DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS: Estrategias y propuestas · • El desarrollo de especies de...
Transcript of DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS: Estrategias y propuestas · • El desarrollo de especies de...
www.azti.es 6/25/2012 1
DESARROLLO DE NUEVOS
PRODUCTOS: Estrategias y propuestas
UNIVERSIDAD DE VERANO –CANTABRIA
SITUACIÓN Y RETOS FUTUROS DE LA ACUICULTURA ESPAÑOLA
© AZTI-Tecnalia. Todos los derechos reservados.
ÍNDICE:
•Situación del sector y estrategias
•Productos AZTI de valor añadido
•Lanzamientos mundiales
www.azti.es 6/25/2012 3
OPORTUNIDADES
Los países mediterráneos, y en especial España, son grandes consumidores de especies de acuicultura como la Dorada y la Lubina y se estima que a largo plazo, el consumo seguirá aumentando mientras que en el resto de países el consumo crecerá mediante la comercialización de transformados.
En España, el pescado de acuicultura se comercializa mayoritariamente en fresco sin transformar, como señalan las estadísticas de ventas. Actualmente se está observando en países de nuestro entorno que se están ofreciendo productos de fresco envasado en unidad consumidor (‘case ready’) y también se están empezando a comercializar en forma de producto transformado, destacando los filetes frescos y congelados, y la elaboración de platos listos para cocinar o precocinados.
www.azti.es 6/25/2012 4
OPORTUNIDADES
La acuicultura sostenible en Europa pasa en el presente y en el futuro por algunos parámetros que caracterizarán su viabilidad: • La eficiencia técnica basada en una buena relación producción-coste y en la que son
muy relevantes las tecnologías energéticas, de alimentación y crecimiento y las de procesado.
• El desarrollo de especies de calidades nutricionales y comerciales adecuadas que
puedan aprovechar los recursos naturales y condiciones ambientales del medio. • El desarrollo de nuevos productos elaborados de alto valor añadido para consumo
humano procedentes de la acuicultura.
© AZTI-Tecnalia. Todos los derechos reservados.
ÍNDICE:
•Situación del sector y estrategias
•Productos AZTI de valor añadido
•Lanzamientos mundiales
CEN 2007-2010
Desarrollo de productos pesqueros transformados de alto valor y platos preparados derivados de especies de acuicultura.
www.azti.es 6/25/2012 7
TAREAS REALIZADAS
Tarea 1: Recubrimiento antimicrobiano para la mejora de la seguridad y calidad de los filetes de Dorada y Lubina.
Tarea 2: Desarrollo de varias gamas de productos pesqueros y transformados de alto valor
Mermas Conclusiones
• Se ha desarrollado una formulación de recubrimiento activo efectiva según los resultados in vitro obtenidos frente a las bacterias objetivo.
• En general, la aplicación del recubrimiento activo a filetes de dorada y lubina redujo la perdida de peso durante el almacenamiento en algunos casos incluso hasta un 50%, comparada con los controles.
• Este tipo de recubrimientos podría mejorar las propiedades sensoriales (en cuanto al olor más neutro que aporta a los filetes de Lubina y Dorada) y nutricionales (debido al aporte de proteínas) pudiendo ofrecer así un producto de mayor calidad al consumidor.
• La reducción en mermas (mantenimiento de la jugosidad) hace interesante estos recubrimientos para sectores como el HORECA. Se sugiere estudiar esta aplicación en otros formatos como precocinados, salsas, etc.
A. Estudio de aptitud tecnológica
B. Obtención y caracterización de pulpas de pescado estabilizadas y mejoradas
C. Desarrollo de nuevos productos re-estructurados
D. Desarrollo de platos preparados listos para el consumo
T2. Desarrollo de varias gamas de productos pesqueros y transformados de alto valor.
Objetivo: Desarrollo de nuevos modelos de productos alimentarios pesqueros en forma de reestructurados, productos listos para el consumo, productos alimentarios intermedios (porciones, pulpas proteínicas, y productos semipreparados ó preparados refrigerados y congelados.
Lubina / Seabass (Dicentrarchus labrax)
Corvina / Magre (Argyrosomus regius)
Dorada/Gilthead sea bream (Sparus aurata)
La especie que sufre mayor pérdida de calidad sensorial por congelación es la Dorada, por ser el pescado más graso y de menor
tamaño. Los cambios organolépticos observados (8 meses) tras el
cocinado no son significativos como para descartar las especies
congeladas siempre que se busque una formulación apropiada
A. Aptitud tecnológica
La Corvina > Lubina > Dorada por el rendimiento en fileteado,
posición de las espinas intramusculares y características sensoriales:
Corvina: olor herbáceo y textura firme ; Lubina: olor suave a mar;
Dorada, suave a algas y textura húmeda y gelatinosa.
OBJETIVO:
- Pulpas estabilizadas mejoradas - Pulpas estabilizadas (sin y con antioxidantes)
* KAMABOKOS
Corvina Lubina Dorada
B. Obtención y caracterización de pulpas de pescado mejoradas
T2. Desarrollo de productos pesqueros transformados
Perfil del textura de los geles de
Dorada, Trucha y Lubina
PROPIEDADES GELIFICANTES
(pulpa mejorada)
Test de plegado:
Mejores propiedades de elasticidad para la
Dorada y Corvina ya que permiten doblarse dos
veces sin romperse (5).
Dorada = Corvina > Lubina.
(5) (5) (2)
Test de plegado
Dorada Corvina
Fuerza de gel
0
100
200
300
400
500
Dorada Lubina Corvina
Du
reza
(g
)0
2
4
6
8
10
Dis
tan
cia
(m
m)Dureza
Distancia
Fuerza de gel:
Los geles de Dorada y Corvina son los que
presentan las mejores propiedades de gelificación
y por tanto, la mejor calidad tecnológica de
proteína.
Distancia: Dorada ≈ Corvina > Lubina
Dureza: Dorada >Corvina >> Lubina
B. Desarrollo de pulpas
Las pulpas mejoradas presentan las siguientes propiedades:
Luminosidad: Corvina > Lubina > Dorada
Blancura: Corvina ≈ Lubina> Dorada
Capacidad gelificante : e Corvina ≈ Lubina> Dorada
B. Desarrollo de pulpas
A lo largo de los 12 meses en congelación las pulpas mejoradas
estabilizadas de Lubina y Corvina no sufren cambios significativos (p<0,05)
en sus propiedades de color y en su capacidad de gelificación.
Las pulpas de Dorada experimenta una ligera pero significativa pérdida de
su capacidad de gelificación en este período pero no de color.
* KAMABOKOS
DESCONGELACIÓN
DESCABEZADO/EVISCERADO
PICADO DEL MÚSCULO 3-5 mm DE PARTÍCULA
FA
SE
DE
PR
EP
AR
AC
IÓN
4ºC durante 12-18 horas
ADICIÓN DE CRIOPROTECTORES Y
ANTIOXIDANTES
ENVASADO
CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO
Tª < 5ºC
Azucar: 4%
Sorbitol: 4%
Tripolifosfato sodico: 0,120%
Pirofosfato tetrasodico: 0,120%
Palmitato de ascorbilo /
Tocoferol
Tª: -25-30ºC
FA
SE
DE
ES
TA
BIL
IZA
CIÓ
NP
ICA
DO
Pulpa estabilizada con
antioxidantes
• Prototipo Control. Sin antioxidantes
• Prototipo 1. Palmitato de Ascorbilo - 0,5 % en función del contenido graso
• Prototipo 2. Ronoxam MAP - 2,99 % en función del contenido graso. (0,45% Tocoferol y 0,5%Palmitato de ascorbilo)
B. Desarrollo de pulpas
9 meses
Desarrollo de productos reestructurados
Se han diseñado y desarrollado diferentes formulaciones de productos reestructurados pasteurizados en forma de embutido loncheable con sabores y aromas de recetas tradicionales.
C. Desarrollo de productos reestructurados
T2. Desarrollo de productos pesqueros transformados
DORADA %
Pescado 60,00
Agua + aromas 24,30
Aceite 5,00
Especias 2,20
Almid / prot 6,50
Sal 2,00
Total 100,00
LUBINA %
Pescado 66,80
Agua + aromas 18,10
Aceite 5,00
Especias 0,40
Almid / prot 7,70
Sal 2,00
Total 100,00
CORVINA %
Pescado 55,00
Agua + aromas 31,20
Aceite 5,00
Especias 0,30
Almid / prot 6,50
Sal 2,00
Total 100,00
Perejil
Cebolla frita en escamas
deshidratada
Preparado líquido de limón
Vino Blanco
Perejil
Ajo granulado
Preparado líquido de limón
Aroma a Humo
Eneldo
Gelatina de pescado: Jugosidad. Reconstitución en plancha.
Carragenato (Lubina): Extravasación de líquidos
Almidón modificado: Sineresis durante el almacenamiento en refrigeración
C. Desarrollo de productos reestructurados
0 1 2 3 4
Monoinsaturated F.A.
Poliinsaturated F.A.
Saturated F.A.
n-6 F.A.
n-3 F.A.
EPA + DHA
g/100 g Final Product
G. Seabream
Seabass
Magre
↑ Poliins. Fatty acid en todas las formulaciones.
EPA + DHA. Dorada > Lubina > Corvina
C. Desarrollo de productos reestructurados
ANALISIS SENSORIAL
CORVINA DORADA LUBINA
ASPECTO
CRUDO
Media 3.826 4.652 4.304
sd 1.527 1.191 1.396
F 2.082 ns
ASPECTO
COCINADO
Media 4.543 5.413 5.783
sd 1.356 1.007 0.951
F 7.429 **
SABOR
Media 4.304 5.022 5.326
sd 1.543 1.361 1.427
F 3.029 ns
TEXTURA
Media 4.369 4.935 5.326
sd 1.400 1.151 1.311
F 3.189 *
GLOBAL
Media 4.065 5.000 5.391
sd 1.569 1.108 1.206
F 6.229 **
C. Desarrollo de productos reestructurados
Desarrollo de productos reestructurados
Se han diseñado y desarrollado diferentes formulaciones de platos
preparados pasteurizados para: Corvina, Lubina y Dorada. con
sabores y aromas de recetas tradicionales.
D. Desarrollo de platos preparados
T2. Desarrollo de productos pesqueros transformados
Se ha establecido el tratamiento de descongelación de los filetes y de
pasteurización de las recetas que dan lugar a una calidad sensorial
óptima y una vida comercial > 90 días.
Los prototipos han sido evaluados sensorialmente por un panel de
catadores entrenados (n= 5) en productos pesqueros.
Desarrollo de productos reestructurados
FÓRMULA 1: Con cebolla
Aceite de Oliva 65,0%
Jugo de limón 16,3%
Perejil en hojas troceado 0,8%
Sal 1,6%
Cebolla frita en escamas 16,3%
FÓRMULA 2: Con aroma a limón y gambas
Aceite de Oliva 70,4%
Perejil en hojas troceado 0,7%
Sal 1,4%
Gambas 23,9%
Limón troceado deshidratado 3,5%
D. Desarrollo de platos preparados
Mermas Conclusiones
Platos preparados
• El tratamiento de descongelación del filete por inmersión en agua, es el seleccionado para la elaboración de los platos de pescado.
• Los productos desarrollados han sido valorados positivamente por el panel de catadores entrenados.
Conclusiones Finales
Es posible obtener productos semielaborados o preparados de alta calidad
sensorial, nutricionalmente equilibrados derivados de estas tres especies
de acuicultura tanto en estado refrigeradas como en congelado.
Se pude incrementar la vida comercial de estas especies y su valor añadido
mediante los procesos de transformación y conservación descritos.
© AZTI-Tecnalia. Todos los derechos reservados.
ÍNDICE:
•Situación del sector y estrategias
•Productos AZTI de valor añadido
•Lanzamientos mundiales
www.azti.es 6/25/2012
Productos GNPD-Mintel 2009 - 2012
Monitoring New Product Trends and Innovations
Corvina / Magre (Argyrosomus regius)
5 productos
Brasil
Costa Sul Filé de Peixe Congelado Corvina (Frozen Sea Bass Fish Fillet) has been repackaged. The gluten-free product retails in a 300g pack featuring a recipe suggestion.
24
Costa Sul Frozen Sea Bass Fish Fillet
1776945
Costa Sul Pescados
Abr 2012
Información no disponible
Productos de Pescado
Sin Gluten, Bajo en/Sin Agentes Alérgicos
País:
Empresa:
Fecha de Publicación: Sub-categoría:
Ingredientes:
Claims:
BRL3.59
$1.99 / €1.51
Price (local):
Principales Monedas:
Products from GNPD 2009 - 2012
Monitoring New Product Trends and Innovations
Dorada/Gilthead sea bream (Sparus aurata)
3 productos
Reino Unido
Cucina now offers Gilt Head Sea Bream Fillets in Tomato and Basil Sauce. This product retails in a recyclable 120g pack.
26
Cucina Gilt Head Sea Bream Fillets in Tomato and Basil …
1411621
Aldi
Oct 2010
Gilt-head Bream (Fillet), Waters, Tomato Puree (Puree), Rapeseed Oil, White Sugar, Salt, Cream, Modified Starches (Modified), Maltodextrin, Vinegar, Spices (Celery), thickener (Guar Gum, Xanthan …
Productos de Pescado
Ético - Envase Respetuoso con el Medio Ambiente
País:
Empresa:
Fecha de Publicación: Sub-categoría:
Ingredientes:
Claims:
£1.99
$3.11 / €2.38
Price (local):
Principales Monedas:
Products from GNPD 2009 - 2012
Monitoring New Product Trends and Innovations
Lubina / Seabass (Dicentrarchus labrax). 9 productos
Italia
Findus A Regola d'Arte Filetti di Branzino (Sea Bass Fillets) are seasoned with garlic, tomatoes and parsley. They are ready to bake in a new special aroma-saving pack, which is said to preserve the authentic taste of sea. The fish does not have to be touched, it creates no odour and does not leave baking trays dirty. The product retails in a 310g pack with …
28
Findus A Regola d'Arte Sea Bass Fillets
1760775
Findus
Abr 2012
Bass (Fillet), Waters, Tomato, Extra Virgin Olive Oil (Extra, Extra Virgin), White Wine, Rice Starch, Parsley, Salt, Garlic
Productos de Pescado
Facilidad de Uso, Envase Práctico
País:
Empresa:
Fecha de Publicación: Sub-categoría:
Ingredientes:
Claims:
€5.5
$7.36
Price (local):
Principales Monedas:
Products from GNPD 2009 - 2012 Monitoring New Product Trends and Innovations
Especies diversas:
• Panga (46 ptos)
• Perca del Nilo (2 ptos)
• Lenguado (1 pto)
• Rodaballo (1 pto.)
Chile
Diva Mare Brochetas de Pescado Blanco (Panga Skewers) consist of chunks of frozen white fish from Vietnam on skewers. This individually frozen, premium product is low in fat, skinless and free from bones. The skewers retail in a 500g pack.
30
Diva Mare Panga Skewers
1577925
Inversiones Packets
Ago 2011
River Cobbler (Catfish), Waters
Productos de Pescado
Calidad Superior, Bajo en/Sin Grasa
País:
Empresa:
Fecha de Publicación: Sub-categoría:
Ingredientes:
Claims:
CLP3490.0
$7.24 / €5.20
Price (local):
Principales Monedas:
República Checa
King & Queen Fine Seafood Krupavý Pangasius (Crispy Pangasius) is partially baked pangasius fillet pieces in golden batter. This retails in a 200g carton and one portion provides 209 calories, which is 11% of the guideline daily amount.
31
King & Queen Fine Seafood Crispy Pangasius
1585463
King & Queen
Jul 2011
Catfish, Batter (Wheat Flour, Palm Oil, White Sugar, Whey, Salt (Edible), Corn Starch, Rice Flour, Vegetable Fats (Vegetable Based), Soybean Proteins, Modified Starches (Modified), raising agents…
Productos de Pescado
Información no disponible
País:
Empresa:
Fecha de Publicación: Sub-categoría:
Ingredientes:
Claims:
CZK29.9
$1.72 / €1.24
Price (local):
Principales Monedas:
www.azti.es | www.alimentatec.com | www.itsasnet.com
T. +34 94 657 40 00
Txatxarramendi ugartea z/g
48395 Sukarrieta, Bizkaia
Herrera Kaia, Portualdea z/g
20110 Pasaia, Gipuzkoa
Astondo Bidea, Edificio 609
Parque Tecnológico de Bizkaia
48160 Derio, Bizkaia
32