Deshidratacin de frutas y verduras

Deshidratacin de frutas y verdurasEspinosa lvarez Daniel AlbertoOsorio Miranda Karla Stephanie Garca Gmez Rodrigo AlonsoTocayoPOR QU SECAR LOS ALIMENTOS?Los trminos secado y deshidratacin tienden a usarse como sinnimos, pero el primero se emplea cuando el secado se realiza mediante agentes naturales tales como el sol o la atmosfera, mientras que el ltimo se utiliza cuando se emplean mtodos mecnicos.

SECADO AL AIRE LIBRE

TIPOS DE SECADORESTIPO CARPAEst hecho de una estructura metlica de la forma de una capa triangular, cubierta en gran parte por una lamina de plstico transparente, resistente a los rayos ultravioletas (polietileno de larga duracin)

TIPO ARMARIOConsiste en una cmara de secado y un colector solar inclinado, unidos entre s en la parte inferior de la cmara. E n sta se encuentran superpuestas varias bandejas de secado removibles. Las bandejas estn protegidas por una puerta colocada en la parte trasera de la cmara

TIPO TNELConsiste en un tnel horizontal elevado con una base rgida de hierro y una cobertura transparente de lmina de polietileno de larga duracin. El tnel esta dividido en sectores alternantes de colector y secador

PASOS PARA SECAR ALIMENTOSCMO ASEGURAR LA CALIDAD DEL SECADO?Se logra con un tratamiento previo que consiste en un proceso fsico y/o qumico anterior al secado, que tiene como fin evitar o reducir el deterioro del producto durante y despus del secado o mejorar su calidad de alguna forma.

DE QU DEPENDE EL TIEMPO DE SECADO?Tipo de secaderos

SECADOR DE BANDEJAS O DE ARMARIOEntrada de aire QuemadorAire calientePlataforma perforadaAire hmedoPuerta de carga

CalentadorSECADEROS DE TNEL

Entrada de aireCalentadorSalida de airePRODUCCIN DE HORTALIZAS DESHIDRATADASSe usan varios tipos e deshidratador para guisantes:De cintaDe tnelLecho fluidizado RACES DESHIDRATADASDESHIDRATACIN DE LAS CEBOLLAS

DESHIDRATACIN DE FRUTASLa mayora de las frutas son secadas al sol, aunque recientemente existe una tendencia hacia los mtodos de secado mecnicos. Particularmente las manzanas, los higos y algunos tipos de uva se secan con are caliente utilizando deshidratadores de tnel.

DESHIDRATACIN DE MANZANAS

ESPONJADO POR EXPLOSINDESHIDRATACIN POR ESPUMAESTABILIZADORES DE ESPUMASEstabilizadorMtodo de dispersinProtena de soya solubilizadaSolucin acuosa al 20% a 21CAlbumina de huevo

Solucin acuosa al 10% a 21CMetilcelulosaSoluciones acuosas fras

ISOTERMAS DE ADSORCIN.En la siguiente grfica se presentan las isotermas de adsorcin y desorcin en funcin de la relacin entre la actividad de agua y el contenido de agua. Se observa que las curvas no coinciden, es decir, hay histresis en el fenmeno de adsorcin.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LAS ISOTERMAS DE ADSORCIN

Tipo 1: Isoterma de LangmuirTipo 2: Isoterma sigmoideTipo 3: Isoterma de Flory-HuggingsTipo 4: Muestra la adsorcin por un slido hidrfilohinchableTipo 5: Isoterma de BET

Los perfiles de isotermas ms frecuentes en alimentos son el 2 y el 4BIBLIOGRAFAHoldsworth S. (1988). Conservacin de frutas y hortalizas. 1 Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. Pp 91-106.Barbosa G., Vega H. (2000). Deshidratacin de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. Pp. 150-158Edgar Segura, Amanda Monroy, Guillermo Manrique. (1990). Alicacin de la tecnologa de la deshidratacin por el mtodo de secado de espumasen jugos de frutas. Revista colombiana de ciencias qumico-famarceuticas, 18, 47-52.Badu D. S., Qumica de los alimentos, Editorial Alhambra,1984, Mxico, p 28-34. Viades J. Adsorcin de agua en alimentos. Isoterma de adsorcin de Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB). Consultado del sitio http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/11AwGABJV_14227.pdfeb: