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AGRADECIMIENTO

Al Buen Dios, por ser mi Luz y mi Norte, por direccionar mi camino hastapermitirme vivir esta maravillosa experiencia en esta gran empresa.

 A la señor holger Fernando salinas lovon gerente general deGRANJAS AMAZONICASS.A.C. , a la señor Ernesto Garcia renoso , ad!inistrador de la "lanta , al señor 

seg#ndo gil togas, $e%e del area de &rocesos, '#ienes !e (rindaron el a&oo

asesora!iento &er!anente, haciendo &osi(le la reali)aci*n de !is &r+cticas &re

&ro%esionales en GRANJAS AMAZONICAS S.A.C.

Esta valiosa e&eriencia, !e ha &er!itido a&render !#cho !+s de la la(or '#e se reali)a

en #na &lanta de &rocesa!iento de carnes so(re todo del dese!&eño del Ingeniero

 Agroind#strial dentro del ca!&o la(oral, as- co!o siste!ati)ar estos conoci!ientos &ara

contri(#ir en el desarrollo de n#estra sociedad.

 Agrade)co ta!(in al &ersonal ad!inistrativo a todo el &ersonal '#e la(ora en la

&lanta, con '#ienes interca!(ia!os conoci!ientos e&eriencias en el ca!&o la(oral.

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INTRODUCCION

La carne es una fuente importante de nutrientes que ha desempeñado un rol

trascendental en la evolucin humana. !in em"argo, de"ido al car#cterperecedero de la carne, no resulta f#cil su conservacin en departamentos conclimas c#lidos hoy en d$a existen m%todos de preservacin de la carne, como elsalado y el secado, se han utilizado desde la antig&edad y siguen siendoprimordiales en la tecnolog$a de alimentos, porque su accin se "asa encontrolar la cantidad de agua y sal del producto 'nal.

 La cecina es un alimento tradicional de humedad intermedia, que es ela"oradamediante un proceso de salado y secado, lo que en con(unto inhi"e elcrecimiento "acteriano y prolonga la vida de anaquel sin requerir refrigeracin

La cecina es un producto c#rnico ela"orado a "ase de salado y secado quegracias a su f#cil transportacin y su composicin nutritiva, rica en prote$nas,"a(a en grasa y m$nimo poder calrico se ha convertido en un alimento muycotizado. )or otro lado, la aplicacin de especias en el proceso de ela"oracinde cecina antes del ahumado tiene la 'nalidad de me(orar el sa"or, laapariencia y la textura del producto manteniendo sus caracter$sticas t$picassensoriales y nutricionales ,No o"stante, el almacenamiento de cecina y otrosproductos de humedad intermedia pueden verse afectados por la oxidacin del$pidos, que es responsa"le de la p%rdida de calidad en los alimentos , poseenactividad antioxidante y son valoradas por sus atri"utos de sa"or y olor.

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objetivo

  DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACCION DE

CECINA

*. +-)-/N0 sta operacin se considera importante porque depender#de ello el rendimiento y apariencia de la cecina, se considera solo piernade cerdo y lomo de cerdo porque estos son apropiados por la cantidad decarne aprovecha"le, en esta operacin es de suma importanciaconsiderar una evaluacin visual y f$sica a la pierna y lomo de cerdoestas piezas de"en ser carnosos con poca grasa y pelle(o.

1. LA2AD/0 n esta etapa se considera importante el lavado de las piezasseleccionadas con ligera cantidad de agua pota"le para retirar lasimpurezas f$sicas qu$micas y micro"iolgicas producidas por el am"iente

recorrido en todo el trayecto hasta llegar a la sala de proceso.3. D!)LL4AD/0 esta operacin es importante utilizar mucha atencinporque se manipula un cuchillo, la accin se caracteriza por retirar todacu"ierta de grasa y pelle(o impregnada so"re la pura carne, el retiro totalde grasa y pelle(o permite visualizar una "uena apariencia y "uen curado5accin de solutos ofrecidos a la carne 'leteada6

7. D!89!AD/0 lo importante en el deshuesado es considerar de tratar deno ocasionar cortes inde"idos en la carne, para o"tener una "uenaapariencia y tamaño del 'elte.

:. )A+;AD/0 se re'ere a sacar partes de la pierna y lomo 5v%ase losn

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las partes mencionadas son las aprovecha"les para ela"orar cecina

>. ?L;AD/0 el 'leteado de"e de ser con sumo cuidado de"e tener un

grosor de un cent$metro aprox. !e de"e manipular el cuchillo de maneracuidadosa primero d#ndole 'lo adecuado para facilitar el corte.

@. )!/ D N!9/!0

)+)A+A-/N D LA !AL9+A

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!ugerencias

)or otra parte, el reto est# en desarrollar nuevos sa"ores de cecina, conprocesos novedosos que modi'quen m$nimamente el valor nutritivo de la carnepero que sean seguros y f#ciles de consumir y al mismo tiempo que sean"ene'ciosos para la salud