Deterioro microbiano de

alimentos

Edgar E. Ugarte

Que es deterioro alimenticio  Un alimento dice estar deteriorado cuando

ha cambiado al grado de no ser aceptable por un consumidor medio.

 Definición general   Variaciones en el grado de tolerancia de

diferentes consumidores  No cumple con las funciones esperadas del

producto  No agradable a alguno de los sentidos

Dualidad de algunos microorganismos

Deterioro de alimentos  Por lo general el alimento deteriorado no

esta directamente relacionado con enfermedad  Generalmente microorganismos que causan

deterioro no causan enfermedades  Alimentos deteriorados serán rechazados antes

de consumirse

  Exigencias gubernamentales en cuanto a protección de calidad para los consumidores

Causas de deterioro  Físicas

 Pérdida de humedad

 Químicas  Oxidación de grasas, empardeamiento de frutas

y vegetales

 Microorganismos  Crecimiento de microorganismos o actividad

enzimática

Deterioro microbiológico  Parámetros asociados

 Color  Olor   Textura   Formación de baba  Gas  Purga

 Crecimiento más rápido que actividad enzimática

Sucesión de eventos

 Contaminación del alimento

 Medio ambiente del alimento

 Temperatura de almacenamiento

 Tiempo de almacenamiento

Importancia del microorganismo

 Tipo de microorganismo  Bacteria, levaduras y hongos  Relativo a condiciones ambientales

 Numero de microorganismos  Nivel de detección  Carga inicial

 Microorganismo predominante   Tiempo de generación más corto  Uso de modelos

Categorías importantes

 Psicrotrofos  Productos refrigerados

 Acidúricos  Productos con alta acidez

 Termodúricos  Alimentos en restaurantes y comida rapida

Tipo de nutrientes

 Carbohidratos  Utilizados de preferencia

 Nitrógeno no proteico  Generación de proteinazas

 Lípidos  Por lo general último recurso (lipasas)

Crecimiento sucesivo

 Poblaciones mixtas  Dependiendo de la condiciones ambientales  Cambios debido al crecimiento de

microorganismo predominante  Mejores condiciones ambientales para otro

microorganismo  Nuevo microorganismo predominante   Inicio del ciclo

Deterioro microbiológico

 Carbohidratos  Desdoblamiento en alcoholes, ácidos, dióxido de

carbono y agua

 Olor característico a frutas

 Proteínas  Desdoblamiento en variedad de productos

nitrogenados y sulfurosos

 Olor característico a pudrición

Deterioro microbiológico

 Aceites y grasas   Liberación de ácidos grasos libres  Olor característico picante (rancidez)

 Compuestos estructurales  Desdoblamiento de celulosa, pectina o colágeno,

en subunidades  Característica principal es la perdida de textura

Alimentos refrigerados  Cambios en el consumo  Doble ingreso  Padres solteros  Solteros  Tercera edad

 Búsqueda de conveniencia

 Expansión y accesibilidad a refrigeración

 Nuevos microorganismos

¿Cómo evitar el deterioro?

Materias Primas

Diseño sanitario HACCP

Procesamiento como último

paso Barreras

Deterioro enzimático  Primero degradación de moléculas de bajo

peso

 Segundo desdoblamiento de macromoléculas.

 Procesamientos no-térmicos

Microorganismos comúnmente relacionados con deterioro

 Bacterias   Gram –

  Pseudomonas y Psychrobacter (aerobias)   Acinetobacter (aerobias)   Shewanella (aerobias)   Enterobacteriaceae (anaerobias facultativas)

  Gram +   Lactobacillus (anerobias/aerotolerantes)   Brochothrix thermosphacta (anaerobias facultativas)   Enterococcus (anaerobias facultativas)   Bacillus (aerobias / anaerobias facultativas) formador de

esporas   Clostridium (anaerobias) formador de esporas

Microorganismos comúnmente relacionados con deterioro

  Levaduras   Saccharomyces   Zygosaccharomyces   Candida   Pichia   Debaromyces   Rhodotorula

 Mohos   Penicillium   Aspergillus   Cladosporium   Rhizopus / Mucor   Byssochlamys (resistente al calor)

Indicadores en deterioro   Disponibilidad de alimentos

  Los indicadores nos pueden ayudar a:   Predecir la duración del alimento   Conocer el estado en el que se encuentra

  Tres criterios:   Sensorial

  Microbiológico   Químico

Factores de indicadores   Presencia minima o ausencia en producto fresco

  Incrementar a niveles altos en condiciones normales de almacenamiento

  Ser la causa principal del deterioro

  Detección rápida

  Fiable en el uso como indicador

  Buena relación con el criterio sensorial

Factores de indicadores   Presencia minima o ausencia en producto fresco

  Incrementar a niveles altos en condiciones normales de almacenamiento

  Ser la causa principal del deterioro

  Detección rápida

  Fiable en el uso como indicador

  Buena relación con el criterio sensorial

Ejemplo de indicadores   Criterios microbiológicos

  Mesófilos aerobios   Psicrotróficos

  Acidúricos   Alternativa uso de Microscopia de contraste

  Criterios Químicos   H2S, NH3, CO2, diacetilo, ácidos orgánicos   Cambios en pH

  Enzimas termo-estables