UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUAINGENIERIA AGROINDUSTRIALDOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCACURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALESUNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSOANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

GUIA DE LABORATORIODETERMINACION DE HUMEDAD

2015

PRACTICA N 01 DE LABORATORIODETERMINCION DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOSI. OBJETIVOS Extraccin de agua y determinacin de humedad en los alimentos.II. FUNDAMENTOEl componente ms abundante y el nico que casi esta presente en los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje.En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.En el calentamiento de ciertas clases de muestras a una temperatura de 105 - 110 C se desprende la humedad que contiene y se puede determinar por diferencia de pesos entre la muestra inicial y la muestra seca obtenida a peso constante.En los alimentos, por ejemplo, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede existir en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o adsorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. As pues, la frase "% de agua" no significa nada a menos que se indique el mtodo de determinacin usado.El contenido de agua, muestra si un producto que se pretende comercializar y producir tiene propiedades estndares como: Aptitud para almacenamiento Aglomeracin en el caso de tratarse de un polvo Estabilidad microbiolgica Propiedades de flujo, viscosidad Peso en seco Concentracin o pureza Grado comercial (cumplimiento de los acuerdos de calidad) Valor nutricional del producto Conformidad legal (regulaciones normativas en cuanto a alimentacin).III. MATERIALES Y METODOS3.1. MATERIALES

Materia prima Alimentos frescos o procesados Materiales Mortero. Crisol. Placas Petri. Luna de reloj Equipos Balanza Analtica. Estufa. Balanza de humedad.

3.2. METODOS3.2.1. PROCESO DE DETERMINACION DE HUMEDAD POR ESTUFA.Esta prctica se aplicar la forma ms simple y rpida de determinar la humedad en alimentos, que consiste en someter la muestra a un proceso de secado mediante calentamiento a una temperatura suficiente como para que se pierda el agua por evaporacin hasta peso constante. La diferencia de masas antes y despus del secado permite la estimacin del contenido de agua en la muestra (mtodo indirecto).Sin embargo este mtodo no permite diferenciar entre el agua y otros componentes presentes en la muestra y que tambin se volatilicen en las condiciones de trabajo. Adems, la calefaccin puede dar lugar a otros cambios qumicos en la muestra (oxidaciones, por ejemplo).

Tarado de las cpsulas de porcelana. Se introducen en la estufa tres cpsulas de porcelana limpias durante unos 15 min. A continuacin se extraen y se enfran en desecador durante otros 15 min. Finalmente se pesan en la balanza analtica.

Se molturan por triplicado en sendos morteros de vidrio unos 2.5 a 3 g de muestra (pesados en granatario) con el fin de aumentar su superficie especfica y facilitar su secado. Se pesan con exactitud (balanza analtica) alrededor de 2 g de la muestra triturada en las cpsulas de porcelana previamente pesadas. Se introducen entonces las cpsulas en la estufa a 105 C durante una hora.

Transcurrido ese tiempo se extraen las cpsulas de la estufa y se dejan en desecador unos 15 min hasta que se enfren. Se pesan las cpsulas y se introducen nuevamente en la estufa, repitiendo el proceso cuantas veces sea necesario hasta alcanzar peso constante. El porcentaje de humedad en la muestra se calcula por diferencia de masas.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONESAnalizar la perdida de masa y discutir todos los resultados obtenidos en base a otras investigaciones revisadas.MuestraTiempoPeso capsula vacia (g) P1Peso de capsula + muestra antes de secado (g) P2Peso de capsula + muestra despus de secado (g) P3% de Humedad

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Clculos:

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESVI. BIBLIOGRAFA1. Badui, S. 1986. Quimica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mexico, D.F.2. Hart, L y Fisher H. 1971. Analsis Moderno de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.3. Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologia de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.