Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2003

Determinación de mermas en la cocción de carne a la plancha y Determinación de mermas en la cocción de carne a la plancha y

pollo al vapor utilizando la tecnología de barrera pollo al vapor utilizando la tecnología de barrera

Lida Yadira Gómez Palmar Universidad de La Salle, Bogotá

Rosa María Navarrete Rivas Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada Gómez Palmar, L. Y., & Navarrete Rivas, R. M. (2003). Determinación de mermas en la cocción de carne a la plancha y pollo al vapor utilizando la tecnología de barrera. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/285

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DETERMINACIÓN DE MERMAS EN LA COCCIÓN DE CARNE A LA PLANCHA Y

POLLO AL VAPOR UTILIZANDO LA TECNOLOGÍA DE BARRERA

LIDA YANIRA GÓMEZ PALMAR

ROSA MARÍA NAVARRETE RIVAS

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ, D.C.

2003

DETERMINACIÓN DE MERMAS EN LA COCCIÓN DE CARNE A LA PLANCHA Y

POLLO AL VAPOR UTILIZANDO LA TECNOLOGÍA DE BARRERA

LIDA YANIRA GÓMEZ PALMAR

ROSA MARÍA NAVARRETE RIVAS

Trabajo de grado para optar el título de

Ingeniero de Alimentos

Director

GUSTAVO BASTO OSPINA

Ingeniero Químico

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ, D.C.

2003

iv

Nota de aceptación

Presidente del jurado Camilo Rozo B.

Jurado Luz Miriam Moncada

Jurado Ligia Inés Rodríguez

Bogotá, 17 de Agosto de 2003

v

A Dios por permitirme estar acá, por colocarme obstáculos para valorar este

momento.

A mi Mama, por escucharme, por su apoyo incondicional y por

ayudarme a ver siempre mejor las cosas, gracias a ti soy lo que he llegado a

ser.

A mi Familia y Amigos que me acompañaron y que hicieron posible culminar

esta maravillosa experiencia durante la carrera.

A Mauricio por su animo y consejos tan afortunados que

ayudaron a cumplir esta gran meta.

Lida Yanira Gómez Palmar

vi

A Dios, por permitirme culminar satisfactoriamente esta experiencia

A mis padres, por su comprensión, apoyo incondicional y ser ejemplo de

amor, generosidad y rectitud

A Paulo, por su ayuda, compañía, respaldo y motivación para alcanzar las metas

propuestas

A Claudia por su alegría y entusiasmo.

Rosa María Navarrete Rivas

vii

AGRADECIMIENTOS

Las autoras agradecen a:

Ing. Gustavo Basto, Director del proyecto, por su dedicación, valiosa colaboración y

acertada orientación.

El equipo humano de Tecnoalimentica Ltda. Por hacernos sentir parte de la empresa y

permitirnos participar en el desarrollo del producto Natural Saver.

Leonardo Martínez, Biólogo, por su orientación en la fase estadística.

Las empresas que nos permitieron llevar a cabo la fase de confrontación industrial de

nuestro proyecto.

Los Jueces por su tiempo durante el desarrollo del panel sensorial.

A las personas que aportaron de alguna u otra forma a la realización de este proyecto.

viii

INDICE

pág.

INTRODUCCION 21

1. TENDENCIAS ALIMENTARIAS 25

1.1 IDENTIFICACION Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA 26

1.2 OBJETIVOS Y ALCANCES DEL ESTUDIO 28

1.2.1 Objetivo general 28

1.2.2 Objetivos específicos 28

1.2.3 Alcances y logros del trabajo 28

1.3 JUSTIFICACION 30

2. ASPECTOS DE CIENCIA Y TECNOLOGIA 32

2.1 CIENCIA DE LA CARNE 32

2.2 CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA CARNE 34

2.2.1 Terneza 34

2.2.2 Jugosidad 35

2.3 FENOMENOS EN COCCIÓN DE CARNES 36

2.3.1 Fases en la cocción 37

2.3.2 Modificación de los nutrientes 38

2.3.3 Capacidad de retención de agua 41

2.3.4 Efectos sobre el pigmento 42

2.3.5 Efectos sobre las proteínas y la suavidad 43

2.3.6 Efectos sobre la estructura fina del músculo 44

2.4 TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA CARNE 45

2.5 AVES COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA 46

2.6 TRANSFERENCIA DE MATERIA 47

2.7 MERMAS EN LA COCCIÓN 47

2.7.1 Difusión de jugos 49

ix

2.7.2 Perdidas de valor nutritivo 50

2.8 TECNICAS DE ABLANDAMIENTO 52

2.8.1 Maduración de la carne 52

2.8.2 Ablandamiento artificial de la carne 52

2.9 METODOS DE COCCIÓN 53

2.9.1 Métodos secos 55

2.9.2 Métodos húmedos 56

2.10 CUBIERTAS COMESTIBLES 56

2.10.1 Clasificación comercial 56

2.10.2 Clasificación química 58

2.10.3 Barrera funcional Natural Saver. 59

3. METODOLOGIA 61

3.1 FASES DE LOS ENSAYOS 62

3.2 MATERIALES Y METODOS 63

3.2.1 Selección de los cortes de carne 64

3.2.2 Determinación de las mermas 64

3.2.3 Temperaturas de cocción 66

3.2.4 Aplicación del producto 66

3.2.5 Dosificación del producto 66

3.3 ENSAYO DE COCCIÓN 67

3.3.1 Evaluación del producto 67

3.3.2 Tamaño y formas de las muestras 67

3.3.3 Cocción a la plancha 68

3.3.4 Cocción al vapor 69

3.4 ANALISIS SENSORIAL 70

3.4.1 Métodos de evaluación 71

3.4.2 Metodología del panel sensorial 72

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS 74

4.1 APLICACIÓN DEL PRODUCTO 74

4.1.1 Aplicación por contacto 74

4.1.2 Aplicación por espolvoreo 75

4.2 DOSIFICACION DELPRODUCTO 78

4.2.1 Cocción de las porciones 79

x

4.3 DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE TEMPERATURA 84

4.3.1 Ensayos de cocción 85

4.4 REDUCCION EN LAS MERMAS 88

4.4.1 Porcentaje de mermas en carne a 250°C 88

4.4.2 Porcentaje de mermas en carne a 300° C 89

4.4.3 Mermas de muestras a 250 y 300° C 91

4.4.4 Mermas De Patrones 250º y 300° C 92

4.5 COCCIÓN DE PECHUGAS AL VAPOR 94

4.5.1 Porcentajes de mermas en muestras vs patrones de 300 g 97

4.5.2 Porcentaje de mermas en muestras vs patrones de 400 g 98

4.5.3 Porcentaje de mermas en muestras a diferentes pesos 99

4.5.4 Porcentaje de mermas en patrones a diferentes pesos 100

4.6 ANÁLISIS SENSORIAL 101

4.7 CONFRONTACIÓN A NIVEL INDUSTRIAL 106

5.0 CONCLUSIONES 109

6.0 RECOMENDACIONES 112

BIBLIOGRAFÍA 113

ANEXOS 119

xi

LISTA DE TABLAS

pág.

Tabla 1. Efecto de variables sobre las mermas en cocción 49

Tabla 2. Aplicación de cubiertas para productos cárnicos 58

Tabla 3. Factor de estudios y sus niveles. 70

Tabla 4. Aplicación Natural Saver por contacto. 76

Tabla 5. Aplicación Natural Saver por espolvoreo. 77

Tabla 6. Dosificación de Natural Saver para cocción a 200° C. 80

Tabla 7. ANOVA- Dosificación para cocción a 200° C. 81

Tabla 8. Dosificación de Natural Saver para cocción a 250° C. 81

Tabla 9. ANOVA- Dosificación para cocción a 250° C. 82

Tabla 10. Dosificación de Natural Saver para cocción a 300° C. 83

Tabla 11. ANOVA- Dosificación para cocción a 300° C. 83

Tabla 12. Resultado- Ensayo de penetración calórica en

centro de pierna a la plancha. 86

Tabla 13. Mermas en cocción a 250° C. 88

Tabla 14. ANOVA-Mermas en cocción a 250° C. 89

Tabla 15. Mermas en cocción a 300° C. 90

Tabla 16. ANOVA-Mermas en cocción a 300° C. 90

Tabla 17. Mermas de muestras. 91

Tabla 18. ANOVA-Mermas de muestra. 92

Tabla 19. Mermas de patrones. 93

Tabla 20. ANOVA-Mermas de patrones. 93

Tabla 21. Resultado- Ensayo de penetración calórica en

pechugas de pollo al vapor. 95

Tabla 22. Mermas en pechugas de 300 g. 97

Tabla 23. ANOVA-Mermas en pechugas de 300 g. 97

Tabla 24. Mermas en pechugas de 400 g. 98

xii

Tabla 25. ANOVA- Mermas en pechugas de 400 g. 98

Tabla 26. Mermas en muestras de pechuga. 99

Tabla 27. ANOVA- Mermas en muestras de pechugas. 100

Tabla 28. Mermas de patrones en pechugas. 100

Tabla 29. ANOVA- Mermas de patrones en pechugas. 101

Tabla 30. Significancia para muestras pareadas. 102

Tabla 31. Resultado de aceptación en pechugas. 103

Tabla 32. Resultado de aceptación en centro de pierna. 104

Tabla 33. Indicadores de mermas en carne a la plancha en la industria. 106

Tabla 34. Indicadores de mermas en pechugas de pollo al vapor

en la industria. 107

xiii

LISTA DE FIGURAS

pág.

Figura 1. Porcentaje de Natural Saver adherido por contacto. 77

Figura 2. Porcentaje de Natural Saver adherido por espolvoreo. 77

Figura 3. Diagrama de bloques que correlaciona la dosificación

de Natural Saver y mermas para cocción a 250° C. 82

Figura 4. Diagrama de bloques que correlaciona la dosificación

de Natural Saver en cocción a 300° C. 83

Figura 5. Curva de penetración calórica en centro de pierna

a la plancha. 87

Figura 6. Diagrama de bloques que correlaciona % de mermas

entre muestras y patrones para cocción a 250° C. 89

Figura 7. Diagrama de bloques que correlaciona % de mermas

entre muestras para cocción a 300° C. 90

Figura 8. Diagrama de bloques que correlaciona % de merma

en muestras para cocción a 250° C y 300° C. 92

Figura 9. Diagrama de bloques que correlaciona % de merma en patrones

para cocción a 250° C y 300° C. 93

Figura 10. Curvas de penetración calórica en pechugas de pollo

al vapor. 96

Figura 11. Diagrama de bloques que correlaciona % de merma de pechugas de 300g. 97

Figura 12. Diagrama de bloques que correlaciona % de merma de

pechugas de 400g. 98

Figura 13. Diagrama de bloques que correlaciona % de merma en

muestras de pechuga. 99

Figura 14. Diagrama de bloques que correlaciona % de merma en

patrones de pechuga. 100

Figura 15. Aceptación de sabor en pechugas. 103

xiv

Figura 16. Aceptación de jugosidad en pechugas. 103

Figura 17. Aceptación de textura en pechugas. 103

Figura 18. Aceptación de sabor en centro de pierna. 104

Figura 19. Aceptación de jugosidad en centro de pierna. 104

Figura 20. Aceptación de textura en centro de pierna. 104

Figura 21. Mermas en cocción a la plancha. 107

Figura 22. Mermas en cocción al vapor. 107

xv

LISTA DE ANEXOS

pág.

Anexo A. Formato para la recolección de datos. 119

Anexo B. Formulas empleadas para el trabajo 120

Anexo C. Tabla de significancia para pruebas de dos muestras 121

Anexo D. Información sobre consumo mundial y regional de carne 122

Anexo E. Estado del arte en la empresa en tecnología de barrera 123

Anexo F. Ficha de especificaciones técnicas 124

Anexo G. Datos obtenidos en el laboratorio 126

Anexo H. Guía de aplicación de Natural Saver para carne de res 129

Anexo I. Guía de aplicación de Natural Saver para pechugas de pollo 130

Anexo J. Ahorro en factura cárnica 131

Anexo K. Boletín técnico para la cocción de pechugas al vapor con

la utilización de Natural Saver 132

Anexo L. Boletín técnico para la cocción de carne a la plancha con

la utilización de Natural Saver 133

xvi

GLOSARIO

DESNATURALIZACIÓN: La desnaturalización de una proteína consiste en la perdida de

su estructura secundaría, terciaría y cuaternaria, sin ruptura de uniones peptídicas. La

desnaturalización se puede llevar acabo por calentamiento, aumento o disminución del pH

o utilizando otros agentes desnaturalizadores como urea o detergentes.

HDRÓLISIS: Es la degradación de una proteína por el agua, hasta sus unidades

monoméricas.

SOLUBILIDAD: La solubilidad de un compuesto es la cantidad máxima de este que

puede disolverse en un solvente. En el caso de las proteínas los solventes son el agua o

soluciones salinas (actina y miosina).

ASADO (BROILING/GRILLING): Este es el método preferido para cocer los cortes de

carne más suaves. La carne es directamente expuesta al fuego, ya sea desde abajo o

por arriba. La generación del calor puede ser con carbón de leña, carbón reconstituido,

piedra volcánica, o flamas de combustión de gas.

El asado de la carne se puede realizar también bajo la energía calorífica de una

resistencia eléctrica. Este tipo de cocimiento es una variación del asado con fuego

directo y se denomina rostizado. El asado a la parrilla es un método más rápido y

conveniente que el rostizado para cortes más pequeños. Por el contrario, el rostizado se

prefiere para pedazos grandes de carne.

Cuando las temperaturas controladas son posibles, una temperatura constante de 350 ° C

a 400 °C proporciona los mejores resultados. Sin controles, una temperatura alta tendrá

que regularse periódicamente abriendo la puerta de escape de calor o modificando la

distancia de la parrilla a la fuente de calor.[44].

xvii

FRITO TIPO ORIENTAL: Este método la carne se fríe en pequeña cantidad de aceite y

es agitado constantemente. Este método es quizás utilizado mas frecuentemente en la

cocina oriental y comúnmente se hace aprovechando aceites con alto punto de ahumado,

como el de maní.

Este método es rápido debido a las altas temperaturas y a los delgados y pequeños

pedazos de carne. El calentamiento es tan apresurado, que la costra de proteína del

exterior de los pedazos de carne mantiene el jugo natural del producto, haciéndolo muy

suculento

FRITO POR INMERSIÓN (DEEP FRYING/PAN FRYING): Este método es usado solo

con cortes de carne muy suaves que usualmente son cubierto con un batido de huevo y

pan molido, o cualquier otro recubrimiento. El producto es sumergido total en aceite y

cocinado a una temperatura de 135 °C a 150 °C.

Esta es una técnica que consiste en cocinar los alimentos en abundante aceite o grasa

caliente. Esta técnica tiene la cualidad de sellar muy bien por fuera los alimentos y la

conformación interior mantiene sus jugos y su textura.

Pan Frying: Este método es igual al frito por inmersiones la diferencia es que solo se

cubre dos terceras partes de la porción con grasa.

HORNEADO. (ROASTING / BRAISING): Braising es un horneo en un lecho con poco

liquido en un ambiente cerrado.

Este método es adecuado para cortes grandes y de textura suave. El corte debe ser

preferiblemente de mas de 2 1/2 pulgada de espesor y se coloca en una bandeja. La

fuente de calor es generalmente gas natural o butano y los gases de combustión no

entran en contacto con la carne. El factor clave de este método de cocción es el tiempo

en el cual se somete la carne al calor. La lenta aplicación de calor húmedo (en el interior

de la pieza) provoca una hidrólisis del colágeno, sin el efecto pronunciado de contracción

de las fibras o las células musculares. El calor normalmente no es suficiente para

desnaturalizar por completo el pigmento de la carne por tal motivo, la coloración del

interior del producto puede ser desde un rosa tenue hasta apetecible color marrón claro.

xviii

Las temperaturas de horneo pueden variar desde 135°C 160°C. El método más

adecuado para determinar el grado apropiado del término de cocimiento es el uso de un

termómetro para carne, que deber insertarse en el centro de la pieza de tal modo que no

toque el hueso y no quede en los espacios internos, entre el tejido conectivo o entre la

grasa. Los cortes sin hueso requieren de 10 a 20 minutos mas de tiempo por kilo para

cocinarse que los cortes con hueso. Piezas enteras con huesos largos requieren de

menos tiempo que los pedazos gruesos sin hueso. El cocimiento más prolongado a

temperaturas más bajas en el horneado ha demostrado reducir considerablemente el

acortamiento que ocurre a temperaturas de horno más altas. Al poner la parte grasosa del

corte hacia arriba se elimina el untado. El dorado no ayuda a evitar que los jugos

naturales y la humedad escapen, pero da a la carne color y aroma.

El horneado puede hacerse de 3 formas:

• A alta temperatura 400 °F (204.5°C) y más, es la forma más rápida de asar al horno

pero es donde hay mayor porcentaje de pérdida por cocción, lo cual se ve reflejado en

menor numero de porciones por kilogramo de carne.

• A temperatura media 350 °F- 375 °F (175°C-190.5°C) Da un color dorado acentuado

similar al obtenido al cocinar a temperatura y mayor rendimiento en peso que el

anterior.

• A baja temperatura 250 °C – 300 °C (121.1 °C –149 °C) Se obtiene un dorado

agradable, una pieza de carne tierna y más jugosa.[11]

FRITO CON TAPA O ESTOFADO (BRAISE). Este método se prefiere para aquellos

cortes que provienen de una posición anatómica que está en constante movimiento. Los

cortes que se obtienen del aparato de locomoción contienen una gran cantidad de

colágeno, proteína que causa la dureza de la carne. Una particularidad del colágeno es

que, al sostener a una temperatura de 76 °C en presencia de agua, se torna en gelatina.

Esta forma de cocción consiste en colocar cortes delgados de carne (no mayores a 2.5

cm) en un recipiente y freírlos hasta conseguir que el color se haga ligeramente

acaramelado. Posteriormente, se agrega una porción de agua que no cubra más de la

mitad de la altura del corte de carne y se le coloca la tapa al recipiente. La cantidad de

calor aplicada al recipiente debe reducirse al mínimo para un cocimiento lento. La

xix

Temperatura de cocimiento de la carne oscila entre los 80 °C y 95 °C, y ese calor puede

aplicarse con fuego directo o mediante la colocación del recipiente en un horno.

HERVIDO EN LIQUIDO: Este método consiste en colocar la carne en líquido y hervirla

hasta conseguir que se destruya prácticamente todo el colágeno. La duración del

tratamiento térmico es mas larga que en el frito con tapa, se puede utilizar para cortes de

carne que contengan una mayor cantidad de colágeno. Se usa con cortes de menor

precio. Un factor a considerar es que el cocimiento provoca la disminución del contenido

de vitaminas del complejo B, especialmente la tiamina.

COCIMIENTO CON PRESIÓN: El agua cambia a vapor a 100 °C al nivel del mar. No

obstante, en una olla de presión, la temperatura del agua puede alcanzar él limite muy

superior sin vapor; esta se denomina agua súper calentada. Cuando la presión alcanza 15

atmósferas, la temperatura del agua puede ser alrededor de 150 °C. Bajo estas

condiciones, la destrucción del colágeno es más rápida y completa. Solo se requiere del

25 % del tiempo para alcanzar los mismos resultados que en el hervido liquido. Este

método es ideal para cortes con demasiado colágeno, pero una de sus principales

desventajas el riesgo explosión. Este método es muy seguro mientras se cuente con una

válvula de seguridad de escape de presión, y se conozca que al enfriar el recipiente con

agua fría, se reduce la presión rápidamente.

COCIMIENTO DIELÉCTRICO: Con respecto a los alimentos, la aplicación más conocida

de esta tecnología es el horno microondas, ampliamente usado en forma domestica.

También es usada en el procesamiento de alimentos en escala industrial con mucho éxito;

en pequeña escala para el cocimiento en una gran variedad de productos, como

salchichas, patés y tocino. Hay dudas sobre la desigualdad del calentamiento en

productos heterogéneos y de geometría asimétrica, pero a pesar de ello, un papel

particular de gran valor es avizorado en la pasteurización de productos después de que

ha sido cocido y una vez envasado, como en las comidas rápidas listas para consumirse,

donde un nivel de manipulación alto del material cocido es inevitable durante su

manufactura.

xx

Adicionalmente, el cocinado por microondas, en comparación con los métodos

convencionales más lentos, afecta en forma diferente a las proteínas miofibrilares. Si el

uso del microondas por parte del consumidor final es inminente, se sugiere que los cortes

de carne sean cubiertos con una película de envase impermeable para evitar la migración

de humedad y hasta donde sea posible, evitar el uso del microondas a su máxima

potencia.

INTRODUCCIÓN

Siendo la alimentación la necesidad primaria de todo ser, ha jugado un papel

importante en el proceso evolutivo de la especie humana tanto en el orden biológico,

como el social, económico, político y cultural. El desarrollo industrial del último siglo y

la aparición de los grandes conglomerados humanos como ciudades y megalópolis,

junto con nuevas exigencias o patrones alimentarios, ha hecho necesario enfrentar las

problemáticas alimentarias desde una óptica mas creativa e innovadora recurriendo

cada vez mas a las opciones que ofrece el conocimiento científico a lo largo de la

cadena que va desde la producción de alimentos hasta su consumo final.

Las crecientes exigencias en cuanto a volúmenes, calidades, costos y disponibilidad

de alimentos, ha dado como resultado la necesidad del desarrollo de conocimientos

específicos para el manejo adecuado de los nuevos problemas y retos planteados en

la producción y procesamiento a las nuevas escalas y condiciones existentes en la

era industrial y post industrial.

Adicionado a esto, la dinámica social y económica, la evolución en los patrones de

consumo y las nuevas tendencias alimentarias imponen nuevas exigencias y retos,

con frecuencia, de difícil solución. Este ha sido el caso de una gran cantidad de

invenciones y desarrollos, fruto de serias investigaciones en ciencia y tecnología

alimentaria, que, por consideraciones económicas, operativas o de mercado, no

encuentran espacio, aplicación o tienen una pobre aceptación.

La rápida evolución en los niveles de desarrollo de las naciones ha hecho que muchas

tecnologías, sistemas y prácticas productivas y productos en diferentes sectores de la

economía hayan disminuido su aplicabilidad o consumo y estén en franca

obsolescencia o hayan desaparecido del mercado. El sector alimentario no es de

ninguna manera ajeno esta tendencia en especial por las nuevas exigencias en

cuanto a calidad de vida en la que en forma creciente se buscan opciones de

alimentación sana o con efectos terapéuticos.

22

Esta circunstancia ha hecho que muchos productos considerados hasta hace poco con

arraigo en el patrón de consumo de muchas comunidades estén perdiendo, en forma

progresiva, demanda ante las nuevas exigencias y expectativas del consumidor. Tal es el

caso de las denominadas comidas rápidas “fast food”, de amplia difusión en países

desarrollados como solución a la falta de tiempo para preparar los alimentos y para su

consumo; las que, en forma progresiva, están perdiendo espacio; siendo ahora

consideras como prácticas de una mala nutrición y estigmatizadas al identificárseles como

importantes factores de la aparición de patologías alimentarias como la obesidad,

hipertensión, diabetes, colitis, etc.

Tal es el caso de EE UU, algunos países europeos y asiáticos y, aun Colombia, en donde

la incidencia de la obesidad en infantes y adultos llega a ser ya un problema de salud

pública a nivel nacional. Esto ha hecho que, en cierta medida se regrese a prácticas

alimentarias del pasado, consideradas mas sanas, y aparezca una nueva tendencia a

nivel mundial denominada comida lenta o “slow food”. Por suerte, esta nueva tendencia es

bastante afín con la cultura de la población colombiana constituyéndose en una

importante opción para los profesionales en Ingeniería de Alimentos del país.

El crecimiento económico del país, y en especial el nivel de urbanización originada por las

grandes migraciones de los últimos años a los centros urbanos, ha generado grandes

demandas en producción y procesamiento de alimentos. Es así como, por la masiva

incorporación de la mujer a la producción, por el incremento en el costo de la vida, por las

grandes distancias, etc. la costumbre o posibilidad de almorzar en casa ha ido

desapareciendo. Es así como de los modestos restaurantes de barrio o de fin de semana,

se ha evolucionado a una pujante industria de servicios alimentarios para la creciente

demanda de diferentes empresas, instituciones publicas y privadas y de parte del

consumidor en general.

Como resultado de la incursión en la producción masiva de alimentos aparecen nuevos

problemas inexistentes con anterioridad o que no tenían la importancia que se tiene en la

producción de raciones alimenticias a gran escala. Así, los indicadores técnicos y

económicos de la actividad cobran importancia para asegurar niveles saludables de

23

competitividad, ante la fuerte competencia de multinacionales en este campo que tienen

una creciente presencia dada la importancia económica del sector.

Dentro de los múltiples problemas identificados se encuentran el del costo y calidad de las

porciones cárnicas; dado que, este ítem, es el de mayor influencia en el nivel de

aceptación del menú y en el costo del mismo. Ante la necesidad de bajar costos, la

industria ha tenido que recurrir a cortes de carne de baja calidad culinaria resultando en

porciones cocinadas de muy pobre calidad. Adicionalmente existe una circunstancia que

hace mas difícil la reducción en costos y es el hecho de que, en forma invariante, con las

técnicas de cocción utilizadas, la reducción en la masa cárnica, o mermas, alcanza

niveles hasta del 40%.

Las opciones tecnológicas clásicas son, básicamente, el uso de ablandadores o la

maduración de las carnes que, si bien, dan buen resultado en carnes finas, adolecen del

problema de niveles altos en las mermas y pérdida de jugosidad de las carnes durante la

cocción. La mas reciente opción corresponde a la utilización de la tecnología de barreras

funcionales que ofrece no solo reducción significativa en las mermas, sino también el

mantenimiento de la jugosidad y la textura blanda en la mayoría de técnicas de cocción.

Dentro de las nuevas opciones de barreras funcionales se encuentra el producto Natural

Saver desarrollado por Tecnoalimentica Ltda., producto innovador con presentación en

polvo de acción rápida mediante aplicación en forma superficial por espolvoreo minutos

antes de la cocción. El desarrollo hecho por la empresa corresponde al estado del arte a

nivel colombiano, no teniéndose antecedentes ni referentes a nivel mundial sobre

productos equivalentes para su utilización en cocción de carnes en lo referente a su

funcionalidad y forma de aplicación.

La contribución mas importante de este trabajo, dentro de este proceso innovador, fue el

de la definición de la forma y nivel de dosificación mas adecuada para el producto, la

identificación de las condiciones de proceso mas adecuadas para las dos técnicas de

mayor difusión, el establecimiento de guías para su utilización en servicios alimentarios y

el acompañamiento a empresas líderes del sector en la implementación exitosa de esta

novedosa técnica de cocción.

24

Finalmente, se contribuyó con la apertura de una nueva opción para la Ingeniería de

Alimentos del país, al poner de presente las grandes oportunidades existentes en este

importante sector de la industria alimentaria del país.

25

1. TENDENCIAS ALIMENTARIAS

La alimentación es una necesidad básica del ser humano. Años atrás, cuando la

industria no estaba muy desarrollada y las ciudades eran pequeñas, el hombre

acostumbraba a consumir las tres comidas del día en su casa en compañía de su

familia, pero con el crecimiento poblacional y de las ciudades está tradición fue

desapareciendo.

Con el gran desarrollo industrial las mujeres se incorporaron progresivamente a la

fuerza laboral; con lo cual la preparación de comidas en el hogar, en especial el

almuerzo, se redujo sustancialmente. Esto dio margen al surgimiento de negocios para

proveer alimentación, primero como modestos restaurantes y en las últimas décadas

como una pujante actividad a gran escala y con proyección global; denominada la

industria de Servicios Alimentarios (food service). Paralelo a esto, surgieron

restaurantes denominados de comida rápida, especialmente es Estados Unidos y

Europa; donde el factor tiempo es muy importante, ofreciendo comidas que permiten

al consumidor almorzar mientras adelanta actividades o desplazamientos.

Durante muchos años en los países desarrollados hubo gran preferencia por la comida

rápida: hamburguesas, papas a la francesa, perros calientes, gaseosas; por parte de

profesionales, trabajadores en general, estudiantes, amas de casa, etc. Sin embargo,

estudios sobre tendencias alimentarías publicadas por el Food Technology Institute y

otras entidades, muestran ahora una gran preocupación por los altos índices de

sobrepeso, considerado ya en EE UU como un problema de salud pública. A esta

práctica alimentaría se asocian problemas coronarios y colesterol alto, patologías que

se presenta con más frecuencia en la población que consume con frecuencia las

denominadas comidas rápidas, ricas en ácidos grasos saturados, colesterol, calorías

y pobre en vitaminas, minerales, antioxidantes y otros micro nutrientes saludables [40].

Por esta razón se está volviendo a las prácticas alimentarías tradicionales y a los

alimentos convenientes, que aportan balance nutricional y beneficios para la salud.

26

Dentro de estos se encuentran las carnes integrales, tales como filetes y postas de

carne, cerdo, pescado y pollo magros, además verduras, frutas, etc. convirtiéndose

cada vez en una práctica alimentaría creciente a nivel mundial.

Por fortuna el consumo de comidas rápidas en Colombia es bajo y contrariamente,

existe un fortalecimiento de cultura de consumo de alimentos preparado en forma

tradicional, denominada “slow food” dentro de las nuevas tendencias alimentarías.

Esto ha dado margen a un creciente desarrollo de la industria de servicios

alimentarios, especializada en ofrecer la alimentación a empresas de diferente índole,

colegios, universidades, hospitales, cárceles, batallones, clubes, hoteles, etc; así como

al consumidor en general a través de restaurantes de cadena.

El mercado nacional para esta industria es creciente y maneja cifras importantes; lo

cual, ha llamado el interés de multinacionales como Compass Group y Sodexho,

empresas que, gracias a su experiencia y capacidad financiera, han logrado un gran

posicionamiento y actualmente atienden la alimentación en varias empresas del país.

Esta circunstancia plantea nuevos retos para la incipiente industria de servicios

alimentarios del país en lo relativo al mejoramiento de la calidad del servicio, reducción

de costos y, en general, incremento en su competitividad; realidades que solo se

logran si, entre otros aspectos, se da inicio a procesos efectivos de incorporación de

tecnologías a diferente nivel.

1.1 IDENTIFICACIÓN Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

De acuerdo a estudios realizados por la FAO el consumo de carne en Colombia para

el 2000 fue de 17.4 Kg. / habitante, valor que está 7.7 puntos por encima del consumo

mundial, y representa el 18.47 % del consumo respecto a los principales países

consumidores de América Latina (Argentina y Brasil) [Anexo D].

Según lo publicado por la revista Meat International, entre los años 1993 - 2020 en

América Latina habrá un incremento anual de 2.3% del consumo total de carne, cifra

que está 0.5 puntos por encima del consumo proyectado a nivel mundial [12].

27

De acuerdo con el patrón de consumo de la población colombiana, en las comidas

principales, en especial el almuerzo, en forma invariante debe estar presente una

porción cárnica de peso aceptable para que este se considere completo y genere un

buen nivel de satisfacción. Las características de nuestros patrones alimentarios, por

fortuna, coinciden, en gran medida, con las nuevas tendencias en cuanto alimentación

sana y balanceada – “slow food”, siendo los nuevos desarrollos en menús, de más

fácil aclimatación en comparación con otras latitudes en donde las comidas rápidas, el

consumo de embutidos y de alimentos altamente procesados está fuertemente

arraigado, constituyéndose en patrón de consumo general.

En consecuencia, los servicios alimentarios se ven enfrentados, entre otros, al

problema de satisfacer las exigencias del consumidor a un bajo costo. Las carnes de

mayor consumo son las de bovino y pollo, cuyos precios han subido en forma

paulatina, en especial las de bovino, afectando sensiblemente los costos y

competitividad de la operación. Buscando manejar costos bajos y ofrecer porciones

que satisfagan al consumidor, se ha vuelto práctica corriente el recurrir a cortes de

carne de segunda y de tercera; lo cual, ha ido en detrimento de la calidad por la

exagerada dureza y pobre jugosidad resultante en la porción cárnica.

Con mucha frecuencia se entra a un restaurante, el servicio se demora y la carne

resulta dura y seca. La pérdida de masa y el deterioro de las características

sensoriales es un aspecto que, con mucha frecuencia, se considera como algo

inherente a las carnes durante la cocción, problemas que tienen algún nivel de

solución, procesando cortes de primera calidad, utilizando ablandadores o carnes

maduradas. Sin embargo, por su costo y persistencia de las mermas, no son solución

para la generalidad de los servicios alimentarios de país.

Para compensar la pérdida de masa durante la cocción, denominada corrientemente

mermas y que bien pueden llegar al 40%, las empresas de servicios alimentarios

tienen que partir de porciones más grandes para poder satisfacer requerimientos en

cuanto a tamaño, volumen o peso cocinado de la porción o, simplemente, cuando es

posible, reducir el tamaño de la porción y, consecuentemente, el nivel de satisfacción

del cliente.

28

El principal reto ingenieríl, es el dar una adecuada solución a los problemas

anteriormente planteados. Como alternativa de solución a estas problemáticas, en el

país se cuenta con una innovación desarrollada por la empresa Tecnoalimentica

Ltda., consistente en un producto de aplicación superficial para la cocción de carnes

en forma integral; el cual, genera una barrera funcional a la migración de los jugos

cárnicos durante la cocción.

1.2 OBJETIVOS Y ALCANCES DEL ESTUDIO

El trabajo se adelantó con base en un novedoso producto desarrollado por la empresa

colombiana Tecnoalimentica Ltda., hasta ahora único a nivel mundial, cuyo principio se

basa en la utilización de la tecnología de barrera para la cocción de carnes en forma

integral. Al inició del trabajo, este se encontraba en la fase comercial inicial; siendo

necesaria la definición de condiciones y guías para su utilización a nivel industrial.

1.2.1 Objetivo general

Determinar las mejores condiciones para la reducción en la pérdida de masa o

mermas, durante la cocción de centro de pierna a la plancha y pechugas enteras de

pollo al vapor, utilizando el producto Natural Saver.

1.2.2 Objetivos específicos

• Determinar la dosificación del producto formador de barrera (Natural Saver).

• Determinar los niveles más adecuados de las variables de proceso, tiempo y

temperatura, para la cocción de porciones de tamaño comercial.

• Establecer guías para la cocción industrial de los cortes de carnes estudiados.

1.2.3 Alcances y logros del trabajo

El trabajo busca identificar los factores involucrados en la cocción de carnes con la

utilización de barreras funcionales, tendientes a la generación del conocimiento

necesario para proceder a su difusión mediante hojas técnica y guías de aplicación.

29

Así mismo, apoyar la labor de desarrollo del mercado y posicionamiento del producto a

nivel de la industria de servicios alimentarios del país.

Los logros más importantes del trabajo adelantado son:

Se cumplió con los objetivos propuestos. Al respecto se identificó condiciones para el

mejor desempeño del producto en lo relativo al logro de un buen aspecto de las

porciones e indicadores generales de aceptación.

Se determinaron las mejores condiciones para la cocción de las carnes, por las

técnicas seleccionadas con el producto Natural Saver, buscando compatibilidad con el

logro de un adecuado nivel de reducción en las mermas, tal que haga atractiva la

utilización del producto en relación con los precios de las carnes e indicadores de

costo de la operación.

Fruto de la exhaustiva investigación en ciencia y tecnología de cocción en carnes se

generó una primera base de conocimiento para la cocción de carnes integrales; tema

que, en primera instancia, fue de difícil adquisición.

Se llevó a cabo un intenso trabajo de campo a nivel de operadores alimentarios de

Bogotá y se logró la implementación del producto en las líneas de cocción a la plancha

y al vapor. Como resultado de esto, se dio un oportuno apoyo al proceso de

introducción del producto al mercado, a las acciones tendientes al fortalecimiento de la

imagen empresarial, a su posicionamiento progresivo en importantes empresas del

sector y a la incorporación de la novedosa técnica en empresas líderes de la industria

de servicios alimentarios del país.

Después de analizar diferentes opciones, se desarrolló una técnica sencilla para

dosificación y aplicación del producto que, por su bajo costo y facilidad de utilización,

está siendo utilizada en forma progresiva constituyéndose en procedimiento estándar

para aplicación del producto y cualquier otro tipo de ingrediente en polvo en servicios

alimentarios e industria de alimentos en general.

30

Se dio un efectivo apoyo al proceso de estandarización y consolidación de la nueva

técnica de cocción en importantes empresas de servicios alimentarios del país,

mediante el necesario acompañamiento en las fases iniciales de implementación.

Finalmente, se logró un gran avance personal y profesional en la ciencia y técnicas,

tradicionales y nuevas, para la cocción de carnes integrales a nivel industrial. Así

mismo, se abrió una brecha para la incursión de la Ingeniería de Alimentos en este

sector de creciente importancia, tanto a nivel del nacional como mundial.

1.3 JUSTIFICACION

La actual situación económica del país, reflejada en los altos costos de las materias

primas para las empresas procesadora de alimentos, dentro de la que se encuentran

las empresas de servicios alimentarios (Food Service) cuyas materias primas más

costosa corresponden a las carnes, ha conllevado a plantear estrategias que permitan

disminuir el impacto en los costos de este importante insumo alimentario.

Según información suministrada por Tecnoalimentica Ltda., se sabe que el nivel de

producción de un Food Service oscila entre 5000 y 15000 servicios al día, para lo cual

tienen un consumo de carne entre 625 y 1875Kg/ día; es decir 228 – 684 Ton / año.

Para estas empresas el valor de la merma en cocción es encuentra en el intervalo de

80 a 239 Ton / año; que con precios promedio de carnes de $ 7.000/Kg. representa

una perdida en dinero de alrededor de $560 millones – $1673 millones anuales. Es

oportuno mencionar que muchas empresas de servicios alimentarios del país superan

actualmente esta cifra de producción.

De acuerdo a los estudios de mercado realizado por la multinacional Sumitomo

Corporation, se identificó que el mayor interés de los servicios alimentarios es la

cocción a la plancha, en un 62% y al vapor en un 37%, siendo estos los sistemas de

cocción más utilizados [43].

De otra parte, en otro estudio realizado por Tecnoalimentica mostró que la materia

prima más utilizada para la cocción a la plancha es la carne de res, específicamente el

corte de centro de pierna. Para la cocción al vapor se utilizan principalmente

31

pechugas de pollo, las cuales se utilizan para preparar otros platos (arroces, rellenos,

etc.)

Independientemente de la técnica de cocción que utilicen, para mantener un buen

estándar de calidad del servicio, las empresas de servicios alimentarios deben ofrecer

a sus clientes porciones de carne con un peso determinado, y el más alto posible, y

con textura, sabor, jugosidad y aspecto apetecible. Como consecuencia de las

excesivas mermas, se debe cocinar porciones con un peso inicial mucho mayor al

finalmente servido al cliente; trayendo como consecuencia, no solo disminución en la

utilidad de la operación sino también un efecto negativo sobre la competitividad del

servicio con relación a otros alimentos.

32

2. ASPECTOS DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA

A continuación se hace una breve presentación de los aspectos de ciencia de la carne

que guardan relación con el trabajo adelantado. Es oportuno mencionar que, aunque se

consultó revistas especializadas como el: Journal of Food Science y Meat Science, fue

escasa la información encontrada respecto a los fenómenos en cocción de carnes

integrales por las técnicas utilizadas en este trabajo.

La información obtenida corresponde fundamentalmente a técnicas de cocción al horno,

dada su amplia utilización en Europa. Sin embargo, tuvo gran utilidad en la escogencia de

las condiciones de cocción, para entender los mecanismos por los cuales se pierde

jugosidad y masa, y se genera endurecimiento en las carnes. Así mismo, se obtuvieron

elementos para tratar de explicar el efecto de las barreras funcionales sobre las

características sensoriales de las carnes cocinadas.

Finalmente, por tratarse de un tema poco conocido, de importancia creciente para la

Ingeniería de Alimentos y para la industria de Servicios Alimentarios, fruto de la extensa

investigación de la literatura técnica en diferentes fuente, se presenta una síntesis de los

aspectos, estudios y resultados relevantes en cocción de carnes para conformar una base

de conocimiento específico, de utilidad en estudios futuros sobre cocción de carnes.

2.1 CIENCIA DE LA CARNE

La carne es un ingrediente esencial de las raciones alimenticias y se obtiene a partir de

transformaciones fisicoquímicas del músculo esquelético de los animales. Su fracción

proteica constituye un 16 –22 %. Sus proteínas pueden dividirse en dos grupos: las del

33

tejido conectivo y las miofibrilares. El nivel de tejido conectivo está relacionado con el

movimiento del músculo; así que, a mayor movimiento hay mayor contenido de tejido

conectivo. El tejido lo constituyen las fibras de colágeno y elastina

• COLÁGENO. Es la proteína más abundante del organismo animal, constituyendo del

20-25% de la proteína total, tiene gran influencia en la terneza de la carne. Se considera

una glucoproteína que contiene pequeñas cantidades de galactosa y glucosa. En

presencia de algunas proteasas específicas (colagenasas) y por acción del calor, el

colágeno se degrada destruyéndose su estructura helicoidal [18, 32].

El colágeno del tejido conectivo posee un contenido de hidroxiprolina más alto que

cualquier otra proteína común y su contenido en el músculo se usa con frecuencia como

índice de la cantidad de tejido conectivo [26].

• ELASTINA. Es una proteína de aspecto gomoso que se presenta en todo el

organismo impartiéndolo un característico color amarillo. Es menos abundante que el

colágeno del tejido conectivo. Es muy resistente a las enzimas digestivas y por lo tanto su

contribución al valor nutritivo de la carne es nula. Es bastante insoluble, así que ningún

método culinario ejerce en ella efecto solubilizante alguno [18, 51].

• PROTEÍNAS MIOFIBRILARES. También denominadas proteína de las fibras

musculares, constituyendo el 65-75% del total de las proteínas musculares. En este grupo

se incluyen un gran número de proteínas asociadas a los filamentos gruesos y delgados

del tejido muscular, destacándose por su abundancia la miosina y la actina; estando la

miosina en una proporción del 43% [32].

• GRASA. Es el componente más variable de la carne, tanto desde el punto de vista

cuantitativo como cualitativo. El ganado bovino presenta niveles de 3-13% y el pollo entre

2 y 3.2%. La grasa de la carne es una importante fuente energética y se encuentra

relacionada con los factores de palatabilidad. Las carnes demasiado grasas suministran

mucha energía pero contienen menos vitaminas y minerales que las carnes magras [32,

39].

34

• AGUA. El agua es un componente muy importante de la carne, representando el

65- 80% del peso. El contenido de agua está inversamente relacionado con el contenido

de grasa, pero no está afectado por el contenido de proteína. La mayor parte del agua,

aproximadamente el 80%, está retenida por las proteínas miofibrilares [51].

2.2 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE

Las características sensoriales de carne juegan un papel importante en la aceptación de

las raciones alimenticias en los servicios alimentarios. Así, una carne de aspecto seco y

dura genera la indisposición del consumidor o rechazo.

2.2.1 Terneza

La terneza de la carne es la cualidad por la que más preocupación muestra el

consumidor. La percepción de la terneza puede describirse basándose en distintos

comportamientos de la carne durante la masticación, entre los que pueden citarse:

- Resistencia a la presión dental o facilidad de para la penetración de los dientes.

- Facilidad de fragmentación, es decir, la capacidad de los dientes para cortar

transversalmente las fibras y romperlas.

- Cantidad de residuos de masticación que aparecen cuando se ha masticado la mayor

porción introducida en la boca [32].

La terneza de la carne cocinada está relacionada con la presencia de tejido conectivo y

con las proteínas miofibrilares. La variabilidad en la terneza del músculo se puede

clasificar como: 1- Efectos de fondo o de base (tejido conectivo) y 2 - Efectos debido a la

actomiosina. Estos dos elementos estructurales influyen en la terneza de la carne de

maneras totalmente diferentes [38].

El papel del tejido conectivo en la terneza depende de la cantidad que presente la carne.

En general, el mayor contenido de tejido conectivo se asocia con una menor terneza [32].

35

Las miofibrillas influyen en la terneza de la carne ya que durante el calentamiento estas se

contraen, generando resistencia al corte.

Es bien conocido que la terneza de la carne se disminuye en la medida que aumenta el

termino de cocción, es decir que una carne cocinada en termino medio es más tierna que

una cocinada termino ¾, incluso mucho más tierna que una bien asada [51].

2.2.2 Jugosidad

La jugosidad de la carne cocinada juega un papel importante en la impresión total de

palatabilidad que percibe el consumidor durante el proceso de masticación; donde la

detección del líquido desprendido (jugos) acompaña a la fragmentación de la carne y

aumenta la sensación de terneza. Por otra parte, los jugos contienen componentes

importante del aroma y del sabor [38].

Las principales fuentes de jugosidad de la carne son el contenido acuoso y la grasa

intramuscular. En la percepción de la jugosidad se distingue una primera sensación de

humedad, que se experimenta durante los primeros mordiscos y se debe al

desprendimiento rápido del líquido de la carne. La sensación sostenida de jugosidad

detectada seguidamente es por la liberación progresiva de líquido y al efecto estimulador

de la grasa en la producción de saliva. Esta última sensación perdura más que la causada

por la liberación inicial del líquido, de ahí que la jugosidad se relacione más con el

contenido graso que con la capacidad de retención de agua de la carne. La mayor

contribución a la sensación de jugosidad procede del agua que permanece en el producto

cocinado. Para una misma carne las apreciaciones de jugosidad varían sí la degustación

se efectúa con carne caliente o fría [18, 32, 38].

La jugosidad y la terneza están íntimamente relacionadas, de forma que cuando más

tierna es la carne más rápido se liberan los jugos durante la masticación, aparecen más

jugos y tanto mayor es la sensación de jugosidad que produce [32].

36

Existe una relación directa entre la temperatura interna de cocción, suavidad, jugosidad y

pérdidas durante la cocción. En la medida que se incrementa la temperatura interna de

cocción los valores de Warner Bratzler, relacionados con la terneza de la carne,

aumentan. De igual forma al aumentar la temperatura interna de cocción hay un

incremento significativo en el porcentaje de pérdida de masa, lo cual se ve reflejado en

aspectos sensoriales de jugosidad y terneza [15].

En un mismo músculo, la jugosidad disminuye cuando aumenta la temperatura de

cocción. (RITCHEY, 1965) BOUTON y col. (1975a), observaron que para un tipo de

calentamiento dado, las variaciones en las pérdidas por calentamiento explican el 75 % de

los cambios en la jugosidad. JEREMIAH y col. (1971) y KEMP y col. (1976), estudiaron la

relación entre pérdidas por cocción y jugosidad; ambos equipos obtuvieron un coeficiente

de correlación de -0.49. BOUTON y col. (1975b), compararon diferentes métodos

objetivos de evaluación de jugosidad, para un tipo de músculo y de calentamiento dados,

obteniendo un coeficiente de correlación más elevado (0.92) con las pérdidas por cocción.

La comparación de estos coeficientes señala claramente que las pérdidas en la cocción

tienen una influencia marcada sobre la jugosidad y otros factores [21].

Así mismo, la pérdida de jugos que tiene lugar durante el cocinado es directamente

proporcional a la falta de jugosidad de la carne al paladar [26].

2.3. FENÓMENOS EN COCCIÓN DE CARNES

La tendencia de consumo mundial se orienta a los alimentos funcionales desde el punto

de vista nutricional y a los de mayor conveniencia y frescura. Eso implica un importante

desafío tecnológico para compatibilizar estas exigencias con la inocuidad del producto.

Además, las tendencias hacia el mínimo procesamiento, la implementación tecnologías

con mayor eficiencia energética y un bajo impacto ambiental son aspectos a considerar.

Las experiencias culinarias, que se transmite de generación en generación, pone de

presente que en la preparación de carnes deben tenerse en cuenta ciertos principios para

37

aumentar la palatabilidad en el producto terminado. Entre estos se encuentra el

conocimiento de tiempo y la temperatura de la cocción [18].

El cocinado de la carne puede definirse como el aumento de temperatura de los alimentos

hasta un punto y durante un tiempo suficiente para ocasionarle un cambio irreversible.

Este cambio en la carne origina un producto de mejor comestibilidad al modificar su

Sabor (incluido un aroma mucho más apetecible), aspecto (con menos sangre a la vista),

estructura (facilitando su masticación y digestión), seguridad higiénica (destruyendo los

microorganismos o al menos inhibiendo su crecimiento) [10].

2.3.1 Fases en la cocción

Las carnes generalmente se sirven cocinadas por unas series de razones. El calor

destruye a los microorganismos que pueden haber contaminado la superficie y para hacer

la carne más segura. El cocimiento también cambia el color, altera la capacidad de

retención de agua, afecta la suavidad, desarrolla el sabor y el aroma característico de la

carne. Algunos métodos de cocimiento producen carnes más sabrosas que otros. El calor

trae consigo ciertos cambios en la grasa y la proteína y, en el caso de la carne curadas, el

azúcar que contribuye el sabor característico de las carnes curadas [13].

Durante la cocción de carnes el primer incremento en la fuerza necesaria para cortar el

tejido ocurre cuando la temperatura del tejido se eleva de 40° C a 50° C. A 40° C las

moléculas comienzan a desplegarse y coagulan, bloqueando los rayos luminosos; la

carne pierde su brillo y se hace opaca [10].

Cuando se alcanza los 50° C las fibras empiezan a acortarse y exudan agua [8].

Entre 60° C y 80 ° C ocurre una fuerte contracción de las células musculares que

aumenta significativamente su dureza. Este proceso se debe al encogimiento de las

proteínas contráctiles [9].

38

A 76° C sucede un proceso de suavización. Mientras que el endurecimiento inicial puede

ser el resultado de la desnaturalización de las proteínas, el aumento de suavidad posterior

se debe a la hidrólisis de las proteínas del tejido conectivo (colágeno). La

desnaturalización de las proteínas musculares disminuye la capacidad de retención del

agua, lo cual, provoca pérdidas por evaporación. [50].

A 80° C las paredes celulares se agrietan y rasgan con lo que el contenido graso celular

escapa de la carne cuyo color comienza a transformarse en pardo grisáceo [10].

En síntesis, para citar algunas temperaturas de cocción de las carnes de bovino, para

lograr el término crudo (rare o azul) debe llegar a 60° C, el medio crudo (médium rare) a

66 ° C, el término medio (médium o 1/2) a 71° C; y el bien cocido ( well done) a 77° C. Es

importante aclarar que difícilmente se consume carne cocinada a temperatura interna por

encima de 80° C [53].

Otros autores muestran que la carne con rangos de temperatura interna de 55-60° C se

considera cruda, de 60-70° C termino medio y de 75-80° C bien hecha (Well Done) [42].

En el caso de las aves una temperatura interna de 80° C se considera como la más

adecuada para determinar el punto final de cocción [24].

El sobrecalentamiento causa la contracción de las fibras, la carne se encoge y se

endurece; su agua se evapora y el tejido resecado se pone duro. [42].

2.3.2 Modificación de los constituyentes

Los constituyentes que más afectan las características de las carnes durante la cocción y

sus principales cambios son:

• TEJIDO CONECTIVO. Se encontró que los cambios en dureza de las carnes más

tiernas a temperaturas por encima de 60° C corresponden a cambios en las propiedadesmecánicas del tejido conectivo primicial [9].

39

Se han reportado ciertos cambios en el tejido conectivo de la carne cuando se calienta.

Visto a microscopio de luz, el acortamiento del tejido conectivo del endomisio se observa

primero a 50° C y es casi completo a 70° C, temperatura en que se aprecian por primera

vez los cambios en las fibras del perimisio.

La degradación del tejido conectivo del perimisio, en los músculos longissimus y psoas

mayor de la res, comienza a 70° C y es más rápido a 80° C. El tejido conectivo del

perimisio en el semitendinosus de res retiene algo de su característica fibrosa después de

calentarse a 90° C durante 45 minutos. La explicación precedente indica que aunque el

calor suaviza la carne a través de su acción sobre el colágeno, también puede

endurecerla por su efecto sobre la coagulación y el acortamiento de las fibras musculares

[8].

El calentamiento puede aumentar o disminuir la suavidad de la carne; el tejido conectivo

se suaviza al cocinarla. En un estudio, se observó un encogimiento en el corte cuando el

músculo semitendinosus se mantuvo por cierto tiempo a temperaturas de 55° C a 65° C

atribuyendo el encogimiento o fusión del colágeno. Existe cierta evidencia de que hay

actividad proteolítica cuando el tejido se mantienen por algún tiempo casi a 60° C (140°F).

La suavidad de la carne (pierna superior) se relaciona por el tiempo en que la temperatura

interna de la carne permanece entre 55° C y 60° C [8].

• COLÁGENO. La fibra en forma nativa del colágeno es prácticamente inextensible.

Calentada en medio acuoso, a una temperatura comprendida entre 55° C y 70° C, según

la edad del animal, sufre una brusca contracción que puede alcanzar el 75 % de su

longitud inicial (GOLL y col. 1964). Durante el calentamiento prolongado en medio

húmedo, la solubilidad del colágeno aumenta, convirtiéndose en gelatina [21].

El encogimiento inicial del colágeno hace que la carne se encorve, lo que se nota

particularmente en los cortes menos suaves. El calentamiento mas allá de esta etapa

eventualmente convertirá al colágeno en una gelatina dispersable en el agua. Este cambio

puede aumentar marcadamente la suavidad de los cortes duros de carne. Entre más

40

colágeno se convierta en gelatina más débiles son las fibras de colágeno; y se requiere

menos fuerza para separar los componentes estructurales de las carnes [8].

El tiempo requerido para convertir el colágeno en gelatina varia con la temperatura. La

conversión es despreciable a 60° C (140° F) y requiere de un tiempo considerable cuando

la temperatura de la carne no es mayor de 65° C ( 149° F). Entre 65° C (149° F) y 80° C

(176° F) la conversión es más rápida. Dentro de esta escala, la elevación de la

temperatura interna de los cortes duros de carne se retarda [8].

• FIBRAS MUSCULARES. La solubilidad de las proteínas miofibrilares disminuyen

mucho entre 55º y 60° C, mientras que la pérdida de solubilidad de las proteínas

sarcoplasmáticas es más progresiva, comenzando a los 40° C y no siendo completa hasta

los 100° C (DAVEY y GILBERT, 1974) ACTON (1972), observó que la cantidad de

proteínas extraíbles por una solución salina, disminuiría al aumentar la temperatura.

LAROCHE (1982a), con calentamientos de un minuto a diferentes temperaturas observó

que la solución de materia seca aumentaba hasta los 60° C y disminuye entre 60 y 80° C.

Cambios en la dureza de la carne (carne menos tierna) a temperaturas por encima de

60° C corresponden al aumento de la resistencia al corte de las fibras musculares [9, 21].

Mediante la utilización de microscopio se observaron cambios dimensiónales en las fibras

musculares debidos al calentamiento. Se observó que se presenta una disminución

gradual en la amplitud de los fragmentos de la fibra muscular hasta los 45° C y una

disminución rápida de los 45° C a los 62° C; punto en el que la disminución está

prácticamente completa. El acortamiento en la longitud empieza a los 55° C, siendo muy

rápido y extenso entre los 55° C y 65° C; continuando, aunque en forma menos marcada,

entre 65° C y 80° C. El acortamiento longitudinal se acompaña de una pérdida de

refringencia brillante característica del tejido crudo [8].

Al cocinar un filete de músculo semitendinosus a temperaturas internas entre 50º – 100º y

121º C se observó que las muestras calentadas a 60 y 121°C presentaron una

disminución en el diámetro de la fibra. La longitud del sarcómero disminuyó en el rango

41

entre 50º -121º C. Además se encontró una relación entre cambios en la longitud del

sarcómero y las pérdidas durante la cocción [35].

De acuerdo a un estudio realizado por el departamento de agricultura de la universidad

de Polonia se encontró que durante la cocción (horneado) de carne de bovino

(semitendinosus) la disminución del diámetro y la longitud del sarcómero para la carne

madurada por cinco días empieza a 60° C, mientras que para la carne madurada doce

días empieza a 50° C [34].

Si los cortes suaves se calientan solo hasta la temperatura de fusión del colágeno (cerca

de los 60° C) o ligeramente superior, la coagulación de las proteínas de la fibra muscular

será incompleta, no habrá acortamiento excesivo de las fibras musculares y se perderá

menos jugo de la carne. Calentando carnes duras a una temperatura baja por un tiempo

largo se elimina la dureza del tejido conectivo y disminuye el endurecimiento causado por

la sobre coagulación de las proteínas de la fibra muscular. Sin embargo, aun la carne

originalmente suave, puede hacerse dura y fibrosa por el sobrecalentamiento. La dureza

se debe a los efectos de la alta temperatura sobre las proteínas de las fibras musculares

[26].

2.3.3 Capacidad de retención de agua

Se entiende como capacidad de retención de agua (C.R.A) la facultad de la carne de

mantener, en condiciones bien definidas, su propia agua o el agua añadida [21].

Las modificaciones de la capacidad de retención de agua se deben principalmente a las

experimentadas por la estructura de los tejidos durante el calentamiento. La disminución

de la C.R.A. se aprecia a partir de los 40° C (WIERBICKI y col., 1963) y la modificación

más importante tiene lugar entre 40° y 50° C. La duración del calentamiento influye poco

en la C.R.A. (HAMM e IWATA,1962), incluso aunque ella sea extremadamente corta

(LAROCHE, 1981 MONTARJEMI y SKJOLDEBRAND, 1982) [21].

42

Un modelamiento empírico de la disminución de la capacidad de retención de agua ha

demostrado (LAROCHE 1982a), que la duración del calentamiento influye como máximo

el 10 % de la disminución de la capacidad de retención de agua, a temperaturas de

calentamiento relativamente bajas (50º - 60° C). Para temperaturas más elevadas, su

influencia se vuelve prácticamente nula [21].

2.3.4 Efectos sobre el pigmento y el color

El calor trae consigo cambios en el pigmento, que altera el color de la carne. El color de la

carne de res cambia más por el cocimiento que la carne de cerdo, que tiene menos

pigmentación. Gran parte del pigmento en el interior de un corte de carne cruda de res

está presente como mioglobina reducida y no oxigenada de color rojo-púrpura. Cuando la

carne se calienta, el pigmento se convierte primero en oximioglobina, evidenciado por el

color rojo brillante de la carne al cortarse. Con el calentamiento posterior la unidad

proteica del pigmento se desnaturaliza, el hierro ferroso se oxida, y la carne adopta elcolor grisáceo del hemicromo de globina desnaturaliza [8].

Debido a que el calor conlleva un cambio en el color del pigmento de la carne, el color de

la carne cocida, especialmente los cortes suaves de res, se utilizan como un índice de

preparación, o sea el grado en el cual las proteínas de la carne se coagulan. Las tres

etapas de elaboración en las que pueden cocerse los cortes suaves de res se

caracterizan como ligera o semi-cruda, termino medio y bien cocida. En la carne ligera la

temperatura interna es de 60 °C (140 ° F) es jugosa, su interior es rojo brillante y la

superficie esta cubierta por una capa café delgada que contienen hemicromo de globina

desnaturalizada. Cuando la carne llega a temperatura interna de 71° C (160° F) ha

alcanzado él termino medio; la carne es menos jugosa, el interior es color rosa más que

el color rojo brillante de la carne ligera, debido a que se ha desnaturalizado una mayor

parte de la mioglobina, y el color café de la capa superficial es más profundo. La carne

bien cocida es menos jugosa que la cocida hasta término medio, aunque no

necesariamente seca; es toda de color café uniforme [8].

43

El color de la carne bien cocida en los diferentes animales esta influenciada por la

cantidad de pigmento en la carne cruda. El lomo de cerdo cambia de un rosa pálido

grisáceo hasta casi blanco. La ternera cambia de rosa a gris-café. En ocasiones la carne

bien cocida, toma el color de lo que pareciera ser oximioglobina [8].

Aunque cocinar los cortes suaves de la carne hasta una temperatura interna especifica,

es más preciso que el cocimiento por tiempo, por libra o por pulgada de espesor, dos

cortes semejantes cocidos hasta la misma temperatura interna al evaluarse por el color de

la carne pueden variar en algo su preparación si se calienta a diferentes velocidades, ya

sea en diferentes medios o en el mismo medio pero a diferentes temperatura. Por

ejemplo trozos de una pulgada cocidos en un rostizador de un horno a 177° C (350° F)

hasta una temperatura interna de 80° C adquiere el color gris de la carne bien cocinada.

La carne de res suave puede evaluarse razonablemente bien mediante su color [8].

2.3.5 Efecto sobre las proteínas y la suavidad

Los primeros estudios que se hicieron, destacan los efectos benéficos de una baja

temperatura, tanto de cocimiento como interna en la carne misma, sobre las pérdidas por

cocimiento el encogimiento y suavidad de la carne. Dichas ventajas se atribuyen al mayor

tiempo de cocción. Después se señaló que lo que se podía considerar como una

temperatura elevada de cocción, dependía de la forma en que se transfiriera el calor,

considerando 204° C (400° F) como alta para el asador pero baja la parrilla y 121° C

(250° F) como baja para asar pero alta para dorar. Muchos investigadores han verificado

la mayor suavidad de la carne de res cocinada a temperatura mas bajas, esto es,

calentada mas lentamente. Se ha propuesto como un factor decisivo el tiempo que la

carne se mantenga cerca de 60° C [8].

Existe un gran potencial para alterar la suavidad o dureza inherentes a la carne. Tanto la

velocidad de penetración del calor en la carne, que es función de la temperatura del

medio de cocimiento, como la temperatura final interna, han sido investigados en busca

de los efectos que tengan sobre el tejido conectivo y sobre las proteínas miofibrilares, así

como sobre la capacidad de retención del agua de la carne, ya que todas influyen en la

44

suavidad de la misma. La suavidad de la carne cocida se evalúa por prueba directa;

midiendo la fuerza necesaria para cortar el tejido, por la fuerza tensil y por la fuerza

requerida para comprimirlo [32].

El efecto del calentamiento sobre la capacidad de retención del agua del músculo es un

factor importante que se relaciona con la suavidad. La humedad, la mayor parte de la

cual se encuentra como agua libre en el tejido crudo, se mantienen en los espacios

capilares formados por los componentes estructurales del músculo y se pierde a medida

que las proteínas se coagulan y el tejido se encoge. La grasa fundida se expulsa desde

áreas de almacenamiento de la grasa a medida que el tejido conectivo se retrae por el

calor. Las pérdidas de grasa y agua contribuyen al encogimiento y la pérdida de peso

cuando se cuece la carne. En un utensilio no cubierto, parte de la pérdida de peso se

debe a la evaporación. Parte de la humedad se junta con la grasa en el recipiente en que

se cocina y esto produce el jugo. El cocimiento hace a la carne menos jugosa aun

cuando este cubierta con agua [32].

2.3.6 Efectos sobre la estructura fina del músculo

La forma de cocimiento altera la estructura fina del músculo y las relaciones de este último

con la suavidad.

Los cambios en la estructura fina del longissimus de res mostrados por el microscopio

electrónico de transmisión, incluían el inicio del acortamiento de los sarcómeros y cierta

degradación de la estructura de la línea Z cuando el tejido se calentó a 50 °C. Al

calentarse a 60°C, los filamentos delgados empezaban a desintegrarse y los filamentos

gruesos a coagularse, posiblemente explicando la pérdida de birrefringencia observada

cuando el tejido se calentó hasta esta temperatura. A 70°C, los cambios en los filamentos

gruesos y delgados fueron más marcados. A 80 °C y especialmente a 90°C, los

filamentos se hicieron amorfos, aunque permanecían las bandas que correspondían a los

sarcómeros originales.

45

La desaparición del material de la banda I y la coagulación del material en la banda A,

son evidentes en el tejido calentado a 63°C. Aparece cierto desorden en la línea Z, la

reducción en la longitud de la sarcómeras se debe principalmente al acortamiento de la

banda I. A 68°C, había ocurrido un acortamiento adicional de la banda I, pero aún

permanecían algunos filamentos de actina. El calentamiento a 73°C dio lugar a un

acortamiento adicional de las sarcómeras, a cierta disrupción de los discos Z y a algunos

rompimientos donde se unen los filamentos de la banda I con la línea Z. Los cambios en

la estructura fina del músculo longissimus calentado a tres temperaturas internas fueron

mas marcados que aquellos en el músculo semitendinosus. El endurecimiento progresivo

del músculo, medido por el corte, al aumentar la temperatura interna, se atribuye al

material contraído y posiblemente endurecido de la banda A [8].

2.4. TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA CARNE

La carne puede considerarse en una primera aproximación como un sólido, y por ello la

transferencia de calor a tener en cuenta es la conducción, que cumple la ley de Fourier,

aplicable a los cuerpos inmóviles, isótropos y con masa volumétrica constante.

Según DAVEY y GILVERT (1974), la densidad de la carne varía con el calentamiento

entre 1.04 y 1.06. Pudiéndose considerar que la masa volumétrica es constante [21].

MORLEY (1972) ha agrupado los valores de conductividad térmica, de calor especifico y

de entalpía de diferentes carnes y productos cárnicos. Para las temperaturas positivas,

no hay variación neta de conductividad térmica entre 0 y 60 °C. En la bibliografía no

figura el valor de la conductividad térmica para temperaturas mayores de 60° C. Según la

carne utilizada, COHEN y WIERBICKI (1978) obtiene conductividades térmicas

comprendidas entre 0.392 Y 0.433 W/m.° K y un calor especifico comprendido entre

4.003 y 4.296 kJ/ Kg ° K

Merece citarse hechos experimentales, sobre la incidencia de la resistencia a la

transferencia de calor en la superficie de la pieza de carne así: La subida de temperatura

es más rápida con calor húmedo que con calor seco (SHAFFER y col. 1973).

46

El diferencial inicial de las temperaturas influye poco en la velocidad de ascenso de la

temperatura en comparación con el modo de calentamiento (SCHOCK y col. 1970). La

temperatura sube más rápida en agua que en un horno (BUCK y col. 1979). Todos estos

resultados pueden relacionarse con la capa limite y con las diferencias de calor especifico

de los fluidos calefactores; mostrando que es muy difícil comparar los diferentes métodos

de calentamiento [21].

2.5 AVES COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA

La carne de las aves, el tejido muscular, su composición y estructura son esencialmente

iguales a las de la carne de res, ternera, cordero y cerdo.

La suavidad de un corte de carne o de ave se relaciona en forma directa con el tejido

conectivo y la cantidad de este se incrementa con el uso o ejercicios que efectué el

músculo. La madurez es de gran importancia cuando se selecciona aves. Así, aves

jóvenes y tiernas se cocinan mediante métodos de calor seco tales como el asado, la

fritura y el rostizado, aunque también pueden utilizarse procesos de calor húmedo. Las

aves de mayor edad y menos tiernas requieren de cocimiento lento y con técnicas de

cocción de calor húmedo para lograr un resultado satisfactorio.

Las aves no se dividen en tantos cortes. Se dice que tiene dos tipos de partes de acuerdo

al color de su carne. Estas diferencias de color reflejan otras diferencias.

- Carnes Blancas. (Pechuga y Alas): Menor contenido de grasa. Menos tejidos conectivo.

cocimiento más rápido.

- Carnes Oscuras. (Piernas y muslos): Mayor contenido de grasa y tejido conectivo

cocimiento más lento [2].

47

2.6 TRANSFERENCIA DE MATERIA

La transferencia de materia concierne de una parte a la migración de los componentes de

la carne y de los productos cárnicos, que se traducen por pérdidas al calentamiento y por

otra a los aditivos como la sal. Cuando se calienta una pieza de carne, se constata una

pérdida de masa y de volumen, debido a las pérdidas de materia [21].

2.7 MERMAS EN LA COCCIÓN

Las mermas en cocción hace referencia a la migración de jugos y compuestos

hidrosolubles de la carne por acción del calor. Existen algunas variables que influyen en

las mermas, algunas son de proceso y otras son variaciones naturales inherentes a la

carne.

Para el estudio de mermas en cocción, es importante controlar las variables tiempo y

temperatura, ya que la velocidad de pérdida y la pérdida máxima aumentan con la

temperatura de calentamiento y con el tiempo de exposición a la fuente de calor. Para

poder efectuar mediciones, es preciso disponer de muestras que hayan sufrido un

tratamiento térmico homogéneo en todos sus puntos [21].

En la práctica la mayoría de los autores establecen el tratamiento térmico basándose en

la temperatura del centro de la muestra, entre mayor sea la temperatura final del

cocimiento, mayor será la pérdida por cocción [21].

Esta perdida durante la cocción ocurre porque durante el calentamiento las proteínas se

desnaturalizan, sufriendo un proceso que determina su insolubilización y la pérdida de

jugos que migran a las superficies calientes en donde se queman y forman costras;

adicionada de la pérdida de agua por la intensa evaporación superficial [38].

El almacenamiento de la carne en estado congelado tiene injerencia sobre las mermas, ya

que la congelación previa de las carnes altera la estructura de los tejidos musculares y

favorece las pérdidas por calentamiento [32].

48

De otra parte, las mermas de la carne a una temperatura dada del centro de la pieza

varían de acuerdo al músculo utilizado [21].

BOUTON y col (1976) y LAROCHE (1980) han comprobado la influencia ejercida por la

longitud de las fibras musculares en las mermas por cocción, particularmente al comienzo

del calentamiento y se difumina al aumentar la duración del tratamiento térmico. Para una

cocción de 30 minutos, muestras de la misma dimensión pero con diferente longitud de

fibra, muestra que en fibras de 2 cm la perdida de jugos es mayor que en las fibras de 4

cm y en esta a su vez, la perdida es mayor que en fibras de 6 cm; en la medida que

transcurre más tiempo de calentamiento (1h 30min) el porcentaje de perdida tiende a ser

igual [21].

El departamento de agricultura de la universidad de Polonia realizó un estudio para

evaluar la relación entre el tiempo de almacenamiento de carne de bovino

(semitendinosus) y las mermas por cocción (horneado), encontrando que las mermas

para la carne almacenada por 12 días a 4°C fue 3% menor que la almacenada a la

misma temperatura por 5 días [34].

La influencia que la gran mayoría de los factores zootécnicos ejercen sobre la

transferencia de materia de la carne durante su calentamiento es bastante escasa.

Respecto al sexo ni KEMP (1976) ni HAWRYSH y col (1979) encontraron diferencia

alguna en los vacunos castrados o no, mientras que para HAWRYSH y col (1980) las

pérdidas por calentamiento son mayores en novillos que en novillas.

De acuerdo con varios autores: BRAMBLETT y col (1971), HAWRYSH y BERG (1975),

BERRY y col (1977), HAWRYSH y col (1979b) y LAROCHE (1979) La raza no tiene

efecto alguno en las pérdidas por calentamiento de la carne [21].

Dentro del historial de manejo encontramos aspectos relacionados con las condiciones de

matanza, el grado de maduración de la carne y tratamientos post-mortem; estas

condiciones están relacionadas con la variación del pH en la carne. De acuerdo con

LAROCHE (1981) el pH es la única característica de la carne que realmente influye en las

49

pérdidas por calentamiento. Observando que en la medida que aumenta el pH, aumenta

la capacidad de retención de agua. Esto ocurre en res, pollo, cerdo y conejo [21].

Tabla 1. Efecto de variables sobre las mermas en cocción

VARIABLES COMENTARIOS

Tiempo A mayor tiempo de cocción mayor son lasmermas.

Temperatura Cuando más alta es la temperatura mayores el % de mermas.

Temperatura interna Las mermas aumentan cuando aumenta latemperatura interna.

Almacenamiento en congelación La congelación de las carnes favorece lasperdidas por calentamiento.

Longitud de las fibras A mayor longitud de fibra, menor son lasmermas por calentamiento.

Almacenamiento A 4° C La merma para una carne almacenada por12 días es mayor que para una almacenadapor 5.

pH A mayor pH hay mayor capacidad deretención de agua.

Fuente: Girard 1991 - Ordóñez 1998 - Palka 1999

2.7.1 Difusión de jugos

La velocidad de pérdida de jugos al comienzo del calentamiento es relativamente

irregular, lo que corresponde a una desecación superficial y a la formación de una costra

en la muestra. A continuación la velocidad de las pérdidas de jugo es controlada por su

difusión en la pieza de carne y aumenta al disminuir la longitud de las fibras musculares.

Las curvas de desecación son análogas a las obtenidas en medios porosos; las

relaciones proteínas-agua no tienen pues ninguna influencia de estos fenómenos [21].

50

La transferencia de calor induce a la formación de tres zonas diferentes desde el exterior

al interior son: la costra, cuyo espesor aumenta de forma lineal con la duración del

calentamiento, formándose después de un cierto tiempo de latencia al alcanzar la

temperatura de la superficie 100° C; una zona en la que las proteínas están

desnaturalizadas y cuyas propiedades fisicoquímicas se modifican; y una última zona que

todavía no ha sido afectada. Esta subdivisión corresponde bien con lo que se observa en

asados sangrantes aunque en la práctica, el espesor de la costra es muy escaso [13].

El transporte del agua a través de la costra correspondería a una difusión de vapor en un

medio poroso. En el resto del producto, se trata de una transferencia no estacionaria de

agua líquida; el contenido de agua se calcula a partir de la Ley de Fick, teniendo en

cuenta la capacidad de retención de agua de la carne y el que su difusibilidad disminuye

durante el calentamiento térmico

LOCKER y DAINES (1974a) han observado, con calentamiento de 40 minutos a 80° C,

que las pérdidas disminuían el 42 % para 1 cm, al 17 % para 16 cm, en la dirección de las

fibras musculares. Este aspecto es importante al definir el espesor de los filetes o es

explicativo del alto nivel de pérdidas de masa en servicios alimentarios al utilizar, como es

corriente, espesores de 0.7 cm [21].

2.7.2 Pérdida de valor nutritivo

Los jugos que pierde la carne contiene sustancias nutritivas hidrosolubles, tales como

vitaminas del complejo B, minerales y proteínas [8].

Muchas veces se tiene cuidado en la selección de los alimentos para poder proveer a

nuestro organismo de los nutrientes necesarios, pero puede ocurrir (y de hecho ocurre)

que la selección de los métodos de preparación a los que se someten estos alimentos

producen importantes pérdidas de vitaminas y minerales que suelen pasar

desapercibidas [29].

51

La cocción en horno o en olla conlleva a muchas pérdidas por destrucción de vitaminas

por calor debido a las temperaturas a las cuales llega. Pero existen métodos que no

utilizan un medio liquido directamente o que no llegan a elevar tanto las temperaturas por

lo cual las pérdidas son menores. Ejemplo de esto es la cocción con vapor, baño María y

microondas. Por ejemplo una de las vitaminas denominada tiamina, cuando se calienta el

alimento con microondas sufre una pérdida de 6.5 %, pero si el mismo alimento es cocido

en una olla con liquido (hervor) la pérdida de esta vitamina aumenta al 14 %. Entonces

debe considerarse que todos los métodos de cocción producen pérdidas de nutrientes,

aunque algunos en menor medida que otros. Como se puede observar no solo es

importante la selección de los alimentos sino también la forma de cocción a las cuales son

sometidos [29].

• VITAMINAS. En relación con las vitaminas contenidas en las carnes y las pérdidas en

los diferentes métodos de cocción se tiene que:

- La tiamina es relativamente estable al calor seco, pero es muy soluble por lo que se

pierde fácilmente cuando se cocinan alimentos en mucho liquido, y luego este se

descarta. También se producen pérdidas por bajas temperaturas.

- La riboflavina resiste el calentamiento (si está protegida de la luz y en medio neutro)

dado que la luz produce pérdidas muy importantes.

- La piridoxina (B6) tiene pérdidas importantes a mas de 100 °C.

- La niacina es muy soluble en agua aunque es la más estable de las vitaminas.

- El ácido fólico se destruye fácilmente por calor y los agentes oxidantes

- El ácido ascórbico (Vitamina C) es muy lábil. Se destruye por calor, luz o en presencia

de metales.

- El retino y carotenoides son sensibles a la oxidación acelerándose, esta por la presencia

de luz [29].

52

2.8 TÉCNICAS DE ABLANDAMIENTO

Para resolver o limitar el endurecimiento de las carnes existen técnicas de amplia difusión,

pero que han mostrado poca efectividad en el mantenimiento de jugosidad y reducción de

la pérdida de masa. Estas son:

2.8.1 Maduración de la carne

La maduración de la carne o resolución del rigor mortis comprende los cambios

posteriores al desarrollo de la rigidez cadavérica que determina un relajamiento lento del

músculo dando lugar a un ablandamiento de la carne después de 3-4 días de

almacenamiento en refrigeración. Esta técnica es costosa por los requerimientos en

instalaciones, justificándose en carnes finas [32].

2.8.2 Ablandamiento artificial de la carne

Son muchos los procedimientos que se han utilizado, de forma mas o menos tradicional,

para reducir la dureza de la carne. Con este fin, se ha recurrido a métodos mecánicos con

los que se pretende golpear la carne y permitir que sistemas de cuchillas o de agujas

múltiples incidan en la misma, como el afán de cortar las hebras de tejido conectivo e

interrumpir la estructura muscular. También se puede ablandar la carne sometiéndola a

presiones y temperaturas elevadas. El efecto parece producirse en este caso por

fragmentación de la estructura contráctil [32].

Por otra parte, se ha recurrido a métodos enzimáticos y químicos. Se utilizan enzimas

proteolíticas de origen natural como (papaína, bromelína, fisína). La actividad proteolítica,

encontrada en diversos hongos y bacterias, se ha empleado comercialmente en el

ablandamiento artificial de carne. En un principio, se sumergía la carne en soluciones de

estas enzimas. Este procedimiento no resultó adecuado debido a que la superficie de las

porciones cárnicas se ablandaba en exceso, la textura se perdía y a veces adquirían

sabores anómalos; mientras que el interior de las piezas mantenía la dureza original.

53

Para conseguir una distribución más uniforme de las soluciones enzimáticas se recurrió a

su inyección múltiple en la carne y a bombardearla a través de los vasos sanguíneos de

las porciones cárnicas. Las enzimas proteolíticas de origen bacteriano y fúngico utilizadas

digieren en primer lugar el sarcolema y seguidamente causan la desaparición de los

núcleos y degradan las miofibrillas provocando, a veces, la desaparición de las

estriaciones transversales. Las enzimas de origen vegetal, sin embargo actúan con

mayor preferencia sobre las fibras del tejido conectivo. En principio degradan el colágeno

desnaturalizado por la acción del calor durante el proceso culinario. Se ha observado que

estas últimas enzimas modifican tanto la dureza inicial como la cantidad de residuo tras la

masticación, mientras que las enzimas proteolíticas de procedencia fúngica afecta solo a

la dureza inicial [32].

Por otra parte, en lugar de añadir enzimas proteolíticas, la carne puede ablandarse

artificialmente estimulando la actividad de las propias enzimas musculares. Cuando se

induce una deficiencia en vitamina E aumenta la actividad de las enzimas lisosomas

(captesinas). La liberación de estas puede también facilitarse mediante un exceso de

vitamina A. Otra posibilidad es inhibir la formación de colágeno mediante la adición de

cortisona o induciendo deficiencia de vitamina E.

El ablandamiento artificial de la carne puede también realizarse mediante procedimientos

químicos recurriendo al empleo de ácidos comestibles o al incremento de la fuerza iónica.

Para este fin se ha recurrido al empleo de vinagre, extracto de limón, ácido láctico y sal.

Los ácidos degradan la estructura proteica y de esta forma disminuye la consistencia de la

carne [32].

2.9 MÉTODOS DE COCCIÓN

Las características organolépticas de los cortes de carne varían dramáticamente de

acuerdo con la posición anatómica de donde provienen. Los métodos empleados para

cocinar una parte móvil de animal deben ser distintos de los que requieren para tratar una

parte del animal sin movimiento [53].

54

Estos métodos se pueden dividir fundamentalmente en dos métodos principales:

Calentamiento en seco, en el que la carne está rodeada por aire seco en el horno o bajo

el asador y que es adaptable para la preparación de los cortes de carnes más suaves; y

calentamiento húmedo, en el que la carne esta rodeada de un liquido caliente, para cortes

de carne menos suaves [53].

Los métodos de cocción conocidos a escala industrial son los métodos secos: asado a la

plancha y/o a la parrilla, asado al horno y los métodos húmedos: inmersión y vapor

Usualmente los sistemas de cocción industrial y domésticos de carnes involucran más de

un mecanismo de transferencia de calor: Convección, conducción y radiación [8].

La convección es el fenómeno más simple de transferencia de calor. Cuando los gases

(aire) se calientan estos se expanden y se elevan, mientras que cuando están fríos

tienden a bajar. Estos movimientos de masa de aire generan corrientes circulares. La

carne se cuece por las corrientes de aire caliente que circulan alrededor. Una

característica importante de la convección es que entre la fuente de calor y la carne existe

un medio que intercambia calor y humedad [53].

En la conducción, la energía se transfiere por contacto directo con la fuente de calor. La

energía térmica por colisión de los electrones de movilidad limitada ( del metal de la

sartén) pasa a las partículas del alimento. El metal es un buen conductor y la cerámica un

buen aislante; por ello los alimentos se calientan más rápidamente en un sartén metálica,

pero se mantienen calientes mucho mejor en un recipiente de cerámica [8].

La radiación en los tratamientos culinarios se realiza por radiación térmica. Una fuente de

calor emite partículas que han absorbido energía que la pasan al objeto « bajo fuego».

Las ondas de radiación también transfieren calor a la carne. En los hornos

convencionales y la mayoría de los asadores de carne, la presencia de energía radiante

provoca la formación de una costra de proteína y compuestos aromáticos. Un buen

ejemplo de este tipo de transferencia de calor es el asado a la parrilla o a la plancha [53].

55

La amplia variedad de carnes cocidas producidas determina que por consiguiente se debe

utilizar un amplio numero de tecnologías.

2.9.1 Métodos secos

Se caracterizan por la ausencia de agua o líquido durante el proceso. En términos

generales, este tipo de cocción se aplica a los cortes de carne que anatómicamente están

situados lejos de las extremidades del animal y por lo tanto, su contenido de colágeno es

moderado. Se puede generalizar también que estos métodos se aplican a cortes de

carne de precio alto cuya apariencia después de la preparación es extraordinariamente

apetecible [53].

Los más utilizados comercialmente son: Rostizado o Asado (Broiling/Grilling);

Plancha o Fritura en sartén (Sauté, Pan Frying ); Fritura por inmersión (Deep Frying);

Horneado (Roasting / Braising); Fritura con tapa o estofado (Braise) [39].

• PLANCHA O FRITURA EN SARTÉN (SAUTÉ). Este método es adecuado para

cortes pequeños o delgados de carne, carne molida (hamburguesas), tiras delgadas, o

cortes aplanados o suavizados que no requieren calor prolongado para su buen resultado

y que tiene bajo contenido de tejido conectivo [53].

Consiste en adicionar una pequeña cantidad de grasa en un sartén o plancha

precalentados. La principal función de la grasa a es impedir que el alimento se adhiera al

sartén o a la plancha [19].

En este método de cocción el calor se aplica solamente a una superficie del alimento cada

vez, de manera que puede obtenerse una cocción desigual a menos que se voltee el

alimento con regularidad [53].

La característica de la cocción por asado es la coagulación de las proteínas de la carne

por la acción del calor, haciendo que estas formen una costra que sella las células

logrando así que conserven lo más posible los jugos en el interior [13].

56

2.9.2 Métodos húmedos

Los métodos de cocción en ambiente húmedo más utilizados son: Hervido por inmersión

en líquido (simmer), Cocimiento al vapor (steam cooking), cocimiento a presión (pressure

cooking) [52].

• COCCIÓN AL VAPOR. La cocción por vapor consiste en un calentamiento con vapor

saturado de 92 a 100°C. El calor latente es cedido a la superficie de la carne cuando el

vapor condensa y la transferencia es por tanto muy buena. La presencia continua de

agua en la superficie, sin embargo, supone que la temperatura no supera a los 100°C y

por tanto el pardeamiento y otras reacciones asociadas con la carne asada no se

producen. La cocción con vapor se puede usar como la primera parte de un proceso de

dos etapas, incluyendo una segunda etapa de calentamiento por radiación o aire caliente

para impartir la apariencia y el aroma y sabor característico del asado. [52]

Por limitaciones de espacio y tratarse de un tema de interés para la industria de

alimentos y, en especial, para la industria de servicios alimentarios, los principales

métodos de cocción utilizados se presenta en el glosario.

2.10 CUBIERTAS COMESTIBLES

Dado que las Barreras Funcionales son un tipo de cubierta comestible, para hacer

claridad sobre el tema se hace una presentación de los aspectos más importantes, fruto

del análisis de la revisión de información encontrada en revistas especializadas sobre el

tema. Los autores utilizan los términos Edible Coating y Edible Films para referirse a

cubiertas comestibles. Estas pueden clasificarse comercial o químicamente

2.10.1 Clasificación comercial

Las cubiertas comestibles pueden clasificarse en tres grandes grupos así:

57

• ENVOLTURAS. La cubierta se comporta como una envoltura que confina el alimento

que sin estar en contacto intimo con este, mantiene su estructura y aspecto dimensional.

Como por ejemplo la tripa de morcillas y chorizos.

• CORTEZA O COSTRAS. La cubierta forma una capa rígida de espesor variable que

recubren completamente el alimento. Consisten en un material que se aplica en la

superficie del alimento para facilitar su manipulación, aportar nutrientes, producir nuevos

sabores y dar acabado.

Las más delgadas se encuentran en confitería, como es el caso de algunos dulces como

M&M, grageas comestibles, etc.

Las más gruesas son del tipo apanado, utilizadas para mejorar la saciedad, al dar una

ración de mayor peso. Adicionalmente se utiliza por razones de orden económico, al

permitir dar un valor agregado al pollo, a la carne y al pescado con una materia prima de

bajo costo, obteniéndose así una mayor utilidad [45].

Las envolturas y las costras proveen barrera contra agentes externos pero esa no es su

principal función.

• PELÍCULAS. Cuando la cubierta forma una capa fina y uniforme se denomina

película, estas se pueden clasificar en visibles e invisibles.

- Películas visibles. Corresponde a capas muy delgadas que modifica el aspecto

externo de un alimento, mejorando a su vez sus propiedades mecánicas o su apariencia.

Estas películas cumplen una función específica de barrera contra agentes externos como

el dióxido de carbono, microorganismos, luz ultravioleta, aceite, etc [4, 15, 23, 57].

- Películas invisibles. Es un tipo de cubierta que se incorpora al alimento e interactúa

con él modificando su estructura superficial, sin modificar su aspecto superficial. El

atributo fundamental de este tipo de película son sus propiedades de barrera contra

agentes internos del alimento tales como vapor de agua, líquido, sales; y contra agentes

58

externos como por ejemplo el aceite de fritura. Por estas características, este tipo de

película con base en su función se denomina Barrera Funcional [49].

2.10.2 Clasificación química

De acuerdo a su composición química las cubiertas comestibles se pueden clasificar en

dos grupos, biopolímeros y lípidos

• BIOPOLÍMEROS. Son cadenas de polímeros obtenidos de fuentes naturales. Son

usualmente hidrofílicos y por lo tanto son buenas barreras a compuestos hidrofóbicos

como lípidos, oxígeno y ciertos sabores. El gluten, las proteínas de leche, los almidones,

a pectina y los éteres de celulosa son ejemplos de biopolímeros [56 ].

• LÍPIDOS. Sustancias hidrofóbicas que pueden extraerse de las células mediante

disolventes orgánicos como el benceno. Dentro de este grupo están las grasas y las ceras

las cuales forman buena barrera contra el agua y compuestos solubles en agua [56, 58].

Si se necesitara una barrera contra compuestos hidrofílicos e hidrofóbicos, como por

ejemplo una barrera contra agua y oxígeno, los lípidos y los biopolímeros pueden ser

combinados.

Tabla 2. Aplicación de cubiertas para productos cárnicos

MATERIAL PRODUCTO CARNICO APLICACIÓN

Alginatos Bovino, cerdo, pollo Barrera a la humedad

Alginatos Bovino Barrera al oxígeno y a la humedad

Carrageninas Aves Barrera al oxígeno y a la humedad

Gelatin Cortes cárnicos Barrera al oxígeno y a la humedad

Gelatin Carnes apanadas Barrera al aceite

Colágeno Carne de bovino Barrera al oxígeno y a la humedad

Fuente: Dawson 2002.

59

2.10.3 Barrera funcional - Natural Saver

Natural Saver es un producto para la cocción industrial de carnes. Su utilización ofrece

ventajas de orden técnico, económico y nutricional en servicios alimentarios (Catering,

Food Service, Casinos, Restaurantes de Cadena, etc.)

Natural Saver es un producto de aplicación superficial, basado en las últimas

Tecnologías de Barrera consistentes en la formación de una barrera imperceptible que

estabiliza la superficie de la porción cárnica; lo cual evita la migración de los jugos y

demás nutrientes cárnicos hacia el exterior asi como una menor absorción de grasa. Es

importante resaltar que Natural Saver no es un ablandador de carnes; su principio de

acción es el de evitar la pérdida de jugosidad y proteínas hidrosolubles, origen del

endurecimiento de las carnes en la cocción.

• VENTAJAS. Natural Saver ofrece al consumidor una serie de ventajas tales como:

- Económicas. Reduce las mermas o excesivas pérdidas en la cocción, aumentando los

rendimientos.

- Técnicas. Natural Saver reduce la adherencia a las superficies calientes y permite que

las carnes mantengan la jugosidad y la textura blanda durante los tiempos de espera a

temperatura ambiente o durante el almacenamiento refrigerado de las porciones

preparadas o semielaboradas.

Así mismo, con la tecnología de barreras los tiempos de cocción se reducen en aprox. un

20 % y se mejora la estabilidad microbiológica de las porciones cárnicas por la disminución

de la actividad de agua Aw en la superficie de estas.

La utilización de Natural Saver en la proporción recomendada, permite retener los jugos,

sales, proteínas y los demás nutrientes aportantes de sabor, que de otra forma se pierden

y terminan quemándose y formando las típicas costras durante los procesos tradicionales de

cocción. El producto tiene dos referencias: Carnes Rojas (Res, ternera) y Carnes Blancas

(pollo, pescado y cerdo)

60

- Sensoriales y Nutricionales. La utilización de la tecnología de barreras mejora

sustancialmente los indicadores de aceptación de los productos al poderse ofrecer a la

clientela porciones con textura más blanda y más jugosa.

Así mismo, la utilización del Saver genera otros beneficios para el consumidor por el mayor

contenido nutricional de las carnes al evitar la migración de nutrientes a las superficies de

cocción. (El incremento en el valor proteico con el Saver, es mínimo un 12 %)

• INGREDIENTES. Almidones Nativos, Almidones Modificados, Proteína Vegetal

(Gluten de Trigo), harina de trigo, Hidrocoloides Naturales (Gelatina, Goma Xantan),

Anticompactante (E 341), Sal, Condimentos (Ver anexo F)

61

3. METODOLOGÍA

INTRODUCCIÓN

Como se mencionó en los capítulos anteriores, la investigación bibliográfica en las

diferentes fuentes puso de presente la inexistencia de referentes tecnológicos específicos

en cuanto a la utilización de la tecnología de barreras en cocción de carnes en su forma

integral. Así mismo, es muy escasa la información respecto a la cocción de carnes

integrales por las técnicas seleccionas, encontrándose solo alguna información sobre

cocción de carnes al horno, técnica muy utilizada en Europa.

El único conocimiento disponible, para la iniciación del trabajo, fue el disponible en la

empresa Tecnoalimentica Ltda. como fruto de los ensayos realizados durante las fases de

desarrollo del producto. Para los propósitos, este conocimiento se considera como el

“estado del arte en cocción de carnes con la tecnología de barreras”, hecho que se ratifica

al prosperar la solicitud de patente hecha por la empresa para el producto, proceso en el

cual, no hubo objeciones a las reivindicaciones solicitadas; lo cual es indicativo de la

inexistencia de productos equivalentes a nivel mundial.

Ante esta circunstancia, se consideró necesario el adelantar la fase experimental en dos

etapas. La primera orientada a ganar conocimiento de la técnica, observar fenómenos

durante la cocción, identificar regiones de trabajo y validar la experiencia de la empresa

en cocción de carnes con el producto Natural Saver.

Una vez ganado el conocimiento necesario, se procedió a la realización de la segunda

fase tendiente a la definición de las condiciones más adecuadas para la cocción de las

piezas cárnicas seleccionadas, realizando en forma paralela la confrontación de los

resultados obtenidos a nivel de ensayos de laboratorio, con los obtenidos en las

instalaciones de clientes industriales seleccionados como clientes piloto, para los

propósitos.

62

Las actividades de esta última fase guardan relación con el cumplimiento del último

objetivo propuesto; el cual es el establecimiento de las guías para la utilización del

producto, aspecto considerado fundamental dentro del Plan de Mercadeo de la empresa.

3.1 FASES DE LOS ENSAYOS

El desarrollo de los ensayos se realizará en dos fases, así:

1º Fase

En la primera fase se busca lograr la familiarización con la técnica de cocción empleando

la barrera funcional Natural Saver dado que, como ya se mencionó, no existen referentes

tecnológicos de su utilización.

Se realizaran ensayos a nivel experimental bajo condiciones controladas para poder aislar

efectos en cuanto a condiciones de la cocción y, a su vez:

• Determinar la mejor forma de aplicación del producto.

• Determinar el nivel de dosificación más adecuado con relación a la reducción en el

nivel de mermas y aspecto exterior de las porciones.

• Conocer los niveles de temperatura más adecuados para el buen desempeño del

producto, en especial en cuanto a los indicadores de aceptación de las porciones.

2º Fase:

De acuerdo a los resultados obtenidos en la primera fase experimental se realizarán

ensayos de confrontación a nivel industrial para:

• Obtener indicadores en cuanto a la reducción en mermas, incremento en los

rendimientos bajo condiciones de cocción industrial.

• Evaluar la factibilidad para reproducir a nivel industrial las condiciones encontradas

como más adecuadas a nivel de ensayos de laboratorio.

• Obtener el juicio autorizado sobre las bondades del producto y sobre el nivel de

aceptación de las porciones cocinadas, por parte de personas expertas de alta

trayectoria en cocción de carnes en servicios alimentarios.

63

• Dar bases para la generación de los documentos de Guía para la cocción industrial

de carnes con Barrera Funcional.

Para los propósitos se contactarán 6 empresas de servicios alimentarios con disposición

para adelantar los ensayos tendientes a la incorporación de la nueva técnica de cocción

en la producción de sus raciones alimenticias. En esta fase se determinan mermas en

cocción, así como el nivel de adherencia del producto Natural Saver.

No obstante la presencia de las variables citadas con anterioridad en la tabla 1, estas son

de difícil evaluación bajo condiciones de producción industrial y aun para estudios

científicos sobre el tema; bien por falta de tiempo durante el proceso, por la variabilidad en

las características de la materia prima, porque no existen métodos estandarizados o

instrumentos de medición para los propósitos, por alto costo de los análisis, ausencia de

laboratorios de control de calidad, etc. En consecuencia, para avanzar en el

planteamiento de soluciones industriales y subsanar el inconveniente de la presencia de

diversas variables con diferente significancia sobre los resultados obtenidos en la cocción

de las carnes, la metodología seguida busca probar, con un 95 % de confianza, que las

variables: Tiempo y Temperatura son los factores determinantes de las mermas por

cocción. El 5 % equivale a variaciones naturales de las carnes las cuales son de difícil

control y a nivel practico, no son tenidas en cuenta por los Servicios Alimentarios para

adelantar la cocción de las carnes (pH, longitud de las fibras, humedad superficial, etc.)

Como se trata de un trabajo que busca apoyar el desarrollo de una solución con

proyección industrial, las variables seleccionadas son, por razones expuestas, aquellas

que son corrientemente manejadas en la cocción por las empresas de servicios

alimentarios.

3.2 MATERIALES Y MÉTODOS

Para la realización de los ensayos con la barrera funcional Natural Saver se utilizaran los

siguiente materiales y métodos.

64

3.2.1 Selección de los cortes de carne

Para disminuir la variabilidad en las características de las carnes utilizadas para los

ensayos se procedió de la siguiente manera.

• CENTRO DE PIERNA. Se contactó un proveedor de carnes que garantiza el

suministro de carnes de la misma procedencia y característica: (Carnes La Calidad

ubicada en la ciudad de Bogotá; cuya carne se obtiene de novillos de aproximadamente 4

años de edad, procedente de los Llanos orientales). Las cortes para los ensayos se

obtuvieron a partir de carnes refrigeradas, de la misma posta, la misma dirección de la

fibra y espesor del corte.

• PECHUGAS. Se contactó el proveedor Carnes La Calidad que garantiza el suministro

de pechugas con las siguientes características:

Pechugas del mismo criadero, frescas refrigeradas, no inyectadas y con el peso

requerido para los ensayos

• MANEJO DE LAS CARNES. El manejo de las carnes se hará manteniendo su

condición refrigerada utilizando para su transporte bandejas y recipientes de icopor,

cubiertos con película plástica para evitar la excesiva evaporación superficial de las

carnes.

Para el almacenamiento de los filetes de carne y de las pechugas se utilizará una nevera

vertical del tipo industrial de 18 pies cúbicos, marca Philips.

3.2.2. Determinación de las mermas

En este aspecto, es importante resaltar que varios autores han encontrado una estrecha

relación entre la jugosidad y dureza de las carnes con el nivel de mermas durante la

cocción. (RITCHEY, 1965) BOUTON y col. (1975a); observando que para un tipo de

calentamiento dado, las variaciones en las pérdidas por calentamiento explican el 75 % de

los cambios en la jugosidad [21].

65

BOUTON y col. (1975b), compararon diferentes métodos objetivos de evaluación de

jugosidad, para un tipo de músculo y de calentamiento dados, obteniendo un coeficiente

de correlación de 0.92 con las pérdidas por cocción. Este resultado señala claramente

que las pérdidas en la cocción tienen una influencia marcada sobre la jugosidad y otros

factores [21].

Así mismo, la falta de jugosidad de la carne detectada por el paladar es directamente

proporcional a la pérdida de jugos durante el cocinado [26].

De otra parte, existe un gran potencial para alterar la suavidad o dureza inherentes a la

carne. Tanto la velocidad de penetración del calor, la temperatura final interna y la

capacidad de retención del agua de la carne influyen en la suavidad de la misma [32].

Siendo la jugosidad y la textura factores altamente relacionados con el nivel de las

mermas durante en cocción, la fase experimental estará, en consecuencia, enfocada a la

determinación del porcentaje de mermas de la carne y la pechuga en relación con las

variables de proceso tiempo y temperatura de cocción; realizando las determinaciones de

jugosidad y la textura solo como un indicador de aceptación por parte de consumidores y

como una confrontación de los resultados de las investigaciones mencionadas al respeto.

La pérdida de masa o mermas y el porcentaje de adherencia del producto Natural Saver

se determinaron por diferencia de pesos (Anexo B). Utilizando para los propósitos una

balanza electrónica Marca OHAUS LS 200, con capacidad de 200 g, y resolución de 0.1

g. con pesa de calibración de 50 g, y una balanza de resorte marca Tamayo con

capacidad de 500 g y resolución de 2 g. Con pesa de calibración de 50g.

Los datos obtenidos respecto al nivel de mermas, en producto caliente, se consignaron en

un formato diseñado para los propósitos (Anexo A).

66

3.2.3 Temperaturas de cocción

Para la determinación de las temperaturas y tiempos de cocción se utilizará un equipo de

penetración calórica con medición por medio de termocupla tipo aguja e indicador digital

de temperatura de cinco puntos.

Equipo marca DORIC-TRENDICATOR 402 A, Rango 0° C a 200 ° C, con Precisión de

1%. Calibrado a 0º C y a temperatura de ebullición del agua.

3.2.4 Aplicación del producto

Para la aplicación del producto se evaluaran dos métodos considerados como los más

adecuados para los propósitos. Se busca con estos cubrir la superficie de las porciones

en forma homogénea; estos son:

- Por contacto de las carnes con un lecho del producto; este consiste en colocar un lecho

de Natural Saver en una bandeja y pasar los filetes de carne y las pechugas de pollo

sobre este, de forma que el producto se adhiera y cubra completamente las porciones. Es

similar a la aplicación de apanados.

- Por espolvoreo, simulando las condiciones que se dan en un equipo de aplicación

industrial de productos en polvo.

Para esta última opción se evaluará las alternativas de espolvoreo con salero y con tamiz

o colador plástico corriente; buscando cubrir totalmente la superficie de la carne y

pechuga.

3.2.5 Dosificación del producto

La dosificación del producto Natural Saver se hará en tres niveles, 1.5%, 2% y 2.5%, tanto

en filetes de carne, como en pechugas enteras de pollo. Estos niveles se escogieron con

base en estudios hechos por Tecnoalimentica en donde se concluye que un nivel de 3 %

o superior no permite reducciones atractivas en la factura cárnica para los clientes.

67

3.3 ENSAYOS DE COCCIÓN

Para los ensayos de cocción se utilizará un equipo piloto de cocción diseñado en

Tecnoalimentica Ltda. consistente en:

- Plancha en acero Cold-Rolled de espesor ¼”. Dimensiones 30 x 37cm, con

calentamiento a gas y control de temperatura, rango entre 0 - 300° C

- Cámara de cocción al vapor en acero inoxidable con calentamiento a gas,

dimensiones 32 x 20 x 17 cm con placa difusora de calor en acero de ¼ “,

diseñada por Tecnoalimentica Ltda.

3.3.1 Evaluación del producto

Para la evaluación de resultados en cuanto a la apariencia de las carnes después de la

cocción se contará con un equipo de seis jueces vinculados a la empresa y con amplia

experiencia en Investigación y Desarrollo de productos en Tecnoalimentica y en la

industria de servicios alimentarios. El análisis de los datos de mermas se realizará por el

método estadístico ANOVA, utilizando el software STATIXTIX para WINDOWS versión

1997.

3.3.2 Tamaño y forma de las muestras

Para la realización de los ensayos se utilizaran filetes de aproximadamente el mismo peso

porcionados por el proveedor, experto en corte de carnes, de una misma posta de centro

de pierna, con dos días de maduración, almacenada a 4° C. El espesor de los filetes se

determinará utilizando un calibrador plástico, tipo pie de rey, marca Koala.

- Centro de pierna

Para la realización de los ensayos de la primera fase experimental se utilizaran 4 filetes

de centro de pierna, se ajustaron en forma circular (medallones), de 2.0 cm de espesor y

10 cm de diámetro. Se utilizará para los propósitos, la forma circular y relación Diámetro

/ Espesor: 5/1, para evitar los efectos de borde.

68

Para la segunda etapa se utilizaran 59 filetes de centro de pierna de 0.7 cm de espesor.

El espesor seleccionado corresponde al utilizado corrientemente por la industria de

servicios alimentarios

- Pechugas de pollo.

Para la realización de los ensayos se utilizaran 20 pechugas de pollo 5 muestras con

pesos aproximados de 300 gramos, 5 muestras con pesos aprox. De 400 gramos, 5

patrones de pesos de 300 g y 5 patrones de pesos de 400 g, pesos corrientemente

utilizados en servicios alimentarios, y adquiridas en Carnes La Calidad, provenientes de

avícolas El Zulia, garantizando que son aves con las mismas características de raza,

edad y del mismo galpón.

3.3.3 Cocción a la plancha

Con base en estudios realizados por Tecnoalimentica sobre los componentes activos del

producto Natural Saver se sabe que estos necesitan una temperatura mínima de la

plancha para que por fusión la barrera forme una película con la funcionalidad requerida.

En razón a esto se definieron dos niveles de temperatura de plancha así: 200° C y 300°C.

Se descartaron los niveles superiores a 300º C dado que los compuestos activos del

producto se queman formando una costra y cambian la apariencia de los filetes.

Se realizaran ensayos de penetración calórica con filetes de 2 cm de espesor, teniendo

como punto final de la cocción el término Bien Asado (Well Done), correspondiente a una

temperatura interna de 77º C. Los ensayos se realizan por duplicado teniendo un patrón

de comparación (Filetes sin aplicación del producto).

Al finalizar la cocción se observará el color interno de la carne para tenerlo como

referencia para los ensayos de cocción de carnes con espesor de 0.7 cm a nivel de

producción industrial. Se sigue este procedimiento puesto que la literatura técnica

menciona lo siguiente:

69

Debido a que el calor conlleva un cambio en el color del pigmento de la carne, el color de

la carne cocida, especialmente los cortes suaves de res, se utilizan como un índice de

preparación, o sea el grado en el cual las proteínas de la carne se coagulan [8].

La carne bien cocida es menos jugosa que la cocida hasta término medio, aunque no

necesariamente seca; es toda de color café uniforme. La carne de res suave puede

evaluarse razonablemente bien mediante su color [8].

Finalizada la cocción se harán los pesajes correspondientes de muestras y patrones,

acompañado de la evaluación sensorial por parte de los expertos de Tecnoalimentica o

del cliente piloto según sea el caso.

Se calculará el porcentaje de merma, para comparar los resultados entre las muestras, o

piezas con el producto, y el patrón, piezas sin el producto, para los niveles de

temperatura de plancha seleccionados. Finalmente se hará el análisis estadístico de los

resultados obtenidos.

3.3.4 Cocción al vapor

Para la realización de los ensayos se comparará la cocción con y sin el producto en

pechugas de pollo con dos niveles de pesos: 300 y 400 g.

Se hará un seguimiento de la temperatura interior de la pechuga para determinar el

tiempo de cocción para los diferentes tratamientos. La temperatura final de cocción se

toma como 80º C de acuerdo con las indicaciones de la literatura técnica.

Se comparan los porcentajes de merma entre patrón y muestra para los pesos de 300 g y

400 g. Finalmente, se dará el manejo estadístico a la información.

70

Tabla 3. Factor de estudio y sus niveles.

FACTOR DE ESTUDIO NIVELES DEL FACTOR NUMERO DE MUESTRAS

Contacto 12Forma de Aplicación delproducto Espolvoreo 12

1.5 12

2.0 15

Dosificación del producto

2.5 15

Temp. plancha 200° C 30Mermas en Plancha

Temp. Plancha 300° C 30

Penetración calórica enplancha

Temperatura interna 77° C 4

300 gramos 10Mermas en vapor

400 gramos 10

Penetración calórica envapor

Temperatura interna 80° C 4

Fuente: Las autoras

3.4 ANÁLISIS SENSORIAL

Si bien, el trabajo adelantado tiene como objetivo fundamental la determinación de las

mejores condiciones para llevar a cabo la cocción de carnes, en cuanto los niveles de

reducción en la pérdida de masa, o mermas, con la utilización de la tecnología de

barreras, se consideró oportuno, en beneficio de una mejor evaluación del desempeño del

producto en cocción industrial de carnes y para apoyar las actividades de posicionamiento

del producto y difusión de la nueva técnica de cocción, adelantar la evaluación de los

indicadores de aceptación de las porciones cárnicas procesadas con el producto Natural

Saver. Según diferentes autores, el análisis sensorial es un conjunto de sensaciones

físico-mecánicas percibidas durante la manipulación y masticación del alimento. Al

71

respecto, la descripción y cuantificación de la textura, tanto sensorial como instrumental

no es un problema reciente. En 1886, en el libro de cocina de Owens, se especificaban

procedimientos para mejorar la textura de diferentes alimentos.

La textura siempre ha sido un atributo importante de los productos alimenticios que ha

condicionado su aceptabilidad junto con el aroma, el sabor y aspecto. Es evidente que la

textura es un factor determinante en muchos casos de la aceptación de un alimento,

llegando, incluso a ser motivo de rechazo del mismo, independientemente del resto de

sus características sensoriales; como es el caso de los productos de: panadería,

pastelería duros y resecos, espárragos excesivamente fibroso, jamón pastoso, etc. [8].

Con motivo de la realización de la fase de ensayos a nivel de clientes piloto, se constató

el interés por este aspecto para mejorar la calidad del servicio ofrecido por los operadores

de servicios alimentarios.

3.4.1 Métodos de evaluación

La revisión de la información técnica al respecto puso de presente la dificultad de

seleccionar uno u otro método para la evaluación de la textura; pues esto depende de los

objetivos que se persigan y fundamentalmente, de los medios con que se disponga. Esto

es importante a nivel industrial y en especial en el medio industrial colombiano en donde

no se dispone de recursos instrumentales o del tiempo necesario para adelantar las

elaboradas y con frecuencia costosas, determinaciones objetivas. Es de esperarse que

los resultados obtenidos por los diferentes métodos sean equivalentes.

Por definición, la textura es una propiedad sensorial y solo del ser humano es capaz de

percibirla, describirla y cuantificarla en toda su extensión. El aparato sensorial humano es

el único equipado con un amplio espectro, capaz de detectar en forma simultanea

aspectos mecánicos, geométricos y de otro tipo [20].

En consecuencia, se utilizará la herramienta de análisis sensorial como una herramienta

complementaria al trabajo adelantado para incrementar la confiabilidad y dar soporte a los

mensajes de mercadeo requeridos dentro de la estrategia de introducción del producto en

72

el mercado de los Servicios Alimentarios. Investigaciones de mercado hecha por expertos

recomiendan utilizar la herramienta sensorial para la definición e implementaron de un

producto en el mercado dado que se logra el objetivo buscado y se disminuyen

significativamente los costos y tiempos para las empresas asegurando el éxito en el

mercado [1, 31].

Si el objetivo principal del estudio es prever la aceptabilidad de un producto con base en

la textura, debe únicamente recurrirse al panel sensorial, teniendo en cuenta que las

diferencias detectadas por estos métodos lo harán los consumidores, cuya opinión será

siempre decisiva [20].

3.4.2 Metodología del panel sensorial

• APLICACIÓN POR ESPOLVOREO: Para los propósitos se decidió utilizar el método

de análisis sensorial en los ensayos de aplicación de la barrera funcional con el panel de

la empresa Tecnoalimentica. El objetivo de esta fase experimental es identificar las

condiciones que dan igualdad de apariencia en las porciones con y sin el producto. Así

mismo, para la empresa es de particular importancia que el cliente no perciba diferencias

entre las porciones cárnicas; ya que, la presencia de masas o capa ocasiona que el

consumidor se sesgue y emita un concepto negativo respecto a las porciones con el

producto. En síntesis, el éxito durante la fase de introducción en los servicios alimentarios,

depende de que el consumidor no detecte que se adicionó un producto a la carne; lo cual,

necesariamente genera alguna desconfianza.

• TIPO DE JUECES: Para adelantar las pruebas, no se utilizarán los denominados

jueces expertos, (Ej. catadores de vinos) debido a que estos solo se justifican en

degustación de productos especiales, costosos o de consumo masivo; como productos

madurados, jamón serrano, etc. Al respecto, es bien conocida la dificultad para ubicarlos,

los costos que representan para una empresa entrenarlos y mantenerlos en “forma”, y los

sueldos que cobran [3]

Se trabajará, en consecuencia, con jueces semi-entrenados; se trata de personas que han

recibido entrenamiento teórico similar a los jueces entrenados, realizan pruebas

73

sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero generalmente solo

participan en pruebas discriminatorias sencillas, las cuales no requieren una definición

muy precisa de términos o escalas. [3]

• PRUEBA SENSORIAL El objetivo definido para estas pruebas es el determinar, en

pruebas ciegas, si hay diferencia significativa perceptible en textura, jugosidad y sabor

entre dos muestras, una con aplicación de barrera funcional Natural Saver y otra sin su

aplicación, denominado el patrón.

Para la evaluación se tomaran porciones de centro de pierna las cuales se cocinaran en

cada lugar de las industrias, con las mejores condiciones de porcentaje de adherencia y

temperatura, que resulten de los ensayos de dosificación y cocción. Se trabajaran

muestras (con NS ) y patrones (sin NS).

Se realizará una prueba de comparación apareada simple, presentando dos muestras al

juez y pidiéndole que las compare en cuanto alguna característica sensorial; por lo que al

ser diferentes entre sí, demandarán una respuestas “con decisión forzada“ para no

permitir empates, indicando cual de las dos tienen mayor intensidad en la propiedad

evaluada [36].

Las instrucciones para la evaluación serán explicadas y discutidas con los miembros del

equipo, se leerán y se aclarararán dudas sobre el formato.

A los panelistas se les recordará que deben colocar los trozos de carne y de pollo entre

los incisivos y morder, evaluando la fuerza necesaria para cortar el trozo, y comparar [16].

La interpretación de las respuestas se hace estadísticamente tomando un nivel de

significancia del 5%.

74

4. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

En este capitulo se presenta el resultado de los ensayos de cocción con barrera funcional,

realizados en las carnes y por los métodos seleccionados. Se estudió y definió el método

de aplicación y los niveles de dosificación mas adecuados para el producto, junto con las

mejores condiciones y niveles de merma en cocción por las técnicas seleccionadas.

Adicionalmente se evaluó con la ayuda de expertos de la industria de servicios

alimentarios, las bondades del producto sobre las características sensoriales de

aceptación de las porciones cocinadas.

4.1 APLICACIÓN DEL PRODUCTO

Se evalúo la forma de aplicación del producto Natural Saver por los procedimientos

seleccionados.

4.1.1 Aplicación por contacto

Corresponde al método utilizado en la empresa durante las fases de desarrollo del

producto. Se utilizaron 4 filetes de carne de aproximadamente 120 g. y 0.7 cm de espesor;

divididos en tres porciones simétricas y de peso similar; obteniendo seis pares para tener

una muestra estadística representativa. Se distribuyó uniformemente 10 g. del producto

para carnes rojas sobre una bandeja lisa. Se puso en contacto una cara de cada porción

con el producto, de inmediato se volteó y colocó la segunda cara en contacto.

Finalmente, se aplicó por los bordes para cubrir completamente la porción, se sacudió el

exceso de producto y se pesó nuevamente la porción para calcular el porcentaje adherido.

(Anexo B).

75

Para la segunda porción se utilizó el remanente en la bandeja y se realizó de nuevo el

procedimiento anterior. Se hizo lo mismo hasta el filete N° 6. A partir del filete N° 7 se

adicionó otros 10 g del producto a la bandeja para compensar el consumido y se continuó

el procedimiento hasta el filete Nº 12.

4.1.2 Aplicación por espolvoreo

Para la aplicación del producto, previamente se evaluaron los sistemas mecanizados

existentes para los propósitos: los aplicadores continuos mediante cortina del material que

cae sobre el producto en movimiento sobre una banda transportadora y el de espolvoreo

en cámara electrostática. Si bien estos equipos podrían asegurar una buena aplicación

del producto a nivel industrial, se trata de equipos costosos, de operación continua y con

capacidades de proceso que superan ampliamente los requerimientos de los servicios

alimentarios.

En consecuencia, las opciones más indicadas, con el mecanismo de aplicación por

espolvoreo corresponde a los aplicadores manuales por su versatilidad y bajo costo. En

primera instancia se evaluó los dispensadores tipo salero. Sin embargo, por la tendencia

del producto a compactarse, el espolvoreo resulta deficiente, fatigante y no uniforme.

Descartado el tipo de dispensador y teniendo en cuenta la granulometría del producto

(Anexo F), se optó por evaluar la utilización de un colador plástico corriente malla 16 (16

huecos/ pulgada). Los primeros ensayos indicaron que debería utilizarse coladores de

fondo plano con diámetro de acuerdo al área para espolvorear. Sin embargo, el control de

la dosificación resultó imprecisa y el espolvoreo no uniforme.

Ante la necesidad de la empresa de encontrar una solución a esta problemática se optó

por estudiar en mas detalle el problema del espolvoreo; siendo resuelto en forma

satisfactoria por la utilización de dos tamices, o coladores plásticos corrientes de igual

tamaño de malla, ensamblados de tal forma que el superior actúa como dosificador y el

inferior como aspersor. La solución encontrada fue acogida por la empresa por su

facilidad de implementación, utilización, uniformidad del espolvoreo y costo, el cual es de

solo $ 2.500, resultando insignificante frente a las demás opciones. Por los resultados

76

obtenidos, esta técnica se constituyó en un estándar para la empresa y esta actualmente

siendo utilizada por todos clientes industriales del producto.

En forma similar al ensayo por contacto, se seleccionaron 4 filetes de aproximadamente

120 g y de 0.7 cm de espesor, se dividieron y se obtuvieron 12 porciones para el ensayo.

Se utilizaron 20 gramos de Natural Saver para carnes rojas, los cuales se colocaron en un

vaso desechable.

Se colocó parte del producto en el doble tamiz y se procedió a espolvorear una bandeja

plástica lisa; para formar una capa fina, homogénea y proporcional al tamaño de la

porción de carne. Posteriormente se colocó la primera porción sobre la bandeja y se

espolvoreó el producto sobre la cara remanente para formar una capa fina y uniforme. La

misma operación se llevó a cabo con las porciones restantes.

RESULTADOS DEL ENSAYO

El resultado obtenido para los dos métodos de aplicación son los siguientes:

Tabla 4. Aplicación de Natural Saver por contacto

MUESTRA % ADHERIDO1 5.012 4.523 4,44 2,95 2.836 3,377 4,628 2.879 3,31

10 2,5711 2,6812 1.99

Fuente: Las autoras

77

Figura 1. Porcentaje de Natural Saver adherido por contacto

Tabla 5. Aplicación de Natural Saver por espolvoreo

MUESTRA % ADHERIDO

1 1,52 2,03 1,54 1,975 1,66 1,897 1,778 1,729 1,54

10 1,9511 1,4312 1,88

Fuente: Las autoras

Figura 2. Porcentaje de Natural Saver adherido por espolvoreo

00.5

11.5

22.5

0 2 4 6 8 10 12

MUESTRAS

% A

DH

ER

IDO

0123456

0 2 4 6 8 10 12

MUESTRAS%

AD

HE

RID

O

78

ANÁLISIS DE RESULTADOS

En relación con el método de contacto se observa que:

• La cantidad adherida del producto Natural Saver no es uniforme y mayor que por

espolvoreo

• La adherencia al filete no es homogénea y forma una capa gruesa dando apariencia

de apanado. Así mismo, a medida que se pasan las porciones por el lecho de

producto, disminuye el porcentaje adherido debido al agotamiento y apelmazamiento

del mismo por la humedad superficial del filete.

• Al humectarse el producto se adhiere a las manos del operario incomodando la

aplicación y generándose desperdicio

En relación con el método por espolvoreo se observa que:

• La cantidad adherida del producto presenta una menor dispersión en los resultados,

teniéndose más reproducibilidad en la cantidad dosificada

• La cantidad requerida para lograr una capa uniforme es menor y la dosificación

resulta más fácil de controlar; por lo cual se reduce el costo de la cantidad utilizada

• Se reduce sustancialmente el desperdicio del producto y es más limpia la aplicación

pues el producto remanente no se humedece con los jugos cárnicos

• Se disminuye sustancialmente la manipulación de la carne por parte del operario.

En conclusión, el método de espolvoreo fue seleccionado por las ventajas frente al

tradicional por contacto con un lecho del producto.

4.2 DOSIFICACIÓN DEL PRODUCTO

Para determinar la dosificación adecuada del producto, se adelantaron los ensayos de

cocción y se evaluó la funcionalidad del producto en cuanto a reducción en las mermas

para tres niveles de dosificación de acuerdo a lo planteado en el capitulo III.

Se utilizaron 21 filetes de centro de pierna de aproximadamente 120 g 0.7 cm de

espesor, cada uno se dividió en dos fracciones de peso similar.

M1: Muestras de carne con dosificación de 1.5% de Natural Saver CR1

1 Carnes Rojas

79

M2: Muestras de carne con dosificación de 2.0% de Natural Saver CR

M3: Muestras de carne con dosificación de 2.5% de Natural Saver CR

Para poder comparar apariencia a cada grupo de muestras se le asignó 1 patrón

Se calculó la cantidad equivalente del producto en los niveles: 1.5%, 2.0%, y 2.5%

respecto al peso crudo de la muestra 1, 2 y 3 respectivamente (Anexo B), luego se pesó

cantidad correspondiente.

Para cada muestra, se tomó la mitad del producto Natural Saver pesado y se colocó

dentro de un doble tamiz plástico de fondo plano, malla 16 y se espolvoreó sobre una

bandeja plástica lisa de tal manera que formara una capa fina y proporcional al tamaño de

la muestra. Cada muestra fue colocada en su respectiva bandeja con Natural Saver.

Luego, el producto remanente en el tamiz se espolvoreo sobre la muestra

correspondiente, hasta cubrirla completamente con una capa fina.

Las muestras se pasaron a otra la bandeja en donde se dejaron en reposo por 10 min,

antes de pasarlas a cocción, tiempo recomendado para la hidratación del producto (Anexo

E). La secuencia de aplicación se hizo teniendo en cuenta el tiempo de hidratación del

producto.

4.2.1 Cocción de las porciones

Los ensayos de cocción se llevaron a cabo de acuerdo con los niveles de temperatura de

plancha definida en el Capitulo III. La primera cocción se hizo a temperatura 200° C,

utilizando 3 muestras y 1 patrón.

En la práctica los chefs y los cocineros conocen el término de cocción de la carne por su

coloración superficial e interna. Teniendo en cuenta lo descrito por Charley, se llevaron a

cabo ensayos preliminares y se observó la coloración interna de la carne mediante corte

de los filetes, de esta manera se determinó el tiempo final de cocción. Con base en esto,

se obtuvo un promedio para el tiempo de cocción para las muestras de 5 minutos y para

80

los patrones de 6 minutos. La diferencia en el tiempo se corrobora más adelante mediante

los ensayos de penetración calórica.

Previamente se encendió el quemador y se ajustó la temperatura de plancha a 200° C;

dejándola calentar por 40 minutos, para tener la seguridad de que alcanzara la

temperatura requerida.

Justo antes de iniciar la cocción se adicionó a la plancha 20 ml de aceite de maíz y se

esparcieron con una espátula metálica. Se procedió a colocar en la plancha las 3

muestras 1 y su respectivo patrón y se inició la toma del tiempo de cocción. A los 2

minutos fueron volteadas para cocinarlas por la otra cara; luego, se voltearon nuevamente

a los 4’ 30”. Con base en ensayos preliminares se encontró que el tiempo de cocción para

la muestra es inferior al del patrón; por lo cual, la cocción para la muestra se terminó a los

5 minutos, mientras que el patrón se retiró a los 6minutos cuando mostró estar ya cocido;

el punto final de cocción se determinó visualmente. Luego las muestras se pesaron y se

registraron los datos.

Estando la muestra y el patrón aún caliente de evaluó su apariencia superficial.

Finalmente se calculó el porcentaje de mermas. El mismo procedimiento se realizó para

las muestras 2 y 3 y sus respectivos patrones. Se hicieron 2 replicas.

RESULTADOS DEL ENSAYO

Tabla 6. Dosificación de NS para cocción a 200°C

Fuente: Las autoras

% DE ADHERENCIA % DE MERMAS 18.54

1.5 19.53

17.99

19.172 18.00

18.50

17.892.5 18.65

18.77

81

Tabla 7. ANOVA - dosificación para cocción a 200° C

% ADHERIDO MEDIA MERMAS F P1.5 18.687 2 18.497 0.13 0.8826

2.5 18.437 TOTAL 18.54

Fuente: Las autoras

ANÁLISIS DE RESULTADOS

• El porcentaje de adherencia del producto Natural Saver no influye en el nivel de las

mermas cuando se lleva a cabo la cocción a 200º C.

• Al someter las muestras a evaluación por parte del panel de I&D de la empresa

Tecnoalimentica, se descartaron por presentar masas superficiales en forma de

gránulos y una capa visible del producto, insinuando la existencia de temperatura de

trabajo muy baja. Por lo tanto, se descartó este nivel de temperatura de trabajo

procediéndose a realizar los ensayos a una temperatura de plancha más alta, 250° C;

llevándose a cabo el procedimiento anteriormente descrito. De la misma manera se

adelantaron los ensayos a temperatura de plancha de 300° C.

Tabla 8. Dosificación de NS para cocción a 250°C

% ADHERENCIA % MERMAS % ADHERENCIA % MERMAS

19.12 17.451.5(1) 18.54 2.5(3) 18.72

17.65 17.99 1918.4

18.452.0(2) 18.65

17.9218.37

(1-2-3) equivalen a los cubos de la figura 3Fuente: Las autoras

82

Figura 3. Diagrama de bloques que correlaciona la dosificación de NS y mermas para cocción a 250° C

Tabla 9. ANOVA - dosificación para cocción a 250° C

% ADHERIDO MEDIA MERMAS F P

1.5 18.4272 18.348 0.06 0.9423

2.5 18.29TOTAL 18.355

Fuente: Las autoras

ANÁLISIS DE RESULTADOS

• El análisis ANOVA muestra que no hay diferencia significativa en la dosificación de

Natural Saver para carne asada a 250° C, para un nivel de significancia de 0.5% y de

confianza de 95%. Debido a que el valor de P es mayor a 0.5.

• Basados en el aspecto superficial de los patrones, el panel de Tecnoalimentica no

detecta masas, gránulos o capa visible en las muestras con Natural Saver.

• No se encuentra diferencia observable en aspecto entre las muestras con Natural

Saver dosificado a 1.5% y 2.0%. Se observa además una apariencia más agradable y

lustrosa en la muestra.

• Las muestras con dosificación de 2.5% presentan leves masas, las cuales pueden ser

percibidas por el consumidor

83

Tabla 10. Dosificación de NS para cocción a 300°C

% ADHERENCIA % MERMAS 18.72 18.49

1.5(1) 17.84 18.36

17.47 19.1

2.0(2) 18.23 18.55

19 18.55

2.5(3) 18 18.36

(1-2-3) equivale a los cubos de la figura 4 Fuente: Las autoras

Figura 4. Diagrama de bloques que correlaciona la dosificación de NS en cocción a 300° C

Tabla 11. ANOVA - dosificación para cocción a 300° C

Fuente: Las autoras

% ADHERIDO MEDIA MERMAS F P1.5 18.352 2 18.337 0.09 0.9135

2.5 18.477 TOTAL 18.389

84

ANÁLISIS DE RESULTADOS

• El análisis ANOVA muestra que no hay diferencia significativa en la dosificación del

Natural Saver para cocción a 300° C, para un nivel de significancia de 0.5% y

confianza de 95%. Es decir que dosificaciones a 1.5, 2.0 y 2.5 no influyen en el nivel

de las mermas cuando se cocina a 300° C.

• El panel no encuentra diferencia en aspecto entre las muestras con Natural Saver de

1.5%, 2.0% y el patrón, ya que las muestras no presentan gránulos, ni masa.

• Para una dosificación de 2% la presencia de Natural Saber es notoria.

• De acuerdo con los resultados obtenidos se descarta la temperatura de plancha de

200º C para cocción de filetes de centro de pierna. Para la realización de los ensayos

tendientes a determinar el efecto del producto sobre las mermas en cocción, se

seleccionan niveles de 250 y 300º C.

• Dado que para los diferentes niveles de dosificación del producto no existe diferencia

significativa en la merma; para llevar a cabo los ensayos tendientes a la determinación

de perfil de temperatura de centro de pierna con Natural Saver y sin este, y para

ensayos posteriores, el producto se aplicará por espolvoreo y se determinará para

cada ensayo la cantidad adherida.

4.3 DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE TEMPERATURA

Para tener una medición objetiva y poder validar el hecho de haber identificado una mayor

velocidad de cocción de las carnes tratadas con el producto formador de barrera Natural

Saver, se procedió a la realización de ensayos de medición de temperatura interna de

filetes de centro de pierna, durante la cocción.

Dado que no es posible, por razones operativas, adelantar ensayos de penetración

calórica en filetes de espesor pequeño como los utilizados en la industria, los ensayos se

realizaron tomado filetes de 2 cm de espesor. Para los propósitos se seleccionaron 4

filetes de carne y, mediante corte manual, se ajustaron a la forma circular con un diámetro

de 10 cm. La forma circular y la relación 5/1 entre el diámetro y el espesor se selecciona

para disminuir los efectos de borde en la determinación del perfil de temperatura.

85

Para la realización del ensayo se pesaron las porciones antes y después de la adición del

producto, y se registraron los datos. Los filetes se trabajaron por parejas; a los que se les

aplicó el producto Natural Saver se rotularon como Muestras y a los que no, se rotularon

como Patrones. La aplicación de Natural Saver CR se realizó siguiendo el procedimiento

de aplicación por espolvoreo. El porcentaje del producto Natural Saver adherido se

determinó por diferencia en los pesos.

4.3.1 Ensayos de cocción

Para adelantar el ensayo se sometió a cocción primero el patrón y luego la muestra para

evitar el posible efecto de residuales del producto en la plancha. La cocción se realizó

ajustando la temperatura de la pancha a 250° C, dejándola calentar por 40 minutos. Se

introdujo la termocupla tipo aguja en el centro geométrico del filete para tomar la

temperatura en el punto más frío de este. Luego se adicionaron 15 ml de aceite de maíz a

la plancha, esparciéndolos con una espátula metálica. Se colocó el patrón en la plancha y

se inició la toma del tiempo.

En cocciones a la plancha solo una cara está en contacto a la vez con la superficie

caliente; para obviar inconveniente del calentamiento por una sola cara, se optó por

someter el filete a un calentamiento cuasi-estacionario mediante el volteo periódico para

dar a cada cara el mismo tratamiento térmico durante el ensayo. En consecuencia, el

filete se sometió a un volteo periódico de 30 seg., tiempo que permite una penetración de

calor aproximadamente uniforme. Es importante resaltar que las posibles oscilaciones en

la temperatura a lo largo de la curva de ascenso son corregidas por el método estadístico

de ajuste de la curva de penetración calórica.

La cocción finalizó cuando el patrón alcanzó una temperatura interna de 77° C. En este

momento se retiró de la plancha y se le quitó la termocupla. Finalmente se hizo un corte

con tijeras para observar la coloración interna. Se realizó un ensayo y su replicación,

observándose una tendencia definida.

Para la realización de los ensayos con las muestras se siguió el mismo procedimiento.

86

RESULTADOS. El ensayo arrojó los siguientes resultados:

Tabla 12. Resultado – Ensayo de penetración calórica en centro de pierna a la plancha

Tiempo Min. Muestra 1 Patrón 1 Muestra 2 Patrón 2

0 19 16 15 140,5 20 19 21 211 24 23 25 25

1,5 28 27 29 292 33 31 34 32

2,5 37 34 38 363 42 38 41 39

3,5 45 42 46 434 49 45 48 45

4,5 52 47 52 485 56 51 55 51

5,5 59 53 58 536 62 56 60 55

6,5 65 59 63 587 67 61 65 60

7,5 68 61 67 608 70 63 69 63

8,5 72 65 72 649 74 67 73 66

9,5 75 69 75 6710 77 70 76 69

10.5 -- 71 77 7011 -- 72 -- 71

11.5 -- 73 -- 7212 -- 74 -- 73

12.5 -- 75 -- 7413 -- 76 -- 75

13.5 -- 77 -- 7614 -- -- -- 77

Fuente: Las autoras

87

01020304050607080

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

TIEMPO DE COCCIÓN (min)

TE

MP

ER

AT

UR

A IN

TE

RN

A

°C

Figura 5. Curvas de penetración calórica para centro de pierna a la plancha

Fuente: Las autoras

ANÁLISIS DE RESULTADOS

• Se observa que las muestras exhiben una velocidad de penetración calórica mayor

que los patrones; indicando una menor resistencia a la transferencia de calor.

• Las muestras exhiben un tiempo de cocción inferior a los patrones en aprox. 3

minutos, lo que corresponde a una disminución de 25%, para alcanzar la temperatura

interna final de 77° C.

• Se ratifica lo encontrado en los ensayos con filetes de espesor menor, que el tiempo

de cocción con la utilización del producto es menor que en los patrones.

• Los datos muestran una tendencia en la que se evidencia una disminución en el

tiempo de cocción y elevación de la temperatura interna de forma más rápida en los

filetes tratados con el producto Natural Saver; posiblemente debido a un mayor

coeficiente de conducción de calor por la mayor jugosidad de las muestras, a una

mayor temperatura de la superficie del filete por la formación de la barrera o al efecto

combinado de estos dos factores.

PATRON 1 PATRON 2 MUESTRA 1 MUESTRA 2

88

4.4 REDUCCIÓN EN LA MERMA

Una vez realizados los ensayos para determinar el nivel más adecuado de dosificación y

sabiendo la diferencia en tiempos de cocción entre patrones y muestras, se procede

ahora a determinar la funcionalidad del producto en cuanto a su efecto en la reducción de

las mermas en cocción. Para los propósitos se tomaron 30 filetes de centro de pierna de

aproximadamente 120 g, cada uno se dividió en 2 porciones simétricas y de pesos

similares de tal manera que se formaran parejas con características del tejido similares; a

una de las porciones se le adicionó Natural Saver y se rotuló como patrón, la porción sin

el producto se rotuló como muestra. Obteniéndose de esta manera 30 muestras y 30

patrones.

La aplicación de Natural Saver CR en la muestra se realizó siguiendo el procedimiento

de aplicación por espolvoreo. El porcentaje Natural Saver adherido se determinó por

diferencia en los pesos (Anexo B).

Los ensayos de cocción a las temperaturas de plancha de 250º y 300º C se realizaron de

acuerdo con el procedimiento descrito con anterioridad para la determinación de la

dosificación mas adecuada para el producto. El tiempo de cocción para las muestras fue

de 5 minutos y para los patrones de 6 minutos 25” segundos.

4.4.1 Porcentaje de mermas en carne a 250° C

Se compara el % de merma de los patrones y las muestras a 250° C

Tabla 13. Mermas en cocción a 250° C

% MERMASMUESTRAS (1)

% MERMASPATRONES (2)

% MERMASMUESTRAS (1)

% MERMASPATRONES (2)

19.1 33.3 17.68 34.8718.67 34.55 20.65 35.9618.33 36.24 17.56 34.9717.87 35.76 18.69 35.5218.23 36.22 18.2 33.2917.99 35.18 19 37.118.63 33.81 18.55 36.8218.45 36.32

Fuente: Las autoras

89

Figura 6. Diagrama de bloques que correlaciona % de mermas entre muestras y patrones para cocción a 250° C

Tabla 14. ANOVA - mermas en cocción a 250° C

PARÁMETRO MEDIA MERMAS F P

MUESTRAS (1) 18.507

PATRONES (2) 35.327 2132.7 0

TOTAL 26.917

Fuente: Las autoras

ANÁLISIS DE RESULTADOS

• Para un nivel de confianza de 95% y significancia de 0.5%, el análisis ANOVA muestra

que hay diferencia significativa en el porcentaje de mermas de las muestras y los

patrones cocinados a 250° C, Ya que el valor de P es menor a 0.5.

• El porcentaje diferencia en la merma entre el patrón y la muestra es de 16.8.

4.4.2 Porcentaje de mermas en a 300° C

Se compara el % de merma de los patrones y las muestras a 300° C

90

Tabla 15. Mermas en cocción a 300° C

% MERMAS MUESTRA % MERMAS PATRÓN

18.32 36.8919.01 37.2818.52 35.5618.35 36.2017.84 37.1018.22 36.8018.78 35.6318.96 34.2417.99 35.1018.65 33.7219.02 34.5616.78 36.5918.42 37.0018.90 36.1518.55 37.01

Fuente: Las autoras

Figura 7. Diagrama de bloques que correlaciona % de mermas entre muestras para cocción a 300° C

Tabla 16. ANOVA - mermas en cocción a 300° C

Fuente: Las autoras

PARÁMETRO MEDIA MERMAS F P

MUESTRA (1) 18.421 PATRON (2) 35.989 2827.23 0

TOTAL 27.205

91

ANÁLISIS DE RESULTADOS

• El análisis ANOVA muestra que para un nivel de significancia de 0.5%, hay diferencia

significativa en porcentaje de mermas entre los patrones y las muestras cocinados a

300° C,

• La diferencia en el porcentaje de mermas entre el patrón y las muestras es de 17.5

4.4.3 Mermas de muestras a 250 y 300° C

Se comparan las mermas de las muestras a dos temperaturas, para saber si se puede

trabajar Natural Saver en esos rangos de temperatura

Tabla 17. Mermas de muestras

% MERMAS 250° C(1)

% MERMAS 300 ° C(2)

19.1 18.3218.67 19.0118.33 18.5217.87 18.3518.23 17.8417.99 18.2218.63 18.7818.45 18.9617.68 17.9920.65 18.6517.56 19.0218.69 16.7818.2 18.4219 18.9

18.55 18.55 Fuente: Las autoras

92

Figura 8. Diagrama de bloques que correlaciona % de merma en muestras para cocción a 250° C y 300° C

Tabla 18. ANOVA – mermas de muestras

MUESTRA MEDIA MERMAS F P

250° C 18.507 300° C 18.421 0.12 0.7264TOTAL 18.464

Fuente: Las autoras

ANÁLISIS DE RESULTADOS

• El análisis ANOVA muestra que para un nivel de significancia del 0.5% no hay

diferencia en cuanto a % de mermas entre las muestras cocinadas 250° y 300° C.

• El promedio de merma de las muestras es 18.4

4.4.4 Mermas de patrones 250º y 300° C

Se busca saber si la temperatura de la plancha influye en las mermas de los patrones

93

Tabla 19. Merma de patrones

% MERMAS 250° C(1)

% MERMAS 300 ° C(2)

33.3 36.8934.55 37.2836.24 35.5635.76 36.2036.22 37.1035.18 36.8033.81 35.6336.32 34.2434.87 35.1035.96 33.7234.97 34.5635.52 36.5933.29 37.0037.10 36.156.82 37.01

Fuente: Las autoras

Figura 9. Diagrama de bloques que correlaciona % de merma en patrones para cocción a 250° C y 300° C

Tabla 20. ANOVA - Mermas de patrones

TEMPERATURAPLANCHA MEDIA MERMAS F P

250° C 35.327

300° C 35.989 2.39 0.133TOTAL 35.658

Fuente: Las autoras

94

ANÁLISIS DE RESULTADOS

• El análisis ANOVA muestra que hay diferencia significativa en porcentaje de mermas

entre los patrones cocinados a 250° C y 300° C, para un nivel de significancia del

0.5% y de confianza del 95%. Debido a que el valor de P es menor a 0.5.

• El % de perdidas entre los patrones es en promedio de 35.6

4.5 COCCIÓN DE PECHUGAS AL VAPOR

Después de adelantar ensayos preliminares de sondeo en donde se constató en forma

cualitativa las bondades del producto en cocción de pechugas al vapor, se adelantó los

ensayos para la determinación del perfil de penetración calórica.

Los pesos de las pechugas no fueron exactamente de 300 g y 400 g, dado que al

removerles la piel se observó alguna variación en los pesos. Estos pesos fueron

registrados. Se le tomaron las medidas a las pechugas para determinar el centro

geométrico e insertar allí la termocupla. A la cámara de cocción se le adicionó 1.3 L de

agua, volumen máximo par evitar el contacto del agua con las pechugas.

Se le aplicó el producto por espolvoreo a la primera muestra y se volvió a pesar para

calcular el porcentaje adherido. La muestra se colocó en el compartimiento inferior del

equipo y se le introdujo la termocupla en su centro geométrico; esto es, el punto más frío.

Con otra termocupla se tomó la temperatura del vapor. El patrón de colocó en el

compartimiento superior y, de igual forma, se le introdujo una termocupla.

Se programó el equipo para una cocción de 45 minutos y se inició la cocción. Se tomó

temperatura del vapor, de la muestra y del patrón cada minuto hasta temperatura final de

cocción de 80°C, para conocer el tiempo de cocción de la muestra y patrón de 300 g y,

con base en esto, hacer los ensayos restantes. Al terminar la cocción se adicionó más

agua al equipo hasta completar 1.3 L. El mismo procedimiento se realizó para las

pechugas de 400g.

95

RESULTADOS. El ensayo arrojó los siguientes resultados:

Tabla 21. Resultado – Ensayo de penetración calórica en pechuga de pollo al vapor

Tiempo Muestra Patrón Muestra Patrón Tiempo Muestra Patrón Muestra Patrón(Min.) 300 g 300 g 400 g 400 g (Min.) 300 g 300 g 400 g 400 g

0 15 15 11 9 18 65 55 59 501 17 16 13 10 19 68 58 61 532 18 15 13 10 20 70 61 64 563 18 17 13 10 21 72 63 66 584 18 17 14 10 23 74 65 68 615 20 19 16 11 24 76 73 71 646 22 21 18 13 25 78 73 72 657 24 23 21 15 26 79 73 74 678 27 26 25 18 27 80 74 75 699 31 27 28 21 28 -- 75 77 7110 36 31 32 24 29 -- 78 78 7311 40 31 36 27 30 -- 80 79 7412 45 37 39 31 31 -- -- 80 7513 48 40 43 34 32 -- -- -- 7614 52 45 47 38 33 -- -- -- 7715 56 48 50 41 34 -- -- -- 7816 59 50 53 44 35 -- -- -- 7917 62 52 56 47 36 -- -- -- 80

Fuente: Las autoras

96

Figura 10. Curvas de penetración calórica en pechugas de pollo a vapor

0

30

60

90

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34TIEMPO DE COCCIÓN (min)

TEM

PE

RA

TUR

A IN

TER

NA

°C

Fuente: Las autoras

ANÁLISIS DE RESULTADOS

• Al comparar las muestras y los patrones de 300 gramos se encontró diferencias en

tiempo de cocción de 10.3% para alcanzar una temperatura interna de 80° C.

• La muestra de 400 gramos tiene una disminución en tiempo de cocción de 14.2%

respecto al patrón.

• La cocción de la muestra de 300 g es más rápida en 13.3% respecto a la muestra de

400 gramos.

• El tiempo de cocción del patrón de 300 g es más rápido que el de 400 gramos en

17.1%.

• Los datos muestran una tendencia en la que se evidencia una disminución de tiempo

de cocción y elevación de la temperatura interna de forma más rápida en las muestras.

Dado que la temperatura del ambiente de la cámara para la muestra y el patrón es la

misma, en este caso se puede concluir que el factor que aumenta la velocidad de

transferencia de calor al centro de la pechuga es una modificación en la conductividad

térmica de la masa cárnica por la mayor jugosidad de la muestra, hecho que se

manifiesta por la reducción en las mermas que exhiben las muestras.

PATRON 300 PATRON 400 MUESTRA 300 MUESTRA 400

97

4.5.1 Porcentaje de mermas: muestras vs. patrones de 300 gramos

Tabla 22. Mermas en pechugas de 300g

PARÁMETRO % MERMAS

1 (Muestra) 17.341 (Muestra) 15.991 (Muestra) 16.851 (Muestra) 16.991 (Muestra) 15.78

2 (Patrón) 23.00 2 (Patrón) 23.48 2 (Patrón) 27.17 2 (Patrón) 21.53 2 (Patrón) 30.70

Fuente: Las autoras

Figura 11. Diagrama de bloques que correlaciona % de merma de pechugas de 300g

Tabla 23. ANOVA- mermas en pechuga de 300 g

PARÁMETRO MEDIA F PMuestras 16.59 Patrones 25.176 25.78 0.001TOTAL 20.883

Fuente: Las autoras

98

ANÁLISIS DE RESULTADOS

• El análisis ANOVA muestra que hay diferencia significativa entre patrones y muestras

de 300 gramos, para un nivel de significancia de 0.5% de confianza de 95%. Ya que el

valor de P es menor a 0.5.

• El porcentaje de merma del patrón es mayor al de la muestra en 8.58 puntos

porciento.

4.5.2 Porcentaje de mermas: muestras vs. patrones de 400 gramos

Tabla 24. Mermas en pechugas de 400g

PARAMETRO %MERMAS PARAMETRO %MERMAS

1 (Muestra) 16.78 2 (Patrón) 28.21 (Muestra) 15.92 2 (Patrón) 25.61 (Muestra) 17.41 2 (Patrón) 22.171 (Muestra) 16.89 2 (Patrón) 28.41 (Muestra) 16 2 (Patrón) 26.7

Fuente: Las autoras

Figura 12. Diagrama de bloques que correlaciona % de merma de pechugas de 400g

Tabla 25. ANOVA - mermas en pechuga de 400 g

PARAMETRO MEDIA F PMuestras 16.6 Patrones 26.241 67.75 0TOTAL 21.407

Fuente: Las autoras

99

ANÁLISIS DE RESULTADOS

• Para un nivel de significancia de 0.5%, el análisis ANOVA muestra que hay diferencia

significativa entre patrones y muestras de 400 gramos.

• El porcentaje de merma del patrón es mayor al de la muestra en 9.64 puntos

porciento.

4.5.3 Porcentaje de mermas en muestras a diferentes pesos

Tabla 26. Mermas en muestras

PESOS MUESTRAS(gramos)

% DE MERMASMUESTRAS

300 17.34300 15.99300 16.85300 16.99300 15.78400 16.78400 15.92400 17.41400 16.89400 16.00

Fuente: Las autoras

Figura 13. Diagrama de bloques que correlaciona % merma en muestras de pechuga

100

Tabla 27. ANOVA – mermas en muestras

PARAMETRO MEDIA F P300 16.59 400 16.6 0 0.9812

TOTAL 16.595

Fuente: Las autoras

ANÁLISIS DE RESULTADOS

• El análisis ANOVA muestra que no hay diferencia significativa entre muestras de 300

y 400 gramos para un nivel de significancia de 0.5% de confianza de 95 %.

4.5.4 Porcentaje de mermas en patrones a diferentes pesos

Tabla 28. Mermas en patrones

PESOSPATRONES

(gramos)

% DE MERMASPATRONES

300 23300 23.48300 27.17300 21.53300 30.7400 28.2400 25.6400 22.17400 28.4400 26.7

Fuente: Las autoras

Figura 14. Diagrama de bloques que correlaciona % de merma en patrones de pechuga

101

Tabla 29. ANOVA – merma patrones

PARÁMETRO MEDIA F P300 25.176 400 26.214 0.27 0.6201

TOTAL 25.695

Fuente: Las autoras

ANÁLISIS DE RESULTADOS

• Para un nivel de significancia de 0.5% y de confianza de 95%, el análisis ANOVA

muestra que no hay diferencia significativa entre patrones y muestras

4.6 ANÁLISIS SENSORIAL

Para adelantar los análisis sensoriales se contó con un equipo constituido por 20 jueces

de amplia trayectoria en la industria de servicios alimentarios y entrenados en carnes

cocidas de empresas como: Compass de Colombia, Crepes & Waffles, Servidaza,

Iberocaribe, etc.; quienes trabajan en los departamentos de calidad, servicio al cliente,

jefatura de producción y en cocción de carnes como es le caso de los chefs; Ellos

evaluaron muestras de centro de pierna a la plancha y pechuga al vapor, en cada una de

las 6 empresas debido a que no era posible reunirlos a todos en un solo lugar. Los jueces,

por su trayectoria, poseen suficiente capacidad de discernimiento en cuanto a

característica sensoriales de carnes cocinadas dado que en forma periódica, evalúan las

carnes en sus servicios alimentarios.

Es importante resaltar que el objetivo básico del estudio es el encontrar las mejores

condiciones para reducir el nivel de mermas durante la cocción de las carnes

seleccionadas con la utilización del producto Natural Saver por el impacto que sobre la

economía de la operación de los servicios alimentarios representa este hecho. En

consecuencia, dado que estudios al respecto son concluyentes en cuanto a la

dependencia de la jugosidad y textura del nivel de mermas, se realizó una prueba

discriminatoria de comparación apareada simple que busca, fundamentalmente,

confrontar esta circunstancia. En consecuencia, se decidió aplicar esta prueba dada su

102

sencillez y facilidad de implementación y dado que los jueces no requieren de muchas

instrucciones ni que sean expertos (catadores), no tiene que probar muchas muestras, así

que no hay riesgo de que se fatiguen o hastíen. La realización de esta prueba se explicó

en el capitulo anterior. Para los propósitos, se utilizo un nivel de significancia del 5%

(Anexo C).

El estudio se realizó tabulando y analizando los resultados de los jueces, se revisaron los

datos obtenidos, se llevo a la tabla de significancia. Localizando el número de jueces que

intervinieron en la prueba, se comparó con el numero de jueces del anexo C, ubicándolo

en la columna de dos colas en un nivel de significancia de 5%, El mínimo numero de

respuestas coincidentes es de 15 para que haya diferencia significativa entre las dos

muestras de acuerdo a los parámetros evaluados.

Los parámetros de sabor, jugosidad y textura se evaluaron en este orden debido a que si

se evalúa en primera instancia el parámetro textura el juez se sesga, diciendo que la

muestra que presentara menor valor era de sabor desagradable y poco jugosa.

Dentro del formato se intercaló la muestra en cada parámetro para que los jueces no se

sesgaran al probar jugosidad, ni textura y la prueba fuese concluyente.

El resultado de los jueces se presenta a continuación.

Tabla 30. Significancia para muestras pareadas

PRUEBAS DE «DOS COLAS»Nivel de probabilidadNUMERO

DEJUICIOS 5% 1% 0,1%

20 15 17 18

Fuente: Anzaldua

103

Tabla 31. Resultado de aceptación en pechugas

TOTALVARIABLE MUESTRA PATRÓN JUECESSabor 16 4 20Jugosidad 16 4 20Textura 18 2 20

Fuente: Las autoras

Figura 15. Aceptación de sabor en pechugas

Figura 16. Aceptación de jugosidad en pechugas

Figura 17. Aceptación de textura en pechugas

80%

20%

Muestra

Patrón

80%

20%

Muestra

Patrón

90%

10%

Muest ra

Pat rón

104

Resultados de aceptación para centro de pierna.

Tabla 32. Resultado de aceptación en centro de pierna

Fuente: las autoras

Figura 18. Aceptación de sabor en centro de pierna

Figura 19. Aceptación de jugosidad en centro de pierna

Figura 20. Aceptación de textura en centro de pierna

Variable Muestra PatrónTotal

Jueces

Sabor 18 2 20

Jugosidad 20 0 20

Textura 18 2 20

80%

20%

Muestra

Patrón

90%

10%

Mues t ra

P a t r ó n

Muestra

Patrón

105

ANÁLISIS DE RESULTADOS

• Al comparar los datos se encuentra diferencia significativa entre la muestra y el patrón,

presentando una preferencia por las porciones que tienen Natural Saver.

• Al comparar los datos de textura para la muestra y el patrón y llevar los datos al

anexo C, las respuestas de los jueces tienden a acercarse a un nivel de probabilidad

del 1 %, lo cual demuestra que se prefiere la carne con la barrera funcional, siendo

ésta mucho más blanda en comparación con el patrón y mostrando un nivel de

confianza de 99%.

• Al compara los datos del panel referente al parámetro de sabor, se concluye que la

barrera funcional no cambia el sabor de las carnes si no que, contrariamente, realza el

sabor característico al evitar la migración de los jugos cárnicos

• Al compara los datos de jugosidad se observa que las muestras presentan mayor

jugosidad que el patrón, y en el caso de la carne de res el 100% de los jueces

encuentra una diferencia marcada en jugosidad.

En resumen, las porciones con la barrera funcional Natural Saver se distinguieron por

tener las mejores características sensoriales, especialmente aquellas relacionada con la

textura y la jugosidad, llegando a ser aceptada con un nivel de significancia del 1 % y

arrojando una confiabilidad en el ensayo del 99%.

Según lo mencionado en él capitulo III, solo puede decirse con certeza que un producto

sea acogido por los consumidores sensorialmente, realizando un panel sensorial.

Dado que la aceptación o rechazo de un alimento depende de sus características

sensoriales. Es de particular importancia para poder conceptuar sobre el buen éxito o no

de un producto que se encuentra en proceso de desarrollo, que en las fases de

evaluación sensorial por parte de expertos este sea aceptado y sobretodo preferido en

comparación con productos existentes en el mercado.

106

4.7 CONFRONTACIÓN A NIVEL INDUSTRIAL

Los cambios de hábitos alimentarios y las nuevas tendencias en cuanto a los métodos de

cocción de alimentos para consumo masivo han impuesto nuevas exigencias a los

productores, demandando cada vez mayor calidad a precios competitivos en la actividad;

lo cual, implica la necesidad de incorporar tecnologías a todo nivel para mejorar la

competitividad en la producción de alimentos de la industria de servicios alimentarios.

Las mermas en cocción industrial de carnes son un problema de importancia creciente

para las empresas de servicios alimentarios; dado el nivel y exigencias actuales del

negocio que actualmente se maneja en el sector. Esto, adicionado por los incrementos en

costos de materias primas, en especial de las cárnicas, afecta la competitividad de las

empresas del sector y su margen de maniobra comercial.

Para adelantar la corroboración de los resultados obtenidos en los ensayos a nivel de

laboratorio con cocciones a nivel de las empresas seleccionadas para los propósitos, se

procedió a realizar las corridas de cocción con el producto Natural Saver bajo las

condiciones de cada empresa. Para hacer la comparación de tomaron los promedios de

merma para una producción típica a escala industrial. Los resultados obtenidos se

presentan a continuación.

Tabla 33. Indicadores de mermas en carne a la plancha en la industria

Empresa 1 Empresa 2 Empresa 3 Empresa 4 Empresa 5 Empresa 6

Muestras 18,2 25,49 20,81 14,72 15,18 12,5

Patrón 37.06 40.42 35.11 33.06 30.56 28,5

Fuente: Las autoras

107

Figura 21. Mermas de cocción a la plancha.

Tabla 34. Indicadores de mermas en pechugas al vapor en la industria

Empresa 1 Empresa 2 Empresa 3 Empresa 4 Empresa 5 Empresa 6

Muestras 15,1 11,76 14,19 14,7 16,78 15,99

Patrón 34,4 30 26,7 28,4 30,7 27,17

Fuente: Las autoras

Figura 22. Mermas en cocción al vapor

05

10

1520

25

30

3540

Empresa 1 Empresa 2 Empresa 3 Empresa 4 Empresa 5 Empresa 6

EMPRESAS DEL FOOD SERVICE

% M

ER

MA

S

MUESTRAPATRON

MUESTRA

50

EMPRESAS FOOD SERVICES

%MERMAS

Empresa Empresa Empresa Empresa Empresa

PATRON

0

10

20

30

40

1 2 3 4 5

Empresa

6

108

RESULTADOS

Los resultados obtenidos en los ensayos realizados bajo las condiciones de cocción en

seis empresas tomadas como referentes por su importancia para la implementación de la

tecnología de cocción con barreras, permitieron corroborar que los resultados obtenidos a

nivel de ensayos de laboratorio son reproducibles a escala de producción industrial. Al

respecto, la reducción promedio en las cifras de merma es similar a la obtenida a nivel de

laboratorio; por lo cual, se procedió a la elaboración de las Guías de cocción con el

producto Natural Saver a nivel industrial.

109

5. CONCLUSIONES

• La utilización de la barrera funcional Natural Saver en la cocción de los cortes

seleccionados tiene un efecto favorable sobre el rendimiento másico de la operación y

sobre las características sensoriales que determinan la aceptación de las porciones

cárnicas por parte de los consumidores en servicios alimentarios

• Con base en los resultados obtenidos, y la experiencia lograda con varios

procesadores que ya incorporaron el producto, puede afirmarse que es dable lograr

ahorros hasta del 20% en la factura cárnica por el incremento en el rendimiento

másico de la operación de cocción con barreras funcionales ( Anexo J)

• La reducción en la pérdida de masa, o mermas, da margen a pensar en que con la

incorporación de la tecnología de cocción con barreras en las líneas cárnicas de los

servicios alimentarios del país se hará más competitiva la producción por la reducción

en el costo de este importante item de todo menú

• Paralelamente, se identificó una reducción, de alrededor un 20%, en los tiempos de

cocción de las porciones. Este aspecto, en forma adicional, permite aumentar la

productividad de las líneas de cocción en servicios alimentarios mejorando la

velocidad del despacho en las horas pico; lo cual, no solo mejora el servicio, sino que

reduce tiempos y costos de proceso

• Los indicadores de aceptación de los paneles de escogencia, en forma invariante se

inclinaron por las porciones tratadas con el producto formador de barrera funcional.

Así, la jugosidad, textura y sabor de las carnes tratadas con el producto Natural Saver

mostraron una diferencia significativa con respecto a las carnes sin el producto. En

general, el patrón resultó más tenaz, menos jugoso y de aspecto seco.

110

• Un hecho observado durante los diferentes ensayos es que las carnes cocinadas con

la utilización del producto Natural Saver mantienen su jugosidad y textura blanda a

mediante aplicación por espolvoreo entre 1.5 y 2.0 %, a temperaturas de plancha entre

250 – 300° C.

• En relación con el problema identificado respecto a la aplicación del producto, se

estudió el problema y se dio una solución práctica y económica que está siendo

utilizada por todos los servicios alimentarios consumidores del producto

• La labor de posicionamiento del producto en el mercado, adelantada en forma paralela

con los avances del trabajo, permitió ganar valiosa experiencia en cuanto a las

metodologías para el desarrollo de productos innovadores en el medio colombiano

• De la anterior labor puede concluirse que el nivel tecnológico de la gran mayoría de

las líneas de producción de los servicios alimentarios del país es deficiente en cuanto

a la cocción de carnes por los bajos rendimientos y calidades de las porciones;

existiendo grandes oportunidades para los profesionales del área de alimentos para la

incorporación de tecnologías novedosas que den solución a diversas problemáticas

• La investigación bibliográfica adelantada puso de presente la preocupación mundial en

forma creciente por dar solución adecuada al problema de las mermas y al

endurecimiento de las carnes durante la cocción. Así mismo, se evidenció la poca

existencia de información respecto a las tecnologías de cocción de carnes por

contacto directo (plancha) y al vapor

• El trabajo adelantado con profesionales y expertos del sector, primero en las etapas

de evaluación sensorial de las carnes tratadas con el producto y, luego, en la

implementación, da margen a pensar que su incorporación en forma generalizada

mejoraría sustancialmente la calidad y competitividad de la industria de servicios

alimentarios del país

111

• Finalmente, el trabajo adelantado permitió a las autoras explorar en el área de

cocción industrial de carnes, utilizando la tecnología de barrera funcionales y poder

dar solución a una problemática tangible en el sector de alimentos.

112

6. RECOMENDACIONES

• Se debe continuar la investigación para extender la aplicación de la tecnología de

barreras y definir las dosificaciones y condiciones para otras técnicas de cocción

utilizadas en los servicios alimentarios del país

• Ampliar la información sobre otros métodos de cocción y dar las bases para el diseño

de equipos de cocción de carnes con la utilización de barreras funcionales, para así

poder implementar técnicas de cocción mas eficientes en nuestro medio

• Ampliar el conocimiento en ciencia y tecnología de cocción industrial de carne con al

tecnología de barreras y proyectarlo a nivel de producción industrial para contribuir con

el desarrollo de la industria de servicios alimentarios del país

• Estudiar los fenómenos involucrados en la transferencia de calor en la superficie y al

interno del tejido cárnico de las porciones tratadas con el producto Natural Saver como

base para el diseño de equipos para cocción de carne con la tecnología de barreras

• Estudiar las etapas y condiciones para la producción centralizada de carnes cocinadas

con posterior refrigeración, transporte y calentamiento final en el sitio de servicio y

consumo por parte de cliente, para aprovechar la funcionalidad del producto en cuanto

a la estabilización de la jugosidad durante tiempos de almacenamiento refrigerado

prolongados.

• Finalmente, ampliar la formación básica y tecnológica de los Ingenieros de alimentos,

en las nuevas tendencias y tecnologías para la producción de alimentos de este

importante sector industrial; en especial, en productos semielaborados, precocidos o

preprocesados para la industria de servicios alimentarios

113

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119

Anexo A. Formato para la recolección de datos

Fecha: Tipo de carne: Corte:

Ensayo N°: Aceite(ml): Temp.Cocción(°C):

Tiempo Volteo: Tiempo Cocción:

Item PesoCrudo

Espesor (cm) Cant. NS (g) % NSAdherido

PesoCocinado

%Merma

Apariencia:

Color:

Observaciones:

120

Anexo B. Formulas empleadas para el trabajo

1. PORCENTAJE DE MERMAS O PÉRDIDA DE MASA

Pi - Pc

* 100 Pi

Pi : Peso de la carne o la pechuga crudaPc: Peso de la carne o la pechuga cocinada

2. PORCENTAJE DE NATURAL SAVER ADHERIDO EN LA CARNE O LAPECHUGA

Ps - Pi

* 100 Ps

Pi : Peso de la carne o la pechuga crudaPs: Peso de la carne o la pechuga con Natural Saver

3. CANTIDAD DE NATURAL SAVER A APLICAR

Pi * S

Pi : Peso de la carne o la pechuga crudaS: % de Natural Saver que se quiere aplicar

4. DIFERENCIA EN TIEMPOS DE COCCIÓN

Tp 100 - Tm

Tp: Tiempo de cocción del patrón (carne o pechuga sin Natural Saver)

Tm: Tiempo de cocción de la muestra (carne o pechuga con Natural Saver)

5. RENDIMIENTO

100 - M M : Mermas de la carne o la pechuga sin Natural Saver o con Natural Saver

121

ANEXO C. Tabla de significancia para pruebas de dos muestras

Tabla C1.

NUMERO PRUEBAS DE «DOS COLAS» PRUEBAS DE «UNA COLA» DE Nivel de probabilidad Nivel de probabilidad

JUICIOS 5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%5 - - - 5 - -6 - - - 6 - -7 7 - - 7 7 -8 8 8 - 7 8 -9 8 9 - 8 9 -10 9 10 - 9 10 10

11 10 11 11 9 10 1112 10 11 12 10 11 1213 11 12 13 10 12 1314 12 13 14 11 12 1315 12 13 14 12 13 14

16 13 14 15 12 14 1517 13 15 16 13 14 1618 14 15 17 13 15 1619 15 16 17 14 15 1720 15 17 18 15 16 18

21 16 17 19 15 17 1822 17 18 19 16 17 1923 17 19 20 16 18 2024 18 19 21 17 19 2025 18 20 21 18 19 21

26 19 20 22 18 20 2227 20 21 23 19 20 2228 20 22 23 19 21 2329 21 22 24 20 22 2430 21 23 25 20 22 24

________________________________________________________________________Fuente: Anzaldua 1994

122

ANEXO D. Información sobre consumo mundial y regional de carne

generado por la FAO

Tabla D1. Consumo mundial

Consumo anual Kg/habitante

2000

Mundo 9,7

Argentina 58,9Estados Unidos 43,9Australia 39,5Brasil 35,5Canadá 33,3Francia 25,8Italia 24,9México 18,0Colombia 17,4Rusia 15,3Alemania 13,3Ucrania 12,1Pakistán 6,3China 4,2India 2,6Fuente: FAO 2003

Tabla D2. Consumo de carne actual y proyectado por regiones

Región Crecimiento Anual delConsumo Total de Carne

Consumo Total de Carne(Millones Toneladas)

1982-1994 1993-2020 1983 1993 2020

% % Mill Ton Mill Ton Mill Ton

China 8.6 3.0 16 38 85India 3.6 2.9 3 4 8Sur este de Asia 5.6 3.0 4 7 16América Latina 3.3 2.3 15 21 39Este de Asia / Norte deÁfrica

2.4 2.8 5 6 15

Países en vía dedesarrollo

5.4 2.8 50 88 188

Países desarrollados 1.0 0.6 88 97 115Total mundo 2.9 1.8 139 184 303Fuente: Delgado 2000

123

ANEXO E. Estado del arte en la empresa en tecnología de barrera

Durante las fases de desarrollo de la barrera Natural Saver, el equipo de I&D de

Tecnoalimentica Ltda. realizó una serie de ensayos para determinar el tiempo más

adecuado para la hidratación del producto, de manera que se obtuviera el menor

porcentaje de mermas en la cocción.

Como resultado de los ensayos se reformuló el producto y se llegó a una formulación final

que con un tiempo de reposo de 10 minutos se lograr la completa hidratación de los

ingredientes del producto. Sin embargo, debido a que Natural Saver es un producto para

utilización industrial en Servicios Alimentarios - Food Service, en donde la cantidad de

carne a procesar es alta y es frecuente encontrar cuellos botella en la etapa de cocción,

los tiempos de reposo del producto pueden ser mayores a 10 minutos. Para evaluar el

posible efecto de un excesivo tiempo de reposo, se realizaron ensayos para evaluar el

comportamiento de la barrera a diferentes tiempos de hidratación y tener bases para

garantizar su funcionalidad en cuanto a reducción en las mermas y, asi mismo, ofrecer un

producto robusto. Los resultados muestran que el tiempo de reposo excesivo no afectan

la funcionalidad del producto.

Tabla E1.TIEMPO DE HIDRATACIÓN % MERMAS PROMEDIO % DE MERMAS

10 Minutos 18.517.4

20.118.7 18.6

20 Minutos 18.519.2

18.317.3 18.3

35 Minutos 20.118.1

18.218.4 18.7

40 Minutos 20.0719.10

18.2217.8 18.7

45 Minutos 17.019.0

18.218.5 18.1

24 Horas a 4° C 18.619.8

18.018.3 18.6

Fuente: Tecnoalimentica 2002

124

ANEXO F. Ficha de especificaciones técnicas

Tecno@limentica ltdaL A D I R E C C I Ó N N A T U R A L

PRODUCTO: NATURAL SAVER – Producto Patentado

REFERENCIA: NS – 01 B (Carnes Blancas )

MATERIAS PRIMAS: Almidones Nativos, Almidones Modificados, Proteína Vegetal (Glutén de Trigo, etc.), Harina de Trigo, Hidrocoloides (Gelatina,

Goma Xantan), Anticompactante (E 341), Sal, Condimentos.

ANÁLISIS PRÓXIMAL:Humedad 8.5 %Cenizas 8.4 %Grasa 0.4 %Fibra Cruda 0.2 %Proteína (Nx6.25) 9.4 %Extracto no Nitrogenado – ENN 73.1 %Calorías/100 g. 333.6

ESPECIFICACIONES FISICO-QUÍMICAS:

Humedad: 15.5 % Máx.Funcionalidad (*): 12 % PromedioGranulometría. Pasa malla 100: 100 %* Diferencia, en puntos por ciento, de pérdida de masa respecto al patrón

ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS.

Recuento total de aerobios en placa: M: 300.000Escherichia Coli: < 3Salmonella: 0 en 25 g.Recuento de hongos y levaduras: M: 5000 M: Límite máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable

ALMACENAMIENTO: Almacenar en un lugar fresco y protegido de la luz y de lahumedad.

VIDA ÚTIL: Un año.EMPAQUE: Bolsa HDPE por 2 Kg.

* T E C N O L O G Í A Y S O L U C I O N E S P A R A I N D U S T R I A A L I M E N T A R I A *

125

Tecno@limentica ltda L A D I R E C C I Ó N N A T U R A L

FICHA DE ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

PRODUCTO: NATURAL SAVER – Producto Patentado

REFERENCIA: NS – 01 C (Carnes Rojas )

MATERIAS PRIMAS: Almidones Nativos, Almidones Modificados, Proteína Vegetal(Glutén de Trigo, etc.), Harina de Trigo, Hidrocoloides, (Gelatina,Goma Xantan), Anticompactante (E 341), Sal, Condimentos.

ANÁLISIS PRÓXIMAL:Humedad 9.6 %Cenizas 7.4 %Grasa 0.7 %Fibra Cruda 0.2 %Proteína (Nx6.25) 12.4 %Extracto no Nitrogenado – ENN 69.7 %Calorías/100 g. 334.7

ESPECIFICACIONES FISICO-QUÍMICAS:Humedad: 15.5 % Máx.Funcionalidad (*): 12 % PromedioGranulometría. Pasa malla 100: 100 %

* Diferencia, en puntos por ciento, de la pérdida de masa respecto al patrón

ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS.Recuento total de aerobios en placa: M: 300.000Escherichia Coli: < 3Salmonella: 0 en 25 g.Recuento de hongos y levaduras: M: 5000M: Límite máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable

ALMACENAMIENTO: Almacenar en un lugar fresco y protegido de la luz y de lahumedad.

VIDA ÚTIL: Un año.EMPAQUE: Bolsa HDPE por 2 Kg.

* T E C N O L O G Í A Y S O L U C I O N E S P A R A I N D U S T R I A A L I M E N T A R I A *

126

Anexo G. Datos obtenidos en el laboratorio

Tabla G1. Dosificación para cocción Tabla G2. Dosificación para cocción a 200° C a 250° C

Dosificación (%)

Pesoinicial

Pesofinal

%mermas

Dosificación(%)

Pesoinicial

Pesofinal

%mermas

1.5 60.4 49.2 18.5 1.5 62.2 50.3 19.121.5 60.2 48.5 19.5 1.5 60.4 49.2 18.541.5 61.8 50.7 17.9 1.5 61.6 50.7 17.652.5 60.6 49.0 19.1 2.5 62.8 51.2 18.42.5 60.4 49.5 18 2.5 61.0 49.7 18.452.5 62.8 51.6 17.89 2.5 59.8 48.6 18.653 60.0 48.8 18.65 3 59.6 48.9 17.923 60.6 49.2 18.77 3 58.8 48.0 18.373 60.4 47.4 21.53 3 60.4 49.9 17.45P 62.0 42.3 31.8 P 62.6 50.9 18.72P 62.8 42.0 33.1 P 61.2 50.2 17.99P 58.0 36.8 36.5 P 61.4 49.7 19

Fuente: Las autoras Fuente: Las autoras

Tabla G3. Dosificación para cocción a 300° CDosificación

(%)Pesoinicial Peso final

%mermas

1.5 60.6 49.3 18.721.5 59.8 48.7 18.491.5 61.2 50.3 17.842.5 61.6 50.3 18.362.5 61.8 51.0 17.472.5 62.2 50.3 19.13 62.0 50.7 18.233 61.4 50.0 18.553 60.6 49.1 19P 60.8 49.5 18.55P 62.2 51.0 18P 61.4 50.1 18.36

Fuente: Las autoras

127

Tabla G4. Mermas a 250 °C Tabla G5. Mermas a 300° CDosificación

(%)Pesoinicial

Pesofinal

%mermas

Dosificación(%)

Pesoinicial

Pesofinal

%mermas

1.50 60.20 48.70 19.1 1.56 57.60 47.05 18.321.66 62.40 50.75 18.67 1.65 58.20 47.14 19.011.72 58.80 48.02 18.33 1.78 59.60 48.56 18.521.54 59.20 48.62 17.87 2.38 60.20 49.15 18.352.23 58.60 47.92 18.23 1.45 61.40 50.45 17.842.00 60.40 49.53 17.99 1.62 57.80 47.27 18.221.98 60.60 49.31 18.63 1.45 59.60 48.41 18.781.63 59.60 48.60 18.45 1.65 60.40 48.95 18.961.58 60.20 49.56 17.68 1.74 61.60 50.52 17.991.75 58.60 46.50 20.65 1.78 58.20 47.35 18.652.12 58.40 48.14 17.56 2.00 60.40 48.91 19.021.78 62.20 50.57 18.69 2.17 58.00 48.27 16.781.56 59.40 48.59 18.2 1.75 58.40 47.64 18.421.86 58.60 47.47 19 1.77 60.60 49.15 18.91.64 57.80 47.08 18.55 1.89 60.80 49.52 18.55

Fuente: Las autoras Fuente: Las autoras

Tabla G6. Patrones cocinados a 250° C G7. Patrones cocinados a 300° CPeso inicial Peso final % mermas Peso inicial Peso final % mermas

60.40 38.12 36.89 60.80 38.37 36.8959.20 37.13 37.28 60.60 38.01 37.2858.30 37.57 35.56 61.30 39.50 35.5657.30 36.56 36.2 62.10 39.62 36.258.90 37.05 37.1 58.90 37.05 37.158.80 37.16 36.8 57.90 36.59 36.861.20 39.39 35.63 60.00 38.62 35.6360.80 39.98 34.24 59.30 39.00 34.2460.60 39.33 35.1 59.50 38.62 35.160.40 40.03 33.72 59.80 39.64 33.7259.60 39.00 34.56 60.40 39.53 34.5661.50 39.00 36.59 60.50 38.36 36.5959.60 37.55 37 59.80 37.67 3757.90 36.97 36.15 61.50 39.27 36.1559.00 37.16 37.01 61.70 38.86 37.01

Fuente: Las autoras Fuente: Las autora

128

Tabla G8. Datos de ensayos al vapor

Fuente: Las autoras

Parámetro Peso inicial Peso final % mermasM 300 g 298 246,7 17,34M 300 g 300 252 15,99M 300 g 296 246,1 16,85M 300 g 300 248,8 16,99M 300 g 302 254 15,78P 300 g 298 229,5 23P 300 g 302 231,1 23,48P 300 g 303 220,7 27,17P 300 g 300 235,4 21,53P 300 g 298 208,7 30,07M 400 g 396 329,6 16,78M 400 g 404 339,7 15,92M 400 g 402 340,1 15,41M 400 g 398 330,8 16,89M 400 g 402 337,7 16P 400 g 404 290,1 28,2P 400 g 394 293,1 25,6P 400 g 396 308,2 22,17P 400 g 406 290,7 28,4P 400 g 400 293,2 26,7

129

Anexo H. Guía de aplicación de Natural Saver para carne de res

ETAPAS CONDICIONES DE OPERACIÓN

Aplicaciónde

Natural Saver

Utilizar una mesa de trabajo

1. Suponer una división de la mesa de trabajo entres zonas

En la zona I y III aplicará el Saver en la zona II semarinará, en un recipiente con adobo.

2. Con una cuchara arrocera (grande) sacar de labolsa ± ½ cucharada de Natural Saber (NS) yadicionarla en doble tamiz (colador).

3. Con el tamiz espolvorear el NS sobre la zona Iformando una capa uniforme y delgada, ycolocar la carne

4. Espolvorear NS sobre las carnes.5. Colocar un plástico sobre las carnes.6. Repetir los pasos del 2 al 5

Se recomienda como máximo 4 capas de carnesobre las zonas de aplicación de NS

7. Luego de armar las 4 capas en la zona I selleva a cabo el mismo procedimiento en la zonaIII de la mesa, a partir de la etapa # 2

Hay que darle al NS un tiempo de espera mínimo de10min para que se hidrate, este tiempo transcurremientras se arman las capas de la zona II.

Marinado(Opcional)l

8. Se empiezan las carnes de la zona I,pasándolas por el marinado y colocándolas enotro recipiente.

9. Al finalizar la marinada de las carnes de lazona I se empieza con las carnes de la zona II.

Cuando se marinen todas las carnes se reinicia laetapa de Aplicación de NS

Cocción

La cocción debe realizarse según lo establecido en losboletines técnicosRecuerde que las muestras se cocinan más rápidoque el patrón.

Fuente: Las autoras

I II III

130

Anexo I. Guía de aplicación de Natural Saver para pechugas de pollo

ETAPAS CONDICIONES DE OPERACIÓN

Aplicaciónde

Natural Saver

Utilizar una mesa de trabajo

1. Colocar las pechugas sobre la mesa de trabajo2. Con una cuchara arrocera (grande) sacar de la

bolsa ± ½ cucharada de Natural Saver yadicionarla en doble tamiz (colador).

3. Con el tamiz espolvorear el NS (Natural Saver)sobre las pechugas formando una capauniforme y delgada.

4. Voltear las pechugas.5. Espolvorear nuevamente NS sobre las

pechugas.6. Transferir las pechugas es un recipiente (no

necesitan ser separadas con plástico.Hay que darle al NS un tiempo de espera mínimo de10min para que se hidrate,

Marinado(Opcional)

Se adiciona marinado sobre las pechugas con ayudade una jarra. Este no debe caer con presión sobrelas pechugas porque retiraría el NS de estas

CocciónLa cocción debe realizarse según lo establecido en losboletines técnicosRecuerde que las muestras se cocinan más rápidoque el patrón.

Fuente: Las autoras

131

Anexo J. Ahorros en factura cárnica

En la siguiente tabla se muestra el cálculo de ahorro en la factura cárnica de acuerdo conlos resultados obtenidos en cocción de filetes de centro de pierna a la plancha y pechugasal vapor.

Tabla J1. Ahorros en Centro de Pierna a la PlanchaPeso de carne cruda (a) 120 gRendimiento sin Natural Saver (b) 65 %Rendimiento con Natural Saver (c) 82 %Peso final de carne cocinada sin Natural Saver (d) 78 g (a*b)

Peso inicial de la carne con Natural Saver paratener un peso final de 78 g (e) 95 g (d/c)

Ahorro en la factura cárnica 20.7% 100 - [(b/c)*100]

Fuente: Las autoras

Tabla J2. Ahorros en Pechuga al VaporPeso de pechuga cruda (a) 400 gRendimiento sin Natural Saver (b) 74 %Rendimiento con Natural Saver (c) 84 %Peso final de la pechuga cocinada sin NaturalSaver (d)

296 g (a*b)

Peso inicial de la pechuga con Natural Saver paratener un peso final de 78 g (e)

352 g (d/c)

Ahorro en la factura cárnica 12% 100 - [(b/c)*100]

Fuente: Las autoras

132

Anexo K. Boletín técnico para la cocción de carne a la plancha con la utilización de

Natural Saver

DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO

Cocción de piezas expuestas sobre unasuperficie caliente (plancha, sartén, sarténbasculante) con un lubricado de aceite.

PROCEDIMIENTO

I. Cantidad de Natural SaverLa cantidad recomendada de NS estáentre1.5 % y el 2 % del peso de las piezas;lo cual, se consigue con el siguientemétodo de aplicación:

II. Aplicación del Natural Saver- Con la ayuda de un doble colador

plástico corriente de fondo plano,espolvorear NS sobre una mesa de(acero inox.) formando una capadelgada de producto.

- Colocar las porciones de carne sobreesta superficie y espolvorearuniformemente con NS.

- Dejar las piezas en la mesa, otransferirlas a un recipiente aparte ydejar en reposo por mínimo 10 minutospara permitir la fijación de NS

III. AdobadoEs opcional.Las piezas deben adobarse una vezaplicado el NS.El adobo puede ser del tipo en polvo olíquido.

Fuente: Las autoras, Publicado, BoletinesTécnicos Tecnoalimentica 2003

IV. CocciónPara la cocción se recomienda calentar ylubricar el equipo de cocción con aceite.Cuando el aceite esté caliente, adicionarlas piezas.Cocinar a temperatura de plancha entre 250y 300° C. Cuando haya aparición de jugosvoltear la pieza cárnica.

Nota 1: Es importante tener en cuenta queal cocinar con la tecnología de barrera (NS), la cocción de las carnes es más rápidaque la cocción tradicional. El tiempo decocción es un 22 % menor que el utilizadocorrientemente.

Nota 2: Los mejores resultados y unacocción más uniforme de las porciones selogra cargando cantidades moderadas deestas en la plancha.

RESULTADO

Al cocinar piezas cárnicas con la tecnologíade barrera, se evita que los jugos cárnicos,que imparten el sabor característico a estas,se pierdan quemándose en las superficiescalientes del equipo de cocción.

En consecuencia, las presas quedan, nosolo más grande, sino más jugosas y mástiernas.

133

Anexo L. Boletín técnico para la cocción de pechugas al vapor con

la utilización de Natural Saver

DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO

Consiste en cocinar las pechugas en unequipo generador de vapor, ya sea hornoCombi, sartén basculante o recipiente contapa (olla o fondo) convertido en cocinador alvapor mediante la inclusión de una parrillaen el fondo del recipiente y entrepaños parala cocción individual IQC (individual QuickCooking).

PROCEDIMIENTO

I. Cantidad de Natural SaverLa cantidad recomendada de NS estáentre1.5 % y el 2 % del peso de las piezas;lo cual, se consigue con el siguientemétodo de aplicación:

II. Aplicación del Natural Saver- Colocar las pechugas en una mesa de

trabajo.- Con la ayuda de un doble colador

plástico corriente de fondo plano,espolvorear NS sobre estas formandouna capa delgada de producto.

- Voltear las pechuga y espolvorear NSpor el otro lado.

- Transferirlas a un recipiente aparte ydejar en reposo por mínimo 10 minutospara permitir la fijación de NS

III. AdobadoEs opcional. Las piezas deben adobarse unavez aplicado el NS.

Fuente: Las autoras, Publicado, BoletinesTécnicos Tecnoalimentica 2003

IV. CocciónPara el caso de la cocción en sarténbasculante o recipiente con tapa, serecomienda adicionarles agua hasta 1/8 dela altura útil del recipiente, o alrededor de 3cm y ponerla a calentar. Cuando el aguaesté hirviendo adicionar las piezas y tapar elrecipiente.Para la cocción en horno Combi seguir lasinstrucciones del fabricante.

Nota 1: Es importante tener en cuenta queal cocinar con la tecnología de barrera (NS), la cocción de las pechugas más rápidaque la cocción tradicional. El tiempo decocción es un 13% menor que el utilizadocorrientemente.

RESULTADOAl cocinar pechugas de pollo con latecnología de barreras, se evita que losjugos cárnicos que imparten el saborcaracterístico a estas, se pierdan formando aser parte de la salsa.En consecuencia, las presas quedan, nosolo mas grande, sino mas jugosas,realzandose el sabor característico.