Desarrollo de un encurtido tipo envasado fresco de frijol ...
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2006
Desarrollo de un encurtido tipo envasado fresco de frijol mungo Desarrollo de un encurtido tipo envasado fresco de frijol mungo
(phaseolus aureus) germinado (phaseolus aureus) germinado
Martha Vergara Rubio Universidad de La Salle, Bogotá
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DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO
(phaseolus aureus) GERMINADO.
MARTHA VERGARA RUBIO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ
2006
DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO
(phaseolus aureus) GERMINADO.
MARTHA VERGARA RUBIO
Trabajo de Grado para optar al Título de Ingeniero de Alimentos
Director:
LUZ MARINA ARANGO Q.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ
2006
Nota de Aceptación
Química Luz Marina Arango
Director
Bogotá, 2006
vi
Quiero dedicar este trabajo
a mis padres que durante toda mi vida han sido mi apoyo,
y mi impulso para seguir adelante,
a mis hermanos por su paciencia
a mis amigos por que nunca dudaron de mi y
por que cada uno me enseño algo nuevo en la carrera de la vida
y a todas las personas
que se alegran de mis triunfos
Martha
vii
AGRADECIMIENTOS
La Autora expresan sus agradecimientos a:
A la Química, Luz Marina Arango, docente en el área de desarrollo de nuevos
productos de la Universidad de la Salle, directora del presente proyecto por toda
su colaboración, apoyo y paciencia.
Luís Miguel, auxiliar de planta piloto de frutas y verduras de la Universidad de la
Salle, sede la floresta, por su colaboración y valiosas orientaciones
Laionel, auxiliar del laboratorio de calidad, de la Universidad de la Salle, sede la
floresta, por su colaboración en el préstamo del laboratorio de calidad.
A todas las personas que de una u otra forma colaboraron en la consecución,
desarrollo y culminación del presente proyecto.
______________________________________________________________________ TABLA DE CONTENIDO
viii
TABLA DE CONTENIDO
TABLA DE CONTENIDO .................................................................................................................. viii
LISTA DE TABLAS ............................................................................................................................................................. x
LISTA DE FIGURAS........................................................................................................................................................... xi
LISTA DE GRAFICAS...................................................................................................................................................... xii
LISTA DE ANEXOS..........................................................................................................................................................xiii
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................................. xiv
OBJETIVOS........................................................................................................................................................................... xv
CAPÍTULO 1...............................................................................................................................................16
MARCO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN....................................................................................16
1.1 FRÍJOL MUNGO ............................................................................................................................................16
1.1.1 Clasificación y descripción botánica: .............................................................................16
1.1.2 . Características químicas.......................................................................................................17
1.1.3 Producción importaciones y exportaciones de fríjol mungo.......................18
1.1.4 Fríjol germinado................................................................................................................................19
1.1.4.1 Características químicas ............................................................................................20
1.2 LOS ENCURTIDOS ....................................................................................................................................21
1.3 Análisis sensorial........................................................................................................................................21
CAPÍTULO 2.............................................................................................................................................24
2 DESARROLLO DEL PROYECTO.............................................................................................................24
2.1 SONDEO DE MERCADO ......................................................................................................................24
2.1.1 Determinación del tamaño de la muestra ....................................................................24
2.1.2 Encuesta al consumidor............................................................................................................24
2.1.3 Lugar de aplicación.......................................................................................................................25
2.1.4 Análisis de los resultados del sondeo de mercado.............................................25
2.2 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO ................................................................................................25
2.2.1 Pre-experimentación..................................................................................................................25
2.2.2 Diseño experimental del encurtido de fríjol mungo germinado..................25
2.2.3 Pruebas sensoriales con el consumidor.....................................................................28
2.2.4 Elaboración y estandarización del producto.........................................................30
2.2.5 Determinación de la vida útil ...................................................................................................31
2.2.6 Análisis microbiológico...............................................................................................................33
CAPÍTULO 3.............................................................................................................................................35
3 IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA .....................................................................................35
3.1 SONDEO DE MERCADO ......................................................................................................................35
3.1.1 Determinación del tamaño de la muestra ....................................................................35
3.1.2 Análisis de los resultados del sondeo de opinión .................................................35
3.2 ENSAYO A NIVEL LABORATORIO DEL ENCURTIDO PICANTE DE FRÍJOL
MUNGO GERMINADO................................................................................................................................................38
3.2.1 Definición de encurtido..............................................................................................................38
3.2.2 Características de los ingredientes..............................................................................39
3.2.3 Desarrollo de las formulaciones para el encurtido picante de fríjol
mungo 41
______________________________________________________________________ TABLA DE CONTENIDO
ix
3.2.3.1 Etapas de la elaboración del encurtido picante de fríjol mungo
germinado 46
3.2.4 Cálculos para el balance de energía. ..............................................................................51
3.2.5 Evaluación sensorial preliminar.........................................................................................54
3.2.6 Evaluación sensorial definitiva...........................................................................................56
3.2.7 Caracterización del encurtido picante de fríjol mungo...................................57
3.3 ESTUDIO DE VIDA ÚTIL.......................................................................................................................58
3.4 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO.................................................60
CONCLUSIONES ...................................................................................................................................62
RECOMENDACIONES ......................................................................................................................62
ANEXOS ......................................................................................................................................................63
BIBLIOGRAFÍA.........................................................................................................................................91
______________________________________________________________________ LISTA DE TABLAS
x
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Clasificación botánica del fríjol mungo........................................................................................17
Tabla 2. Composición química en 100 g de algunos granos............................................................17
Tabla 3. Composición química en 100 g de fríjol mungo y soja germinados........................21
Tabla 4. Variables de control en el proceso de encurtido .............................................................31
Tabla 5. Disposición diaria de las muestras...............................................................................................32
Tabla 6. Numero de en cuestas con respecto al porcentaje de cada estrato .............35
Tabla 7.Porcentaje de llenado mínimo para los recipientes..........................................................44
Tabla 8. Formulación para el encurtido .........................................................................................................44
Tabla 9. Mezcla de especias con respecto a el liquido de gobierno.....................................44
Tabla 10.Resultados de la prueba de guayacol para el escaldado con vapor .............47
Tabla 11.Composición química en 100 g de encurtido picante de fríjol mungo
germinado ...............................................................................................................................................................................57
Tabla 12. Control de la estabilidad a 4°C .....................................................................................................58
Tabla 13. Control de la estabilidad a 20°C..................................................................................................58
Tabla 14. Control de la estabilidad a 45°C..................................................................................................58
Tabla 15. Vida útil acelerada ..................................................................................................................................60
Tabla 16. Resultados análisis microbiológicos para el encurtido picante de fríjol
mungo germinado...............................................................................................................................................................60
______________________________________________________________________ LISTA DE FIGURAS
xi
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Semillas de fríjol mungo ..........................................................................................................................16
Figura 2. Fríjol mungo germinado..........................................................................................................................19
Figura 3. Diseño experimental de las formulaciones de encurtido de fríjol mungo
germinado ...............................................................................................................................................................................27
Figura 4 Pimienta..............................................................................................................................................................40
Figura 5 Canela..................................................................................................................................................................40
Figura 6 Clavo de olor...................................................................................................................................................41
Figura 7 Eneldo. .................................................................................................................................................................41
Figura 8.Desarrollo de las formulaciones de encurtido picante de fríjol mungo
germinado ...............................................................................................................................................................................42
Figura 9. Diagrama de flujo para la elaboración de encurtido picante de fríjol mungo
germinado. ..............................................................................................................................................................................45
Figura 10. Encurtido de fríjol mungo.................................................................................................................50
______________________________________________________________________ LISTA DE GRAFICAS
xii
LISTA DE GRAFICAS
Grafica 1. Volumen en toneladas de las importaciones y exportaciones de fríjol
mungo en Colombia ............................................................................................................................................................18
Grafica 2. ¿Conoce los encurtidos? ...............................................................................................................35
Grafica 3¿Le gustan los encurtidos?............................................................................................................36
Grafica 4. ¿Qué busca en un encurtido cuando lo compra?.........................................................36
Grafica 5. ¿Cómo consume los encurtidos?..............................................................................................36
Grafica 6. ¿Aceptaría un encurtido de fríjol mungo germinado? .............................................37
Grafica 7. ¿Qué sabor le gustaría que tuviera el encurtido y en que concentración?
..........................................................................................................................................................................................................37
Grafica 8. ¿Qué especia le gustaría encontrar con el encurtido? ........................................37
Grafica 9. ¿Qué tipo de vinagre le gustaría encontrar en el encurtido?..........................38
Grafica 10 Determinaciones de acidez y pH durante el estudio de vida útil a 20°C 58
Grafica 11. Determinaciones de acidez y pH durante el estudio de vida útil a 45°C 58
______________________________________________________________________ ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.
xiii
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A Encuesta aplicada al sondeo de opinión. ..............................................................................63
ANEXO B. Plano de estratificación de Bogotá.........................................................................................64
ANEXO C. Norma Técnica Colombiana 4810.............................................................................................65
ANEXO D. Determinación de la acidez expresada como acido acético .............................74
ANEXO E. Formato para la aplicación de la evaluación sensorial a dos muestras de
encurtido picante de fríjol mungo germinado .............................................................................................76
ANEXO F. Resultados de la evaluación sensorial preliminar........................................................77
ANEXO G. Prueba del signo para las muestras 483 y 765 del encurtido picante de
fríjol mungo germinado..................................................................................................................................................78
ANEXO H. Formato para la aplicación de la evaluación sensorial a dos muestras de
encurtido picante de fríjol mungo germinado ..............................................................................................81
ANEXO I. Resultados de evaluación sensorial definitiva .................................................................82
ANEXO J. Prueba de ji cuadrado para la muestra 923 ...................................................................86
ANEXO K. Temperatura en el eje de un cilindro de radio D y longitud infinita.................88
ANEXO L. Temperatura en la parte media d una lamina infinita de 2D de espesor.....89
______________________________________________________________________ INTRODUCCIÓN
xiv
INTRODUCCIÓN
El fríjol mungo germinado actual mente no tiene ninguna aplicación industrial, la única
forma de comercializarlo es en fresco y por ser un alimento con una vida útil corta
(más o menos 10 días), se ha decidido darle una aplicación industrial que además de
aumentar la vida útil, le proporcione características sensoriales adecuadas a los
gustos del consumidor.
Los encurtidos son una forma de conservación de alimentos muy antigua que además
de alargar la vida útil del material a encurtir, le proporciona sabores agradables al
producto.
Analizando la situación anterior se da comienzo al desarrollo de un encurtido de
fríjol germinado. Utilizando como base la información proporcionada por los gustos
del consumidor, aplicando las normas y técnicas existentes para la elaboración de
encurtidos de otros productos.
Definidas las características del producto se realizan evaluaciones sensoriales
para determinar la formulación, que satisface los gustos del consumidor
Paralelamente se somete el producto a un estudio de vida útil, y se termina con la
caracterización de fisicoquímica y microbiológica.
______________________________________________________________________
OBJETIVOS
xv
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un encurtido (tipo envasado fresco) de fríjol mungo (phaseolus
aureus) germinado, fundamentado en la preferencia de los consumidores del
mercado de Bogota.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar las características que el consumidor espera del encurtido,
utilizando como ingrediente principal fríjol mungo (phaseolus aureus) germinado.
Definir las materias primas para la elaboración del encurtido.
Desarrollar la formulación y proceso para la elaboración del encurtido.
Desarrollar las primeras etapas para el estudio de vida útil del producto.
Evaluar las características del producto, nutricional y sensorialmente
_________________________________________________________________CAPÍTULO 1
______________________________________________________________________ MARCO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN
16
CAPÍTULO 1
MARCO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN
1.1 FRÍJOL MUNGO
El fríjol mungo es originario de la India región de Asia; este es cultivado en extensas
regiones de India, Tailandia y otras zonas del sudeste de Asia también es cultivado
en Irán. Pakistán, Vietnam, China, Filipinas, Malasia, Indonesia e islas del sur este de
Asia y del pacifico sur. Aún que la mayor comercialización se encuentra en el
noreste del Perú, Oklahoma y Texas en USA.
Se evidencia el cultivo desde hace mas o menos mil o dos mil años de antigüedad, (se
ha verificado la antigüedad del cultivo con el descubrimiento de granos
carbonizados que datan de 1660 a 1440 a.c.) se cree que los inmigrantes y
comerciantes orientales fueron los que llevaron el granos desde Asia hasta las Islas
del pacifico, América, Australia y otras regiones. La poca comercialización del
cultivo se debía a que se consideraba un cultivo de jardín; con la introducción a USA
en la ultima parte del siglo IXX se mejoro la comercialización pero fue solo hasta la II
guerra mundial que el cultivo se disparo comercialmente [1]
1.1.1 Clasificación y descripción botánica:
El fríjol mungo es una leguminosa de crecimiento erecto más bien vellosa y de mucha
ramificación, crece a una altura de 50 a 80 centímetros, dependiendo de la variedad
y de la fertilidad del suelo [2]; produce vainas de 10 a 12 centímetros de largo, con
granos pequeños de color verde oliva, que se cosechan entre los 70 y los 80 días
de sembrado el cultivo, este crece bien en zonas de clima calido, siendo tolerante a
la sequía. El cultivo prefiere suelos livianos y aunque se da en diferentes tipos de
ellos, no es exigente en fertilidad [3].
Figura 1. Semillas de fríjol mungo
_________________________________________________________________CAPÍTULO 1
______________________________________________________________________ MARCO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN
17
Fuente: [4]
Tabla 1. Clasificación botánica del fríjol mungo ¡Error! Vínculo no válido.
Fuente: [2]
1.1.2 . Características químicas
Las calorías en el mungo son mas bajas que en el resto de los granos, el contenido de
proteínas esta por encima del garbanzo, arveja y fríjol blanco pero por debajo de la
soja, el contenido de grasa es el mas bajo en comparación con el resto de los granos.
Tabla 2. Composición química en 100 g de algunos granos
F. mungo F. Blanco Garbanzo Arveja Soja
Agua (g) 10,7 10,9 10,7 10,5 10
Calorías 340 339 360 343 403
_________________________________________________________________CAPÍTULO 1
______________________________________________________________________ MARCO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN
18
Proteína (g) 24,2 22,3 20,5 22,8 34,1
Grasa (g) 1,3 1,6 4,8 1,5 17,7
Carbohidratos (g) 60,2 61,2 60,9 61,7 33,5
Calcio (mg) 118 144 150 74 226
Fósforo (mg) 340 425 331 426 554
Hierro (mg) 7,7 7,8 6,9 5,8 8,4
Sodio (mg) 5,9 18,9 26 35 5,1
Potasio (mg) 1027 1195 796 1023 1676
Vitamina A (U. I.) 79 - 51 31 79
Tiamina (mg) 0,38 0,65 0,31 1,05 1,1
Riboflavina (mg) 0,21 0,22 0,15 0,21 0,31
Niacina (mg) 2,6 2,4 2 2,2 2,2
Acido Ascórbico (mg) - - - - -
Fuente: [1]
1.1.3 Producción importaciones y exportaciones de fríjol mungo
En Colombia hay 114.307 hectáreas de fríjol sembradas, que equivalen a una
producción total de 136174 toneladas; de las cuales el 3% corresponde a fríjol
mungo (principalmente en la zona de la costa atlántica y Tolima). El Ministerio de
Agricultura proporciona datos de las importaciones y exportaciones de fríjol
mungo, (ver Grafica 1), donde se observa que la tendencia ha sido hacia las
exportaciones, una hipótesis de este comportamiento es que el mercado interno no
conoce las aplicaciones en la alimentación que tiene el fríjol mungo; por esto la oferta
interna supera la demanda y por este motivo se requiere la exportación del
alimento.
Grafica 1. Volumen en toneladas de las importaciones y exportaciones de fríjol
mungo en Colombia
_________________________________________________________________CAPÍTULO 1
______________________________________________________________________ MARCO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN
19
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
Toneladas
1998 1999 2000 2001 2002
Año s
Im portaciones
Exportaciones
Fuente: [5]
1.1.4 Fríjol germinado
Figura 2. Fríjol mungo germinado
Fuente: [6]
El fríjol mungo es utilizado de varias maneras. Pueden comerse las semillas verdes
con vainas cocinadas, también usarse en las sopas, comerse con arroz, con otros
cereales o pueden germinarse (brotes)
Los germinados se han usado por siglos como vegetales frescos en la cocina
oriental El fríjol mungo es la principal leguminosa usada para germinar, aunque
también puede utilizarse la soja.
El fríjol mungo se hace brotar (8 – 18 horas) remojando las en envases de varias
dimensiones, manteniéndolas después de húmedas en una habitación oscura, hasta
que los hipocótilos alcanzan el tamaño deseado. Por lo general, los germinados se
cultivan a 20 – 30 ºC (temperatura óptima de 25 º C); temperaturas mas bajas
favorecen el crecimiento de la raíz y temperaturas mas elevadas reducen el grosor
de los hipocótilos. El calor producido por la actividad respiratoria de las semillas
hace esencial el control de la temperatura. Generalmente se usa el riego frecuente
_________________________________________________________________CAPÍTULO 1
______________________________________________________________________ MARCO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN
20
sumergiendo los germinados cada 4 – 8 horas (12 horas es un tiempo excesivo),
preferiblemente con cronometraje automático. Los aspersores que distribuyen el
agua regularmente causan problemas de putrefacción. Son deseables hipócotilos
gruesos y raíces cortas; a veces esto es llevado acabo por medio de compuestos
químicos órganofosforados [7], pero se deben tener que estudiar cuidadosamente
los efectos y la aceptabilidad de los residuos químicos. Aplicando pesos (6 g/cm2) a
la tapadera de la placa, después de 24-48 horas de crecimiento, también aumenta el
grosor de los hipócotilos y disminuye la longitud de las raíces como resultado del
aumento de la producción de etileno [8]; este método es preferible a la mejora
química de la calidad.
Aunque las envolturas de las semillas no son toxicas, pueden impartir sabores
desagradables. Una vez que los germinados son recolectados, se deben lavar
agitando los en agua; los germinados flotan y el material indeseable se hunde en el
agua. Los germinados respiran intensamente, y esto puede causar problemas de
marchites rápida y putrefacción; para controlar esta reacción es mejor lavarlos en
agua fría rápidamente, y mantenerlos a 0,6 -4,4 ºC [8]. La frescura se puede
controlar en bolsas de película de polietileno, de celofán o de PVC. A 0-5ºC, el
tiempo de vida útil es de 10-11 días; la duración del almacenaje disminuye en el 50%
transcurrida 1 hora a 20 ºC [9]. Los brotes de fríjol mungo no se conservan bien; el
hipócotilo se marchita rápidamente, adquiere color pardo y se puede producir
cambios de sabor, especialmente si los germinados están expuestos a la luz. Los
germinados de semillas también padecen la putrefacción mucilaginosa, pero existe
poca materia publicada acerca de los organismos responsables[10].
1.1.4.1 Características químicas
En el proceso de germinación la materia de reserva se transforma y el cambio mas
significativo es el aumento del contenido de agua que es casi 8 veces el contenido
del fríjol sin germinar esto debido a la absorción de agua y al cambio biológico
producido en la semilla. Otro componente en el que se observa un cambio importante
es la disminución de 6 veces del contenido de carbohidratos pasando de un 60.2 g
en el grano de fríjol mungo a 6.6 g en el geminado de fríjol mungo. Ver Tabla 2 y Tabla
3
_________________________________________________________________CAPÍTULO 1
______________________________________________________________________ MARCO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN
21
Tabla 3. Composición química en 100 g de fríjol mungo y soja germinados ¡Error! Vínculo no válido.Fuente: [1]
1.2 LOS ENCURTIDOS
Los encurtidos se define como un producto comestible que ha sido preservado y
condimentado en una solución de salmuera y conservado en una solución de acido
comestible como el vinagre.
La historia de los encurtidos se extiende a la antigüedad y no se precisa un tiempo
establecido para su origen. El método presuntamente se originó en el oriente, en el
siglo III a.c. cuando se construía la muralla China; y las raciones de los trabajadores
consistían en una cantidad de vegetales fermentados probablemente coles, pepinos
y otros vegetales; seguramente esto paso cuando adicionaron pequeñas
cantidades de sal a los vegetales y observaron que adquirieron un sabor acido que
equilibro el sabor salado, lo cual fue un atractivo para el consumidor.
Originariamente constituía un procesos que se realizaba a pequeña escala en los
propios hogares, la estandarización e industrialización del proceso comenzó con el
descubrimiento de las especies de bacterias que producían la fermentación acido
láctica [11]
Existen dos tipos de encurtidos [12]:
Envasados en fresco
Preparado con materia prima fresca, sin curar ni fermentar.
Por fermentación controlada o espontánea de la materia prima
Preparado con materia prima curada en salmuera o en otra solución apropiada para
curar, con o sin fermentación natural o controlada. La concentración salada puede
haber sido privada de sal suficientemente durante la preparación para la
elaboración
Para el desarrollo de este trabajo se realizó un producto envasado en fresco.
1.3 Análisis sensorial
La evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las
características de un producto ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por
los sentidos humanos. Entre dichas características se pueden mencionar, por su
importancia:
Apariencia
Olor
Gusto
Textura
Sonido
_________________________________________________________________CAPÍTULO 1
______________________________________________________________________ MARCO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN
22
Los aspectos sensoriales, de los productos alimenticios, son importantes por dos
razones:
a. Independientemente de cuan nutritivo sea un producto, en algunas
circunstancias se llega a dar el caso de que incluso personas hambrientas
rechazan el alimento si no reúne los atributos sensoriales deseados.
b. En muchos países, gran parte del ingreso de divisas se deriva de la
exportación de ingredientes (especias, saborizantes, etc.) o productos alimenticios
para los cuales los importadores fijan normas de calidad, por ejemplo: te, café, vino,
fruta, alimentos procesados, etcétera.
Los elementos estructurales de la evaluación sensorial son:
Identificación del problema: Todo análisis se deriva de un problema concreto.
Por experiencia se recomienda que el problema se defina.
Evaluación preliminar: Una vez que se sabe que es lo que pretende solucionar
por medio del análisis sensorial, se procede a comprender o detectar el problema en
el producto.
Diseño del estudio sensorial: para el diseño se siguen los siguientes pasos:
planteamiento de hipótesis; tipo de prueba sensorial adecuada; condiciones
necesarias en el área física de la prueba; manejo, presentación y arreglo de
muestras y referencias; tipo de personas (jueces); método estadístico para el
análisis de los datos
Selección de las muestras: En esta selección se deben obviar las muestras
que por defecto no sea oportuno incluir en el análisis.
Muestra de referencia: La referencia no siempre es necesaria, esto depende
del tipo de prueba a realizar.
Adecuación de muestras: Aquí se realizan enmascaramiento del producto,
material adecuado para el enjuague de la boca, cantidad que ha de ser evaluada,
recipiente que se usara en la presentación, frecuencia de la presentación del
material.
Selección de la población-entrenamiento: El reclutamiento de las personas
depende en gran medida de la prueba a aplicar; en algunas pruebas es necesario el
entrenamiento preliminar de los jueces.
Hoja de vaciado de datos y resultados: Comprende una tabla donde se
concentra toda la información de las muestras que se le dan a los jueces.
Hoja de respuestas o cuestionario: El cuestionario para cada juez y cada
sesión se estructura según la información de los objetivos sensoriales, el tipo de
prueba sensorial y la hoja de vaciado.
Prueba definitiva: Aquí se ejecuta la prueba sensorial definitiva, utilizando las
muestras que representan la problemática por solucionar o material respecto del
cual se llegara a conclusiones finales.
Análisis de datos: Al igual que los pasos anteriores, este se prevé desde el
diseño del estudio, de ahí que la metodología estadística que se utilice deba estar
previamente definida.
_________________________________________________________________CAPÍTULO 1
______________________________________________________________________ MARCO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN
23
Interpretación de resultados: La importancia del análisis estriba en que se
captura y comprende la naturaleza de la variable dentro de la muestra, con lo cual
se da respuesta a las incógnitas que originaron el estudio [13]
_________________________________________________________________CAPÍTULO 2
______________________________________________________________________ DESARROLLO DEL PROYECTO
24
CAPÍTULO 2
2 DESARROLLO DEL PROYECTO
Para lograr el desarrollo del proyecto se ejecutaron una serie de actividades, para
determinar las características finales del encurtido.
2.1 SONDEO DE MERCADO
Se comenzó con el sondeo a los consumidores para determinar algunas
características organolépticas que estos buscan en un producto encurtido. Para la
realización de este, se tomó la población de Bogotá.
Una publicación de la Corporación Colombiana Internacional reconoce la
oportunidad de mercado existente en Bogota, situación que se explica por los
cambios en las tendencia de consumo en los hogares; estos cambios en las
tendencias están marcados por el crecimiento de la población, concentrada
principalmente en los segmentos jóvenes, el mayor nivel educativo y cultural y el
aumento del ingreso que han permitido diversificar el consumo de frutas y verduras
frescas y procesadas. [14]
Se realizó un sondeo de opinión para conocer los gustos de los consumidores con
respecto a un producto encurtido de fríjol germinado para el desarrollo de este
proyecto se tomo cómo mercado objetivo los estratos 4, 5 y 6 de Bogotá.
2.1.1 Determinación del tamaño de la muestra
Se determinó el tamaño de la muestra aplicando la siguiente ecuación
( )5.01*2
−⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛= P
Mzn
e
Donde:
n = Número de encuestas
z = Desviación estándar
P= Probabilidad
Me = Margen de error
2.1.2 Encuesta al consumidor
_________________________________________________________________CAPÍTULO 2
______________________________________________________________________ DESARROLLO DEL PROYECTO
25
Para diseñar la encuesta (ANEXOS
ANEXO A) primero se identificó el problema: cuales son los gustos del consumidor de
encurtido, y de esta forma identificar las materias primas a utilizar para la
formulación de encurtido de fríjol germinado, teniendo en cuenta las preferencias del
mercado.
2.1.3 Lugar de aplicación
Se decide realizar las encuestas en las afueras de los supermercados ubicados en las zonas pertenecientes a cada uno de los estratos del mercado objetivo (
ANEXO B) se toma la decisión de hacerla a las afueras de los supermercados ya
que un estudio realizado por FENALCO [14] demostró que las personas con mas
altos ingresos prefieren los supermercados e hipermercados para adquirir los
alimentos.
2.1.4 Análisis de los resultados del sondeo de mercado
Terminado el proceso de las encuestas se analizaron los resultados; y de este se
partió para determinar las materias primas a utilizar en la elaboración del encurtido
entre otras las especias, encargadas de proporcionarle un sabor característico.
2.2 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
Para la elaboración del encurtido de fríjol mungo germinado se definieron las
condiciones mínimas de aceptación del fríjol germinado.
Una vez analizados los resultados del sondeo de opinión se definió las materias
primas y las posibles formulaciones del producto.
A continuación se muestran los parámetros para la definición de las formulaciones
del producto y del diseño experimental.
2.2.1 Pre-experimentación
Fue conveniente realizar una fase de pre-experimentación para determinar las
formulaciones de los componentes en el producto.
2.2.2 Diseño experimental del encurtido de fríjol mungo germinado
Las pruebas se trabajaron mediante un diseño completamente al azar. Se estableció
un factorial 3*2 donde el primer factor correspondió al nivel de acido acético en el
producto, teniendo en cuenta el nivel de acido registrado en el sondeo de opinión.
El segundo factor se refiere al sabor determinante atendiendo el deseo del
consumidor registrado en el sondeo de opinión.
Aplicando los límites de la NTC 4810 (
_________________________________________________________________CAPÍTULO 2
______________________________________________________________________ DESARROLLO DEL PROYECTO
26
ANEXO C) que se refiere a la acidez total y al sabor determinante se estableció la
proporción de acido acético a utilizar, escogiendo la que el consumidor registro en
el sondeo de opinión.
Luego de determinar la acidez se incorporó el sabor determinante (proporcionado
por las especias) utilizando diferentes porcentajes y definiendo este por medio de
evaluación sensorial con el consumidor.
_________________________________________________________________CAPÍTULO 2
______________________________________________________________________ DESARROLLO DEL PROYECTO
27
Figura 3. Diseño experimental de las formulaciones de encurtido de fríjol mungo
germinado
Fuente: La autora
Sol (agua + vinagre) + Porcentaje 1 Fríjol germinado
Sabor determinante (Mezcla de especias)
Porcentaje 1
Sabor determinante (Mezcla de especias)
Porcentaje 2
Nivel deseado por el consumidor
Sol (agua + vinagre) + Porcentaje 2 Fríjol germinado
Sol (agua + vinagre) + Porcentaje 3 Fríjol germinado
Nivel de acidez deseado por el consumidor
Encurtido de fríjol mungo germinado
_________________________________________________________________CAPÍTULO 2
______________________________________________________________________ DESARROLLO DEL PROYECTO
28
2.2.3 Pruebas sensoriales con el consumidor
Se oriento a una evaluación sensorial preliminar las dos formulaciones de encurtido
picante de fríjol mungo germinado, teniendo en cuenta la diferencia de porcentajes
de picante en cada uno.
Se desea que el juez exprese su reacción subjetiva frente a los dos productos
indicando si le gustan o le disgustan. Dependiendo del resultado del análisis de la
prueba, si ninguno de los dos productos satisface los gustos del consumidor
entonces se reformulara el encurtido y se someterá a pruebas sensoriales
nuevamente, hasta que las expectativas del consumidor sean satisfechas por el
producto; pero si alguno de los dos cumple con las expectativas se ajusta la
formulación escogida y se somete a una evaluación sensorial definitiva.
Se sometieron a evaluación sensorial las muestras que cumplieron con las
características deseadas por el consumidor (registradas en el sondeo de opinión).
Se determina si es necesario realizar una nueva formulación, o si la formulación
pude ser implementada.
Se utilizó el método de escala hedónica (método afectivo de evaluación). Para
localizar el nivel de agrado de las muestras se utilizó una escala hedónica, sin
mayores puntos de referencia que los extremos de la escala, en los cuales se
puntualiza las características de agrado; esta escala cuenta con un indicador de
punto medio, a fin de facilitar al juez la localización de un punto de indiferencia hacia
la muestra.
En las pruebas de preferencia pareada no se busco determinar si los jueces pueden
distinguir entre dos muestra, si no si realmente les gusto mas de una determinada
muestra. Las pruebas son muy sencillas, consiste en pedirle al juez que diga cual de
las dos muestras prefiere [15]. Es interesante incluir en el cuestionario una sección
destinada a conocer por que los jueces prefieren una muestra en particular (
ANEXO E).
Identificación del problema: Cual es el encurtido de fríjol mungo que cumple con
las características de sabor determinante, mas aceptada por el mercado objetivo.
Objetivo general del estudio del problema: Identificar mediante dos muestras
del sabor determinante del encurtido de fríjol mungo cual es la preferida por sus
características sensoriales
Muestras: Se presentan dos muestras, cada una se evalúa independiente de
la otra, se presentan al juez en platos blancos con aproximadamente 30 gramos de
muestra, a temperatura ambiente (aproximadamente 20°C) como material de
enjuague se utilizo arroz (cocido).
_________________________________________________________________CAPÍTULO 2
______________________________________________________________________ DESARROLLO DEL PROYECTO
29
Jueces: La población elegida son consumidores habituales de estos
productos no entrenados para ejercer esta labor.
Sitio donde se realizó la prueba: Las pruebas se realizaron en G.L.G S.A.
(Unicentro Bogota).
Análisis de datos: La característica principal de los datos pareados es que
para cada una de las observaciones de la primera muestra hay una observación en
la segunda muestra para el mismo sujeto. Esta prueba también se conoce como
prueba de Wilcoxon para datos pareados [16].
Esta prueba se utiliza para probar hipótesis sobre la mediana U de una distribución
continua. Para probar la hipótesis nula U=U0
, son validos si la población es
aproximadamente normal o si la muestra es grande. Sin embargo, si n<30 y la
población no es normal, se debe recurrir a una prueba no paramétrica.
La mediana de una distribución es un valor de la variable aleatoria X tal que la
probabilidad de que un valor observado de X sea menor o igual, o mayor o igual que la
mediana, es 0.5
( ) ( ) 5.0=≥=≤ UXPUXP
Puesto que la distribución normal es simétrica, la mediana de una distribución normal
es igual a la mediana, la prueba del signo puede emplearse para probar hipótesis nula
H0 de que U = U
0 contra una alternativa apropiada de una muestra aleatoria de
tamaño, reemplazamos cada valor de la muestra que excede a U0 con un signo (+) y
cada valor menor de U0 con un signo (-).
Si la H0 es verdadera y la población es simétrica la suma de los signos mas (+) debe
ser aproximadamente igual a la suma de los signos menos (-).
( )( ) −≈+− verdaderoUX i 0
Por consiguiente la prueba de hipótesis nula H
0 es en realidad una prueba de que el
numero de signos mas (+) es una variable aleatoria BINOMIAL X con parámetros p =
0.5.
La prueba del signo se aplica solo a situaciones donde U0 no puede ser igual al valor
de las observaciones. Cuando sucede que son iguales solo se desprecia y así la
muestra se reduce
Definida la formulación del encurtido que aparentemente cumple con las
expectativas del consumidor; se somete a una nueva evaluación utilizando el mismo
formato que en la evaluación anterior
Al producto final también se le aplica una prueba hedónica para asegurar que es el
producto que el consumidor desea; y a esta se le aplica el análisis estadístico de ji
cuadrado. Esta se utiliza para probar, de acuerdo con una hipótesis (H0) en que
grado una distribución de frecuencia observada se compara con una distribución
esperada o teórica
_________________________________________________________________CAPÍTULO 2
______________________________________________________________________ DESARROLLO DEL PROYECTO
30
2.2.4 Elaboración y estandarización del producto
El encurtido de fríjol mungo germinado se elaboró en la planta pilotó de frutas y
verduras de la facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de la Salle, sede
la Floresta.
En la siguiente tabla se muestra las posibles variables a tener en cuenta durante el
proceso y así asegurar obtener el producto esperado.
_________________________________________________________________CAPÍTULO 2
______________________________________________________________________ DESARROLLO DEL PROYECTO
31
Tabla 4. Variables de control en el proceso de encurtido
Etapa Parámetros a controlar Factores de riesgo Medidas preventivas
Selección *Inspección de marchitez,
podredumbre y
pardeamiento
*Descomposición
microbiológica en el producto
terminado y / o aspecto
desagradable en el producto
final
*Parámetros de discriminación
definidos.
Lavado
*Agitación en el lavado *Sabores y aspecto
desagradable por presencia
de testas adheridas al los
cotiledones
*Realizar una buena agitación
mecánica o manual en el lavado
para evitar que las testas se
incluyan en producto terminado
Escaldado *Tiempo
*Temperatura
*Ablandamiento excesivo de
los germinados
*Pardeamiento de los
germinados
*Realizar prueba de guayacol
Mezclado del
liquido de
gobierno
*Acidez y pH
*Peso y volumen de los
ingredientes (según
formulación)
*Filtrado del liquido de
gobierno
*Aspecto y sabor diferente al
esperado
* Acidez y pH insuficientes
para lograr inhibición de
algunos microorganismo
*Control de la acidez durante el
aromatizado.
*Se aconseja adicionar el
vinagre en la última etapa del
mezclado de esta forma se
evita que este se evapore.
Envasado y
cerrado
*Envases y tapas *Contaminación del producto *Esterilizar envases y tapas
Pasteurización *Temperatura
*Tiempo
*Alteración por
microorganismos por un
tratamiento térmico
insuficiente
*Control de la temperatura y el
tiempo de la pasteurización
Enfriado *Temperatura *Reblandecimiento del
producto
*Choque térmico con agua fría
Almacenaje *Temperatura *Alteraciones sensoriales y
microbiológicas en el
producto
*Controlar que la temperatura
se mantenga estable
Fuente: La autora
2.2.5 Determinación de la vida útil
Se realizaron ensayos para determinar la vida útil del producto. Utilizando el
método de vida útil acelerada.
Definida la formulación que satisface los gustos del consumidor se inicio la
preparación del diseño de vida útil
El término vida útil define el período de tiempo en el que un alimento mantiene
características organolépticas aceptables para el consumidor o, en otras palabras,
el tiempo necesario para que alcance un nivel máximo aceptable de deterioro,
almacenado bajo condiciones óptimas preestablecidas. Los términos vida de anaquel,
vida en estante ("shelf-life") y, en menor grado, vida o tiempo de almacenaje se utilizan
regularmente como sinónimos de vida útil [17].
Aunque hay una serie de consideraciones que deben tomarse en cuenta en el diseño
y desarrollo de una prueba para determinar la vida útil de un producto alimenticio, se
pueden mencionar las tres siguientes como muy importantes y básicas:
1. Identificar o conocer las formas de deterioro que afectan la calidad del producto.
_________________________________________________________________CAPÍTULO 2
______________________________________________________________________ DESARROLLO DEL PROYECTO
32
2. Establecer las formas de medición de los cambios del deterioro, y
3. Definir los niveles de calidad que se consideran mínimos de aceptación.
Para el diseño de la metodología se escogieron tres temperaturas para realizar el
estudio:
Se realizaron 17 muestras de encurtido de fríjol mungo germinado con el fin de
comenzar un estudio de vida útil acelerado las muestras se sometieron a 3
temperaturas:
1. Una temperatura de control que en este caso es de 4 °C (en refrigeración)
2. Una temperatura de abuso en este caso 45 °C (en incubadora)
3. Una temperatura a condiciones normales de almacenamiento en este caso
ambiente 20 °C.
Este estudio se llevo acabo en las instalaciones del laboratorio de calidad de la
facultad de Zootecnia de la Universidad de la Salle, sede la Floresta; ya que en este
se encuentra la incubadora que se utilizo para mantener las muestras en la
temperatura de abuso (45 °C).
El estudio tomo un tiempo estimado de un mes. Se inicio por realizar el lote destinado
a la evaluación. Este estudio es de tipo escalonado significa que todas las muestras
comienzan en el estado cero o de control (temperatura de refrigeración) y a medida
que avanza el tiempo en el día uno se pasa una muestra a incubadora (45°C) y otra a
ambiente (20°C) y así sucesivamente durante los días que dure el análisis, al llegar al
día 30 tendremos 8 muestras en incubadora, 8 en temperatura ambiente y una en
refrigeración (muestra control) Ver Tabla 5
Al finalizar se evalúan las diecisiete muestras simultáneamente Evaluando pH,
acidez titulable (como acido acético) y características organolépticas.
A continuación se muestra la ubicación de las muestras según la temperatura
.
Tabla 5. Disposición diaria de las muestras
Día 4 °C 20 °C 45 °C Total
Muestras
0 17 - - 17
4 15 1 1 17
8 13 2 2 17
12 11 3 3 17
26 9 4 4 17
20 7 5 5 17
24 5 6 6 17
28 3 7 7 17
31 1 8 8 17
Evaluación Fisicoquímica y
sensorial
1 8 8 17
¡Error! Vínculo no válido. Fuente: La autora
_________________________________________________________________CAPÍTULO 2
______________________________________________________________________ DESARROLLO DEL PROYECTO
33
Se puede apoyar el resultado de este estudio con el análisis microbiológico de las
muestras.
2.2.6 Análisis microbiológico
Con el propósito de determinar si un alimento cumple con las normas de producción y
si es apto para el consumo humano se debe realizar las siguientes pruebas [18]:
Cuantificación del número de gérmenes vivos (microorganismos viables).
Normalmente se hace determinando el numero de unidades formadoras de colonias
(U. F. C.) de bacterias, mohos o levaduras por gramos o mililitro de alimento
Cuantificación de microorganismos coliformes totales y fecales.
Detección de microorganismos específicos que se saben están asociados
con procesos de alteración y deterioro de los alimentos.
Detección de microorganismos causantes de infecciones, intoxicaciones o
toxiinfecciones de origen alimentario.
TÉCNICAS
La muestra se prepara midiendo 1 ml de la muestra en un frasco de dilución que
contenga 99 ml de diluyente sosteniendo la pipeta en un ángulo de 45 grados sobre
la parte interior del cuello del frasco.
Agitar vigorosamente. Dejar en reposo por 10 minutos; transferir 1 l de la dilución
10-1
a un tubo que contenga 9 ml del diluyente para obtener la solución 10-2
; con otra
pipeta mezclar cuidadosamente la dilución, transferir 1 ml al otro tubo que contenga
9 ml del diluyente para obtener 10-3
. Repetir hasta obtener el número de diluciones
necesarias. Cada dilución disminuirá 10 veces la concentración
Recuento de microorganismos mesófilos: Este recuento reconsidera como
indicador del grado de contaminación de los alimentos en cualquier etapa del
proceso de producción, también se utiliza como indicador de la vida útil de un
producto.
1. se prepara la muestra y las diluciones de los homogenizados transferir por
duplicado, alícuotas de 1 ml de cada una de las diluciones en cada caja de pretri
estériles, previamente marcadas.
a. moviendo la caja de arriba hacia abajo cinco veces
b. rotando la caja cinco veces en el sentido de las agujas del reloj.
c. moviendo la caja cinco veces haciendo ángulo recto sobre el moviendo a.
d. rotando la caja en contra de las agujas del reloj cinco veces
Verter en la caja de petri, medio y diluyente sin inocular como control de esterilidad.
Invertir las cajas e incubar durante 48 horas.
Recuento de hongos y levaduras:
1. pipetear 1 ml de cada una de las diluciones a cajas de petri inmediatamente verter
2. verter en cajas de petri, medio diluyente sin inocular, como control de esterilidad.
_________________________________________________________________CAPÍTULO 2
______________________________________________________________________ DESARROLLO DEL PROYECTO
34
3. dejar solidificar el agar
4. incubar a 24 °C +/- 2 °C (temperatura ambiente) de 5 a 7 días
5. hacer la lectura con base en las cajas que presentan entre 30 – 100 colonias.
Calcular el número de hongos y levaduras viables g/ml, multiplicando el número de
colonias por el inverso de la dilución.
NPM. De coliformes totales :
Preparar la muestra y las diluciones, pipetea 1 ml de cada una de las diluciones en
tubos de caldo lactosado bilis brillante al 2%, utilizando 3 tubos por dilución incubar
los tubos por 24 – 48 horas. Pasadas las 48 horas apuntar los tubos que muestren
producción de gas, que se observa por el desplazamiento del medio en el tobo de
Dirham.
Confirmar que los tubos con producción de gas en el caldo lactosado bilis verde
brillante 2% de la prueba presuntiva son positivos a organismos de l grupo
coniforme, sembrando por estría una asa de cada uno de los tubos en la superficie
de una placa de agar eosina azul de metileno EMB o violeta bilis agar VRBA. Incubar
las placas invertidas a 35 °C +/- 2 °C por 24 horas.
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
35
CAPÍTULO 3
3 IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
3.1 SONDEO DE MERCADO
3.1.1 Determinación del tamaño de la muestra
Bogota cuenta con una población de 6.861.499 habitantes de los cuales solo
693.011 habitantes pertenecen a los estratos 4, 5, y 6 (equivale al 10.1% del total
de la población), 1.929.453 al estrato 3 (28.12% del total de la población) y el
restante a los estratos 1 y 2 (con el 61.7% del total de la población) [19].
El tamaño de la muestra obtenido con la aplicación de la ecuación es de 384
encuestas, pero por conveniencia se decide trabajar 140 encuestas que se
distribuyeron como se ve en la Tabla 6.
Aplicando la ecuación el número de encuestas igual a 140 se determina que el error
con el que se trabaja es de 0.082
( )5.01*2
−⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛= P
Mzn
e
n = Número de encuestas
z = Desviación estándar (1.96)
P= Probabilidad (0.5)
Me = Margen de error
Tabla 6. Numero de en cuestas con respecto al porcentaje de cada estrato¡Error!
Vínculo no válido.Fuente: [19]
3.1.2 Análisis de los resultados del sondeo de opinión
Los resultados del sondeo de opinión mostraron que el 100% de los encuestados
conocen los encurtidos y además le gustan
Grafica 2. ¿Conoce los encurtidos?
100%
0%
Si
No
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
36
Fuente: La autora
Grafica 3¿Le gustan los encurtidos?
Fuente: La autora
A la pregunta ¿Qué busca en un encurtido cuando lo compra? El 76% de los
encuestados prefieren acentuar un sabor y el 24% restante prefiere la crocancia.
Grafica 4. ¿Qué busca en un encurtido cuando lo compra?
Fuente: La autora
La siguiente pregunta se refiere a como lo consume, importante para la elaboración
de las pruebas sensoriales a lo cual contestaron el 82% de los encuestados que lo
consumen como acompañante de otros alimentos y el restante lo consume solo.
Grafica 5. ¿Cómo consume los encurtidos?
18%
82%
Solos
Comoacompañante
Fuente: La autora
76%
24%Acentuar un Sabor Crocancia
100%
0%Si
No
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
37
Al preguntarle al consumidor si acepta un encurtido de fríjol mungo germinado el
100% de los encuestados lo aceptaría.
Grafica 6. ¿Aceptaría un encurtido de fríjol mungo germinado?
Fuente: La autora
A continuación se les pregunto a los encuestados las preferencias y niveles de
concentración del sabor que desearían encontrar en el encurtido. Los resultados
de esta pregunta se utilizaron para establecer el sabor determinante y su
concentración. Como se observa en la Grafica 7 el sabor que la mayoría prefiere
(con el 21%) es el picante en concentración baja, al observar los resultados en la
acidez también la prefieren baja y lo mismo ocurre con la concentración de sal. Lo
cual define los porcentajes a utilizar en las formulaciones.
Grafica 7. ¿Qué sabor le gustaría que tuviera el encurtido y en que concentración?
16%
7%
5%
11%4%21%
14%
8%
12% 1%
1%
Acido bajo
Acido medio
Agridulce bajo
Agridulce medio
Dulce bajo
Dulce medio
Picante bajo
Picante medio
Picante alto
Salado bajo
Salado medio
Fuente: La autora
Al preguntarle al consumidor que especia le gustaría encontrar en el encurtido no
muestra una tendencia definida por una sola; así que se utilizaran una mezcla de las
especias con las tres mas altas frecuencias, canela 30%, clavo 25% y eneldo 23%.
Grafica 8. ¿Qué especia le gustaría encontrar con el encurtido?
100%
0%
Si
No
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
38
Fuente: La autora
En la pregunta que tipo de vinagre le gustaría encontrar el consumidor mostró
indiferencia, pero la siguiente frecuencia mas alta es la de vinagre de frutas, así que
este será el que se utilice para la elaboración del encurtido.
Grafica 9. ¿Qué tipo de vinagre le gustaría encontrar en el encurtido?
Fuente: La autora
Decididas las materia primas a trabajar se procedió a estudiar las posibles
formulaciones
3.2 ENSAYO A NIVEL LABORATORIO DEL ENCURTIDO PICANTE DE FRÍJOL
MUNGO GERMINADO
Definición de variables
3.2.1 Definición de encurtido
En Colombia existen normas para la elaboración encurtidos de pepinos y estas
definen los encurtido como el producto preparado con materia prima limpia y sana,
que pueden estar envasados con o sin un medio de cobertura liquido apropiado y
condimentos apropiados al producto, preservado de modo apropiado antes o
después de cerrar el recipiente tal preservación incluye acidificación hasta un pH
de 4,6 o menor, bien sea por fermentación natural, controlada, por adición de
vinagre o de un acido comestible y puede también incluir pasterización por el calor,
refrigeración o una sustancia conservadora química.[12]
Se toma como referencia los limites propuestos en esta norma para aplicarlos en la
formulación.
11%
30%
25%
23%
11%Ajo
Canela
Clavo
Eneldo
Mostaza
11%
34%
11%2%
42%
Arroz
Frutas
Sidra
Otro
Indiferente
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
39
3.2.2 Características de los ingredientes
Ficha técnica del fríjol mungo germinado
Nombre: Fríjol mungo (phaseolus aureus) germinado
Características: Para la realización del encurtido se deben inspeccionar los lotes
de fríjol mungo germinado y si falla en alguno o varios de los siguientes requisitos
mínimos el lote debe ser rechazado ya que puede presentar problemas al producto
final.
Las siguientes comprobaciones se realizan de forma visual y olfativa [10]
* Comprobación de la marchitez (ablandamiento de los hipócotilos): Negativa
* Comprobación de pardeamiento y/ podredumbre: Negativa
* Detectar olores desagradables: Negativa
Ficha técnica del acido acético
Nombre: Vinagre (acido acético CH3COOH + agua)
Características: Para la conservación de alimentos se emplea el acido acético de
dos formas, como vinagre natural de mas o menos un 4% de acido acético o como
solución acuosa de acido acético sintético [20]. De acuerdo con la materia prima se
distinguen varios tipos de vinagre, como de vino, frutas, cerveza, malta, alcohol y
otros. Teniendo en cuenta los resultados del sondeo de opinión se utilizara vinagre
de frutas.
Es conveniente realizar la siguiente prueba al vinagre para garantizar la acidez
deseada al final del proceso.
* Acidez (expresada como acido acético) ±4%
Ficha técnica de la sal:
Nombre: Cloruro de sodio “Sal”
Formula Química: NaCl
Características: Compuesto mineral y químico; la sal es utilizada para saborizar, su
objetivo especifico es el de reducir la acidez actuando como agente equilibrante.
Es deseable que tenga bajos contenidos de calcio, hierro y magnesio ya que estos
pueden ocasionar sabor amargo y colores pardos en los productos encurtidos [21].
Aplicando los resultados del sondeo de opinión se trabaja con el porcentaje mas bajo
de sal para productos del subtipo picante. La norma 4810 recomienda el 1%
Fichas técnicas de las especias [22]:
Las especias son los productos constituidos por ciertas plantas o partes de ellas,
que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar,
aliñar o mejorar el aroma y sabor de los alimentos a continuación se referencias las
especias a utilizar en el desarrollo del encurtido picante de fríjol mungo.
Ficha técnica de la pimienta
Nombre: Piper nigrum “Pimienta negra”
Características: Este ingrediente se utiliza como aromatizante y además es el
ingrediente que le proporciona el sabor picante al encurtido; se recomienda utilizar
pimienta negra en grano [23]
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
40
La pimienta negra es un fruto incompletamente maduro y seco, procedente del, Piper
nigrum L. Con no más del 5% de pedúnculos y granos abortados.
Debe cumplir con los siguientes requisitos [22]:
*Humedad: máximo 14%
*Cenizas, máximo 7%
*Cenizas insolubles, máximo 1.5%
*Fibra bruta, máximo 14%
*Extracto etéreo no volátil, mínimo 5.5%
*Aceite esencial 0.5 a 2.5%
Figura 4 Pimienta
Fuente: [24]
Ficha técnica de la Canela:
Nombre: Canela
Características: es la corteza desecada y privada en su mayor parte de la capa
epidérmica, procedente del ``Cinnamomum zeylanicum'' Breyne.
Toda canela debe cumplir con los siguientes requisitos [22]:
*Humedad, máximo 14%
*Cenizas, máximo 6%
*Cenizas insolubles, máximo 2%
*Extracto etéreo volátil, mínimo 0.8%
Figura 5 Canela
Fuente: [24]
Ficha técnica del Clavo de olor:
Nombre: Clavo de olor
Características: es el botón floral maduro y desecado del “Caryophyllus
cromaticus'', L.
Debe cumplir con los siguientes requisitos [22]:
*Humedad, máximo 15%
*Cenizas, máximo 3%
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
41
*Cenizas insolubles, máximo 2%
*Fibra bruta, máximo 10%
*Extracto etéreo volátil, mínimo 10%
Figura 6 Clavo de olor
Fuente: [24]
Ficha técnica del Eneldo:
Nombre: Anethum graveolens
Características: Se usa como condimento tanto las hojas como los frutos. Se emplea
para darle sabor y aromatizar algunos alimentos la forma de su uso es
deshidratado [25].
Figura 7 Eneldo.
Fuente: [25]
3.2.3 Desarrollo de las formulaciones para el encurtido picante de fríjol mungo
Para el desarrollo de las formulaciones se tomaron en cuenta los resultados del
sondeo de opinión, el cual mostró como resultado la preferencia de los consumidores
hacia un producto picante en concentración baja, de salado bajo y de acido bajo
Como la NTC 4810 en el numeral tipo y clases de envasados recomienda unos
valores para encurtido picante de 0.5% a 3.0% de acidez titulable (como acido
acético) y de sal (NaCl) de 1.0% a 3.0%. Se tomo los porcentajes más bajos de acidez
(como acido acético) y de sal para así obtener un encurtido bajo en sal y en acido; de
esta manera la única variable que queda por definir es el picante; a continuación se
realizaron dos formulaciones con diferentes porcentajes de picante, una con un
porcentaje de pimienta del 2.6% y otra con el 3.85% para evaluar sensorialmente
cual es la que cubre las expectativas organolépticas del consumidor
El encurtido tiene como etapa principal la elaboración del liquido de gobierno ya que
allí es donde están todas las características del encurtido (sabor determinante,
acido, salado). Para el cálculo de las especias se toma como referencia el volumen
del líquido de gobierno
En la primera parte del desarrollo de las formulaciones se realizaron varios
ensayos para determinar la concentración inicial de acido acético del líquido de
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
42
gobierno (ANEXO D) buscando cual era la exacta al deseado (0.5% de acidez como
acido acético ), en el producto final ya que el porcentaje de acidez es diferente en el
liquido de gobierno inicial al liquido de gobierno en el producto final; este es un
resultado esperado ya que se debe producir un equilibrio entre el liquido de
gobierno y los frijoles mungo germinados.
Figura 8.Desarrollo de las formulaciones de encurtido picante de fríjol mungo germinado
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
43
Fuente: La autora
De esta experimentación se concluye que iniciando con una acidez del 2.6% de acido
acético se obtiene un producto con una acidez final del 0.5% de acido acético, valor
recomendado por la NTC 4810 para productos picantes, (como el menor valor
aceptado en este tipo de encurtido); para la sal se utilizo el 1% (ver
ANEXO C)
Sol (a. acético al 0.65%)
+ Fríjol germinado
Sabor Picante (pimienta)
Porcentaje 2.6% Muestra 483
Sabor Picante (pimienta)
Porcentaje 3.85% Muestra 765
Nivel deseado por el consumidor
(Picante bajo)
Muestra 923
Sol (a. acético al 1.8%)
+ Fríjol germinado
Sol (a. acético al 2%)
+ Fríjol germinado
Nivel de acidez deseado por el consumidor (0.5% como a acético)
Encurtido picante de fríjol mungo germinado
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
44
Formulación, utilizando el 90% del volumen total de los frascos
Tabla 7.Porcentaje de llenado mínimo para los recipientes.
Materiales Cantidad (%)
Fríjol mungo germinado 55 *
Liquido de gobierno 45
* Ver ANEXO C numeral 7.1.2.
Fuente: [12]
Formulación del líquido de cobertura tomando como base de calculo 1263,6 gr. del
Liquido de gobierno requerido para 24 unidades, cada unidad con un volumen de 130
ml.
Base de calculo 24 unidades de producto
Cada unidad tiene una capacidad de 130 ml pero se utilizara solo el 90% de la
capacidad, la capacidad será de 117 ml
Tabla 8. Formulación para el encurtido
MUESTRA 483 MUESTRA 785 MATERIA PRIMA
% g % g
Fríjol mungo germinado 52.97 1544.4 52.29 1544.4
Agua 42.25 1232.01 41.71 1232.01
Acido acético 0.65 18.95 0.64 18.95
Sal 0.43 12.63 0.42 12.63
Pimienta* 2.6 75.81 3.85 113.72
Canela* 0.43 12.63 0.42 12.63
Clavo* 0.43 12.63 0.42 12.63
Eneldo* 0.21 6.31 0.21 6.31
Total 100 2915.37 100 2953.28
* Mezcla de especias son retiradas en el filtrado
Fuente: La autora
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
45
Figura 9. Diagrama de flujo para la elaboración de encurtido picante de fríjol mungo
germinado.
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
46
Fuente: La autora.
3.2.3.1 Etapas de la elaboración del encurtido picante de fríjol mungo germinado
Para realizar la descripción de las etapas se tomo en cuenta la formulación de la
muestra 483
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
LAVADO
ESCALDADO
ENVASADO Y CERRADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
Encurtido picante de fríjol mungo germinado
ESTERILIZADO DE LOS ENVASES
MEZCLADO DEL L. G.
Fríjol mungo germinados
Agua de lavado+
testas
Vapor
Agua
Filtrado (Especias) Agua
Agua
AguaAgua
Agua
Agua Vinagre Sal Pimienta Canela Clavo Eneldo
Agua Frascos y Tapas
Vapor
Agua
Fríjol germinado Deteriorado
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
47
Recepción y selección: Cuando el fríjol mungo germinado ingresa a la planta es
sometido a inspección para controlar los lotes que puedan presentar marchitez y/o
contaminación de origen microbiológico.
Lavado: En esta operación el fríjol mungo germinado fue sometido a lavado con
agitación, para que las pocas testas que acompañan los cotiledones se desprendan,
ya que estas pueden causar aspecto y sabores desagradables.
Escaldado: El escaldado se realizo con vapor durante 15 minutos con la finalidad de:
Reducir las reacciones de oxidación
Reducir la carga microbiana
Para determinar el tiempo de escaldado se realizo la prueba de guayacol, que
consiste en colocar una muestra del fríjol mungo germinado que esta siendo
sometido al vapor, en un vidrio de reloj y a este añadir 1 ml de guayacol al 1% luego
añadir 1 ml de peroxido de hidrogeno al 0.5%.
La presencia de la enzima peroxidasa es indicada por un color café rojizo; los
resultados se expresan como:
a. Negativo: Si no nota cambio de color
b. Trazas: Puntos pardos rojizos o insignificante cambio de color en el liquido y
a través del tejido en 4 minutos
c. Positivo: Cambio brusco de color en menos de 4 minutos.
Tabla 9.Resultados de la prueba de guayacol para el escaldado con vapor
Minutos Resultado
1 Positivo
2 Positivo
3 Positivo
5 Positivo
10 Positivo
12 Trazas
13 Trazas
14 Trazas
15 Negativo
Fuente: La autora
98%
Fríjol mungo germinado 1607.4 gr
Cáscaras 31.50 gr
Agua de lavado 787.6 gr
Agua de lavado 787.6 gr
Fríjol mungo germinado1575.9 gr
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
48
Preparación del líquido de cobertura: El liquido de cobertura esta formado por una
solución de agua mas vinagre (acido acético mas agua) y sal (en esta operación se
debe confirmar la acidez inicial del vinagre 4% para que al realizar el balance el
producto obtenga los resultados esperados); el liquido de gobierno se aromatiza
frecuentemente con adición de hierbas y especias; después de aromatizar se
retiran las especia por medio de un filtrado de la solución [26]. Al finalizar esta
etapa se recomienda verificar la acidez del líquido de cobertura y si no es la
calculada ajustar a la formulación.
MEZCLADO DEL LÍQUIDO DE COBERTURA
A +B +D= E
A = E * 0.095
B = E * 089
D = E* 0.015
En esta primera parte no se tienen en cuenta la mezcla de especias ya que estas
son retiradas en el filtrado.
Teniendo en cuenta la densidad del acido acético y la del agua se calculo el volumen
de los dos componentes
� A. Acético
=1.049 gr/cm3
� Agua
=1 gr/cm3
B + D = 1250,0786 cm3
Asumiendo que las especias absorben líquido es necesario aumentar un 11% el
volumen para que al finalizar las operaciones no falte líquido de cobertura.
L = E * 0.11 = 1250.0786*0.11= 1387.5872
E Liquido de cobertura
1263.6 gr
A Sal
12,636 gr
B Agua
1232,0.1 gr
D A. acético18,954 gr
H
V a.a=4h=96
L=1387,5872 cm3
a.a=1,5 h=98,5
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
49
H + V = L
Donde:
V= V1= Volumen de Vinagre al 4%
L= V2= Volumen de Solución al 1.5%
H= Volumen de Agua
Teniendo estos datos aplicamos la siguiente formula:
C1 * V
1 = C
2 * V
2
Donde:
C1= Concentración 1
V1 = Volumen 1
C2 = Concentración 2
V2 = Volumen 2
Para el cálculo de las concentraciones se toma como base de cálculo 100 cm3
de
solución.
Los datos del acido acético como están expresados como gramos equivalentes se
pasan a cm3
para obtener las moles de acido acético sobre litros de solución
C1= 3,8131 cm
3 a. acético * [(1.049gr/cm
3)/100cm
3 sol)]*[1000cm
3sol/1Lsol]*
[1mol a.acético/60 gr a. acético]
C1= 0.6666 mol a. acético / L sol
De igual forma para la concentración 2
C2
= 0.2499 mol a. acético / L sol
Teniendo las concentraciones aplicamos la formula 2
C1 * V
1 = C
2 * V
2
V1 = [0.2499 * 1387.5872]/0,6666]
V1= 520,1890 cm
3
Luego teniendo estos datos aplicamos la formula 1
H = L- V
H = 1387,5872 cm3
–520,1890 cm3
H = 867,3981 cm3
Mezcla de las especias
Las especias se calcularon teniendo como referencia el líquido de cobertura
E = 1263,6 gr
Pimienta 6% = E * 0.06 = 1263,6 gr * 0,06 = 75,81
Canela 1% = E* 0.01=12,63 gr
Clavo 1%= E* 0.01= 12,63 gr
Eneldo 0.5% =E*0.5= 6,31 gr
L Solución al 1.5 1413.0763 gr
Pimienta 75,81 gr
Canela 12,63 gr
Clavo 12,63 gr
Eneldo 6,31gr
A Sal
12,636
F Filtrado especias
244.10 gr
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
50
Esterilizado de los envases: Los frascos de vidrio con sus tapas son puestos en un
recipiente, preferiblemente con parrilla en el fondo, se cubrió con agua hasta que
alcance la temperatura de ebullición por un tiempo no inferior a 10 minutos. Se
pueden dejar en el mismo recipiente donde se esterilizaron hasta el momento de su
utilización o sacarlos y dejarlos en una superficie limpia boca abao mientras se
utiliza.
Envasado y cerrado: El llenado se realizo teniendo en cuenta que se utilizo el 90%
de la capacidad total del recipiente, y a su vez del 90% el 55% es de fríjol mungo
germinado y el 45% restante de la solución de líquido de cobertura (
ANEXO C). La temperatura del líquido en el momento del llenado es igual a 45 °C
Pasteurizado: Después de llenar los frascos se procede a realizar pasteurización
en baño de maría, hasta que el producto alcance una temperatura de 73°C (30
minutos) [10]. La temperatura interna se midió por medio de una termocupla instalada
en uno de los frascos sometido a tratamiento esta registraba de forma digital la
temperatura. La masa de agua utilizada fue de 5.880 Kg con una temperatura final
de 92 °C
Enfriado: Se sumergen los frascos en agua fría para causar un choque térmico y así
evitar el reblandecimiento del producto [10].
Almacenamiento: El producto se almacena en un lugar fresco y seco a temperatura
ambiente.
Figura 10. Encurtido de fríjol mungo
Fuente: La autora
E Liquido de gobierno
aromatizado 1263.6 gr
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
51
3.2.4 Cálculos para el balance de energía.
Para complementar la información se realizaron los cálculos del balance de energía.
Escaldado
Para los cálculos del balance de energía en el escaldado se tomo en cuenta la carga
con la que trabaja la caldera (0.6205 Mpa) registrada en manómetro a esta se le
suma la presión atmosférica estándar en Mpa para obtener la presión absoluta
Para determinar el flujo masico de vapor utilizado se realizo un experimento simple
donde se coloco en un recipiente una cantidad conocida de agua fría se abrió la llave
del vapor durante un tiempo conocido y al terminar se peso el recipiente nuevamente
y así se determino el flujo masico
0.6205 Mpa + 0.1013 Mpa = 0.7218 Mpa
Balance de entalpía
Q = m * hg
- hf
Donde:
m: Flujo masico de vapor
hg: dato en tabla a presión de 0.7218 Mpa =2764.7144 Kj/Kg
hf: dato en tabla a presión de 0.7218 Mpa = 702.4301 Kj/Kg
Remplazando
Q = 7,95 Kg * (2764,7144 -702,4301) Kj/Kg
Q = 16395,16 Kj
Pasteurización:
Q = m fríjol
*Cp fríjol
* �T+ m
mezcla * Cp
mezcla *
�T + f
rascos* Cp
frascos* �T + m
agua*Cp
agua+ �T
Donde
m fríjol
= 1.5444 Kg
Cp fríjol
= 0.008 * A + 0.2
A = Humedad de fríjol mungo germinado 0.888
Cp = 0.008*88.8 + 0.2
Cp frijol
= 0.9104 Kj/ Kg °C
mmezcla
= 1.2636 Kg
Cpmezcla
= [X
A.Acético.* Cp
A:Acético:] + [X
agua * Cp
agua]
Cpmezcla
= [0.015 *2.2 Kj/Kg °C]+ [0.985*4.21Kj/Kg °C]
Cpmezcla
= 4.1798 Kj/Kg °C
mfrascos
= 0.092 Kg * 24 = 2208 Kg
Cp frascos
= 0.84 Kj/Kg °C
magua
= 5.880 Kg
Cpagua
= 4.21 Kj/Kg °C
Q= [ 1.5444*0.9104Kj/Kg °C * (73-55)].
+
[1.2636 Kg*4.1798Kj/Kg °C*(73-55)]
+
[2.208 Kg*0.84 Kj/Kg °C*(92-55)]
+
[5.880 Kg*4.21 Kj/Kg °C*(92-20)]
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
52
Q= 2516.36 Kj
Para comprobar de manera matemática la temperatura en el centro del bote se
aplico un modelo de transferencia de calor así: Dimensiones del Bote:
Diámetro d: 0.065 m Altura h: 0.075 m
Coeficiente de convección del agua [27] h= 2000 w
/m
2 ºC
Temperatura del agente calefactor T
a = 92 ºC
Temperatura inicial de alimento T
i = 50 ºC
Tiempo de calentamiento T = 30 minutos = 1800 segundos
Propiedades del alimento
Cpmezcla
= 4.1798 kJ/KgºC * 0.45 = 1.88 kJ/KgºC Cp
Frijol = 0.9104 kJ/KgºC * 0.55 = 0.50 kJ/KgºC
FrijolMezclaentoA CpCpCp +=lim Formula 1
CpAlimento
= 2.38 kJ/KgºC
AceticoAAguaFrijolentoA .lim ∂+∂+∂=∂ Formula 2
1755.010502745.0100045.0900 333lim ×+×+×=∂mkg
mkg
mkg
entoA
3lim 77.863mkg
entoA =∂
Coeficiente de conductividad térmica K en [w/mºC]
wK ×+= 00493.0148.0 [28] Formula 3
Donde: w: Contenido de agua
)8.8800493.0(148.0 ×+=FrijolK
263.045.0º
585.0 =×=Cm
wK Frijol
1564.02745.0º
57.0 =×=Cm
wK Agua
1228.01755.0.0º
7.0. =×=Cm
wK aceticoA
Cmw
Cmw
Cmw
CmwK entoA º
542.0º
1228.0º
1564.0º
263.0lim =++=
1. Se calcula la relación entre la temperatura para un cilindro infinito
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
53
2. El número de Biot = ⎥⎦⎤
⎢⎣⎡
khD
92.119
º542.0
0325.0º
2000
2
2=
×=
Cmw
mCm
w
N iβ
Entonces:
008.01=
iβ
3. El número de Fourier para un cilindro infinito es:
014.00325.01000
º38.277.863
.1800º
542.0
3
=×××
×=
kJJ
CkgkJ
mkg
segCm
w
N Fourieri
4. La relación entre temperatura puede obtenerse a partir del ANEXO K
Siendo 008.01=
iβ y 0014.0=iN β
9.0=−−
TTTT
a
a
Formula 4 5. A continuación se calcula la relación entre temperatura para una lamina infinita.
6. El número de Biot = ⎥⎦⎤
⎢⎣⎡
khD
37.138
º542.0
0375.0º
2000
2
2=
×=
Cmw
mCm
w
N iβ
Entonces:
007.01=
iβ
7. El número de Fourier para una lamina infinita es:
2CpDktN Fourier ρ
=
012.00375.01000
º38.277.863
.1800º
542.0
3
=×××
×=
kJJ
CkgkJ
mkg
segCm
w
N Fourieri
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
54
8. La relación entre temperatura puede obtenerse a partir del ANEXO L siendo
007.01=
iβ 012.0=FourierN
95.0=−−
ia
a
TTTT
Formula 5
9. La relación entre temperatura para un cilindro finito según la Formula 5 es:
855.095.09.0 =×=⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛−−
ia
a
TTTT
Entonces: ( )TiTaTaT −−= 855.0
( )5592855.0º92 −−= CT
CT º36.60=
10. La temperatura en el centro del bote después de 30 minutos será 60.36 ºC,
nótese que la mayoría del calor se ha transmitido radialmente y solo una pequeña fracción lo ha sido axialmente, pues:
95.0infmin
=⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛−−
initaalaia
a
TTTT
O sea un valor muy próximo a 1 si:
1=⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛−−
ia
a
TTTT
La diferencia entre la teoría y la experimentación son de 13° C, pueden ser varias las causas de la diferencia de resultados, la precisión de los equipos, error en la lectura.
3.2.5 Evaluación sensorial preliminar
Objetivo: Determinar el porcentaje de pimienta en la formulación, por medio de
la evaluación de dos muestras con diferentes porcentajes de pimienta. Obviamente
si queremos que un producto tenga éxito la premisa esencial es ofrecer al
consumidor lo que desea. Por tanto, si conocemos su opinión y qué aspectos deben
mejorarse la tarea se facilita enormemente. Desde luego no sólo se trata de
determinar los aspectos deseables, sino de reducir los indeseables.
Método: Para localizar el nivel de agrado de las muestras de encurtido
picante de fríjol mungo, se utilizo una escala hedónica (ver
ANEXO E).
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
55
Muestras: Las muestras se distribuyeron de la siguiente forma: a la mitad de
los jueces primero la muestra 483 y luego la 765 y a los jueces restantes primero
la muestra 765 y luego la 483
Jueces: Para este tipo de pruebas es necesario contar con un mínimo de 30
jueces.
Sitio donde se realizo la prueba: Las pruebas se realizaron en G.L.G S. A.
(unicentro) en el salón de capacitación durante las 10:00 a.m. y 11:30 a.m.
Análisis de datos:
Ver Anexo F.
Formulación de la hipótesis:
H0 = No hay diferencia significativa en cuanto aceptación entre muestras
Hi = Si hay diferencia significativa en cuanto aceptación entre muestras
Nivel de error tolerable: 5% (Nivel de significancía).
Análisis estadístico
Tabla 10. Resultado de la prueba de hipótesis del signo con un α = 0.05
Acidez Picante Salado
PARÁMETROS
Muestra
483
Muestra
765
Muestra
483
Muestra
765
Muestra
483
Muestra
765
MEDIANA 6 6 6 4 6 5
ESCALA Me gusta Me gusta Me gusta No gusta ni
me disgusta
Me gusta Me gusta un
poco
P valor * 0.263551 0.00007232 0.00003863
DIFERENCIA DE
SIGNIFICANCÍA
no si si
Fuente: La autora
* P valor < α rechazo Ho
* P valor > α acepto Ho
El programa que se utilizo para el análisis de la encuesta sensorial fuel el
STATIGRAPHICS PLUS.
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
56
Corridos los datos en el programa (ANEXO G) se concluyo que para Acidez los
consumidores no muestran diferencias significativas entre las muestras El
programa dice No rechace la Hipótesis nula para el alfa = 0.05, ya que el P valor =
0.263551. Este resultado es el esperado ya que las dos muestras se trabajaron
con la misma acidez.
Para el picante el programa dice que rechace la hipótesis nula para el alfa = 0.05 ya
que el P valor = 0.00007232. Este resultado es esperado ya que el picante en la
muestra 483 es menor que el picante en la muestra 765.
Para el salado el programa dice que rechace la hipótesis nula para el alfa = 0.05 ya
que el P valor =0.000038637 Este resultado no es coherente con el esperado
posiblemente los jueces asociaron el picante con el salado y por esta razón se
rechaza la hipótesis nula.
Al comparar las medianas en los tres ítems los consumidores siempre señalaron la
muestra 483 con las medianas más altas con excepción del ítem de acidez donde las
medianas son iguales y los consumidores lo confirma nuevamente cuando se les
pregunta que muestra prefiere y el 96% prefiere la muestra 483.
3.2.6 Evaluación sensorial definitiva
Objetivo: determinar el grado de aceptación de la muestra
Método: Igual que en la prueba preliminar se utiliza una prueba de tipo
hedónico esta vez aplicada a una sola muestra 923 pero como en la anterior lo que
interesa es la opinión subjetiva del juez; para esta prueba se utilizo el mismo formato
de evaluación que en el de la prueba preliminar, modificándolo para una sola muestra
e invirtiendo el orden de las preguntas para así evitar que los jueces asocien el
picante con la sal (ver ANEXO H).
Muestras: Se utiliza la misma forma de presentación que en la evaluación
preliminar (30 gr. de muestra a temperatura ambiente) en platos pequeños de color
blanco con su respectivo cubierto.
Jueces: El número de jueces que para esta prueba es de 70, no entrenados y
consumidores habituales.
Sitio donde se realizo la prueba: Las pruebas se realizaron en G.L.G S. A.
(Unicentro) en el salón de capacitación durante las 10:00 a.m. y 11:30 a.m.
Análisis de los datos: Ver ANEXO I.
Tabla 11. Resultados de la prueba de Ji- cuadrado
ACIDEZ PICANTE SALADO
ESCALA VOTOS % Total VOTOS % Total VOTOS % Total
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
57
7. Me gusta
mucho
24 34.28 27 38.57
27 38.57
6. Me gusta 25 35.71 25 35.71 19 27.14
5. Me gusta un
poco
12 17.14
87.13
10 14.28
88.56
16 22.85
88.56
4. No me gusta ni
me disgusta
7 10 8 11.42 6 8.57
3. Me disgusta un
poco
2 2.85 2 2.85
2. Me disgusta 0 0
1. Me disgusta
mucho
0 0
12.85
11.42
11.42
Fuente: La autora
Análisis estadístico: se utilizo SPSS v8 aplicando Ji-cuadrada, esta se utiliza para
probar, de acuerdo con una cierta hipótesis (Ho) en que grado una distribución de
frecuencia observada se compara con una distribución esperada o teórica (ANEXO
J). Al correr los datos por el programa los datos que se obtienen es que siempre se
supera el esperado esto significa que el nivel de agrado hacia la muestra es mayor
que el calculado y esto es confirmado cuando se analiza las frecuencias si se
observa los jueces califican el producto en la acidez por encima de 5 el 87.1%; en el
salado 88.6% y en el picante 88.6% de donde se concluye que el producto es
aceptado en mas o menos 88%. El producto cumple con las expectativas de los
consumidores.
Finalmente el consumidor eligió el producto con la formulación que contenía el 2.6%
de pimienta
3.2.7 Caracterización del encurtido picante de fríjol mungo.
El proceso de encurtido no es un método agresivo de conservación, no se espera
grandes cambios nutricionales, pero tampoco hace grandes aportes; el proceso lo
que le proporciona al alimento aparte de alargar la vida útil, son sabores mas
atractivos, haciendo mas atrayente su consumo.
Determinado el producto que el consumidor acepta se somete a una caracterización
fisicoquímica realizada en los laboratorios de COLFRIGOS, la cual mostró los
siguientes resultados
Tabla 12.Composición química en 100 g de encurtido picante de fríjol mungo
germinado
Análisis Resultado
Humedad 94.5%
Proteína 1.90%
Carbohidratos 2.03%
Grasa 0.2%
Fibra 0.77%
Ceniza 0.6%
Calorías 18 Kcal/100 g
Fuente: Colfrigos
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
58
3.3 ESTUDIO DE VIDA ÚTIL
Los resultados de la muestra control a temperatura de 4 °C
Tabla 13. Control de la estabilidad a 4°C ¡Error! Vínculo no válido.
Fuente: La autora
Los resultados de las muestras a temperatura de 20°C
Tabla 14. Control de la estabilidad a 20°C ¡Error! Vínculo no válido.
Fuente: La autora
Grafica 10 Determinaciones de acidez y pH durante el estudio de vida útil a 20°C
00,5
11,5
22,5
33,5
44,5
1 2 3 4 5 6 7 8MUESTRAS
pH
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
AC
IDEZ pH
Ac idez
Fuente: La autora
Los resultados de las muestras a temperatura de 45°C
Tabla 15. Control de la estabilidad a 45°C¡Error! Vínculo no válido.
Fuente: La autora
Grafica 11. Determinaciones de acidez y pH durante el estudio de vida útil a 45°C
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
59
3,9743,9763,978
3,983,9823,9843,9863,988
3,993,992
1 2 3 4 5 6 7 8MUESTRAS
pH0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
AC
IDEZ pH
Ac idez
Fuente: La autora
Las muestras se analizaron así:
Se aplico el modelo de Arrehnius para la determinación de la vida útil acelerada [29].
Q10
esta definido como una medida de la sensitividad de la reacción a un cambio de
temperatura de 10 °C
La literatura dice que en general se han determinado valores de Q10
= 4 para
alimentos con similares características.
( )⎥⎥
⎦
⎤
⎢⎢
⎣
⎡=
∆1010
12 T
Q
tt
Donde:
t1: es el tiempo actual
t2: es el tiempo acelerado
Q10
: 4
�T: (20-45) °C
Remplazando en la ecuación
(t2) = [30 días] /4
(20-45)/10
(t2) = 960 días ≈ ± 2 � años
También se puede analizar por días de la siguiente forma:
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
60
Tabla 16. Vida útil acelerada
Días (45°C) Q10
Días (22 °C)
1 2 5
1 3 15
1 4 32
Fuente: La autora
Utilizando los días a los que equivale un día a 45°C y con un Q10
= 4 (32 días), se
obtiene el mismo resultado
díasdíast 32*302 =
añosdíast2129602 ±≈=
Se observa que durante el estudio el encurtido se muestra estable un resultado
esperado ya que la literatura le da un tiempo de vida útil aproximado de 2 años, en
excelentes condiciones de fabricación. Este resultado es confirmado por el análisis
microbiológico que arrojo los siguientes resultados.
Tabla 17. Resultados análisis microbiológicos para el encurtido picante de fríjol
mungo germinado
¡Error! Vínculo no válido.
Fuente: Colfrigos
3.4 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO
Nombre: Encurtido de fríjol mungo germinado
Características : Producto preparado con fríjol mungo germinado limpio y sano,
envasado con un medio de cobertura liquido y condimentos apropiados al producto,
con acidez final de 0.5 % (expresada como % de acido acético) por adición de
vinagre; incluyendo pasterización para asegurar su conservación.
Debe cumplir con los siguientes requisitos:
• Acidez final del 0.5 % (expresada como acido acético)
• Un pH en promedio de 4
• Consistencia del germinado “crujiente”
Figura 11. Encurtido de fríjol mungo
_________________________________________________________________CAPÍTULO 3
______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA
61
Fuente: La autora
___________________________________________________RECOMENDACIONES
_________________________________________________________________________ DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL
MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO 62
CONCLUSIONES
Se determino por medio de evaluación sensorial la formulación para el
producto que el consumidor desea. La formulación escogida contiene 0.65 % de
acido acético (inicial), 2.6% de pimienta y 0.43% de sal que en general son los
ingredientes que definen el sabor determinante en el producto.
Por medio del sondeo de opinión, se definió las características que la
población encuestada desea en el encurtido como son sabor picante bajo y
simultáneamente puntualizó las otras cualidades de los encurtidos acido y salado en
concentración baja; todo esto delimito las materias primas a utilizar en el producto;
con la ventaja que es lo que el consumidor esta buscando en el producto.
El proceso de encurtido en fresco de fríjol mungo germinado es un método de
conservación de fácil aplicación que además de darle un sabor característico al
producto multiplica en más de 50 veces la vida útil inicial del fríjol mungo germinado.
RECOMENDACIONES
Los consumidores mostraron gran aceptación del encurtido, situación que se
debería aprovechar para la introducción de más productos en esta metodología de
conservación.
Para tener éxito en la industrialización del proyecto seria necesario
complementarlo con un análisis de factibilidad técnico económico para determinar
los costos del proyecto; y además disminuir el riesgo al colocarlo en marcha.
_______________________________________________________________________________________________ ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.S
______________________________________________________________________
DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
ANEXOS
ANEXO A Encuesta aplicada al sondeo de opinión.
Nombre: Barrio donde habita Fecha de encuesta
1. ¿Ha consumido encurtidos?
a. Si
b. No
c. Ns. Nr.
2. ¿Le gustan los encurtidos?
a. Si
b. No
c. Ns. Nr
3. ¿Cómo consume encurtidos?
a. Solos
b. Como acompañante de otras preparaciones
4. ¿Qué busca en un encurtido cuando lo compra?
a. Acentuar un sabor
b. Crocancia
c. Otro. ¿Cuál?
5. ¿Aceptaría un encurtido de germinado de fríjol?
a. Si
b. No
c. Ns. Nr
En la siguiente pregunta responda a una sola de las opciones y además escoja
que intensidad le gusta de ese sabor.
6. ¿Qué sabor le gustaría que tuviera el encurtido y en que concentración?
Sabor Alto Medio Bajo
a. Acido
b. Dulce
c. Agridulce
d. Picante
e. Salado
f. Otro. ¿Cuál?
7. ¿Qué especia le gustaría encontrar con el encurtido?
a. Eneldo
b. Clavo
c. Ajo
d. Canela
e. Mostaza
f. Otro. ¿Cuál?
_______________________________________________________________________________________________ ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.S
______________________________________________________________________
DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
8. ¿Qué tipo de vinagre le gustaría encontrar en el encurtido?
a. Vinagre de arroz
b. Vinagre de frutas
c. Vinagre de sidra
d. Otro. ¿Cuál?
e. Le es indiferente el tipo de vinagre
¡Gracias por su colaboración!
ANEXO B. Plano de estratificación de Bogotá.
_______________________________________________________________________________________________ ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.S
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DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
ANEXO C. Norma Técnica Colombiana 4810
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 4810 2000-06-21
_______________________________________________________________________________________________ ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.S
______________________________________________________________________
DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
PEPINOS ENCURTIDOS
(ENCURTIDO DE PEPINOS)
Equivalente al CODEX STAN 115-1981
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta norma se aplica a los pepinos encurtidos (en algunos países, encurtido de
pepinos) para consumo humano, y que:
a) se preparan con pepinos como ingrediente principal;
b) se preparan con pepinos curados, privados de sal, fermentados naturalmente
o mediante fermentación controlada, a partir de pepinos frescos acidulados;
c) se preservan por fermentación natural o controlada o por adición de ácidos y
también por pasteurización por el calor, por otros medios físicos o por
preservación química.
En algunos países, la palabra "pepinos" va asociada con tamaño grande, mientras
que la palabra "pepinillos" (en francés "cornichons") se refiere a frutas pequeñas.
Independientemente de las prácticas seguidas en el comercio nacional, estos
productos se incluyen en esta norma.
Esta norma no abarca los productos picados, llamados "relish".
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto
Pepinos encurtidos es el producto:
a) preparado con pepinos limpios, sanos, de cultivares conformes con las
características de Cucumis sativus L.;
b) que puede estar o no pelado y puede o no estar limpio de semillas;
c) envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado y condimentos
apropiados al producto;
d) preservado de modo apropiado antes o después de cerrar el recipiente -tal
preservación incluye la acidificación hasta un pH de 4,6 o menor, bien sea por
fermentación natural o controlada, o por adición de vinagre o de un ácido
comestible, y puede también incluir pasteurización por el calor, refrigeración o
una sustancia conservadora química.
2.2 Tipos y clases de envasado.
2.2.1 Tipo de envasado fresco
Preparado con pepinos frescos, sin curar ni fermentar.
2.2.2 Tipo curado
Preparado con pepinos curados en salmuera o en otra solución apropiada para
curar, con o sin fermentación natural o controlada. La concentración salada
puede haber sido privada de sal suficientemente durante la preparación para la
elaboración.
2.2.3 Subtipos
_______________________________________________________________________________________________ ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.S
______________________________________________________________________
DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
Las características analíticas del subtipo se determinan de acuerdo al medio de
cobertura después de la igualación
2.3 Formas de presentación
El producto se presentará en una de las siguientes formas:
a) Enteros - Pepinos con un diámetro máximo de 54 mm. En recipientes de más de
cuatro litros, los pepinos pueden tener un diámetro máximo de 65 mm. Los
pepinos enteros de este tipo pueden denominarse pepinillos cuando su diámetro
no rebasa los 27 mm.
b) Curvados enteros - Pepinos enteros con un diámetro máximo de 54 mm y
curvados, al menos 35°
c) Mitades - Pepinos divididos a lo largo en mitades.
d) Dedos, cortados longitudinalmente o lanzas - Pepinos cortados
longitudinalmente en secciones de tamaño aproximadamente igual.
e) Anillos o trozos gruesos - Pepinos cortados en ángulos rectos con respecto
al eje longitudinal con un espesor de 10 a 40 mm y un diámetro máximo de 54 mm.
f) Rodajas o cortes transversales o chips - Pepinos cortados en ángulos rectos
con respecto al eje longitudinal con un espesor no superior a 10 mm y un
diámetro máximo de 54 mm.
g) Tiras ("Asier") - Pepinos grandes, pelados, divididos a lo largo. Las mitades
preparadas están cortadas en ángulo recto respecto a la dirección longitudinal
en tiras de unos 10 mm de ancho.
2.4 Otras formas de presentación
Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto a condición de
que:
a) se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas
en esta norma;
b) reúna todos los demás requisitos de esta norma, incluidos los
correspondientes a las tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier
otro requisito de esta norma que sea aplicable a la forma de presentación
estipulada en la norma que más se acerque a la forma o formas de presentación
que han de estipularse en el ámbito de la presente disposición;
c) esté descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusión por
parte del consumidor.
_______________________________________________________________________________________________ ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.S
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DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
3.1 Ingredientes permitidos
Pepinos, tal como se especifica en las secciones 1 y 2.
Agua
Vinagre
Sal (cloruro de sodio)
Aceites vegetales
Edulcorantes nutritivos carbohidratos
Páprika
Hierba
Especies
Condimentos
Hortalizas sin que excedan del 5% del peso total del producto, con
excepción del subtipo "mostaza", en cuyo caso no excederán del
30%
3.2 Criterios de calidad
3.2.1 Color
Los pepinos deberán tener las características de color normales típicas de la
variedad, tipo de envasado y forma de presentación.
3.2.2 Textura
Los pepinos deberán ser razonablemente firmes, rizados y prácticamente
exentos de unidades arrugadas, blandas y lacias y razonablemente libres de
semillas muy grandes.
3.2.3 Sabor
Los pepinos deberán tener un buen sabor característico del tipo de envasado y
de los aromatizantes o ingredientes especiales empleados.
3.2.4 Uniformidad de tamaño
a) Enteros, lanzas o rodajas transversales
El 80 por ciento o más, en número, de los pepinos deberán satisfacer los
siguientes requisitos:
Longitud - la unidad más larga no deberá rebasar la longitud de la más corta en
más del 50 por ciento.
Diámetro - el diámetro de la unidad más ancha no deberá rebasar el de la unidad
más pequeña en más del 50 por ciento.
Estos requisitos no se aplican a los pepinos envasados en recipientes de más de
cuatro litros.
b) Anillos, rodajas, cortes transversales
El 80 por ciento o más, en peso, de las unidades con mayor uniformidad de tamaño
deberán satisfacer el siguiente requisito para recipientes individuales o
unidades de muestra:
Diámetro - el diámetro de la unidad más ancha no deberá exceder el de la más
pequeña en más del 50 por ciento.
3.2.5 Definición de defectos
a) Pepinos curvados - significa pepinos enteros que están curvados en un ángulo
de 35° cuando se miden conforme al Anexo I.
_______________________________________________________________________________________________ ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.S
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DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
b) Pepinos deformados - significa pepinos enteros, mal desarrollados, y otros
pepinos deformados, conforme al Anexo I.
c) Pepinos con macas - significa pepinos afectados en un grado tal que perjudica
su apariencia y su calidad comestible, debido a la alteración del color, arañazos,
cicatrices, roturas de la piel u otras imperfecciones similares.
d) Daño mecánico - significa unidades magulladas o rotas.
e) Tallo - significa cualquier pedúnculo de longitud mayor de 15 mm.
f) Textura deficiente - excesivamente arrugados, muy blandos o lacios, o con
semillas muy grandes.
g) Color desvaído - unidades que varían marcadamente del color típico de la
variedad y tipo de envasado.
h) Centros huecos - pepinos enteros cuya cavidad interna es grande o anillos y
rodajas donde falta una porción sustancial del centro.
i) Cascajo, arena o limo - significa cualquier impureza mineral, sea en el medio de
cobertura líquido o embebida en la piel o en la pulpa de los pepinos que afecta a la
comestibilidad.
3.2.6 Tolerancias para los defectos
Enteros, Enteros curvados, Mitades, Dedos o Lanzas
Unidad uniforme de muestra - 20 pepinos enteros; o 40 mitades, dedos o lanzas
Anillos, Rodajas, Tiras
Unidad uniforme de muestra - 300 g de pepinos escurridos
_______________________________________________________________________________________________ ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.S
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DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
3.2.7 Impurezas minerales
Todas las formas de presentación y tipos, salvo para los pepinos pelados, 0,08%
m/m.
3.3 Clasificación de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de calidad aplicables que figuran
en la sección 3.2 se considerarán "defectuosos".
3.4 Aceptación
Se considerará que un lote satisface los requisitos de los Criterios de calidad
cuando el número de "defectuosos", con arreglo a la sección 3.3, no exceda del
número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que
figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex
Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Véase el Volumen 13 del Codex
Alimentarius).
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1 Solubilizantes y dispersantes Dosis máxima
Polisorbato 80 (monooleato de
polioxietileno 20 sorbitano)
Goma xanthan
Goma arábiga 500 mg/kg solos o en cobinacion
Alginatos (Ca, NH4, Na, K)
Alginato de propilenglicol
Carragenina
4.2 Endurecedores
Cloruro, lactato y gluconato cálcicos 250 mg/kg solos o en cobinacion
4.3 Sustancias conservadoras
Dióxido de azufre (arrastrado de la 50 mg/kg
materia prima)
Acido benzoico y sus sales de potasio y sodio 1000 mg/kg solos o en cobinacion
_______________________________________________________________________________________________ ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.S
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DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
Sorbato potásico
4.4 Colorantes
Riboflavina
Verde sólido FCF
Complejo cobre-clorofilas
Tartracina
Extracto de bija
Cúrcuma
Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg solos o en combinacion
Beta-caroteno
Oleoresina de paprika
Azul Brillante FCF
Caramelo ordinario
Caramelo (tratado con sulfato amónico)
4.5 Espesantes (en tipo de mostaza
solamente)
Goma guar Limitadas por las bpm
Goma arábiga
Goma de algarrobo
4.6 Acidificantes
Acido acético
Acido láctico
Acido málico Limitadas por las BPM
Acido cítrico
4.7 Aromas
Aromas naturales y aromas de idéntica
naturaleza, según se definen en el Limitadas por BPM
Volumen 1 del Codex Alimentarius
5. CONTAMINANTES
_______________________________________________________________________________________________ ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.S
______________________________________________________________________
DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
Plomo (Pb) 1 mg/kg
Estaño (Sn) 250 ml/Kg calculados como Sn
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta
norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones
correspondientes del Código Internacional Recomendado de Prácticas -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2
(1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los demás Códigos de Prácticas
recomen-dados por la Comisión del Codex
Alimentarius que sean aplicables para este producto.
6.2 En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, el producto
estará exento de materias objetables.
6.3 Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto:
deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir
un peligro para la salud; deberá estar exento de parásitos que puedan
representar un peligro para la salud; y no deberá contener, en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por
microorganismos.
7. PESOS Y MEDIDAS
7.1 Llenado de los recipientes
7.1.1 Llenado mínimo (Encurtidos más medio de cobertura)
Los recipientes deberán llenarse bien de pepinos y el producto (incluido el medio
de cobertura) ocupará no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del
recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a
20°C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está
completamente lleno.
7.1.2 Llenado de volumen mínimo para forma de presentación enteros y enteros
curvados
El ingrediente pepino deberá ocupar no menos del 55 por ciento, en el caso del
tipo curado, y el 53 por ciento en el caso del tipo envasado fresco, en relación
con la capacidad total (volumen) del recipiente.
7.1.3 Llenado de volumen mínimo para otras formas de presentación distintas de la
entera
El ingrediente hortalizas y frutas en otras formas de presentación distintas de
la entera deberá ocupar:
a) no menos del 55 por ciento en el caso de envasado fresco; y
b) no menos del 57 por ciento en el caso de envasado curado, de la capacidad
total (volumen) del recipiente.
7.2 Aceptación
Se considerará que se cumplen los requisitos de llenado del recipiente (como se
ha especificado en la sección 7.1) cuando el promedio de todos los recipientes no
sea inferior al mínimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en
ningún recipiente.
8. ETIQUETADO
_______________________________________________________________________________________________ ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.S
______________________________________________________________________
DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
Además de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-
1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius), se aplicarán las siguientes
disposiciones específicas:
8.1 Nombre del producto
8.1.1. El nombre del producto es: "Pepinos encurtidos", "Encurtido de pepinos" o
"Pepinillos".
8.1.2 La etiqueta deberá incluir también muy cerca del nombre del producto:
a) el tipo de envasado, v. g, "Envasado fresco" o "Envasado curado";
b) la presentación del envase y el subtipo, incluido el nombre de la hierba, al
tratarse del subtipo 2.2.3 (b);
c) el subtipo "eneldo", que puede declararse como "eneldo natural" o "eneldo
verdadero", cuando los pepinos se fermentan naturalmente en salmuera de
concentración baja;
d) en la forma de presentación enteros, el número aproximado, en los recipientes
de más de cuatro litros.
8.1.3 Si el producto se presenta de conformidad con las disposiciones previstas
para las otras formas de presentación (subsección 1.3), la etiqueta deberá
contener muy cerca del nombre del producto las palabras o frases necesarias
para evitar error o confusión por parte del consumidor.
9. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
ANEXO 1
_______________________________________________________________________________________________ ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.S
______________________________________________________________________
DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
AYUDA VISUAL ILUSTRATIVA DE LOS PEPINOS CURVADOS Y DEFORMADOS
a) Pepinos curvados. Pepino curvado es el que está curvado en un ángulo de 35°
o más, cuando se mide como se ilustra.
b) Pepinos deformados. Entre los pepinos deformados se incluyen los torcidos,
mal desarrollados y con otras deformaciones. Pepino mal desarrollado es el que
no tiene forma cilíndrica, es corto y grueso, o no está bien desarrollado. Los
pepinos mal desarrollados y con otras deformaciones son semejantes a las
ilustraciones que se dan a continuación.
ANEXO D. Determinación de la acidez expresada como acido acético
Para realizar la prueba de se tomaron 5 muestras con la misma acidez inicial para determinar la acidez final
Propiedades químicas para una formulación con una acidez inicial de 0.65 % de acido acético
muestra T (°C) pH Vol. NaOH (ml)
Acidez final ( % acido acético)
1 20,8 3,98 4,2 0,5
2 20,8 3,95 4,2 0,5
3 20,6 3,99 4,1 0,49
4 20,6 3,99 4,2 0,5
5 20,3 3,99 4,2 0,5
promedio 20,62 3,98 4,18 0,498
_______________________________________________________________________________________________ ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.S
______________________________________________________________________
DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
Fuente: La autora
Propiedades químicas para una formulación con una acidez inicial de 1.8% de acido acético
muestra T (°C)
pH Vol. NaOH (ml)
Acidez final ( % acido acético)
1 20,6 3,85 6,7 0,8
2 20,6 3,85 6,7 0,8
3 20,6 3,85 6,6 0,79
4 20,6 3,85 6,7 0,8
5 20,6 3,85 6,7 0,8
promedio 20,6 3,86 6,68 0,798
Fuente: La autora
Propiedades químicas para una formulación con una acidez inicial de 2 % de acido acético
muestra T (°C) pH Vol. NaOH (ml)
Acidez final ( % acido acético)
1 20,6 3,79 16,7 2
2 20,4 3,79 16,7 2
3 20,5 3,8 16,6 1,99
4 20,6 3,79 16,7 2
5 20,5 3,78 16,7 2
promedio 20,52 3,79 16,68 1,998
Fuente: La autora
Para realizar el cálculo de la acidez titulable como acido acético se usa la formula:
% Acido Acético = 100 * V1
* N * K V
2
Donde: V1: Volumen de NaOH consumido (ml) V2: Volumen de Muestra (5ml) K: Peso equivalente del acido acético (0.06005 g/meq) N: Normalidad de NaOH (0.1 meq/ml)
_______________________________________________________________________________________________ ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.S
______________________________________________________________________
DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
ANEXO E. Formato para la aplicación de la evaluación sensorial a dos muestras de encurtido picante de fríjol mungo germinado
Nombre: Fecha: Pruebe usted las dos muestras que tiene en el siguiente orden: primero la muestra 483 y luego la 765. A continuación indique con una “X” en el siguiente formato su aceptación al probar cada muestra de encurtido presentada (una sola marcación por ítem)
Acidez 483 765
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta un poco
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta un poco
Me disgusta
Me disgusta mucho
Picante 483 765
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta un poco
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta un poco
Me disgusta
Me disgusta mucho
Salado 483 765
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta un poco
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta un poco
Me disgusta
Me disgusta mucho
Indique con una “X” que muestra prefiere 483 765 ¿Por que la prefiere?
¿Qué le mejoraría al producto?
¡Gracias por su colaboración!
_______________________________________________________________________________________________ ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.S
______________________________________________________________________
DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
ANEXO F. Resultados de la evaluación sensorial preliminar
Tabla Resultados por rangos para las muestras 483 y 765
Escala
7. Me gusta mucho. 6. Me gusta. 5. Me gusta un poco. 4. No me gusta ni me disgusta. 3. Me disgusta un poco. 2. Me disgusta. 1. Me disgusta mucho.
Acidez.¡Error! Vínculo no válido.
Picante ¡Error! Vínculo no válido.
Salado ¡Error! Vínculo no válido.
¿Cuál muestra prefiere?
___________________________________________________________________________________________________¡Error! No se encuentra el origen de la referencia..
__________________________________________________________________________________________________________ DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
¿Qué le mejoraría al producto?
ANEXO G. Prueba del signo para las muestras 483 y 765 del encurtido picante de fríjol mungo germinado
Hypothesis Tests for Acidez 483-Acidez 765
Sample mean = 0.266667
Sample median = 0.0
Sign test
---------
Null hypothesis: median = 0.0
Alternative: not equal
Number of values below hypothesized median: 7
Number of values above hypothesized median: 13
¿ Cual muestra prefiere?
96%
4%
483
765
¿Que le mejoraría al producto?
73%
20%
7%
Nada
Mas sal
Menos picante
___________________________________________________________________________________________________¡Error! No se encuentra el origen de la referencia..
__________________________________________________________________________________________________________ DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
Large sample test statistic = 1.11803 (continuity correction applied)
P-Value = 0.263551
Do not reject the null hypothesis for alpha = 0.05.
Signed rank test
----------------
Null hypothesis: median = 0.0
Alternative: not equal
Average rank of values below hypothesized median: 21.0714
Average rank of values above hypothesized median: 20.1923
Large sample test statistic = 0.616022 (continuity correction applied)
P-Value = 0.537877
Do not reject the null hypothesis for alpha = 0.05.
The Stat Advisor
---------------
This pane displays the results of three tests concerning the center
of the population from which the sample of Acidez483-Acidez765 comes.
The first test is a t-test of the null hypothesis that the mean
Acidez483-Acidez765 equals 0.0 versus the alternative hypothesis that
the mean Acidez483-Acidez765 is not equal to 0.0. Since the P-value
for this test is greater than or equal to 0.05, we cannot reject the
null hypothesis at the 95.0% confidence level. The second test is a
sign test of the null hypothesis that the median Acidez483-Acidez765
equals 0.0 versus the alternative hypothesis that the median
Acidez483-Acidez765 is not equal to 0.0. It is based on counting the
number of values above and below the hypothesized median. Since the
P-value for this test is greater than or equal to 0.05, we cannot
reject the null hypothesis at the 95.0% confidence level. The third
test is a signed rank test of the null hypothesis that the median
Acidez483-Acidez765 equals 0.0 versus the alternative hypothesis that
the median Acidez483-Acidez765 is not equal to 0.0. It is based on
comparing the average ranks of values above and below the hypothesized
median. Since the P-value for this test is greater than or equal to
0.05, we cannot reject the null hypothesis at the 95.0% confidence
level. The sign and signed rank tests are less sensitive to the
presence of outliers but are somewhat less powerful than the t-test if
the data all come from a single normal distribution.
Analysis Summary
Data variable: Picante483-Picante765
30 values ranging from -1.0 to 4.0
The StatAdvisor
---------------
This procedure is designed to test for significant differences
between two data samples where the data were collected as pairs. It
will calculate various statistics and graphs for the differences
between the paired data. Also included in the procedure are tests
designed to determine whether the mean difference is equal to zero.
Use the Tabular Options and Graphical Options buttons on the analysis
toolbar to access these different procedures.
Hypothesis Tests for Picante483-Picante765
Sample mean = 2.26667
Sample median = 3.0
sign test
---------
___________________________________________________________________________________________________¡Error! No se encuentra el origen de la referencia..
__________________________________________________________________________________________________________ DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
Null hypothesis: median = 0.0
Alternative: not equal
Number of values below hypothesized median: 3
Number of values above hypothesized median: 25
Large sample test statistic = 3.96863 (continuity correction applied)
P-Value = 0.00007232
Reject the null hypothesis for alpha = 0.05.
signed rank test
----------------
Null hypothesis: median = 0.0
Alternative: not equal
Average rank of values below hypothesized median: 4.0
Average rank of values above hypothesized median: 18.0
Large sample test statistic = 4.51899 (continuity correction applied)
P-Value = 0.00000621923
Reject the null hypothesis for alpha = 0.05.
The StatAdvisor
---------------
This pane displays the results of three tests concerning the center
of the population from which the sample of Picante483-Picante765
comes. The first test is a t-test of the null hypothesis that the
mean Picante483-Picante765 equals 0.0 versus the alternative
hypothesis that the mean Picante483-Picante765 is not equal to 0.0.
Since the P-value for this test is less than 0.05, we can reject the
null hypothesis at the 95.0% confidence level. The second test is a
sign test of the null hypothesis that the median Picante483-Picante765
equals 0.0 versus the alternative hypothesis that the median
Picante483-Picante765 is not equal to 0.0. It is based on counting
the number of values above and below the hypothesized median. Since
the P-value for this test is less than 0.05, we can reject the null
hypothesis at the 95.0% confidence level. The third test is a signed
rank test of the null hypothesis that the median Picante483-Picante765
equals 0.0 versus the alternative hypothesis that the median
Picante483-Picante765 is not equal to 0.0. It is based on comparing
the average ranks of values above and below the hypothesized median.
Since the P-value for this test is less than 0.05, we can reject the
null hypothesis at the 95.0% confidence level. The sign and signed
rank tests are less sensitive to the presence of outliers but are
somewhat less powerful than the t-test if the data all come from a
single normal distribution.
Hypothesis Tests for Salado483-Salado765
Sample mean = 1.06667
Sample median = 1.0
sign test
---------
Null hypothesis: median = 0.0
Alternative: not equal
Number of values below hypothesized median: 1
Number of values above hypothesized median: 26
Large sample test statistic = 4.6188 (continuity correction applied)
P-Value = 0.0000038637
Reject the null hypothesis for alpha = 0.05.
signed rank test
___________________________________________________________________________________________________¡Error! No se encuentra el origen de la referencia..
__________________________________________________________________________________________________________ DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
----------------
Null hypothesis: median = 0.0
Alternative: not equal
Average rank of values below hypothesized median: 13.5
Average rank of values above hypothesized median: 17.1346
Large sample test statistic = 4.54085 (continuity correction applied)
P-Value = 0.00000560828
Reject the null hypothesis for alpha = 0.05.
The StatAdvisor
---------------
This pane displays the results of three tests concerning the center
of the population from which the sample of Salado483-Salado765 comes.
The first test is a t-test of the null hypothesis that the mean
Salado483-Salado765 equals 0.0 versus the alternative hypothesis that
the mean Salado483-Salado765 is not equal to 0.0. Since the P-value
for this test is less than 0.05, we can reject the null hypothesis at
the 95.0% confidence level. The second test is a sign test of the
null hypothesis that the median Salado483-Salado765 equals 0.0 versus
the alternative hypothesis that the median Salado483-Salado765 is not
equal to 0.0. It is based on counting the number of values above and
below the hypothesized median. Since the P-value for this test is
less than 0.05, we can reject the null hypothesis at the 95.0%
confidence level. The third test is a signed rank test of the null
hypothesis that the median Salado483-Salado765 equals 0.0 versus the
alternative hypothesis that the median Salado483-Salado765 is not
equal to 0.0. It is based on comparing the average ranks of values
above and below the hypothesized median. Since the P-value for this
test is less than 0.05, we can reject the null hypothesis at the 95.0%
confidence level. The sign and signed rank tests are less sensitive
to the presence of outliers but are somewhat less powerful than the
t-test if the data all come from a single normal distribution.
ANEXO H. Formato para la aplicación de la evaluación sensorial a dos muestras de encurtido picante de fríjol mungo germinado
Nombre: Fecha: A continuación indique con una “X” en el siguiente formato su aceptación al probar la muestra 923 de encurtido presentada (una sola marcación por ítem)
Acidez 923
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta un poco
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta un poco
___________________________________________________________________________________________________¡Error! No se encuentra el origen de la referencia..
__________________________________________________________________________________________________________ DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
Me disgusta
Me disgusta mucho
Salado 923
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta un poco
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta un poco
Me disgusta
Me disgusta mucho
Picante 923
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta un poco
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta un poco
Me disgusta
Me disgusta mucho
¿Qué le mejoraría al producto?
Gracias por su colaboración
ANEXO I. Resultados de evaluación sensorial definitiva
Escala. 7. Me gusta mucho. 6. Me gusta. 5. Me gusta un poco. 4. No me gusta ni me disgusta. 3. Me disgusta un poco. 2. Me disgusta. 1. Me disgusta mucho.
Acidez
Sujeto Escala
1 7
2 6
3 7
4 5
5 6
6 7
7 5
8 6
9 7
10 3
11 7
12 5
13 6
14 7
15 4
16 6
17 7
18 7
19 6
20 5
21 6
22 6
23 4
24 7
25 6
26 7
27 6
28 7
29 5
30 6
31 7
32 4
33 6
34 5
35 6
36 7
37 6
38 4
39 7
40 6
41 5
___________________________________________________________________________________________________¡Error! No se encuentra el origen de la referencia..
__________________________________________________________________________________________________________ DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
42 7
43 6
44 5
45 7
46 6
47 4
48 7
49 6
50 5
51 7
52 6
53 5
54 4
55 7
56 6
57 5
58 7
59 6
60 4
61 7
62 6
63 5
64 3
65 7
66 6
67 6
68 7
69 6
70 7
Mediana 6
Mínimo 3
Máximo 7
Salado
Sujeto Escala
1 7
2 6
3 7
4 5
5 7
6 7
7 5
8 7
9 7
10 4
11 7
12 5
13 6
14 7
15 5
16 6
17 7
18 7
19 6
20 5
21 7
22 7
23 5
24 6
25 6
26 7
27 6
28 6
29 7
30 6
31 7
32 3
33 7
34 5
35 7
36 6
37 6
38 4
39 7
40 6
41 5
42 6
43 7
44 5
45 6
46 7
47 4
48 6
49 6
50 5
51 7
52 5
53 5
54 4
55 6
56 7
57 5
58 7
___________________________________________________________________________________________________¡Error! No se encuentra el origen de la referencia..
__________________________________________________________________________________________________________ DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
59 7
60 4
61 6
62 7
63 5
64 3
65 6
66 5
67 4
68 7
69 5
70 7
Mediana 6
Mínimo 3
Máximo 7
Picante
Sujeto Escala
1 7
2 6
3 7
4 6
5 7
6 7
7 5
8 7
9 7
10 4
11 7
12 6
13 6
14 7
15 5
16 6
17 7
18 7
19 6
20 5
21 7
22 7
23 5
24 6
25 6
26 7
27 6
28 6
29 7
30 6
31 7
32 4
33 6
34 5
35 6
36 7
37 6
38 4
39 7
40 6
41 5
42 7
43 6
44 5
45 7
46 6
47 4
48 7
49 6
50 5
51 7
52 6
53 5
54 4
55 7
56 6
57 5
58 7
59 6
60 4
61 7
___________________________________________________________________________________________________¡Error! No se encuentra el origen de la referencia..
__________________________________________________________________________________________________________ DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
62 6
63 6
64 4
65 7
66 6
67 4
68 7
69 6
70 7
Mediana 6
Mínimo 4
Máximo 7
____________________________________________________________________¡Error!
No se encuentra el origen de la referencia.
__________________________________________________________________________________________________________ DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
ANEXO J. Prueba de ji cuadrado para la muestra 923 Resultados estadísticos SPSS v 8
ACIDEZ
Observed N
Expected N
Residual
3 2 14 -12
4 7 14 -7
5 12 14 -2
6 25 14 11
¿Que le mejoraría al encurtido de fríjol
Mungo germinado?
87%
8% 5%Nada
Mas sal
Menos picante
____________________________________________________________________¡Error!
No se encuentra el origen de la referencia.
__________________________________________________________________________________________________________ DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
7 24 14 10
Total 70
SALADO
Observed N
Expected N
Residual
3 2 14 -12
4 6 14 -8
5 16 14 2
6 19 14 5
7 27 14 13
Total 70
PICANTE
Observed N
Expected N
Residual
4 8 17,5 -9,5
5 10 17,5 -7,5
6 25 17,5 7,5
7 27 17,5 9,5
Total 70
Test Statistics
ACIDEZ SALADO PICANTE
Chi-Square 29,85714149 29 16,74285698
df 4 4 3
Asymp. Sig. 5,23336E-06 7,81739E-06
0,000798225
% Acidez Salado Picante
3 2,9% 3 2,9% 4 11,4%
4 10,0% 4 8,6% 5 14,3%
5 17,1% 5 22,9% 6 35,7%
6 35,7% 6 27,1% 7 38,6%
7 34,3% 7 38,6%
____________________________________________________________________¡Error!
No se encuentra el origen de la referencia.
__________________________________________________________________________________________________________ DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
ANEXO K. Temperatura en el eje de un cilindro de radio D y longitud infinita
____________________________________________________________________¡Error!
No se encuentra el origen de la referencia.
__________________________________________________________________________________________________________ DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
ANEXO L. Temperatura en la parte media d una lamina infinita de 2D de espesor
____________________________________________________________________¡Error!
No se encuentra el origen de la referencia.
__________________________________________________________________________________________________________ DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
_______________________________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFÍA
__________________________________________________________________________________________________________ DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO
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