DEFINICIN LEGAL

Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas FAO

La secrecin lctea de las glndulas mamarias de los mamferos es un lquido de composicin

compleja, de color blanquecino y opaco, con un pH cercano al neutro y sabor dulce. Su propsito natural es la alimentacin de la cra durante sus primeros meses de vida. - (Magarios, 2000).

La leche se define como La secrecin lctea magna, fresca y limpia, que se obtiene del ordeo

de una o ms vacas de hatos sanos y bien alimentados, estrictamente controlados para ofrecer un producto de excelente calidad.

Para asuntos legales la leche es definida como La secrecin Lctea entera (sin adicin ni

sustraccin), limpia y fresca, obtenida al ordear una o ms vacas sanas debidamente alimentadas y mantenidas, exceptuando aquella que se produce desde 15 das antes hasta 5 das despus del parto (conocida como Calostro).

Segn el decreto 616 del Ministerio de Agricultura de Colombia (2006), se define la leche como

El producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos completos, sin ningn tipo de adicin y destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin posterior.

Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos, presencia de antispticos, antibiticos y sustancias alcalinos. El calostro, es el producto segregado por la glndula mamaria inmediatamente despus del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composicin muy diferente a la leche y contiene una cantidad de protenas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutricin del ternero, pero que su presencia daa la calidad de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 C, produciendo la coagulacin de la leche. DEFINICIN DIETTICA La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en la naturaleza, por ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutricin humana. La protena de la leche, contiene una gran cantidad de aminocidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede sintetizar, la protena que se encuentra en mayor proporcin en la leche es la casena. Entre la vitaminas que contiene estn: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad estn el calcio y el fsforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicridos, es bsicamente La grasa de la leche est conformada principalmente por la combinacin fsica de triglicridos y stos a su vez estn formados por un alcohol (glicerol) y 14 o ms cidos grasos que en su mayora son saturados excepto el cido oleico que es insaturado y se encuentra en mayor cantidad. La combinacin

de ste cido con el linolico, el butrico y caprico es lo que hace que la gras de la leche tenga un bajo punto de fusin. DEFINICIN FSICA Y SUS PROPIEDADES La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico debido a la refraccin de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partculas coloidales de la leche en suspensin. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloracin cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado.

El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche est cida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor caracterstico de un establo o a estircol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de olor a vaca

Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene.

Otras propiedades fsicas son:

Gravedad especfica: oscila entre 1.028 1.034 expresada en grados de densidad. Al determinar la densidad de la leche con el lactodensmetro, ese valor debe ajustarse para una temperatura de 15 C, adicionando o restando el factor de correccin de 0.0002 por cada grado centgrado ledo por encima o por debajo de los 15 C.

Densidad de la leche: est relacionada con la combinacin de sus diferentes componentes: el

agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); protena (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Slidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml).

Por lo anterior la densidad de una leche entera sera aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendra una densidad aproximada de 1.029 g/ml.

PH (concentracin de hidrogeniones): El pH es el logaritmo del inverso de la concentracin de

iones de hidrgeno. Cuando la concentracin de iones de hidrgeno es de 10-1 a 10-7, corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio cido. Si la concentracin de iones de hidrgeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio ser alcalino (el pH =7es neutro). Dichas variaciones depende del estado de sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de convertir la lactosa en cido lctico.

Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de las

cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reaccin corresponde a la acidez que se va formando en la leche por accin de las bacterias contaminantes.

Acidez natural se debe a:

1. Acidez de la casena anftera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural. 2. Acidez de las sustancias minerales, del CO y de cidos orgnicos naturales, aproximadamente las

2/5 partes de la acidez natural. 3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natura.

La determinacin de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a determinar el grado de alteracin de la leche. Regularmente una leche fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%,

valores menores pueden indicar que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene alguna sustancia qumica alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican que la leche contiene bacterias contaminantes.

Potencial de oxidorreduccin: El potencial de oxidorreduccin (Eh), mide las propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una solucin, el cual se visualiza en la corriente elctrica entre dos electrodos sumergidos en la solucin. La leche tiene un Eh (+) entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios. El Eh de la leche se debe al contenido de: oxgeno, sustancias reductoras naturales (reductasa aldehdica, cido ascrbico y tratamientos tecnolgicos).

La contaminacin por bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya que cuando las bacterias se multiplican hay un mayor consumo de oxgeno y produccin de sustancias reductoras, reducindose el Eh, hasta valores negativos. Este fenmeno se utiliza para el anlisis que se le hace a la leche con azul de metileno y la resarzurina. La reduccin del azul de metileno produce el leuco azul de metileno ( incoloro) a un Eh de +0.054V y con la reduccin de la resarzurina (azul pizarra) se produce la resofurina (rosada) y la dihidrorresofurina (incolora), a un Eh de +018 y +0.19 V, la resarzurina, reacciona antes que el azul de metileno y detecta la presencia de leucocitos. Mediante este mtodo se podr evaluar los cambios en la calidad de la leche.

Viscosidad: La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluido. La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y depende de la composicin del lquido, del estado fsico de las sustancias coloidales dispersas, y del contenido de materia grasa. La leche es ms viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa en emulsin y a las protenas que contiene en su fase coloidal. La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la de la leche completa de 2.2 y la de la leche descremada de 1.2. La leche homogenizada presenta un aumento en la viscosidad, entre 1.2 a 1.4 centipoises. La viscosidad de la leche y sus productos es un dato importante en ingeniera para el clculo de bombas que se requieren en el proceso, pero tambin es importante en la comercializacin dado que el consumidor relaciona la viscosidad con el contenido graso de la leche.

Punto de congelacin: Es una caracterstica importante porque permite detectar la adicin de

agua en la leche. El punto de congelacin de la leche debe oscilar entre un rango de 0.513 C a 0.565 C. Los componentes que influyen en el punto de congelacin de la leche son la lactosa y las sales coloidales. El aumento de la acidez de la leche reduce la viscosidad de la leche.

Calor especfico: Es el nmero de caloras necesarias para elevar en un grado centgrado la

temperatura de una unidad de peso de la leche. Dicho valor es ms alto que el del agua.

Calor especfico (en cal / g. C) de: Leche completa 0.93 094

Leche descremada 0.94 0.96 Suero de queso 0.97 Grasa 0.40 0.60

Punto de ebullicin: La ebullicin de la leche se inicia a partir de los 100.17 C, pero cuando se reduce la presin del lquido, la ebullicin ocurre a una temperatura menor. Este efecto es aplicado en la produccin de leches concentradas al evaporar la leche mediante la reduccin de

la presin utilizando el vaco, logrndose evaporar parcialmente la leche a temperaturas entre los 50 a 70 C, sin causar ningn deterioro a los componentes de la leche.

ndice de refraccin: Este valor expresa el fenmeno de desviacin de la luz cuando atraviesa el

aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y 1.3485, siendo el resultado de la suma de los ndices de refraccin individual de los solutos o fase discontinua y del agua o fase continua de la leche. Cuando el valor de algunos de estos componentes se altera, cambia el valor del ndice de refraccin. Por ejemplo si se cambia la concentracin de los solutos debido al aguado, el valor del ndice de refraccin se acercar al del agua, detectndose de esta manera el fraude.

Para la determinacin del ndice de refraccin se utilizan instrumentos como el refractmetro de Abb que se utiliza para productos descremados y leches concentradas azucaradas o refractmetros de inmersin como el lactmetro Bertuzzi para medir el ndice de refraccin del suero obtenido de la coagulacin de la casena.

Propiedades pticas: El color de la leche se debe a los efectos combinados de la casena, sales coloidales, pigmentes y otros componentes. La casena y las sales coloidales le imparten el color blanco y opaco de la leche, en la medida que refleja totalmente la luz. Los pigmentos debido a los carotenos le imparte a la leche un color ligeramente amarillento y los pigmentos de la riboflavina son los que le dan un color amarillo verdoso al suero producido en la elaboracin del queso.

Resumen de las propiedades fsicas de la leche Densidad de la leche completa 1.032 g/ml Densidad de la leche descremada 1.036 g/ml Densidad de la materia grasa 0.940 g/ml Caloras por litro 700 caloras PH 6.6 6.8 Viscosidad absoluta 1.6 2.15 ndice de refraccin 1.35 Punto de congelacin -0.55 C Calor especfico 0.93 cal /g C DEFINICIN QUMICA Y PROPIEDADES Se define lo siguiente Un fluido bastante compleja de sustancias alimenticias, orgnicas e inorgnicas entre las cuales se deben destacar: formado por aproximadamente el 80 a 87.5% de Agua, y el 12 a 12.5% de slidos o materia seca total - Grasas, Carbohidratos (Lactosa), Protenas, Minerales, Vitaminas, Gases, Enzimas y Bacterias.

Agua: Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus componentes slidos y gaseosos. Se encuentra en dos formas, el agua libre y el agua de enlace. El agua libre es la de mayor cantidad y en ella se mantiene en solucin la lactosa y las sales. El agua libre es la que sale en el suero de la cuajada. El agua de enlace, es la formada por la cohesin de los diferentes componentes no solubles, se encuentra en la superficie de estos compuestos y no forma parte de la fase hdrica de la leche por lo cual su eliminacin es bastante difcil.

Materia seca de la leche: Est formada por los compuestos slidos de la leche pueden determinarse por el mtodo directo mediante la evaporacin de la fase acuosa de la leche, o por el mtodo indirecto, mediante la relacin de la densidad y su contenido de grasa y a partir de estos datos la cantidad de materia seca se puede calcular mediante las siguientes frmulas:

Richmond: %S.T. = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66 De donde D es la densidad de la leche y para la cual se utilizan solo los valores decimales como enteros. Ejemplo si la densidad es de 1.033 entonces se debe usar como D el 33. Queensville: Gramos/lt S.T. = (10.6 x %G) +2.75 (D 1000) En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea 1033. Fleischmann: %S.T. = (1.2 x%G) + 2.665 x (D 1000) x 100 D En este caso tambin la densidad D se usa como nmero entero, o se igual a 1033. Gilibaldo y Pelufo: %S.T.= 282 (D 1) + (%G x 1.19) de donde la densidad D es exactamente el valor ledo, para el ejemplo ser 1.033. Composicin de la leche de diferentes especies La composicin de la leche vara segn la especie, tanto en la proporcin en que se encuentra sus componentes como tambin en su estructura en algunos casos. Se puede decir que existen:

Leches caseinosas: Son las que contienen un contenido mayor de casena que de albmina y globulina, como la leche de vaca, oveja y cabra.

Leches albminosas, que tienen un contenido de albmina y globulina proporcional al de la casena, como la leche de la mujer, yegua y burra.

Esta calificacin tiene importancia en el sentido que las leches albuminosas proporcionan una mayor digestibilidad para los lactantes que la leche caseinosa como la de la vaca, por ello la necesidad de que el nio se alimente en los primeros meses de vida con leche materna.