DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN MANTEQUILLA Y MARGARINA.

Rincón Andrade Giovanny, Vergara Marcela Andrea, Hoyos Juan David, Galeano Loaiza Yessica. Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroindustriales,

Universidad del Quindío – Colombia.

RESUMEN

La determinación del contenido de cloruro en mantequilla constituye uno de los análisis químicos más importantes que se realizan a los alimentos como parte del control de calidad. Para la determinación de cloruros en mantequilla (camping con sal) se procedió a Pesar entre 1-2 gramos de muestra se le adicionó 100 ml de agua destilada hirviendo, se agito y se dejó en reposo hasta una temperatura 50-55°C. Después se adicionaron 2 ml de solución acuosa de cromato de potasio 5%.y se tituló con solución 0.1 M de nitrato de plata, hasta que se tornó de una coloración rojiza. Esto se hizo por triplicado.

Palabras clave: cloruro, titular, cromato de potasio, nitrato de plata.

INTRODUCCIÓN

La plata tiene una gran afinidad por los cloruros, a los que se une formando cloruro de plata que es incoloro. Cuando todo el cloro está en forma de cloruro de plata, la plata reacciona con el cromato potásico formando cromato de plata que es de color mostaza rojizo.

2NO3Ag + CrO4K2 ----- 2KNO3 + CrO4Ag2

Este punto de viraje nos indica el momento en el que todo el cloro de la leche ha reaccionado con el nitrato de plata. Así, conociendo la cantidad de éste que hemos utilizado hasta el viraje, calcularemos el cloro que había en la leche.

Se entiende por contenido de sal de la mantequilla el porcentaje en masa de la

sal (ClNa). Después de fundir la mantequilla añadiendo agua hirviendo, los cloruros de las mezclas se valoran con una solución de nitrato de plata, empleando cromato de potasio como indicador, según el procedimiento de Mohr, y se calcula el contenido de sal. (Villa M. 2005)

Para determinar la cantidad de cloruros que se encuentran en una mantequilla utilizaremos el método de Volhard. El método de Volhard se trata en una valoración de Ag+ por retroceso, con la formación de una sustancia coloreada en el seno de la disolución.Este método consiste en la valoración de sales de plata con tiocianatos usando una sal de Fe+3 como indicador. La adición de la disolución de tiocianato produce en primer lugar la precipitación de AgSCN, y cuando ha precipitado toda la plata, el

primer exceso de tiocianato produce una coloración rojiza debido a la formación de tiocianato de hierro. (Coronado M. 2006)

MATERIAL Y MÉTODO

Procedimiento

1. Pesar entre 1-2 gramos de mantequilla

2. Colocar la muestra en un erlenmeyer de 250 ml

3. Adicionar 100 ml de agua destilada hirviendo.

4. Agitar y dejar en reposo hasta una temperatura 50-55°C.

5. Adicionar 2 ml de solución acuosa de cromato de potasio 5%.valorar con solución 0.1 M de nitrato de plata, hasta aparición de una coloración rojiza que persista por 30 segundos.

RESULTADOS

Determinación de cloruros en la mantequilla.

NaCl2+AgN O3 K2Cr O7→

AgCl+NaN O3

Mediante la fórmula determinaremos el porcentaje de Cloruro de Sodio en la muestra de mantequilla comercial.

% NaCl=M . V ( L ) . PMNaCl

W muestra

× 100

% Na Clmuestra1=0.1 M ∙0.0047 L ∙58.442 g/mol

1.20 g×100=2.289 %muestra1

% Na Clmuestra 2=0.1 M ∙0.0046 L ∙58.442 g/mol

1.22 g×100=2.204 %muestra 2

% Na Clmuestra3=0.1 M ∙0.0043 L ∙58.442 g/mol

1.30 g×100=1.933 %muestra3

DISCUSIÓN

La mantequilla: es el producto obtenido de la grasa de la leche o de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a

maduración, fermentación o acidificación. La mantequilla es una emulsión obtenida por batido de la crema. Contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua.

Por el contenido en sal se dice que el producto puede ser: Mantequilla dulce o semi-salada: Menos de 5% de cloruro sódico, mantequilla salada: 5-10%

De acuerdo con los resultados obtenidos, en la muestra de mantequilla hay entre 1,933% y 2,289% de sal en el producto, donde según este porcentaje por el contenido de sal indica que la muestra es de tipo mantequilla dulce o semi salada ya que presenta un porcentaje menor del 5% de cloruro sódico. La proporción de sal es de 1-3%, del peso de la mantequilla.

La importancia de esta determinación se deriva de las múltiples funciones que desempeña en los alimentos en cloruro de sodio o sal común, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos. El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las características organolépticas de los alimentos, fundamentalmente sobre el sabor, dado que constituye uno de los sabores básicos (el salado), el cual contribuye además a resaltar el resto de los sabores en los alimentos mejorando así su palatabilidad.Una función que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es la relacionada con su capacidad para favorecer la conservación de los mismos, la disminución del contenido de humedad, unido al elevado contenido de cloruro de sodio conduce a la inhibición del desarrollo de

microorganismos y frena la actividad enzimática,el contenido de cloruro de sodio resulta un parámetro obligado a medir en el control de calidad de algunos alimentos. Algunos productos lácteos como los quesos y la mantequilla incluyen también entre sus especificaciones de calidad el contenido de cloruro de sodio. Algunas de estas especificaciones se relacionan a continuación: La determinación del contenido de cloruro de sodio en alimentos se realiza siguiendo los principios de la volumetría de precipitación a través del empleo de los llamados métodos argentométricos de valoración, los cuales emplean como patrón valorante una solución de nitrato de plata de concentración exactamente conocida. Las técnicas más utilizadas para la determinación de este analito en matrices alimentarias son el método de Mohr (valoración directa) y el método de Volhard (valoración indirecta)

CONCLUSIONES

Mediante el anterior análisis fue posible comprobar la presencia de sal en la mantequilla analizada, la cual se presentó dentro de los parámetros normales.

El cloruro de sodio desempeña múltiples funciones en los alimentos ya que es muy utilizada en la industria alimentaria.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Néstor Riaño Cabrera. 2007. Fundamentos de química analítica básica. Segunda edición. Universidad de Caldas.

2. Villa. María. 2005. Manual de Practicas Química Inorgánica. Primera edición.

3. Coronado M, Hilario R. 2006. Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales. Unión Europea, CIED, EDAD, CEPCO. Lima, Perú.