Curso Tec Culinaria Corte
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8/2/2019 Curso Tec Culinaria Corte
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Tcnicas de
Cortes Basicos
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Tabla de Corte Profesional
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Tabla de Corte Profesional
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Cortes en Vegetales
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Corte en Juliana
Juliana:
Verduras cortadas en
bastones muy finos.Julienne, en francs
Pueden medir a partir 3 a 4.5cm de largo y cuadrado de
0.3 mm.
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Corte en Juliana
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Determinar lalongitud de tujulienne y, cortaren pedazos.Luego ajustar loslados rectos
3
Rebanar cadapedazo en lminasde 0.3 mm
2
Apilarfinalmente,cuidadosamentelas laminas, ycortarlaslongitudinalmente
4
Puede dar elancho deseadodesde bastn ajuliana
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Corte brunoise
Brunoise :Trmino Francs
Son verduras cortadasen dados muy finos
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Tcnica corte brunoiseen zanahoria
1 cuadrar la pieza enforma rectangular
2 Cortar laminas delgadas
3 Cortar en Juliana 4 Cortar en pequeosdados
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Tcnica corte brunoiseen Pimentn
1 2
3 4
5
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Tcnica corte brunoise
en Cebolla
Recuerda mantener tus dedos con losnudillos doblados fuera de la trayectoriadel cuchillo !!
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Corte en Dados
Dados : Sedenomina cortes
cuadrados de 1cma 1.5 cm , envegetales oalimentos comoqueso, jamn,frutas,etc.
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Tcnica corte DADOS1 Ajustar los lados rectos yperpendicularmente
2 Determinar el ancho yrebanar laminas
3 Apilar los bastones y trozar
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Rebanadas
Rebanada: Partedelgada, ancha y
plana que se saca deun alimento
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Rebanadas
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Rebanadas con Piel
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Rebanadas en tomate