Presentacin de PowerPoint

PROCESO DE ELABORACION DE ACEITUNAS DE MESA:

INTEGRANTES:

Lisbhet Yucra Choque

Mayda Espinoza

Dionela Incacutipa rivas

Vannessa Garcia

REVISIN BIBLIOGRFICA:

La aceituna es el fruto de un rbol: el olivo, cuyo nombre botnico es Olea europea sativa, perteneciente a la familia de las Oleceas y al orden de los Ligustrales.

Es una planta de hoja perenne que, segn las reas geogrficas de crecimiento, presenta variedades diferentes.

ORGENES HISTRICOS:

El olivo fue ms valorado por los dioses y Atenea, la elegida dio nombre a la ciudad. Fue tambin smbolo de paz, victoria y vida. Se consideraba como rbol de la fertilidad por lo que las mujeres dorman sobre sus hojas y bajo su sombra cuando queran engendrar, y de la madera de olivo se tallaban las estatuas de los dioses, los cetros de los reyes, los tabernculos y los instrumentos de combate de los hroes.

FRUTO ACEITUNA:

La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminocidos esenciales en una proporcin ideal, aunque su contenido en protena es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, tambin se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.

PROCESO DE ELABORACIN:

Recoleccin y transporte

Recepcin

Lavado

En esta operacin lo ms importante es determinar el momento de la recoleccin, el color superficial de la aceituna, no es criterio para determinar, su madurez.

Una vez que la aceituna llega a la planta se pesa en las mismas jabas o cajones que llega.

El lavado puede ser de dos maneras, el que realiza de forma dinmica es decir se rocea agua y se deja escurrir, existe otra tcnica donde el lavado consiste en dejar la aceituna con agua

Colocacin en salmuera y fermentacin

Clasificacin y Seleccin

Almacenamiento

La aceituna se llena en los tanques el mismo da que se cosecha, luego se cubren con salmuera, graduada a 8 Be, sin adicin de cido actico, de preferencia. Tradicionalmente utilizan cido actico en concentraciones que van de 0,1%.

Culminada la fermentacin, se clasifica la aceituna por calidad y por tamaos, se separan hasta 4 tipos de aceituna

La aceituna seleccionada y calibrada puede almacenarse en los mismos tanques previamente lavados

RELACIN PULPA- HUESO

Peso de pulpa = 88 g

13 unidades/88 gr= 0.1477

Hueso =

Color de aceitunaNumero de frutos Verde intenso 0Verde amarillento 0Verde con manzahs rojizas3Rojiza o morada43Negra con pulpa morada sin llegar a la mitad22Negra conpulpa morada sin llegar al hueso17Negra con pulpa negra en su totalidad15Total100

INDICE DE MADUREZ

CALIBRE

130 aceitunas en 1 kg

PREPARACIN DE SALMUERA

Lectura Be = 6

T C= 20.5 20.5 -15.0= 5.5

Correcin 5.5 x 0.04 = 0.22

Be Corregido= 6.0 + 0.22 = 6.22

CLCULO DE SAL (KG)

CLCULO DEL AGUA

FERMENTACIN LCTICA

FERMENTACIN LCTICA

La fermentacin, constituye la operacin ms importante dentro del proceso de elaboracin de aceitunas de mesa, consiste en poner los frutos en una solucin salina y dejar que la flora microbiana asociada de forma natural a la materia prima, realice la fermentacin.

La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico ms importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

Primera fase

Se puede decir que esta fase trascurre desde que se colocan las aceitunas en la salmuera hasta los 5-7 das siguientes, obtenindose un valor de pH de 6 aproximadamente debido sobre todo a la accin de los Gram negativos. En cuanto a la concentracin de sal en el equilibrio puede decirse que es del 8% al 10 %..

Segunda fase

Esta fase comienza desde que aparecen los primeros lactobacilos hasta que el valor de pH llega a un valor de 4,5 unidades. Tambin se caracteriza porque los cocos lcticos han disminuido su poblacin y los Gram negativos han desaparecido completamente. El valor de NaCl llega al 10% ..

Tercera fase

El valor ptimo de sal es del 8 %. Es de destacar que aparte de los lactobacillus tambin hay una levadura que interviene en el proceso general de fermentacin.

Fermentador de Aceitunas

1. FASES DE LA FERMENTACIN

Cuarta fase

Para evitarlo, una vez concluida la fermentacin lctica, se aumenta la concentracin de sal hasta el 8,5-9,5 % en dos etapas, manteniendo el pH bajo e inhibiendo el desarrollo de Propionibacterium.

Si en algn caso se nota cualquier anomala se corrige inmediatamente y se le sigue haciendo un seguimiento en este caso semanal hasta que se compruebe que esta completamente restablecido.

Controles de la fermentacin

Control fsico

Control fisicoqumico

Concentracin de sal

Control del pH

Efectuada por el mtodo densimtrico con el densmetro Baum de graduacin de 0 a 30B. La medicin se realiza a los 15 das de iniciado el proceso, realizando luego el remontaje hasta la concentracin deseada. En el caso de aceituna verde la concentracin de sal se ajusta a 7B de acuerdo a la temperatura.

De la misma manera que en el caso anterior se obtiene la muestra, pero en este caso se vierte en un vaso precipitado y se mide con un pH. El pH ms idneo para la conservacin de las aceitunas es aquel que se encuentre por debajo de 4,5.

A. Controles de la fermentacin

1. Concentracin de sal

Correccin de la concentracin de sal

Formula:

Kg. Sal = (Bf - Bi) x 1,25 x V

100

Donde: Kg. Sal = cantidad de sal a aadir

Bf = deseado

Bi = salmuera

V = volumen de salmuera

Durante la conservacin los cuidados que hay que llevar a cabo son la retirada de natas superficiales una vez a la semana, aadir cido si es necesario, realizar controles cada quince das y luego una vez mes y mantener a la sombra.

B. Realizar remontajes, mantenimiento de la boca.

C. Realizar correcciones necesarias a la salmuera

Si la concentracin de sal disminuye, puede producirse un crecimiento bacteriano no deseado, en cambio, si la concentracin es superior a la establecida la piel de la oliva puede reblandecerse en exceso. Por tanto, peridicamente se controlar su concentracin y se aadir nueva salmuera para compensar los cambios producidos.

A aceituna (bueno, equilibrado, normal, tpico, etc.)

cido

Salado

Amargo

Pasterizado (cocinado)

Alterado (butrico, ptrido, zapatero, etc.)

Otros, ajenos a aceituna (aceitoso, alcohol, altramuz, avinagrado, dulce, jabonoso, melaza, medicina, rancio, etc.)

DESCRIPTORES

Aspectos Internos

Olor/Sabor

ANLISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO FINAL

Firmeza (fuerza necesaria para deformar la aceituna)

Fibrosidad (presencia de filamentos duros o leosos)

Piel (dureza)

Homogeneidad

Desprendimiento hueso

Relacin pulpa/hueso

Escogido y separacin por tamao. Las aceitunas una vez fermentadas se escogen aquellas que pueden estas arrugadas o estn alambras y aquellas aceitunas que no hayan ennegrecido por completo.

SELECCIN CLASIFICACIN

Terminada la fermentacin, las aceitunas deben reunir las caractersticas adecuadas para ser destinadas a su envasado y consumo.

Las aceitunas elaboradas por el sistema tradicional, una vez envasadas, se han venido conservando por medio del ajuste de sus caractersticas qumicas entre los niveles de sal 8 Be. Por ltimo, colocar las aceitunas en los frascos esterilizados, llenndolos hasta las 3/4 partes, y aadir la salmuera.

Una de las operaciones complementarias al envasado es el acondicionamiento o preparacin de salmuera o liquido de gobierno, ella debe poseer la concentracin de sal, acidez y pH que garantice la conservacin del producto (ver cuadro N 01)

Cuadro N 01 parmetros de la salmuera para la conservacin de aceitunas negras aderezadas en salmuera al estilo sevillano

ENVASADO: PREPARACIN DE SALMUERA DE ENVASE

Concentracin de Sal7,5 - 9BAcidez libre > 0, 70 % de cido lcticopH3,6 a 4,0

Primera Forma: Pre concentracin de Salmuera a 8 B

En la preparacin de esta salmuera se puede obtener de dos formas:

Formulacin para 10 Litros de lquido.

Insumos y Aditivos Cantidad

Salmuera fermentada (7,5B)5 litros

Agua 5 litros

Sal industrial 0.45 Kg.

cido actico glacial 0.005%

cido ctrico 0.002%

Sorbato de Potasio 0.004%

Elaboracin de aceituna negra

Aceitunas negras al natural

RESULTADOS

Da/ fechabe salmuerabe corregidopHTemperaturaObservaciones1 de Junio8 Be10 Be5.520.5 CAdicin de sal.2 de Junio9 Be9 Be418.5 CNo presenta aun nada.3 de Junio10.2 Be10 Be5.520.6 CIncremento el pH.4 de Junio10.8 Be10 Be6.021.5 CLa T aument.5 de Junio9.5 Be10 Be5.519.5 CEl agua se coloreo a un tono rosado suave.8 de Junio8.5 Be10 Be4.520.7 CDescendi los Be9 de Junio10 Be10 Be5.521 CSe mantuvo Be10 de Junio9Be10 Be4.519.5 CEl agua presenta mas coloreado11 de Junio9 Be10 Be5.519.5 CLa fermentacin empieza.12 de Junio9 Be10 Be5.520 CNinguno15 de junio8 Be10 Be4.520 CNinguno17 de junio 8,5 Be10 Be521 CEl agua mas rojiza19 de junio8 Be9 Be4,520 CPresenta oxidacin.21 de junio8 Be9 Be419 CNinguno24 de junio7,5 Be8 Be4,520 CFormacin de nata8 de julio7Be8 Be4,520 C12 de julio8 Be8 Be4,520 CSe mantuvo los Be.

Los defectos que pudimos obtener fueron las siguientes:

Anillado: Esto sucede por la accin de los microorganismos, ya que nuestra fibra estaba expuesto a una temperatura de 20 C y un pH que variaba de 5,5 a 4,5 y a una salmuera con 10Be, ya que es alto afecta a la aceituna, escogimos 10 Be para acelerar la coccin de la aceituna, ya que en 2 meses no se consigue una coccin adecuada con 8Be. Pero uno de los riesgos que se corre es con que el producto este con este defecto.

Oxidacin: Obtuvimos algunas aceitunas oxidadas debido a que al momento de realizar las evaluaciones tuvo contacto con el aire y la salmuera ya que ambos reaccionaron en contra del producto.

Segn el Codex Alimentarios nos indica que Las aceitunas de mesa debern tener el color, sabor, aroma y textura caractersticos del producto final. Las aceitunas y la salmuera debern estar exentas de cualquier deterioro microbiolgico adems de un sabor y olor extrao causado por una fermentacin anmala. Es por eso que hemos decidido clasificarl las buenas de las defectuosas, para que no contaminen a las sanas de algn mal que puedan presentar.

El Cdigo Alimentario Argentino establece es sus artculos 950, 951 y 952 que las aceitunas del tipo verdes en salmuera y negras en salmuera que se comercializan, no deben superar el valor de 4,50 unidades de pH. Lo cual se da como resultado que nuestra aceituna esta dentro de ese parmetro para aceitunas negras.

MuestraCOLORSABOR10 unidades de aceituna negra sevillanaPresenta un color no tan uniforme debido a que las aceitunas mas cocidas se encontraban en el fondo de la fibra, ya que la sal precipita. Hay colores desde un morado caracterstico de la aceituna hasta un color rosa dbil con manchas debido a la oxidacin. El sabor que presenta nuestro producto no es tan salado ni tan cido. La acidez se puede apreciar en el gusto en el momento de pasar la aceituna, tiene un grado de amargor pero no es tan fuerte.

Cuadro N 02: Evaluacin sensorial de la aceituna de mesa

En este trabajo se ha realizado un seguimiento del proceso fermentativo de aceitunas negras en salmuera variedad Sevillana proveniente de la Yarada. Los parmetros estudiados para observar la evolucin del proceso de fermentacin han sido los Be, Temperatura y pH.

El exceso de cidos orgnicos en el medio puede ser aprovechado por las levaduras como soporte nutricional, desacidificando la salmuera y favoreciendo as su propio crecimiento.

Se ha obtenido un producto con buenas caractersticas organolpticas, pero no tanto como la que esperbamos debido a que falto tiempo de fermentacin ya que normalmente las aceitunas fermentan completamente en un plazo de 3 meses como mnimo.

Los Be finales obtenidos fue de 10 Be, ya que a mayor grado acelera la fermentacin de las aceitunas, pero tambin puede sufrir alteraciones como ya se ha nombrado anteriormente.

Este trabajo monogrfico y prctico nos ayud a poner en practica la teora y a conocer mas la etapas de la fermentacin lctica.

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

Para obtener una materia prima de calidad y aminorar el riesgo de defectos en el producto final es recomendable que la recoleccin se haga a mano, evitar el almacenamiento la materia prima por mucho tiempo.

Para evitar la oxidacin y posterior ennegrecimiento de los frutos es conveniente llenar las fibras con salmuera lo ms rpido posible y cuidar el relleno de los mismos. Los frutos como es norma generalizada, deben estar sumergidos en este medio.

Para evitar alteraciones aparte de la higiene, debe mantenerse un control constante durante la fermentacin que incluya tanta sal, acidez total y pH. Este ltimo debe hacerse cada dos das, hasta alcanzar un valor prximo a 6 unidades, posteriormente, cada ocho o diez das, hasta 4,5 unidades, que coincide con la desaparicin de los bacilos Gram negativos y cocos lcticos y finalmente, cada veinte o treinta das.

GRACIAS

Aceituna

RECOLECCIN

FERMENTACIN

PUESTA EN SALMUERA

ENVASADO

FASE AGRARIA

FASE INDUSTRIAL

DISTRIBUCIN

ENTAMADORA

Aceitunas negras al natural

ENNEGRECIMIENTO

ENVASADORA

TRANSPORTE

LAVADO Y ESCOGIDO

ESCOGIDO Y SEPARACIN

POR TAMAO