Desarrollo de la Denominación de Origen del Queso Turrialba Costa Rica Leonardo G. Granados Rojas...

Desarrollo de la Denominación Desarrollo de la Denominación de Origen del Queso Turrialbade Origen del Queso Turrialba

Costa RicaCosta Rica

Leonardo G. Granados Rojas

Dirección de Calidad Agroalimentaria

Consejo Nacional de ProducciónSector Agropecuario

IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión

PLIEGO DE CONDICIONESPLIEGO DE CONDICIONES

ConclusionesConclusiones

a) los productos o servicios designados con la solicitud, con indicación de sus características generales, reputación o cualidades especiales, tales como las morfoagronómicas, físico-químicas y microbiológicas que se deban exclusiva o esencialmente al medio geográfico en el cual se producen, incluyendo factores naturales y humanos.

b) mapas que delimiten la zona geográfica de producción de los productos o de la prestación de los servicios designados y los criterios seguidos para tal delimitación

c) descripción del proceso o método de producción, elaboración, extracción, u obtención del producto, o de prestación del servicio, con indicación de sus características generales y especiales, o de sus insumos, detallando los elementos que incidan de forma directa en las cualidades o características del producto o servicio de que se trate, incluyendo los factores naturales y humanos;

d) descripción de los controles y la trazabilidad empleada para asegurar que el producto producido cumple con el pliego de condiciones.

e) los análisis o estudios técnicos que acrediten el vínculo entre los productos o servicios y el territorio, incluyendo los factores naturales y humanos, o bien, aquellos aspectos socioculturales e históricos o prácticas culturales gestores o aplicables a esos productos o servicios.

a) los productos o servicios designados con la solicitud, con indicación de sus características generales, reputación o cualidades especiales, tales como las morfoagronómicas, físico-químicas y microbiológicas que se deban exclusiva o esencialmente al medio geográfico en el cual se producen, incluyendo factores naturales y humanos.

b) mapas que delimiten la zona geográfica de producción de los productos o de la prestación de los servicios designados y los criterios seguidos para tal delimitación

c) descripción del proceso o método de producción, elaboración, extracción, u obtención del producto, o de prestación del servicio, con indicación de sus características generales y especiales, o de sus insumos, detallando los elementos que incidan de forma directa en las cualidades o características del producto o servicio de que se trate, incluyendo los factores naturales y humanos;

d) descripción de los controles y la trazabilidad empleada para asegurar que el producto producido cumple con el pliego de condiciones.

e) los análisis o estudios técnicos que acrediten el vínculo entre los productos o servicios y el territorio, incluyendo los factores naturales y humanos, o bien, aquellos aspectos socioculturales e históricos o prácticas culturales gestores o aplicables a esos productos o servicios.


NORMATIVA DE USONORMATIVA DE USO


a)a) los requisitos que los productores, fabricantes o artesanos deben los requisitos que los productores, fabricantes o artesanos deben cumplir para obtener la autorización de uso y el procedimiento cumplir para obtener la autorización de uso y el procedimiento aplicable a las solicitudes respectivas;aplicable a las solicitudes respectivas;

b)b) los derechos y las obligaciones de las personas autorizadas para los derechos y las obligaciones de las personas autorizadas para utilizar la indicación geográfica o la denominación de origen;utilizar la indicación geográfica o la denominación de origen;

c)c) los mecanismos de control que se aplicarán para asegurar el uso los mecanismos de control que se aplicarán para asegurar el uso debido;debido;

d)d) la designación del consejo regulador;la designación del consejo regulador;

e)e) el logotipo oficial a ser usado; el logotipo oficial a ser usado;

f)f) el procedimiento para modificar el pliego de condiciones y la el procedimiento para modificar el pliego de condiciones y la normativa de uso; ynormativa de uso; y

g)g) las sanciones aplicables por incumplimiento de las obligaciones las sanciones aplicables por incumplimiento de las obligaciones que deben observar quienes estuvieren autorizados para usar la que deben observar quienes estuvieren autorizados para usar la indicación geográfica o la denominación de origen, incluyendo las indicación geográfica o la denominación de origen, incluyendo las causas por las cuales procede la suspensión y la cancelación de la causas por las cuales procede la suspensión y la cancelación de la autorización de uso otorgada.autorización de uso otorgada.

a)a) los requisitos que los productores, fabricantes o artesanos deben los requisitos que los productores, fabricantes o artesanos deben cumplir para obtener la autorización de uso y el procedimiento cumplir para obtener la autorización de uso y el procedimiento aplicable a las solicitudes respectivas;aplicable a las solicitudes respectivas;

b)b) los derechos y las obligaciones de las personas autorizadas para los derechos y las obligaciones de las personas autorizadas para utilizar la indicación geográfica o la denominación de origen;utilizar la indicación geográfica o la denominación de origen;

c)c) los mecanismos de control que se aplicarán para asegurar el uso los mecanismos de control que se aplicarán para asegurar el uso debido;debido;

d)d) la designación del consejo regulador;la designación del consejo regulador;

e)e) el logotipo oficial a ser usado; el logotipo oficial a ser usado;

f)f) el procedimiento para modificar el pliego de condiciones y la el procedimiento para modificar el pliego de condiciones y la normativa de uso; ynormativa de uso; y

g)g) las sanciones aplicables por incumplimiento de las obligaciones las sanciones aplicables por incumplimiento de las obligaciones que deben observar quienes estuvieren autorizados para usar la que deben observar quienes estuvieren autorizados para usar la indicación geográfica o la denominación de origen, incluyendo las indicación geográfica o la denominación de origen, incluyendo las causas por las cuales procede la suspensión y la cancelación de la causas por las cuales procede la suspensión y la cancelación de la autorización de uso otorgada.autorización de uso otorgada.


Proceso de selección del producto de estudioProceso de selección del producto de estudio


• Documentación

• Visitas a regiones

• Entrevistas

Guía de identificación

preliminar

Resultados del TIT

Selección del Selección del productoproducto

Selección del Selección del productoproducto

Documentación

Objetivo 2

Preselección de productos

• Mora vino

• Queso Turrialba

• Queso Palmito

• Café

Queso Turrialba

• Importancia económica

• Tradición y reputación

• Territorio delimitable

• Transformado

• Variabilidad (método y producto)

• Interés (defender nombre)

• Marcas comerciales (genérico)

Conocimientos locales y tradicionales

Talleres Informantes

clave Documentos

inéditos

Características químicas

Laboratorio

Físico-químicas

Sensoriales

Microbiológicas

Caracterización Producto

LaboratorioPanel de cata (descripción y diferenciación

Laboratorio

Producción de leche

Fabricación de

queso

Caracterización Método

Encuestas(30

explotaciones y 5

industtrias)

M. Prima

Percepción de origen y cualidades

Sondeo

Consumidor

Inducción y coordinación

Investigación

documental (Biofísicas)

Estudio del queso Turrialba: esquema metodológicoEstudio del queso Turrialba: esquema metodológico

IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión ConclusionesConclusiones

Método

QUESO (Cualidades

)

Factores natrales

LECHE (Cualidades

)

Territorio delimitableTerritorio delimitable

1

2

3

5

4

6

Pliego de Condiciones

Inversiones y costes de

transformación

Grupo Técnico de la DO

7


ProvinciaCartago

Altitud:900–3200 msnm

Ganadería de leche especializada quesos y subproductos. Pequeñas

extensiones

Pluvial Montano y Premontano muy Húmedo

10 – 19oC3000-3,500 mm/año85% humedad, 3-4 hrs brillo solar

Suelos: inceptisoles volcánicos

3340 msnm127.4 Km²

3421 hab.

• Artesanales (250): tradicionales, leche íntegra y cruda

• Industriales (12): tecnificado, leche descremada y pasteurizada

Características de la región de estudio (SANTA CRUZ DE TURRIALBA)Características de la región de estudio (SANTA CRUZ DE TURRIALBA)

1

Cantón:Turrialba

NESO



clave Documentos

inéditos


Laboratorio

Físico-químicas

Sensoriales

Microbiológicas

Queso


Laboratorio


Fabricación de

queso

Método

Encuestas(30

explotaciones y 5

industtrias)

Leche


Sondeo

Consumidor


Investigación

documental

Esquema metodológicoEsquema metodológico


Métodos

QUESO (Cualidades

)

Factores natrales

LECHE (Cualidades

)


1

2

3

5

4

6


Inversiones y costes de transformación

Grupo técnico local (consulta)

7


Fuentes de información de conocimientos locales y tradicionalesFuentes de información de conocimientos locales y tradicionales


“Guía de trabajo”

Taller: Identificación y caracterización del

Queso Turrialba como DO

1

• Organizaciones locales

• Técnicos locales

Consenso entre productores

• Origen, historia y características

• Vínculo geográfico

• Método (leche y queso)

Informantes claves2Entrevistas

• Productores (“viejos”)

• Técnicos

• Académicos

Rescate de información

Documentos inéditos3Investigación

• Productores

• Técnicos

• Centros de documentación

2


Conocimientos locales y tradicionales obtenidosConocimientos locales y tradicionales obtenidos


Taller de con productores

• Primera definición y caracterización del “Queso Turrialba” (“tierno” y “tradicional”)

• Vínculo: naturales (clima, altitud, suelos) y humanos (sistemas de producción de leche leche queso específico; método de fabricación)

• Delimitación geográfica preliminar (> 1000 msnm)

• Sistema de producción de leche: razas (Jersey y Guernsey), manejo semiestabulado.

• Acuerdos: manejo y alimentación del ganado, proveniencia de la leche (25% externa) y aspectos generales de control

• Método de fabricación concertado: (leche natural, aditivos, procedimientos y tiempos)

• (Historia: >100 años)

1

Informantes clave

• Origen de la fabricación: 1870 (españoles de “La Mancha”).

• Verdadero Turrialba: artesano = tradicional

• Origen del nombre “Turrialba”: leyenda en cajas: “Queso de Turrialba” (1890)

• Reputación: venta regular en San José (“sabor, aroma y textura”) (1950s)

• Método antiguo: cuajo natural, canoas y aros de madera, prensado 24 hrs, queso maduro

• Factores diferenciales: naturales (zonas de vida, suelos) , método (leche entera y cruda => enzimas naturales y microrganismos características específicas: procedimientos de fabricación)

2

Documentos3

2



clave Documentos

inéditos


Laboratorio

Físico-químicas

Sensoriales

Microbiológicas

Queso


Laboratorio


Fabricación de

queso

Método

Encuestas(30

explotaciones y 5

industtrias)

Leche


Sondeo

Consumidor


Investigación

documental



Métodos

QUESO (Cualidades

)

Factores natrales

LECHE (Cualidades

)


1

2

3

5

4

6




7


Caracterización del sistema de producción de lecheY de fabricación de queso

Caracterización del sistema de producción de lecheY de fabricación de queso


250 artesanales

12 industriales Encuestas

25 artesanales

• Distribución geográfica

• Productores activos

Muestra = 30

10 %

5 industriales38 %

a) Proceso de producción de leche

b) Materia prima, producción y mercado

c) Método de fabricación

3

Uso de pastos de forraje

Estrella; 48,0%

kikuyo; 48,0%Guinea; 8,0%

Brachiaria; 4,0%

Natural; 4%

Mezcla; 20,0%

0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0%

% de productores

Extensión de las explotaciones (ha)

1 -4.940%

5 - 9..936%

10 -14.916%

15 - 208%


Caracterización de las explotacionesCaracterización de las explotaciones


7,8 ha.

76% < 9,9 ha

37,5%

27,4%

Promedio por explotación = 7,5 ha de pasto

Razas de ganado (del total muestra)

Guernsey; 209; 43%

Jersey; 229; 47%

Cruces varios; 38;

8%

Holstein; 10; 2%

Número de vacas (rangos)

(1-10); 2; 8%(11-20); 14; 56%

(21-30); 8; 32%

(41-50); 1; 4%

(31-40); 0; 0%

Promedio por explotación = 30,7 animales y 19,4 vacas

Extensiones pequeñas

Razas especializadas

Pastos mejorados Cantidad media de vacas

% por explotación: Jersey = 84%, Guernsey = 76% Sistema

particular en el país

Pastos de corta: 72% de explotaciones, 0,7 ha/explotación

Sistema especializado2 ordeños100% inseminación3,0 UA/ha (carga animal)Producción de leche diaria por vaca = 15,2 lts

3


Caracterización de explotacionesCaracterización de explotaciones


Manejo y alimentación de hembrasManejo y alimentación de hembras

Día Día 1111

Mes Mes 33

Mes Mes 7,77,7

Mes Mes 1818

Ternera vacanovilla

Concentrado

Suero

LecheAmamantamiento

Reemplazador

Establo Potrero

“Suelta” Preñez

Nacimiento

Pasto

Sistema particular en

el país


Características del sistema de fabricación de queso (encuestas)Características del sistema de fabricación de queso (encuestas)

20,0%0,0%ARPCC

80,0%0,0%BPM

20,0%16,0%Análisis de queso

frecuente (físico, químico o microbiológico)

20,0%16,0%Análisis de leche

frecuente

Control de calidad

2701,8222,3Vol leche proceso (lts/día)

46% de fuera de la región

100% explotación familiar

Procedencia de la leche

Familiar y contratada

Familiar (100%)Mano de obra

12,623,3Años en operación

IndustrialesArtesanos

2600,0225,2Kg / semana de queso

20,0%68,0%Solo queso Turrialba

Información general de las unidadesInformación general de las unidades

3


Proceso de fabricación de queso (encuestas)Proceso de fabricación de queso (encuestas)

Diferencias entre procesos de fabricaciónDiferencias entre procesos de fabricación

3

Proceso Artesanal Industrial

Descremado de la leche 20,0% 80,0%

Pasteurización y aditivos

Pasteurización 4,0% 100,0%

Calcio 8,0% 100,0%

Cultivo lácteo 0,0% 40,0%

Coagulación y corte de la cuajada

Control temp.. cuajo 56,0% 100,0%

Corte con lira (%) 60,0% 100,0%

Tiempo reposo post corte (min) 10,5 3,5

GranulometríaFina (≤ 1 cm): 36,7%; Media

(1-2 cm): 25%Fina (≤ 1 cm): 80%; media:

20%Tiempo agitación (min) 6,5 13,5

Desuerado alto 48,0% 100,0%

Salado

Adición directa de sal 100,0% 60,0%

Dosis de sal Muy variable Variable

Moldeo (prensado y volteo) Prensado (80%); Volteo: 100%



clave Documentos

inéditos


Laboratorio

Físico-químicas

Sensoriales

Microbiológicas

Queso


Laboratorio


Fabricación de

queso

Método

Encuestas(30

explotaciones y 5

industtrias)

Leche


Sondeo

Consumidor


Investigación

documental



Métodos

QUESO (Cualidades

)

Factores natrales

LECHE (Cualidades

)


1

2

3

5

4

6




7


Características de le lecheCaracterísticas de le leche


5,32

3,793,12

4,454,873,45

14,47

12,54

9,15 8,31

0

2

4

6

8

10

12

14

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16

Explotación

%

Grasa Proteína Lactosa

S.T. S.N.G.

Análisis de calidad de lecheAnálisis de calidad de leche

• Concentraciones típicas de las razas dominantes (Guernsey y Jersey)

• Variaciones propias de la mezcla de razas

• Contenido de grasa superior al promedio nacional (2,7%)

Valor%

Grasa%

Proteína%

Lactosa % S.T.%

S.N.G.

Promedio 4.46 3.50 4.64 13.30 8.84

D.S. 0.41 0.13 0.09 0.52 0.18

16 muestras:

4 • ubicación geográfica• fabricantes activos • razas representativas

Pliego de Condiciones: mínimos



clave Documentos

inéditos


Laboratorio

Físico-químicas

Sensoriales

Microbiológicas

Queso


Laboratorio


Fabricación de

queso

Método

Encuestas(30

explotaciones y 5

industtrias)

Leche


Sondeo

Consumidor


Investigación

documental



Métodos

QUESO (Cualidades

)

Factores natrales

LECHE (Cualidades

)


1

2

3

5

4

6




7


Metodología de análisis de productoMetodología de análisis de producto


11 22 CC33 44 55 CC66 77 88 CC991100

1111

CC1122

Muestreo 1

Q u e s o A r t e s a n a l Q u e s o I d u s t r i a l

Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4

Determinaciónfísico-química

Determinación microbiológica

Determinación sensorial

• Sólidos totales (%)• Proteína (%)• Grasa (%)• Sal (%)• Acidez (%)

• Rec. total aerobio• Colif fecales (NMP)• E. coli (NMP)• S. aureus (NMP)

• Análisis diferencial• Caracterización

1.

2.

3.

Laboratorios del CITA (método acreditado)

5


Características físico-químicas del quesoCaracterísticas físico-químicas del queso


Análisis físico-químico de muestras de queso Turrialba de unidades artesanales e industriales

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

I-1 I-3 IC-2AC-2AC-1I-4AC-3A-2 A-6 A-8 A-4 A-3 A-9 A-7 A-5 A-1

Unidad

Var

iab

le

S.T. % PROT. % GRASA SAL) ACIDEZ

- Los datos originales correspondientes a acidez y cloruro de sodio fueron multiplicados por 10

5

Sal: > concentración y desviación en artesanales

Artesanos: 0,5 – 3,1 (1,7)

Industriales: 0,8 – 1,6 (1,2)

Total: 0,5 – 3,1 (1,7)

S.T. : > concentración y desviación en industriales

Artesanos: 40,4 – 50,8 (45,9)

Industriales: 12,9 – 17,3 (14,8)

Total: 12,9 – 18,9 (16,4)

Acidez: Ligeramente > en artesanales (0,1 –0,3)

Grasa: > concentración y desviación en artesanales

Artesanos: 18,5 – 26,0 (22,6)

Industriales: 12,9 – 17,3 (14,8)

Total: 12,9 – 18,9 (16,4)

(sabor, aroma, textura, cremosidad, humedad)

Proteína: Ligeramente > en artesanales

Artesanos: 14,5 – 18,9 (16,8)

Industriales: 12,9 – 17,3 (14,8)

Total: 12,9 – 18,9 (16,4)

Estructura y firmeza


Metodología para la determinación sensorial del quesoMetodología para la determinación sensorial del queso


Diferenciación

Descripción sensorial:• Descripción de características (cualitativa)• 10 jueces• 9 muestras PA, 3 muestras PI• Apariencia, color, olor, sabor, textura

2.

5

Prueba de diferencia sensorial:• Método acreditado ASCITA-M003 • Prueba de diferencia tipo triangular. 24 jueces• Cualitativa• Cada sesión: 3 muestras + control (4 sesiones)• 9 muestras PA, 3 muestras PI

1.

4 5

C

61 2

C

3 7 8

C

910

11

C

12

1 C1

1 C 1

1C 1


Diferenciación sensorialDiferenciación sensorial


Queso artesanal Queso industrial

Diferencias sensoriales significativas con respecto a

la muestra control

• Uniformidad de la masa

• Cantidad de huecos (pocos-muchos)

• Color (blanco-amarillento)

• Sabor (suave-fuerte, fresco-maduro)

• Cantidad de sal (mucha-bien-poca)

• Textura (suave, huloso, pastoso)

5

Baja uniformidad en las características sensoriales: “Calidad sensorial” variable


Característica Proceso Artesanal Proceso Industrial

Apariencia

Más maduropocos huecospocos porosdesuerado de normal a alto

Tiernopocos huecos

desuerado bajo

ColorAmarilloAmarillentocremoso

Amarillo claroblanco cremablancuzco

Olor A leche, característicoSuave, muy suave, tierno

SaborMás saladoalgo maduro o cremoso

Poca salsuave

TexturaCompactoGranulosoun poco huloso

Tierno,

poco huloso

Descripción sensorialDescripción sensorial5

Diferencias sensoriales entre método artesanal e industrialDiferencias sensoriales entre método artesanal e industrial


Rangos de características sensorialesRangos de características sensoriales


5

Relación entre el contenidos de sal y acidezy la apreciación de jueces

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

A-7 A-6 A-8 A-5 A-4 A-1 AC-2 AC-1 I-3 AC-3 MC I-1 A-2 I-4 A-9 IC-2 A-3

Unidad de fabricación

Va

ria

ble

NaCl2 % ACIDEZ

"muy salado, bien

de sal"

"agrio"

"Muy salado o un poco salado"

"sin sal"

"a leche sin sal, salado"

"salado"

"ácido"

"poca sal, bien de

sal, salado"

"un poco salado,

bien de sal"

"muy salado"

"salado"

"poca sal o sin

sal"

"de bien de sal a

muy

"bien de sal, poca sal"

"poca sal"

"poca sal o sin

sal"

"bien de sal"

ALGUNAS OBSERVACIONES DE LOS JUECES SOBRE EL

SABOR DEL QUESO TURRIALBA

1.5%

“bien de sal

2.0%


Rangos de características sensorialesRangos de características sensoriales


5

Gráfico No. 19. Relación entre el contenido de grasa y la apreación sensorial del sabor en muestras de queso Turrialba de unidades

artesanales e industriales

15,0

17,0

19,0

21,0

23,0

25,0

27,0

AC-2 AC-1 AC-3 MC A-8 A-4 A-3 A-2 A-9 A-6 A-7 A-5 I-3 I-4 I-2 A-1 I-1

Unidad de fabricación

Va

ria

ble

viejo, maduro

cremoso, tierno. P oco

sabor a queso

maduro

simple

simplemaduro, grasoso

mas maduro

requesónmaduro

cremoso fresco

cremosofresco

poco sabor,

plástico

suavea leche a cuajada

suave poco sabor

el mas blanco

amarillo

amarillento cremosoamarillento

amarillento

blanco

amarillo cremoso

amarillo claro

amarillento cremoso

muy blanco

amarillo crema

amarillo

blanco, amarillo

claro

amarillo

amarillento blanco crema

crema blancuzco

PERCEPCIÓN DEL SABOR

PERCEPCIÓN DEL COLOR

Amarillo claro - blanco

Amarillo – amarillento

Cremoso, más maduro

simple

Suave, poco sabor

18 %

26 %

GRASA


Características microbiológicas del quesoCaracterísticas microbiológicas del queso


5

0

200.000.000

400.000.000

600.000.000

800.000.000

1.000.000.000

1.200.000.000

1.400.000.000

1.600.000.000

A-1A-2A-3A-4AC-1

A-5A-6 I-1IC-2A-7A-8I.-3 I-4 A-9

Productor

Recu

en

to t

ota

l aeró

bic

o

( UF

C/ g

)

Probable riesgo

Indicador no concluyente por si solo. En quesos no pasteurizados, variabilidad de flora.

PromedioArtesanos 3,32E+08Industriales 6,71E+06

D. Estandar Artesano 570.902.428Industriales 7.266.285

Recuento total aeróbico (UFC/g)

930

460240 230 150150 93 23 23 7 3 3 3

4600

0

5001000

1500

20002500

3000

3500

40004500

5000

A-4 I.-3 A-1AC-1

I-1 A-2A-3IC-2A-5A-6 A-7A-8 I-4 A-9

ProductorV

ari

ab

le

PromedioArtesano 566Industrial 314

D. EstándarArtesano 1.425D.S. PI 421

Riesgo

C. Fecales (NMP)


Características microbiológicas del quesoCaracterísticas microbiológicas del queso


5

PromedioArtesanos 566Industriales 235

D. Estandar Artesano 1,425Industriales 464

Scherichia Coli (NMP)

4600

930

460240 150 150

23 23 7 3 3 3 3 3

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

5000

A-4 I.-3 A-1 AC-1 A-2 A-3 A-5 A-6 A-7 I-1 IC-2 A-8 I-4 A-9

Productor

Varia

ble Riesgo

PromedioArtesano 556Industrial 9

D. EstándarArtesano 574D.S. PI 9

1.100 1.100 1.100

43 23 7 4 3 3 3 3 3 1,1 1,1

0

200

400

600

800

1.000

1.200

A-3 A-5 A-8 A-1 I.-3 I-4 I-1 AC-1 A-7 A-4 IC-2 A-9 A-2 A-6

ProductorV

ari

able

Riesgo

S. Aureus (NMP)



clave Documentos

inéditos


Laboratorio

Físico-químicas

Sensoriales

Microbiológicas

Queso


Laboratorio


Fabricación de

queso

Método

Encuestas(30

explotaciones y 5

industtrias)

Leche


Sondeo

Consumidor


Investigación

documental



Métodos

QUESO (Cualidades

)

Factores natrales

LECHE (Cualidades

)


1

2

3

5

4

6




7


Sondeo de imagen y percepción del quesoSondeo de imagen y percepción del queso


• 30 Preguntas y de opinión

• “Expresiones”1. Encuestas

Foto 1: Queso más representativo

Foto 2: Textura más representativa

2. Identificación visual

“Tipo Turrialba” Dos Pinos

Mozzarella Del Prado

“Tipo Turrialba” Del

Prado

Turrialba, Las Virtudes

Tipo Palmito Tiqueso

“Tipo Turrialba” Dos Pinos Turrialba, Las

Virtudes

Ahumado Zarcero

Semiduro

Objetivos:1. Características del queso2. Lugar de origen y producción

(genérico)3. Interés por un sello de garantía

6

Muestra: • 201 personas. Gran Área Metropolitana• Lugares de tránsito y cercanías a puntos de venta (30 preguntas)


Sondeo de imagen: consumoSondeo de imagen: consumo


• 201 personas• Femenino: 112, Masculino: 89• Edades de 24 a 67 años• Nivel: socioeconómicos:

•alto (61),•medio (72)•bajo (68)

97,133,8

26,4

15,4

11,4

10,1

10,1

Turrialba

Tierno

Amarillo

Palmito

Semimaduro

Parmesano

Molido fresco

Hábitos de consumo: quesos Hábitos de consumo: quesos consumidos en el último mesconsumidos en el último mes

6


Sondeo de imagen: diferenciación del quesoSondeo de imagen: diferenciación del queso


¿ Se diferencia el queso Turrialba ¿ Se diferencia el queso Turrialba de otros quesos ? de otros quesos ? % de SI% de SI

80,9

77,8

86,9

81,6

Bajo

Medio

Alto

Total

0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0

% de Respuestas "SI"

Color crema

Brillo

Sabor ligeramente ácido

Húmedo, jugoso

Textura cremosa

Pocos huecos

Olor suave

Color blanco

Poca sal

Buena apariencia

Sabor agradable

Cara

cte

rística

¿ Qué características definen al ¿ Qué características definen al queso Turrialba ? queso Turrialba ? % de SI% de SI

Car

act

erí

stic

a

6

Asociaciones simbólicas con medio rural y tradición

“es mejor en sabor y en textura” “Tiene pocos huecos” y “no es huloso” (suave) “no es ácido” ”tiene más sabor a leche, los otros son más químicos””es diferente el pasto que come la vaca y la mano que lo prepara... ”

Expresiones de Expresiones de consumidores:consumidores:


Sondeo de imagen: diferenciación visualSondeo de imagen: diferenciación visual


37,8% Las Virtudes

Foto 1: Queso más representativo

44% Tipo Turrialba Dos Pinos

“Tipo Turrialba” Dos Pinos

38,8% Las Virtudes

Foto 2: Textura más representativa

45% Tipo Turrialba Dos Pinos

6


Sondeo de imagenSondeo de imagen


Origen del queso TurrialbaOrigen del queso Turrialba

• 80% opina que se originó en Turrialba

• 54% cree que aunque se originó en Turrialba, se difundió

•70% cree que el mejor queso Turrialba se produce allí

• 91.5% compraría queso con sello

Necesidad de garantía de

origen

No carácter genérico

Percepción de origen en Turrialba

Asociación con calidad

6



clave Documentos

inéditos


Laboratorio

Físico-químicas

Sensoriales

Microbiológicas

Queso


Laboratorio


Fabricación de

queso

Método

Encuestas(30

explotaciones y 5

industtrias)

Leche


Sondeo

Consumidor


Investigación

documental



Métodos

QUESO (Cualidades

)

Factores natrales

LECHE (Cualidades

)


1

2

3

5

4

6




7


Conformación del Grupo Técnico LocalConformación del Grupo Técnico Local


7

Involucrar actores locales

2

Definir aspectos de implementación de

DO3

Base del órgano de gestión y/o

control

Consulta de resultados obtenidos1 Grupo técnico de

consulta DO

Plan de trabajo

• Productores

• Técnicos locales

• Especialistas (Zootecnia, queso, mercadeo)

• Gobierno local (Turrialba)

• Características ( producto y método)

• Método

Borrador de Pliego de Condiciones


Aportes y criterios del Grupo técnicoAportes y criterios del Grupo técnico


• 100% de la región• Materia prima

• Excluir “Queso Tierno”• Categorías de queso

• Leche cruda o pasteurizada

• Condiciones sanitarias (leche)

• Aplicación de BPM

• Instalaciones, transporte y almacenamiento

• Fabricación

• Gestión para implementación

• SIG, capacitación BPM. Plan de fomento lechero. “Comisión Local”

1

2

3

4

7


Elaboración del “Pliego de Condiciones” (criterios)Elaboración del “Pliego de Condiciones” (criterios)


Análisis jerárquico y sucesivo de

criterios (Berard 2001)

Especificidad del producto

• Factores ecológicos Sistemas lecheros: óptimo y particular

• Influencia de subdivisión previa No

Área geográfica

Santa Cruz y altededores

• Localización actual de los agentes económicos Concentración geográfica consolidada

Criterios Valoración

• Localización de los conocimientos técnicos específicos

Históricos, transmitidos (leche y queso)

• Realidad económica histórica Núcleo original -> actual

7


Elaboración del “Pliego de Condiciones”Elaboración del “Pliego de Condiciones”


Queso

“Turrialba” y “Turrialba maduro” (mención “artesano”)

• Tradición en territorio

• Maduro: demanda en aumento

Criterios

• Natural

• Entera (“artesano”) ó 3,5% grasa

• Pasteurizada o cruda (control estricto y diferenciado)

• Rangos predeterminados

Características

Características

• Rangos predeterminados (físico-químicas y sensoriales)

Turrialba

• Misma fabricación

• Mismo territorio

• Maduración natural (8–30 días)

Encuesta 9 fabricantes

Maduro

• Técnicas (práctica tradicional, cualidades específicas)

• Socioeconómicas (oferta local, uso de MP locales)

• Control

Local

Criterios

Leche

7


“Pliego de Condiciones”: proceso de fabricación“Pliego de Condiciones”: proceso de fabricación


Comparado con 5 métodos de fabricación

nacionales

(“queso freso” y “queso Turrialba”

Características particulares de

fabricación

Proceso de fabricación

7


“Pliego de Condiciones”: proceso de fabricación“Pliego de Condiciones”: proceso de fabricación


De acuerdo a estructura obtenida

con objetivo 1(Reglamento)

7


Determinación de Inversiones y costes de transformaciónDeterminación de Inversiones y costes de transformación


Información de unidades artesanales

2 “explotaciones tipo”

1

Valores medios

Carac. comunes

• Instalaciones

• Procedimiento de trabajo

• Empaquetado

• Control de calidad y salubridad

Necesidades de inversión

Guía de Inspección

de BPM (CNP)

Costes de inversión y explotación

Metodología análisis costo

beneficio

(Gittinger, Trueba y FAO)

Situación anterior

Situación transformada

Rentabilidad de la transformación

Indicadores tradicioales de rentabilidad

económicaAnálisis de sensibilidad

• Costes de inversión

• Costes de mejoramiento del proceso de trabajo

2

3

4

7


Inversiones identificadas y estimación de costes de transformaciónInversiones identificadas y estimación de costes de transformación


Costes en instalaciones (€)Costes en instalaciones (€)

Inversión Costo

Urbanización exterior (150 m2) 900

Reparación de paramentos y carpintería 300

Soleras, alicatados y pintado 600

Zonas de expedición/recepción 300

Almacenamiento de materias primas 180

Equipo de lavabo 120

Laboratorio 120

2520

Costes de proceso de trabajo (€)Costes de proceso de trabajo (€)

• Registros de producción

• Fichas de procedimientos

• Plan de limpieza

• Adquisición de uniforme

• Equipo básico o instrumentos de

medición para el proceso de fabricación

• Registros de producción

• Fichas de procedimientos

• Plan de limpieza

• Adquisición de uniforme

• Equipo básico o instrumentos de

medición para el proceso de fabricación

350€350€

2870€2870€Costes inversión primer año de proyecto:Costes inversión primer año de proyecto:

3 420 €3 420 €

Total costes:

Total costes:

550€550€Costes de explotación primer año:Costes de explotación primer año:(Mantenimiento de procesos de trabajo y pruebas

periódicas de sanidad de producto y agua)(Mantenimiento de procesos de trabajo y pruebas

periódicas de sanidad de producto y agua)

€€

Beneficio actual (sin proyecto)Beneficio actual (sin proyecto)(11,700 kg queso/semana X 1,42 €/kg)(11,700 kg queso/semana X 1,42 €/kg)

16,575 €16,575 €

7

Costes del primer añoCostes del primer año


Rentabilidad de la transformaciónRentabilidad de la transformación


7

• Costes de inversión

• Nuevos costes de explotación

• Beneficio actual

TIR = 62%

Incremento de precio 10%

10 años de proyecto

Análisis de sensibilidad • Variaciones en la inversión inicial

• Variaciones en los costes de explotación

• Variación del precio diferencial

¿ TIR ?

“CON ” y “SIN” financiación ajena

• Número de años de explotación

-37%

62%

17%

40%

51%56% 59% 61% 62%

-60%

-40%

-20%

0%

20%

40%

60%

80%

2 3 4 5 6 7 8 9 10

Año

TIR

TIR a diferentes años de explotaciónTIR a diferentes años de explotación

Vida útil = 8 años (estabilización de la

TIR)


Análisis de sensibilidadAnálisis de sensibilidad


7

90%

343%

617%

0%

100%

200%

300%

400%

500%

600%

700%

-50 -75 0 25 50 75 100

Variación Inversión Inicial (%)

TIR

Sin F.A, 66% F.A. 100% F.A.

da

617%

92%

15%

29%

0%

100%

200%

300%

400%

500%

600%

700%

-50 -75 0 25 50 75 100

Variación en los costes de explotación

TIR

Sin F.A, 66% F.A.

617%

2853%

990%

568%

-16

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

% de variación en precio

TIR

(%

)

Sin F.A, 66% F.A.

-20%

TIR ante variaciones en la inversión inicial “sin” y “con” financiación ajena

TIR ante variaciones en la inversión inicial “sin” y “con” financiación ajena

TIR ante variaciones en los costes de explotación “sin” y “con” financiación ajena

TIR ante variaciones en los costes de explotación “sin” y “con” financiación ajena

TIR “ante variaciones en el precio del producto

sin” y “con” financiación ajena

TIR “ante variaciones en el precio del producto

sin” y “con” financiación ajena

TIR positiva

TIR positiva

TIR positiva


CONCLUSIONESCONCLUSIONES


LAS DO han demostrado ser una herramienta para desarrollo socioeconómico y cultural de regiones rurales y para el mejoramiento de la competitividad de los productos en los mercados nacionales y exteriores.

1

Generales

El desarrollo de las DO en Costa Rica requiere de una decisión de la Administración para incorporar el tema a las políticas nacionales, coordinar la ejecución y poner en marcha los cuerpos técnicos necesarios.

2

A pesar de la eventual implementación de la normativa propuesta, persisten limitaciones de importancia en la legislación nacional, por lo que debe reformularse o bien establecerse una legislación específica para las DO.

3

La presente investigación ha constituido un hito importante en el desarrollo de las DO en el país haciendo aportes pioneros en el campo jurídico y al estudio de productos, que han sido considerados de gran interés por la Administración.

4


Queso Turrialba

Existe una alta viabilidad para la implantación de la DO del Queso Turrialba, tanto por las cualidades del producto como por el interés de los actores en su desarrollo.

5

Una DO del producto potenciaría sus ventajas comparativas mostradas en el alto nivel de consumo, su prestigio y la alta valoración que otorga el consumidor.

6

Los resultados del análisis económico y la probabilidad de aumento de demanda y precio el producto por efecto directo de la DO y a causa de la eliminación de la oferta de otros fabricantes sugieren la rentabilidad de la DO.

7

Es una tarea urgente mejorar las condiciones sanitarias y la eficiencia de fabricación y empaque del producto para garantizar la inocuidad y diferenciación del producto

8


Se debe organizar la oferta local y ejercer un control permanente de la calidad del producto, preservando y potenciando su imagen y calidad, lo que requiere el mejoramiento del nivel de organización local.

9

Deben realizarse investigaciones en los ámbitos de calidad del producto, profundizar en sus cualidades diferenciales y en los gustos y preferencias del consumidor.Son importantes estudios sobre las cualidades microbiológicas de la leche y en la fabricación y en características del queso maduro.

10

Muchas graciasMuchas gracias


Muchas graciasMuchas gracias

““¿La D.O. se crea porque un producto¿La D.O. se crea porque un productotiene cualidades específicas diferenciadastiene cualidades específicas diferenciadas

o es al contrario, la creación de una DOo es al contrario, la creación de una DOprovoca que un producto se diferencie deprovoca que un producto se diferencie de

otros, y en función de esto potencie suotros, y en función de esto potencie sudesarrollo?desarrollo?

¿Es necesario que productores grandes¿Es necesario que productores grandesy/o pequeños, comercializadores yy/o pequeños, comercializadores y

consumidores definan su queso Turrialbaconsumidores definan su queso Turrialbaideal, o a partir de un queso de calidadideal, o a partir de un queso de calidadcon D.O. darles una propuesta para lacon D.O. darles una propuesta para lafabricación, la comercialización y elfabricación, la comercialización y el

consumo?consumo?

En el medio siempre esta la virtud”En el medio siempre esta la virtud”

Desarrollo de la Denominación de Origen del Queso Turrialba Costa Rica Leonardo G. Granados Rojas...

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