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El domingo al atardecer después de una cascarita de futbol con los cuates, al regresar a casa me atrajo un rico aroma, picosito y muy familiar.

Después de dejar todas las cosas en la sala, me dirigí al lugar del cual venía tan suculento olor y así descu-brí a toda la familia reunida, al husmear en la olla, descubrí el origen de aquel olor, un aroma a maíz y a carne cocida.

De pronto estaba frente a mí, servido en un plato de barro, junto al mismo unos limones y un salero. Sin pensarlo mucho, agregué jugo de limón, le es-polvoreé sal, y pedí me pasaran rábano, orégano, cebolla, y unos trocitos crujientes de chicharrón. Y por último, lechuga fresca y un par de rebanadas de aguacate.

Mi plato era un mosaico de colores humeantes, sólo que de este collage, salía un aroma especial, el de un delicioso pozole.

Origen

Los platillos no tienen en realidad un origen. La gran va-riedad de sus ingredientes y los distintos lugares en que se preparan y consumen, hace prácticamente imposible tener con precisión, salvo algunas excepciones, el lugar y el momento preciso en que nació una receta.

El pozole, del náhuatl pozolli, ‘espumoso’, de pozol ‘espuma’, o del cahíta posoli ‘cocer maíz’, es un pla-

tillo típico de México, que consiste en una sopa de granos de un tipo especial de maíz llamado cacahua-zintle, carne, verduras y sal.

También se usa el nombre pozole para denominar a la bebida pozol, basada en cacao y maíz, que se consume principalmente en el sureste de México y en Centroamérica.

PreParación

El principal ingrediente del pozole es el maíz, una gramínea que con el tiempo se convirtió en uno de los siete cereales más importantes a nivel mundial, gracias a la paciente selección y cruzas que duran-te miles de años hicieron los indios mesoamericanos, para así lograr convertir una especie de zacate de pocas semillas pequeñas y durísimas, en las deliciosas mazorcas que comemos el día de hoy.

DE CHILE,MOLE Y POZOLE ε↵

ε↵ Francisco Rodrìguez Cruz, colaborador de la Revista Claridades Agropecuarias de Apoyos y Servicios a la Comercializaciòn Agropecua-ria (ASERCA/SAGARPA).

DE BUENA SEMILLA BUENA COSECHAPu

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La peculiaridad de este platillo, es que los granos de maíz, estos son pre-cocidos en una solución de agua con óxido de calcio (cal). Este pre-cocimiento lleva aproxima-damente un par de horas, y origina que los granos de maíz pierdan la cáscara fi-brosa que los cubre de manera natural.

Una vez finalizado el pre-cocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento (de varias horas) hasta lograr que estos estallen, debido a la cocción. Aunque el proceso de es-tallido es parecido al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que pueda percibirse claramente cuando éste ocurre. El maíz sobre-cocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor. Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar la carne para que el guiso adquiera el sa-bor de la misma.

La carne que se utiliza comúnmente es cerdo o pollo, aunque a veces se usan pescado o mariscos. El pozole vegetariano sustituye la carne por gluten, hongos o champiñones.

Todo el proceso laborioso y artesanal que tiene este guisado, tiene su recompensa al momento de servir el delicioso pozole, cuyo sabor se realza con todos sus aderezos: lechuga, cebolla, rábano, orégano molido al gusto, limón a discreción, aguacate, guarniciones

que usualmente se colocan al centro de la mesa para que cada comensal se sirva al gusto, acompañado con tostadas o tacos dorados.

SuS LeyendaS

De acuerdo con Elba Castro, Juan Carlos Núñez y Ser-gio René de Dios Corona, autores del libro Sabor que Somos. En 1530, luego de vencer a los indígenas, el conquistador Nuño Beltrán de Guzmán entró a Tonalá, donde fue recibido por la Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y un suculento pozole. “Dicen que acercándose a la olla pozolera, vio que en el maíz había restos humanos, por lo que iracundo echó mano a la espada y quebró de un tajo la olla, invitando a la reina y los tonaltecos a ya no comer carne humana”.Pu

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Por su parte, Fray Bernardino de Sahagún en la His-toria General de las Cosas de la Nueva España, men-ciona que en las ceremonias en honor de Xipe Tótec -Nuestro Señor Degollado- se cocía maíz con carne de los prisioneros muertos por orden del emperador Moctezuma, a quien se le daba un pedazo de dicha carne, porque “era la mejor forma de comerse a un tlaxcalteca”.

Algunos antropólogos avalan estos hechos, debido a que han recabado recetas de cocina que recogieron los frailes españoles durante su evangelización des-pués de la conquista. En ellos se manifiesta que restos del cuerpo se cocían con maíz.

Según el testimonio de algunos frailes, la carne hu-mana “sabía como la del cerdo”, de ahí que tras ser prohibido su consumo durante la cristianización de los indígenas, se sustituyó por el puerco.

Estas historias son muy cuestionadas por la falta de referencias históricas, y los investigadores sustentan sus argumentos en lo que expresa el historiador Bernal

Díaz del Castillo en su obra Historia verdadera de la Nueva España: “se cuenta que el emperador Moctezu-ma come carne humana, pero yo nunca lo he visto”.

Otras versiones señalan que lo hervido en pozole no era carne humana, sino xoloitzcuintle, una raza de pe-rro domesticado y criado para consumo humano.

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Relatos del siglo XVII cuentan que cuando no existía la Diócesis de Chilapa; la administración venía de Puebla. Con ocasión de la visita de un gran prela-do, se reunieron todos los pueblos comarcanos para acordar cómo recibir de la mejor manera al digna-tario eclesiástico.

Una vez establecido el plan, sabedores que venía mucha gente, se pusieron a preparar una gran comida y empe-zaron a hervir mucho maíz para hacerle tortillas; ollas y ollas, pero no contaban con que, no había suficientes tortilleras para aquella gran cantidad de nixtamal.

Al darse cuenta del problema, y después de buscar inútilmente gente que “torteara” la masa, alguien propuso que para aprovechar todo el maíz cocido, se le agregara carne de marrano o de pollo y algunas yerbas para que se guisara y darlo a la gente para que se lo comiera.

Al servirlo, le agregaron cebolla, limón, chile y vieron que la gente lo comió muy bien, hasta el invitado, que también lo probó, estuvo de acuerdo que el nuevo guiso era muy “sabroso”, desde entonces, este platillo se extendió a toda la República Mexicana; sin em-bargo, es en Chilapa donde tiene sus mejores y más variadas combinaciones.

Hay una leyenda que cuentan nuestros abuelos que men-cionan que había un hombre tan flojo, que un día decidió hacerse el muerto para ya no tener que trabajar. Sus familiares muy desconsolados deciden velarlo con una fiesta a la que acude todo el pueblo. Sin embargo, el holgazán no contaba con que su esposa, la mejor cocine-ra de la comunidad, prepararía una gran olla de pozole. Al percibir el aroma del guiso, el flojo se levanta de su féretro ante la mirada aterrorizada de los dolientes y se disculpa diciendo: “Es que con un pozole tan sabroso se levantan hasta los muertos”.

cOLOreS y SabOreS

En nuestro país nos encontramos con varios platillos con orígenes muy antiguos, tal es el caso del “pozole” el cual es uno de los platillos más representativos de la tradición mexicana. Tan popular ahora como en la época prehispánica, tal vez es el platillo que mejor ha trascendido la historia, seguramente, debido a la espectacular combinación de sabores.

En su trayectoria de varios siglos por la historia de México, el pozole ha recorrido todo el territorio na-cional, e incluso más allá de nuestras fronteras, reco-giendo a su paso ingredientes novedosos que se han incorporado para hacerlo más exótico.Pu

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Y no sólo por su origen el pozole es el platillo más popular de México, su éxito también se debe a la flexibilidad de la base de su preparado, generoso al permitir atrevidos experimentos, al combinarlo casi con cualquier tipo de salsa y carne, acompañado con tostadas de tinga, pata, picadillo, queso, frijolitos, crema y por supuesto tradicionales aguas frescas de jamaica, tamarindo, horchata y un tequila con limón y sangrita para el “desempance”.

Si bien al paso de los siglos los estilos más populares son del tipo blanco, representativo del estado de Guerrero, y el rojo, muy común en Sinaloa y Jalisco, el pozole mues-tra la diversidad de la cultura mexicana, pues en todas las regiones del país han creado su propia versión.

TiPOS de POzOLe

En Guerrero, hacia la Costa Grande, cerca del Pa-cífico, suelen agregarle una o dos latas de sardinas; también lo comen verde, con una salsa de tomates con chiles serranos, aunque hay quien a esta mezcla le agrega epazote, calabaza molida y acelga pica-da, por lo que su textura recuerda al mole verde.

¡un cOnSejO! ...

Se sirve con chile jalapeño picado, repollo, rábanos, limón, tacos dorados, queso fresco, chicharrón, hasta chile jalapeños rellenos de atún o queso; así se acos-tumbra por allá.

En Sinaloa y Jalisco, el tradicional rojo es preparado con una salsa de chiles anchos, guajillos o chilates.

En Colima también lo cocinan con una salsa de chile cascabel o coral y jitomate, freída en manteca de cerdo y lo sirven con queso blanco.

En Aguascalientes lo guisan rojo, con chiles anchos, y le agregan carne de maciza de cerdo pero ade-más la lengua.

En Michoacán se sirve blanco con chicarrón.

En diversos estados costeros le incorporan mariscos: camarón con cabeza, almejas, pulpo… y pescado en trozos grandes.

Y salvo los de mariscos, todas estas variedades pue-den prepararse con carne de pollo y de cerdo, con

este último es opcional además de incluir cabeza, manitas o lengua.

Los parranderos aseguran que es remedio infalible para curar las “crudas”, y es un clásico para la hora del “tornaboda”, (es la fiesta que sigue a la boda, generalmente así le dicen a la mañana siguiente cuando la gente sigue bailando y conviviendo y sir-ven un desayuno reparador).

Queridos lectores la preparación del pozole en los hogares mexicanos es cuando hay una celebración, y si no es así, la misma preparación de este platillo es un motivo suficiente para organizar la reunión fami-liar y con los amigos, casi siempre se hace bastante para el recalentado del día siguiente, y por supuesto es más “sabroso”.

¿Vamos por un pozole?

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