Determinación Del Mejor Tipo de Estabilizante y Dosificante en La Elaboración de Néctar de...
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7/25/2019 Determinacin Del Mejor Tipo de Estabilizante y Dosificante en La Elaboracin de Nctar de Naranja
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE INVESTIGACIN
Tema:
DETERMINACIN DEL MEJOR TIPO DE ESTABILIZANTE Y UN
CORRECTO DOSIFICANTE EN LA ELABORACIN DE NCTAR
DE NARANJA (Citrus sinensis)Y ZANAHORIA (Daucos carota)
Au!"e#:
Hu$#a %u&$! J$"'! E(#!)
Puma*a%%a B"$&e+! Ge"ma$) E(ua"(!
Nue,! C-$m.!e/ O&u."e 0123
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7/25/2019 Determinacin Del Mejor Tipo de Estabilizante y Dosificante en La Elaboracin de Nctar de Naranja
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DETERMINACIN DEL MEJOR TIPO DE ESTABILIZANTE Y UN
CORRECTO DOSIFICANTE EN LA ELABORACIN DE NCTAR DE
NARANJA (Citrus sinensis)Y ZANAHORIA (Daucos carota)
I4 MARCO REFERENCIAL
I424 GENERALIDADES DE LA NARANJA
Es una especie subtropical. El factor limitante ms importante es la
temperatura mnima, ya que no tolera las inferiores a -3C. No tolera las
heladas, ya que sufre tanto las flores y frutos como la veetaci!n, que
pueden desaparecer totalmente. "resenta escasa resistencia al fro #a
los 3-$C ba%o cero la planta muere&. No requiere horas-fro para la
floraci!n. #Gue,a"a4 255364
No presenta reposo invernal, sino una parada del crecimiento por las
ba%as temperaturas #quiescencia&, que provocan la inducci!n de ramas
que florecen en primavera. Necesita temperaturas clidas durante el
verano para la correcta maduraci!n de los frutos. 'equiere importantes
precipitaciones #alrededor de (.)** mm&, que cuando no son cubiertas
hay que recurrir al rieo. Necesitan un medio ambiente h+medo tanto en
el suelo como en la atm!sfera. Es una especie vida de lu para los
procesos de floraci!n y fructificaci!n, que tienen luar preferentemente
en la parte eterior de la copa y faldas del rbol. "or tanto, la
fructificaci!n se produce en copa hueca, lo cual constituye un
inconveniente a la hora de la poda. 7P"!a+!/ 255264
Es muy sensible al viento, sufriendo prdidas de frutos en pre cosechapor transmisi!n de la vibraci!n. Necesitan suelos permeables y poco
calios y un medio ambiente h+medo tanto en el suelo como en la
atm!sfera. /os suelos deben tener una proporci!n equilibrada de
elementos ruesos y finos #tetura&, para arantiar una buena aireaci!n
y facilitar el paso de aua, adems de proporcionar una estructura que
mantena un buen estado de humedad y una buena capacidad de
cambio cati!nico. No toleran la salinidad y son sensibles a la asfiiaradicular. En eneral la salinidad afecta al crecimiento de las plantas
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mediante tres mecanismos relacionados entre s pero distintos 4 7P"!a+!/
255264
En el cultivo de Naran%a, la temperatura es el factor climtico limitante
que afecta el perodo comprendido entre la floraci!n y la cosecha, la
calidad del fruto y la adaptaci!n de cada una de las variedades. /os
Ctricos necesitan de unos ()** mm. 0e lluvia por a1o, sin embaro
precipitaciones mayores no son problemas siempre que haya un buen
drena%e del suelo. "recipitaciones ba%as afectan el cultivo, en esos casos
el rieo es fundamental como complemento de las necesidades hdricas
del cultivo. /a humedad relativa influye sobre la calidad de la fruta. /a
Naran%a en reiones donde la humedad relativa es alta tiende a tener
cscara delada y suave, mayor cantidad de %uo y de me%or calidad. /a
ba%a humedad favorece una me%or coloraci!n de la fruta. El rano
adecuado de humedad relativa puede considerarse entre 2* y * 4.
5uertes vientos provocan cada de frutos, deshidrataci!n, roturas de
ramas, cada de flores, lo cual hace necesario seleccionar bien el terreno
de siembra, localindolo en reas con protecci!n natural o el
establecimiento de barreras rompe vientos desde la siembra del cultivo.
#D$m$"$4 25586
I42424 CARACTERSTICAS
SABOR4 /a pulpa se encuentra repleta de 6-() a%os alarados y
curvos que proporcionan abundante %uo de sabor dulce con matices
acdulos, ms o menos pronunciados se+n la variedad.
COLOR4 7u cscara, llamada epicarpio, es muy coloreada y est
provista de vesculas oleosas #flavedo&. 8a%o la cscara lisa o ruosa
se+n la variedad aparece una seunda piel blanca que envuelve el
fruto proteiendo la pulpa o albedo, sta +ltima muy espon%osa y de
color anaran%ado. #E"!#'$/ 012164
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I42404 USOS DE LA NARANJA
El principal uso de la naran%a es el consumo fresco o de mesa como
alimento, por sus vitaminas, minerales y otros elementos. 9ambin se usan
como productos elaborados a travs de su procesamiento, que va desde
manual o casero hasta el industrial.
/os productos de la naran%a se consumen ba%o muchas formas, entre las
cuales se pueden destacar los %uos, nctares, elatinas, mermeladas,
%aleas y cascos. Cada da eiste un mayor inters en el procesamiento de la
naran%a para consumo humano, sin embaro la cscara se puede usar para
emulsiones despus del procesamiento de la fruta con fines industriales de
%uos pasteuriados. 9iene propiedades diurticas, antirraquticas y posee
propiedades preventivas y curativas.
Es una fruta que estimula el sistema nervioso, efica contra convulsiones
nerviosas, %aquecas, calambres e insomnio. /as naran%as frescas son ba%as
en caloras, y una buena fuente de fibra y potasio. :dems se le conoce
como laante por su celulosa y desinfectante del intestino por su cido
ctrico, de ah su utilidad en enfermedades febriles de orien intestinal.
7Ce)a4 012164
I42494 VARIEDADES
LA NARANJA PERSA
/a naran%a persa, cultivada etensamente en el sur de Europa despus
de su introducci!n a ;talia en el silo
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de naran%a, y limones a Aait y el Caribe. 5ueron introducidos en 5lorida
#%unto con los limones& en ($(3 por el eplorador espa1ol Buan "once de
/e!n, en California por los franciscanos a lo laro de El Camino 'eal de
California en la seunda mitad del silo
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I42434 COMPOSICIN
/a importancia nutritiva de la naran%a reside en su contenido en
vitaminas #provitamina :, 8(, 8) y 82 y C& minerales #H, Ca, >, Na, 5e
y "& y sustancias aromticas ecitantes del palada sustancias
aromticas ecitantes del paladar y olfato.
CUADRO4 N< 2424 COMPOSICIN DE LA NARANJA POR C=211 GR4
Va%!" )u"$&$!)a% (e %a )a"a)>a e) 211 ; (e
#u#a)&$a &!me#$.%e:ua #& 6.(
"rotenas #& (Carbohidratos #& ().)Caloras #Ical& ?@=itamina : #D.;.& )**=itamina C #m& $*Jcido ctrico #m& @6*Jcido olico #m& )?"otasio #m& (*Calcio #m& ?(>anesio #m& (*5!sforo #m& )3:ufre #m& 6Cloro #m& ?
I424?4 PROPIEDADES NUTRITIVAS
'ica en vitamina C, beta-caroteno y bioflavonoidesK lo que convierte esta
fruta en un alimento muy recomendado para la prevenci!n del cncer.
Contiene peque1as cantidades de las vitaminas 8(, 8), 83, 8$, 82 y E.
8ueno para los dolores de aranta y encas doloridas, as como para
prevenir o combatir resfriados. Ecelente contra los problemas
circulatorios y las venas varicosas al tener componentes que fortalecen
los vasos sanuneos.
0entro de las frutas con propiedades medicinales los ctricos constituyen
una familia de ecepcional importancia. /os ctricos son particularmente
ricos en vitamina C, por lo que han %uado hist!ricamente un importante
papel en la prevenci!n del escorbuto. Aoy en da se reconoce el papel
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que %uean la naran%a y los ctricos en eneral en el fortalecimiento de
las defensas del oranismo, siendo un alimento ideal en la prevenci!n
de ripes y resfriados. /as propiedades anti-cancerenas de la naran%a
son asimismo un factor que incita a su consumo. 7A&$"u#4 012164
I404 ZANAHORIA
/a anahoria pertenece a la familia de las Dmbelferas, tambin
denominadas :piceas. Es la hortalia ms importante y de mayor
consumo de las pertenecientes a dicha familia, que cuenta con cerca de
)$* neros y ms de ).$** especies, la mayora plantas propias de las
estaciones fras. 7e reconocen por su abundante contenido en
sustancias aromticas y por lo eneral son las semillas las que
contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor.
:lunas especies de esta familia contienen furanocumarinas,
compuestos que pueden causar dermatitis. 7in embaro no todos los
individuos son sensibles, la respuesta de la dermatitis se intensifica con
la eposici!n a la lu ultravioleta y puede dar luar a la decoloraci!n de
la piel4 7E"!#'$/ 01216
Es una planta bastante r+stica, aunque tiene preferencia por los climas
templados. :l tratarse de una planta bianual, durante el primer a1o es
aprovechada por sus races y durante el seundo a1o, inducida por las
ba%as temperaturas, inicia las fases de floraci!n y fructificaci!n. /a
temperatura mnima de crecimiento est en torno a los @C y un !ptimo
en torno a (2-(6C. 7oporta heladas lierasL en reposo las races no se
ven afectadas hasta -$C lo que permite su conservaci!n en el terreno./as temperaturas elevadas #ms de )6C& provocan una aceleraci!n en
los procesos de enve%ecimiento de la ra, prdida de coloraci!n, etc.
7I)!a;"!/ 012164
I40424 USOS DE LA ZANAHORIA
Es una de las verduras de mayor versatilidad, su uso va desde crudas
en ensaladas y palitos, en platos de crudits, en las que se deberanali1ar con umo de lim!n y no con vinare, hasta para umos, uisos,
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uarniciones, o platos veetarianos por s mismas, incluso es muy
apetecible y ecelente, el pastel, o tarta de anahoria como postre.
9ambin se elabora una ecelente mermelada de anahoria. 7M$;ue%4
012164
/a anahoria contiene mucho aua #casi el @*4& y es hipocal!rica,
aporta a la dieta s!lo un ?*4 de caloras. :dems es ideal para la
elaboraci!n de %uos ya sean solo o combinados es un antioidante y un
efica protector de la piel. El oranismo humano necesita unos )
miliramos diarios de vitamina : y la anahoria contiene entre ? y (* m.
por cada (** ramos. Esto es fundamental para proporcionar un
desarrollo arm!nico del cuerpo de los ni1os. 7A%$me)a&$@)#a)a4
012164
I40404 CARACTERSTICAS
FORMA:Es una ra ruesa y alarada, por lo eneral c!nica, de
mayor o menor lonitud se+n la variedad a la que corresponda.
COLOR:"or lo eneral es naran%a, aunque eisten variedades de
color blanco, ro%o o amarillo. ;ncluso alunas de orien asitico tienen
la piel de color morado.
SABOR:Cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado con
un usto lieramente dulce. 7E"!#'$/ 012164
I40494 VARIEDADES
ZANAHORIA FLAEE
9ipo de races de ran tama1o, con un peso superior a )$* y de un laro
mayor a )$ cm, de forma levemente c!nica y truncada, de color naran%a
suave, y alto contenido de s!lidos solubles. Este tipo tardo, altamente
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resistente a heladas, es muy usado en Europa para almacenamiento al
estado natural y para la aroindustria de conelaci!n y conservera.
7"a"u/ * !)a"/ 25564
ZANAHORIA CHANTENAY
9ipo de races de tama1o medio, con un peso cercano a M ($* y de un
laro variable entre () y ( cm, de forma cilindro-c!nica puntuda y de color
naran%a, con hombro p+rpura-verdoso. Es le%os el tipo dominante en el
mercado chileno. :dems del cultivar tradicional que da el nombre al rupo,
eisten otros me%orados a partir del mismo como Chantenay 'ed Cored,
Chantenay :ndina y 'oyal Chantenay. 7"a"u/ * !)a"/ 2556
ZANAHORIA NANTES
9ipo de races de tama1o medio, con un peso cercano a ($* , de un laro
variable entre ($ a )* cm y un rosor de 3 cm, de forma cilndrica, y de
color naran%a intenso. 7on las anahorias que dominan el mercado para
consumo fresco en muchos pases, principalmente en Europa. :parte de
numerosas selecciones de Nantes, como 7carlet Nantes, cultivares
conocidos son 'omosa, 7lendero, 9ip 9op y 9oudo. 7"a"u/ * !)a"/
25564
ZANAHORIA MINIATURAS
Como su nombre lo indica, este tipo presenta races peque1as, con un peso
de pocos ramos y un laro inferior a (* cm cuando son cultivadas para la
obtenci!n de miniaturas #babycarrots&, de forma cilndrica con punta
redondeada, y de color naran%a intenso. /os principales cultivares usados
para este fin son :msterdam5orcin, /ady 5iner y >inicor. 7"a"u/ *
!)a"/ 25564
I40434 COMPOSICIN
/a anahoria contiene un )*4 de desperdicios, protenas en un (,$4,
un *,)4 de rasa, ,34 de a+cares y abundantes vitaminas.
"redomina la de tipo : en forma de provitaminas, s!lo iualada por las
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espinacas, y con casi el doble de cantidad que el pere%il. "osee tambin
hierro, potasio y calcio en niveles muy considerables y alo menos de
f!sforo. :porta alrededor de ?* caloras por cada (** ramos de
alimento. 7A%$me)a&$@)#a)a4 012164
CUADRO4 N< 2404 COMPOSICIN DE LA ZANAHORIA POR C=211 GR4
Va%!" )u"$&$!)a% (e %a a)a-!"$a e) 211 ; (e
#u#a)&$a &!me#$.%e:ua #& 66.2Carbohidratos #& (*.(Caloras #cal& ?*
=itamina : #D.;.& ).***-().*** se+n
variedades=itamina 8( #m& *.(3=itamina 82 #m& *.(@=itamina E #m& *.?$
Fue)e: E"!#'$/ 0121
/a composici!n de la ra es muy comple%a y entre sus a+cares
contiene lucosa y sacarosa. 9ambin un (,4 de fibra en estado brutoy casi otro tanto de cenias. No faltan fosftidos, muy apreciados en
nutrici!n humana, como la lecitina y la lutamina. "ero sobre todo
destaca por sus randes cantidades de caroteno o materia colorante
amarilla, la provitamina4 7C!"!4 255864
I404?4 PROPIEDADES NUTRITIVAS
/a anahoria es un alimento ecelente desde el punto de vista
nutricional racias a su contenido en vitaminas y minerales. El aua es el
componente ms abundante, seuido de los hidratos de carbono, esto
es nutrientes que aportan enera. /a anahoria presenta un contenido
en hidratos de carbono superior a otras hortalias al tratarse de una ra
absorbe los nutrientes y los asimila en forma de a+cares, el contenido
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de dichos a+cares disminuye tras la cocci!n y aumenta con la
maduraci!n.
7u color naran%a se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-
caroteno o pro-vitamina :, pimento natural que el oranismo transforma
en vitamina : conforme la necesita. :simismo, es fuente de vitamina E y
de vitaminas del rupo 8 como los folatos y la vitamina 83 o niacina. En
cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades
discretas de f!sforo, manesio, yodo y calcio.7C!"!4 255864
I494 NCTAR DE FRUTAS
Nctar de frutas es el producto elaborado con %uo, pulpa o concentrado
de frutas, adicionado de aua, aditivos e inredientes permitidos en la
resoluci!n del >inisterio de 7alud N @@) del )( de Bunio de (@@(, por
la cual se relamenta parcialmente el ttulo = de la /ey *@ de (.@@ en lo
relacionado con la elaboraci!n, conservaci!n y comercialiaci!n de
%uos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas aucaradas y refrescos de
frutas. El proceso consiste en la obtenci!n de la pulpa, la formulaci!n de
una mecla de pulpa o pulpas, aua y a+car, la aplicaci!n de un
tratamiento trmico #pasteuriaci!n& y el envasado en latas, botellas de
vidrio o plstico y en cart!n.
/a diferencia entre nctar y %uo de frutas es que este +ltimo es el lquido
obtenido al eprimir alunas clases de frutas frescas, por e%emplo los
ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a
partir de %uos concentrados, clarificados, conelados o deshidratados a
los cuales se les ha areado solamente aua, en cantidad tal querestituya la eliminada en su proceso.7Pa%"$)$e"$/ * F$;ue"!%a4 25596
7e+n la norma eneral del Code para umos #%uos& y nctares de
frutas, se entiende por nctar de fruta el producto sin fermentar, pero
fermentable, se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado,
a1adiendo aua con o sin la adici!n de a+cares, de miel yOo %arabes
se+n yOo edulcorantes. 7C!(e #a) 03011?64
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/os nctares de frutas presentan una serie de venta%as, tales como la
posibilidad de combinar diferentes aromas y sabores, ms la suma de
componentes nutricionalmente diferentes. 7A'$"ae a%4/ 01136
/os nctares de frutas deben ser libres de materia y sabores etra1os,
poseen color uniforme y olor seme%ante al de la respectiva fruta, el
contenido de a+cares debe variar entre (3 a (6 8ri. En el caso de que
el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcenta%e de s!lidos
solubles estar determinado por el promedio de los s!lidos solubles
aportados por las frutas constituyentes.7Cama&-!/ 011064
I49424 CONDICIONES GENERALES DE LOS NCTARES
/os nctares de frutas deben cumplir con las siuientes condiciones
eneralesK
7er lquidos libres de materias y sabores etra1os.
9ener color uniforme, olor y sabor seme%antes al de la#s& fruta#s&
de la#s& cual#es& proceden.
No se permite la adici!n de aromatiaci!n artificial ni de almid!n.
7e admite un mimo de (* defectos visibles tales como
receptculos, ped+nculos, ho%as, semillas, cascara, o piel y
partculas etra1as, no mayores a ) mm en (*cm de muestra.
/os estabiliantes, colorantes, acidulantes y antioidantes que se
pueden adicionar a los nctares de frutas, son los permitidos por
las normas para nctares. 7R!(";ue P4u$m.$a F 4011864
I49404 CARACTERSTICAS DELNCTAR
/os nctares de frutas, se+n la misma resoluci!n, deben presentar las
siuientes caractersticasK
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
0eben estar libres de materias y sabores etra1os, que los desven de
los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. 0eben poseer
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color uniforme y olor seme%ante al de la respectiva fruta. 7S!%u&$!)e#/
25564
CARACTERSTICAS FSICO UMICAS
/os s!lidos solubles o rados 8ri, medidos mediante lectura refracto
mtrica a )* C en porcenta%e mOm no debe ser inferior a (*4L su pA
ledo tambin a )* C no debe ser inferior a ).$ y la acide titulable
epresada como cido ctrico anhidro en porcenta%e no debe ser inferior
a *,). 7S!%u&$!)e#/ 25564
I49494 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS4
CUADRO4 N< 249ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS
Fue)e: 7S!%u&$!)e#4 2556
CUADRO4 N< 2434 ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS
ESPECIFICACIONESAonosK mimo de campos
positivos por cada (**
campos.
>todo Aoard.
(*
I49434 FORMULACIN DE NCTARES
ESPECIFICACIONES MNIMO MKIMO"orciento de s!lidos
solubles
)*.* 3*
:cide titulable
epresada en cido
ctrico anhdrido en
O(**cc
*.2*
=alor de pA 3.$ ?.*
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El nctar es un producto, preparado de acuerdo a una receta o formula
preestablecida donde se realian el clculo de todos los inredientes
utiliado, con el fin de obtener un producto de ecelente calidad.
7R!me"!4 011964
El proceso de formulaci!n consiste en preparar diversas f!rmulas
proporciones distintas de pulpa y auaL 9oda normaliadas en un bri
dado, que eneralmente es de (2-(, el rado de acide puede diferir
dependiendo del fruto del cual se elabora el nctar. 7FAO4 25564
I434 AZCARI43424 CARACTERSTICAS DEL AZCAR
El a+car blanco ms utiliado en la elaboraci!n de nctares es la
sacarosa o ms conocido como a+car de mesa. /a sacarosa se etrae
de la ca1a de a+car #sta contiene de ($ a )*4 de sacarosa& y de las
remolachas #stas contienen de (* a (4 de sacarosa&.
/a sacarosa es un disacrido que est formado por la uni!n de una
molcula de lucosa #detrosa& con una de fructuosa #levulosa&, su
f!rmula molecular esK C()A))P.El a+car contribuye a me%orar yresaltar el sabor y aroma del nctar. El contenido de a+car de una fruta,
verdura o cualquier otro alimento se mide en rados 8ri.
7Pe"aa)401216
El a+car es un endulante de orien natural, s!lido, cristaliado,
constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a
partir de la ca1a de a+car o de la remolacha aucarera mediante
procedimientos industriales apropiados.
/a ca1a de a+car contiene entre 6 y ($4 de sacarosa. El %uo obtenido
de la molienda de la ca1a se concentra y cristalia al evaporarse el aua
por calentamiento. /os cristales formados son el a+car crudo o, de ser
lavados, el a+car blanco. En las refineras el a+car crudo es disuelto y
limpiado y cristaliado de nuevo producir el a+car refinado.
7C!&$)a,$)!4012164
CUADRO4 N< 24?4 COMPOSICIN DEL AZCAR POR C=211 GR4
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Composici
n
nutricional
Unidad Cantidad
>ateria
seca
4 @6,**
Enera
metaboliab
le #aves&
>calOI 3,2@
Enera
diestible
#cerdos&
>calOI 3,3
Cenia 4 *,3*
Fue)e: Mu)(!e&ua"$!4 0121
I4?4 CONSERVANTES
/os conservantes se utilian para proteer los alimentos contra la
proliferaci!n de microoranismos que pueden deteriorarlos o
envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto.
9ales compuestos incluyen los cidos s!rbico y benoico y sus sales,
di!ido de sulfuro y sus sales, as como nitritos y nitratos utiliados en
salmueras. Aay adems diversos cidos ornicos que se producen de
forma natural, como los cidos fumrico, mlico, propi!nico y actico y
sus sales, que se utilian para dar sabor y para controlar la acide de los
alimentos, as como por tener una efectiva acci!n antimicrobiana. Q
Jcido benoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad
mima de (*** mOI, epresado en cido benoico. Q :cido s!rbico y
sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mima de (*** mOI,
epresado en cido s!rbico. Q Cuando se emplean meclas de ellos su
suma no deber eceder ()$* mOI.7au"/ *a!!"4 011264
I4?424 CIDOCTRICO
El cido ctrico es un cido ornico tricarbolico que est presente en
la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el lim!n y la
naran%a. Es una sustancia ornica producto del metabolismo de la
mayora de los seres vivos. ;ndustrialmente se obtiene por fermentaci!n
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de distintas materia primas, especialmente la melaa de ca1a. Es un
buen conservante y antioidante natural que se a1ade industrialmente
como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas
veetales enlatadas.
El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamente
todos los oranismos aerobios, ocupando un luar clave en uno de los
mecanismos de producci!n de enera, al que da nombre, el ciclo del
cido ctrico o ciclo de Hrebs. Es tambin abundante en ciertas frutas,
especialmente en los ctricos, de los que toma el nombre y a los que
confiere su caracterstica acide. El cido ctrico y sus sales se pueden
emplear en prcticamente cualquier tipo de producto alimentarioelaborado.
El cido ctrico es uno de los aditivos ms utiliados por la industria
alimentaria. 7e obtiene tambin por fermentaci!n de distintas materia
primas, especialmente la melaa de ca1a de a+car. 7au"/ *a!!"4
011264
I4?404 SORBATO DE POTASIO
El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es
como conservante de alimentos. 9ambin es conocido como la sal de
potasio del cido s!rbico #n+mero E )*)&. 7u f!rmula molecular es
C2AP)H y su nombre cientfico es #E,E&-hea-),?-dienoato de potasio.
El sorbato de potasio es utiliado en una variedad de aplicaciones
incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal
El 7orbato de "otasio es ideal para estos productos dado que no posee
olor y su sabor es neutro. 7e aplica en soluci!n madre al (*-3* 4 y
lueo de adicionar al producto, se dispersa por medio de aitaci!n o
bombeo enrico. 7e aconse%a en derivados de frutas, realiar una
mecla con cido sulfuroso para evitar coloraci!n pardusca por
oidaci!n.7Nee"$a%401216
"ara preservar frutas desecadas se aplica una soluci!n de )-$ 4 de7orbato de "otasio, por aspersi!n o inmersi!n. En el caso de pulpas de
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frutas se adiciona *,( a *,($ 4 de 7orbato de "otasio con peque1as
dosis de cido sulfuroso. 7e recomienda el areado de *,* a *,(( 4
de 7orbato de "otasio en confituras, mermeladas y %aleas. 7e area
*,($ a *,) 4 de 7orbato de "otasio. "ara preparaciones de frutas para
your y derivados de leche se a1ade *,( a *,($ 4 de 7orbato de
"otasio. En etractos de frutas envasados en envases randes se
adiciona *,( a *,) 4 de 7orbato de "otasio.7au"/ *a!!"4 01126
El sorbato de potasio es el conservante y antisptico de alta eficiencia y
seuridad recomendado por RAP y 5:P, puede inhibir eficamente la
actividad de moho, sacromicetos y bacterias aerobias, tambin puede
prevenir el crecimiento y reproducci!n de microbios nocivos tales comobotulnica, estafilococo y salmonella, etc.7!!(&-em4 012164
I44 ESTABILIZADOR
En eneral los estabiliantes en forma independientes no cumplen todas
las funciones que se pretende de ellos o las cumple en forma parcial, lo
que ha llevado a meclar y combinar los diferentes principios para
obtener me%ores resultados. "ero a causa de esto se encontraronimportantes sinerias resultantes de estas combinaciones, lo que lleva
realmente a formar sistemas de estabiliaci!n sumamente verstiles y
!ptimos para la industria de los alimentos.7Ma")e/ 012164
/os aditivos de este rupo se emplean para formar emulsiones suaves,
para dar una tetura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el
periodo de duraci!n de los productos Q :linatos de amonio, calcio,
potasio y propilenlicol. Q Carboimetil celulosa de sodio Q Carraenina QSoma antan Q "ectina 7olos o en mecla en cantidad mima de (.$
OI.7A($$,!#a%$me)a"$!#/ 012164
CUADRO N 044 CLASIFICACIN DE LOS ESTABILIZANTES
CLASIFICACIN POR ELORIGEN
ESTABILIDAD
8iopolmeros
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:las Carreeninas, :linatos,:ar
5rutas #manana y ctricos& "ectinasEudados de plantas Soma :rbia, 9aacanto,
HarayaCelulosa y derivados Carboimetil celulosa de
sodio #C>C&:lmid!n :lmidones modificados o
nativosPrien :nimal Selatina, "rotenas de
leche, ColenoFue)e: Ma")e/ 01214
I4424 CARBOKI METIL CELULOSA 7C4M4C6
Srnulos o polvo soluble en auaL incoloro e inodoro. Es un polmero
semisinttico, soluble en aua en el cual los rupos CA)CPPA
sustituyen a las unidades de lucosa de la cadena celulosa a travs de
un enlace de ter. /os intervalos de peso molecular son desde )(*** a
$*****, pasado de C.>.C.#carboimetil celulosa& de ba%a densidad a
alta. El producto es la sal s!dica del cido carbolico.
7A($$,!#a%$me)a"$!#/ 01216
En el siuiente cuadro se indica la cantidad de estabiliante que se
requiere para los nctares de alunas frutasK
CUADRO4 N< 044 PORCENTAJE DE ESTABILIZANTE EN LA
ELABORACIN DE NCTARES
F"ua# (e e#a.$%$a)e CMC
7&a".!$me$% &e%u%!#a6
F"ua# u%!#a# 141F"ua# me)!# u%!#a 142 1421
Fue)e: C!"!)a(!/ e H$%a"$!/ 01124
"ara facilitar la disoluci!n del C>C #carboimetil celulosa& en el nctar,
se debe meclar previamente con el a+car, y arear al nctar
momentos antes que lleue al punto de ebullici!n, para as evitar la
formaci!n de rumos. 7Ma$%ma$%4 012164
I4404 USO DEL CARBOKI METIL CELULOSA
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9iene usos muy diversos, principalmente como aente espesante, pero
tambin como producto de relleno, fibra diettica, aente antirumoso y
emulsificante. Es similar a la celulosa, pero a diferencia de ella, es muy
soluble en aua. 7e utilian en bebidas refrescantes, confitera,
repostera y fabricaci!n de alletas, en alunos tipos de salchichas que
se comercialian sin piel, en helados y en sopas deshidratadas.
/a carboimetil celulosa, y los dems estabiliantes veetales, son
mucho menos solubles en caliente que en fro. /a viscosidad depende
mucho del rado de substituci!n. :ct+an fundamentalmente como
aentes dispersantes, para conferir volumen al alimento y para retener la
humedad. 7A($$,!# a%$me)a"$!#/ 012164
I4494 GOMA KANTAN
Es un producto relativamente reciente, utiliado solo desde (@2@. 7e
desarroll! en Estados Dnidos como parte de un prorama para buscar
nuevas aplicaciones del ma, ya que se produce por fermentaci!n del
a+car, que puede obtenerse previamente a partir del almid!n de ma,
por la bacteria eclado con otros
polisacridos, especialmente con la oma de alarrobo, es capa de
formar eles, utilindose entonces en pudins, nctares, y otros
productos. Es muy utiliado para dar consistencia a los productos ba%os
en caloras prcticamente no se metabolia en el tubo diestivo,
eliminndose en las heces.7A($$,!# a%$me)a"$!#/ 012164
/a viscosidad de las disoluciones de oma antan puede ser lasuficientemente alta como para impedir que en un frasco mantenido en
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reposo sedimenten las partculas, aunque sea considerable. 7in
embaro, al invertirse el recipiente, la disoluci!n lic+a instantneamente,
de modo que puede fluir con facilidad. /a aplicaci!n ms evidente de la
oma de antan a los alimentos en su empleo en salsas de ensaladas
con partculas en suspensi!n y en los Itchups.7C!u%ae/ 255864
"rincipales beneficiosK
"roporciona una alta viscosidad en solucion a concentraciones ba%as. Es soluble en aua caliente o fra. >antiene la viscosidad estable en amplios ranos de temperatura. /a viscosidad de sus soluciones no se afecta por el pA. /os sistemas estabiliados con oma antan son muy estables a las
variaciones de aitaci!n. Estabilidad ecelente en sistemas cidos. /as soluciones de Soma
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Es estable en soluciones acidas, alcalinas y con elevado contenido de
sal, muy efectiva para estabiliar.
/as omas han sido utiliadas tradicionalmente como estabiliadores en
alimentos ya que estas no aportan sabor, color ni olor, la que me%orcumple con todas estas condiciones por ende ha sido la ms eitosa es
la oma C& y de
Enterolobiumcyclocarpumen la preparaci!n de nctares de frutas
tradicionales y de ba%o contenido cal!rico. 7G!)Q%e/ S4 e a% 012264
Esta capacidad se debe primordialmente a la influencia que estos
polmeros tienen sobre la capacidad reoloica y coloidales de los
alimentos que los contienen ya sea de forma nativa #en te%idos veetales
o animales& o adicionados en la formulaci!n. En ambos casos e%ercen
control directo sobre la fase acuosa y afectan a la estabilidad de los
diversos componentes presentes en soluci!n o dispersi!n, a los cuales
lian, comple%an, emulsifican, feculan o suspenden. 7De%m!)ee a%01164
No suelen formar eles s!lidos, sino soluciones ms o menos viscosas.
7e utilian, por su ran capacidad de retenci!n de aua, para favorecer
el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabiliar
suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabiliar la
espuma de cervea o la natamontada, etc. En eneral son indieribles
por el oranismo humano, aunque una parte es deradada por los
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microoranismos presentes en el intestino. :similables metab!licamente
a la fibra diettica, pueden producir efectos beneficiosos reducindolos
niveles de colesterol del oranismo. 5.C.7I.Q+e e% a% 011964
II4 JUSTIFICACIN
/a elaboraci!n de nctares de frutas es una tcnica alternativa que
consiste en la aplicaci!n de mtodos combinados, que podra aportar
una soluci!n al problema de la conservaci!n de alimentos, de acuerdo a
lo epresado por #7abino, C. (@@)&.7e parte en esta investiaci!n sobre
el uso de estabiliantes en la elaboraci!n de nctar de naran%a con
anahoria, como un mtodo de conservaci!n, por lo cual este traba%o
pretende obtener valores eactos de estabiliantes que permitan
establecer la calidad y aceptaci!n del producto hacia el consumidor final.
El presente traba%o est enfocado en establecer el me%or estabiliante y
una correcta dosificaci!n para la elaboraci!n de nctar de naran%a con
anahoria y as aprovechar al mimo las frutas de la ona y darle un
valor areado. Dtiliando como estabiliantes el C>C #carboimetil
celulosa& y la oma antan. Esto brindar nuevas alternativas de
procesos e innovaci!n de nuevos productos a base del uso de frutas y
hortalias frescas eistentes en el Ecuador.
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Este nctar busca alcanar la calidad adecuada por medio de la
estandariaci!n de estabiliantes en el proceso de elaboraci!n de nctar
de naran%a con anahoria por lo cual se trata de llear al valor ms
!ptimo de parmetros de dosificaci!n de C>C #carboimetil celulosa& y
oma antan y as encontrar nuevas alternativas en la elaboraci!n de
nctar lorando la aceptaci!n del consumidor final.
III4 PLANTEAMIENTO Y FORMULACION DEL PROBLEMA
El "er+ es un pas eminentemente productor de materias primas, tales
como la naran%a y anahoria las cuales no son aprovechadas en su
totalidad, lo cual conlleva a la transformaci!n de las mismas y desarrollo
de productos innovadores, como el proceso de elaboraci!n de nctares
con meclas de frutas y as darle un valor areado a las mismas.
0ebido al notable incremento en el consumo de %uos y bebidas
elaborados a base de frutas, los nctares tienen un ran potencial en elmercado de los productos alimenticios. : esto se suma la venta%a de
poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas.
Se;) Hu"a(! Pa#&ua% 725586/ las sustancias estabiliadoras que ms
se usan, son las llamadas omas y su uso en la industria alimentaria y el
comercio se remonta a la antiTedad, en diferentes partes del mundo. El
C>C #carboilo metil celulosa&, considerado una oma sinttica, tiene
una afinidad ecelente en el aua y buena estabilidad durante el
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pasteuriado de iual forma que la oma antan. En los %uos de frutas
las propiedades del C>C #carboimetil celulosa& son destruidas debido
al alto ndice de acideL por esta ra!n se debe usar un C>C de alta
viscosidad. 7Ca".!)e%/ J4 255964
Considerando que unos de los problemas ms frecuentes en los
nctares es la separaci!n de s!lidos, en esta investiaci!n se utilia dos
estabiliantes C>C #carboimetil celulosa& y la oma antan en
concentraciones #*.(, *.3, *.$ 4& para evitar dicha separaci!n y as
poder aportar con nuevas alternativas en la industria alimentaria.
E) .a#e a %! eue#! #e !"mu%a e% "!.%ema (e %a #$;u$e)e
ma)e"a4
E) u ae&a %a (!#$$&a&$@) * e% $! (e e#a.$%$a)e# e) %a#
"!$e(a(e# (e% )&a" (e )a"a)>a * a)a-!"$aW
IV4 VARIABLESIV424 VARIABLES INDEPENDIENTES
9ipos de estabiliantes 0osificaci!n
IV404 VARIABLES DEPENDIENTES "h :cide titulable 8ri :nlisis sensorial #sabor, olor, y apariencia & 7eparaci!n de fases
V4 HIPTESIS
El tipo de estabiliante y dosificaci!n en la elaboraci!n de un nctar de
naran%a y anahoria influye en su caractersticas nutricionales y
oranolpticas.