Facultad de Nutrición

“Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal”

Lic. Rocío Hernández Coria

Presentan:

Karina Maldonado Rivera

Álvaro Chagoya Cárcamo

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

“FRUTAS”• La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o

silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada.

Algunos de los principales productos y procesos que se pueden realizar con las frutas son los siguientes:

• Mermeladas• Almíbar• Ate• Jalea• Cristalización• Deshidratación• Jugos• Néctares

Mermelada

Selección Lavado Pelado

Cocción (Ac. Cítrico y Pectina

Punto de gelificación

Envasado

Enfriado

AlmacenadoMermelada de frutas

Pesado Pulpeado

Etiquetado

ALMIBARFrutas

Pesado

Lavado

Pelado de frutas

Rebanado

Pesado

Cocimiento

Adición de jarabe a 50 Brix y Ac. Cítrico

Envasado

ATERecepción e inspección de materias primas

Selección

Acondicionamiento

Tamizado

Incorporación de azúcares y/o

edulcorantes y mezclarlo

Concentración

Formado y enfriado

Envasado

Dulces

JALEA Selección de Fruta

Limpia, pela, deshuesa y se parte en trozos

Poner en agua hirviendo (30-40 min.)

Filtrar el jugo

Agregar azúcar, vitamina C y pectina

Mezclar (30 min.)

Envasar en caliente en frascos de vidrio

Etiquetar (nombre del producto

Fecha de elaboración y caducidad)

CRISTALIZACIÓN

Selección

Lavado y desinfectado

Las frutas con cáscara se sumergen en agua con cal ( 3 cdas. Por cada 250 ml

de agua) por 24 hrs.

Se lava y se pica con un alfiler

Preparar el almíbar(2lts de agua +

1800 g de azúcar y se hierve)

Agregar la fruta y dejar hervir 1 hr.

Retirar del fuego y dejar reposar 4 hrs.

Sacarla y escurrir en una malla por 8 hrs.

Sacar y escurrir en una malla por 8 hrs.

Añadir ¾ de tz. de azúcar al almíbar, hervir y volver a

sumergir la fruta por 1 hr

Dejar en reposo

Repetir este paso 3 veces más

Secar la fruta

Sumergirla en agua hirviendo por 10 segundos

Espolvorear con azúcar refinada

Dejar secar

Empacar en un recipiente hermético

DESHIDRATACION

Manzana madura

Pelado

Se retira el corazon con un extractor especial

Se cortan en 8 anillos de 1cm cada uno

Para evitar la oxidación se sumergen en una solución salina al 1%

Escurrimiento

Se colocan en el horno de 8 a 24 hrs

(proceso de desecación) a maximo 65°C

JUGOS

Recepción

Lavado

Selección

Precalentado

Deshuesador – Triturador Extracción

Transportador - Elevador

Tanque al vacío para eliminar el aire del producto

Homogeneizador

Cerrado

Esterilización

Enfriado

Etiquetado

Empaquetado

Venta

Llenado

Calentamiento

NECTARESSelección

Lavado

Escurrido y clasificado

Extracción y refinación de la pulpa

Mezclado de la pulpa con los demás ingredientes

Eliminación de aire y pasterización

Llenado y cerrado

Esterilizacion con agua hirviendo

Enfriamiento y etiquetado