DETERMINACIÓN DEL % DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

I. OBJETIVOS:

Identificar cualitativamente la presencia de almidón en frutos como: plátanos, papa y manzana.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La maduración de la fruta es un importante criterio post-cosecha en la selección de bananos, ya

que el estado de madurez de cualquier fruta cosechada influye enormemente sobre la vida verde

o habilidad de almacenamiento de la fruta durante largos períodos de tiempo y calidad final para

el consumo. Cada fruta desarrollará plenamente su olor, sabor y color característicos durante el

almacenamiento, si la misma se recoge durante un período óptimo. Las frutas cosechadas en una

etapa temprana de madurez son más susceptibles al marchitamiento y daños mecánicos y su

calidad después de madurar resulta ser muy pobre, a pesar de tener una vida de almacenamiento

larga. Por otro lado, la cosecha en una etapa avanzada no es conveniente para las frutas que serán

transportadas por mar a largas distancias debido a su corta vida de almacenamiento (Kader,

1994).

La prueba del lugol (que es una disolución de I2) con el almidón produce un color violeta ya que

el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón.El color que dan los

polisacáridos con el lugol (solución de I2 y de IK) se debe a que el I2 ocupa espacios vacíos en

las hélices de la cadena de unidades de glucosa, formando un compuesto de inclusión que altera

las propiedades físicas del polisacárido, especialmente la absorción lumínica. Esta unión del I2 a

la cadena es reversible, y por calentamiento desaparece el color, que al enfriarse reaparece. El

lugol da con el almidón color azul y con el glucógeno color rojo caoba (Alicia felpe, 2009).

La madurez en la cosecha es un factor importante que afecta la percepción de la calidad y la tasa

de cambio de la calidad durante el manejo (manipulación) post-cosecha permite programar con

eficiencia las operaciones de cosecha, manipulación y comercialización. Por lo tanto, es

importante identificar los indicadores o índices claves de madurez de los bananos, de modo que

se asegure la mejor calidad para el consumidor y se provea la flexibilidad necesaria en la

comercialización (Dadzie y Orchard, 1997).

No existen criterios objetivos reconocidos universalmente para determinar cuándo cosechar los

bananos. Sin embargo, en la mayoría de las plantaciones y fincas, los criterios o índices comunes

utilizados en la evaluación de la madurez o del tiempo de cosecha, pueden ser cualquiera de los

siguientes:

Por experiencia y juzgando en gran parte por la apariencia visual del racimo colgante y

particularmente por la angularidad de los dedos individuales. (Palmer, 1971).

Las frutas se cosechan cuando los dedos de la primera mano muestran signos de maduración o

amarillez, o cuando las puntas de los dedos se tornan negras. (Dadzie, 1994).

Los carbohidratos o hidratos de carbono están formados por carbono (C), hidrógeno (H) y

oxígeno (O) con la fórmula general (CH2O)n. Los carbohidratos incluyen azúcares, almidones,

celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos vivientes. Los

carbohidratos básicos o azúcares simples se denominan monosacáridos. Azúcares simples

pueden combinarse para formar carbohidratos más complejos. Los carbohidratos con dos

azúcares simples se llaman disacáridos. Carbohidratos que consisten de dos a diez azúcares

simples se llaman oligosacáridos, y los que tienen un número mayor se llaman polisacáridos.

Los azúcares son hidratos de carbonos generalmente blancos y cristalinos, solubles en agua y con un sabor dulce.

III. MATERIALES

1 banano verde

1 banano maduro

Manzana

Papa

Placa Petri

100 ml de lugol

Agua destilada

Papel toalla

Cuchillo

Cuchillo tabla de picar agua destilada

Placa Petri lugol

IV. MÉTODOS

Para el plátano verde:

Se cortó una rodaja de plátano verde, y anotamos su aspecto y color interno.

Luego con un aspersor vertimos el lugol en la rodaja de plátano verde, hasta que quede

completamente cubierto de lugol.

Esperamos dos minutos para ver los resultados.

Para el plátano maduro:

Se cortó una rodaja de plátano maduro, y anotamos su aspecto y color interno.

Luego con un aspersor vertimos el lugol en la rodaja de plátano maduro, hasta que quede

completamente cubierto de lugol.

Esperamos dos minutos para ver los resultados.

Para la papa amarilla:

Se cortó una rodaja de papa amarilla, y anotamos su aspecto y color interno.

Luego con un aspersor vertimos el lugol en la rodaja de papa amrilla, hasta que quede

completamente cubierto de lugol.

Esperamos dos minutos para ver los resultados.

Para la manzana:

Se cortó una rodaja de manzana, y anotamos su aspecto y color interno.

Luego con un aspersor vertimos el lugol en la rodaja de manzana, hasta que quede

completamente cubierto de lugol.

Esperamos dos minutos para ver los resultados.

VI. DISCUSIONES:

Como resultado, en el plátano verde cambio de color cuando le agregamos lugol. Esto significa

que contenía un alto contenido de almidón. Por eso la teoría nos corrobora que Esta prueba se

utiliza como indicador del grado de madurez de los frutos. El fruto cuando está inmaduro

contiene altas cantidades de almidón, que son detectadas a través de la tinción con la prueba

de almidón, apareciendo como grandes zonas en el fruto teñidas de azul. Mientras que cuando un

fruto está maduro, ese almidón se ha transformado en azúcares y por lo tanto no se tiñe en la

prueba.

Verde = 80% almidón +7% sacarosa

Maduro = 5% almidón +90% sacarosa

Como resultado, en el plátano maduro, la manzana y la papa no hubo mucho cambio de color

cuando le agregamos lugol. La muestra se tornó manchas de color marrón oscuro en algunas

partes Esto significa que tuvo un bajo contenido de almidón.

Según (Claudia Moggia; Marcia Pereira, 2006) El almidón es el principal carbohidrato presente en

manzanas inmaduras. Se trata de un polisacárido de gran tamaño, insoluble en agua, que se almacena

como gránulos conocidos como amiloplastos. Mediante la acción de enzimas, es hidrolizado a sus

unidades elementales (glucosa y otros derivados), lo que provee de energía para procesos celulares y le

otorga a la fruta una de sus características más preciada: el dulzor. 

El almidón se encuentra presente desde los primeros días después de la antesis, con niveles menores a 5

mg/g peso fresco. Esta concentración disminuye a un mínimo (< a 1 mg/g), 30 días después de la

floración. Desde aquí se acumula hasta alcanzar más de 25 mg/g, entre los 110 y 130 ddpf (Figura 2).

Posteriormente, la concentración empieza a disminuir, etapa que corresponde a la maduración.

Al acercarse la cosecha, se produce una disminución en el contenido del almidón, dado que se hidroliza

a azúcares simples; ello comienza en la región del corazón y avanza hacia la periferia del fruto. Por ello,

su medición puede emplearse como una guía para determinar la fecha de cosecha.

VII. CONCLUSIONES

Se concluye que el plátano verde, tuvo un alto contenido de almidón.

Se determinó que el plátano maduro no hubo reacción por lo tanto tubo bajo contenido de

almidón.

Se determinó que la manzana tuvo poca reacción por lo tanto tubo bajo contenido de almidón

Se concluyó que la papa tubo un bajo contenido de almidón.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

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Pelczar, M. J, Reid, K. D. 2000. Microbiología. México, Me Graw-Hill, 664 P.

Villee, C. A. 1994. Biología. 8a ed, México, Interamericana, 821 p.Ciencias Experimentales 2. Biología. Cursos de asesoría y capacitación del profesorado,–

Español. 1986.