“Deberíamos tener una asignatura en las escuelas que enseñara a … · Y a Paco, por ha-cerme...

Daniel García Peinado,el chef del AOVE. Ahíes nada. Inmejorablecarta de presentación.Por cierto, ¿cómo sur-

gió ese apodo?Muchas gracias. Por casualidad, sele ocurrió a José Antonio Amérigo enuno de los talleres de cocina conAOVE, sonaba bien y sobre todo re-presentaba el trabajo que hacíamos,una manera de dar protagonismo alproducto estrella.

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E X P E R I E N C I A G O U R M E T / Daniel García Peinado

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[TEXTO: Alfredo Briega Martín]

Daniel García Peinado (Málaga, 1980)destaca por ser uno de los cocinerosmejor formados del panorama nacional:además de cocina y gastronomía, haestudiado turismo, nutrición y dietética.Su cocina se basa en el aceite de olivavirgen extra y es conocido como el chefdel AOVE por su trabajo deinvestigación en torno a estesuperalimento y sus componentessaludables, con el que intentaarmonizar todos sus platos ayudándosede la técnica y la vanguardia culinaria.Actualmente es asesor gastronómico,Chef Ejecutivo de La Cala Resort (MijasCosta) y del Gourmet de la Roja, ycapitán de la Selección Española deCocina Profesional. Un auténticotodoterreno que encuentra en el virgenextra su pasión y fuente de inspiración yconocimiento.

“Deberíamos tener una asignatura en lasescuelas que enseñara a cocinar con lamejor grasa del mundo, el virgen extra”

Daniel García Peinado, el chef del AOVE

Experiencia Gourmet_Actu 53- 12/07/18 11:36 Página 154

¿Qué tiene el aceite de oliva vir-gen extra que no encuentra enotros ingredientes? ¿Cómo llegóa especializarse en cocina conAOVE?Por un lado es parte de la cultura ypatrimonio heredado de nuestrosancestros, eje de la Dieta Mediterrá-nea e ingrediente principal del rece-tario español. Por otro, su versatili-dad, sus propiedades organolépti-cas y químicas y su presencia en laselaboraciones -casi el 90%- hacende él un alimento muy completo eimprescindible en la cocina.

Un día, cuando estábamos coci-nando menús para personas conproblemas en las articulaciones ybuscando alimentos que no provo-caran más inflamación, dimos conuna sustancia llamada oleocanthal,un polifenol presente de manera na-

tural en todos los aceites de olivavírgenes y vírgenes extra. Gracias aJosé Antonio Amérigo iniciamos elcamino de la investigación acercadel comportamiento del AOVE enlas recetas. Era casi de esperar quealguien pusiera en valor este ali-mento vertebrador de la Dieta Medi-terránea en cocina, como siempredice mi gran amigo Paco Lorenzo.

Una especialización en la que,como dice, tienen mucho que verdos personas, el doctor José An-tonio Amérigo, presidente de laSociedad Andaluza del Oleocant-hal y miembro de la OleocanthalInternational Society (OIS), y elmédico y presidente de la asocia-ción “Olearum, Cultura y Patrimo-nio del Aceite”, Francisco Loren-zo Tapia.

Exacto, les debo mucho: a José An-tonio por crear esa inquietud investi-gadora y abrirme la puerta científicaen este aspecto. Y a Paco, por ha-cerme ver que el AOVE no es sólociencia, sino que hay una parte depatrimonio cultural, de generacionesque cuidan y miman al olivar, ade-más de la parte organoléptica y decata que me faltaba.

Pero comencemos por el princi-pio. ¿Cómo recuerda su primercontacto con la cocina y cuandosupo que quería dedicarse a ella?Lo primero que recuerdo es a mimadre cocinando por la noche paradejarnos la comida hecha y así ellairse a trabajar todo el día. Me que-daba con ella y le ayudaba en loque necesitara. Provengo de unafamilia de hosteleros, con varios

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Vista panorámica deLa Cala Resort (MijasCosta, Málaga) yrestaurante LaTerraza.


tíos cocineros, mi padre maitre yotro tío panadero, quien me dio laoportunidad de trabajar en su obra-dor con 17 años.

El suyo es sin duda un perfil mul-tidisciplinar: ha estudiado turis-mo, nutrición, dietética y, por su-puesto, cocina y gastronomía.Todo un JASP (Joven Aunque So-bradamente Preparado). Jajajaja, no soy tan joven, tengo 38años, pero se puede decir que noparo, soy muy inquieto y siempreme ha gustado aprender y conocerel porqué de las cosas.

Repasemos su trayectoria profe-sional: La Cónsula, el mítico La-sarte con Martín Berasategui, di-versos hoteles en su Málaganatal (Molina Lario, Holiday Hy-dros, Vincci Selección Aleysa), elrestaurante-oleoteca Maroleum…y ahora ejerciendo como ChefEjecutivo en La Cala Resort, enMijas Costa. La experiencia profesional siemprete marca, vas adquiriendo conoci-mientos por el camino y nuncasabes dónde vas a acabar ni tam-poco con quién. Maroleum fue unaapuesta personal por y para el vir-gen extra, el concepto era el co-rrecto y triunfó, no así las personaselegidas.

La paleta de colores del virgenextraActualizar el recetario españolcon la nueva generación o paletade colores de vírgenes extra.¿Diría que ese es el principal retode su cocina?¿Cómo la definiría?Al igual que miramos a los ojos alpescado, nos preocupamos por suprocedencia, sus características, sa-bemos distinguir su calidad y, sobretodo, nos preocupamos por cocinar-lo bien y pagamos su precio justo,estamos obligados a tratar y hacerlo mismo con el AOVE, ya que es unalimento como otro cualquiera, enmi caso el principal. Mi reto es con-servar sus cualidades organolépti-cas tanto en recetas frías como enplatos calientes, no sólo para usarcon pan, sino ampliando miras y de-sarrollando armonizaciones conAOVE desde otro punto de vistamás saludable. En este caso, el pro-ductor ha modernizado su método

de trabajo, pero en cocina hemosido para atrás usándolo cada vezmenos, y eso debe cambiar.

Háblenos del cada vez más céle-bre oleocanthal, del que Vd. esun acérrimo defensor, y sus pro-piedades. Según afirma un estu-dio del Monell Center, tomarcuatro cucharadas de AOVE ricoen este componente t iene elmismo efecto que una pastillade Ibuprofeno…Fue nuestro caballo de batalla. Laciencia es una garantía, pero nodebemos quedarnos únicamentecon eso, sino pensar en aumentarsu uso y qué ocurre cuando cam-biamos, por ejemplo, la forma deutilizarlo en distintas recetas: sihay oxidaciones, cambios de pH ocomportamientos a altas tempera-turas. Así enseñaremos a la gentesu gran potencial, además de be-neficiarse de otras sustancias pre-

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Daniel GarcíaPeinado junto alolivo centenariodel ArroyoCarnicero deCasabermeja(Málaga), PremioAEMO al MejorOlivoMonumental deEspaña 2013.

E“El productor ha modernizado su método de

trabajo, pero en cocina hemos ido para atrás

usando cada vez menos el AOVE,

y eso debe cambiar”


sentes: grasas mono y poliinsatu-radas, antioxidantes…

¿Qué es exactamente GastroliveLab, su laboratorio de I+D en co-cina con AOVE?¿En qué está tra-bajando ahora?Surgió a raíz de la investigación conla Universidad de Granada y la So-ciedad Internacional del Oleocan-thal. Empezamos a analizar compor-tamientos del virgen extra con dife-rentes alimentos y temperaturas.Esto ha ido aumentando hasta crearrecetas donde podemos garantizarla menor pérdida de propiedadessaludables del AOVE frente a ele-mentos externos, cómo manipularlocorrectamente y crear una filosofíade trabajo pionera en el mundo pory para el aceite de oliva virgen extra.

Con más de 270 variedades tansólo en España, ¿cuáles son lasque utiliza con mayor frecuenciaen sus platos? Si tuviera que des-tacar uno o varios AOVEs, ¿cuálo cuáles serían? ¿Cuál es elmejor virgen extra que ha proba-do en su vida?Esto es como decir a qué hijo quie-res más, jajaja. No, en serio, cadavariedad tiene su importancia, unostienen mejor comportamiento en ca-liente, como los cornicabras, picua-les o koroneikis, y otros armonizan

mejor en frío como el arbequino, ar-bosana, hojiblanca… Pero, ¿por quéno usar un picual en un gazpacho oun hojiblanca en una fritura? Va adepender de su análisis químico ysu hoja de cata.¿El mejor AOVE que he probado?No sabría, pero sí te puedo decirque elaborar o degustar una comidabajo un olivar es una experienciainolvidable, saber que estás toman-do el oro líquido debajo del árbolque lo ha dado… es brutal, y si enci-ma tiene sus años ¡indescriptible!

Daniel, ¿cómo es el AOVE ideal?El ideal sería el que tuviera las me-jores cualidades químicas para sucomportamiento a altas temperatu-ras -calidad en ácidos grasos-, yademás a nivel de cata fuera elmejor con frutados, picantes y amar-gos muy intensos.

¿De cuál/es de sus creacionescon AOVE se siente más orgullo-so?¿Cuál ha gozado de mayoraceptación entre sus clientes?Las que ganaron premios naciona-les e internacionales, demostrandoque el AOVE podía ser ingredienteprincipal y destacando su protago-nismo entre colegas de profesión.Platos como el que hicimos enDenia, el gazpachuelo de hojiblan-ca, el huevo negro de Pedroñeras o

el tartar de Elche con Susi Díazcomo jurado… O el menú que ela-boré en la Global Chefs Challengueen Praga, donde el protagonista fueel AOVE. Todos ellos supusieron unrespaldo gastronómico a lo que es-tábamos haciendo.

Los chefs se han convertido enlos grandes prescriptores de lagastronomía española y, porende, del aceite de oliva virgenextra, uno de los productos másrepresentativos de la Marca Espa-ña. ¿Qué percibe dentro y fuerade nuestro país en relación coneste alimento básico de la DietaMediterránea?Le dan más valor que aquí. Quizásporque lo tenemos cerca y más ba-rato, o porque creemos que lo sabe-mos todo en torno al mundo del oli-var, no lo sé, pero sí que aprecianmás sus cualidades y pagan porello, cosa que aquí no ocurre. Comoescucho en muchas cocinas, elaceite es aceite, algo con lo que porsupuesto no estoy de acuerdo.

Por cierto, ¿cómo es posible quea estas alturas algunos renombra-dos chefs aún desconozcan lasexcelencias del oro líquido en lacocina?Buena pregunta, creo que se la de-berían de hacer ellos. A veces limita-mos nuestro producto al pan conaceite porque dicen que es muycaro. La pregunta sería: ¿pagamos30-40 euros/kg. o más por una razade vaca con nombre y apellidos,procedencia, etc., y no somos capa-ces de pagar el AOVE a su preciojusto? Insisto, algo hacemos mal yme incluyo.

Orgulloso capitán Vd. es capitán de la Selección Es-pañola de Cocina Profesional, una



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E“Elaborar o degustar

una comida bajo un

olivar es una

experiencia

inolvidable, brutal”


organización constituida el 30 deenero de 2013 con la tutela delWorld Gastronomy Institute (enEspaña, Asociación Europea parael Desarrollo de la Cultura Gastro-nómica) y el apoyo de la Funda-ción Arte y Gastronomía. Una se-lección que conquistó la Medallade Bronce en las Olimpiadas cele-

bradas en Erfurt (Alemania) y laMedalla de Plata en el Campeona-to de Cocina Mediterránea de Rí-mini (Italia) -también logró el cuar-to puesto representando a Españaen el mundial de cocina GlobalChefs Challengue con un menú100% virgen extra, sin usar ningúnotro tipo de grasa-. ¿Cuáles son

sus objetivos y a qué competicio-nes acude La Roja de la cocina?Queríamos poner en valor la cocinaespañola en competiciones interna-cionales a nivel de Selección porquehasta ahora España siempre habíaestado a la sombra en este aspecto,aunque se dijera que somos la mejordel mundo. En Olimpiadas y Mundia-

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Huevo negro,umami y AOVE;pollo de corral,AOVE y susatributos; ygazpacho demango.

Corvina conhojiblanca y jugos

yodados;vichyssoise de

AOVE conguisantes, habas y

alcachofas; ybizcocho frito en

picual con jengibrey pomelo.



les, incluso en el Bocuse d’Or, nuncahicimos nada. Esta inquietud hizoque se creara esta institución y mesiento muy orgulloso de poder repre-sentarla como capitán junto al restodel equipo nacional.

Normalmente la WACS organizaOlimpiadas y Mundiales cada dosaños, y entre cada competición, al-gunas que sirven como pre-Mundialy pre-Olimpiadas. Es en estas citasdonde vamos adquiriendo destrezasy conocimientos para llegar, comoeste año en noviembre, al Mundialde Luxemburgo.

También fue el representante es-pañol en el Día de la Hispanidad,cocinando en la embajada espa-ñola en Washington. ¿Qué per-cepción tiene el consumidor esta-dounidense acerca del AOVE y,más concretamente, del virgenextra español? ¿Qué opina del po-deroso lobby californiano del

aceite de oliva, que a menudo de-moniza todo aquel virgen extraque no proceda de aquellos lares?El consumidor americano en pocosaños conocerá más y mejor el vir-gen extra que alguno de nosotros.Se ha dado cuenta del valor del orolíquido desde el primer momento yla sustitución del aceite de palmapor otro tipo de grasa más saludableha ayudado a incrementar su consu-mo. De hecho, en el Valle de Napaestán aumentando su cultivo parapoder ser independientes en sucompra y venta. No me parece malque tengan sus propias existencias,al revés, debemos fomentar el con-sumo, venga de donde venga; loque no veo bien es que demonicennuestro producto por no proceder deallí, el respeto es lo más importante.

El gran reto consiste en educar alconsumidor y fomentar la culturadel virgen extra a nivel nacional e

internacional. En su opinión,¿cuál sería la mejor manera deconquistar al consumidor y llegara aquellos mercados donde el vir-gen extra aún no se conoce otiene una importancia residual?Desde las escuelas, tanto públicascomo privadas, de cocina o no,guarderías, nutricionistas, dietistas,médicos, etc. Deberíamos tener unaasignatura que nos enseñara a coci-nar con la mejor grasa a nivel mun-dial y eje de la Dieta Mediterráneacomo hacen ya en algunos países.

En plena resaca mundialista, ycomo Chef Ejecutivo del Gourmetde La Roja, seguro que el AOVEes un ingrediente fundamental enla dieta de nuestros internaciona-les… ¿Algún enamorado del vir-gen extra entre ellos que nospueda descubrir?No sabría decirte uno, ¡todos sonamantes de un buen virgen extra!



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Daniel García Peinado como capitán de la Selección Española de Cocina Profesional, en Madridfusión y en el Concurso de Cocina Mediterránea.

F“Fuera de España le dan más valor

al AOVE, aprecian más sus

cualidades y pagan por ello, cosa

que aquí no ocurre”


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