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DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓNDE LA CALIDAD DECARNE PORCINAPARA CONSUMO FRESCOEN EL URUGUAY

ACUERDO DE TRABAJO INIA-BID(AT 1004) PROYECTO 10 –Tecnología para la PequeñaProducción Familiar

Autores: Ana Echenique*Gustavo Capra**

* Ing. Agr., Proyecto INIA-BID.**Ing. Agr., M.Sc., INIA Las Brujas.

Título: DIAGNOSTICO DE SITUACIÓN DE LA CALIDAD DE CARNE PORCINAPARA CONSUMO FRESCO EN EL URUGUAYACUERDO DE TRABAJO INIA-BID (AT 1004) PROYECTO 10 –

Tecnología para la Pequeña Producción Familiar

Autores: Ana EcheniqueGustavo Capra

Participantes:

Serie Técnica N° 160

© 2006, INIA

ISBN: 9974-38-226-2

Editado por la Unidad de Comunicación y Transferencia de Tecnología del INIAAndes 1365, Piso 12. Montevideo - Uruguayhttp://www.inia.org.uy

Quedan reservados todos los derechos de la presente edición. Esta publicación no se podráreproducir total o parcialmente sin expreso consentimiento del INIA.

INIA UruguayPrograma Animales de Granja - INIA Las BrujasIng. Agr. M.Sc. Gustavo CapraIng. Agr. Ana EcheniqueTéc. Gr. Aldo FregossiLaboratorio de Calidad de Carne – INIA TacuarembóIng. Agr. Gustavo Brito

Universidad de la República-Facultad de QuímicaDepartamento de Grasas y AceitesDra. María Antonia GromponeM.Sc. Teresa PaganoBach. Nahir Urruzola

IRTA Cataluña (España)Centro de Tecnología de la CarneIng. Agr. Marina GispertDr. Antonio Velarde

Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria

Integración de la Junta Directiva

Ing. Agr., Ph. D. Pablo Chilibroste - Presidente

Ing. Agr., Dr. Mario García - Vicepresidente

Ing. Agr. Eduardo Urioste

Ing. Aparicio Hirschy

Ing. Agr. Juan Daniel Vago

Ing. Agr. Mario Costa

ÍNDICEPág.

I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1

II. ANTECEDENTES: LA PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CARNE PORCINA EN EL URUGUAY ................................................................................................... 2

III. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................. 31. Determinaciones en la línea de faena ................................................................ 42. Determinaciones en la planta de desosado ....................................................... 53. Determinaciones en el laboratorio ................................................................... 104. Análisis de los datos ....................................................................................... 11

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................. 121. Peso de faena ................................................................................................. 122. pH a nivel de lomo y jamón ............................................................................. 133. Espesor de grasa dorsal ................................................................................. 144. Largo de la canal y circunferencia de jamón .................................................... 155. Área de ojo de lomo ........................................................................................ 166. Peso y rendimiento de cortes valiosos ............................................................ 167. Pérdidas de peso de las canales por enfriado ................................................. 178. Pérdidas de agua de la carne por goteo y cocción .......................................... 189. Color de la carne ............................................................................................. 19

10. Porcentaje de grasa intramuscular de la carne ............................................... 20 11. Terneza de la carne cruda y cocida ................................................................ 22 12. Perfil lipídico de la grasa ................................................................................ 22 13. Calidad de concordancia ................................................................................ 25 14. Otros atributos de calidad de carne................................................................ 26

V. CONCLUSIONES ................................................................................................ 28

VI. AGRADECIMIENTOS.......................................................................................... 29

VII. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................. 30

DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN DE LA CALIDAD DE CARNE PORCINAINIA LAS BRUJAS

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I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo, consistente en unestudio diagnóstico de la situación del sectorporcino nacional en cuanto a calidad decarne para consumo fresco, se llevó a caboen el marco del Acuerdo de Trabajo “Mejorade la Calidad de Carne Porcina” (INIA-BIDAT1004), con participación del Instituto Na-cional de Investigación Agropecuaria (INIA),la Facultad de Química de la Universidad dela República y el Centro de Tecnología de laCarne del IRTA de Cataluña (España). Lacontribución de esta última institución seconcretó a través de una misión de consultoríade corta duración a cargo de la Ing. Agr.Marina Gispert y el Dr. Antonio Velarde y deuna supervisión a distancia con aportes enaspectos metodológicos y de interpretaciónde resultados.

Dicho acuerdo es parte del Plan Estraté-gico de INIA, encuadrándose dentro del obje-tivo específico que procura desarrollar infor-mación tecnológica aplicada a la elaboraciónde itinerarios o protocolos de producciónpara la obtención de productos diferencia-dos. Implica la profundización en el conoci-miento de los diferentes aspectos de la pro-ducción comercial de carne de cerdo con elfin de establecer bases más sólidas para eldesarrollo de la competitividad del sectorporcino nacional y la inserción de la produc-ción familiar en el complejo agroindustrial.

La primera actividad tendiente a alcanzardicho objetivo fue la realización de un estudioexploratorio sobre características de calidadde las reses y la carne de cerdos faenados

DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN DE LACALIDAD DE CARNE PORCINA PARACONSUMO FRESCO EN EL URUGUAY

Ana Echenique1

Gustavo Capra2

1 Ing. Agr., Proyecto INIA-BID.2 Ing. Agr. M.Sc., INIA Las Brujas.

con destino a consumo fresco, paralelo aldesarrollo de un conjunto de ensayos queprocuran evaluar el efecto de los principalesfactores con incidencia en la determinaciónde la calidad de producto (base genética,composición de la dieta, estrategia de ali-mentación, peso de faena, sexo, etc).

Al momento de iniciar el diagnóstico decalidad de carne porcina debió definirse qué seentiende por calidad, ya que éste es un términomuy complejo que tiene diversas acepciones,dependiendo de la etapa de la cadenaagroindustrial (producción, industrialización,comercialización, etc.) que se considere. Esasí que se puede hablar de una calidad higié-nica, una calidad tecnológica, una calidadsensorial, una calidad nutricional y hasta unacalidad de presentación del producto, ya quenuevas presentaciones de los cortes tradicio-nales pueden modificar en el consumidor laintención de compra.

Durante la vida del animal, diversos facto-res como la nutrición, el sexo, la edad, el tipogenético, el sistema de producción (vincula-do a la funcionalidad muscular), el manejoprevio a la faena, son determinantes de lacomposición y calidad de la carne. Perotambién las condiciones postmortem a lasque se someta la carne (enfriamiento, madu-ración, etc.) tendrán gran influencia sobre lacalidad del producto final.

El trabajo se centró en un estudioexploratorio de la calidad de canal y carne,abarcando aquellos parámetros de mayorrelevancia desde el punto de vista tecnológi-co, sensorial y nutricional.

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DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN DE LA CALIDAD DE CARNE PORCINA INIA LAS BRUJAS

La experiencia se realizó a nivel de cincoindustrias dedicadas a la producción, proce-samiento y distribución de carne de cerdopara consumo fresco y la elaboración deproductos chacinados. Estas empresas fue-ron seleccionadas por comprender casi el60% de la producción porcina nacional ycerca del 80% de la producción de carne decerdo para consumo fresco.

II. ANTECEDENTES: LAPRODUCCIÓN Y CONSUMODE CARNE PORCINA EN ELURUGUAY

La producción de cerdos es una actividadagropecuaria tradicional, que involucra a unaalta proporción de los establecimientos rura-les uruguayos. Según los datos del CensoGeneral Agropecuario 2000, más del 30% delas explotaciones poseen cerdos, aunque endos tercios de las mismas el destino de laproducción es el autoconsumo. La mismafuente establece que el número de explota-ciones comerciales asciende a 6069, lo querepresenta un 11,7% del total nacional (MGAP-DIEA, 2003).

La evolución del sector porcino en elperíodo intercensal 1990-2000, muestra unamarcada concentración de la producción enestablecimientos de mayor escala y el cesede la actividad en una alta proporción de lasexplotaciones de escala menor (Capra yEchenique, 2003). Es muy probable que estatendencia haya continuado durante el primertrienio del nuevo siglo, dada la agudizaciónde las condiciones adversas para el sector.Existen indicios de recuperación de la pro-ducción nacional en los dos últimos años,pero las estadísticas oficiales no aportaninformación acerca de la respuesta de losdiferentes estratos del sector productivo anteestos cambios de condiciones, aunque pue-de inferirse que los pequeños y medianosproductores, con agudas limitaciones finan-cieras, escasa disponibilidad de capital yrestricciones de acceso al crédito, presentanuna inercia mayor en su reacción a estímulosdel marco.

Las circunstancias de mercado muestrandos hechos relevantes para el sector: laprogresiva consolidación del consumo decortes frescos para abasto y la apertura deuna pequeña corriente exportadora.

La corriente exportadora recientementeestablecida consiste en la comercializaciónde medias reses hacia Rusia; aunque elvolumen de las operaciones es hasta ahoramuy limitado (85 toneladas en el último año),significa la incorporación de una nueva opor-tunidad de diversificación comercial.

Con relación al mercado interno, datosaportados por INAC (2006) muestran que trasla caída del consumo cárnico global derivadade la crisis del 2001, se observa un creci-miento diferencial según especie, donde latasa de recuperación de consumo de la carnede cerdo supera claramente a la observadaen la carne vacuna. En el caso de la primera,el consumo no solo logró recuperarse enrelación al registrado en el año 2000, sinoque en el 2005 lo superó en un 10%. Por suparte, la carne vacuna no ha conseguidorecuperarse, sino que la cifra de consumoactual está en más de un 60% por debajo ala registrada en el 2000. A su vez, se estimaque el consumo promedio nacional de carneporcina fresca se incrementó en 1.6 veces enlos últimos seis años, siendo en la actuali-dad de casi 2 kg/habitante/año (Ruiz, 2004,com.pers.)

Errea et al. (2006) confirman que estatendencia se produce a pesar de que larelación de precios con otros cárnicos com-petitivos se modificó en forma negativa paralos productos porcinos y sugieren que lasperspectivas relacionadas a la carne vacunay aviar permiten avizorar un futuro promisoriopara la carne porcina.

La faena controlada de cerdos en el año2005 fue de 18.6 mil tt, un 22% mayor que enel año anterior (INAC, 2006) y la importaciónde carne porcina correspondió a 8.2 mil tt,fundamentalmente desde Brasil (Errea et al.,2005). Por tanto, el consumo aparente decarne porcina por habitante se ubicaría en unvalor cercano a los 9 kg/año. El 80% de dichoconsumo se realiza bajo la forma de produc-tos chacinados y el 20% restante como


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cortes frescos, fundamentalmente costillas,carré, asado, matambrito, bondiola y otraspulpas.

Desde el punto de vista de las caracterís-ticas de las canales producidas, existe granheterogeneidad de las tropas ingresadas alas principales plantas de faena del país; lavariabilidad puede adjudicarse a factores ta-les como tipo genético, peso de faena, com-posición de la dieta y estrategias de alimen-tación. También existe una clara diferencia-ción entre los cerdos destinados a consumofresco y los cerdos gordos destinados achacinería, que normalmente se faenan conpesos mayores y que responden a una basegenética más heterogénea (Petrocelli et al.,2003).

Existe limitada información nacional conrespecto al efecto de la combinación de tipogenético y sistema de producción sobre elcomportamiento productivo, la calidad de lacanal, el rendimiento en cortes nobles, laaptitud tecnológica de carne y grasa para suprocesamiento industrial o los atributos decalidad de la carne para cortes frescos(Cozzolino, 1988; Bauza et al., 2003; Galietta,2005).

En relación al cerdo gordo para industria,también se dispone de escasas evidenciasgeneradas por la investigación nacional conrespecto al posible efecto del sistema dealimentación sobre la aptitud tecnológica

para la elaboración de productos chacinados.Agentes vinculados a la industria reportanproblemas tecnológicos relacionados a con-sistencia de las grasas para elaboración deproductos fermentados, enranciamiento quereduce la vida útil y determina devolucionesde productos, pérdidas de agua excesivas encortes destinados a elaboración de cocidos,carnes de consistencia débil con baja aptitudpara productos curados, etc. (Irigaray et al.,2004; Grompone et al.,2006).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

El trabajo se desarrolló durante el períodocomprendido entre setiembre de 2005 y fe-brero de 2006 e involucró a cinco agroindustriaspertenecientes a la cadena cárnica porcinaque integran la fase de producción primariacon la transformación y distribución de carney productos elaborados.

La información referente al marco produc-tivo (tipo genético, sistema de alimentación ysistema de producción) fue proporcionadapor cada empresa. Los tipos genéticos pre-dominantes fueron los híbridos comercialesde diferentes orígenes (brasileño, argentino,español). En todos los casos, durante laetapa de recría-terminación el alojamientofue en confinamiento y la dieta se basó enraciones balanceadas compuestas por gra-nos de cereales, oleaginosas, harinas de

Figura 1. Pulpa de jamn presentada para consumo fresco.

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origen animal y complejos vitamínico-mine-rales. En algunas empresas la dieta incluyósuero de queso.

En total fueron muestreadas 250 resesrepresentativas, a criterio de cada empresa,de la producción normal de las mismas, cuyodestino fuera el consumo fresco fundamen-talmente. El 57% de las reses provenían demachos castrados, el 40% de hembras y el3% de machos enteros.

La cantidad de animales evaluados porempresa, así como el número de muestreosfue función del volumen de producción decada una de ellas.

En cada instancia de evaluación se proce-saron entre 10 y 15 animales, número máxi-mo de reses posibles de muestrear sin alte-rar sustancialmente la dinámica de trabajo,tanto en el matadero como en la sala dedespiece.

Se llevaron adelante determinaciones enla línea de faena, en la planta de desosado yen el laboratorio con el fin de evaluarparámetros de calidad de canal, carne ygrasa.

1. Determinaciones en la línea defaena

Todas las faenas fueron realizadas enestablecimientos habilitados. Previo a la en-trada a la planta de faena se determinó elpeso vivo de la tropa en primera balanza.

Una vez efectuado el sacrificio utilizandoel procedimiento normal de cada planta seobtuvo en segunda balanza el peso de lacanal caliente con cabeza, sin grasa perirenaly sin riñones. Las reses fueron divididaslongitudinalmente en dos partes y la cabezaseparada de la canal (Figura 2). Cada una delas medias reses y la cabeza se identificaroncon una tarjeta a fin de su posterior segui-miento durante la evaluación.

A partir de la relación entre peso vivo y pesode la canal en segunda balanza se estableciórendimiento a la faena (Figura 3).

A los 45 minutos post-mortem se determi-nó pH (pH45) y temperatura (T45) interna anivel de los M. Longissimus thoracis (entre la3ª y 4ª últimas costillas) y Semimembranosusde la media res izquierda (Figura 4). Lamedición de pH se realizó con un pH-metrode compensación automática de temperatu-

Figura 2. Faena de cerdos. Figura 3. Pesada en segunda balanza.


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ra (Altronix modelo TPA-IV, USA)provisto de un electrodo de puncióncon polímero de xerolyt (Mettler-Toledo modelo LoT406-DKX, USA).En cada músculo se realizó una pe-queña incisión con bisturí y se efec-tuaron dos lecturas sucesivas de pH,tomándose como valor final la mediade ambas. Para la medición de latemperatura interna de los músculosse utilizó un termómetro digital pro-visto de sonda de punción metálica.

Las canales se conservaron encámara de refrigeración a una tempe-ratura entre 2 y 4ºC durante las 24horas siguientes a la faena.

2. Determinaciones en la planta de desosado

Se utilizaron las plantas dedesosado de las propias empresaspara la realización de mediciones enlas canales y la toma de las corres-pondientes muestras de carne y gra-sa (Figura 5).

A las 24 horas de la faena, seobtuvo el peso de la canal enfriaday relacionando el mismo con el peso

de la canal caliente se determinaron laspérdidas por oreo/refrigeración.

pH y temperaturade jamón(M. Semimembranosus)

pH y temperaturade lomo(M. Longissimus thoracis)

Figura 4. Ubicación de las determinaciones en lamedia res izquierda.

Figura 5. Mediciones a las 24 horas posmortem.

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Figura 6. Determinación de largo de la canal alas 24 horas posmortem.

Circunferencia de jamón

Sínfisis isquio-pubiana

Última costilla

1a costilla

EGD (última costilla)

EGD (1a costilla)

EGD (Gluteus medius)

Figura 7. Ubicación de las determinaciones de longitud de canal , circunferencia de jamóny EGD en la media res izquierda.

Long

itud

de la

can

alUna vez obtenido el peso de la canal

enfriada, las restantes determinaciones serealizaron sobre la media res izquierda. Es-tas incluyeron:

Longitud de la canal: medida en cmdesde el borde anterior de la sínfisisisquiopubiana a la parte media del bordeanterior de la primera costilla (Figuras 6 y 7).

Circunferencia de jamón: medida en cmpor encima de la articulación coxo-femoral, enla sección de mayor diámetro (Figura 7).

Espesor de grasa dorsal (EGD): prome-dio en mm del espesor obtenido en la líneamedia dorsal a la altura del M. Gluteus medius-espesor mínimo-, la última costilla -espesormedio- y la primera costilla -espesor máxi-mo- (Figura 7).

Espesor de grasa dorsal promedio de lospuntos estándar de INAC (EGD INAC): pro-medio en mm del espesor obtenido en la líneamedia a nivel de la última costilla y entre laúltima vértebra lumbar y primera sacra.


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Proporción de reses tipo “Cerdo Ma-gro”: reses con un EGD medido a nivel deúltima costilla y entre la última vértebra lum-bar y primera sacra menor o igual a 20 mm yun peso de carcasa sin cabeza entre 50 y 80kg (Resolución #258-99 del Instituto Nacio-nal de Carnes).

pH24: pH a las 24 horas post-faena deter-minado a nivel de los M. Longissimus thoracis(entre la 3ª y 4ª últimas costillas) ySemimembranosus. La medición de pH serealizó con un pH-metro de compensaciónautomática de temperatura (Altronix modeloTPA-IV, USA) provisto de un electrodo depunción con polímero de xerolyt (Mettler-Toledo modelo LoT406-DKX, USA). En cadamúsculo se efectuaron dos lecturas sucesi-vas y se tomó como valor la media de ambas(Figura 8).

Temperatura (T24): medida en ºC a niveldel interior de los M. Longissimus thoracis ySemimembranosus con termómetro digitalprovisto de sonda de punción metálica (Figu-ra 8).

Proporción de cortes comercialmentevaliosos: a partir de la media canal izquierdase separaron las piezas que las empresasnormalmente comercializan, determinándo-se la proporción de cada una de ellas enrelación al peso total de la media res. Para ladeterminación del peso de cada pieza seutilizó una balanza digital (Sartorius modeloBL12, Germany) con precisión de 1 g ycapacidad hasta 12000 g. La descripción decada uno de los cortes se detalla a continua-ción:

Jamón (pulpa de jamón): Corresponde ala extremidad posterior del cerdo (pernil) sinpata, seccionada a nivel de la sínfisisisquiopubiana (separación de costillar y es-pinazo) y articulación fémoro-tibio-rotuliana(separación de pata). Implica la eliminaciónde piel y huesos (coxal y fémur), la conser-vación de músculos (entre el los elSemimembranosus) y tejido adiposo de infil-tración y la remoción de una proporción varia-ble de grasa de cobertura.

Espinazo: Ubicado en la región dorsal dela canal, también se presenta sin piel y grasade cobertura, pero con hueso. Se separa delcuarto delantero a través de un corte a nivelde la 3ª vértebra torácica, del cuarto traseroseccionando en la sínfisis isquiopubiana ydel costillar por un corte longitudinal a 5 cmde la articulación de las costillas con lasvértebras torácicas. Está compuesto princi-palmente por los M. Longissimus dorsi(Longissimus thoracis y Longissimuslumborum), Psoas major y Psoas menor.Según que músculo comprenda, es posibleobtener las siguientes piezas comerciales:costilla o chuleta (porción de lomo L. dorsicortado en sentido transversal con su trozode hueso correspondiente) cinta de lomo ocarré (L. dorsi entero sin hueso) y filet osolomillo (P. major).

Asado: Pieza constituida por el costillar(formado por los huesos de las costillas y lacarne que las recubre) y músculos abdomi-nales que corresponden al “matambrito” y el“vacío”. Se presenta sin piel y con una por-ción variable de grasa dorsal. Se obtieneseccionando a nivel de la 1ª costilla (paraseparar de la paleta), de la articulaciónisquiopubiana (para separar de pernil) y a

Figura 8. Determinación de pH y temperatura alas 24 horas posmortem.

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aproximadamente 5 cm de la articulacióncostovertebral (para separar de espinazo).Una variante comercial es el “pechito” queúnicamente comprende el costillar, desti-nándose la porción de músculos abdomina-les para la elaboración de la “panceta”.

Paleta (pulpa de paleta): Corte pertene-ciente al cuarto delantero de la canal y seobtiene seccionando entre la 1ª y 2ª costilla(separación del costillar) y a nivel de laarticulación medio carpiana (separación dela mano). Implica la eliminación de piel yhuesos (segmento escapular y húmero), laconservación de músculos y tejido adiposode infiltración y la remoción de una propor-ción variable de grasa de cobertura.

Bondiola (pulpa de bondiola): Pieza quese obtiene del dorso anterior de la res, limi-

tada cranealmente por el atlas y seccionadaentre la 3ª y 4ª costilla. Se presentadeshuesada, desgrasada y sin piel. En otrospaíses suele presentarse con hueso, comer-cializándose como parte del espinazo (“cos-tillas de aguja”).

En la Figura 9 se muestra la forma deobtención de cada corte y en la Figura 10 suaspecto y correspondiente ubicación en lamedia res.

Área de ojo de lomo: se separó de lacanal un trozo de lomo cortandotransversalmente entre la 3ª y la 4ª últimascostillas. Sobre la superficie expuesta deese trozo se midió el área del M. Longissimusthoracis utilizando una plantilla centimetrada(Figura 11).

Figura 9 . Despiece de reses para la obtención de cortes comerciales.

A- Jamón. B- Espinazo.

C- Bondiola. D- Asado.


9E- Paleta.

Figura 10. Cortes comercialmente valiosos y su ubicación en la media res.

Figura 11. Sección transver-sal de lomo con área de ojodelimitada.

B- Espinazo (lomo).

C- Bondiola.

A- Jamn.

D- Asado.

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3. Determinaciones en ellaboratorio

De cada tropa evaluada fueron seleccio-nadas al azar 5 medias reses izquierdas. Apartir de la 4ª y la 5ª últimas costillas de cadamedia res se extrajeron muestras de seccio-nes transversales del M. Longissimus thoracispara las determinaciones de porcentaje degrasa intramuscular, pérdidas de agua porgoteo, pérdidas de agua por cocción, color yterneza de la carne.

Se tomaron muestras de grasa subcutá-nea en la línea media dorsal a la altura de la7ª vértebra caudal, la última y primera costillapara la determinación del perfil lipiídico de lagrasa.

Las muestras fueron acondicionadas conmateriales apropiados para su utilizacióninmediata en el laboratorio (color, pérdidasde agua por goteo) o para ser congeladaspara su procesamiento posterior (pérdidasde agua por cocción, terneza, porcentaje degrasa intramuscular, perfil lipídico de la gra-sa).

Las muestras de carne y grasa se proce-saron en instalaciones de INIA Las Brujas(color, pérdidas de agua por goteo, área deojo de lomo), en el Laboratorio de Calidad deCarne de INIA Tacuarembó (terneza, pérdi-das de peso por cocción) y en el Laboratoriodel Departamento de Grasas y Aceites deFacultad de Química (perfil lipídico y porcen-taje de grasa intramuscular).

La pérdida de agua por goteo (drip loss)corresponde a la cantidad de agua que exudade la carne por gravedad, sin aplicar fuerzasexternas. La determinación se realizó encrudo utilizando el método de Honikel y Hamm(1994) modificado por Morón y Zamorano(2003). Se cortaron por duplicado seccionesde carne a nivel del M. Longissimus thoracisde 15 mm de ancho x 15 mm de alto x 50 mmde largo, longitudinalmente a la fibra muscu-lar. Las muestras fueron pesadas inicialmen-te en una balanza digital (Ohaus, USA) concapacidad para 4000 g y una precisión de0.01 g y se colocaron en vasos plásticossuspendidas con bandas elásticas, procu-rando que la sección de carne no tocara lasparedes del recipiente. El almacenamiento

de las muestras fue realizado en una cámaraa una temperatura entre 1 y 2°C durante 24horas y al finalizar ese período se establecióel peso final. El agua liberada se determinómidiendo el peso que perdieron las mues-tras.

La pérdida de agua por cocción (cookingloss) hace referencia a los fluidos liberadostras calentar la carne sin aplicar fuerzasexternas. Para esta determinación se seguióel método descripto por Honikel (1998).

Para la determinación del porcentaje degrasa intramuscular (GIM) se utilizó elmétodo de Folch, Lees y Sloane (1957). Paracada empresa la determinación se realizó apartir de una muestra compuesta de cadatropa evaluada.

Las mediciones de color se realizaron enforma objetiva con un colorímetro MinoltaChroma-Meter CR-200 (Osaka, Japón) a las48 horas de la faena (Figura 12). Sobre lasuperficie expuesta del M. Longissimusthoracis (conservado a 2ºC) se determinaronlas coordenadas L* a* b*, que hacen referen-cia al grado de refractancia de la luz, lavariación de color entre el rojo y el verde y lavariación de color entre el amarillo y el azul,respectivamente. El valor de cada coordena-da resultó del promedio de tres medicionessucesivas.

La terneza se evaluó mediante la técnicade resistencia al corte de Warner Bratzlerpara muestras en crudo y cocidas. Sobresecciones transversales del M. Longissimusthoracis se cortó, en forma paralela a laorientación de las fibras musculares, porcio-nes de 10x10 mm de profundidad y 30 mm delargo las cuales fueron sometidas a la acciónde la cizalla del texturómetro (Figura 13).

La determinación del perfil lipídico de lagrasa se realizó por Cromatografía Gaseosade los ésteres metílicos según lo establecidopor la American Oil Chemists’ Society (AOCS)Ce 1- 91 (1993). La preparación de los ésteresmetílicos se realizó según AOCS Ce 2 – 62(1993). Se estableció la proporción de Aci-dos Grasos Saturados (C14:0, C16:0, C18:0),Monoinsaturados (C16:1, C18:1) yPoliinsaturados (C18:2, C18:3) y sus rela-ciones (Acidos Grasos Poliinsaturados/Aci-


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dos Grasos Saturados, omega-6/omega-3,Acido Esteárico/Acido Linoleico).

4. Análisis de los datos

El análisis estadístico se realizó median-te el paquete estadístico SAS, versión 8(Statistical Análisis System Institute, 1999).El procedimiento MEANS se utilizó para laobtención de la media como valor de tenden-cia central y la desviación estándar (D.E.) yel coeficiente de variación (C.V.) como esta-dísticos dispersivos. A la vez, el procedi-miento REG fue utilizado para la obtenciónde las regresiones (R2).

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1. Peso de faena

El peso de faena promedio de los anima-les se ubicó por debajo de los 100 kg de pesovivo para la mayoría de las empresas. Si seconsidera el peso de la canal (segunda ba-lanza) y el rendimiento promedio alcanzado(Cuadro 1), es posible estimar que el rangode peso a la faena se encontró entre los 55 y110 kg para el total de cerdos muestreados.

Figura 12. Medición objeti-va del color (Colorímetro Mi-nolta Chroma-Meter).

Figura 13. Determinación de terneza (cizallaWarner Bratzler).

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MEDIA GENERAL

D.E. C.V.

PESO VIVO (kg)

PRIMERA BALANZA

87.83 - -

PESO DE LA CANAL (kg)

SEGUNDA BALANZA

71.68 9.40 13.0

RENDIMIENTO A LA FAENA (%)

81.61 - -

PESO CANAL (kg) ENFRIADA 24 h

69.07 9.29 13.45

PESO MEDIA RES (kg) ENFRIADA 24 h 30.77 4.20 13.63

En la Figura 14 se presentan la frecuen-cias de peso a la faena. Se aprecia que el85% del total de cerdos faenados pesaronmenos de 100 kg en pie y que más del 60%pesó entre 80 y 99 kg.

En general, los valores de rendimiento dela canal alcanzados concuerdan, para elrango de peso de faena considerado, con losvalores obtenidos por Petrocelli et al. (2003)en un trabajo de caracterización de loscerdos destinados a faena realizado en elmarco del proyecto FPTA 130 (“Evaluación

Bioeconómica de Sistemas de Producciónde Cerdos”).

Asimismo, en el mencionado trabajo seestablece que el destino habitual de loscerdos de un peso menor a 90 Kg es elconsumo fresco. En el presente diagnóstico,donde la mayor parte de las reses tienen esedestino, solamente el 54% de los cerdostotales fueron faenados con un peso inferiora los 90 kg.

Cuadro 1. Peso vivo, peso de carcasa y rendimiento a la faena

Figura 14. Frecuencias de peso de faena.


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2. pH a nivel de lomo y jamón

La calidad tecnológica de la carne estádeterminada por los cambios bioquímicos queacontecen en el músculo tras el sacrificio delos animales. Dependiendo de estos cambios,se podrá estar ante carnes normales, aptaspara la obtención de productos de calidad oante carnes problemáticas: pálidas, suaves yexudativas (PSE) u oscuras, firmes y secas(DFD).

En una carne normal, el pH muscular des-ciende a valores 5.5-5.8 durante las 5 horasposteriores al sacrificio. Al faltar oxígeno, pre-domina la vía anaeróbica de la glucólisis, conproducción de ácido láctico, lo que provoca unincremento de la temperatura y un descensodel pH.

Las carnes PSE, consecuencia del síndro-me del estrés porcino, presentan una muyrápida caída del pH, alcanzándose el pH final(5.5-5.7) en los primeros 45 minutos tras lafaena, cuando la res se mantiene todavía ca-liente. Esto provoca la desnaturalización de lasproteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas so-lubles y como resultado las carnes tienen unamenor capacidad de retención de agua, lo queprovoca pérdidas por goteo, falta de consisten-cia y un incremento de la cantidad de luzreflejada (palidez).

Por otra parte, las carnes DFD aparecen encerdos que en el momento del sacrificio, debi-do a fatiga y factores de estrésmedioambientales, presentan bajos niveles deglucógeno muscular y alta actividad enzimáticade los citocromos. La consecuencia es que elpH final (próximo a 6.2) queda por encima delnormal. Este pH, alejado del punto isoeléctricode las proteínas miofibrilares, favorece la can-tidad de agua retenida físicamente entre éstasy hace que la carne luzca firme, sin exudaragua y oscura, dado que la dispersión internade la luz es menor.

En la evaluación, a los 45 minutos del sacri-ficio se obtuvo un pH medio superior a 5.8 y a las24 horas se alcanzaron en promedio valores depH mayores a 5.5. y menores a 6.3, rangorecomendado tanto para la carne destinada alconsumo fresco como para la elaboración deembutidos y chacinados (Cuadro 2).

El 3.2% de los lomos y el 5.6% de losjamones presentaron a los 45 minutospostmortem valores de pH inferiores a 5.8, loque está indicando la presencia de carnesPSE o potencialmente PSE. El menor pH anivel de jamón y lomo puede estar explicadopor aspectos vinculados al tratamiento pre-faena (condiciones del transporte, tiempo depermanencia en los corrales de espera, prác-ticas de aturdimiento) en combinación con eltipo genético, probablemente de mayor sen-sibilidad al estrés (Velarde et al., 2000;Fabrega et al., 2002; Fernández et al., 2002;Grandin, 2003; Gispert y Velarde, 2004).

Aquellas reses notoriamente mejorconformadas según apreciación visual, fue-ron precisamente las de tipo PSE.

Posteriormente, a las 24 horas, el 10% delos lomos y el 13% de los jamones presenta-ron un pH menor o igual a 5.5. Este bajo pHestará condicionando el rendimiento del pro-ducto final y la apariencia del corte y, en casode elaborar jamón cocido, esta carne daráproblemas de merma en la cocción y aspectopoco atractivo por una mayor incidencia dedefectos de ligado y de la coloración (Arnauet al.,1990).

La proporción de lomos y jamones DFDregistrados fue del 3 y el 1%, respectivamen-te, dado que presentaron un pH mayor o iguala 6.3 a las 24 horas posmortem.

3. Espesor de grasa dorsal

El espesor de grasa dorsal (EGD) prome-dio en los puntos estándar de INAC (Cuadro3) está ligeramente por debajo del registradoen el ya mencionado estudio del año 2003.En la evaluación actual el EGD promedioalcanzado es de 18.92 mm, mientras que enla anterior evaluación dicho promedio fue de19.14 mm.

En promedio, el 59% de las reses evalua-das en este trabajo recibirían la certificaciónde “Cerdo Magro” de INAC (Cuadro 3). El 41%restante no entraría dentro de esta califica-ción debido a que presentan un EGD superiora los 20 mm o, de lo contrario, un peso decarcasa sin cabeza menor a 50 kg o superiora 80 kg.

14


MEDIA GENERAL

D.E. C.V.

ESPESOR DE GRASA DORSAL MEDIO (mm)

24.02 5.26 21.90

ESPESOR DE GRASA DORSAL - INAC (mm)

18.92 5.06 26.70

RESES TIPO “CERDO MAGRO” – INAC (%)

59.20 - -

MEDIA GENERAL

D.E. C.V.

pH45 (lomo)

6.33 0.32 5.06

pH45 (jamón)

6.25 0.34 5.44

% lomo pH45 < 5.8 (PSE)

3.20 - -

% jamón pH45 < 5.8 (PSE)

5.60 - -

T45 (ºC)

39 1 2.56

pH24 (lomo)

5.65 0.21 3.72

pH24 (jamón)

5.60 0.19 3.39

% lomo pH24 <= 5.5

10.00 - -

% jamón pH24 <= 5.5

12.97 - -

% lomo pH24 > 6.3 (DFD)

3.00 - -

% jamón pH24 > 6.3 (DFD)

1.00 - -

T24 (ºC)

7 2 28.53

Cuadro 3. Determinaciones de EGD y clasificación de tipo de res.

Cuadro 2. pH y temperatura en lomo y jamón.

Esta situación puede deberse a factoresde índole nutricional (relación energía/proteí-na de la dieta, entre otros) y/o genético, yaque en promedio se registraron bajos pesosde faena. Es conveniente, por tanto, un aná-lisis más profundo de dichos factores a fin dedeterminar las causas de la obtención deanimales con excesiva grasa de cobertura.

Relacionando el EGD con el peso de lacanal, cabría esperar una alta correlaciónpositiva. Sin embargo, en este caso no sehalló dicha correlación, debido a la alta varia-bilidad que la característica EGD presentópara un mismo peso de carcasa, obteniéndose

un coeficiente de determinación inferior al10%.

4. Largo de la canal y circunferenciade jamón

El largo de res y la circunferencia dejamón (Cuadro 4) son características de im-portancia económica dada su correlaciónpositiva con la aptitud carnicera de las reses,tanto para la producción orientada a los cor-tes frescos, como para obtener piezas decalidad con destino a chacinería.


15

MEDIA GENERAL

D.E. C.V.

LARGO DE LA CANAL (cm)

76.95 3.46 4.49

CIRCUNFERENCIA DE JAMON (cm)

66.60 4.61 6.92

AREA OJO DE LOMO (cm2)

44.71 7.69 17.20

En general, se observa un mayor largo deres y circunferencia de jamón al aumentar elpeso de la canal. Es así que el 60% de lavariación de la circunferencia del jamón esexplicada por el peso de la res (R2= 0.60) y enel caso del largo de la canal, más del 40%está definido por dicha variable (R2=0.44).

Según los datos recabados, a partir de los80 kg de peso vivo, cada 5 kg de aumento enel peso a la faena, se obtienen reses con unacircunferencia de jamón y un largo de ressuperior en 1.1 cm y 1.3 cm, respectivamen-te.

5. Área de ojo de lomo

El área de ojo de lomo (Cuadro 4), conjun-tamente con la proporción de grasa de cober-tura, el contenido de grasa intramuscular y elrendimiento, es uno de los factores determi-nantes de la calidad carnicera de los anima-les. En el caso particular de esta caracterís-tica existe una alta correlación con el rendi-miento de carne aprovechable y en ella incidesustancialmente el tipo genético de los ani-males (Figura 16).

Entre las distintas empresas se obtuvouna diferencia de área de ojo de lomo dehasta 17 cm2. Parte de esta variabilidadpuede atribuirse a la disparidad en los pesosde faena, aún cuando el coeficiente de

Cuadro 4. Determinaciones a nivel de la canal.

Figura 15. Medias reses porcinas dispuestas para la determinación delargo de res, circunferencia de jamón y espesor de grasa dorsal

16


determinación es apenas del 5%, pero segu-ramente existen diferencias genéticas almanejarse distintas líneas.

A pesar de la variabilidad registrada, seadvirtió que aquellas empresas con mayorpotencial genético presentaron los menoresEGD y las mayores áreas de ojo de lomo.

6. Peso y rendimiento de cortesvaliosos

En relación al peso y rendimiento decortes comercialmente valiosos, estas ca-racterísticas ofrecen una muy alta variabili-dad entre empresas y aún dentro de unamisma. Si bien los cortes comerciales reali-zados por éstas son básicamente los mis-mos (espinazo, bondiola, jamón, paleta yasado), diversos factores determinan la men-cionada variabilidad. Los más importantes

son los efectos modalidad de despiece (gradode pulido, entre otros) y operario.

Se observó una importante disparidadentre empresas a la hora de realizar losrecortes de carne y de grasa para obtener lapieza final. Quienes tienen una neta orienta-ción a la venta de cortes frescos suelenrealizar un pulido mucho más meticuloso,por lo que las piezas terminan rindiendomenos como tales, pero con una mejorpresentación. Por el contrario, aquellas em-presas que elaboran productos chacinadosen proporción mayor, culminan el despiecesin llegar a pulidos muy exhaustivos (Figura17).

En relación al efecto operario, a la internade una misma empresa se observaron dife-rencias en la modalidad de trabajo entre elpersonal. Estos aspectos deben tenerse encuenta al momento de capacitar a los traba-jadores, con el fin de obtener piezas homo-

Figura 16. Costillas con dife-rente área de ojo de lomo.

A.O.L = 32.25 cm2 A

B A.O.L = 44.75 cm2


17

MEDIA GENERAL

D.E.

PESO ESPINAZO (kg)

3.78 0.70

RENDIMIENTO ESPINAZO (%)

12.33 2.02

géneas, con buena presentación y alcanzarel máximo rendimiento.

De acuerdo a la experiencia, el corte conmayor grado de similitud entre empresas yque puede ser tomado como patrón de com-paración de estas características es el es-pinazo (Cuadro 5 y Figura 18). Para los demáscortes nobles se presenta el rango de rendimien-to obtenidos para el total de empresas (Cuadro 6).

Si bien existe la tendencia a una disminu-ción del rendimiento de cortes valiosos amedida que aumenta el peso de la canal,ésta carece de contundencia (R2= 0.10) alregistrarse alta variabilidad entre los tipos deanimales y la modalidad de despieces reali-zados por las empresas.

7. Pérdidas de peso de las canalespor enfriado

El promedio obtenido para pérdidas depeso por oreo/enfriado fue de 2.36%, hallán-dose dentro de los valores manejados pornumerosas fuentes, que establecen como

normales pérdidas entre el 2 y el 2.5% paracanales porcinas (Jasper y Placzek, 1978;Forrest et al.,1979; López Bote and Warriss,1988; Morón y Zamorano, 2004).

Sin embargo, debe destacarse la elevadavariabilidad que se registró a nivel de lasmencionadas mermas: el rango de pérdidasde peso por oreo/enfriado entre empresas fuede 1.6 a 3.52% en promedio.

Estas pérdidas se deben a diversos facto-res. Los más importantes son las condicio-nes de la refrigeración (duración y temperatu-ra, grado higrométrico y velocidad del airedentro de la cámara) y el peso y tenor grasode las canales. Cuanto menor peso y tenorgraso presenta una canal mayores serán laspérdidas de peso durante el enfriado.

Una situación relativamente frecuente anivel de la faena nacional es la demora enproporcionar condiciones de temperatura yhumedad óptimas a las canales, inmediata-mente luego del sacrificio. Debido a la eleva-ción natural de la temperatura corporal luegodel desangrado (superior a 39ºC), producto

Cuadro 5 . Peso y rendimiento de espinazo.

Figura 17. Despiece de me-dias reses en planta de des-osado

18


RANGO DE RENDIMIENTO (%)

ESPINAZO

11.31 16.05

BONDIOLA

3.09 4.93

ASADO

9.86 12.62

JAMON

13.44 20.06

PALETA

7.00 9.66

Cuadro 6. Rango de rendimiento de los cortes comercialmente valiosos.

de las reacciones bioquímicas que se llevanacabo en el músculo antes que se conviertaen carne, es imperioso que la temperaturade las canales disminuya lo más prontoposible. El objetivo es controlar la prolifera-ción microbiana y detener la incidencia decarnes PSE, frenando la caída de su pH. Apesar de lo anterior, a las 24 horas, latemperatura promedio de las reses suelealcanzar valores dentro del rango recomen-dado de 5 a 7 ºC.

8. Pérdidas de agua de la carnepor goteo y cocción

Otros parámetros vinculados con las mer-mas de peso son las pérdidas de agua por goteoy por cocción que permiten establecer la capa-cidad de retención de agua de la carne.

Las pérdidas por goteo hacen referencia ala solución roja acuosa de proteínas queemerge de la superficie del corte muscular enun período de 24 horas a una temperaturaentre 1 y 2ºC y la segunda implica laspérdidas al cocinar una sección del M.Longissimus thoracis hasta alcanzar unatemperatura interna de 70ºC (Honikel yHamm, 1998).

Al igual que ocurre con las pérdidas pororeo/enfriado, las pérdidas de agua por goteopresentan una muy alta variabilidad, tantoentre empresas como a la interna de cadauna (Cuadro 7).

El valor promedio obtenido de pérdidaspor goteo fue del 3,82%. Trabajos internacio-nales que evalúan esta características seña-lan también la alta variabilidad, hallándosepérdidas en un rango entre el 3.6% y el

Figura 18. Espinazosobtenidos del des-piece de medias re-ses


19

MEDIA GENERAL

D.E. C.V.

PÉRDIDAS DE AGUA POR GOTEO (%)

3.82 2.18 57.00

PÉRDIDAS DE PESO POR COCCIÓN (%)

32.16 3.91 12.17

15.2%, éste último valor para el caso deindividuos hipermusculados, halotano positi-vos (Lundstrom et al., 1989; Savage et al.,1990; Van Moeseke and De Smet, 1999;Channon et al, 2000; Schafer et al., 2002;Otto et al., 2006). De todas formas, pérdidasmenores al 0.5% son consideradas óptimasy superiores al 4% determinan una aparien-cia indeseable para el consumidor, ademásde mermas económicas de importancia.

La capacidad de retención de agua de lacarne depende básicamente de las condicio-nes en que se realizan los cambios de pHdurante la transformación postmortem demúsculo a carne (Offer, 1991; Huff y Lonergan,2005). Aquellas reses con pH más bajospresentaron las mayores pérdidas por goteopara todas las empresas evaluadas.

Si bien los valores promedio obtenidos enel sondeo general están dentro de un rangoaceptable, lo que llama la atención es laaltísima variabilidad de esta característica,que en el caso de este estudio presentó uncoeficiente de variación del 57%. Este valorcoincide con lo reportado por Christensen(2003) y Otto et al. (2004), que con distintasmetodologías de evaluación de pérdidas porgoteo -incluida la utilizada en este trabajo-obtuvieron coeficientes de variación entre el47.1 y el 70.4%.

Con relación a las pérdidas por cocción,un valor óptimo de estas se encuentra entreel 18 y el 24%, pero diversas fuentes con-cuerdan que la mayoría de las veces ocurrenpérdidas por encima del 30% (Offer y Knight,1988). Esto es lo ocurrido en el presentetrabajo, donde las pérdidas promedio fuerondel 32.1% para el total de las empresas, conuna variabilidad superior al 12% (Cuadro 7).

9. Color de la carne

El color es un atributo sensorial muyimportante en el caso de la carne y no soloinfluye sobre la elección y su aceptación porel consumidor sino que refleja además susexpectativas de calidad (Bredahl et al., 1998).

La coloración de la carne se debe princi-palmente a la concentración de mioglobina, alos diferentes estados químicos en que éstase encuentra y a las características físicasde la carne en su conjunto (pH, estado de lasproteínas miof ibr i lares, grado dedesnaturalización proteica, entre otros facto-res).

La bibliografía cita rangos de valores rela-tivamente amplios para las coordenadas L*a* b * (Bendall y Swatland, 1988; Cameron etal., 1990; Van der Wal et al., 1997; Rosenvoldand Andersen, 2003; Norman et al., 2003;Latorre et al., 2004).

En el promedio general obtenido, lasmediciones de L* y b* se encuentran dentrode valores normales para Longissimusthoracis porcino (Figura 19); mientras que ela* se halla por encima (Cuadro 8). Estoestaría indicando colores no demasiado páli-dos, con una alta tendencia al rojo. De todasformas, la variabilidad observada es muyimportante.

En algunas muestras, el alto grado demarmoreado de la superficie del músculo pudodeterminar un efecto blanquecino, determinan-do valores de L* mayores.

Cuadro 7. Pérdidas de peso de la carne por goteo y cocción.

20


MEDIA GENERAL D.E. C.V.

L*

51.33 3.62 7.05

a*

9.71 2.05 21.11

b*

7.58 3.74 49.00

10. Porcentaje de grasaintramuscular de la carne

El porcentaje de grasa intramuscular(GIM), incide directamente sobre la calidadsensorial y nutricional y es uno de los ele-mentos que atienden los consumidores a lahora de elegir el producto.

El grado de infiltración de grasa intramusculares posible apreciarlo a través del veteado de lacarne. A mayor infiltración de grasa, mayorvetado o “marbling” (Figura 20).

Los valores promedio para GIM obtenidosen el trabajo van desde el 2.35 al 6.35%,estando la media en 3.68% (Figura 21).

El tipo genético es probablemente el fac-tor que mayor efecto tiene sobre el contenidode GIM y se podría considerar aceptabledesde el punto de vista nutricional yorganoléptico valores mayores a 2%, peromenores al 3.5%. Tenores inferiores a 2%estarían afectando negativamente atributossensoriales como la jugosidad y terneza ypor encima del 3.5%, se comienza a resentirla calidad nutricional (Davis, 1975; De Vol etal., 1988; Jones, 1994; Fernández et al.,1999).

De todas formas, es preciso señalar quecarnes con hasta un 5% de GIM significan enuna porción de 200 g una ingesta de 10 g degrasa y un aporte de 90 Kcal en una dieta

Figura 19. Muestras de lomocon valores direfentes de L*.

A L*= 51.51

B L*= 48.39

Cuadro 8. Color de la carne.


21

Figura 21. Porcentaje de grasa intramuscular (GIM) promedio general y por empresa.

Figura 20. Muestras de lomocon diferentes grados de infil-tración de grasa intramuscu-lar (marbling).

22


MEDIA GENERAL

D.E. C.V.

TERNEZA CARNE CRUDA (kg)

3.82 1.10 28.80

TERNEZA CARNE COCIDA (kg)

3.77 0.91 24.14

Únicamente en los casos en que el EGD enlos puntos de referencia de INAC superaronlos 22 mm y la GIM fue mayor al 4.5% seobservó una tendencia a obtener mayor ter-neza al aumentar el contenido graso.

Los valores de terneza obtenidos (Cuadro9) se hallan dentro del rango consideradocomo de terneza media para carne porcina(Cameron, 1990; Latorre et al., 2004). Detodas formas, en el caso de esta carne, laterneza y el color son atributos que se eva-lúan en forma más certera a través del análi-sis sensorial con paneles de expertos o deconsumidores.

12. Perfil lipídico de la grasa

En relación a esta característica, se ob-serva gran variabilidad en el caso de algunosácidos grasos, pero no dentro de una mismaempresa. Esto se debe básicamente a que elperfil lipídico es en su mayoría dependientede la dieta proporcionada, como se verá másadelante.

Algunas empresas se apartaron en formaimportante de los valores de ácidos grasospromedio obtenidos para la totalidad de lasreses evaluadas (Figura 22).

Esta situación es particularmente eviden-te en el caso de los Acidos GrasosPoliinsaturados (PUFA) al observar el coefi-ciente de variación del parámetro y en parti-cular el de los Acidos Linoleico y Linolénico(Cuadro 10).

La posibilidad de modificar la cantidad ycomposición en ácidos grasos de las carnesy grasas animales hacia perfiles más saluda-bles que los tradicionales, ha generado ungran número de investigaciones a nivel mun-dial (Koch et al., 1968; Nurberg et al., 1998;Oliver, 2000; López-Bote et al., 2004; Teye etal. 2006). Ello se debe a que los lípidos de la

media de 2000 Kcal. Esto estaría indicandoque el problema de una ingesta excesiva degrasa no estaría dado por la GIM de cortesmagros porcinos (Fernández y Pagano, 2006com. pers.).

Casi no se halló correlación entre GIM ypeso de la canal, como cabría esperar. Portanto, como se indicó para la grasa decobertura, dado que se está ante pesos defaena relativamente bajos, deberían estudiar-se aspectos tales como tipo genético, ali-mentación (nivel de proteínas y aminoácidos,relación energía/proteina) y edad de los ani-males, todos ellos factores que inciden sobreel contenido de grasa intramuscular.

En el análisis general se observa queaquellas empresas con reses de EGD máselevado presentaron un mayor GIM (R2=0.33).

11. Terneza de la carne cruda ycocida

La terneza es uno de los atributos másimportantes de la carne, ya que determina,en gran medida, su aceptación por parte delconsumidor y por ende su valor comercial(Chambers y Bowers, 1993).

Luego de la muerte del animal, la transfor-mación del músculo en carne y el fenómenode tenderización paralelo, son el resultadodel conjunto de cambios estructurales ybioquímicos que tienen lugar en la célulamuscular. Dichos cambios estáninfluenciados por la especie animal y por lascaracterísticas fisiológicas y bioquímicas delmúsculo, así como por el perfil de pH-tempe-ratura postmortem (Gil, 1996).

En el conjunto de la evaluación no seevidenció una mayor terneza de la carnecruda o cocida al aumentar el contenidograso de la res, medido por el EGD y la GIM.

Cuadro 9.Terneza de la carne.


23

dieta han adquirido gran importancia por surelación con las principales enfermedades dela actualidad como las cardiovasculares, cier-tos tipos de cáncer, diabetes, obesidad, etc.(Williams, 2000; García 2006)

Una vía factible de modificar el perfil lipidí-co de la grasa de los cerdos es a través de ladieta. Esto es así porque en monogástricosprácticamente toda la grasa del alimento seretiene en el organismo animal con pocasvariaciones y existe una estrecha relaciónentre el tipo de grasa ingerida y depositada.Los lípidos de rumiantes, en cambio, sufrenun proceso de biohidrogenación en el rumenque convierte a los PUFA en Acidos GrasosSaturados (SFA), fundamentalmente AcidoEsteárico (Harfoot y Hazelwood, 1997 citadopor García, 2006).

Por lo anterior, cuando el contenido grasode la dieta del cerdo es elevado y el perfil deesta grasa es rico en PUFA, los tejidos delanimal mostrarán altas proporciones de estetipo de ácidos grasos, disminuyendo losSFA.

Elevados tenores de PUFA acarrean pro-blemas tanto a nivel sensorial como tecnoló-gico en procesos industriales. Altas propor-ciones de Acido Linoleico provocan texturasde la grasa demasiado fluidas y poco consis-tentes, lo que tiene repercusiones negativassobre determinados productos, como los fer-

mentados y curados. En estos casos, unaumento de la fluidez de la grasa da lugar apiezas blandas y aceitosas, limitadas tecno-lógicamente por problemas de inestabilidady enranciamiento y con escasa aceptabilidadpor parte del consumidor (Warnants y VanOeckel, 1996; López-Bote et al., 2004; Ruizy López-Bote, 2005).

Por otra parte, la solución no se encuen-tra en elevar el contenido de SFA, por suestrecha relación con la ocurrencia de enfer-medades cardiovasculares. La meta, enton-ces, es lograr en los productos un perfil deácidos grasos compatible con el valornutricional y la calidad de los mismos.

En el estudio, el valor de PUFA promediofue del 15.84%, variando entre el 10.77% y el28.29%. En términos generales, se sugiereun límite entre 14 y 21% de proporción dePUFA en la grasa subcutánea para destinar-la a la elaboración de productos chacinados.Estos porcentajes se obtendrían con nivelesde inclusión de PUFA en la dieta entre 1.4 y2.6% (Ruiz y López-Bote, 2005). De allí laimportancia de conocer la materia prima a lahora de formular y elaborar las raciones paracerdos en terminación.

Una grasa es considerada blanda cuandola relación Acido Esteárico/Acido Linoleicoes inferior a 1.47 (Daza y Buxadé, 2000). Lasgrasas evaluadas en el sondeo general reve-

Figura 22. Proporción de ácidos grasos promedio y por empresa.

24


Media general D.E. C.V.

% ácidos grasos saturados 36.15 3.86 10.67% ácidos grasos monoinsaturados 45.03 3.84 8.54% ácidos grasos poliinsaturados 15.84 6.10 38.50% ácido mirístico ( C14:0) 1.26 0.20 15.57% ácido palmítico (C 16:0) 22.49 2.06 9.16% ácido esteárico (C18:0) 12.40 1.93 15.60% ácido palmitoleico (C16:1) 2.15 0.60 27.67% ácido oleico (C18:1) 42.87 3.47 8.09% ácido linoleico (C18:2) 14.17 5.33 37.62% ácido linolénico (C18:3) 1.67 0.87 52.79Relación PUFA/SFA 0.46 0.24 52.46Relación Omega 6/Omega 3 9.03 2.38 26.34

lan ser blandas, ya que la relación de ambosácidos grasos es de 1.15. Al igual que parala proporción de PUFA, esta relación es muyamplia entre empresas, ya que va desde 0.38a 1.42.

Otras empresas se apartaron por encimade los valores promedio de Acidos GrasosMonoinsaturados (MUFA) obtenidos para latotalidad de las reses evaluadas. La mayorproporción de MUFA está asociada a unmayor contenido de Ácido Oleico, que es elprincipal componente de dicho grupo de áci-dos grasos. Esta situación es muy beneficio-sa desde dos puntos de vista: en primerlugar, el Acido Oleico tiene un efecto positivosobre las lipoproteínas de alta densidad (HDL),factor de protección sobre enfermedadescardiovasculares y en segundo lugar, confie-re atributos sensoriales de gran interés encarne fresca y productos curados a nivel dearoma (por efecto de sustancias volátilescomo el octanal y nonanal), sabor y color dela grasa (Ventanas et al., 1997).

En la producción de carne porcina, uno delos principales problemas desde el punto devista nutricional consiste en la obtención degrasa con mayor proporción de Acido Oleicoya que no son abundantes las fuentes ricas

en este ácido graso. En el caso de algunasempresas se ha conseguido una proporciónde hasta el 48.3% en el tejido adiposo,guarismo superior al obtenido para el cerdoblanco español, que ronda el 47.5% en pro-medio (Blanco, 2000). Por esta razón resultade sumo interés analizar los componentesde la dieta de terminación utilizada por di-chas empresas a fin de capitalizar esta ven-taja.

Teniendo en cuenta lo anterior, existe laposibilidad de diferenciar un tipo de cerdodestinado al consumo fresco y orientar lossubproductos de éste a ciertas elaboracio-nes que admiten un perfil de ácidos grasoscon mayor grado de insaturación. La obten-ción de reses con un mayor porcentaje deMUFA (Acido Oleico) y PUFA (AcidoLinolénico, principalmente) determina unobjetivo de gran relevancia.

Se constató que aquellas empresas queutilizan suero de queso como complementonutricional en la dieta presentaron una mayorproporción de SFA. Esto probablemente estéasociado a que dicho alimento de origenanimal posee un tenor de lípidos saturadosmás elevado.

Cuadro 10. Perfil lipídico de la grasa subcutánea.


25

Desde el punto de vista de la salud huma-na no solo interesan los niveles de los ácidosgrasos por separado, sino que también larelación entre los mismos. Se recomiendanrelaciones entre PUFA y SFA superiores a0.45 (Warnants et al., 1998). En el sondeogeneral se halló una relación de 0.46. En estecaso, la media general de las empresas esun mal indicador de la situación, ya que unade las empresas presentó una relación PUFA/SFA igual a 0.97, mientras que en las cuatrorestantes dicha proporción varió entre 0.28 y0.44.

Otra relación de interés es la de losomega-6/omega-3. Los ácidos grasos ome-ga-3 junto con los omega-6 son grasas esen-ciales para el metabolismo humano.Nutricionalmente, los valores óptimos de estarelación deberán ser inferiores a 5. De todasformas, dado que las dietas occidentales pre-sentan relaciones por encima a dicho valor,llegando incluso a 17, la Organización Mundialde la Salud (WHO, 2000) sugiere relacionesomega-6/omega-3 entre 4 y 10.

Tanto los valores de la media general(9.03) como los obtenidos por cada empresaparticular (entre 6.82 y 10) superan la rela-ción óptima de 5, pero se hallan dentro delrango estipulado por la Organización Mundialde la Salud.

Los resultados de la evaluación revelanaspectos de calidad muy positivos que con-tribuyen a otorgarle a la carne porcina unajusta posición respecto a otras carnes deabasto.

Fundamentalmente en lo referente al te-nor y calidad de la grasa, se observa unamejora sustancial a lo observado por Gil yHuertas (2001). Estos autores determinaronpara la carne porcina un porcentaje de GIMde más del 9%, una relación PUFA/SFA de0.28 y una relación omega-6/omega-3 cerca-na a 12.

Al comparar los resultados obtenidos enla evaluación actual con los del trabajo delaño 2001, se comprueba una mejora de másdel 60% a nivel de la grasa intramuscular, un40% en la relación PUFA/SFA y en un 10%la relación omega-6/omega-3.

Estos valores pueden contribuir a fomen-tar el consumo de carne fresca de cerdo,basadas en sus atributos organolépticos ysu valor nutricional, venciendo los preconcep-tos que poseen sobre la carne porcina losconsumidores y formadores de opinión nacio-nales, incluidos médicos y nutricionistas.

13. Calidad de concordancia

La calidad de concordancia hace referen-cia a la consistencia en la calidad del produc-to dentro de una misma partida y entre dife-rentes partidas del mismo, si se considera elfactor tiempo.

Independientemente de las propiedadesque brinde el producto, también es un atribu-to de calidad ofrecer a los consumidores, demanera consistente, las propiedades preten-didas.

En el presente estudio se verificó unaimportante variabilidad en la mayoría de lascaracterísticas evaluadas. Para algunosparámetros, dicha dispersión se observa alcomparar resultados entre empresas y paraotros, la elevada variabilidad se manifiestapor diferencias importantes entre muestreosde una misma empresa.

Esta situación hace que muy probable-mente se obtengan para un mismo origenproductos de diferente calidad, entre y dentrode partidas. La falta de calidad de concordan-cia no contribuye a la necesaria estimulacióndel consumo de carne fresca de cerdo ennuestro país, independientemente de la em-presa que la produzca.

En el Cuadro 11 se extraen los parámetrosde mayor variabilidad, clasificados en dosgrupos según el coeficiente de variación al-canzado.

Queda de manifiesto, por tanto, la impor-tancia de manejar en forma coordinada losfactores de producción con el fin de lograruna mayor homogeneidad del producto. A laluz de los resultados, dos factores fácilmen-te manejables por las empresas y de altoimpacto sobre la calidad del producto son elpeso de faena y la base genética de losanimales. Fue posible observar dicho impac-to en características tales como área de ojo

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Parámetros con C.V. >20%Temperatura de la canal (24 h)

Espesor de grasa dorsal

Espesor de grasa dorsal (INAC)

Prdidas de peso por enfriado y goteo

Color (a*, b*)

Terneza de la carne

cidos grasos poliinsaturados

Relacin PUFA/SFA

Relacin Omega-6/ Omega-3

Parámetros con C.V. >10%Peso de la canal en 2a balanza

Peso de la canal enfriada (24 h)

rea de ojo de lomo

Peso y rendimiento del espinazo

Prdidas de peso por coccin

cidos grasos saturados

de lomo, largo de canal, circunferencia dejamón, espesor de grasa dorsal y porcentajede grasa intramuscular

14. Otros atributos de calidad decarne

Como ya fue mencionado, las condicio-nes a las que son sometidos los animalesantes, durante y después de la faena tendránincidencia sobre la calidad de la carne y susderivados.

Dichas condiciones se refieren a factorestales como ayuno previo, tratamiento durantela carga, transporte y descarga (Figura 23),tiempo y condiciones de la espera en loscorrales (Figura 24), sistema de aturdimien-to, degüello y desangrado, escaldado, pela-do, flameado y enfriamiento de las canales,entre otros.

Si bien el presente trabajo no tuvo comoobjetivo específico evaluar los mencionadosfactores, cabe señalar que se observaronmanejos en torno al sacrificio que determina-

ron la aparición de deficiencias que afectaronla calidad de las canales.

Además de los ya señalados problemasde carnes pálidas, suaves y exudativas poruna rápida disminución del pH debido a unmanejo estresante previo al sacrificio, seregistró la ocurrencia de otros defectos deimportancia en las canales.

El excesivo estrés pre-sacrificio (mezclade animales, malos tratos, instalaciones in-adecuadas), el sistema de aturdimiento (in-correcta aplicación de electrodos e intensi-dad de la corriente eléctrica) y el desangrado(excesivo tiempo transcurrido entre aturdi-miento y degüelle) son importantes causasde anomalías que deterioran la calidad de lasreses. Dichas anomalías corresponden apetequias, equimosis, fracturas óseas (Figu-ras 25) y hematomas (Figura 26), fundamen-talmente.

No obstante, también son factores quecontribuyen a la aparición de dichas anomalíasla predisposición al estrés de los animales, elalto desarrollo muscular y las lesiones previas

Cuadro 11. Clasificación de los parámetros evaluados de acuerdo a su variabilidad.


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Figura 23. Descarga de cerdos en el matadero. Figura 24. Cerdos en corrales de espera deuna planta de faena.

Figura 25. Fractura a nivel de vértebras. Figura 26. Hematomas por golpes.

V. CONCLUSIONES

El presente estudio demuestra que, parala mayoría de los parámetros evaluados, lacarne porcina uruguaya logra niveles decalidad altamente satisfactorios, aseguran-do al consumidor un producto con excelen-tes cualidades nutritivas y sensoriales.

Se destacan los bajos contenidos grasos,tanto a nivel subcutáneo como intramuscular,y el adecuado balance de ácidos grasos(relación PUFA/SFA y omega-6/omega-3).

Se valora el esfuerzo de las empresas poralcanzar niveles superiores desde el puntode vista sensorial, nutricional y económico,aunque existe un amplio campo de acción adiferentes niveles para mejorar los

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parámetros de calidad de la canal y carneporcina.

Las empresas han orientado sus accio-nes a mejorar la genética, la alimentación yel manejo con el fin de alcanzar un cerdo conmayor porcentaje de tejido magro y menosgrasa de cobertura, ya sea para industriacomo para consumo fresco.

Esta situación está justificada por la au-sencia de una clara definición de las preferen-cias de los consumidores en materia decalidad de carne porcina, salvo la exigenciade cortes con menor contenido graso.

Es necesario un mayor control de losprocesos “porteras afuera”, entre los que sedestacan tratamientos previos a la faena(transporte y descarga en matadero, condi-ciones de alojamiento en corrales de espera),operaciones durante el sacrificio (sistema deaturdimiento, escaldado, pelado), manejo delfrío post-faena (tiempo y temperatura), etc. Sibien estos factores no fueron evaluadosespecíficamente por este trabajo, sin lugar adudas han tenido gran incidencia en varios delos parámetros de calidad estudiados: pH,mermas de peso por enfriado, pérdidas deagua por goteo y color, por nombrar soloalgunos.

A pesar de que la proporción de resesorientadas al consumo fresco es muy impor-tante, ninguna de las empresas ha desarro-llado hasta el momento una línea de produc-ción específica con ese destino, a excepciónde los vinculados a tenor graso y proporciónde tejido magro.

Teniendo en cuenta que en nuestro país elcerdo producido tiene un doble propósito(consumo fresco y elaboración de productoschacinados), se constató una escasa aten-ción de las empresas en relación a la compo-sición química de la grasa de las resesprocesadas. En algunos casos la grasa pre-senta un perfil lipídico totalmente incompati-ble con el destino industrial, que determinaproblemas tecnológicos y económicos deentidad.

El trabajo de diagnóstico proporcionó alas empresas información para incorporarprácticas rutinarias de evaluación de calidad.

En este sentido se recomienda en una pri-mera instancia incorporar determinacionesde pH, temperatura de las canales y pérdi-das de agua por refrigeración y goteo.

En el caso de las empresas que elaboranproductos curados y fermentados, tambiénse sugiere la realización de controles decalidad de la grasa, por lo menos a nivel deperfil térmico y grado de insaturación.

Dado que existe la posibilidad de diferen-ciar un tipo de cerdo destinado al consumofresco y orientar los subproductos de éste aciertas elaboraciones que admiten un perfilde ácidos grasos con mayor grado deinsaturación, la obtención de reses con unmayor porcentaje de MUFA y PUFA y unamejor relación PUFA/SFA y omega-6/ome-ga-3 es una meta de gran relevancia.

Aunque pueda parecer complejo el desa-rrollo de dos líneas de animales diferentessegún el destino final, la consolidación de latendencia creciente del consumo fresco po-dría justificar esta estrategia.

La producción de carne de cerdo paraconsumo fresco, parece abrir nuevas oportu-nidades a que los pequeños y medianosproductores familiares se integren a la cade-na agroindustrial porcina. Los sistemas deproducción prevalecientes en este tipo deproductores tienden a la asignación de unamayor superficie por animal, permiten eldesarrollo de la conducta natural del cerdo -y por lo tanto un menor estrés- y determinanun mejor estado sanitario en relación a lossistemas de producción más intensivos. Anivel mundial, también se destacan en elmismo sentido los beneficios de los siste-mas de cría al aire libre, tanto a nivel de losrendimientos físicos como de calidad deproducto al ser analizados desde el punto devista económico, social y de las condicionesdel medio ambiente (Warriss et al., 1983;Honeyman, 1996; Sather et al., 1997; Backuset al., 1998; Barton Gade, 2002). Pareceimprescindible reunir evidencias del efectode estos sistemas de producción sobre algu-nas características definitorias de la calidad:desarrollo y consistencia del tejido muscu-lar, contenido de grasa intramuscular, colorde la carne, perfil lipídico (Petersen et al.,1997; Thorton, 1988, citado por Gentry y


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McGlone, 2003; Jonsall et al., 2001; Nilzen,2001).

Si bien las cinco empresas evaluadasproducen y desarrollan sus propios circuitoscomerciales, eventualmente compran a ter-ceros, en su mayoría productores familiares.Una oportunidad comercial para estos últi-mos estaría dada por su incorporación a unsistema de integración con las empresas(como ya sucede con un par de ellas) y elestricto cumplimiento de un itinerario tecno-lógico supervisado para lograr carne de cali-dad. Otra alternativa que no debe descartar-se consiste en la formación de circuitos deproducción y comercialización a través deemprendimientos asociativos entre produc-tores familiares.

La difusión de información objetiva sobreel valor nutricional y las propiedades senso-riales de la carne porcina, permitirá que losconsumidores y los formadores de opiniónsuperen preconceptos y aprecien las bonda-des de la carne de cerdo, fortaleciendo latendencia incremental del consumo.

Este proceso de evolución deberá ir acom-pañado por el perfeccionamiento de meca-nismos de certificación asociados a la eva-luación y tipificación de canales, comple-mentados con la utilización de una denomi-nación, como el sello de “Carne Magra deCerdo” de INAC, que el consumidor asociecon la garantía de que se trata de un productode calidad. También en esta tarea deberáconjugarse el esfuerzo del conjunto de losactores de la cadena agroindustrial porcinacon el sistema de innovación tecnológica ylas instituciones públicas con competenciaregulatoria.

A fin de continuar con el proceso demejora de la calidad de carne porcina, esineludible ajustar aspectos de genética, ali-mentación, manejo previo y durante la faena,prácticas de desosado y manejo del frío,entre otros. Por ello se vislumbran oportuni-dades de trabajo conjunto entre el sistema degeneración de tecnología y los productorespara desarrollar el conocimiento tecnológiconecesario para seguir avanzando en el cami-no hacia la calidad.

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VI. AGRADECIMIENTOS

A los directores de las empresas partici-pantes, así como a los técnicos y operariosde plantas de faena y de despiece por suinvalorable contribución al desarrollo delpresente trabajo.

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DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN DE LA CALIDAD DE CARNE … · porcino nacional en cuanto a calidad de...

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