Aporte . Ing. JOSE Jaimes Morales

NORMA TECNICA COLOMBIANANTC 1325

“ PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS”

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los productos cárnicos procesados no enlatados.

La presente norma no se aplica a productos a base de pescado, mariscos o crustáceos crudos y análogos cárnicos

Norma técnica NTCcolombiana 1325

clasificación de los productos cárnicos procesados no enlatados

Crudos y precocidos

madurados y fermentados

cocidos

albóndiga salami butifarra

chorizo fresco chorizo cábano

hamburguesa ..Otros.. chorizo

longaniza - hamburguesa

salchicha fresca curados jamón

carne aliñada (jamón y lomo) mortadela

- - Salchicha y salchichón

Designaciones Los productos cárnicos procesados que no cumplan los

requisitos de denominación de origen nacionales o internacionales deberán declararse con la palabra “tipo” dentro del nombre del producto

Jamón Tipo Parma Chorizo tipo antioqueño

Los productos cárnicos procesados que se les adiciona el humo como saborizante no podrán ser declarados como producto cárnico procesado ahumado deberán ser declararse con el texto “con sabor a humo”

Salchicha con sabor a humo.

Requisitos Generales

Se permite el uso de los aditivos indicados que sean aprobados por la autoridad sanitaria competente

Colorantes naturales permitidos NTC 1325

Colorantes artificiales permitidos NTC 1325

Ingredientes de formulación permitidos NTC 1325

Generalidades de ingredientes Ntc 1325 Saborizantes. Incluyen especias, aromas y sabores, resaltadores de sabor

cárnico, acentuadores de sabor y condimentos. Su uso debe estar de acuerdo con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Los aditivos empleados en la elaboración de los productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codex (FCC), o de la United States Pharmacopeia (USP), o las Directivas del Parlamento Europeo equivalentes.

Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de la materia prima, del producto o de malas prácticas de manufactura.

Los productos cárnicos procesados deben conservarse en condiciones que garanticen su inocuidad, las cuales son establecidas por el productor, según las características del producto.

Los productos cárnicos no deben contener metales pesados en cantidades superiores a: Plomo (Pb) 0,5 mg/kg.

Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos cocidos(excepto el chorizo cocido) NTC 1325

Los productos cárnicos procesados, cocidos y los jamones cocidos deben cumplir los siguientes requisitos microbiológicos

PLAN DE MUESTREO Y RECEPCIÓN

nombre del producto fecha de toma de muestrasitio o lugar de toma de muestrahora de toma de la muestra temperatura interna del producto fecha de vencimiento código o lote de producción fecha de análisishora en que se realiza el análisis temperatura de la muestra a la hora en que se práctica el

análisis color y olor de la muestra al realizar los análisis

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 1707

“EXTRACTOS DE CARNES”

producto obtenido por concentración de extractos acuosos de carne de res de calidad alimenticia, exento de agentes preservativos, libre de residuo de drogas, hormonas o material extraño de cualquier clase

REQUISITOS QUIMICOS EXTRACTOS DE CARNES NTC 1707

requisitos microbiológicos

EMPAQUE Y ROTULADONTC 1707

El extracto de carne se empacará en recipientes herméticamente cerrados higiénicamente aptos, uniformes, que no impartan olor o sabor al producto y que impidan que se produzca cualquier contaminación durante la manipulación y transporte.

El extracto de carne se deberá transportar a temperatura máxima de 25 °C

Se debe almacenar a temperatura no superior a 22 °C

DECRETO 2162 MINISTERIO DE SALUD

Producción, Procesamiento, Transporte y Expendio de los Productos Cárnicos Procesados.

Decreto 2162 Min salud Los productos cárnicos procesados que se elaboren,

empaquen, transporten, comercialicen o consuman en el

territorio nacional, deberán someterse a las disposiciones

del presente Decreto y a las complementarias que en

desarrollo del mismo o con fundamento en la ley que dicte

el Ministerio de Salud.

Plantas procesadoras de alimentos a bases de carnes , grasas, vísceras y subproductos serán regidas por los siguientes articulo de dicho decreto ARTICULO 4. Para su funcionamiento, toda planta de productos procesados

deberá tener licencia sanitaria de funcionamiento.

ARTICULO 5. Las plantas de productos procesados sólo podrán utilizar carnes, grasas, vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto, sacrificados y faenados en mataderos autorizados.

ARTICULO 6. La carne, grasas, vísceras, subproductos y productos terminados de los animales de abasto deberán manipularse o transportarse en el establecimiento de modo que se evite su alteración.

ARTICULO 7. Se prohíbe el reprocesamiento de producto terminado proveniente de las devoluciones, es decir aquellos productos que son devueltos a la planta por los expendedores, cualquiera sea la causa de la devolución

ARTICULO 8. Las plantas de productos procesados deberán tener, como mínimo, sección de producción, sección de servicios y sección de administración

ARTICULO 9o. La sección de producción de las plantas de productos procesados, requiere de las siguientes áreas, técnica y sanitariamente separadas entre sí:

Área de recepción y pesaje de carne; Área de desposte y deshuese.. Área de elaboración. Cámara frigorífica para almacenamiento de carnes. Bodega de material de empaques y utensilios.

Recepción de carnes

ARTICULO 16. El área destinada a la recepción de carnes deberá estar aislada de ambiente exterior.

ARTICULO 17.  En ningún caso se permitirá el transporte a hombro.

•Las cámaras frigoríficas para almacenamiento de carnes, estarán a una temperatura de 0 a 4o.C y a una humedad relativa de 90 a 95%.

•En las cámaras frigoríficas para el almacenamiento de carnes no se podrán depositar productos procesados o que estén en proceso. Del área de elaboración

cámaras frigoríficas

Para elaborar productos cárnicos se requiere mínimo los siguientes equipos :

a). Cortadora de carnes.b). Molino.c). Mezcladora.d). Embutidora.e). Mesas de acero inoxidable.

Los equipos y utensilios que entren en contacto con los alimentos, serán de material inoxidable e inalterable, que permitan fácil lavado y desinfección después de cada uso

RESOLUCIÓN No. 2007018119 de 2007

Por la cual se reglamentan los requisitos del Plan Gradual de Cumplimiento para las plantas de beneficio y desposte de bovinos y bufalinos y se establecen los procedimientos para los procesos de Inscripción, Autorización Sanitaria y Registro de estos establecimientos

Procedimiento general para la inscripción, autorización sanitaria y registro de

establecimientos dedicados al beneficio de bovinos y bufalinos.INSCRIPCION

Realizar solicitud de Inscripción ante INVIMA

La solicitud de inscripción de estos establecimientos deberá presentarse dentro de los seis (6) meses siguientes a la publicación de la Resolución 2905 de 2007.Las plantas que no se inscriban dentro de este término no podrán desarrollar actividad alguna

AUTORIZACIÓN

se obtiene una vez se apruebe el plan gradual de cumplimiento y se realice la verificación de condiciones sanitarias del establecimiento.

La solicitud de autorización sanitaria deberá presentarse de forma simultánea con la solicitud de inscripción y el Plan Gradual de Cumplimiento dentro de los seis (6) meses acordado

Encontrarse inscrito ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos Alimentos - INVIMA.

Obtener la Autorización Sanitaria.

Cumplir con las disposiciones reglamentarias establecidas en Decreto 1500 de 2007 y la Resolución 2905 de 2007 y otras reglamentaciones que para el efecto se expidan.

Realizar por escrito ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA la solicitud del Registro, anexando la autorización sanitaria.

Requisitos para realizar la solicitud del registroPara plantas de beneficios

CANCELACIÓN DEL REGISTRO

Será cancelado el registro cuando se evidencie que se presentan condiciones sanitarias que ponen en riesgo la inocuidad del producto o cualquier violación al Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control

Decreto 2278

Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto publico para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne

Generalidades 2278 El decreto 2278 brinda las características de las diferente aéreas,

dependencia de los mataderos

El AREA DE PROTECCION SANITARIA tiene por objeto separar convenientemente las Instalaciones de los mataderos, del resto del ambiente; es decir de otras circunvecinas o aledañas

CAPACIDAD DE LOS CORRALES se calculará a razón de no menos de dos con cincuenta (2,50) metros cuadrados por cabeza de bovino o de équido \ uno con veinte metros cuadrados por cabeza ovina o porcina

Los DESEMBARCADEROS no deberán estar situados frente a las plataformas destinadas al despacho de carne o vísceras

Equipos y dotaciones básicas De acuerdo con la clasificación y demás requerimientos que les

corresponda. según el presente decreto. los establecimientos dedicados al faenamiento de especies para consumo humano deberán tener los equipos necesarios para que la totalidad de dicho proceso se cumpla en condiciones técnicas y sanitarias eficientes

El equipo y los utensilios utilizados para productos no comestibles o decomisados, deberán marcarse y no se usarán para los productos comestibles

El equipo y los utensilios para el sacrificio y el faenado deberán utilizarse exclusiva. mente con estos fines. Y por consiguiente no deberán usarse para el corte o deshuesado de la carne. Ni para su ulterior preparación.

La persona a cuyo cargo estén las funciones de dirección del matadero será responsable de que las operaciones de lavado, limpieza y desinfección

plaguicidasLos plaguicidas o fungicidas, así como cualquier

otra sustancia tóxica y los equipos para su aplicación, deberán almacenarse en locales independientes y en lugares cerrados con llave Igualmente, ser distribuidos y manejados únicamente por personal autorizado y debidamente capacitado En general, se deberán tornar todas las medidas necesarias para evitar la contaminación de la carne

FORMATO DE EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO PARA PLANTAS DE DESPOSTE DE BOVINOS Y BUFALINOS