PRÁCTICA Nº 01

DETERMENINACION GRAVIMETRICA DE LA HUMEDAD Y MATERIA SECA EN LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION

Las moléculas de agua de los alimentos se encuentran formando distintos enlaces químicos y físicos. Es por ello que el contenido de humedad no siempre es fácil, para que los resultados sean comparables se han desarrollado métodos estándares en los que se especifican las condiciones de trabajo. Siempre que se determina la humedad, se determinara también la sustancia seca. Se entiende por sustancia seca de un alimento la suma de todos los componentes no volátiles del mismo. Se incluye aquí fundamentalmente lípidos, carbohidratos, proteínas y minerales entre otros. La sustancia seca se determina generalmente por secado de la muestra y pesada del residuo.La diferencia entre el contenido en sustancia seca y el 100% se denomina contenido de humedad.la determinación de la perdida de humedad por medio de la elevación de la temperatura, eventualmente con utilización complementaria de vacío, es el método más antigua para determinar el contenido de materia seca o el contenido de humedad.

I. OBJETIVOS:

Determinar el porcentaje de humedad y materia seca en los alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa.

Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

II. FUNDAMENTO TEORICO

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).

Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua añadida.

Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.

La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.

Método de Secado al Horno.- En este método la muestra se calienta bajo condiciones específicas y la pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, así como la temperatura de secado. Estos métodos de secado son simples y muchos hornos permiten el análisis simultáneo de grandes números de muestras. El tiempo requerido para el análisis puede ser de unos cuantos minutos hasta más de 24 horas.

III.MATERIA PRIMA:

Harina de trigo u otro tipo de muestra.

MATERIALES :

Estufa reguladora a 105 Cº:

Un 1092, una década después de que Edison diera a conocer la lámpara incandescente, los inventores británicos R. E. Crompton y J. H. Dowsing patentaron la primera estufa eléctrica para uso doméstico. El nuevo aparato consistía en un alambre de alta resistencia enrollado varias veces alrededor de una placa rectangular de hierro. El alambre, que al conducir la electricidad adquiría un brillo blanco anaranjado, estaba situado en el centro de una pantalla parabólica que concentraba y difundía el calor en un haz.

Las aplicaciones de secado de rutina y esterilización hasta 300 °C y el almacenaje a temperaturas elevadas precisamente controladas son fortalezas de las estufas de secado ED. Debido a la convección natural con un alto grado de intercambio de aire, los procesos térmicos operan con una eficiencia incremental significativa.

Capsulas petri:La placa de Petri es un recipiente redondo, de cristal o plástico, con una cubierta de la misma forma que la placa, pero algo más grande de diámetro, para que se pueda colocar encima y cerrar el recipiente. Forma parte de la colección conocida como el «material de vidrio». Fue inventada en 1877 por el bacteriólogo alemán putis Julius Richard Petri cuando trabajaba con sus ayudante de Robert Koch y chato Fernandez .

Balanza analítica:La balanza analítica es uno de los instrumentos de medida más usados en laboratorio y de la cual dependen básicamente todos los resultados analíticos.

Las balanzas analíticas modernas, que pueden ofrecer valores de precisión de lectura de 0,1 µg a 0,1 mg, están bastante desarrolladas de manera que no es necesaria la utilización de cuartos especiales para la medida del peso. Aún así, el simple empleo de circuitos electrónicos no elimina las interacciones del sistema con el ambiente. De estos, los efectos físicos son los más importantes porque no pueden ser suprimidos.

Desecadores:

Un desecador es un instrumento de laboratorio que se utiliza para secar y deshidratar una sustancia por medio del vacío.

Esta hecho por un vidrio muy grueso y se distinguen dos cavidades, la primera cavidad más grande y superior, permite poner a secar la sustancia, y la otra cavidad inferior se usa para poner el desecante, más comúnmente gel de sílice.

También posee una llave en su parte lateral, que permite la extracción del aire para poder dejarlo al vacio. Al estar sellado al vacio la tapa siempre es difícil de volver a abrir.

IV.PROCEDIMIENTO :

a) Pesar las capsulas petri vacios A,B y C, previamente tarado e identificado.b) Pesar cerca de 3 g. de muestra (harina) encada recipiente previamente tarado. c) Llevar a la estufa a 105 Cº, luego de permanecer 30 minutos en la estufa transferir cuidadosamente las placas petri para el desecador, permaneciendo allí durante 8-10 minutos.d) Enfriar y pesar.Llevar nuevamente a la estufa y repetir el procedimiento (c) y (d) durante 3 horas cada 30 minutos, hasta el peso constante.

V.RESULTADOS:

Tabla Nº 1: Datos correspondientes a la pesada antes de la estufa a 105ºC

Número deMuestra

Peso Vacio en (g) Peso vacio más la muestra

Peso de Muestra

1 A 35,8691 38.8715 3.00242 B 36,6915 39.7297 3.03823 C 37,1758 40.2720 3.0962

Tabla Nº 2 : pérdida de peso correspondiente a cada tiempo de determinación. Placa A+ Muestra= 38.8715 - 3.0024 100% Primera pesada= 38.4855 0.3860 XPérdida de peso= 0.3860 X= 12.8563 (% de humedad)

Tiempo de (horas) Muestra 1 Muestra2 Muestra 3

30’ 0,3860 0,3907 0,386660’ 0.3928 0,3931 0,41090’ 0.3953 0,3962 0,4068120’ 0.3999 0.3984 0.4118150’ 0.4002 0.3987 0.4113

TRAZAR LAS CURVAS (A Y B) RELACIONANDO EL TIEMPO DE SECADO (MINTOS h) VS. PERDIDAD DE HUEMEDAD.

VI.CONCLUSION:

En conclusión la muestra va perdiendo más peso, conforme transcurre el tiempo.El porcentaje de humedad va a incrementando en cada muestra, conforme transcurre el tiempo; a los 30’; 60’ ; 90’ ; 120’ ; 150’ .

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

HART, F.L. FISHER, H.J. Análisis Moderno de los Alimentos, Ediciones Acribia, Tradepor: Burgos, G.J, Zaragoza España, 1984.

Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.

Hart, L y Fisher H. 1971. Análisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza,España.

Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia.