UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-TARAPOTOFACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGA DE PRODUCTOS LACTEOS

INFORME DE PRCTICA N0 01

Determinacin de propiedades fsicas y qumicas Densidad de la leche

ESTUDIANTE : DAVILA LANARES ANGIE TATIANADOCENTE: Ing. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA.

FECHA DE PRESENTACIN: 26 de Julio del 2014.

JUANJUI PERU2014

I.- INTRODUCCIONLa densidad o masa especfica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen (g/ml) y se determina por pesada. La densidad depende dela temperatura y la presin.Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presin no es necesaria en el caso de lquidos y slidos porque son prcticamente incompresibles. La densidad es una variable que determina la relacin que hay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad est dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo: gramos/militro o gramos / centmetro cbico, kilogramo / litro, etc.La densidad del agua es de 1,00 gramos I centmetro cbico a una temperatura de 15C, lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de1000 centmetros cbicos a esta temperatura. La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de grasa, slidos no grasos yagua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporacin de aireOBJETIVO: Permitir al estudiante conocer como determinar la densidad de la leche.

II.- REVISION BIBLIOGRAFICADENSIDAD:La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables:a) Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no grasos); la densidad vara proporcionalmente a esta concentracin.b) Proporcin de la materia grasa; teniendo sta una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche vara de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es ms densa que la leche entera.

La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre 1,030 y 1,033 a 20 C y para la leche de vaca de nuestras zonas. La densidad de la leche vara entre 1,027 a 1,0308. La leche descremada llega a una densidad de 1,031. La adicin de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razn, la medida de la densidad no puede revelar el fraude por s sola.La densidad tambin vara con la temperatura; hoy da se determina a 20C. Existen aparatos especiales (termo-lactodensmetros) para esta medicin,. As como tablas de correccin para la temperatura. Estos aparatos suelen estar graduados en milsimas de peso especfico, por encima de 1,000 de 15 a 40 (d = 1.015 a d = 1.040).La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes:

Agua1.000 g/cm3. Grasa 0.931 g/cm3. Protenas1.346 g/cm3. Lactosa1.666 g/cm3. Minerales5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3.Si se trata de Densidad durante el procesamiento podra ser de evaporacin, la densidad estar indicando el nivel de concentracin del producto.Si fuera leche reconstituida nos permite evaluar si la reconstitucin se ha efectuado en forma correcta, si existe o no un exceso de slidos, en el caso contrario la sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo.La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables:a) Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no grasos); la densidad vara proporcionalmente a esta concentracin.

b) Proporcin de la materia grasa; teniendo sta una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche vara de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es ms densa que la leche entera.La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre 1,030 y 1,033 a 20 C y para la leche de vaca de nuestras zonas. La densidad de la leche vara entre 1,027 a 1,0308. La leche descremada llega a una densidad de 1,031. La adicin de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razn, la medida de la densidad no puede revelar el fraude por s sola.La densidad tambin vara con la temperatura; hoy da se determina a 20C. Existen aparatos especiales (termo-lactodensmetros) para esta medicin,. As como tablas de correccin para la temperatura. Estos aparatos suelen estar graduados en milsimas de peso especfico, por encima de 1,000 de 15 a 40 (d = 1.015 a d = 1.040).En la actualidad, la nocin de densidad se sustituye por la de masa volumica, que no hace referencia al agua; es el cociente de la masa de un determinado volumen de leche a 20C, por este volumen. Se ha normalizado un aremetro de ms volumen para productos lcteos lquidos. Dada la opacidad de la leche la lectura debe realizarse por la parte superior del menisco. Pese a todo, el mtodo de preferencia sigue siendo el picnmetro de enrase, cuya prediccin es casi 20 veces superior a la de la aerometra.La densidad de la leche recin ordeada es inestable y se eleva un poco con el tiempo. El aumento es del orden de 0,001 pero en este caso debe tambin tener su parte el desprendimiento de los gases contenidos.La densidad es una constante que es afectada por la temperatura, observndose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye; esta caracterstica hace que se obtenga resultados de diferentes valores de densidad para la misma leche de estar sometida a diferentes temperaturas.De all que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura que normalmente es 15 C.Para determinar la densidad se pueden utilizar los mtodos siguientes:

Por mtodo del Lactodensmetro Por mtodo del picnmetro Por mtodo de la Balanza hidrosttica de Westphal.

Mtodo aeromtricoEs el mtodo ms rpido y simple para calcular la densidad de la leche. Se utiliza el termo lactodensmetro, el cual posee una escala de 20 a 45 grados aeromtricos, que corresponden a 1,020 hasta 1,045 gr/ml. Este instrumento puede estar calibrado a 15C a 20C.DENSMETRO CALIBRADO A 20C:En la parte superior posee un termmetro con una escala de 0 a 40C. La densidad vara con la temperatura, a mayor temperatura menor densidad, y a menor temperatura mayor densidad.

Para determinar exactamente el valor de la densidad de la leche es necesario aplicar correcciones en el rango 5C de 20C, si es que la temperatura de medicin es distinta a 20C. Se aplicara la siguiente formula.D = D0 (T) x 0.0002Dnde:D= La densidad real corregida.Do = La densidad observada directamente en el densmetro a una temperatura distinta de 20C.T = La diferencia de temperatura en valor absoluto con respectoa 20C.0.0002 = El factor de correccin Se utilizara el signo (+) si la temperatura de medicin es mayor de 20C. Se utilizar el signo (-) si la temperatura de medicin es menor de 20C. Se considera normal una densidad en la leche fresca de 1.027 a 1.030 gr/ml.Se realiza este anlisis con el fin de tener un concepto sobre el contenido de slidos de la leche, y en casos extremos de elevada adicin de agua extraa a la leche, poder detectar la falsificacin por aguado. Esto es posible solo si se ha adicionado un 20% o ms de agua. Por cada 10% de agua aadida a la leche la densidad disminuye de 2 a 3 grados aerometricos.A porcentajes menores de agua aadida es difcil aseverar la falsificacin de la leche por aguado ya que la densidad varia con el porcentaje de grasa; a mayor porcentaje de grasa menor densidad y a menor porcentaje de grasa mayor densidad. Es por esto que adems de la densidad es necesario determinar el porcentaje de grasa, acidez y para una mayor exactitud el porcentaje de slidos de la leche no grasos, para poder dar un veredicto claro sobre la falsificacin de la leche por aguado.

III.- MATERIALES Y METODOSa) Muestra Leche fresca.b) Materiales y equipos. Probeta. Lactodensmetro. Termmetro.Procedimiento para determinar la densidad Tome la muestra representativa en una probeta. Introduzca el lactodensmetro en la leche teniendo cuidado que este flote libremente y que no se presente espuma pegada a la espiga. Determine la temperatura de la leche, compruebe que esta est comprendida en el rango de 10 C a 20C. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensmetro en el punto ms alto que alcanza el merisco. De estar la temperatura a 15C la lectura ser exacta y no requiere ajustes adicionales. De ser la temperatura superior o inferior a 15C y estar comprendida entre 10 y 20 C se proceder a corregir el valor de la densidad agregando o restando por cada grado por encima o por debajo de 15C el factor 0,0002

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES4.1. RESULTADOS Cuadro N01: En la tabla se muestra los datos obtenidos en la prctica Densidades

Leche entera1,028

Leche descremada1,025

Temperatura de lactodensmetro= 15 C Lectura leche entera= 1,028 + (20-15) X 0,0002 = 1,029. Lectura leche descremada= 1,025 + (20-15) X 0,0002 = 1,026.

4.2. Discusiones En los parmetros normales de las densidades de la leche entera se observa que estas se encuentran entre 1,028 - 1, 033, en los resultados obtenidos se observ que la leche entera es 1,029. En los parmetros normales de las densidades de la leche descremada se observa que estas se encuentran entre 1,032 - 1,036, en los resultados obtenidos se observ que la leche entera es 1,026.

V.- CONCLUSION La densidad est relacionada con la flotabilidad de una sustancia, si esta sustancia flota quiere decir que es menos densa que en la cual est flotando, y contrariamente pasa lo mismo. La densidad corregida de la leche entera fue 1,029 y la densidad corregida de la leche descremada fue 1,026. Se logr obtener las densidades necesarias en la prctica realizada y se logr obtener el conocimiento requerido. Este mtodo no es muy recomendado para determinar algn tipo de adulteracin por ello se debe complementar con otras adicionales. VI.- RECOMENDACIN La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma incorporada. La determinacin no debe realizarse inmediatamente despus del ordeo. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire incorporado durante el mismo. Adems, durante este periodo de tiempo se produce tambin una reduccin del volumen dependiente de la solidificacin de los glbulos grasos. La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta.

VII.- BIBLIOGRAFIA http://www.itdg.org.pe/archivos/sistemasdeproduccion/mejoremos20quesillo.pdf http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica3.htm http://www.tecnovet.uchile.cl/CDA/tecnovet_articulo/0,1409,SCID%253D9670%2526ISID%253D459,00.htmlVIII.- BIBLIOGRAFIA Por qu la densidad no es un factor determinante de la calidad?La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes