PORTAFOLIO DE SERVICIOS

Innovando e Investigando para el Sector Agroalimentario

QUIÉNES SOMOS

EXTENSIÓN

LABORATORIOS DE ANÁLISIS

PLANTAS DE INVESTIGACIÓN

INVESTIGACIÓN

Director Aníbal Orlando Herrera Arévalo Coordinador Laboratorio Microbiología Héctor Suárez Mahecha Coordinador Laboratorio Fisicoquímico Amanda Consuelo Díaz Coordinador Laboratorio Leches Carlos Fernando Novoa Coordinador Laboratorio Carnes Jairo Humberto López Coordinador Laboratorio Vegetales María Soledad Hernández Diseño José Miguel Rodríguez G. Asesoría y Revisión Laura Triana González Bogotá, Colombia 2014

CONTÁCTENOS

QUIÉNES SOMOS

El Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos -ICTA - es una unidad académica interfacultades de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá, creada para la investigación en el campo de la ciencia y la tecnología de alimentos; sus actividades están orientadas hacia la investigación y la docencia en estas áreas, por lo cual ofrece diversos servicios para contribuir al desarrollo del sector alimentario nacional. El Instituto lleva a cabo programas de investigación, docencia y extensión en las áreas correspondientes al Aseguramiento de la Calidad en Alimentos (Análisis Fisicoquímico, microbiológico y Sensorial), Tecnología de Productos Cárnicos, Tecnologías de Leche y Derivados Lácteos y Procesamiento y Conservación de Frutas y Vegetales. Las actividades que se desarrollan en el lCTA están enmarcadas dentro de los valores de excelencia académica, respeto, interdisciplinariedad, sentido de pertenencia, sostenibilidad del medio ambiente, eficiencia, compromiso social, confianza y honestidad. El personal del ICTA está conformado por docentes e investigadores con formación especializada, reconocidos y con amplia trayectoria en la industria alimentaria, así como por un cuerpo administrativo de gran calidad profesional y humana; juntos constituyen el recurso más valioso del Instituto. En la actualidad los docentes del ICTA ofrecen cursos sobre diferentes tópicos en el área de alimentos y dirigen asignaturas teórico-prácticas y trabajos de grado en los programas académicos afines, de la Universidad Nacional. Así mismo, el Instituto cuenta con un grupo de investigación reconocido y clasificado ante Colciencias en el cual se desarrollan proyectos investigativos en el aseguramiento de la calidad de alimentos y desarrollo de nuevos productos.

Dentro de su infraestructura física se encuentran las Plantas de Investigación de Lácteos, Carnes y Vegetales, en las cuales se llevan a cabo ensayos en una amplia variedad de procesos. A su vez, cuenta con Laboratorios de Control de Calidad Fisicoquímico, Microbiológico y Sensorial, los cuales hacen parte de la Red de Laboratorios de la Secretaría Distrital de Salud y cuentan con el apoyo tecnológico del Gobierno Italiano a través de la Universidad de Milán y el Instituto Ítalo – Latinoamericano (IILA).

Adicionalmente, el ICTA posee un Punto de Venta Experimental en el cual se ofrecen a la comunidad los diferentes productos institucionales que son fabricados en las plantas de investigación. Como fruto de sus actividades, el lCTA ofrece a la sociedad, incluyendo entidades del sector público y privado y a la comunidad en general, servicios específicos relacionados con la ciencia y la tecnología de alimentos, los cuales se presentan brevemente en este portafolio de servicios.

MISIÓN

Generar, difundir y aplicar el conocimiento científico y tecnológico en el área de los alimentos para la comunidad universitaria, el sector productivo y la sociedad, desarrollando actividad investigativa, docente y de extensión con eficacia y excelencia para mejorar la calidad de vida de la población colombiana.

VISIÓN

En cinco años será la primera unidad académica del sector de alimentos del país. Instituto de referencia reconocido como líder en el ámbito nacional e internacional al servicio de la comunidad universitaria y la sociedad a través de la generación y transferencia de conocimiento científico y tecnológico, con personal docente y administrativo que desarrolle de manera integral un sentido de pertenencia con la institución, con la comunidad y con el sector agroindustrial para contribuir a la formación de científicos, profesionales y técnicos que lideren los programas de desarrollo sectorial en el país.

LABORATORIOS DE ANÁLISIS

El ICTA cuenta con laboratorios especializados para la realización de análisis de alimentos, dotados con equipos modernos y metodologías estándar, para la investigación en ciencia y tecnología de alimentos. Los laboratorios están disponibles para el desarrollo de trabajos de investigación, tesis, pasantías y prácticas, tanto para estudiantes de pregrado y posgrado como para docentes de la Universidad Nacional de Colombia. El trabajo en los laboratorios está apoyado por un grupo interdisciplinario de profesionales, ampliamente capacitados y en permanente disposición para asesorar y facilitar el trabajo en el laboratorio. Los servicios de laboratorio están divididos en:

Análisis fisicoquímico Análisis microbiológico

Análisis sensorial

El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos, es uno de los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Cumple un papel importante en la determinación del valor nutricional, en el control del cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos de salud pública y también para el estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones y falsificaciones, tanto en alimentos terminados como en sus materias primas. El ICTA, cuenta con personal especializado, con equipos y métodos de análisis, que permiten llevar a cabo una gran variedad de determinaciones a muestras de todo tipo de alimentos, siguiendo los lineamientos de la legislación nacional e internacional, así como realizar capacitaciones y asesorías en la industria de alimentos.

ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICO

Gracias a las características nutricionales de la leche, los productos lácteos constituyen uno de los alimentos básicos de la dieta diaria. Sin embargo, al igual que en los demás alimentos, no solo es importante su composición, sino también su calidad e inocuidad. En Colombia la calidad de la leche cruda, se encuentra en continuo mejoramiento. Los tratados de libre comercio establecidos con países productores de leche y sus subproductos, ha incrementado el interés del país por mejorar la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche. Actualmente, el ICTA hace parte del proyecto de implementación del sistema de pago por calidad a nivel nacional, cuyo principal objetivo es fortalecer la competitividad del sector. Como parte de este proyecto, el Instituto cuenta con profesionales especializados en el análisis de productos lácteos, así como metodologías estándar que permiten realizar análisis no solo a leche cruda y pasterizada, sino a los diferentes derivados, incluyendo yogur, queso, leche en polvo, suero, entre otros.

Servicio de Análisis de Leche y Derivados

Dentro de los análisis realizados a productos lácteos y sus derivados se encuentran:

Contenido de solidos totales

Humedad

pH

Grasa

Densidad

Punto de congelación

Proteína

Determinación de minerales (Fe, Ca, Na, K, P, Mg, Cu, Zn)

Índice lactométrico

Acidez titulable

Determinación de adulterantes

Determinación de color mediante colorimetría triestímulo

Elaboración de la tabla nutricional (Res.333 de 2011 de Min.

Protección Social)

La diversidad de alimentos de origen vegetal existente en Colombia, ha incrementado las exigencias tanto de los consumidores como de la legislación nacional, en el cumplimiento de estándares de calidad para dichos productos. Adicionalmente, las investigaciones en cuanto a caracterización, composición y funcionalidad de los productos vegetales han aumentado, como parte del interés de la industria por desarrollar nuevos productos con propiedades no solo nutricionales sino también con efectos benéficos adicionales para la salud humana. En respuesta a las necesidades en investigación y análisis de los alimentos de origen vegetal y sus derivados, el ICTA se ha preocupado por implementar metodologías específicas y por capacitar personal integral, para el desarrollo de pruebas fisicoquímicas, instrumentales, microbiológicas y sensoriales.

Servicio de Análisis de Alimentos de Origen

Vegetal

Dentro de los análisis realizados a los productos de origen vegetal y sus derivados se encuentran:

Contenido de solidos solubles

Humedad

Acidez titulable

pH

Actividad antioxidante TEAC

Contenido de fenoles totales Folin-Ciocalteu

Determinación de fibra dietaria y fibra cruda

Azúcares reductores totales

Azucares por HPLC: sacarosa, fructosa y glucosa

Determinación de color mediante colorimetría triestímulo

Medición instrumental de textura

Fibra dietaria

Elaboración de la tabla nutricional (Res.333 de 2011 de Min.

Protección Social)

El incremento de las investigaciones sobre la caracterización, mejoramiento y desarrollo de nuevos productos cárnicos, ha incentivado la aplicación de análisis instrumentales físicos y químicos, certificados en el ámbito internacional, con el fin de garantizar la calidad e inocuidad a los consumidores. El ICTA ofrece el servicio de análisis fisicoquímicos a carnes y sus derivados, teniendo en cuenta metodologías estándar y la normatividad colombiana vigente. Para esto, cuenta con personal integral, capacitado para el desarrollo y análisis de pruebas específicas.

Servicio de Análisis de Carnes y Derivados

Dentro de los análisis realizados a carnes y sus derivados se encuentran:

Humedad

pH

Grasa

Proteína

Acidez titulable

Contenido de nitrógeno volátil total

Ácido tiobarbitúrico

Determinación cualitativa de ácido sulfúrico.

Determinación de color mediante colorimetría triestímulo.

Medición instrumental de textura.

Elaboración de la tabla nutricional (Res.333 de 2011 de Min.

Protección Social)

El incremento de investigaciones relacionadas con la diversidad, composición, funcionalidad, productividad y desarrollo de nuevos derivados apícolas, ha llevado al ICTA a emprender proyectos de investigación en esta área, con el apoyo financiero de entidades nacionales e internacionales. Ha sido necesario implementar metodologías analíticas específicas, que actualmente se encuentran en vía de acreditación y que son ofrecidas como servicio a usuarios internos y externos. Como consecuencia de las investigaciones desarrolladas, que han implicado capacitaciones en el exterior y el apoyo de asesores internacionales, el Instituto cuenta con personal entrenado en el análisis de productos apícolas.

Servicio de Análisis para Productos Apícolas

Dentro de los análisis realizados a los diversos productos apícolas (miel, polen y propóleos) se encuentran:

Humedad por refractometría en miel

Cenizas

Minerales (Na, K, Ca, Mg, Zn, Cu, Fe) mediante espectroscopia de abs. atómica

pH y Conductividad eléctrica en miel

Acidez libre y lactónica en miel

Rotación especifica en miel

Sólidos insolubles en miel

Actividad diastasa en miel

Hidroximetilfurfural (HMF) en miel

Determinación de color en escala Pfund en miel

Determinación de color mediante colorimetría triestímulo

Azúcares reductores totales y sacarosa aparente en miel

Azucares por HPLC: sacarosa, fructosa y glucosa

Perfil aromático por nariz electrónica

Contenido de fenoles totales por Folin-Ciocalteu

Actividad antioxidante por el método de TEAC (ABTS)

Actividad antioxidante por el método de FRAP

Glucosa oxidasa en miel

Determinación de humedad, grasa, proteína fibra dietaria y fibra cruda en polen

Determinación de vitamina E en polen

Actividad de agua en polen

Determinación de carotenoides y flavonoides en polen

Acidez libre en polen

Elaboración de la tabla nutricional (Res. 333 de 2011 de Min. de Protección Social

Servicio de Análisis de Bebidas Alcohólicas

El análisis de bebidas alcohólicas representa un área de gran importancia para la industria. Las bebidas alcohólicas constituyen actualmente uno de los productos de mayor demanda a nivel mundial, logrando de esta forma una alta influencia a nivel económico, social y sanitario. Colombia, a pesar de contar con un número interesante de sustratos para la fabricación de bebidas alcohólicas y de incrementar de manera significativa las importaciones anuales de este tipo de bebidas, hasta ahora está iniciando el desarrollo de investigaciones orientadas a obtener nuevos productos, a partir de materias primas nacionales. Como parte de las investigaciones en la producción de bebidas alcohólicas innovadoras, el ICTA ha implementado metodologías analíticas específicas para bebidas alcohólicas, aplicadas por personal altamente capacitado, siguiendo los lineamientos de la legislación nacional e internacional.

Dentro de los análisis realizados a bebidas alcohólicas se encuentran:

Grado alcohólico

Acidez total

Acidez titulable

Acidez volátil

Grados Brix

pH

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Realiza actividades de investigación y servicios al área de análisis en microbiología de alimentos en general. El laboratorio ofrece análisis de diversos microorganismos de importancia sanitaria en alimentos de consumo humano, a través de técnicas bioquímicas y moleculares. El ICTA cuenta con personal calificado en las áreas correspondientes a Microbiología Aplicada a Alimentos, BPM, HACCP, BPL, así como con la infraestructura tecnológica y física, necesarias para la realización de análisis, según los parámetros establecidos por la legislación nacional vigente.

El instituto presta el servicio de análisis microbiológicos mediante la toma y recolección de muestras de superficies, ambientes, operarios y alimentos in situ o a través de la recepción de muestras en el instituto. Además, ofrece asesorías y capacitaciones en temas de interés, para la industria de alimentos.

Dentro de los análisis microbiológicos realizados se encuentran: Recuento de mesófilos aerobios

Recuento de termófilos aerobios

Recuento de esporas aerobias estrictas y facultativas

Recuento de mohos y levaduras

Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva

Recuento de Bacillus cereus

Recuento de bacterias acido lácticas

NMP de coliformes (totales y fecales)

Recuento de coliformes totales

Detección de Salmonella

Actividad Bactericida

Determinación de Escherichia coli

Determinación de materia extraña en panela

Prueba de esterilidad comercial

Recuentos de esporas Clostridium sulfito reductor

Determinación de Pseudomona aeruginosa

Toma de muestras de alimentos, ambientes, superficies y a

manipuladores

Evaluación de desinfectantes y Concentración mínima inhibitoria

Liofilización de muestras de alimentos

ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es la evaluación de los alimentos por medio de los sentidos. En materia alimentaria la evaluación sensorial es tan importante como la fisicoquímica o la microbiológica ya que permite determinar un aspecto fundamental como es su grado de aceptación por parte del consumidor del producto.

En el laboratorio de análisis sensorial del ICTA se realiza la evaluación de una gran diversidad de variables organolépticas de diferentes tipos de alimentos (incluyendo bebidas y condimentos), gracias a que dispone de profesionales de distintas disciplinas con amplia experiencia y conocimientos en el campo del análisis sensorial de los alimentos que constituyen un panel confiable de catadores y de equipos e instalaciones idóneas para este fin.

Dentro de los de los servicios de análisis sensorial de alimentos que se prestan a través de este laboratorio se encuentran:

Análisis de propiedades sensoriales (color, aromas, gusto, sabores,

texturas, etc.)

Diseño y realización de pruebas Afectivas, Discriminativas y Descriptivas

Aplicación de pruebas descriptivas para definir los perfiles sensoriales de

productos alimenticios

Selección y entrenamiento de panelistas

Diseño de Laboratorios de análisis sensorial

Estudio de aceptación de un nuevo producto por parte del

consumidor potencial

PLANTAS DE INVESTIGACIÓN

El ICTA cuenta con plantas de investigación especializadas para la realización de prácticas en análisis de alimentos, dotados con equipos modernos y metodologías estándar, para la investigación en ciencia y tecnología de alimentos. Las Plantas de Investigación están disponibles para el desarrollo de trabajos de investigación, tesis, pasantías y prácticas, tanto para estudiantes de pregrado y posgrado como para docentes de la Universidad Nacional de Colombia. El instituto cuenta con tres plantas de investigación:

Planta de investigación en procesos de Lácteos

Planta de investigación en procesos de Vegetales

Planta de Investigación en Procesos de Carnes y Derivados

Planta de Investigación en Procesos Lácteos

Debido al importante papel que juega la leche en la nutrición humana, y en particular en grupos susceptibles como la población infantil, y a la gran actividad productiva que se desarrolla en torno a esta como materia prima para la elaboración de algunos de los productos alimenticios más relevantes en términos nutricionales y económicos, la industria de leches es una de las industrias que mayores necesidades de desarrollo e investigación en el sector agroalimentario. El Instituto tiene en sus instalaciones la Planta de Investigación de Lácteos en la cual, se realizan labores operativas, académicas, investigativas y de extensión. En el Punto de Venta Experimental del ICTA son ofrecidos algunos productos de la planta como leche pasteurizada y una gran variedad de productos lácteos.

Como parte de su actividad de extensión el ICTA abre la posibilidad a la industria de que desarrolle actividades en el contexto de investigación y desarrollo de nuevos productos gracias líneas completas de producción de la planta en:

Pasteurización y ultra pasteurización de la leche

Producción de bebidas lácteas frescas y fermentadas

Fabricación de quesos frescos y madurados

Producción de helados de base láctea

Producción de postres lácteos

Fabricación de productos deshidratados, leche en polvo, dulces de leche, etc.

Obtención de crema de leche y mantequilla

Planta de Investigación en Procesos de Vegetales

En el marco del procesamiento y conservación de frutas y vegetales existe una gran actividad investigativa y técnica ya que los procesos propios de esta área de la producción alimentaria tienen una gran importancia para este sector en el país. Es un espacio interdisciplinario donde se ha fortalecido el conocimiento de nuestras especies autóctonas, silvestres y cultivadas en el trópico y donde se ha contribuido a la gestión de los programas de posgrado en el área de alimentos. En la actualidad en la planta de vegetales se cuenta con áreas dedicadas al estudio de productos frescos enteros, con mínimo proceso y no perecederos destacándose el área de procesamiento y aprovechamiento en granos y cereales y la prospección al conocimiento de especies oleaginosas con énfasis en aceites y grasas en la industria y la salud. Teniendo en cuenta esto el Instituto cuenta con una completa Planta Piloto de Vegetales en la cual se realizan labores operativas, académicas, investigativas y de extensión. Algunos de los productos generados en esta planta son vendidos a la comunidad en el Punto de Venta Experimental del ICTA.

Como parte de su actividad de extensión el ICTA abre la posibilidad a la industria de que desarrolle actividades en el contexto de investigación y desarrollo de nuevos productos en algunas líneas de producción de la planta, tales como:

Selección, clasificación y adecuación de frutas y hortalizas

Producción de pulpas, néctares, mermeladas, conservas, enlatados, deshidratados, extruidos, mezclas líquidas, etc. derivados de frutas y vegetales

Molienda, empaque y almacenamiento de frutas y vegetales o sus derivados

Refrigeración, congelación y almacenamiento de insumos y producto terminado

Fabricación de productos de soya, como bebidas, productos de pastelería, etc.

Producción y optimización de productos de la panificación y de repostería.

Planta de Investigación en Procesos de Carnes y

Derivados

La industria cárnica es uno de los sectores productivos con mayor repercusión en la economía nacional y en la calidad de la nutrición de los habitantes del país. Esta industria, además, tiene retos particulares concernientes a la calidad de su producción y a su impacto en el medio ambiente. Teniendo en cuenta esto, el Instituto cuenta con una completa Planta de Investigación de Carnes en la cual se realizan labores operativas, académicas, investigativas y de extensión. Esta planta piloto constituye también uno de las escasas plantas de beneficio animal oficiales del país. Ha sido diseñada para prestar asesoría en procesos de innovación y desarrollo de nuevos productos, así como la evaluación de procesos de elaboración de diferentes tipos de derivados cárnicos a escala planta piloto. Algunos de los productos producidos en esta planta son vendidos a la comunidad en el Punto de Venta Experimental del ICTA.

Como parte de su actividad de extensión el ICTA abre la posibilidad a la industria de que desarrolle actividades en el contexto de investigación y desarrollo de nuevos productos en algunas líneas de producción de la planta, tales como:

Clasificación y corte de carnes de diferentes especies

Maduración y empaque de carnes

Procesamiento de productos cárnicos (cocidos, enlatados y crudos frescos o madurados)

Ahumado de productos cárnicos

Almacenamiento, refrigeración y congelación de carnes y derivados cárnicos

Aprovechamiento de subproductos

La extensión es una función del Instituto que consiste en propiciar y establecer procesos de interacción con las comunidades nacionales e internacionales, para asegurar su presencia activa en el país y contribuir a la comprensión y solución de sus problemas y necesidades en el campo de los alimentos.

Los servicios de extensión que se prestan son:

Cursos: Tienen el fin de profundizar, complementar, actualizar, socializar o capacitar en aspectos académicos o laborales relacionados con la ciencia y tecnología de alimentos. Se organizan en áreas como: Aseguramiento de la Calidad en Alimentos (microbiológica, fisicoquímica y sensorial), Tecnologías de Procesamiento y Conservación de Carnes, Frutas y Vegetales, Leche y Derivados Lácteos, entre otras. Estos cursos pueden ser ofrecidos por iniciativa del Instituto, o bien responder a demandas específicas de la industria, la academia o la comunidad.

Asesorías Técnicas y Consultorías: El ICTA presta su asesoría de acuerdo con necesidades académicas o industriales mediante su recurso humano especializado, en áreas relacionadas con la ciencia y la tecnología alimentaria. En este contexto el Instituto, a través de su infraestructura física y su cuerpo docente e investigativo, lleva a cabo procesos de acompañamiento a industrias con el fin de posibilitar o facilitar el desarrollo de nuevos productos alimenticios.

EXTENSIÓN

Interventorías: Para asegurar la calidad y transparencia de procesos en entidades públicas o privadas, el ICTA realiza labores como interventor a contratos o programas relacionados con el área de alimentos.

Pasantías y Prácticas Universitarias: Posibilitan el desarrollo de programas que comprometen un ejercicio de trabajo académico orientado por finalidades académicas. Se desarrollan a través objetivos de formación y se centran en la aplicación del conocimiento en la investigación y la industria alimentaria.

Convenios: El Instituto celebra convenios de cooperación mutua con organismos públicos y privados, nacionales e internacionales, así como con otros grupos de investigación de áreas afines con el fin de establecer mecanismos de fortalecimiento e intercambio de conocimiento y recursos.

La investigación es la actividad fundamental del Instituto. Desde su creación hasta la actualidad, el ICTA ha desarrollado labores investigativas con el objetivo de aportar al progreso del sector alimentario a través de la generación de conocimiento científico y tecnológico en el campo de la ciencia y la tecnología de los alimentos.

En este contexto en el ICTA se lleva a cabo múltiples proyectos de investigación en varios ejes:

Grupo de investigación reconocido ante Colciencias “Aseguramiento de la Calidad de Alimentos y Desarrollo de Nuevos Productos”.

Proyectos de investigación y desarrollo en conjunto con el Departamento de Ciencia y Tecnología Alimentaria y Microbiología de la Universidad de Milán financiados por el Instituto Ítalo – Latinoamericano (IILA).

Proyectos de investigación financiados por Colciencias y la División de Investigación de la sede Bogotá de la Universidad (DIB).

Tesis de grado de pregrado, especialización, maestría y doctorado en diferentes programas académicos afines con la ciencia y tecnología de los alimentos.

INVESTIGACIÓN

Para contribuir con la difusión, el conocimiento y la discusión de estos trabajos, que tienen un gran potencial de impacto en la industria nacional y en la comunidad científica y académica, se realizan jornadas de divulgación. También se dictan conferencias y seminarios para dar a conocer a la comunidad métodos y tecnologías de punta en análisis o producción alimentaria en la que participan conferencistas nacionales y extranjeros, con el fin de incentivar el progreso de la ciencia y la industria de los alimentos en Colombia.

El ICTA abre sus puertas para que las comunidades científicas, académicas e industriales propongan y patrocinen proyectos de investigación que consideren importantes para el desarrollo sostenible del sector alimentario del país y de la comunidad latinoamericana.

Calidad de los alimentos

Diseño, desarrollo de productos e innovación

Procesamiento y nuevas tecnologías

Caracterización de alimentos y vida útil

Ingeniería e Industria

LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN

CONTÁCTENOS

www.icta.unal.edu.co inscta_bog@unal.edu.co

Teléfono: 316 50 00 ext. 19205 – 19206

Fax: 316 53 00

Ciudad Universitaria Carrera 30 No. 45 - 03

Bogotá – Colombia