuevas u hogares temporales y
se especula que un día se le cayó un pedazo de carne a ese fuego, después de dejarlo cocinar por un rato
se dio cuenta que ahí estaba y que había cambiado su color y su textura, lo tomó con sus manos, lo engulló
y le gustó. De ese modo el Homo Erectus cambia sus hábitos, ya no come carne cruda, ahora comerá
carne cocinada, lo cual deriva en una modificación de sus hábitos que repercute a su vez en la forma
física de su fisonomía: los maxilares últimos desaparecen debido a que al realizar menor esfuerzo
para la masticación esos molares se vuelven inútiles. Esta evolución de la que hablamos sucedió
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aproximadamente hace 500 a 900 años. Más adelante, al darse cuenta que podían poner al fuego ciertos
alimentos empiezan a descubrir diferentes formas de cocción y distintos métodos primitivos de cocina.
Por esos tiempos también se descubre la Agricultura, lo cual según todos los historiadores provoca el
cambio radical de hombres nómadas a hombres sedentarios. Cuando el hombre se da cuenta de que
puede manejar a la naturaleza, entonces decide quedarse en el lugar para ver sus frutos. Esto no quiere
decir que en ese momento se olvide de la cacería, es una actividad que de todas maneras sigue
realizando.
La cocina egipcia
Lo que se sabe de la vida cotidiana, nos hace suponer que el egipcio medio se
alimentaba de pan, legumbres, cerveza y cebollas.
En los períodos de hambruna, la alimentación se restringía a lo mínimo. No
obstante, Egipto era riquísimo en producción agrícola. Es la primera gran potencia
económica de la historia, igualmente fueron los primeros en domesticar en una
manera sistemática a los animales, no solo para el trabajo sino para la alimentación.
La agricultura del Delta proporcionaba la alimentación cotidiana. Al lado de las lentejas que fueron famosas
durante toda la antigüedad y que se exportaron más tarde a Roma y Grecia, comían otras muchas
legumbres, hortalizas y frutos.
También se consumían los tallos tiernos del papiro y las raíces y los bulbos del lotus, costumbre que
continúa hoy.
Se conocía la cría de pintadas, perdices y codornices. Los egipcios no fueron muy partidarios de productos
lácteos. Las clases acomodadas comían abundantemente bueyes, terneras, cabras, ovejas, cerdos y
gansos.
La pesca parece haber sido muy practicada, haber alimentado la población de las zonas fluviales y
costeras.
En lo que se refiere a frutos, habían abundantes higos, dátiles, granadas, uvas, almendras. También fue
muy importante la apicultura, que proporcionaba la necesaria miel para endulzar.
La religión egipcia fue muy compleja en indicar sacrificios, siendo los animales más usados los toros, los
cuales eran rellenados de pan, frutas y miel. Auque existía el vino, la bebida nacional de los egipcios fue la
cerveza.
Se cultivaron cereales empezando por
el trigo, luego la cebada, avena y
centeno.
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Aunque existía el vino, la bebida nacional de los egipcios fue la cerveza.
La cerveza más cara del mundo se llama "Tutankamon", que se fabrica en Londres, y se elabora según la receta recuperada por
unos arqueólogos de la Universidad de Cambridge en el Templo del Sol de la reina Nefertiti, en Egipto. Su precio es de US$ 52 la
botella y se fabrica en edición limitada y numerada.
Una de las consecuencias del cultivo de los cereales es el descubrimiento del pan. No se sabe cuándo se
empezó a cultivar el trigo por primera vez, no se sabe dónde nación la primera piedra para moler que fue
evolucionando hasta crear el primer molino.
La civilización egipcia esencialmente agrícola es la primera que hizo del cultivo de los cereales una labor
cotidiana. No se conoce cuándo lo egipcios imaginaron el pan con su fermentación. Algunos historiadores
creen que el secreto de la fermentación se desveló en distintos lugares independientemente. Pero es
probable que conocieran primero la levadura de la cerveza y luego la del pan, quizás como consecuencia
de ella.
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Algunos aportes griegos Valoraron los condimentos, el uso moderado de los aromas, y perfeccionaron el pan.
Egis de Rodas Llevó a las cocinas aristócratas la irrefutable cocción del pescado.
Aristóteles Citó 110 clases de peces
Ateneo Especifica hasta 72 clases de pan
Arquestrato
Escribió “Gastronomía”, y se le atribuye las formas de presentar y modales de la mesa
La cocina griega
Grecia ha sido maestra de occidente en el arte culinario como en tantas otras
manifestaciones artísticas. Fueron los primeros que supieron del valor
moderno de los condimentos, del uso moderado de los aromas, quienes
perfeccionaron el pan.
Frente al agua escasa de la tierra estaba la abundante del mar y sus productos vivos. El pescado de río
era más apreciado que el de mar, ya que este era alimento de los marineros En cambio, el pescado de río
llegaba con noble pompa a la mesa de los ricos.
Uno de los 7 legendarios cocineros griegos, Egis de Rodas, pasó a la historia por haber llevado a las
cocinas aristócratas la irrefutable cocción del pescado. Los atenienses tardaron en apreciar el
pescado. Pasado el tiempo, el gusto de los griegos varió totalmente. Aristóteles cita 110 clases de
pescados. En la época helenística y romana, la cocina de pescado llega a la artificiosidad que
caracterizará a la cocina de los Césares.
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En cuanto al inicio de los primeros cocineros griegos, éstos fueron panaderos, y fabricaron la galleta de
pasta sin levadura y el pan tal como lo conocemos nosotros, inventado por los egipcios. En el siglo III D.C.
Ateneo, escritor grecorromano, especifica hasta 72 clases de pan.
El primer gran tratadista gastronómico fue Arquestrato, griego de Sicilia quien resumió sus experiencias y
comentarios en un poema que a la vez era la guía del perfecto cocinero y un compendio gastronómico:
“Gastronomía”. También se le atribuyen los principios de la cocina griega, como las formas de presentar la
mesa y cómo deben presentarse a ella los invitados.
Siete cocineros griegos legendarios ponen las bases de toda la cocina occidental.
1. Egis de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado.
2. Nereo de Chios, inventó el caldo de congrio, “digno de ser ofrecido a los dioses”.
3. Chariades de Atenas, a quien nadie debatió en ciencia culinaria
4. Lampria, inventó la salsa negra a base de sangre
5. Apctonete, inventó los embutidos
6. Euthyno, el gran cocinero de las lentejas, la legumbre base del griego.
7. Aristón, el maestro por excelencia, que inventó infinidades de guisos y la cocina de evaporación.
Alimentación griega
Su alimentación o sus dietas se basaban en productos de mar, queso de cabra, aceite y algunas salsas
que aromatizaban básicamente con comino; sus técnicas de cocción eran esencialmente el rostizado.
Dinámica Aristóteles nombró ciento diez clases de pescados, ¿cuántas puedes recordar tú a la fecha? Pon a
prueba tus conocimientos y anota 10 tipos de peces que recuerdes
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En Grecia, el pescado principal era el atún, cuya carne era conservado como hoy en aceite de oliva. Luego
estaba la chita, la sardina, el salmón, congrio, pulpo, el pez espada. Los crustáceos y moluscos tuvieron sus
golosos.
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Todas las carnes que conocemos hoy fueron amadas por los griegos. A Atenas llegaban las mejores carnes
del Ática, la montaña perfumada en la primavera con laurel, timillo, orégano, salvia, culantro y el inolvidable
tapiz de anémonas violáceas rosas y blancas.
La leche de oveja o de cabra era la única que existía. Lo que no se conoció fue la mantequilla, ya que las
vacas con campos pobres debido a la falta de agua, apenas podían alimentar a sus becerros. Sí se conoció el
queso de cabra.
La carne de cerdo se usó con total libertad de espíritu muy al contrario del egipcio o del hebreo que la
aborrecía.
Se inventó la morcilla y en la época helenística vino el barroco arte del relleno. Rellenaban los lechones con
aceitunas, higos, yemas de huevos, y otros moluscos.
Abundaban las aves tales como pollos, pintadas, patos, gansos y pavos reales.
La caza fue abundante y muy cotizada. Los leones, panteras, jabalís, y liebres eran muy cotizados. La liebre
era cazada con arco y flecha, aderezada con aceite, comino, tomillo, orégano y cebollas.
La maduración de la oliva tenía 3 usos:
- el primer prensaje: la grasa comestible
- el segundo prensaje: óleo para ungirse en el cuerpo
- el tercer prensaje: los residuos como combustible para el alumbrado
La destrucción de los olivos del Ática en la Guerra del Peloponesio fue una de las causas de la ruina de
Atenas. Aquellos olivares, cuya ufanía se debía a las subvenciones de Pisistrato, desaparecieron. Un olivo
tarda dieciséis años en dar fruto y cuarenta en llegar a la madurez plena. La economía ateniense no pudo
esperar.
A partir de la época clásica, la cocina griega entra en una complicación que da paso a la gran cocina barroca
romana.
Apicio (Siglo IV A.C.) Escribe el primer recetario de gastronomía: “Apibi Celii de Re Coquinaria Libil Decem”.
La cocina romana
Cuando Grecia les enseñó que existía un arte culinario – el fars magirica como lo
llamaron, ya que cocinero en griego es “magiros” – se dieron cuenta que era muy caro
atraer a los cocineros helenos. Hasta entonces los cocineros en Roma eran
considerados como los esclavos menos apreciados.
En la época romana se produce la aclimatación de nuevos productos en Italia venidos de toda parte
del mundo, un paulatino acontecimiento que ya no se volverá a repetir hasta el siglo XVI con el
descubrimiento de América. Esto hace que se ennoblezca y refine el régimen de comidas, con lo cual la
gastronomía se convierte en un factor de civilización.
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Ante la riqueza de la clase privilegiada y un comercio tan ventajoso, los romanos con la imaginación
desbordante organizaron grandes ágapes de derroche por el derroche, que se describen como algo
portentoso.
La cocina romana ha pasado a la historia no solo por el lujo de sus manjares, sino también por la
presentación de las mesas. Los espectáculos que eran ofrecidos en el transcurso de las cenas, por la
riqueza de la vajilla y por la suntuosidad de las flores, sobremanera de las rosas, que era la flor especial de
estos ágapes, carísima en estos primeros tiempos , ya que su cultivo venía de oriente.
El recetario de Apicio es el más antiguo de los libros latinos de cocina que se conservan y el primer
recetario que conocemos. Bajo el título de “Apibi Celii de Re Coquinaria Libil Decem” (la cocina en diez
libros) se publicó sin fecha en Venecia, un incunable anterior al de 1496 de Milán, que se tiene por la
segunda edición.
Apicio gastó toda su fortuna en grandes banquetes, y se quitó la vida al ver que su fortuna se extinguía y no
podría mantener sus derroches gastronómicos.
Plinio, en su libro “Historia Natural” relata: “Desesperado por no poder soportar esta amenaza de hambre y
sed te has bebido como último trago un vaso de veneno. Nunca, Apicio, mostraste más glotonería”.
Banquetes Romanos Los banquetes en Roma se caracterizaron por el derroche y el lujo,
desde la decoración, vajilla y preparaciones en cantidades abundantes.
Descubrimiento de América Con el descubrimiento de estas tierras, todo evoluciona, hay un gran intercambio cultural y gastronómico
Renacimiento
Durante el Renacimiento se retoman las culturas griegas y latinas. Lo más importante era
el hombre. Sus placeres: la pintura, la arquitectura, la escultura, la literatura y por su
puesto, la Gastronomía
Erasmo de Rótterdam inicia la corriente del neoplatonismo. Galileo dice que la tierra gira alrededor del
sol y es juzgado por la Santa Inquisición por blasfemo. Dante escribe la Divina Comedia, Leonardo da
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Vinci pinta la Mona Lisa, Miguel Angel pinta la Capilla Sixtina y esculpe la tumba de los Médici,
Donatello esculpió en colaboración con Miguel Angel varias esculturas que aun se conservan, Boticelli
pinta a Venus.
La familia Médici es “mecenas” de artistas. Las ciudades de Florencia, Venecia y Roma son los
centros del Renacimiento.
En Francia dominaba la corte de “Borgoña”, dividida en tres ramas; Enrique el Justiciero, el duque de
Capeto y los Valois. Francia entra en guerra con Italia del norte y las culturas se mezclan.
Toda Europa busca nuevas rutas para llegar a Oriente y las codiciadas especias. Así se conoce
América
De América llega el tomate, el cacao, el tabaco, el guajolote, y el maíz. Todo evoluciona, se
intercambian ideas entre culturas y pueblos, la comida se sofistica y evoluciona.
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De Honesta Voluptate et Valetudine, que significa: Del placer honesto y la salud, es el primer libro de
cocina impreso. Se escribe en Italia por Bartolomeo Sacchi a quien apodaban Platina (1421-1481).
Quien era un humanista italiano y defendía la idea de que la cocina debe ser más delicada que
abundante, va en contra del exceso de especias y recomienda sazonar con jugos de cítricos y vino.
Esta recopilación de recetas, que es también una recopilación de consejos médicos, del buen servicio
y sobre el amor, es uno de los primeros escritos en proponer las especialidades regionales.
1533
La princesa italiana Catalina de Médici se casa con el duque de Orleáns (más tarde Enrique II de Francia) y
llega con sus Chefs florentinos a Francia quienes imprimen su influencia en la cocina clásica francesa con
la simplicidad, elegancia, el uso más delicado de condimentos y adición de nuevos ingredientes, siendo el
más notable la espinaca.
Asimismo introduce nuevas modas en cuanto al servicio de la mesa, la cual se presentaba muy lujosa
siempre, Benvenuto Cellini, orfebre de oficio hace la vajilla de porcelana de Catalina de Médici la cual
siempre fue admirada. Otra costumbre que cambia es que las damas finalmente se pueden sentar a
acompañar a los caballeros a la mesa cosa que hasta ese momento no se hacía.
La cocina francesa empezaba a desarrollarse en ese entonces y Catalina introduce la modalidad de que se
coma fruta antes y después del convite con el pretexto de que mejora la digestión, también lleva a Francia
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los helados y el macarrón que es un dulce de leche, se dice que también los italianos introdujeron en
Francia el volován.
Así como Marco Polo trajo los perfumes y especias, Catalina los llevó a Francia, en aquella época los
banquetes eran un lujo solamente asequible para la corte. Desafortunadamente Catalina, históricamente
también es conocida por un hecho desagradable, se dice que en la Noche de San Bartolomé ella fue la
responsable de que los católicos mataran a más de seis mil hugonotes o protestantes quienes se oponían a
la opulencia y libertinaje de los papas romanos.
La cocina española antes del
descubrimiento
Ahora está de moda hablar de dieta mediterránea refiriéndose a las cocinas de España, sur de Francia e
Italia.
Sin lo que llego a México, Perú, el Caribe y otros lugares de América, la base de esta famosa dieta
mediterránea seguirán siendo los cereales y las grasas animales, sin mas originalidad que la del aceite de
oliva – muy poco usado en la Edad Media y el vino. Pero nadie podría hacer una paella, unos espaguetis
boloñeses, una bullabesa, o un verdadero cocido o una chucruta de Alemania, sin patasca, tomates o
pimientos.
Antes de que la despensa indioamericana enriqueciera y probablemente salvara a las cocinas de Europa,
la de España ofrecía un campo antropológico marcado y fuertemente diferenciado por el acontecer histórico
y por la geopolítica.
No se come igual en los reinos cristianos del Norte que en las tierras conquistadas por el Islam. Ni se come
igual, obviamente, en las cortes en las que, a veces, son contratados cocineros franceses, italianos o
alemanes, en los conventos o en las mesas de los campesinos o de los pobres que van hinchando las
incipientes urbes y, además, aquella España, esta poblada por tres comunidades cuyas identidades
culturales y religiosas están marcadas por los usos y maneras de mesa tanto como por muy diferentes e
importantes tabús: musulmanes, judíos y cristianos se apartan y marginan unos a otros en los fones,
justificando plenamente aquella definición de Julio Camba: “la cocina española esta hecha de ajo y
prejuicios religiosos”. Cada una de las tres comunidades marca su hecho diferencial, su identidad
existencial, en la cocina y la mesa.
El cristiano come cerdo y lo pregona muy alto para que se sepa que es cristiano viejo. Para juditos y
musulmanes es animal impuro, hasta el punto, para estos últimos, que incluso no utilizan su nombre en sus
tratados de agricultura y alimentación. “Del cerdo no se puede hablar ya que esta prohibido” dice el
Tratado de los alimentos. Y no se trata, como estimó la doctrina positiva del XIX, de cuestiones higiénicas
si no realmente religiosas. Están prohibidas las carnes de animales que tienen la pezuña abierta
totalmente. No es el caso del cerdo, que por eso, se podría comer, pero al cerdo se le ha visto comiendo
reptiles, totalmente impuros y. Por lo tanto se ha impurificado a si mismo y por ellos entra en el mundo
aborrecido de lo que es tabú. Esta es la interpretación talmúdica y en el fondo, la explicación más racional.
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Las raíces de la cocina medieval española son romanas. La misma etimología de muchas plantas,
especialmente de los cereales, parece demostrarlo : napus por nabo, rafanus, rafano y rábanos, apium, por
apio, porrum por puerro, cardus por cardo, la faba por haba, la lenticula por lenteja, el curcumis o cohombro
etc. Una de las variedades de trigo cultivadas por romanos y extendidas por todo el Imperio era el far, de
donde, farro, un puré de harina presente en los tratados medievales de cocina española. El hordeum,
hordeate, el centenum o centeno, el millium o millo, la avena, que no hace falta traducir.
En el recetario popular español actual, quedan aun huellas de la cocina de los romanos en España, como
por ejemplo las gachas de la Mancha, el golfo cenario, tal vez incluso las migas de pastoe y otras
preparaciones a base de purés de harina de toda clase de cereales o de pan seco, remojado y desmigado.
Platos de los cuales hallamos referencia, no precisamente han Apricio, pero si en Plinio, Varron, Colmuela
y otros clásicos mas interesados por la alimentación popular que el refinado auntos del Arte de Cocina.
También hicieron los romanos bebidas y refrescos a base de cereales, que todavía hoy degustamos en
España como los avenates y hordeates, mas conocidos por horchatas.
Los romanos dejaron asimismo en la cocina medieval española un inmoderado, excesivo gusto por las
especias y los aromas, especialmente en este caso, que perduro en las cocinas de los invasores godos y
entre la posterior nobleza feudal carolingia. Este gusto por las especias exóticas –uno de los motivos del
viaje de Colon- se prolongo durante muchos años y hasta la cocina de Austria.
Eran sabores que costaban mucho dinero y abaratan su precio importando las especias por rutas mas
cortas y al mismo tiempo acabando con la dependencia de los comerciantes de las ciudades republica e
Italia o de los propios turcos y los mismos portugueses, entro en línea a cuenta, sin duda, a la hora de
financiar el viaje de Cristóbal Colon, por otra parte, el uso de las especias hizo en la Edad Media la
diferencia entre la cocina de Corte y la cocina del pueblo.
Una gran parte del recetario romano medieval llego hasta casi nuestros días después de pasar por los
tamices de las cocinas árabes, especialmente después de los días gloriosos de Abderramán II en Córdoba
cuando todo, desde la poesía y la música hasta la cocina, llego a un refinamiento que pocas culturas han
alcanzado después.
Llegaron a Persia algunas legumbres nuevas, pero sobre todo nuevas especias y nuevas formas de
cocción. Al guisar y al comer comenzó a llamársele “arte”, surgieron formas y estilos nuevos para servir la
mesa, separando unos de otros los manjares y estipulando su orden, cuando en el mundo cristiano llego
todo junto en bandejas hasta el fin de la Edad Media.
Cultura andina
Los hermanos míticos Uchu (Ají) y Cachi (Sal) en los orígenes de la sociedad incaica.
Ahora bien, uno de los hechos mas notables de los orígenes míticos de la sociedad incaica es emplear
nombres de heroes donde aparece el Uchu (ají) y Cachi (sal), ni más ni menos; Ayar Uchu y Ayar Cachi
son los dos hermanos que componen las parejas cuatro hermanos y cuatro hermanas que entraron en le
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Valle del Cuzco, luego de vagabundear por la zona en búsqueda de tierras fértiles. Nadie sabe muy bien de
donde venían. Los relatos míticos cuentan que ellos salieron de una cueva o ventana que estaba por el
pueblo de Pacaritambo (Paruro-Cuzco, Perú). El nombre es tan mítico como los héroes. Sin embargo,
existe un pueblito con ese nombre y las destartaladas ruinas que por allá se encuentran no expresan la
grandeza que los incas crearon en la imaginación española del siglo XVI. Los otros héroes míticos eran
Ayar manco y Ayar Auca, fue el primero, el jefe del grupo, y el segundo, su compañero más longevo. Al
término de sus peregrinajes míticos, el jefe, Ayar Manco, se quedó con todas las hermanas viudas, y entre
ellas, la de Uchu y la de Cachi.
¿Qué hacían entre Manco y Auca, los hermanos Ayar Uchu (ají) y Ayar Cachi (sal)?
Comparando los dos héroes, claro está que Uchu y Cachi desempeña roles distintos en lso relatos. Cachi
es el héroe rebelde, el que la junta fraterna castigará por sus atrevidas incursiones en las sociedades
vecinas.
Según algunos relatos, Uchu quedará en la cima de Huanacaure como símbolo delas creencias religiosas
del grupo fraterno. Era la suprema consagración de Uchu (ají) en la simbología incaica. A Cachi (Sal) le iba
bien la imagen de adentrarse en el vientre de la tierra por que de la tierra sale la sal. Es algo así como el
sudor de la Nadre Tierra Pachamama. Son sus venas. A pocos kilómetros de Cuzco, en Maras, ahí
estaban, venas y jugos de la Pachamama, la Sal (Cachi). En términos estructurales, Uchu (ají) representa
lo Alto mientras Cachi (sal), lo bajo o el interior de la Madre Tierra.
Productos que habían en los andes
LA DESPENSA DE LOS INCAS
Cereales:
Quinua, kiwicha, cañihua.
Legumbres:
Frejoles de todo tipo, pallares, tarwi.
Tubérculos:
Papas, camote, yuca, yacón, achira, arracacha, mashua, maca, oca, olluquitos.
Hortalizas y vegetales en general:
Todo tipo de zapallo chincho, paico, muña, huacatay, caigua, ají rocoto, maní, achiote.
Animales:
Alpaca, llama, cuy, pato, etc.
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Frutas:
Pacae, lúcuma, guayaba, ciruela amarilla, capulí, aguaymanto, sauco, papaya, guanábana, chirimoya,
granadilla, tumbo, maracuyá, piña, pepino, palta, tomate de árbol, etc.
PRODUCTOS QUE VINIERON CON LOS CONQUISTADORES
Verduras:
De todo
Frutas:
Cítricos, manzanas, peras, membrillo, uvas, higos, granada, etc.
Legumbres y cereales:
Trigo, cebada, garbanzos, lentejas, etc.
Animales:
De todo.
Hierbas aromáticas:
Todas
Especias:
Todas.
LA HERENCIA CULINARIA DE LOS INCAS
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Huatia
Pachamanca
Mote
Charqui
Pisancalla o palomitas de maiz.
Patasca
Pesque
Lawa
Rocro o Locro
Chupe
Uchus
Api
Zancú
Chicha
Técnicas de cocción usada por el hombre andino
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LA EBULLICIÓN: la chuchuca o hervido y secado del chiclo, y la Cucupa o hervido y secado de papas,
ollucos y ocas son claros ejemplos de haber conocido todos los grados de ebullición.
El SOASADO: practicaron el soasado arrimando el alimento al fogón. Uno de los tipos de soasado
calcinaba piedras planas en el fogón para luego sumergirlas en mates con los preparados. El asado al
rescoldo o asado de alimentos –como la papa- dentro de cenizas calientes era practica común.
El ASOLEADO: en los lugares donde no se encontraba combustible, se consumían algunas raíces,
rizomas o bulbos crudos, luego de dos o tres días de asoleado. Este proceso levantaba el sabor dulce de
dichos alimentos.
El TORRADO O TOSTADO: esta técnica les ayudo a mejorar la calidad de los alimentos transformando los
carbohidratos de porotos (frijoles) y maíces en azúcares de mejor sabor, ablandando los productos. En
otros casos se usó para retirar la cáscara de los cereales y el sabor amargo de las quinuas.
El RECALENTADO O CHUNYA: también fue práctica común, diversos alimentos cocidos eran luego enfriados y conservados para ser consumidos posteriormente. Para ello se les cubría de cenizas o brasas.
La PACHAMANCA O HUATIYANI O WATYA: es una técnica de cocción muy empleada en el campo,
inclusive actualmente. Aunque la técnica básica es la misma, se conocen por lo menos dos variedades:
1) La HUATIYA: esta emplea un horno de barro rudimentario calentado con los tallos secos de la cosecha. Mientras el horno va calentándose se asan las papas y los choclos. Cuando está caliente, se introduce una olla con los alimentos y asu alrededor se colocan los tubérculos cereales, y menestras. Luego se desmorona el horno para que cubra la olla y los otros alimentos cubriéndolos con mas tierra para evitar la perdida del calor.
2) La PACHAMANCA: Abrían un hueco en el suelo donde se encendía el fuego para calentar el fondo y las paredes. Hacían una cama de hojas verdes y colocaban las ollas con las viandas a ser cocidas, la carne aderezada y los tubérculos, cereales y menestras. El valor nutritivo de los alimentos se conserva muy bien en este tipo de cocción.
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La influencia morisca y mora
Los aproximadamente ocho mil españoles que realizaron la conquista del Imperio de los Incas (1532 –
1544) no llegaron solos. Con ellos vinieron hombres de varias partes del mundo. Dos o tres mil negros
africanos y de España (allí los había desde el siglo XIV) y varios centenares de moros y moriscas de amos
sexos. Además gentes de varios lugares de Europa, centenares de griegos marcadamente. También
llegaron, en diversos escalones, indios centroamericanos: guatemalas, nicaraguas y cunas de Panamá en
un numero global que fue muy superior a los seis mil.
Respecto al punto que nos interesa ahora remarcaremos que entre los españoles había un crecido
porcentaje de “cristianos nuevos”, vale decir de padres o abuelos judíos o moros. Pero estos, que en
muchos casos fueron hombres de importancia (Almagro por ejemplo), no nos interesan ahora. Lo que
deseamos remarcar es la presencia de varios cientos de moras y moriscas: las “esclavas blancas” de las
que hablan tantos documentos que principalmente ha estudiado James Lockhart, el destacado historiador
norteamericano. Ellas fueron manumitidas con suma frecuencia, tras convertirse en concubinas o antes de
llegar a ser esposas de españoles; y no faltó la que, ya viuda, gozó de titulo de encomendera.
Estas mujeres eran hijas de quienes fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en
Granada o prisioneras esclavizadas cuando la expansión de Carlos V en el Mediterráneo Occidental.
Nos interesan estas moriscas y moras porque fueron ellas las que dejaron un sello especial en la cultura
peruana criolla, costeña señaladamente, para siempre. En la arquitectura (balcón morisco, jardines,
fuentes, estilos exteriores) En el vestuario (el manto de la tapada). En el idioma (varios vocablos). En las
artes culinarias (gran cantidad de viandas con natural adaptación local). Muchas costumbres criollas vienen
de aquellas moriscas y moras y también la antigua gracia femenina limeña que, sin excepción, loaron
cuantos extranjeros pasaron por nuestras tierras, señalando cualidades que no encontraban en las
españolas, mujeres también notables pero muy distintas a las de acá.
Veamos ahora solo un aspecto de la veintena de temas que podríamos registrar: el de las artes culinarias.
Y en ellas solo tres de los números potajes, viandas y postres como un recuerdo de esas mujeres que
ayudaron a formar una parte del Perú actual. Estas viandas, no solo tienen herencia mora, sino
denominación árabe total o parcial: una entrada, el seviche (asi, con “ese” y “ve” semilabial, tal como
escribieron todos los clásicos del Perú); un plato fuerte, el olluquito con charqui con arroz y, finalmente, un
postre, la mazamorra morada.
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La cultura afroperuana
Roger Bastides en su clásico libro Las Americas Negras decía “los barcos negreros transportaron del África
no sólo, hombres, mujeres y niños, también transportaron con ellos a sus dioses, sus creencias y sus
costumbres”; de manera, pues, que desde los primeros albores de la presencia de los africanos en las
Americas tenemos y también la incorporación en nuestro continente de la cultura de la cual eran
portadores.
En el caso del Perú también se puede constatar como desde los primeros momentos de su presencia en el
país, los africanos y sus descendientes empezaron hacer valiosas contribuciones a la sociedad que
emergía del colapso de la conquista. Lamentablemente no existen todavía estudios que hayan abordado de
manera integral este importante aspecto .No obstante ello, es relativamente fácil encontrar por doquier las
huellas de estas contribuciones.
La influencia china
Una manera inmediata y sin mucho esfuerzo de indicar que la actual masiva costumbre peruana (sobre
todo costeña y preferentemente limeña )de consumir viandas y/o productos comestibles chinos es
consecuencia de que la presencia en le Perú de estos asiáticos tiene una continuidad q sobrepasa en algo
los 140 años y que le volumen de los q han inmigrado en todas estas catorce décadas bien podría llegar a
los 200,000 personas sin considerar , por los demás ,toda la descendencia que han dejado durante varias
generaciones y que aun siguen teniendo en el país .
En mucha de esta descendencia no solo ocurrió un mestizaje biológico, se ha producido una conjunción de
las tradiciones culturales nativas (mas otras incorporadas) y las de estos inmigrantes asiáticos.
Lo dicho como una base de una explicación y análisis en líneas muy gruesas es absolutamente aceptado.
Lo inadecuado de la manera como se presenta esta afirmación es que este fenómeno ha tenido un proceso
histórico mucho mas complejo del que se supone en el cual cuentan las modalidades en que los
inmigrantes asiáticos de china han ido compenetrándose con los pobladores nacionales; cuentan nuestras
posibilidades culturas gustativas de asimilación; cuentan la formación de una corriente permanente de
obtención y comercialización de los productos de la culinaria china así como la creciente aparición de una
diversidad de negocios de venta en esos platos o comidas astronómicos chinos.
20
¿CUÁNDO Y DONDE EMPIEZA LA HISTORIA?
La historia contemporánea de la voluminosa inmigración de chinos se inicia el año 1849 y, con breves
interrupciones, dura hasta 1874. en los años que siguieron se dio inicio a una interrumpida corriente
migratoria voluntaria de chinos.
Sobre el primer gran ciclo migratorio de carácter forzado nos estamos refiriendo a la masiva llegada de
chinos culies, cerca de 90,000, entre los indicados 25 años del siglo pasado.
Esa fuerza laboral migrada, mayormente estuvo destinada a las haciendas costeñas en las cuales los
colonos, como equivocadamente se les denomino, estuvieron obligados a trabajar durante 8 años. Así
como en este destino los chinos trabajaron tan bien como servidumbre en las ciudades, particularmente
Lima, en las islas Guaneras, en la construcción de ferrocarriles. Aunque en verdad, los culies laboraron en
muchas actividades más.
La influencia italiana en la cultura culinaria peruana
Inmigración y hábitos alimentarios
Para tratar sobre el aporte culinario de los inmigrantes italianos en el Perú debemos remontarnos a
mediados del siglo pasado, cuando se dio inicio a la moderna emigración italiana en el país (pues ha
habido presencia de italianos en el Perú desde la época colonial) .La inmigración italiana que se dio en el
siglo asado no fue muy numerosa ,y era atraída por la bonaza económica que se dio a raíz del „‟boom del
guano‟‟ .A lo largo del periodo republicano ,hasta hace pocas décadas, los italianos han sido el grupo
inmigrante europeo mas numeroso en el Perú: En 1840 eran cerca de 1,000; pasaron a ser unos cuatro mil
a inicios de la de cada de1860; y en1880 eran cerca de 10 mil .Desde entonces disminuyo paulatinamente
esta presencia debido a varios factores: la debacle de la economía peruana a consecuencia de la guerra
del Pacifico; y la poca capacidad de atracción de inmigrantes libres por parte de la economía peruana. En
el primero posguerra se dio un ligero incremento de esta presencia, hasta unos 5,000 inmigrantes, mientras
que hoy no pasan de 3,000 los italianos en el Perú.
Hubo también un sector que estaba dedicado al cultivo de huertas de los alrededores de Lima y las más
importantes ciudades de la costa. Ellos contribuyeron poderosamente a introducir nuevas hortalizas y a
modificar la dieta de los limeños. En 1858 agricultores europeos (entre los cuales la mayoría eran italianos),
poseían el 40% de las huertas existentes dentro de las murallas de Lima.
21
Paulatinamente expandieron sus huertas y parcelas en los alrededores de la ciudad. Ellos introdujeron
importantes cambios dietéticos: el uso de legumbres frescas en la cocina criolla, y el uso de verduras:
acelgas, espinacas, variedades de coles y coliflores, brócoli, berenjenas, beterragas, albahaca, etc. Muchos
de estos hortelanos comerciaban directamente sus productos que llevaban a vender en carretas, hasta las
primeras décadas de este siglo, cuando los inmigrantes italianos abandonaron este tipo de actividades.
22
La gastronomía a través del tiempo
Civilización Época Alimentos más
usados
Preparación de
alimentos Servicio de la mesa Aportes
Mesopotamia
7000 – 562
A.C.
Vegetales: Trigo,
cebada, mijo,
ajonjolí, arroz,
lenteja, garbanzo,
cebolla, pepino,
claabaza, berenjena
y otras; almendra,
poistache, durazno,
higo, nuez, melón,
mora, granada, dátil,
zarzamora y uva.
Animales: Cangrejo,
pescado, insectos,
buey, caballo,
cabrito y camello
Productos derivados:
aceite de ajonjolí.
En la Sagrada
Escritura se
menciona que
Baltasar, hijo de
Nabucodonosor,
ofreció un banquete
a “mil de los
grandes de su
corte”.
Parece ser que
aquí se inició la
civilización:
agricultura,
fundición de los
metales,
domesticación de
animales y el
primer código
escrito (el de
Hammurabi).
Egipto
5000 –
1100 A.C.
Vegetales: poro, ajo,
melón, sandía,
cebolla, higo, dátil,
granada, uva,
almendra, trigo, y
otros granos,
manzana y olivo.
Animales: buey,
oveja, ternera, cabra,
cerdo, gasnso,
pichón, antílope, y
otras piezas de caza
(excepto codorniz),
pescado y ostras.
Productos derivados:
aceite de olivo,
huevo, pan, cerveza,
Se sabe que a
veces amansaban
la harina con los
pies y que la
estiraban con
rodillo. Se
alimentaba de
manera especial
al ganso, para
hacer crecer su
hígado. Cebaban
las aves.
Los faraones eran
servidos por
sirvientes etíopes.
Se cuidaba la finura
en el aspecto de la
mesa, adornándola
con platos
preciosos. Se
bebían buenos
vinos, algunos
traídos de
Alejandría.
Fueron los
primeros en
elaborar el pan.
Conocían el foie
gras. Inventaron
la técnica para
cebar aves.
23
vino.
Civilización Época Alimentos más
usados
Preparación de
alimentos
Servicio de la
mesa Aportes
24
Civilización Época Alimentos más
usados
Preparación de
alimentos
Servicio de la
mesa Aportes
Hebreos
1700 A.C.
Vegetales: lenteja,
haba, lechuga, poro,
ajo, cebolla, olivo,
melón, uva, culantro,
comino, laurel,
albahaca, herbabuena,
granos, menta, eneldo.
Animales: cabra,
oveja, vaca, codorniz,
pescado.
Productos derivados:
leche, mantequilla,
miel.
Acostumbraban
mucho las sopas,
potaje y guisados
de carne y
vegetales. La
carne y pescado,
asados al fuego.
Amasaban panes
con harina al
rescoldo. Usaban
pan con levadura,
excepto siete días
al año, en Pascua.
La hospitalidad era
muy importante: se
atendía a los
forasteros.
Acostumbraban
lavarse las manos
antes de comer y
los pies en comidas
más importantes. A
los personajes
distinguidos se les
ungía los pies con
perfumes o
unguentos. Los
días 1 y 7 de las
fiestas de Pascua no
podía realizarse
ninguna obra servil,
excepto las que
pertenecen a la
comida.
Persia
546 – 331
A.C.
Vegetales: trigo, arroz,
ajonjolí, alfalfa, maíz,
manzana, uva, higo,
olivo, pistacho, limón,
nuez, dátil, chabacano,
durazno, pepino,
cebolla.
Animales: Pollo,
carpa, elefante,
rinoceronte, tortuga,
buey, asno, pescado,
gallina, pavo, pato.
Para el rey se
preparaban carnes
menos comunes como
camello, cebra, gacela,
avestruz, antílope.
Productos: pan, vino,
miel, aceite
Inicialmente se
usaba una pasta de
pescado que se
secaba al sol, se
machacaba con
mortero y a veces
se horneaba.
Se hacía gran
consumo de piezas
de carne asadas y
de especies.
En general, no era
una comida muy
nutritiva.
En los banquetes se
usaban copas y
vasos de oro y
vasijas diferentes.
Duraban varios días
y los invitados
podían disponer de
divanes para
descansar, a veces
de oro y plata.
Gran ostentación en
el arreglo de los
salones.
Se servía vino en
abundancia.
25
China
3000
A.C. –
220 D.C.
Vegetales: mijo, trigo,
arroz, soya, ajonjolí,
apio, calabaza, cebolla,
ajo, pepino, chicharo,
culantro, uva, durazno,
naranja, semilla de loto
y coco, melón, azafrán
y jazmín.
Animales: pollo, carpa,
elefante, rinoceronte,
tortuga, buey, oveja,
cerdo, oso.
Productos derivados:
miel, aguardiente de
arroz, fideos, queso de
soya, infusiones de té.
Carne asado o
braseada con
miel. Los
mongoles
invasores
consumían
cordero hervido.
Elaboraban el té
hirviendo hojas y
brotes de planteas
en agua.
Los alimentos se
preparaban en
forma delicada,
sabrosa y
nutritiva.
Los alimentos se
servían siempre
partidos en trozos
pequeños. Se
empleaban
recipientes chicos
para llevar la
comida a la mesa.
Bajo el reinado de
la dinastía Shang,
se empezaron a
usar los palillos de
comer. La bebida
más usual era el té.
Inventores del
molino de
harina, la pasta
(fideos), el queso
de soya y el
aguardiente de
arroz. Fueron
los primeros en
usar los palillos
como
instrumento para
no comer con las
manos.
Grecia
s. II A.C.
–
s. III
D.C.
Vegetales: trigo,
cebada, salvado, avena,
haba, lenteja, rábano,
poro, pepino, cebolla,
espárrago, lechuga, ajo,
col, setas, hierbas
aromáticas, hinojo,
romero, higo, peroa,
manzana, nuez,
membrillo, uva, pasa,
dátil.
Animales: cordero,
cabrito, cerdo, pollo,
pintada, pavo real,
pichón, pato y ganso,
muchos pescados y
mariscos.
Productos derivados:
leche, queso de cabra y
oveja, aceite de olivo,
miel, pan, vino.
Conocían hasta 72
clases de pan,
preparaban
pescado con
aceite de olivo
cocido sobre la
leña y
conservaban el
atún en aceite.
Preparaban
cordero y cabrito
cocidos al
espetón. El cerdo
relleno o en
embutidos:
cebaban los
volátiles.
Hacían vinos con
muchas hierbas,
inventaron el
garum, salsa con
entrañas de
pescado muy
usada.
Comían 3 veces al
día, hacían
banquetes con
frecuencia que
dividían en dos
tiempos: el 1ero
equivalía a nuestra
entrada y plato de
fondo, y el 2do era
solamente de
postres.
Los cocineros eran
importantes. El
anfitrión
proporcionaba
aceites, perfumes y
ropas limpias a los
comensales.
Aparece la palabra
symposium,
comida alegrada
con vino. Grecia
conoció el lujo con
sobriedad.
Tenían un
horario fijo de
comidas.
Conservaron el
atún en aceite.
Transmitieron el
consumo del
cerdo al mundo
occidental.
Inventaron el
garum. Apareció
la literatura
gastronómica
“Hedypatheja”
(El buen comer)
poema de
Arquestrato y
“El festín de los
sabios” de
Ateneo.
26
Roma
República
s. VI al I
a.C.
Imperio
s. I a.C. al
V d.C
En Roma
primitiva, la
alimentación era
muy grugal,
basada
sobretodo en
vegetales. Al
cabo de
extender su
territorio, fueron
trayendo a
Roma los
productos de las
provincias, por
esto de una u
otra forma
cultivó y
conocieron
prácticamente
todos los
productos
conocidos en la
antigüedad.
Se preparaban los
platillos de muy
diversas formas.
Se hacía gran uso
de las especies y
la tendencia era
preparar platillos,
exóticos y
extravagantes,
disfrazando o
alternando la
naturaleza propia
del alimento en su
sabor y
presentación.
Roma destacó por el
lujo y derroche en las
mesas y banquetes.
Fueron grandes
anfitriones,
sobresaliendo en este
campo: Lúculo, Apicio
y Petrocinio.
Entre los ricos se
usaban vajillas
finísimas de oro y
plata, copas con
piedras preciosas, 3
tipos de cucharas:
Cucharón (trulla)
Cucharón mediana
(ligula)
Cucharita puntiaguda
para ostras (cocheare)
Usaban punzones de
oro y plata para coger
los alimentos. Usaban
2 platos:
Plato hondo (catinus)
Plato extendido (patella
o patina).
Comían recostados en
triclinios y hacína
cinco comidas al día:
Desayuno (prandum),
almuerzo
(ientacullum), Comida
o cocina, vesperna o
cena ligera y
comissalio o banquete
con los amigos.
A partir del siglo I d.
C. Se usó el mantel; el
anfitrión daba
servilletes y
aguamaniles.
Al final de la comida
serívan algo picante
En Roma es donde
se estructura, por
1era vez, una cocina
con cierta
universalidad de
productos.
Con el refinamiento
y régimen de
comida, en ella
existente, la
gastronomía se
convierte en factor
de civilización.
Aparece el mantel,
aumenta el uso de
piezas de vajilla y
cubertería en la
mesa. Marcus
Apícius, gran
anfitrión romano,
escribió su libro De
Re Coquinaria,
considerado como el
más antiguo libro
completo en materia
culinaria. Petronio
escribió su obra
Satyricón, donde se
burlaba de las
costumbres de la
época.
27
para beber vino en
abundancia.
Civilización Época Alimentos
más usados
Preparación de
alimentos
Servicio de la
mesa Aportes
Mesoamérica
3300 a.C.
Productos
vegetales:
maíz, frijol,
calabaza,
chiles,
diversas,
raíces,
nopales,
maque,
amaranto,
tuna.
Productos
animales:
caza de
animales,
terrestre y
acuático.
Productos
derivados:
miel de
avispas y
abejas, pinole.
Pescado en
salazón.
Dulces de
amaranto con
miel.
Pulque (bebida
fermentada del
maguey) y otras
bebidas
fermentadas de
plantas y granos.
No se conoce. No se puede
hablar de
aportaciones,
puesto que
vivían muy lejos
unos de otros.
EPOCA LUGAR ALIMENTOS MAS
CARACTERISTICOS
PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS
PROTOCOLO
Y SERVICIO
LITERATURA
GASTRONOMIC
A
PRINCIPALES
APORTACIONES
Alta Edad
Media
(siglos VI a
Xi)
Europa Comida del pueblo
muy pobre:
Salchichón, poro,
cebolla, pepinos,
hongos y pan.
Comida de los
nobles: abundante en
carnes, sobre todo
caza, pesca, algo de
Conventos:
potajes muy
nutritivos con
abundante
carne y
verdura.
Elaboran
quesos y vinos.
En la corte
gustaban de
Se perdió
mucho con
las invasiones
bárbaras y
después se
fue
recuperando.
Predominaba
n las mesas
rusticas, de
Después del
decaimiento que
se tuvo en
materia
alimenticia con
la invasión de los
bárbaros, muy
poco a poco se
fueron
levantando.
28
hortalizas y frutas. Se
empleaban piezas
ostentosas de carne,
pero de poca calidad:
pavo real, faisán,
cigüeña, cisne, asno.
Poco buey y cordero.
Gran uso de especias.
Bebidas:
Vino, hidromiel,
cerveza, leche (la de
burra era muy
apreciada).
Comida en los
conventos: sabrosa,
nutritiva y sencilla;
carne, hortalizas,
queso, vino, fruta,
miel.
revestir las
piezas de ave
con sus plumas,
después de
cocerlas.
Muchas veces
eran rellenas de
diferentes
preparaciones o
tenían dentro
pajarillos
vivos.
Cocían el asno
al espetón.
La comida en
general era
muy especiada
para disimular
el sabor pasado
de los
alimentos. Era
comida pesada.
Producían
vinos, quesos y
cerveza.
madera.
En la corte se
usaban
manteles más
o menos finos
dependiendo
de la
categoría de
los invitados.
No usaban
platos ni
servilletas
individuales:
tampoco
tenedores.
La carne se
colocaba
sobre una
hogaza de
pan: se
cortaba de la
fuente con el
propio
cuchillo y se
comía con los
dedos.
Con
frecuencia
había perros
bajo la mesa
que comían
los sobrantes
que los
comensales
tiraban al
suelo. Al final
llevaban
aguamaniles
para limpiarse
las manos
Fueron los frailes
en los conventos
quienes
prepararon
mejores platillos
e inventaron
vinos y licores.
29
Alta Edad
Media
(Siglos VI
a XI)
Francia En la época de
Carlomagno (Siglo
IX) hay una mejor
alimentación en
general. Se consume
carne, sobre todo de
caza, tocino,
hortalizas, frutas,
hierbas aromáticas,
huevo, queso,
vinagre, miel,
hidromiel, vino,
sidra. Aunque en la
corte gustaban las
piezas de carne
ostentosas y de poca
calidad.
Los mismos
sistemas de la
cocina europea
en general.
Se mejoró el
refinamiento
en la mesa.
Se dice que el
emperador
tenía mesas
de oro y
plata.
Carlomagno
mejora la
alimentación
del pueblo y el
refinamiento
en la mesa.
Los frailes
inventaron
vinos y licores
como el
Champagne, el
Benedictrine y
Chartreuse.
Alta Edad
Media
(Siglos VI a
XI)
España Fueron importantes
productores de
cereales y aceites de
oliva. Entre las
carnes se consumían
más el cerdo y
animales de caza.
También consumían
pescado y ave,
Producían y
consumían pan,
queso, requesón,
miel, hidromiel y
vino.
El año 711 los árabes
invadieron España y
llevaron nuevos
alimento: caña de
azúcar, granda,
berenjena, nuez
moscada, pimienta
negra, azafrán y otras
Según San
Isidoro de
Sevilla, la carne
se preparaba
asada, cosida,
frita o en salsa.
Dividía los
alimentos en
“cocina Grasa” y
“cocina de
vigilia” (pescado
y ave).
Habla de la
producción de
vinos: blanco,
tinto y moscatel.
Los árabes
llevaron a
Europa
preparaciones
como las pastas,
el arroz, el
hojaldre y
El libro
Etimologías
señala que
hacían cuatro
comidas al día.
Se usaban
vasos y vasijas
de diferentes
materiales,
según las
posibilidades
de cada quien:
oro, plata y
barro.
En el Siglo VII
San Isidoro de
Sevilla escribe
Etimologías. Los
Capuchinos
escribieron La
cocinacion con
recetas propias de
los frailes.
Hay también un
recetario del
Monasterio de
Alcántara
Los frailes
inventaron
platillos como la
tortilla de huevo
“Benedictina”
(con bacalao) o
la “Cartuja”
(poco cocina por
dentro).
La cocina
oriental influyo
en la cocina
europea a raíz de
la invasión árabe
en España.
30
especias:
probablemente
también el arroz.
formas de cocinas
propias del oriente,
con la mezcla de
sabores dulces y
salados;
abundancia de
frutos secos.
Alta Edad
Media
(siglos VI a
XI)
Inglaterra Dada la escasa
fertilidad de los
suelos, la producción
de vegetales y
hortalizas era baja.
En cuanto a las
carnes, se prefería al
buey y al cerdo, que
solo en verano
podían consumirse
frescos. También
había caza, sobre
todo ganso y jabalí y
mucha pesca. Se
fueron aumentando
los suelos destinados
al pastoreo y
disminuyó la
producción de vino,
dando lugar a un
mayor consumo de
cerveza.
Conservaban la
carne salada o
ahumada para
consumirla
durante el
invierno.
Producían
embutidos.
En los
monasterios la
comida era mas
sana: menos
carne y mas
vegetales.
Las clases
económicamen
te pudientes
enviaban a sus
hijas a los
conventos de
monjas para
aprender
normas de
etiquetas en la
mesa.
Salazón y
conservación de
carnes
Alta Edad
Media
(siglos XI y
XI)
Bizancio Abundantes
hortalizas y frutas.
Preferencia por las
carnes suaves y
jóvenes: cordero,
lechones, gazapos y
cabritos.
Casa y pesca.
Gran uso de especias
y hiervas aromática.
Vino y quesos.
Comida muy
aromatizada. Uso de
especias para
preparaciones
exóticas.
Purés de legumbres.
Gran uso del
“Garum”.
Preparaban muchos
quesos.
Hacían dulces a
base de frutas:
conservas, jaleas,
mermeladas y
Lujo y
fastuosidad.
En el siglo
IV
Constantino
mando a
construir un
salón de
fiestas.
En este
mismo siglo
se inició la
costumbre
de comer
Conservaron escritos y
documentos antiguos
que salvaron de la
invasión bárbara.
Fue centro comercial
en oriente, con un gran
intercambio de
productos alimenticios.
Inventores de la masa
de hojaldre, los huevos
hilados y postres
variados.
Iniciaron la costumbre
de comer sentados.
31
confituras.
Hacían Skoodaton:
pasta de ajo, aceite,
alcaparras y
mostaza.
Hacían maza de
hojaldre.
Elaboradores de
deliciosos postres:
huevos hilados,
bizcochos, buluelos
con almíbar,
confituras de frutas
frescas o secas,
cremas perfumadas
a base de flores
naturales: nardo y
rosa.
Vinos muy
especiados.
Combinación de
sabores dulces y
salados.
sentados.
Vajillas,
vasijas y
bandejas de
oro.
Uso del
tenedor.
Gusto por el
refinado
protocolo y
minuciosa
etiqueta.
Primeros en usar el
tenedor.
Conservaron mucho
refinamiento en las
comidas y la mesa, que en
la baja Edad Media
transmitieron a los
italianos.
Edad Media Alemania Comida muy
especiada y pesada a
base de cerdo, caza y
algo de pesca.
En el apoca del
gobierno de
Barbarroja (siglo
XII) mejora la cocina
alemana, por
influencia de la
italiana.
Se instituye la
salchichonería
alemana; fueron
grandes productores
de embutidos.
La Salchichonería
alemana adquirió gran
prestigio.
32
GLOSARIO QUECHUA
Achira: Planta ornamental de la familia de las camináceas, su raiz se utiliza en la alimentación.
Apanqura : Cangrejo.
Api: Mazamorra.
Apharuma: Patata silvestre.
Aqha: Chicha, bebida fermentado de maíz.
Aycha: Carne.
Chachakuma : Planta medicinal.
Challwa: Pez o pescado.
Chanka : Muslo, anca del animal.
Chilwi : Polluelo.
Chilina : Médula o tuétano.
Chimillu: Variedad de papa.
Chira : Semilla de aji o semilla menuda de ciertas plantas.
33
Chupi : Sopa de papa.
Chuwi : Frijol.
Chuwilawa :Sopa de frijol.
Ch'unpi :Café oscuro.
Ch'uñu : Papa helada y secada al sol.
Cochayuyo: viene del quechua “kochu” (laguna) y “yuyu” (hortaliza), es una planta marina
Jak'axllu :Ave una especie de perdiz.
Jak'u : Harina.
Jak'uchay : Enharinar.
Jank'a : Maíz o haba tostada
Jaya :Picante, ají, rocoto.
Julq'i : Guiso de higado, zapallo y ají.
Jumint'a/Umint'a : Bollo de maíz tierno, embuelto en panca, cocido en agua.(humita)
Kachi: Sal.
Kachinchay: Salar, sazonar.
Kanka : Asado.
Kankay : Asar.
Kinwa : Quinua.
Kuka : Coca.
34
Kullisara :Maíz morado.
Khuchi : Cerdo, chancho, puerco.
Khuchi wira : Manteca.
K'allanpa : Hongo comestible.
Luq'usti : Granadilla.
Llaxwa : Pasta aguarrosa de ají crudo y tomate.
Yawar : Sangre
Mak'unku : Fruto de la papa.
Mallki : Arbol frutal
Mama aqha : Vinagre.
Manka/K'awchi : Olla.
Mashka/Maska :Molleja de las aves.
Misk'i :Dulce.
Ñut'u papa :Puré de papa.
Pachamanca : Palabra quechua que significa olla de tierra. La pachamanca consiste en colocar productos variados como diversos tipos de carne, papa, plátanos, choclo, quesos, humitas, habas y otros dentro de un pozo en la tierra que se alterna con piedras calientes.
Pili :Pato.
Fruto: Madurar, entrar en sazón, fermentar. Producir.
35
Phuñi :Cabello de maíz.
Phuspu :Cierto manjar hecho de frijoles o porotos.
P'anqa: Envoltura de la mazorca de maíz.
P'isqi :Guiso de quinua.
Puka: Rojo, colorado.
Qañawa/Qañawi : Planta de la familia de las quenopodiáceas. Quinua.
Qawi :Oca asoleada y seca
Quwi : Liebre, conejo
Quyllu : Papa arenosa.
Q'apachaqa : Especia.
Riwi : Trigo, cebada, cereal.
Runtu : Huevo.
Saxta :Manjar de Ulluku, charque, papa y ají de pollo.
Sapallu : Zapallo.
Sara: Maíz.
Suri : Especie de avestruz. Ñandú.
Tawaku: Planta de tabaco. Tabaco.
Tumi : Cuchillo.
Tuxuri : Especie de mazamorra de maíz machacado con azúcar
36
Thaqu : Arbol minoceácea. Algarrobo.
T'ula : Leña.
Uchu : Planta solanácea. El fruto tiene diversas aplicaciones en culinaria.
Uchullaxwa : Pasta aguanosa de ají que se añade al plato servido para darle sabor picante a la comida.
Unu/Yaku : Agua.
Upi : Chicha no acabada de fermentar.
Wallpa : Gallina
Wari :Vicuña.
Wayk'ux : Cocinera
Wislla :Cuchara.
Yuka : Planta enforbiácea, la raíz se usa en la alimentación.(yuca)
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![-{GO}--[Libros]- El Go Historia y principios básicos Horacio A. Pernia](https://static.fdocumento.com/doc/165x107/5571f2c549795947648d078a/-go-libros-el-go-historia-y-principios-basicos-horacio-a-pernia.jpg)
