Defectos, alteraciones y fraudes alimentarios
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DEFECTOS, ALTERACIONES Y FRAUDES DE LOS
ALIMENTOSCURSO DE RIESGOS
ALIMENTARIOS
Miguel del Valle González
Defectos
Taras de carácter no evolutivo que pueden aparecer en la materia prima, durante o después de la obtención del producto.
Alteraciones
Modificaciones que anulan o disminuyen sensiblemente las características, propiedades o aptitudes de uso de un producto alimenticio.
(En ésta exposición, se extiende el concepto a la falta de aptitud de un producto)
Fraudes
Acciones contrarias a la ley o a los derechos por ella protegidos, realizadas con intención de lucro o engaño.
Inocuidad
Condiciones que posee un producto alimenticio que garantizan razonablemente la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales en el consumidor.
Nocividad
Condición que posee un producto alimenticio o proceso por la que se puede provocar, de forma aguda o crónica, efectos perjudiciales al consumidor.
Riesgo alimentario
Probabilidad de sufrir un problema sanitario por la ingestión de un producto alimenticio.
DefectosPor daños climatológicos
Sol, granizo, lluvia, frío, sequía, calor.
Por causas fisiológicas Colores anormales. Olores anormales. Sabores anormales: acidez excesiva o insuficiente, amargor, insapidez, etc. Malformaciones: raíces bifurcadas, etc. Texturas anormales: fibrosidad, rugosidad, gomosidad, dureza, etc.
De aspecto Suciedad, materias extrañas ( piel, sangre, espinas, cáscaras, etc.), desangrado
incompleto, separación de ingredientes del producto, etc.
Por causas humanas Mala producción: residuos de tratamientos, roturas, magullamientos,
aplastamientos, etc. Mala transformación: procesos insuficientes, excesivos o inadecuados (ferment.,
pasteuriz., esterilizac., desecac., etc.); mal moldeado, envasado, turbidez, sediment.
Heterogeneidad de los lotes Tamaño, forma,color, maduración, textura, origen, variedad, fecha y lugar de
producción/recolección, etc.
Por contaminaciones no invalidantes Flora banal abundante, residuos químicos tolerables, etc.
Defectos de patatas
Alteraciones / No aptitudTox. natural alimentos: CNH (almendras amargas); ác. oxálico (ruibarbo); solanina
(patatas); teofilina (té), cafeína (café); fugu, cigatera e histamina (peces); DSP,PSP, ASP, NSP (bivalvos), Setas venenosas etc
Degradaciones
De proteínas.
De grasas.
De glúcidos.
Contaminación biótica
Bacterias: vibrios, salmonellas, shigellas, clostridiums, listerias, estafilococos,
Virus: hepatitis infecciosa.
Priones: EEB.
Hongos: Aspergillus flavus (aflatoxinas).
Parásitos: triquina, anisakis, etc.
Contaminación abiótica
Plaguicidas: insec, acaric, nemat, rodent, fungicidas, herbicidas, molusquicidas, etc.
Aditivos: Conservantes, antioxidantes, colorantes, aromatizantes, edulcorantes
Metales pesados: As, Cd, Hg, Pb, etc.
Fármacos veterinarios y finalizadores: Sustancias hormonales: tireostáticos, b- agonistas, estrógenos, andrógenos, progestogénicos. Sust. no hormonales: antibióticos, sulfamidas, antimicrobianos, antiparasitarios, tranquilizantes.
Radiocontaminación.
Migraciones desde envases y utensilios alimentarios.
Tóxicos originados en la preparación o almacenamiento de los alimentos
Calefacc./oxidación grasas: peróxidos.
Prod. ahumados o braseados: HAPs
(3-4 benzopireno).
Manzana alterada
FraudesIncorporaciones prohibidas
Aditivos: no autorizados; en cantidad excesiva; en alimento no permitido; para enmascarar defectos o alteraciones de un producto, etc.
Exceso de agua / humedad (glaseado, etc); aire; etc. Sustancias inertes para aumentar volumen, peso, etc: yeso,
Sustracciones / sustituciones no declaradas o permitidas De peso, volumen, etc. De grasa de leche. Caseína de vaca en queso de oveja o cabra. Manteca de coco por manteca de cacao, etc
Presencia de sustancias no declaradas de riesgo para grupos específicos Lactosa en embutidos: riesgos de alergia. Gluten en productos para celiacos, etc.
Falsificaciones Especies: abadejo por bacalao, etc. Variedades: jamón ibérico o no; de bellota, de recebo,etc. Edad: cordero lechal o pascual; ternera o vacuno mayor; etc. Categoría: embutidos extra, primera, etc; Origen.
Prácticas no permitidas Recongelación; irradiación no autorizada de productos, etc.
Venta de productos ilegales, no aptos para consumo, etc.Falseamiento del etiquetado.
Menú virtualEntrantes Tortilla de gambas. Embutidos variados. Almejas a la marinera. Queso.
2º plato Pescado a la plancha. Chuleta de buey.
Postres Helado. Nata con fresa.
Vino y café
Huevos y ovoproductosDefectos Alteraciones
Huevos
Falta de uniformidad en el lote.
H. puestos en fárfara.
H. con cáscara defectuosa.
Rotura o cascado de huevos.
Olores y sabores extraños.
H. sucios.
H. hemorrágicos/embrionados
Derivados del huevo
Mala homogeneización o filtrado.
Trozos de cáscara.
Humedad excesiva/ congelación deficiente.
Huevos
Enmohecimiento externo/ interno.
Putrefacción.
Exceso carga microbiana.
Gérmenes patógenos: salmonella.
Fluidificación enzimática de la clara.
Variación del pH de la clara.
Dioxinas
Derivados del huevo
Enmohec/enranciamiento de la yema
Excesiva desecación.
Exceso de temp. en congelados.
Metab. nitrofuranos en H. en polvo.
GambasDefectos Alteraciones Fraudes
Gambas frescas
Olor/sabor extraños.
Melanosis.
Suciedad.
Aplastamien./rotura.
Gambas frescas
Deshidratación.
Descong. superficial
Quemaduras: sublimación.
Putrefacción.
Melanosis.
Vibrio parahemolítico.
Vibrio cholera.
Sust. no autorizadas: Cloranfenicol. Sulfitos. (Exceso). Metab. nitrofuranos.
EmbutidosDefectos y alteraciones Fraudes De presentación
Desprendimiento de la envoltura. Enmohecimiento. Exudación salina; grasa, etc. Rotura de la tripa. Manchas: de ahumado, enranciam.
De ligazón Formación de huecos. Reblandecimiento.
De color, aroma y sabor.
Insectos: larvas de moscas, etc.
Contam.: benzopirenos (Ahumado).
Gérmenes: salmonella, shigella, Cl. botulinum, etc.
Mat. primas no aptas.
Mezcla carnes especies no autorizada.
Exceso grasa/humedad/hidroxiprolina o déficit de proteína bruta.
Aditivos prohibidos o autor. en exceso
Agregado indebido de cereales/féculas.
Exceso de especias.
Uso indebido de proteínas vegetales.
Infiltrado de polifosfatos en lomo embuchado.
AlmejasDefectos Alteraciones Fraudes
Almejas frescas
Suciedad int/ext.
Valvas frágiles/rotas.
Valvas abierta/vacías.
Heterogeneidad lote.
Poca carne: desove.
Almejas congeladas
Deshidratación.
Descongelación.
Almejas frescas
Muerte/putrefacción.
Biotoxinas marinas:
DSP/ PSP/ASP/NSP
Enfermedades.
Contamin. F/Q: HAPs.
Contaminación bact.: E. coli. V. cholera V. parahemolítico. Salmonella.
Contaminación vírica: Hepatitis.
Almejas frescas
No depuración.
Talla no autorizada.
Cocción almejas muertas.
Enmascarar alterac.
Quesos
Defectos y alteraciones Fraudes De la corteza
Grietas. Aplanado. Gangrena. Apergaminamiento. Mal moldeado. Mal parafinado. Ácaros. Larvas de moscas. Putref. superficial. Enmohecimiento.
De la masa Viscosa. Seca: poco agua/grasa Exfoliada: ojos Hinchada. Putrefacción caseína. Modificación del color. Modific. gusto/aroma.
Contaminaciones Listeria. Brucella.
Sustitución de nata por grasas extrañas.
Escasez de grasa.
Adición caseína bovina en quesos de oveja.
Adición de sust. inertes para aumentar peso.
Uso de colorantes no autorizados.
Mezcla no declarada de leches de distintas especies.
PescadosDefectos Alteraciones Fraudes
Frescos y refrigerados
Olor/sabor/color raro.
Aplastamiento, rotura, malformac/ mutilaciones.
Lotes heterogéneos.
Congelados
Mala congelación:
Mal descab/eviscerac.
Quemaduras: sublim. agua
Desecación.
Gruesos cristales hielo.
Pardeam: oxid/hemog.
Frescos y refrigerados
Putrefacción.
Alto cont. histamina.
Alto Hg y Cd.
Anisakis.
Dioxinas/antib. piscifac.
Enfermedades.
Peces venenosos.
Listeria (piscifactoria).
Congelados
Las de pescad. frescos.
Enranciamiento.
Reblandecimiento.
Enmohecimiento.
Sustituir especies.
Falsear orígenes pesca.
Falsear salvaje/ cultivo.
Descongelado por fresco.
Mezcla especie/calidad.
Encubrir alteraciones organolépticas.
Tallas no autorizadas.
Glaseado excesivo.
Aditivos: ac. bórico,etc.
Carne de bovinoDefectos Alteraciones Fraudes
Fresca/refrigerada
Carnes flacas, duras...
Desangrado incomp.
Olor/sabor anormal.
Desecación en el oreo.
Tumores y quistes.
De color: congestión,
melanosis, xantosis, miositis, ictericia, etc.
Congelada
Los anteriores y :
Quemaduras de cong.
Sabor paja: cong veloz
Humedades.
Leve oxidación grasa.
Roturas de envases.
Fresca/refrigerada
Carnes microbianas.
Carnes parasitarias.
Madurac. seromefítica.
Florecido o rezumado.
Enmohecimiento.
Carnes tóxicas.
EEB., etc
Congelada
Los anteriores; además:
Enranciamiento.
Hediondez.
Deshidrat. profunda
Desnaturaliz. proteica.
Alto contenido en Cd.
Venta carne no apta.
Falseamiento de edad, especie, categoría, origen
Descong. por fresco.
Uso de sustancias prohibidas:conservantes, hormonas, etc.
HeladosDefectos Alteraciones Fraudes
De sabor:
Mal saborizante.
Absorción ext. olores.
Uso lácteos pasados.
De cuerpo:
Desmoronado.
Flojo: bajo cont. sólido
De textura: Mantecosa: mucha grasa mal homogeneiz. Áspera: cristales Arenosa: alto % lact.
De fusión: Con suero separado.
De color: poca/ mala distribución colorante.
Oxidación de grasas.
Contaminación microb. E.coliEstafilococos.Clostridium. Listeria.
Uso materias primas y aditivos no permitidos.
Recongelación.
No pasteurización.
Falso etiquetado.
Nata
Defectos Alteraciones Fraudes Pellas de mantequilla.
Aparición de suero.
Grumos por acidez.
Ojos o lunas de aceite.
Colores anormales.
Contami. microbiana. Staphilococcus aureus Salmonella.
Rancidez.
Acidez excesiva.
Olores/sabores a: Queso:degrad/caseina Levaduras
Denominar crema a sucedáneos de la nata.
Ausencia higienizac.
Venta nata recongel.
FresasDefectos y alteraciones
Manchas de tierra.
Heridas y mutilaciones.
Grietas y deformaciones por frío.
Coloraciones blanquecinas.
Falta de uniformidad.
Oidio, podredumbres gris y blanca.
Residuos de fungicidas.
CaféDefectos y alteraciones Fraudes G. deform./inmaduros/germinados.
G. dañados por insectos: gorgojo.
G. rojizos: secado artif. forzado.
G. abigarrados: secado incompleto.
G. grises/negros. ferment. prolong.
G. rotos o aplastados.
G. mohosos.
G. fétidos: fermentación séptica.
G. carbonizados.
Materias extrañas inertes: tierra, etc.
Modif. de color/olor/sabor
Trazas plaguicidas y/o metales pesados.
Mezcla de cafés con sucedáneos con la denominación de café.
Adición de colorantes, conservadores, aceites, resinas,glicerinas, gomas, lacas, taninos, borax o cualquier materia extraña.
Elaboración con cafés defectuosos o alterados.
Uso de cafés agotados.
Falseamiento del etiquetado.
Denominación “descafeinado” sin realizar completamente dicho proceso.
TéDefectos y alteraciones Fraudes
Exceso humedad.
Fermentación por mohos.
Hojas atacadas por insectos.
Trazas de plaguicidas y metales pesados.
Té pasado: envejecido.
Hojas abiertas y planas: hojas marchitas recolectadas.
Contaminación bacteriana: E. coli. Salmonella / shigella.B.cereus.
Materias inertes.
Mezcla con hojas otros vegetales.
Mezcla con tés agotados.
Uso de aditivos no autorizados.
Calificativos de atóxico o desintoxicado en té descafeinado.
Falseamiento de calidad, origen, etc.
Mas que aprender, aprende a aprender.Ten visión clara del “mapa” de tu área de
conocimiento y su situación en el “mapa general”.
Aprende a preguntarte y a preguntar para “avanzar en solitario”.
Cultiva la pasión por lo fundamental.Aprende a leer con palabras orales o escritas,
con imágenes, colores, armonías, miradas, gestos y actitudes.
No hay temas agotados, sino personas agotadas.
Frutos cítricosDefectos y alteraciones
Inmadurez.
Bufado: corteza gruesa y separada.
Repom: floración tardía.
Quemaduras por heladas.
Lesiones por granizo.
Rameado por viento.
Lesiones tratamientos: manchas aceite.
Lesiones por manipulación: golpes, aplastamientos, heridas de alicates, etc.
Por enfermedades criptogámicas:
Negrilla (Fumago vagans).
Gomosis (Phytoplatora citrophtora).
Mohos del fruto (Penicillium).
Alternaria.
Antracnosis.
Podredumbre parda.
Por viriasis:
Tristeza de los agrios.
Por parásitos animales:
Mosca de la fruta y cochinillas
Araña roja
Caracoles
Frutos de hueso y pepita
Defectos y alteracionesPor causas físicas: suciedad, etc
Por tratamientos:
Restos/ manchas tratamientos.
Quemaduras.
Escaldadura.
Arrugamiento.
Pastosidad en melocotones.
Pardeamientos internos.
Por causas fisiológicas:
Bitter pit en frutas de pepita.
Desarrollo anormal de frutos.
Gomosis.
Acuosidad: exceso nitrógeno.
Por la climatología:
Quemaduras del sol.
Humedad anormal.
Lesiones de granizo.
Agrietamiento por lluvias.
Por recolección y manipulación:
Falta de pedúnculo.
Lesiones.
Magulladuras.
Recolección de frutos inmaduros.
Plagas y enfermedades:
Insectos: gusanos y pulgón.
Hongos: roña de manzanas y peras; lepra de melocotonero.
Frutos secos
Defectos y alteraciones Falta de conformación.
Semillas abortadas.
Avellanas aplastadas y ovaladas.
Nueces oblongas y acorchadas.
Defectos de manipulación:
Cáscara dañada.
Rotura de perispermo.
Mutilaciones y separación de cotiledones.
Rayado del grano.
Restos de pericarpio, cascarilla, polvo y otras impurezas.
Exceso humedad: desarrollo de hongos y producción aflatoxinas
Otros frutosDefectos y alteraciones
Plátanos
Gelosis o atigrado.
Fermentación anaeróbica en la maduración acelerada.
Pulpa amarilla: alto coefic. K/N.
Pérdida pulpa: por calor transp.
Deform. curvaturas, gemelos.
Quemaduras.
Ataques criptogámicos: pudrición
Ataques: trips/cochinillas/ácaros.
Fresas
Lesiones, heridas, mutilaciones.
Grietas y deformaciones por frío.
Coloraciones blanquecinas.
Oidio, podredumbres gris y blanca.
Melones
Grietas cicatrizadas.
Manchas de soleado.
Deformaciones.
De mata muerta: no desarrollado.
Manchas/suciedades/humedades.
Formas de pepino.
Inmadurez.
Plagas y enfermedades: ácaros, antracnosis/podredumbres /viriasis.
Uvas de mesas
Restos de tratamientos: S, Cu
Desgranado y mosteado.
Negrilla, mildiú, oidio, alternaria.
Podredumbres: botrytis
Hortalizas de frutos
Defectos y alteraciones
Tomates
Malformados: mala polinización.
Podredumbres apicales.
Desequilibrio hídrico en crecimiento
Golpes de sol
Daños: granizo, viento, frío, lluvia.
Residuos de tratamientos.
Golpes de recolección/ transport.
Leguminosas
Texturas coriáceas e hilos.
Pepinos
Curvos: exceso de desarrollo.
Palidez y amargor.
Plagas y enfermedades en hortalizas:
Gusanos, pulgones y chinches.
Alternaria, mildiú y antracnosis.
Hortalizas de hojas, tallos e inflorescenciasDefectos y alteraciones
Por causas climatológicas:
Lesiones de sol/ granizo/lluvia/frío.
Por causas fisiológicas:
Malformaciones y poco desarrollo.
Color verde: espárragos/ endibias.
Olor y sabor inadecuados.
Espigado: espárragos y alcachofas.
Marchitez .
Por causas humanas:
Traumatismos por mal manejo.
Residuos de tratamientos/ abonos.
Pedúnculos largos en alcachofas; vellos en coliflor; mal corte de repollos, lechugas, etc.
Por infecciones criptogámicas:
Coles, repollos y coliflores: mildiú, podredumbre parda y roya
Lechugas: Botrytis, mildiú, sclerotinia.
Espárragos: Rhizotocnia violácea y roya.
Acelgas y espinacas: Cercosporas
Por insectos:
Alcachofa: apión del cardo y taladro.
Coles: orugas, chinches y moscas.
Espárragos: larvas de crioceris.
Apio: mosca del apio.
PatatasDefectos y alteraciones
Malform.: cintura avispa/gemelos.
Reblandecimientos.
Lesiones: cortes/magullad/golpes.
Mat. extrañas: tierra, abonos, etc.
Humedad exterior anormal.
Ataques: insectos
Mordeduras de roedores.
Podredumbres por enfermedades: Bacterianas: parda, anular, etc. Fúngicas: mildiú, roña, fusariosis, e
Por mal almacenamiento: Enverdecimiento o asolanado. Podred./germinaciones prematuras. Endulzado en patatas tardías. Marchitez.
Bulbos y raíces
Defectos y alteraciones
Cebollas
Inmadurez: cebollas verdes.
Calaveras: sin túnicas externas.
Raíces/ tallos: duros y fibrosos.
Emisión del escapo floral: cañón.
Cebollas gemelas o múltiples.
Cebollas germinadas.
Enfermedades: entelado; mildiú y podredumbre interna.
Ataques de insectos.
Ajos
Falta parcial o total de túnicas.
Falta de uno o varios dientes.
Dientes brotados, marchitos, blandos o amarillentos.
Ataques fúngicos: boixat.
Ataques de insectos: gorgojos.
Zanahorias
Raíces bifurcadas.
Lignificados y reblandecimientos.
Mosca de la zanahoria.
Podredumbre: Sclerotinia libertiana.
Setas
Defectos y alteraciones Estado fisiológico anormal:
Falta de madurez: insuficiencia cualidades nutritivas. Exceso de madurez: reblandecimiento y tendencia a la putrefacción. Exceso de humedad: predisposición al enmohecimiento.
Setas enfermas: Gota: reblandecimiento con exudación. Roya: manchas negruzcas irregulares, superficiales y contorno definido. Roña. Roja por ácaros; negra por insectos. Podredumbre. Ataque de insectos. Carga microbiana.
Contaminación química: Cd. en setas secas.
Cacao, café y téDefectos y alteraciones
Cacao
G. enmohecidos: mal olor y sabor.
G. negros: mal sabor y sin aroma.
G. apolillados.
G. pizarrosos: sin fermentación.
G. resecos: desarrollo incompleto.
G. germinados.
G. múltiples: unidos por una cara.
G. prematuros: sin aroma y olor.
G. violetas: deficiente fermentación.
G. olor a butírico: mala fermentación.
G. manchados: restos pulpa/placenta.
G. con olor a acético, humo, etc.
Café
De nacimiento: G. monstruosos.
De recolección: G. inmaduros.
De fermentación: G. fétidos o rancios.
De secado: G. rojizos, abigarrados, vidriosos, plateados, rotos, aplastados.
Por ataques: de mohos o insectos.
Materias extrañas: semillas, tierra.
Té
Suciedad y materias extrañas.
Humedad excesiva.
Asolado de las hojas.
Hojas atacadas por hongos/insectos.
Mal secado, tostado o fermentación.
Residuos de pesticidas.
Aceites vegetales comestibles
Defectos Alteraciones Fraudes
Composición
inadecuada.
Partículas en suspensión.
Turbidez.
Depósitos blanquecinos
Color/sabor/olor extraños: amargor, atrojado, avinado, etc.
Enranciamiento.
Aflatoxinas.
Residuos Disolventes. Plaguicidas.
Proced. refinado no autoriz.
Esterificación.
Alteración estructura glicérica del aceite.
Disolventes no autorizados.
Mezcla de aceite de soja con otros aceites de semillas.
Adición aceites minerales, esterificados o de síntesis.
Mezcla de aceite oliva con otros aceites o grasas.
Margarinas
Defectos y alteraciones Fraudes De textura
Separación fases. Cristalización. Deformaciones.
De color Por oxidación.
De sabor: enranciamiento.
Composición inadecuada.
Impurezas/ materias extrañas.
Trazas de metales pesados, jabón, etc.
Cont. bacteriana: salmonellas, hongos, levaduras lipolíticas, etc.
Adición neutralizantes no autorizados.
Uso disolventes no autorizados.
Tratamiento a temperaturas no autorizadas.
Mezcla de grasas comestibles no autorizadas o no indicadas en la etiqueta.
Venta a granel.
Uso de margarina en hostelería sin indicación previa.
Conservas y semiconservas de frutas. Aceitunas de mesa
Defectos y alteracionesConservas y semiconservas de frutas
Falta de homogeneidad.
Daños superficiales.
Fibrosidad.
Restos piel, semillas, etc.
Aceitunas de mesa
Materias extrañas.
Defectos de piel: golpes, magulladuras o rameado.
Arrugamiento, fibrosidad.
Coloración anormal.
Ataques de hongos.
Ataques de insectos.
Defectos de relleno.
Conservas y semiconservas de frutas
Microbianas
Acritud: bact. termófilas.
Ferment.: levaduras.
Alteraciones microb. tóxicas.
Mohos.
Físico / químicas
Corrosiones internas.
Hinchado F/Q del envase.
Exceso metales pesados.
Blandeamiento por calor.
Aceitunas de mesa
Velos: levaduras halófilas.
Fermentación anormal.
Conservas y semiconservas de hortalizas
Defectos AlteracionesDe envases
Deformación: golpes, exceso vacío.
Hinchado: causas físico / químicas.
Ennegrecimientos internos.
De contenido
Espárragos huecos.
Judías verdes: hebras.
Pimientos: restos piel, semillas, etc.
Guisantes: rugosidad, rotura, etc.
Tomates: exceso de mohos.
Alcachofas: fibrosidad; color azulado.
Champiñones: ennegrecimiento
Mezcla de variedades.
Aspecto heterogéneo.
Color, olor, sabor anormales.
Mala fabricación:
Materia prima en mal estado.
Mal sertido.
Mala esterilización.
Lesiones de envase.
De origen microbiano:
Acritud.
Alt. gaseosa no tóxica: levaduras.
Alteraciones microbianas tóxicas.
Alteraciones físico químicas:
Oscurecim.: oxid. fenoles en hortali.
Sabores extraños: no stop enzimas.
Enranciamientos en aliñados.
Hinchado químico.
Zumos y néctares de frutas y hortalizas
Defectos Alteraciones Impurezas extrañas.
Caramelizaciones.
Decoloraciones.
Pardeamientos.
Enturbiamientos y sabores raros.
Deterioro de envases.
Casse oxidásica: oscureci. de zumos.
Casse férrica: manchas oscuras por reacción de taninos y sales férricas.
Fermentaciones alcohólicas, acéticas o lácticas por mala conservación.
Enmohecimientos.
Mostos y vinoDefectos Alteraciones
Vinos
Enturbiamientos por:
Precipit. de bitrartato potásico.
Floculación de coloides.
Refermentación restos azúcares.
Olor a heces, orujos, huevos podridos
Quiebras químicas del color:
Parda u oxidásica.
Azul o férrica.
Blanca: oxidación de taninos.
Cuprosa: reducción del Cu.
Mostos
Olor a sulfuroso.
Falta de homogeneidad de glucosa.
Vinos
Enfermedades bacterianas aerobias:
Mycoderma : flores del vino.
Acetobacter: avinagrado o picado.
Enferm. bacterianas anaerobias:
Grasa o ahilado: Bacillus viscosivini.
Vuelta o ribote: enturbiamiento.
Amargor: Bacterium amaerilus.
Mostos
Agriamientos.
Bebidas alcohólicasDefectos y alteraciones
Alcoholes
Formación de furfurol por el calor.
Turbidez.
Exceso de aldehídos.
Exceso de ésteres.
Exceso de metílico.
Presencia sustancias azufradas.
Exceso de acidez.
Bebidas espirituosas
Presencia de base nitrogenadas.
Acidez excesiva.
Exceso de impurezas volátiles: alcohol metílico, aldehidos y ésteres.
Cervezas
Vuelta.
Láctica: B.acidolactici.
Agria: Micoderma aceti.
Brillante: Estrept. largos.
Enmohecidas.
Con fermentación pútrida.
Sidras
Acidez o amargor.
Ennegrecimiento.
Florecimiento: Sacharom micoderm.
Aventado: pérdida de CO2.
Enmohecimiento.
Granos y semillas de consumo humano.
HarinasDefectos y alteraciones
Cereales y legumbres secas
Impurezas.
Fragmentación de semillas.
Exceso de humedad.
Manchadas/picadas/no desarrolladas
Trigos
G. germinados y fermentados.
G. envejecidos.
Daños de insectos: gorgojos, polillas, garrapatillos y sampedritos.
Daños criptogámicos: tizón y royas.
Legumbres secas
Defectos similares al del trigo.
Arroz
G. amarillos, rojos o veteados en rojo.
G. cobrizos/ negros: por fermentaciones y calentamientos.
Daños por gorgojos y polillas.
Harinas
Caramelizac.: recalentam. en molido.
H. dulces: de trigos germinados.
Cornezuelo.
Exceso humedad y enmohecimiento.
Grumos y apelmazamientos.
Enranciamiento.
Acidificación.
Parásitos: polillas, gusanos y ácaros.
Pan y panes especiales
Defectos y alteraciones
Masa pegajosa: por fermentación insuficiente.
Grumos por cocción insuficiente o apilamiento de piezas en caliente.
Acidez excesiva: exceso de ácido láctico en la masa.
Desmoronamiento de la miga.
Oquedades en el pan.
Enranciamiento.
Enmohecimiento.
Azúcar, miel y turrónDefectos y alteraciones
Azúcar
Escasez de sacarosa.
Materias extrañas: sales cálcicas.
Exceso de almidón.
Exceso de humedad.
Granulación irregular.
Colores,olores y sabores extraños.
Reacción ácida o alcalina.
Presencia de azúcar invertido: se humecta y deteriora.
Miel
Mal cortada: exceso H2O/fermentac.
Sucia: restos de panal e insectos.
Aromas y sabores extraños.
Anomalías de cristalización.
Contenido de: Sulfametoxazol y sulfatiazol. Metabolitos de nitrofuranos. Cloranfenicol. Estreptomicina.
Turrón
Almendras defectuosas.
Almendras amargas.
Materias extrañas.
Anomalías de consistencia.
Deformaciones.
Chocolate
Defectos Alteraciones Fraudes Mala textura.
Mal sabor: hecho con con cacao cansado.
Mal moldeado.
Mala conservación.
Enmohecimiento.
Reblandecimiento.
Modificación de color
Gusanos en frutos secos.
Adición de:
Harina no declarada.
Cascarilla de cacao.
Dextrina.
Gelatina.
Fécula de patata, sebo, etc.
De exceso de lecitina.
Manteca de coco para sustituir la de cacao.
Condimentos y especias
Defectos y alteracionesSal
Exceso de sales magnésicas.
Flora banal excesiva.
Humectación y ensuciamiento.
Apelmazamiento.
Vinagre
Falta de acidez.
Contenido en alcohol.
Sobre - oxidación.
Color, olor y sabor extraños.
Turbidez y sedimentación.
Presencia de anguílulas e insectos.
Azafrán
Presencia de otros restos florales.
Envejecimiento y pérdida aroma.
Ferment. por humedad anormal.
Pimentón
Aflatoxinas.
Rojo Sudán.
Residuos fitosanitarios.
Humedades anormales.
Exceso de extracto etéreo.
Alteraciones bioquímicas.
Anís
Variedades tóxicas.
Carne de ovino y caprino
Defectos Alteraciones FraudesFresca/refrigerada
Mal estado carne.
Carne dura.
Desangrado, eviscerado faenado incompleto.
Asfixiada/febril/ inmad.
Desecación.
De color: congestión,
melanosis, xantosis, miositis, ictericia, etc.
Tumores y quistes.
Congelada
Los anteriores, además:
Quemaduras de cong.
Sabor paja: rápida cong
Humedades, recong., roturas de envases.
Fresca/refrigerada
Madurac. acremefítica.
Putrefacción.
Florecido o rezumado.
Enmohecimiento.
C. microbianas.
C. parasitarias.
Congelada
Los anteriores, además:
Enranciamiento.
Hediondez.
Pérdida de aromas.
Venta de decomisos.
Falseamiento de edad, especie o categoría.
Descongelado por fresco.
Uso de sustancias prohibidas
Conservantes Hormonas Beta-agonistas.
Carne de porcinoDefectos Alteraciones Fraudes
Fresca/refrigerada:
Carnes flacas, duras...
Desangrado incompleto
Olor/sabor anormal.
Desecación.
Tumores y quistes.
De color: congestión,
melanosis, xantosis, miositis, ictericia, etc.
Congelada:
Los anteriores; además:
Quemaduras de cong.
Sabor paja:rápida cong.
Humedades.
Recongelaciones.
Roturas de envases.
Fresca/refrigerada:
Putr. aerobia/anaerb.
C. microb: salmonella TBC/ PPA,etc.
C. parasitaria: triquina, cisticerco, etc.
Madur. acremefítica.
Florecido o rezumado.
Enmohecimiento.
Modif. Color.
Congelada:
Los anteriores; además:
Hediondez.
Deshidratación.
Desnatur. proteica.
Falseamiento de edad, especie o categoría.
Descong. por fresco.
Venta de decomisos.
Uso de sustancias prohibidas
Conservantes Hormonas Beta-agonistas.
Carne de aves y cazaDefectos Alteraciones Fraudes
Aves frescas/congeladas
Huesos desart/rotos.
Cortes/hemat/desgarra.
Cañones pluma en cuerpo.
Mal sabor/olor.
Restos sangre.
Falta de piel.
Suciedad en cloaca.
Tumores/quistes.
Quemaduras de cong.
Caza de pelo y pluma
Lesiones por tiro/perro.
Mal oreo/desangr/evisc.
Tumores y quistes.
Quemaduras de cong.
Aves frescas/congeladas
Maduración acremefítica
Putrefacción int/externa.
Enmohecimiento.
C. Microbianas: listeria, salmonella, etc.
C. parasitarias.
Aves congeladas
Enranc./ fluidif. de grasa
Oscurec./enmohecim.
Desnatur. proteica.
Caza de pelo y pluma
Caza enferma: carbunco, TBC, PPA, PPC, salmonella mixoma, cisticerco, triqui.,
distoma, coccidio, etc.
Enranciamiento.
Aves
Falseamiento de edad, especie o categoría.
Descong. por fresco.
Venta de decomisos.
Uso sust. prohibidas: Antibióticos. Metab. nitrofuranos.
Caza de pelo y pluma
Venta como salvajes. de animales de granja.
MoluscosDefectos Alteraciones Fraudes
Bivalvos frescos
Suciedad int/ext.
Valvas frágiles/rotas.
Valvas abierta/vacías.
Heterogeneidad lote.
Poca carne: desove.
Enfermedades.
Cefalópodos frescos
Contaminación.
Rotura tentáculos.
Rasgaduras cuerpo.
Heterogeneidad lote.
Moluscos congelados
Deshid., descong.
Bivalvos frescos
Muerte/putrefacción.
Biotoxinas marinas:
DSP/ PSP/ASP/NSP
Enfermedades.
Cont. F/Q,: HAPs.
Cont. bact.: E coli, V. cholera
Cont. vírica.:hepatitis
Cefalópodos frescos
Putrefacción.
Contaminac. F/Q.
Bivalvos frescos
No depuración.
Talla no autorizada.
Cocción b. muertos.
Enmascarar alterac.
Aditivo no autorizad.
Tinción verde ostras
Cefalópodos frescos
Sustitución especies.
Moluscos congelados
Descong. por fresco.
CrustáceosDefectos Alteraciones Fraudes
Crustáceos vivos
<5% sin talla mínima.
Mutilación de artejos.
>5% percebes muertos.
Sin signos vitales.
Crustáceos fresco
Olor/sabor extraños.
Melanosis.
Suciedad.
Aplastamiento/rotura.
Crustáceos congelados
Deshidratación.
Descong. superficial.
Quemaduras: sublima.
Crustáceos frescos
Putrefacción.
Melanosis.
Contaminación bact.V. parahemolítico.V. cholera.
Crustáceos
Sustitución especies.
Cocción crust. muertos.
Sust. no autorizadasGamba cruda: cloranfenicol.Gamba cocida: metabol. NitrofuranosSurimi cangrejo: sulfonamidas y aminoglicósidos.
LechesDefectos Alteraciones Fraudes
Sabor y olor extraños.
Poco extracto seco.
Caramelización.
Suciedad macroscóp.
Microbianas
Acidific.: L. Cortada.
Coag. con acidez baja.
Proteolisis: putrefacc.
Lipolisis: enranciam.
Modific. color o sabor.
L. viscosa; jabonosa.
Microorg. patógenos.
Enzimáticas: gelificación
Contaminaciones Dioxinas. Antibioticos.
Adición de agua.
Sustracción de grasa.
Mezcla de leches de distintas especies.
Reconstituir leche para consumo directo.
Adición sust. extrañas:
Neutralizantes de acidez
Antisépticos
Reconstituyentes de caracteres organolépticos perdidos: almidón/dextrina, etc.
Quesos
Defectos y alteraciones FraudesDe la corteza
Grietas.
Aplanado.
Gangrena.
Apergaminamiento.
Mal moldeado.
Mal parafinado.
Ácaros.
Larvas de moscas.
Putrefacción superfic.
Enmohecimiento.
De la masa
Viscosa.
Seca:poco agua/grasa
Exfoliada: ojos
Hinchada.
Putrefacción caseína.
Modificación del color.
Modific. gusto/aroma.
Contaminación bact. Listeria. Brucella.
Sustitución de nata por grasas extrañas.
Escasez de grasa.
Adición caseína bovina en quesos de oveja.
Adición de sust. inertes para aumentar peso.
Uso de colorantes no autorizados.
Mezcla no declarada de leches de distintas especies.
MantequillaDefectos Alteraciones Fraudes
De aspecto
Impurezas.
De textura
Quebradiza/ grumosa.
Blanda o pegajosa.
Arenosa.
Mala distrib. del agua.
Olores/sabores raros:
A forraje, pulpa, etc.
A establo: mal lavado.
A cocido o quemado.
F/Q: oxidación.
Microbianas
Rancidez hidrolítica por mohos y bacterias.
Acidez: manteq. picada por exceso de fermentos acidificant.
Proteolisis bacter.
Ferment. alcohólica: levaduras.
Residuos Cd Dioxinas. Antibioticos.
Mezcla con margarina.
Neutraliz. manteq. ácida.
Exceso de salazón.
Exceso de humedad.
Aditivos no autorizados.
Inexactitud etiquetado.
Productos cárnicos transformados
Defectos Alteraciones Fraudes
Colores anormales
Olores anormales: Medicamentos. Sexuales. Excrementicio. Metabólico. A alimentos ingeridos. Por impregnación.
De consistencia: dureza.
De envasado/etiquet.:
Oxidaciones, roturas, mal llenado, etc
En prod. no esterilizados
Putref./enmohec.
Enranciamiento.
Insectos, ácaros, etc.
En embutidos
Maduración acremefít.
Ablandamiento pasta.
Fermentación ácida.
En salazones
Punteado blanco.
Empolvado.
En prod. esterilizados
F/Q y biológicas:
Con/sin abombamiento.
De etiquetado
Poco peso/exceso agua.
Exceso conjuntiv/grasa.
Uso almidón, fécula, carragenatos, prot. soja.
Arcillas para más peso.
Sebo de vaca en embutido de cerdo.
Vísceras sin declarar.
Falseamiento en prod. cerdo ibérico.
Conservas, semiconservas y de pescados, crustáceos y
moluscosDefectos Alteraciones Fraudes
Mat. prima defectuosa:
Color/olor/sabor raros.
Materias extrañas.
Heterogeneidad lote.
Mala fabricación:
Presencia aire en cabeza
Llenado defectuoso.
Envase defectuoso.
Abombamientos por:
Calor: dif presión int/ext.
Frío: solidif. Ac. Grasos.
Compres: aboll. lateral.
Inhibición.
Inclusión de aire.
Origen químico reac. envase/contenido):
Con abombamiento.
Sin abombamiento.
Origen microbiológico:
Con abombamiento.
Anaerobios prod. gas.
Sin abombamiento:
Cl. botulinum (sin gas).
Oxidación envases.
Sustitución especies.
Sust. líquido cobertura.
Menor peso neto/escurrid
Soldaduras supletorias para ocultar defectos sertido o fermentaciones.
Uso aditivo no autorizadoAlto contenido ác.glutámico en cefalópodos secos.
Salazones de pescados
Defectos Alteraciones Fraudes Mal tronchado.
Piezas rotas.
Coágulos de sangre.
Restos de vísceras.
Enranciamiento.
Putrefacción.
Viscosid/gomosidad.
Bacalao respaldado.
Bacalao dulce.
Rojo del bacalao.
Bacalao mosqueado.
Parásitos en anchoas.
Uso pescado averiado.
Eglefino por bacalao.
Sustitución anchoas.
Aditivos no autorizad.
Aguas de bebida envasadas
Defectos Alteraciones Fraudes Percepción olor, color
o sabor.
Turbidez o sedimento.
Residuos detergente.
Residuos: Detergentes. Plaguicidas HAPs Metales pesados.
Presencia algas.
Cont. bact. patógena: Enterobacteriáceas. Enterococos. Cl. sulfitorred. Pseudom. aerugi.
Variación importante composición declarada.
Cloración. (Salvo en aguas preparadas).
Uso envases no autor.
Reutilizac. envases y tapones desechables.
Etiquetado irregular.
Aditivos alimentariosDefectos Alteraciones Fraudes
Alto % de impurezas:
Fe, As, Pb, Cd, etc.
Aminas, etc
Alto % de materias inertes.
Granulometría inadec.
Hidólisis.
Hidrataciones.
Oxidaciones.
Condensaciones.
Fotodescomposiciones
Uso indebido de aditivos:
Fuera de lista positiva.
Disimuladores de defectos o interruptoras de alteración ya iniciada.
Alteradores de análisis de control.
Aditivos “per se”: Disolventes/ excipientes no permitidos.
Sustitución del principio activo.
Incumplimientos del etiquetado.
Envases y embalajesDefectos Alteraciones Fraudes
En papel y cartón
Escaso espesor.
Contacto tinta/ prod.
Grapas peligrosas.
En plásticos
No capacidad.
No transparencia.
No permeabilidad.
No impermeabilidad.
En metálicos
Mal estañado hojalata.
Abolladuras y roturas.
Alto contenido: As/Pb.
En vidrio: burbujas.
Enmohecimiento en madera y sacos de yute.
Ataque de insectos.
Oxidaciones en envases metálicos.
Descomposición de papeles y cartones por humedades.
Sustancias tóxicas.
Deformidades.
Materias primas no autorizadas.
Signos, inscripciones, palabras, dibujos y omisiones que inducen a engaño.
Uso de materiales que cambian el contenido o le confieren toxicidad.
Reutilización de envases no retornables.