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Determinación de Bacterias Aerobios Mesófilos Viables
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DETERMINACIN DE BACTERIAS AEROBIOS MESFILOS VIABLES
I. INTRODUCCIN
El anlisis de los alimentos est catalogado por diversas tcnicas y mtodos para
determinar microorganismos que se encuentran viables en los alimentos ya sean slidos
como las carnes, verduras y frutas, o lquidos ya sea leche y jugos de frutas; entre estos
mtodos tenemos la numeracin de microorganismos aerobios mesfilos, la cual nos
permite determinar cuntos microorganismos contaminantes presenta un alimento sobre
su superficie o en su interior. Segn la norma tcnica Peruana para la leche cruda (NTP
202.086:2001) y la norma tcnica Peruana para jugos de frutas (NTP 203.002:1979)
establecen que el nmero de microorganismos aerobios mesfilos y facultativos deben
ser hasta un mximo de 1000000 ufc/ml, para que puedan ser consumidos por la
poblacin.
Por otro lado las tcnicas para poder encontrar la numeracin de aerobios mesfilos
viables son: el recuento de colonias en placa por profundidad, superficie o por goteo;
otro el Mtodo del nmero ms probable (MPN) de grmenes como clculo estadstico
del nmero de clulas viables.
El recuento total de bacterias en placa es un mtodo til para obtener una idea del grado
de frescura o pronta alteracin de los alimentos, dependiendo de la cantidad de bacterias
presentes. La mayora de los alimentos deben ser considerados como inadecuados para
el consumo cuando contienen un gran nmero de microorganismos, aun cuando estos
microorganismos no sean conocidos como patgenos y no hayan alterado de forma
apreciable los caracteres organolpticos del alimento. (Thatcher y Clark, 1973)
La presencia de microorganismos aerobios mesfilos en los alimentos puede ser
relacionada directamente con la manipulacin, el estado de frescura o de
descomposicin del producto y la temperatura de conservacin del producto. Un
nmero relativamente bajo de estas bacterias no es sinnimo de buena calidad
bacteriolgica del alimento, ya que puede contener microorganismos que producen
entero toxinas o son patgenos. (Venegas y col., 1990).
La aplicacin de este mtodo se basa fundamentalmente en que, si el recuento es
efectuado luego de un profundo conocimiento de la manipulacin antes del muestreo
(temperatura, empaque y otros), puede proporcionar una medida comparativa del grado
general de contaminacin bacteriana e higiene aplicada (FAO, 1998).
En el grupo de los mesfilos aerobios se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras
capaces de desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas.
En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.
Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las
condiciones higinicas de la materia prima.
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Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de
patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia
de flora patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son
recomendables recuentos elevados.
Un recuento elevado puede significar: Excesiva contaminacin de la materia prima.
Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin. La posibilidad de que
existan patgenos, pues estos son mesfilos. La inmediata alteracin del producto.
El recuento de mesfilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos.
II. OBJETIVOS
Conocer el nmero de microorganismos aerobios mesfilos que contiene un
alimento
Familiarizarse con mtodos directos para la obtencin de microorganismos
utilizando el mtodo de recuento de colonias en placa.
Determinar si el producto alimenticio que se analiza est en condiciones aptas
para el consumo humano.
Determinar cuntos microorganismos presenta la muestra que analizamos.
III. MATERIALES
Material Biolgico muestra lquida: Pulp
Material de laboratorio: Medio de cultivo: Agar Plate Count
Diluyente: Agua peptonada 0.1 % Pipetas: (1ml y 10 ml). 3 Placas Petri. Mechero. Probeta Esptula de Drigalsky Tubos de ensayo
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IV. MARCO TERICO
Los recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de colonias que se
desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e
incubadas en condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos nos pueden
considerarse como totales ya que solo se pueden contar aquellos microorganismos que
crecen en condiciones establecidas.
En nuestro caso se incluyen microorganismos mesofilos, que son aquellos que crecen
entre 20 30C, con una temperatura de crecimientos optima entre los 30 40C. Aqu se encuentran todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30C en
las condiciones establecidas.
En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.
Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las
condiciones higinicas de la materia prima.
1. Anlisis microbiolgico del alimento En la industria de los alimentos se constituye en una herramienta bsica para el control de
materias primas, procesos y productos y manipuladores, ya que permite establecer el valor
de grado de contaminacin biolgica de estos, por esta razn el control microbiolgico es
parte fundamental en todo el proceso.
Objetivos del anlisis microbiolgico son:
Asegurar que el alimento cumpla con las normas estatuarias Que se ajuste a normas internas establecidas por la empresa que los procesa y las
que exige el comprador
Que las materias alimenticias que llegan a la planta para ser procesadas cumplan las normas exigidas y pactadas por el productor
Que se mantenga el control del proceso y la higiene de la lnea de fabricacin
Para el anlisis microbiolgico el volumen del diluyente utilizado generalmente es nueve
veces mayor que la muestra en este caso para 25 ml de muestra se utilizan 225ml de
diluyente de forma que se obtenga un homogenizado de dilucin 10-1, a partir de la cual
se preparan las correspondientes diluciones.
1.1 Recuento y siembra en profundidad y superficie Los recuentos de bacterias viables se basan en el nmero de colonias que se desarrollan
en placas de agar que han sido previamente inoculadas con cantidades conocidas de
alimento diluido e incubado en condiciones ambientales predeterminadas.
1.2 Recuento y siembra en superficie Se define como un procedimiento en el cual cada clula viable puede formar una colonia
en placa con agar especfico para el microorganismo, donde un cierto volumen de cultivo
que suele ser superior a 0.1 ml se extiende sobre la superficie de una placa con medio
slido utilizando un asa estril. La placa se incuba en un ambiente predeterminado, hasta
que aparezcan colonias y se cuenta su nmero.
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2. Mesofilos aerobios Los microorganismos mesofilos aerobios son el grupo ms grande de indicadores de
calidad de los alimentos. Se define como un grupo heterogneo de bacterias capaces de
crecer en un rango de temperatura entre 15 45C. En productos terminados son empleados como indicadores de vida til. El nmero de
microorganismos aerobios mesoflicos encontrados en un alimento ha sido uno de los
indicadores microbiolgicos de calidad ms comnmente utilizado. El recuento de La
flora aerobia mesfila tiene el valor limitado a la hora de juzgar la seguridad de los
alimentos. Esta determinacin permite obtener informacin sobre la alteracin incipiente
de los alimentos, su probable vida til, la descongelacin incontrolada de los alimentos o
los fallos en el mantenimiento de las temperaturas de refrigeracin. Un recuento bajo de
aerobios mesoflicos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus toxinas, de
la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patgena.
El recuento de mesofilos aerobios permite:
Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfeccin Determinar las temperaturas adecuadas aplicadas en los procesos fueron las
adecuadas
Determinar el origen de la contaminacin durante los procesos de elaboracin de alimentos
Verificar condiciones ptimas de almacenamiento y transporte Indicar alteracin incipiente en ciertos alimentos
Mtodo realizado en prctica para el recuento de la flora aerobia mesoflica.
Mtodo de recuento en placa tambin denominado mtodo en placa de microorganismos
aerobios o mtodo de recuento en placa por siembra en todo el medio.
V. PROCEDIMIENTO
Se prepar la muestra y las disoluciones de los homogenizados.
Se transfiri por triplicado, alcuotas de 1ml de cada una de las diluciones
consecutivas en cajas de Petri estriles.
Se verti en las cajas de Petri, con el agar fundido a 45C de temperatura.
A continuacin se mezcl el inoculo con el medio de cultivo fundido
Una vez solidificado el medio de cultivo se invirtieron las placas y se
incubaron a 37C durante 24 horas.
Posteriormente se realiz el recuento de unidades formadoras de colonia por
gramo o mililitro, teniendo en cuenta el factor de dilucin y el rango de
recuento establecido para estos microorganismos.
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VI. RESULTADOS
Se realiz la comparacin entre las tcnicas y normas para el recuento de mesofilos donde
se obtuvo que la muestra de pulp realizada es apta para el consumo con la norma peruana
mientras que con la norma de la organizacin mundial de la salud es no apta para el
consumo humano
VII. CONCLUSIONES
Se determin el nmero de microorganismos aerobios y mesfilos viables con la prueba realizado, que es el pulp de durazno.
Tambin se puedo comprobar e Identificar los patgenos o microorganismos que alteran los alimentos; en este caso pulp de durazno.
Al realizar el conteo de microorganismos hemos llegado a la conclusin que el pulp de durazno utilizado en la prctica es apta para la norma peruana y no apta
para la norma extranjera.
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VIII. BIBLIOGRAFA
Anderson, M. Caldern, V. 1999. Microbiologa alimentaria: metodologa
analtica para alimentos y bebidas. Editorial Daz de santos S.A. segunda edicin
Bell, C. y Kyriakides, A. 2000. Listeria: una aproximacin practica al
microorganismo y su control. Zagaroza, Espaa: editorial acriba S.A.
Doyle, M. Beuchot, L. And Montville, J. 2001. Microbiologa de los alimentos.
Zagaroza, Espaa: editorial acribia S.A.
Hayes, P.R. 1993. Microbiologa e higiene de los alimentos. Editorial: acribia
Zagaroza. Espaa.