TODO SOBRE unmétodo de cocción básico.

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Eduardo MacíasDIRECTOR

Cynthya AriasDIRECCIÓN EDITORIAL

Lic. Gabriela CantúCOMERCIALIZACIÓN

Arturo Alimoche LópezARTE

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Oswaldo BriceñoElí Monforte

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Lorena Vázquez Villafaña EDICIÓN

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CITY CENTER

Johnny SosaPOSTPRODUCCIÓN

Rosa María QuiñonesDISTRIBUCIÓN

REDACCIÓNJazmín CastilloCristobal Cano

Erick PoolLOGÍSTICA

Manuel RomeroCOMMUNITY MANAGER

Josué PalomarPROGRAMACIÓN

Una gastronomía con influencia DIVINA.

Descubre el sabor de la INDIA.

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Residencial & Golf

Nos falta una cucharada para cumplir 36 ejemplares, haciendo “agua la boca” a los paladares amantes del arte que puede encontrarse en un bocado. Y es que tu próxima gran experiencia culinaria, puede estar esperándote a la vuelta de la esquina. Esto me ocurrió con un carrito de tacos árabes, que se encuentran en contra esquina de la VW de Altabrisa. Atendido por 2

simpáticos y ocurrentes personajes, los tacos árabes de La Gibba, son un claro ejemplo de que podemos encontrar exquisiteces en cualquier lugar. Otra gran apertura que no se pueden perder, es L´incanto, acogedor local de cocina tradicional italiana, con un excelente toque para las pastas hechas en casa. Ubicado detrás del Josefina Montes, tienen uno de los mejores tiramisú que haya probado. Comienza la temporada de los exquisitos pibes, que comeremos hasta no poder más. ¿quién me puede recomendar el mejor?

Chef Lalo

Carta del chef4

¿Quién es el Rey Midas delnegocio restaurantero?GRAN CAPITAL. BAÑO MARÍA.

Un chef al limite de lo EXÓTICO Y BIZARRO. En personajes:

Te encantarán todos losBENEFICIOS que tiene LA RUDA.

El Baúl de la abuela.ANDREW ZIMMERN.

Nombre oficial: República de la India. Capital: Nueva DelhiIdiomas oficiales: Hindi e inglés.Gentilicio: Indio, india; hindúForma de gobierno: República federal democrática parlamentaria.Presidente: Pranab Mukherjee.Primer ministro: Manmohan Singh.

Lema: “Satiam eva jayate(La verdad sola triunfa).

Himno: “Jana-Gana-Mana” (La mente de toda la gente). Población: 1,241,492,000 habitantes.Superficie: 3´287,595 km2.Moneda: Rupia india (Rp.) (INR).Dominio de internet: .inFiesta nacional: Día de la República Flor nacional: Loto (Nelumbo nucifera).

La gastronomía hindú es muy variada, resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido, a lo largo de varios siglos. Gracias a los colonizadores, se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias. Con el paso de los años, éstas se fueron mez-clando con las técnicas tradicionales, hasta convertirse en el con-junto de tendencias que hoy conocemos. Es así como la cocina hindú se encuentra conformada por elementos de la gastronomía musulmana, portuguesa, persa e inglesa. Asimismo, la mayoría de los sabores de la India, están íntimamente relacionados al uso significativo de especias y una gran variedad de verduras.

Una de las maravillas de la construcción, más representativa de la India, es el Taj Mahal. Se encuentra en la ciudad de Agra, en el estado de Uttar Pradesh, al norte del país. Con su imponente presencia, su inigualable belleza y su perfecta simetría, este monumento se alza como un eterno homenaje del Emperador Shah Jahan, para su amada esposa: Mumtaj Mahal. Rajasthan, una tierra de contrastes, posee densos bosques, áridos paisajes y altas colinas; que separan las muy calientes dunas, de los lagos rebosantes. Es famosa por sus majestuosas fortalezas, los hermosos palacios de los antiguos reyes de Rajput y los templos sagrados de Ajmer, Pushkar y Ranakpur. Uno de los recorridos más populares en la India, es conocido como el Triángulo de Oro, un increíble viaje a través de las ciudades de Delhi, Agra y Jaipur.

Datos de Almanaque.

Atracciones turísticas.

I N D I A

La mesa India.

Bombay.Con una población de 13’830,000 habitantes, Bombay es la ciudad más poblada de la India. Su nombre se debe a la diosa local Mumba Devi. Se encuentra situada en una estrecha franja de terreno, que surge de la costa pantanosa de Maharashtra, y se adentra en el mar Arábigo. Gracias a esta estratégica ubicación, Bombay se ha convertido en la ciudad portuaria más importante del subcontinente, con cerca del 40% del tráfico exterior del país. Bombay es también el principal centro económico de la India, y hogar de una de las industrias cinematográficas más importantes del mundo: Bollywood. Cuenta con un intrincado nudo de comunicaciones, numerosas universidades, teatros, museos y galerías.

Es costumbre en la zona norte de la India, acompañar la comida de rostis y chapatis, una especie de pan indio, parecido al pan pita. Estos suelen ser utilizados en lugar de los cubiertos. Para entrantes o ensaladas, se sirve la raita o salsa de yogur, aunque también se utiliza como condimento de otros platos. El arroz, otro complemento importantísimo en de la comida tradicional de la India, aparece en las mesas como acompañamiento de una gran diversidad de platos, como los dals o legumbres, curris, chatnis (chutneys) y achars. Entre los platillos típicos hindús, también destacan algunos aperitivos muy populares, como la samosa y la vada. El Alu Matar, una gran exquisitez de la comida india, consiste en papas y chícharos, en salsa de tomate y cebolla. El Alu Matar es uno de los manjares predilectos, para servir en celebraciones especiales.

Platillos Típicos.

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La costa de San Quintín, en el estado de Baja California, alberga un proyecto único en su tipo. Se trata del cultivo de algas verdes, como sustituto de la sal. Este proyecto surgió en la Universidad de Pensilvania, gracias al Dr. Benjamin Moll. Luego de conocer al Ing. Armando León, los dos conformaron en 1997, la empresa Aonori Aquafarms, misma que ha sido galardonada como la Mejor Pyme con impacto internacional. El alga ulva, apreciada por su valor nutrimental, es considerada por Moll y León, como un producto potencial para sustituir el consumo de sal. El alga también es aprovechada para producir camarón café de gran calidad, en un medio ecológicamente saludable y rentable.

Cosechan alga para sustituir a la sal.

McDonald’s ha decidido embarcarse en un nuevo mercado, en el que la carne es sustituida por vegetales. Recientemente, la compañía anunció que, para el próximo año, se establecerán McDonald’s vegetarianos en la India. El primero de ellos, estará localizado cerca del Templo Dorado, conocido como Harmandir Sahib, en la ciudad de Amritsar, al norte del país. En este enclave, las autoridades religiosas prohíben tajantemente el consumo de carne en el santuario, pero pronto podrán disfrutar de diferentes tipos de hamburguesas vegetarianas. Los representantes de la franquicia indican que se trata del primer restaurante vegetariano de la cadena en el mundo, y no será el último.

El pasado 15 de septiembre, en España, dio comienzo la campaña solidaria Restaurantes Contra el Hambre 2012. En su tercera edición, esta campaña convocó a 464 restaurantes, en los que durante dos meses, ofrecerán un plato o un menú especial, para recaudar fondos en beneficio de la lucha contra la desnutrición infantil. El año pasado, Restaurantes Contra el

Hambre reunió 100,000 euros, mismos que se destinaron a proyectos y misiones de urgencia, en las zonas más necesitadas. Se espera que en esta ocasión, se supere dicha cantidad. La campaña concluirá el próximo 15 de noviembre.

McDonald’s vegetarianos.

Restaurantes Contra el Hambre.

Funcionarios de la Universidad del Estado de Nuevo México, en Estados Unidos, están evaluando la posibilidad de autorizar la venta de vino y cerveza, durante la realización de competencias deportivas oficiales, que se realizan en el Stadium del Panamerican Center. El tema ha generado cierta controversia, sobre todo porque los políticos han hecho de la prohibición del alcohol en las universidades del estado, uno de sus discursos preferidos. No obstante, también existe la presión de los mismos estudiantes y familiares, que concurren a estos eventos, y consideran un derecho el consumo de alcohol durante los espectáculos. En todo caso, será una decisión que establecerá un precedente no solo en Nuevo México, sino en todo Estados Unidos.

Deporte y vino.

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Una buena tabla de cortar, es imprescindible en toda cocina. Pero es mucho más valiosa, si además de cumplir con su función básica, presenta un beneficio extra. Tal es el caso de esta elegante y práctica tabla. Conocida como Pinzon Santoku Knives and Bamboo Cutting Board Set, esta tabla cuenta con un cajón oculto, ideal para guardar los cuchillos. Está hecha de bambú e incluye dos cuchillos de acero inoxidable, de estilo japonés. Estos miden 13 y 18 centímetros, están hechos de una sola pieza y gracias a su diseño, facilitan el corte y evitan que los alimentos cortados queden adheridos a ellos. La recomendación es lavar la tabla y los cuchillos a mano y secarlos inmediatamente. Encuéntralos en www.amazon.com, a tan sólo 30 dólares.

Esta magnífica estufa es la combinación perfecta, entre la limpieza y la sofisticación de una cocina vitrocerámica (o de inducción) y la grata funcionalidad de las estufas con los tradicionales quemadores a gas. Diseñada por Fisher & Paykel, el mayor productor de electrodomésticos de Australia, la Izona CookSurfac, cuenta con tres quemadores independientes. Estos sólo se asoman mientras es la hora de cocinar; y en el momento en el que la cocción finaliza, se esconden, dejando tras de sí una superficie elegante y fácil de limpiar. Su precio es de 2,300 dólares, en www.home-and-garden.become.com

Diseñado por Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, y Narcís Caner, de La Fonda Caner, este gadget se ha convertido en una útil herramienta, tanto para profesionales como para aficionados y amas de casa. Se trata de un versátil termostato para cocciones a baño maría, capaz de crear una temperatura constante, entre los 5° y 100°C. Se trata de un dispositivo muy preciso, ideal para generar una temperatura homogénea, y garantizar así, una cocción controlada del alimento. El Roner es adaptable a cualquier tipo de recipiente. Soporta

una capacidad máxima de 20 litros. Encuéntralo en www.catalogobuffet.com, a 1,250 euros.

Izona CookSurfac.

Roner.

GADGETSE L F U T U R O E N T U C O C I N A

Práctica tabla de cortar.

Bin 8.Éste curioso complemento, es conocido como Bin 8, y reúne ocho accesorios, todos ellos esenciales para las tareas en la cocina. Los gadgets que incluye, se diferencia a simple vista por el color, y apilados, ocupan el mismo espacio que una botella regular. Además de un recipiente-contenedor, cuenta con un separador de huevos, un rallador de especias, un tamiz, un exprimidor, un rallador de queso, un embudo, un abridor y un cuello de botella. Todos ellos fabricados en plástico. El Bin 8 también se puede convertir en un florero, o una botella con capacidad para 420 ml. Su precio es de 23 euros, en www.bentoandco.com.

Hay una infinidad de cubiteras funcionales, para mantener frío el vino; pero hacía falta un dispositivo como éste: un tapón especial, que mantiene el vino fresco. El Corkcicle tiene la característica especial, de poseer una prolongación similar a un carámbano, elaborado de un material plástico, y relleno de un gel término. Antes de ser usado, el Corkcicle debe permanecer al menos 2 horas en el congelador. De este modo, al ser introducido en la botella de vino, el corcho transmite la temperatura desde el interior. Su precio es de 20 euros, en www.corkcicle.com.

Corkcicle

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El Chef Jonatán, certificado en Michelin, es reconocido por su innovación en la Cocina Mexicana en la Competencia Culinaria Anual en el Harbourfront Centre de Toronto, Canadá.

indiscutible ganador en Canadá.

Jonatán Gómez-Luna Torres, Chef ejecutivo del Restaurante Le Chique en el Hotel Azul Sensatori de la Riviera Maya, recibe el título como ganador del Iron Chef en la 15ª competencia culinaria anual del Hot & Spicy Food Festival organizada en el Harbourfront Centre de Toronto, Canadá. El Chef Jonatán se destacó por su enfoque innovador hacia el ajo – ingrediente secreto en la competencia – preparando varios platillos ganadores junto con su Sous Chef Julio Mara, incluyendo gallina en salsa de mole negro con puré de camote con una emulsión de vainilla y canela. Al estilo del popular programa culinario de televisión, la competencia “Iron Chef” del Hot & Spicy Food Festival reúne algunos de los mejores chefs del mundo, cada uno con un reto de 45 minutos para preparar platillos utilizando un ingrediente secreto y así presentarlo al panel de jueces expertos. El chef Jonatán compitió contra notables chefs, incluyendo a Ross Warhol de Estados Unidos y ganando la semifinal contra el Chef Nick Liu de Canadá.

“Me siento emocionado y honrado al representar a México y a Azul Hotels by Karisma en esta importante competencia y ser reconocido como el ganador entre otros chefs que admiro y respeto”, dijo Jonatán Gómez-Luna. “En Le Chique, mi objetivo siempre es crear una experiencia memorable para mis comensales a través de los platillos que preparo, utilizando auténticos ingredientes mexicanos. Me siento contento porque pude hacer lo mismo para los jueces.”

Como chef ejecutivo de Le Chique, Jonatán brinda una cocina divertida, creativa, vanguardista y atrevida, con una exquisita preparación basada en las técnicas de cocina más innovadoras, sin olvidar los conceptos clave y las tradiciones gastronómicas esenciales. De acuerdo con algunos críticos culinarios, hoy Le Chique está catalogado como uno de los mejores restaurantes de la Riviera Maya y de México, ya que brinda una exclusiva cena con cocina de clase mundial, centrada en la Cocina de Autor que hace de cada tiempo un nuevo recuerdo. Esta deliciosa cena está acompañada de maridaje de vino para cada uno de los diferentes platillos, sin duda una experiencia única que no se puede perder.

El Dorado Spa Resorts & Hotels y Azul Hotels, junto con su concepto Gourmet Inclusive® han logrado trascender e innovar tanto en el ámbito hotelero como en el gastronómico, siendo además partícipes de importantes eventos culinarios como en Cancún - Riviera Maya Wine & Food Festival 2012 con la cena tributo a Ferran Adrià en Le Chique de Azul Sensatori Hotel y teniendo como anfitrión del Festival 2013 a El Dorado Royale, a Spa Resort, como sede de las demostraciones de cocina de prestigiados chefs y catas de vino durante este Cancún - Riviera Maya Wine & Food Festival que tendrá lugar del 14 al 17 de marzo de 2013.

El Dorado Spa Resorts & Hotels y Azul Hotels by Karisma es una colección de propiedades premier multipremiadas por la industria ubicadas a lo largo de la Riviera Maya, México, donde los huéspedes saborean la experiencia Gourmet Inclusive®. El creciente portafolio de Karisma comprende El Dorado Royale, a Spa Resort; El Dorado Casitas Royale; El Dorado Seaside Suites; El Dorado Maroma, a Beachfront Resort; El Dorado Generations Maroma; Azul Beach Hotel; Azul Fives Hotel ; Azul Sensatori Hotel; Azul Villa Carola y Azul Villa Esmeralda todos by Karisma.

Especial de Otoño en Riviera Maya Tarifas con Plan Gourmet Inclusive® desde $1,530 pesos por persona + 2 niños Gratis **por tiempo limitadoRESERVACIONES 01 (55) 10 54 48 72,LADA SIN COSTO 01 800 087 2929 / 2985infoventas@karismamexico.com · www.karismahoteles.com.mx

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*Tarifa mostrada aplica para Azul Fives Hotel, consulte más tarifas promocionales, No responsables por errores u omisiones

El Chef Jonatán Gómez,

Marzo 14 -17, 2013Marzo 14 -17, 2013Marzo 14 -17, 2013Marzo 14 -17, 2013Marzo 14 -17, 2013Marzo 14 -17, 2013Marzo 14 -17, 2013

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P E R S O N A J E SAndrew Zimmern

Andrew Zimmern es toda una personalidad de la televisión estadounidense, dedicado por entero al mundo de la gastronomía. Nació el 4 de julio en 1961, en la ciudad de Nueva York. Graduado del Vassar College, Andrew Zimmern ha trabajado en los mejores restaurantes de Nueva York, como chef ejecutivo o gerente general. Debido a una grave adicción al alcohol y las drogas, Zimmern atravesó un año realmente difícil, hasta que en 1982 se trasladó a Minnesota, donde se registró en el Hazelden Treatment

Center, para reponerse de su adicción. Más tarde, fue objeto de grandes elogios, durante su estancia de cuatro años y medio, como chef ejecutivo del Café Un Deux Trois, en Minneapolis Foshay Tower.

Biografía.

Además de su gran desempeño en prestigiosos restaurantes de Nueva York y Minnesota, Andrew Zimmern ha hecho una gran carrera en televisión, como co-creador, anfitrión y consultor de la serie “Travel Channel Bizarre Foods with Andrew Zimmern”, programa donde relata sus extraordinarias experiencias culinarias, alrededor del mundo. Zimmern también es editor colaborador de la revista Food & Wine, columnista mensual en la revista Minneapolis-St. Paul y editor principal de la revista Sky Delta. Como periodista independiente, su trabajo ha sido presentado en numerosas publicaciones nacionales e internacionales. Asimismo, Andrew Zimmern ha sido portavoz de empresas como Target, Cascal, Pepto Bismol, Toyota y Líderes de Viajes. Incluso antes de incursionar en la televisión, Zimmern había logrado ya una extensa trayectoria en la radio, con programas como “Chowhounds”, “El show de Andrew Zimmern” y “Patio de comidas con Andrew Zimmern”.

Trayectoria profesional.

He aquí algunos de los platillos más exóticos que Andrew Zimmern ha saboreado alrededor del mundo: en Marruecos, degustó ojos de cordero asado; en España comió testículos de toro y en Filipinas visitó un restaurante donde le sirvieron rana rellena y gusanos gigantes. En Ecuador probó pirañas

asadas y riquísimas hormigas; mientras que en Escocia conoció los hagins, vísceras de cordero trituradas con papas y zanahorias. En Estados Unidos también encontró rarísimos manjares, como el queso con lagarto de Nueva Orleans, y los guisos de mapache y zarigüeya de Mississippi.

Desde su estreno en Discovery Travel & Living, el 1 de noviembre de 2006, “Bizarre Foods with Andrew Zimmern”, se ha convertido en uno de los programas más exitosos de la televisión. Luego de 6 temporadas y más de 100 episodios, Zimmern ha visitado 32 países y 14 estados de su país natal. En cada uno de sus asombrosos viajes, Zimmern disfruta de probar siempre nuevos y excéntricos sabores. En 2009, “Bizarre Foods” recibió dos premios CableFax, uno de ellos por Mejor Programa de Televisión en la categoría de Alimentos.

Exótico.

“Bizarre Foods”

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R u d a La ruda se emplea en la cocina, debido a su ligero toque entre picante y amargo. También se emplea para aromatizar diferentes salsas o bebidas alcohólicas. En Etiopía, la ruda es un ingrediente de la cocina del día a día. Es utilizada como saborizante del café y en una mezcla de especias, denominada berbere. En algunos lugares de Italia, la ruda se usa para elaborar una peculiar salsa de tomate, junto con olivas y alcaparras y otras hierbas aromáticas. En muchos sitios, se le considera un ingrediente antiescorbútico, por contener una gran cantidad de vitamina C. Anímate a utilizarla en tu próxima ensalada. Estamos seguros que te encantará el toque que le dará a tus alimentos

En la Mesa.

La ruda suele emplearse en infusión como emenagoga, es decir, como estimulante del flujo sanguíneo en el área de la pelvis y el útero. También posee propiedades rubefascientes, vermífugas, diuréticas y sudoríficas. La ruda favorece la irrigación sanguínea, es útil para los problemas de circulación y alivia inflamaciones y dolores reumáticos. Asimismo, es usada

para lavados de pelo, en caso de tener piojos o sarna. Debido a su toxicidad, la ruda debe usarse en pequeñas cantidades. Su consumo está contraindicado en caso de embarazo y lactancia.

Aunque la ruda es una planta benéfica, que aporta un peculiar sabor a las comidas, además de ser muy valorada como hierba medicinal; hay que tener mucho cuidado al usarla, sobre todo si se aplica sobre la piel. Antes de utilizar un jabón, o cualquier otro tipo de preparación elaborada con esta planta, conviene aplicar primero en una pequeña porción de piel, para ver que reacciones presentas. Se sabe que en algunos casos, la ruda produce un efecto foto-irritante. Esto es porque contiene varios alcaloides y aceites esenciales, que pueden causar extrema sensibilidad a los rayos ultravioletas, provocando, incluso la aparición de ampollas y lesiones.

¿Verdad o mito?Ingredientes:

Preparación:Pon el lomo en un tazón con sal, vinagre, los chiles secos, el ajo, el comino, la ruda, el orégano, las cebollas y el vino. Cubre bien la carne y deja macerar, de ser posible, de un día para otro. Pon todo en una olla y cocina a fuego alto, hasta que el jugo espese. Agrega más cebolla cortada en rajas y cuando la carne esté tierna y el adobo tenga una consistencia espesa, retira del fuego.

Adobo Arequipeño.

500 grs. de lomo de puerco.4 chiles secos y molidos.3 cebollas chicas en julianas.2 cdas. de vinagre.3 dientes de ajos.

1 ramita de ruda.¼ taza de vino tinto para cocinar.Comino y orégano al gusto.Sal y pimienta al gusto.

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“Ven por la comida, quédate por la fiesta” es el lema de otro de los populares establecimientos que conforman al Grupo Anderson’s: el famoso Señor Frog’s Restaurant & Bar & Souvenir Store. Con sucursales en varias ciudades de México y en algunos puntos en Estados Unidos, Señor Frog’s crea un ambiente de desenfadada diversión, a partir de una variedad de colores, luces, sonidos y texturas. El humor y la irreverencia se hacen presentes, en medio de una atmósfera casual, en la que los meseros y bartenders, hacen

que quieras quedarte durante horas. En cuanto a la comida, en Señor Frog’s encontrarás ricos tacos de carne asada, deliciosas hamburguesas, fajitas y botanas.

Desde su fundación en 1963, Grupo Anderson’s ha crecido hasta convertirse en una exitosa compañía restaurantera, a nivel nacional e internacional. Con más de 50 establecimientos en todo el mundo, Grupo Anderson’s emplea a un total de casi 9 mil personas. Su principal meta ha consistido en convertir la comida, la bebida y la diversión, en una original experiencia. Conforman parte de esta filosofía conceptos restauranteros como Carlos’n Charlie’s, Señor Frog’s, Carlos O’Brian’s y El Squid Roe; además de las marcas El Tumbaburros, El Shrimp Bucket, Mama Roma, Come ‘n Eat and So Good. La empresa cuenta con restaurantes en México, América del Sur, el Caribe, España y más recientemente, en el Estados Unidos.

La Empresa.

Grupo Anderson’s

En los restaurantes del Grupo Anderson’s, los clientes son tratados como invitados y se les atiende con la misma cordialidad, con la que se recibe a los amigos en casa. Esta amabilidad y calidez, se unen a un esmerado cuidado, en todos y cada uno de los detalles, para brindar así el mejor de los servicios. Haciendo a un lado la figura del mesero rígido y acartonado, Carlos’n Charlie’s y demás restaurantes del Grupo Anderson’s, contratan a jóvenes sonrientes, alegres y con un nivel educativo superior, que sientan una verdadera pasión por los grandes placeres de la vida: la comida y la diversión.

Revolucionando el servicio al cliente.

Carlos’n Charlie’s es una cadena de restaurantes de comida mexicana, principalmente ubicados en los destinos turísticos de México, Estados Unidos y el Caribe. Se distinguen por su ambiente sencillo, su decoración auténticamente mexicana y su sincero interés en el entretenimiento casual. El menú incluye comida mexicana y estadounidense, mariscos, pastas, sopas, ensaladas y aperitivos; además de una sección especial para niños. El concepto que rige a Carlos’n Charlie’s, está dirigido a personas de más de 25 años y familias que deseen pasar un rato agradable, mientras disfrutan de una rica comida.

Carlos’n Charlie’s

Señor Frog’s.

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El baño maría es un método de cocción, con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes, que se cuecen mediante esta técnica. El baño maría es ideal cuando se desea ofrecer una temperatura suave, uniforme y constante, a los alimentos. Este consiste en introducir un recipiente, con los ingredientes a cocinar, dentro de otro de mayor tamaño y con agua, éste se lleva al fuego y el agua funciona como el hilo conductor, que da calor indirecto al contenido del recipiente más chico, cocinándolo de forma homogénea. El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia, la química y en otros campos, en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos, de forma lenta. Este método de cocción, se llevó a la cocina con el mismo fin.

DATOSDELEXPERTOBaño maría

Baño MaríaJoan Roca i Fontané es considerado uno de los mejores chefs del mundo. Nació en Gerona, España, en 1964. Actualmente es chef y dueño del restaurante El Celler de Can Roca, junto con sus hermanos Josep y Jordi. Estudió en la Escuela de Hostelería de Gerona, donde más tarde impartiría clases. Su restaurante se ha especializado en comida catalana, preparada con técnicas vanguardistas. Para ello se compagina la investigación de técnicas modernas y aplicaciones

novedosas, con los platos tradicionales. A este estilo de cocina se le denomina “tecno-emocional”. Algunas de las técnicas culinarias que emplea son: la cocción al vacío, la perfumococción, la destilación y el uso del humo como un ingrediente más del plato.

Joan Roca.

Podemos cocer a baño maría, tanto en la hornilla de la estufa, como en el horno. Para obtener mejores resultados, te damos algunas recomendaciones. Lo más importante es no llenar en exceso el recipiente con agua, pues cuando ésta comience a hervir, podría salpicar y salirse. Es mucho mejor añadir agua caliente. Para controlar el tiempo de cocción, es conveniente incorporar el recipiente con los ingredientes, cuando el agua haya alcanzado su punto de ebullición.

Si lo que vas a someter en baño maría, se encuentra en tarros de cristal, que puedan moverse o golpearse, puedes poner un trapo en el fondo. Otro truco consiste en poner cáscaras de huevo en la superficie, para evitar que cuando el agua está hirviendo, salpique al interior del molde que se está cociendo.

El Roner es un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5° y 100°C, para cocinar a baño maría. Se caracteriza por ser muy preciso y garantizar una cocción controlada y homogénea de los alimentos. El Roner ha sido diseñado por Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca y Narcís Caner, de La Fonda Caner; de ahí su nombre: ROca-caNER. Este utensilio se ha convertido en una herramienta de vanguardia, tanto para los profesionales, como para cocineros amateurs. El Roner se adapta a cualquier tipo de

recipiente, soportando una capacidad máxima de 20 litros. Sirve además, para pasteurizar alimentos cocinados con técnicas tradicionales y para regenerar elaboraciones ya terminadas, que han sido envasadas al vacío. El precio de este termostato ronda los 1,500 euros y se puede adquirir en tiendas especializadas, como Buffet & Ambigú.

Roner.

Se dice que el baño maría debe su nombre a María la Judía, una de las principales figuras de la alquimia en el siglo III. Ella estableció el método del baño en agua, para imitar las condiciones de la naturaleza y calentar lentamente mezclas de varias sustancias. El baño maría original consistía en un baño de arena y cenizas, que calentaba otro recipiente con agua, mismo que a su vez calentaba al siguiente. El baño de arena tenía como objeto conservar mejor el calor que debía transmitir. Posteriormente, se quitó la arena, quedando tan sólo con el recipiente con agua, la cual debía hervir y sus vapores calentaría el recipiente en su interior.

Dicen por ahí…

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ESPALDILLA DE CERDO CON CHAMPIÑONES(PARA 8 PORCIONES)

1 ½ kg. Espaldilla de Cerdo Kekén.3 cditas. maicena. 4 cdas. aceite vegetal.2 cebollas picadas.3 cdas. vino blanco.½ taza caldo de pollo.500 grs. champiñones blancos.Sal y pimienta al gusto.1 lata de chícharos salteados en margarina (opcional)

Corta la espaldilla por la mitad, sazona con sal y pimienta y espolvorea con un poco de maicena. En una sartén, coloca 2 cucharadas de aceite vegetal y saltea a fuego alto las cebollas, previamente picadas en tiras delgadas. Cuando comience a transparentar, agrega el vino blanco y cocina por 3 minutos más. Limpia los champiñones con un trapo húmedo, pícalos en láminas delgadas y agrega a las cebollas. Sazona todo con sal y pimienta al gusto, agrega un poco de aceite, cocina por 2 minutos y reserva en un bowl plástico. En la misma sartén, cocina la espaldilla por ambos lados, intentando solo voltear la carne en una ocasión. Agrega el caldo de pollo y los champiñones con las cebollas y termina de cocinar la carne. Comprueba la cocción realizando un corte en la parte más gruesa. Sirve inmediatamente, acompañado de arroz y ensalada.

INGREDIENTES

VIERNES DE ESPADILLA KEKÉN

PREPARACIÓN

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Los hombres y las mujeres poseen diferentes ventajas y desventajas, cuando de reducir tallas se trata. Por ejemplo, los hombres comen muchos alimentos ricos en proteínas y grasas, como carnes rojas, embutidos y quesos. Si comen verduras, las prefieren fritas, con crema o mantequilla. Las mujeres en cambio, no consumen tanta carne y comen más verduras y frutas. Por otro lado, los hombres queman más calorías que las mujeres; tienen más músculo y menos tejido adiposo y su masa muscular consume más energía. Si un hombre y una mujer siguieran el mismo régimen para bajar de peso, el primero perdería 2 kilos más que la mujer. Asimismo, son realmente pocos los hombres, cuya alimentación se ve afectada por factores psicológicos.

Cuanto más se instalan los hombres en su vida, más parecen engordar. Entre los hijos y el trabajo, queda poco tiempo para la actividad física; en tanto que las prisas y el ajetreo, obstaculizan un correcto hábito alimenticio. Como resultado de todos estos factores, los hombres ganan peso. Pero por su constitución, la grasa acumulada suele concentrarse en el abdomen, lo cual representa un verdadero riesgo. El exceso de grasa acumulada en esta zona, aumenta las probabilidades de sufrir alguna enfermedad cardiovascular. Se considera que existen riesgos para la salud cuando el índice de masa corporal (IMC) es superior a 25 y la cintura mide más de 102 cm, o cuando la medida de la cintura sobrepasa a la de la cadera, independientemente del IMC. Por esta razón, los hombres deben cuidarse y mantener un peso adecuado; no sólo por la cuestión estética, sino y más importante aún, por salud y bienestar.

Hombres VS. Mujeres.

Los hombres y el sobrepeso.

Ingredientes:

Preparación:Corta el tomate en cubos no demasiado grandes. Haz lo mismo con el aguacate. Corta el pimiento en finas tiras y también la cebolla. Rebana prolijamente las setas, las que se recomienda limpiar con un paño húmedo, para evitar que absorban demasiada agua. Sobre un colchón de hojas verdes, comienza a distribuir los ingredientes. Condimenta con sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre balsámico. Para darle el toque final al plato, esparce por encima de esta sabrosa ensalada light unas semillas de calabaza o girasol previamente tostadas.

Ensalada light de tomate y setas.

1 tomate maduro.50 grs. de setas frescas.½ cebolla morada.1 trozo de pimiento verde.Hojas verdes (rúcula y/o espinaca).

½ aguacate.Semillas de girasol o calabaza.Aceite de oliva.Vinagre balsámico.Sal y pimienta al gusto.

Un experimento realizado por el City of Hope National Medical Center, demostró que las almendras son las mejores aliadas de los hombres, cuando se trata de perder peso. Los sujetos participantes consumieron alrededor de 70 almendras al día, durante 6 meses, junto con una dieta baja en calorías. Como resultado de este régimen, los sujetos bajaron entre 15% y 18% de su peso corporal. Michelle Wein, la autora de

esta investigación, atribuye la reacción, al factor de saciedad que producen las almendras. Estos frutos secos constituyen un alimento alto en nutrientes, con importantes contenidos de grasa saludable, proteínas y fibra. En conjunto, estos componentes contribuyen a generar una sensación de saciedad.

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Procedente de Australia, éste vino tinto luce un tono rojo oscuro, templado y elegante. Deleita a la nariz, con un aroma a cerezas y ciruelas bien maduras. Más adelante, se percibe la presencia de delicadas notas de maderas finas, nueces, avellanas y un leve toque láctico. El cuadro aromático concluye con agradables notas a zarzamora, fresa, vainilla y caramelo. En boca se destaca por su acidez perfecta, y su inconfundible sabor a zarzamora madura. Sus taninos suaves y su final prolongado, son otros atributos de éste fabuloso vino tinto. Puede servirse con quesos y carnes rojas. Su precio es de 350 pesos, en www.crackawines.com.au.

David Hook Barbera 2007

Originario de Parras de la Fuente, Coahuila, este vino blanco es uno de los grandes aciertos de la Casa Madero. Fue fermentado en tanques de acero inoxidable y barricas nuevas de roble francés. En copa luce un color amarillo paja, una profundidad media y una brillantez envidiable. Sus cualidades deleitan al olfato, con una compleja combinación de notas cítricas y frutas como pera blanca y manzana verde. Se destaca también un olor a mantequilla, almendra tostada y leche quemada. En paladar, este gran reserva es un vino seco, de mediano cuerpo y una vivaz acidez. La potencia de sabores es moderada, resultado de un ensamblaje perfecto entre las frutas y un toque ahumado. Va bien con pastas, pescados y pollo a la plancha. Su precio es de 310 pesos, en: www.vinoteca.com.

Winebar ofrece una cocina internacional, fundamentada en platillos de alta calidad; la carta se inaugura con las mejores ensaladas y ciabattas, teniendo espacios para los amantes de la comida italiana con generosas propuestas en pizza y pastas para terminar con deliciosas recetas del mar y de jugosas carnes como remate de una comida espectacular.

Winebar hace honor a su nombre con una moderna ambientación vinícola que incluye botellas de las mejores marcas, una oferta capaz de satisfaccer al más exigente de los comensales.

Horarios: lunes a viernes 8:30 a 3:00 hrs.

sábados 13:00 a 3:00 y domingos de 12:00 a 20:00 hrs.Reservaciones. 913-8127

Winebar Mérida

@winebarmid

Gran Reserva Casa Grande Chardonnay 2009

Vino tinto resultado de una cuidadosa mezcla de Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo. Es uno de los mejores exponentes de la bodega Casa de Piedra y Wente. En copa se aprecia su hermoso color granate, con ribete violeta. De cuerpo firme y largo, su paso por nariz revela la presencia de frutas negras, como ciruelas tiernas y moras. También se percibe un suave aroma a eucalipto, menta y tierra húmeda. Su sabor concuerda en todo con su fragancia. Éste se realza gracias a un toque de madera y minerales, muy bien integrado al conjunto. Con una acidez alta y taninos finos, posee un retrogusto fresco y delicado. Puede servirse con guisos, pastas o una tabla de quesos. Su precio es de 700 pesos, en www.laeuropea.com.mx

Contraste

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La Moderna presenta pasta.Con motivo de la presentación oficial de la línea de pastas De Luigi Alta Proteína, La Moderna realizó una degustación con nuestros amigos del Fiesta Americana Mérida. La ventaja de esta nueva pasta, es que contiene mucha más proteína que las tradicionales, permitiendo una consistencia más firme. En lo personal soy un gran fan de la pasta De Luigi de La Moderna. Cuando Raul Perez me la dio a probar, mientras cocinaba, entró una llamada y se me pasó el tiempo de cocción casi 2 minutos; fue cuando pude comprobar la gran ventaja de la cantidad de proteína en la pasta De Luigi. Aún con sobrecocción, la pasta estaba perfectamente al dente. Ampliamente recomendada para restaurantes, cocinas económicas y amantes del buen comer.

Mi Viejo Molino inaugura sucursal.Tuve el honor de ver como esta gran empresa yucateca abre su cuarta cafetería. Estratégicamente ubicada en el corazón de Ciudad Caucel, la nueva sucursal de Mi Viejo Molino, ofrece en su terraza al aire libre, un concepto relajado para disfrutar con los amigos. Con el servicio y calidad que los caracteriza, en la planta baja con capacidad para 100 comensales, ofrecen su tradicional menú e interesantes promociones. Esta apertura demuestra que los paladares yucatecos, reconocen el gran sabor y precio accesible, de esta cadena de cafeterías. ¡Muchas felicitaciones a Mi Viejo Molino! Que continúen los éxitos en Mérida y pronto se expandan a todo el país.

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La liofilización, como proceso industrial, se desarrolló en los años 50, pero sus principios ya eran conocidos y empleados por los antiguos incas. Este ancestral pueblo, dejaba que los alimentos se congelasen, por la acción del frío de los Andes, y gracias a los primeros rayos de sol en la mañana, y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas, se producía la sublimación del agua que se había congelado. Este proceso es conocido como liofilización natural y gracias a él, los incas convertían la papa en chuño y a oca o ibia en khaya.

La liofilización es un proceso que consiste en congelar un producto y posteriormente, introducirlo en una cámara de vacío. Con esto se logra separar el agua por sublimación, es decir, pasar del estado sólido al gaseoso, sin atravesar por el líquido. Para acelerar el proceso, se emplean ciclos de congelación-sublimación, gracias a los cuales, se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua contenida en el producto original, al tiempo que se preserva la estructura molecular de la sustancia liofilizada. La liofilización es utilizada principalmente, en la industria alimentaria, como medio para la conservación de los alimentos; pero también se usa para la preservación de medicamentos y la fabricación de materiales como el aerogel.

Origen.

VANGUARDIAL I O F I L I Z A C I ó N

DATOSDELEXPERTO

Liofilización.

Preferido por excursionistas profesionales y amateurs, Voyager es la marca de alimentos liofilizados, con mayor prestigio en el mercado mundial. La comida liofilizada de Voyager responde a las necesidades energéticas de campistas y deportistas. Sus productos conservan la calidad de sus nutrientes, y su rehidratación es casi instantánea, sin necesidad de cocción alguna. Voyager cuenta con una gran variedad de platillos liofilizados, que van desde un menú especial para vegetarianos, hasta preparaciones gourmet como curry de aves a la pasta, cuscús al pollo y pasta carbonara.

Los platos o alimentos liofilizados, ofrecen la ventaja de ser ultraligeros, nutritivos y muy prácticos. Al estar empacados en sobres que contiene un material aluminizado, los alimentos liofilizados son muy resistentes a la luz, el calor y las bajas temperaturas. La vida útil estos alimentos va de 18 meses a 3 años, dependiendo de producto específico. Los sobres, al ser resistentes al calor y al frío, permiten efectuar ahí mismo la rehidratación de los alimentos, reduciendo aún más el peso y espacio en la mochila, puesto que resultan innecesarios recipientes adicionales.

La empresa.La tendencia.

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