DIEM-INF-256-15 Estudio sobre el mercado de la carne...
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Ministerio de Economía, Industria y Comercio
DIEM-INF-256-15
Estudio sobre el mercado de la carne porcina en Costa Rica
ELABORADO POR:
Dirección de Investigaciones Económicas y de Mercado
FECHA: 24 de Agosto de 2015
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Tabla de Contenido Capítulo 1: Introducción ...................................................................................................................... 6
1.1 Antecedentes ............................................................................................................................ 6
1.2 El problema y su importancia .................................................................................................... 7
1.3 Objetivos ................................................................................................................................... 9
Objetivo general .......................................................................................................................... 9
Objetivos específicos .................................................................................................................. 9
1.4 Marco normativo ....................................................................................................................... 9
1.5 Marco teórico .......................................................................................................................... 11
1.6 Marco Metodológico ................................................................................................................ 16
Enfoque de la investigación ...................................................................................................... 16
Sujetos y fuentes de información ............................................................................................. 16
Recopilación de información .................................................................................................... 17
Capítulo 2: Generalidades del sector porcino en Costa Rica ........................................................... 19
2.1 Tendencias de la carne de cerdo ............................................................................................ 19
2.2 Producción porcina nacional ................................................................................................... 19
2.3 Distribución geográfica de la producción ................................................................................ 22
2.4 Utilización de la población porcina en Costa Rica .................................................................. 24
2.5 Comportamiento del consumo de carne porcina en Costa Rica ............................................ 25
2.6 Comportamiento del gasto familiar en algunos productos ..................................................... 27
2.7 La cadena de valor de los productos porcinos. ...................................................................... 30
2.7.1. Proveedor de materias primas ....................................................................................... 31
2.7.2. Productor ........................................................................................................................ 31
2.7.3. Intermediario ................................................................................................................... 32
2.7.4. Matadero ......................................................................................................................... 32
2.7.5. Planta deshuesadora ...................................................................................................... 34
2.7.6. Comercio detallista ......................................................................................................... 34
2.7.7. Industrias embutidoras ................................................................................................... 35
2.7.8. Importadores ................................................................................................................... 35
2.8. Modelos de Negocio dentro de la cadena de valor ............................................................... 36
2.9. Conclusiones del capítulo Nº 2 .............................................................................................. 39
Capítulo 3: Análisis de la oferta de carne porcina en Costa Rica ..................................................... 42
3.1 Producción nacional de carne de cerdo ................................................................................. 42
3.2 Importaciones de carne porcina .............................................................................................. 44
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3.2.1 Principales importadores ................................................................................................. 49
3.3. Aranceles y contingentes arancelarios .................................................................................. 50
3.4 Exportaciones de carne porcina ............................................................................................. 51
3.5. Conclusiones del capítulo Nº 3 .............................................................................................. 52
Capítulo 4: Análisis de inventarios .................................................................................................... 53
4.1 Inventarios según eslabón de la cadena de comercialización ............................................. 54
4.2 Datos de inventarios de carne de cerdo ............................................................................... 56
4.3 Inventario final y ventas totales............................................................................................... 58
4.4 Inventarios, producción, consumo y precios ........................................................................... 59
4.6. Conclusiones del capítulo Nº 4 .............................................................................................. 61
Capítulo 5: Análisis de precios .......................................................................................................... 62
5.1. Comportamiento de los precios en canal .............................................................................. 62
5.2. Determinantes para la formación de los precios ................................................................... 66
5.2. Precios canal versus el precio del producto importado ......................................................... 68
5.4. Precios de la carne de cerdo y otras carnes al consumidor .................................................. 70
5.2. Conclusiones del capítulo Nº 5. ............................................................................................. 72
Capítulo 6: Análisis sobre concentraciones en el mercado .............................................................. 74
6.1. Estructuras de Mercados dentro de la Cadena de Valor ....................................................... 74
6.2. Concentración en las Importaciones...................................................................................... 75
6.3. Concentración en el servicio de sacrificio .............................................................................. 75
6.4. Comercialización de carne en canal ...................................................................................... 76
6.5. Carne comprada por plantas deshuesadoras ........................................................................ 77
5.2. Conclusiones del capítulo Nº 6 .............................................................................................. 78
Capítulo 7: Recomendaciones .......................................................................................................... 79
Referencias Bibliográficas ................................................................................................................. 82
Índice de Gráficos
GRÁFICO 1. COMPORTAMIENTO DE LOS PRECIOS NACIONALES DE LA CARNE EN CANAL.............................. 8 GRÁFICO 2. CANTIDAD PRODUCIDA DE CERDOS EN COSTA RICA, PERIODO 2000-2014. .......................... 21 GRÁFICO 3. COSTA RICA: TOTAL DE GANADO PORCINO SEGÚN PROVINCIA EN EL 2014. .......................... 22 GRÁFICO 4. CANTIDAD DE FINCAS DE PRODUCCIÓN PORCINA, SEGÚN PROVINCIA. ................................... 23 GRÁFICO 5. COSTA RICA: DISTRIBUCIÓN DEL GANADO PORCINO, SEGÚN USO Y PROVINCIA. ..................... 25 GRÁFICO 6. COSTA RICA: COMPORTAMIENTO DEL CONSUMO PER CÁPITA DE LA CARNE DE CERDO. PERÍODO
2008-2014. ................................................................................................................................ 26
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GRÁFICO 7. COSTA RICA: PRODUCCIÓN MENSUAL ESTIMADA DE CARNE DE CERDO EN CANAL FRÍO. DATOS
EN TM. PERÍODO 2009 - 2015. ................................................................................................... 43 GRÁFICO 8. COSTA RICA: PRODUCCIÓN MENSUAL ESTIMADA DE CARNE DE CERDO EN CANAL FRÍO. DATOS
EN TM. PERÍODO 2009 - 2015. ................................................................................................... 44 GRÁFICO 9: COSTA RICA. IMPORTACIONES DE CARNE DE CERDO POR PAÍS DE PROCEDENCIA. A MARZO DE
CADA AÑO. PERIODO: 2009-2015. TM ......................................................................................... 46 GRÁFICO 10. EVOLUCIÓN DE LA PARTICIPACIÓN RELATIVA DE LAS IMPORTACIONES DE CARNE DE CERDO
SEGÚN PAÍS DE ORIGEN. PERÍODO 2009 - 2015 (MARZO). ............................................................. 47 GRÁFICO 11. IMPORTACIONES MENSUALES DE CARNE DE CERDO. DATOS EN TONELADAS MÉTRICAS.
PERÍODO ENERO 2009 - MAYO 2015. ........................................................................................... 49 GRÁFICO 12. ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE PORCINA. EN KILOGRAMOS. (DIFERENCIA DE
LA PRODUCCIÓN MENSUAL PROMEDIO 2009-2014 CON RESPECTO A LA MEDIA MENSUAL = 4.510.502) .................................................................................................................................................. 53
GRÁFICO 13: COMPORTAMIENTO DEL INVENTARIO TOTAL Y LAS VENTAS. ................................................ 58 GRÁFICO 14: COMPORTAMIENTO DE LOS INVENTARIOS, PRODUCCIÓN, IMPORTACIÓN Y PRECIO EN CANAL DE
LA CARNE DE CERDO EN COLONES. ENERO 2014-MAYO 2015 ....................................................... 60 GRÁFICO 15. COMPORTAMIENTO DEL PRECIO POR KILOGRAMO DE LA CARNE EN CANAL. ENERO 2014 -
MAYO 2015. ................................................................................................................................ 63 GRÁFICO 16. COMPORTAMIENTO DE LOS PRECIOS SEGÚN ESLABÓN DE LA CADENA DE VALOR. ENERO 2014
- MAYO 2015. .............................................................................................................................. 64 GRÁFICO 17. PRECIO DE LA CARNE EN CANAL Y PRODUCTOS DERIVADOS. MARZO 2014 – JUNIO 2015. ... 66 GRÁFICO 18: COSTA RICA: PRECIOS DE CARNE EN CANAL E IMPORTACIONES EN TM, PERIODO ENERO 2009
– MAYO 2015 .............................................................................................................................. 69 GRÁFICO 19: PRECIOS CIF DE IMPORTACIÓN CON RESPECTO A LOS PRECIOS DE CARNE EN CANAL. USD
POR KILOGRAMO. PERIODO ENERO 2011 – MAYO 2015. ............................................................... 70 GRÁFICO 20: ÍNDICE DE PRECIOS AL CONSUMIDOR PARA DIFERENTES TIPOS DE CARNE, PERIODO ENERO
2012-MAYO 2015. ENERO 2012 = 100. ....................................................................................... 71
Índice de tablas
TABLA 1: CANTIDAD DE PORCINOS Y GRANJAS DE COSTA RICA, AÑO 2015. ............................................ 24 TABLA 2. COSTA RICA: CONSUMO APARENTE DE LA CARNE DE CERDO EN TONELADAS MÉTRICAS. PERIODO
2008 – MAYO 2015. ................................................................................................................... 26 TABLA 3. DISTRIBUCIÓN DEL GASTO FAMILIAR PARA ALIMENTOS SELECCIONADOS.................................... 28 TABLA 4. DISTRIBUCIÓN DEL GASTO FAMILIAR SEGÚN QUINTIL DE INGRESO PARA ALIMENTOS
SELECCIONADOS. ........................................................................................................................ 29 TABLA 5. PORCENTAJE DE PORCICULTORES CON CVO. AÑO 2015......................................................... 32 TABLA 6: LISTA DE MATEDEROS QUE OPERAN FORMALMENTE EN EL PAÍS. ............................................... 33 TABLA 7. CANTIDAD DE DESHUESADORAS SEGÚN PROVINCIA. ................................................................ 34 TABLA 8. CANTIDAD DE COMERCIOS DETALLISTAS SEGÚN PROVINCIA. ..................................................... 35 TABLA 9. PRODUCCIÓN ANUAL ESTIMADA DE CARNE DE CERDO EN CANAL FRÍO. DATOS EN TONELADAS
MÉTRICAS. PERÍODO 2008-2015. ................................................................................................ 43 TABLA 10. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE LAS IMPORTACIONES DE CARNE SEGÚN TIPO. PERÍODO 2009 -
2015 (MARZO). ........................................................................................................................... 45 TABLA 11. IMPORTACIONES DE KILOS DE CARNE DE CERDO POR PAÍS DE PROCEDENCIA. ......................... 46 TABLA 12. PRODUCCIÓN E IMPORTACIONES DE CARNE DE CERDO. ......................................................... 48
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TABLA 13. PRODUCCIÓN E IMPORTACIONES DE CARNE DE CERDO ACUMULADO AL MES DE MAYO. DATOS EN
TONELADAS MÉTRICAS. PERÍODO 2009-2015. .............................................................................. 48 TABLA 14. IMPORTADORES DE CARNE PORCINA. SUB PARTIDAS ARANCELARIAS 0203.22 Y 0203.29. AÑO
2014. ......................................................................................................................................... 50 TABLA 15. EXPORTACIONES DE KILOS DE CARNE DE CERDO POR PAÍS DE DESTINO. DATOS EN TONELADAS
MÉTRICAS. PERÍODO 2009 - 2015 (MAYO). ................................................................................... 52 TABLA 16. PRECIOS PROMEDIOS EN LOS ESLABONES DE LA CADENA DE VALOR. ...................................... 65 TABLA 17. MECANISMO PARA DETERMINAR LOS PRECIOS DE LA CARNE DE CERDO Y SUS DERIVADOS, SEGÚN
EMPRESA. ................................................................................................................................... 67 TABLA 18. INDICADOR DE CONCENTRACIÓN C4 Y C8 PARA LOS IMPORTADORES DE CARNE PORCINA. DATOS
EN TM. SUB PARTIDAS ARANCELARIAS 0203.22 Y 0203.29. AÑO 2014. ........................................ 75 TABLA 19. CANTIDAD DE CERDOS SACRIFICADOS POR PLANTA DE COSECHA. AÑO 2014. ......................... 76 TABLA 20. CANTIDAD DE CARNE EN CANAL COMERCIALIZADA. DATOS EN TM. AÑO 2014. ........................ 76 TABLA 21: CANTIDAD DE CARNE COMPRADA POR PLANTAS DESHUESADORAS. ......................................... 77 TABLA 22. CAPACIDAD EN KILOGRAMOS DE CARNE PARA REFRIGERAR .................................................... 77
Índice de figuras FIGURA 1. ESTRUCTURA GENERAL DEL MERCADO PORCINO EN COSTA RICA. .......................................... 13 FIGURA 2: MODELO DE NEGOCIO BÁSICO PARA EL MERCADO DE CARNE PORCINA .................................... 30 FIGURA 3: FLUJO DEL INVENTARIO DE CARNE DE CERDO. ....................................................................... 56 FIGURA 4: PROCESO PARA TENER EL INVENTARIO FINAL POR MES ........................................................... 57
Tabla de Abreviaturas
Caporc Cámara Nacional de Porcicultores
CNP Consejo Nacional de Producción
Comex Ministerio de Comercio Exterior
Coprocom Comisión para Promover la Competencia
Diem Dirección de Investigaciones Económicas y de Mercados
Fao Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
Inec Instituto Nacional de Estadística y Censos
Mag Ministerio de Agricultura y Ganadería
Meic Ministerio de Economía, Industria y Comercio.
Senasa Servicio Nacional de Salud Animal
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Capítulo 1: Introducción
A mediados del mes de mayo del 2015, el sector porcicultor externó su
preocupación sobre el comportamiento de las importaciones procedentes de Chile,
así como la disminución de los precios de la carne en canal. Según Renato Alvarado
(presidente de la Cámara Nacional de Porcicultores, en adelante Caporc), se
registraban importaciones del país suramericano por encima de las 5.000 TM en los
primeros 4 meses del 2015 (cuando en promedio las importaciones anuales rondan
los 4.500 TM). Además, el precio en canal disminuyó de ₡1.600 a ₡1.400 por
kilogramo (-12,5%).
Por esta razón, el sector gubernamental definió un plan de acción con medidas de
corto y mediano plazo, con el fin de apoyar esta actividad productiva.
Dentro de las acciones priorizadas estaba la elaboración de un estudio de mercado
por parte del Meic, con el fin de generar información sobre el mercado, que
coadyuvara a la identificación de problemas que afectan su funcionamiento y que
tienen que ser resueltas por todos los agentes participantes del mercado (sector
público y privado). Los resultados de dicho estudio se presentan en el presente
informe.
1.1 Antecedentes
Durante los últimos años, grupos de porcicultores han externado su malestar sobre
el desenvolvimiento del mercado, especialmente en momentos en donde se ha
registrado una caída en los precios locales, o cuando existe un crecimiento
sostenido en los costos de producción.
Aunado a lo anterior, y según información suministrada por la Cámara de
Porcicultores (Caporc), a finales del 2010, inició una disminución en el precio de la
carne en canal, debido a que pasó de 1.800 colones por kilogramo a 1.000 colones
por kilogramo a mediados del 2011.
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En este momento Caporc denunció que esa disminución en el precio pagado al
productor, no se estaba viendo reflejado en el precio al consumidor final, por lo que
el margen de intermediación se había incrementado.
Además, la Cámara mencionaba que otro elemento distorsionante en el mercado
eran las importaciones de carne de cerdo, especialmente por su nivel de precios,
mismos que según Caporc presentaban una irregularidad ya que eran mayores a
los que se pagaban a los productores locales, y éstos últimos se mantenían
deprimidos.
En el 2012, el comportamiento de los precios se estabilizó, pero a partir de febrero
del 2015 se volvió a presentar una caída importante en el precio de la carne en
canal.
Ante esta situación la Cámara de Porcicultores ha solicitado que se implementen
acciones que mejoren el funcionamiento del mercado. De esta manera, la Dirección
de Investigaciones Económicas y de Mercados, realizó el presente estudio, con el
fin de proporcionar información que permita diseñar e implementar acciones de
política pública que permitan mejorar el desenvolvimiento del sector porcicultor en
Costa Rica.
1.2 El problema y su importancia
El gráfico Nº 1 muestra el comportamiento del precio en canal de enero del año
2013 a la fecha, y permite ver como a partir del mes de marzo del presente año el
precio ha venido disminuyendo, hasta estar por debajo de los 1.200 colones por
kilogramo en el mes de junio.
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Gráfico 1. Comportamiento de los precios nacionales de la carne en canal.
Enero 2013 – junio 2015
Fuente: Diem -Meic con datos del CNP.
Durante el proceso de investigación se consultaron a diversos agentes que
participan en la cadena de valor de la carne porcina, y entre los aspectos
mencionados que podrían estar generando problemas de funcionamiento en el
mercado se encuentran:
Falta de transparencia en el proceso de pago de la carne en canal.
Brechas significativas entre el precio de la carne en canal y los productos que
se venden al consumidor (altos márgenes de comercialización en algunos
eslabones de la cadena).
Concentración de la oferta en algunos eslabones de la cadena de
comercialización.
Concentración de la oferta de alimentos para cerdo.
Altos costos de transporte.
Estos aspectos serán analizados en el presente documento y se incluyen otros que
surgieron en el desarrollo de la investigación. A continuación se muestra los
objetivos del presente estudio.
1.000,00
1.100,00
1.200,00
1.300,00
1.400,00
1.500,00
1.600,00
1.700,00E
ne.-
13
Fe
b.-
13
Ma
r.-1
3
Ab
r.-1
3
Ma
y.-
13
Jun
.-13
Jul.-1
3
Ag
o.-
13
Se
pt.-1
3
Oct.-1
3
Nov.-
13
Dic
.-13
En
e.-
14
Fe
b.-
14
Ma
r.-1
4
Ab
r.-1
4
Ma
y.-
14
Jun
.-14
Jul.-1
4
Ag
o.-
14
Se
pt.-1
4
Oct.-1
4
Nov.-
14
Dic
.-14
En
e.-
15
Fe
b.-
15
Ma
r.-1
5
Ab
r.-1
5
Ma
y.-
15
Jun
.-15
Co
lon
es/
Kilo
gram
o
Meses
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1.3 Objetivos
Objetivo general
Analizar la estructura del mercado porcino en Costa Rica, de manera tal que se
identifique la posible existencia de obstáculos que afectan su adecuado
funcionamiento.
Objetivos específicos
Proporcionar información a las autoridades gubernamentales sobre el
funcionamiento del mercado porcino, de tal manera que cuenten con datos
para el diseño de medidas de apoyo o correctivas en dicha actividad
productiva.
Analizar el comportamiento de la actividad económica, de manera tal que se
corrobore la situación actual del sector porcicultor.
Identificar variables que deben ser analizadas con mayor profundidad en el
seguimiento a este mercado.
Recomendar acciones para mejorar la competitividad del sector porcino
costarricense.
1.4 Marco normativo
El Meic tiene las siguientes competencias (según se establece en el artículo primero
de su ley orgánica, Ley Nº 6054):
“a. Participar en la formulación de la política económica del Gobierno
y en la planificación nacional, en los campos de su competencia.
b. Ser el ente rector de las políticas públicas de Estado en materia
de fomento a la iniciativa privada, desarrollo empresarial y fomento
de la cultura empresarial para los sectores de industria, comercio y
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servicios, así como para el sector de las pequeñas y medianas
empresas.”
Para el cumplimiento de estas competencias, el Meic cuenta con una estructura
orgánica mediante la cual se desarrollan o ejecutan las políticas dirigidas a incidir
en el desarrollo económico y social del país. De esta manera, entre las funciones
realizadas por la Dirección de Investigaciones Económicas y de Mercados (Diem),
están:
“a. Coordinar la realización de investigaciones económicas y de
análisis estratégico de mercados en el tema de competencia del
MEIC, fundamentalmente en las áreas de su rectoría.
c. Recomendar a las autoridades superiores las acciones para el
fortalecimiento de la competitividad de los sectores productivos a
partir de la elaboración y desarrollo de investigaciones para toma de
decisiones.” (Inciso a y c del artículo 37º del Reglamento a la Ley
Orgánica del MEIC, Decreto Ejecutivo Nº 37457-MEIC)
De esta manera, la Diem está realizando la investigación en coordinación de otras
direcciones del Ministerio (Defensa Comercial, Mejora Regulatoria y
Reglamentación Técnica, Apoyo al Consumidor y Apoyo a la Competencia) y la
Coprocom.
Asimismo, la investigación responde a metas establecidas en el Plan Nacional de
Desarrollo Alberto Cañas Escalante 2015-2018 (PND), específicamente con el
Programa denominado Fomento a la Competitividad (sector economía, industria y
comercio), el cual incluye el siguiente resultado:
“1.2.1 Facilitar condiciones que permitan el acceso y el adecuado
funcionamiento del mercado nacional, que favorezcan el desarrollo
integral y equitativo del país. Resultado: Sectores productivos prioritarios
que enfrentan menores barreras comerciales de acceso al mercado
interno y externo, en las áreas de acción del MEIC.”
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Por su parte, la solicitud de información a los distintos agentes económicos que
participan en la cadena de valor se hizo con sustento en el artículo 67º de la Ley de
Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor (Ley Nº 7472) el
cual establece:
“Los comerciantes, a requerimiento de la Comisión para Promover la
Competencia, de la Comisión Nacional del Consumidor y del Ministerio
de Economía Industria y Comercio, están obligados a:
a) Entregar, con carácter de declaración jurada, los informes y los
documentos que se consideren necesarios para garantizar el
ejercicio de sus funciones. La información suministrada es
confidencial y el funcionario que viole el secreto de los datos
confidenciales incurre en falta grave en el ejercicio de sus funciones
(…)
La negativa de entrega, la falsedad o la inclusión de datos inexactos o
incompletos en los documentos requeridos, debe ser sancionada como
falta grave por las respectivas comisiones, según proceda. Cuando las
faltas se cometan en virtud de la solicitud formulada por el Ministerio de
Economía, Industria y Comercio, este remitirá esos documentos a la
comisión competente para la sanción. (…)”
1.5 Marco teórico
El funcionamiento de los mercados puede ser simple o sumamente complejo,
situación que dependerá en gran medida de cómo estén distribuidos los agentes
económicos que en él participan, lo cual definirá la estructura de mercado.
Según Parkin (2010) un mercado es:
“Cualquier acuerdo que permite a compradores y vendedores obtener
información sobre algún bien o servicio y hacer negocios entre sí” (p.44).
Por su parte Pyndick 2009 lo define como: “Un conjunto de compradores
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y vendedores que a través de sus interacciones reales o potenciales
determinan el precio de un producto o de un conjunto de productos” (p.8).
En mercado costarricense de la carne de cerdo es muy complejo en parte debido a
la diversidad de modelos de negocios que tienen las empresas participantes en la
cadena de comercialización, lo cual ocasiona que el producto adquirido por el
consumidor final debe pasar por varios mercados.
Esto sucede porque la producción y la comercialización de la carne de cerdo y
productos derivados, tiene que pasar por un proceso económico denominado como
“cadenas de valor”, el cual corresponde a un “conjunto de agentes (o fracciones de
agentes) económicos que contribuyen directamente a la producción, procesamiento
y distribución, hasta el mercado de consumo, de un mismo producto” (Jansen y
Torero, 2007, p.4).
Estos agentes que conforman la cadena de valor, utilizan diferentes estrategias de
negocio, entre las que se encuentran la integración, misma que puede ser vertical
u horizontal, según Baye 2006: “la Integración Vertical hace referencia a una
situación en la que una única empresa realiza diferentes etapas de la producción de
un único producto” (p.250).
Con respecto a la Integración Horizontal, el mismo autor indica que ésta “hace
referencia a la fusión de la producción de productos análogos en una única
empresa, implicando la fusión de dos o más productos finales en una única
empresa” (p.250).
Dentro de las cadena de valor operan los Canales de Distribución los cuales Kotler
(2001) en su obra Principios de Mercadeo define como un conjunto empresas o
individuos que facilitan el acceso de un producto desde el fabricante hasta
consumidor final.
Los mercados que conforman la cadena de valor de carne de cerdo en nuestro país
podrían tener diferentes estructuras como lo son: oligopsonio en el que la demanda
se concentra en unos pocos agentes, lo que quiere decir que es un mercado en el
que solo hay unos cuantos compradores, y oligopólicas en las que la oferta de
mercado es controlada por pocas empresas, las cuales compiten entre ellas,
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además es muy difícil que nuevas firmas logren ingresar a la industria, esto se
muestra en la figura Nº 1.
Figura 1. Estructura general del mercado porcino en Costa Rica.
Fuente: Diem – Meic.
Este tipo de mercados son conocidos como mercados imperfectos, y se generan
por diferentes factores, según Samuelson 2010 “uno de ellos tiene que ver con la
reducción de los costos generada por la producción a gran escala, mientras que otro
con las barreras de entrada” (p.117), mismas que como se indicó anteriormente
restringen la entrada a nuevas empresas que pretendan ingresar a la industria.
En algunos casos el funcionamiento de los mercados no es eficiente, lo cual se debe
a la existencia de fallos del mercado, los cuales según Pyndick y Rubinfeld (2001)
representan: “Una situación en la que un mercado competitivo no regulado es
ineficiente porque los precios no transmiten las señales correctas a los
consumidores y los productores” (p.302).
Por otro lado Mankiw (2010) define fallo de mercado como: “La incapacidad de
algunos mercados no regulados para asignar eficientemente los recursos” (p.98) e
3589
58
3625
4.5 millones
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indica que “ante un fallo de mercado el estado mediante la política económica tiene
la capacidad para resolver la situación y aumentar la eficiencia económica”. (p.98)
Los mercados son eficientes cuando se maximiza el excedente total que recibe la
sociedad, el cual según Mankiw (2010) es medido por la suma del excedente del
consumidor y el excedente del productor.
En el caso del excedente del consumidor, éste mide la disposición a pagar por un
comprador por un bien o servicio menos lo que realmente se paga, mientras que el
excedente del productor mide la cantidad de dinero que recibe un productor por la
venta de un bien menos el costo en que incurre para producirlo.
La presencia de este tipo de fallos vienen a justificar que en una economía se de en
algún grado una intervención del Estado, y que éste cree regulaciones con la
finalidad corregir las posibles fallas del mercado.
Este tipo de fallos se genera entre otros factores por la presencia de asimetrías de
información, lo cual es una situación en la que algunos de los participantes del
mercado manejan una mayor y mejor información, lo cual les podría otorgar mayor
poder de mercado de negociación.
Además de las asimetrías de información, en el caso de los compradores, Porter
(2005) indica que el poder de los compradores dependerá de otros factores entre
los que están:
El grupo está concentrado o compra grandes volúmenes en relación con las
ventas del proveedor.
Lo productos que el grupo adquiere en la industria son estándares o
indiferenciados.
El grupo tienen toda la información.
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También se da el caso en que el poder de negociación se encuentre en el lado de
los proveedores, según Porter (2005) un grupo de proveedores es poderoso si se
cumplen entre otras condiciones:
El grupo está dominado por pocas empresas y está más concentrada que la
industria a la que vende.
El grupo de proveedores no está obligado a competir con otros productos
sustitutos para venderle a la industria.
El producto de los proveedores es un insumo importante para el negocio del
comprador.
Adicionalmente existen una serie de instituciones1 que influyen positiva o
negativamente en que el funcionamiento de los mercados propicie mayores
beneficios económicos para la sociedad.
Una particularidad de las instituciones, es que pueden ser de dos tipos: formales
cuya aplicación y cumplimiento es de carácter obligatorio, e informales las cuales
se relacionan directamente con los códigos de conducta, los valores, ideas y
tradiciones de las sociedades, además éstas instituciones definen el
comportamiento de los agentes dentro de los mercados.
La existencia de estas condiciones hace que el aparato estatal busque la forma de
intervenir en el mercado con el fin de regular su funcionamiento, según Samuelson
(2010), las medidas regulatorias buscan reducir el poder de mercado excesivo por
parte de unas pocas empresas y mejorar su funcionamiento, dichas medidas
pueden incluir regulaciones, fijaciones de precios, definición de aranceles, cuotas
de importación, entre otras.
1 Instituciones: “el conjunto de reglas que articulan y organizan las interacciones económicas, sociales y políticas entre los individuos y los grupos sociales” (Ayala, 2000).
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1.6 Marco Metodológico
Enfoque de la investigación
El estudio tuvo un enfoque exploratorio, debido a que el análisis previo para el
desarrollo del presente diseño de investigación, se encontró que existe poca
información y de forma diseminada.
Ante esta situación, Hernández et al. (1998) mencionan:
“Los estudios exploratorios se efectúan, normalmente cuando el
objetivo es examinar un tema o problema de investigación poco
estudiado o que no ha sido abordado antes. Es decir, cuando la
revisión de la literatura reveló que únicamente hay guías no
investigadas e ideas vagamente relacionadas con el problema de
estudio”.
Sujetos y fuentes de información
Ante la necesidad de contar con información tanto primaria como secundaria, para
el desarrollo del estudio de mercado se procedió a solicitar datos a diferentes
actores tanto públicos como privados. A continuación se presentan las principales
fuentes de información:
Aparato gubernamental
o Ministerio de Agricultura y Ganadería:
Servicio Nacional de Salud Animal (Senasa)
Consejo Nacional de Producción (CNP)
Secretaria Ejecutiva de Planificación Sectorial Agropecuaria.
(Sepsa)
o Ministerio de Economía, Industria y Comercio:
Dirección de Apoyo a la Competencia
Dirección de Mejora Regulatoria y Reglamentación Técnica
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Dirección de Defensa Comercial
Laboratorio Costarricense de Metrología
o Ministerio de Comercio Exterior
Procomer
Sector productivo
o Cámara Nacional de Porcicultores
o Productores
o Mataderos
o Deshuesadoras
o Embutidores
Comercializadores
o Distribuidor mayorista
o Distribuidor detallista
Proveedores de insumos.
o Importadores de maíz amarillo
o Productores de alimento concentrado
Recopilación de información
El proceso de recolección de información se realizó de la siguiente manera:
a. Información cuantitativa generada por las instituciones públicas
El Ministerio de Economía, Industria y Comercio al ser el encargado de la realización
del estudio de mercado, se dio a la tarea de solicitar en función de las necesidades
que surgieron para realizar el análisis, información a las diferentes instituciones
públicas que tuvieran relación con la actividad porcina como es el caso del CNP,
MAG, CNP o Senasa, Comex.
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Para ello se realizaron diferentes reuniones en las que se discutieron temas sobre
el mercado porcino, y también se les solicitó información puntual sobre la actividad.
b. Visitas a agentes económicos privados
El equipo de trabajo del MEIC con el fin de entender mejor el fenómeno del mercado
de cerdo, realizó algunas visitas a agentes participantes de la cadena de valor de la
carne porcina como medianos y grandes productores, así como a mataderos y de
esa manera complementar la información y mejorar los resultados del estudio.
c. Consulta a agentes económicos mediante cuestionarios
Con el objetivo de recopilar información del mercado para identificar posibles
distorsiones en éste, se aplicaron dos encuestas; la primera fue dirigida a
porcicultores y la segunda, a empresas que participan en otros eslabones de la
cadena de producción, comercialización y transformación.
En total, se aplicaron 45 encuestas a productores mediante el trabajo de campo
que realizó el grupo de investigadores de la Diem (ver anexo Nº 1). Por su parte, el
formulario enviado a otros agentes económicos se remitió a 28 empresas, sin
embargo, al 28 de julio, solamente 20 compañías respondieron (ver anexo Nº 1).
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Capítulo 2: Generalidades del sector porcino en Costa Rica
A continuación se muestra un conjunto de aspectos generales relacionados con el
sector porcino, los cuales servirán como contexto para entender el comportamiento
del mercado.
2.1 Tendencias de la carne de cerdo
La porcicultura representa una de las principales actividades productivas de carne
del mundo, esto se hace ver en el documento de la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura “FAO” denominado “Perspectivas
agrícolas 2014-2023”, en este estudio se hace ver que se proyecta un crecimiento
importante de la producción de carne a nivel mundial.
Sin embargo, la tasa de crecimiento proyectada para la carne de cerdo es inferior,
esto según FAO, porque se tiene mucha incertidumbre debido al reciente brote del
virus de la diarrea porcina, fenómeno que generó una importante reducción de la
producción y con ello un crecimiento de los precios en el 2014.
En el caso de Costa Rica la actividad porcina es muy importante, con una
producción de cerca de las 55.000 toneladas anuales y un consumo per cápita
aproximado de 12 kilogramos por año. El mercado de la carne de cerdo ha venido
creciendo en los últimos años, tanto en producción de carne en canal y sus
derivados como en el consumo final de éstos.
2.2 Producción porcina nacional
Un aspecto importante de la producción de carne porcina tienen que ver con el
proceso de producción de los cerdos y todas las actividades que se requieren para
ello, proceso que es clave para entender el comportamiento de los productores al
momento de enfrentarse al mercado, seguidamente se expone en términos
generales dicho proceso.
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El proceso productivo de la carne de cerdo es muy estándar y está conformado por
4 diferentes fases: inseminación, crecimiento, sacrifico y comercialización. Una vez
culminada la etapa de la inseminación y nacidos los lechones, éstos inician una
etapa de crecimiento que a su vez está dividida en 6 momentos: lactancia, destetos,
pre inicio, pre desarrollo, desarrollo y engorde.
Cada uno de estos momentos requiere de la compra de materiales como alimentos,
suplementos vitamínicos y medicinas necesarias para un desarrollo adecuado de
los lechones.
La producción porcina requiere una adecuada planificación de los nacimientos, esto
con el fin de tener un flujo de producción que le garantice ingresos constantes, y
evitar excesos de oferta en el mercado que repercute su precio.
Dicha planificación responde a que las cerdas utilizadas para reproducción en
promedio tienen 2,5 partos cada año, por lo que el productor debe buscar la manera
de rotar las cerdas de forma tal que respondan a la demanda del mercado.
Cabe destacar que las características antes descritas del proceso productivo de
cerdos, hace que los productores tengan muy poca capacidad de reacción ante
variaciones que se den en el precio o en las condiciones de pago, principalmente
debido a que para criar cerdos se requiere de una infraestructura la cual está en
función de la cantidad de animales que se estimen producir.
Aunado a lo anterior, el porcicultor debe controlar el peso del animal que será
sacrificado, el cual debe oscilar entre los 90 y 100 kilogramos, pero si se sobrepasa
el tiempo para su extracción, significa que el productor incurrirá en mayores costos
de producción por el alimento que demande el cerdo y a medida que el animal siga
creciendo va ir acumulando grasa, con lo cual se pierde una relación óptima entre
grasa y magredad, que repercute en el precio final de la carne en canal.
Con respecto al consumo de cerdo en nuestro país, este presenta una
estacionalidad muy marcada, con un pico de consumo en el mes de diciembre,
explicada por razones culturales.
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En Costa Rica, la producción de cerdo se destina a diferentes usos, entre los que
están la comercialización, industrialización y autoconsumo, fenómeno que no
permite tener un dato certero de la cantidad de cerdos que existen en el país.
Sin embargo y para efectos de este estudio, se utilizará la cantidad de cerdos cuyo
fin es comercialización e industrialización como el total de producción. El
comportamiento de la cantidad de cerdos criados para tal fin, se muestra en el
gráfico Nº 2, donde se puede apreciar como en un lapso de tiempo de 14 años, se
ha pasado de una extracción de 410.426 a 748.834 cerdos anuales, lo que
representa un crecimiento medio anual del 4,38%2.
Gráfico 2. Cantidad y tendencia producida de cerdos en Costa Rica, periodo
2000-2014.
Fuente: Diem – Meic con datos del CNP.
2 Corresponde a una tasa de crecimiento geométrico, la cual se utiliza para estimar el incremento porcentual promedio en el tiempo; en el caso en cuestión y para un período de 14 años, el crecimiento anual es de 4,38%.
410.426
748.834
300.000
400.000
500.000
600.000
700.000
800.000
Cantidad de animales
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2.3 Distribución geográfica de la producción
La producción de cerdos se desarrolla en todo el país, y de acuerdo con el Censo
Agropecuario realizado en el 2014, se contabilizaron 435.243 unidades, cuya
distribución por provincia se muestra en el gráfico Nº 3.
Gráfico 3. Costa Rica: Total de ganado porcino según provincia en el 2014.
Fuente: Diem – Meic con datos del Censo Agropecuario (INEC).
En la provincia de Alajuela se reportó la mayor cantidad de unidades con un 43,9%,
seguido de Puntarenas con un 13,6%, San José con un 12,6% y Limón con un
12,3%.
Por otra parte, el Censo Agropecuario 2014 arrojó que en el país existen 14.355
fincas que tienen algún tipo de actividad porcina, sin embargo, los datos del Inec no
permiten desagregar este dato en fincas que tienen producción porcina para
subsistencia o para comercializar, y en el caso de que fuese producción porcina
para comercialización, tampoco hay datos para identificar si se trata de una
actividad primaria, o de carácter ocasional, entre otros aspectos.
0
50.000
100.000
150.000
200.000 191.228
59.162 54.924 53.32738.115
27.56010.927
Can
tid
ad d
e c
erd
os
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En el gráfico Nº 4 se distribuyen en las 14.355 reportadas en el Censo Agropecuario
según ubicación por provincias.
Gráfico 4. Cantidad de fincas de producción porcina, según provincia.
Fuente: Diem – Meic con datos del Censo Agropecuario (INEC).
Alajuela concentra la mayor cantidad de fincas reportadas en el Censo Agropecuario
con un 22.8%, seguido de Puntarenas y Limón con un 19% cada una.
De esta manera, la provincia de Alajuela es la provincia que cuenta con las fincas
más productivas y produce cerca del 44% de todos los cerdos, mientras que la
provincia con las fincas menos productivas están en Guanacaste, la cual cuenta con
un 14.2% del total de fincas, pero solo produce un 6.3% del total de cerdos.
Es importante aclarar que a pesar que el Censo Agropecuario arroja que en el país
había 14.355 fincas de producción porcina para el 2014, los datos de Senasa
indican la existencia de 3.589 productores de cerdo, cuya distribución geográfica se
presenta en la tabla Nº 1.
0
1000
2000
3000
4000
Can
tid
ad d
e f
inca
s
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Tabla 1: Cantidad de Porcinos y granjas de Costa Rica, año 2015.
Provincia Población Granjas
Alajuela 174.005 794
Cartago 88.664 508
Guanacaste 28.098 582
Heredia 12.171 173
Limón 38.522 574
Puntarenas 48.852 498
San José 53.805 460
Costa Rica 444.117 3.589
Fuente: Senasa.
2.4 Utilización de la población porcina en Costa Rica
Los cerdos criados en la actividad productiva se pueden clasificar en dos categorías
para la reproducción y la producción de carne, las cuales se explican a continuación.
Reproducción
En esta categoría se encuentran los animales que son utilizados para la
procreación. Según conversaciones con diferentes porcicultores, la vida útil de una
cerda que se utilice para la reproducción es de 5 años.
Producción de carne
Este representa el mayor porcentaje de uso que se le da a la población porcina, y
como se pudo ver en la figura Nº 1, la carne se destina ya sea al consumo final o al
industrial como bien intermedio.
En el gráfico Nº 5 se muestra que en nuestro país las fincas productoras de cerdo,
destinan entre un 9,2 y un 15,3% de los animales a la reproducción, a excepción de
las que se encuentran en Cartago las cuales cuyo dato fue del 42.2%.
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Gráfico 5. Costa Rica: Distribución del ganado porcino, según uso y
provincia.
Fuente: Diem – Meic con datos del Censo Agropecuario (INEC).
2.5 Comportamiento del consumo de carne porcina en Costa Rica
A efecto de estimar el consumo aparente de carne porcina en el país se utilizaron
los datos sobre producción nacional, importaciones y exportaciones.
Como se muestra en la tabla Nº 2, en nuestro país existe una tendencia creciente
en el consumo aparente de la carne porcina, y aunque se presentó una
desaceleración en el período 2011-2013, el consumo de la carne creció en el 2014
con respecto al año anterior.
0 30000 60000 90000 120000 150000 180000
Alajuela
Puntarenas
San José
Limón
Cartago
Guanacaste
Heredia
Cantidad de cerdos
Pro
vin
cia
Reproducción Carne
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Tabla 2. Costa Rica: Consumo aparente de la carne de cerdo en toneladas
métricas. Periodo 2008 – Mayo 2015.
Año TM Variación
2008 49.283,98
2009 48.815,87 -0,95%
2010 48.841,78 0,05%
2011 52.140,91 6,75%
2012 54.913,51 5,32%
2013 56.111,09 2,18%
2014 58.726,00 4,66%
Acumulado a
mayo del 2014 23.539,20
Acumulado a
mayo del 2015 23.510,59 -0,12%
Fuente: Deim – Meic con datos del CNP y Procomer.
Con base en los datos de la población nacional extraídos del Inec, así como las
cifras sobre el consumo aparente, expuesto anteriormente, se estimó el consumo
per cápita de carne de cerdo. Los resultados se muestran en el gráfico Nº 6.
Gráfico 6. Costa Rica: comportamiento del consumo per cápita de la carne
de cerdo. Período 2008-2014.
Fuente: Deim – Meic con datos del CNP, INEC y Procomer.
11,19
10,9210,77
11,35
11,8011,91
12,30
10,00
10,50
11,00
11,50
12,00
12,50
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Kilo
gram
os
po
r añ
o
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La tendencia que sigue el consumo per cápita de carne de cerdo en Costa Rica es
similar al el consumo total estimado. Para el año 2010 se registró una disminución
con respecto al 2008 de 3,7%, mientras que para el 2014 se observa un incremento
del 14,2% con respecto al 2010.
El consumo per cápita para el año 2014 alcanzó un promedio de 12,3 kg en nuestro
país, cantidad que se ubica en un nivel muy similar a la media mundial. De acuerdo
con datos de la FAO, el consumo per cápita de carne de cerdo en el mundo para el
período 2011-2013 fue de 12,4 kg y se estima que para el año 2023 será de 12,7
kg3. Según esa misma fuente, el consumo promedio en los países desarrollados
para el período 2011-2013 era de 22 kg mientras que para los países en desarrollo
fue de 10 kg.
Un dato importante con respecto al consumo de carne de cerdo en Costa Rica, es
el hecho de que éste es superado por el consumo de productos que podrían
considerarse sustitutos, a saber: la carne de pollo con 22 kg por año y la carne de
res con un consumo anual per cápita de 16 kg.
2.6 Comportamiento del gasto familiar en algunos productos
Con el fin de determinar si las familias costarricenses han modificado su conducta
en cuanto al consumo de carne de cerdo, se procedió a analizar el porcentaje del
gasto familiar destinado al consumo de este bien para los años 2004 y 2013, pero
además se incluyeron otros bienes tanto sustitutos como complementarios de la
carne porcina y cuyos resultados se presentan en la tabla Nº 3.
Para ello se utilizaron los datos generados por la Encuesta Nacional de Ingresos y
Gastos (ENIG) realizada por el Instituto Nacional de Estadística y Censos. La
conformación de cada uno de los tipos de productos fue la siguiente:
3 Información recuperada de FAO y OCDE, Perspectivas agrícolas 2014. Pag.307 http://www.keepeek.com/Digital-Asset-Management/oecd/agriculture-and-food/ocde-fao-perspectivas-agricolas-2014_agr_outlook-2014-es#page2
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Arroz: Arroz entero y arroz pre cocido.
Carne de res: Bistec de res, carne molida de res, costilla de res, lomito de
res, lomo de res, mano de piedra, cecina, quititeña o par desmechar, posta
de res, trocitos de res, carne de res para asar.
Carne de cerdo: Bistec de cerdo, chuleta ahumada, carne de cerdo
prensada, chuleta de cerdo (corriente), costilla de cerdo, pierna de cerdo,
posta de cerdo, lomito y chicharrón, trocitos de cerdo lechón y faldas.
Carne de Pollo: Alas de pollo, filete de pollo, muslito de ala, muslo de pollo
con piel, muslo de pollo deshuesado, muslo de pollo sin piel, pechuga de
pollo con piel entera y fresca, pollo entero y trocitos de pollo.
Embutidos: Preparado para cantonés, chorizo, jamón, mortadela, mortadela
jamonada, salami, salchichas y salchichón.
Leche: Leche descremada blanca liquida, leche descremada en polvo, leche
fresca o integra liquida, leche semidescremada (delactomy, corriente y azul).
Huevos de gallina: Huevos de gallina rojos y blancos.
Frijoles: Frijoles negros, frijoles rojos y frijoles tiernos o nacidos.
La distribución del gasto familiar a nivel nacional para los productos seleccionados
se presenta en la siguiente tabla.
Tabla 3. Distribución del gasto familiar para alimentos seleccionados.
Artículos / ENIG 2004 2013
Alimentos seleccionados 6,8% 6,6%
Arroz 1,4% 1,5%
Carne de Res 1,4% 1,1%
Carne de Cerdo 0,5% 0,6%
Carne de Pollo 0,8% 0,9%
Embutidos 0,7% 0,6%
Leche 1,0% 0,8%
Huevos 0,6% 0,6%
Frijoles 0,5% 0,4%
Fuente: Diem – Meic con datos de la ENIG - INEC.
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Como se puede ver en la tabla anterior, el gasto familiar destinado al consumo de
carne de cerdo se incrementó levemente, situación que repite con algunos otros
tipos de productos como arroz y pollo.
La tabla Nº 4, muestra la variación del porcentaje del gasto en consumo por quintil
de ingreso familiar, de los productos seleccionados, para la ENIG 2004 y 2013.
Tabla 4. Distribución del gasto familiar según quintil de ingreso para
alimentos seleccionados.
Quintil 1 Quintil 2 Quintil 3 Quintil 4 Quintil 5
Artículos /ENIG 2004 2013 2004 2013 2004 2013 2004 2013 2004 2013
Alimentos
seleccionados 15,4% 12,6% 11,2% 10,8% 9,3% 9,1% 7,1% 7,6% 3,4% 3,1%
Arroz 5,2% 4,2% 2,8% 3,0% 1,9% 2,2% 1,2% 2,2% 0,4% 0,4%
Carne de Res 2,0% 1,5% 1,8% 1,7% 1,9% 1,4% 1,6% 1,3% 0,9% 0,7%
Carne de Cerdo 0,6% 0,7% 0,7% 0,9% 0,8% 0,9% 0,6% 0,6% 0,3% 0,3%
Carne de Pollo 1,5% 1,5% 1,2% 1,2% 1,0% 1,2% 0,8% 1,0% 0,4% 0,5%
Embutidos 1,3% 1,0% 1,1% 0,9% 0,9% 0,7% 0,7% 0,6% 0,4% 0,3%
Leche 1,7% 1,3% 1,6% 1,2% 1,2% 1,1% 1,1% 0,9% 0,6% 0,5%
Huevos 1,3% 1,1% 1,0% 1,0% 0,9% 0,9% 0,6% 0,6% 0,3% 0,3%
Frijoles 1,7% 1,2% 1,0% 0,9% 0,7% 0,7% 0,5% 0,4% 0,2% 0,1%
Fuente: Diem – Meic con datos de la ENIG - INEC.
Los resultados permiten ver como en el caso de la carne de cerdo, el gasto en
consumo como porcentaje del gasto total se incrementó en los primeros tres
quintiles (familias de menores ingresos), mientras que en los quintiles 4 y 5 se
mantuvo.
Con respecto al gasto familiar de los productos seleccionados por quintil de ingreso,
es necesario aclarar que dicho indicador permite inferir el porcentaje del gasto para
dichos artículos, no así la cantidad que consume; esto porque las familias que se
ubican en el quintil Nº 5 reportan un porcentaje menor que las familias ubicadas en
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el quintil 1 y 2, no obstante, en la práctica podría suceder que cantidad de los
productos adquiridos sea mayor en las familias del quintil Nº 54.
2.7 La cadena de valor de los productos porcinos.
Para que la carne porcina pueda llegar hasta el consumidor final, es necesario que
se desarrollen una serie de actividades de transformación mediante las cuales se
va agregando valor al producto.
Estas actividades comprenden desde la crianza del cerdo hasta su sacrificio,
deshuese y distribución, ya sea hacia los expendios vendedores de carne fresca
donde se comercializa como un producto final, o hacia la industria embutidora,
donde se utiliza como un consumo intermedio.
La figura Nº 2 presenta la cadena de valor de la carne de cerdo en su concepto
básico que se da en el mercado costarricense, la cual está conformada por un total
de 11 diferentes agentes económicos, mismos que a su vez desarrollan 15
mercados.
Figura 2: Modelo de negocio básico para el mercado de carne porcina
Fuente: DIEM - MEIC con base en información suministrada por expertos.
4 Se hace esta aclaración para fines de interpretativos.
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A continuación se describen los diferentes actores que participan de la cadena de
valor de la carne porcina.
2.7.1. Proveedor de materias primas
Es el primer eslabón de la cadena, y es quien suministra los insumos necesarios
para que el productor realice la reproducción, la crianza y el engorde de cerdos;
cabe destacar que según información suministrada por los mismos productores, el
insumo que cuenta con mayor participación dentro de la estructura de costos en la
etapa de crecimiento del animal es el alimento, y representa cerca de un 75% del
costo total en la etapa de engorde.
2.7.2. Productor
Este agente es el que se encarga de todo el proceso de reproducción, crianza y
engorde de los cerdos. El proceso de la producción se desarrolla en áreas con
espacio limitado, lo cual hace necesario que durante su flujo no se presenten
interrupciones que generen “cuellos de botella”, debido a que los animales vivos no
se pueden retener por mucho tiempo, ya que el atraso para efectuar la siguiente
etapa, el sacrificio, provoca una reducción en la calidad de la carne y altos costos al
productor.
La cantidad de productores de cerdos del país se presentan en la tabla Nº 5, misma
que permite observar cómo están distribuidos según provincia, así como el
porcentaje de los que cuentan con el Certificado Veterinario de Operación (CVO) al
día.
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Tabla 5. Porcentaje de porcicultores con CVO. Año 2015.
Provincia Cantidad de
productores
Cuenta con
CVO
Porcentaje de
productores
con CVO por
provincia
Distribución
del CVO según
provincia
Total general 3589 1145 31,9% 100,0%
Alajuela 794 395 49,7% 22,1%
Guanacaste 582 132 22,7% 16,2%
Limón 574 78 13,6% 16,0%
Cartago 508 97 19,1% 14,2%
Puntarenas 498 105 21,1% 13,9%
San José 460 251 54,6% 12,8%
Heredia 173 87 50,3% 4,8%
Fuente: DIEM – MEIC con datos de Senasa.
2.7.3. Intermediario
El intermediario es una figura que se encarga de comprar cerdos al productor de
manera directa, y llevarlos al matadero para su sacrificio y distribución. No se cuenta
con datos sobre este tipo de agente, por ende no se incluye en el presente informe.
2.7.4. Matadero
Es el agente que se encarga de realizar el sacrificio de los cerdos, para ello
desarrolla un proceso denominado en Costa Rica como “Boletaje”, mediante el cual
los productores adquieren el derecho (reserva el servicio) para que sus animales
sean sacrificados en una planta de sacrificio.
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Al matadero ingresan los cerdos en pie, y luego de que son sacrificados se obtiene
lo que se conoce como “cerdo en canal caliente5” que corresponde al animal sin
pezuñas, cabeza, viseras y pelo.
El precio al que se le paga al productor por el cerdo dependerá del peso en canal y
no del peso que tenga el animal en pie y según expertos, para que un cerdo cuente
con la mayor calidad de carne, su peso no debe ser mayor a los 100 kilogramos. La
tabla Nº 6 muestra la lista con los 18 mataderos que operan en el país.
Tabla 6: Lista de matederos que operan formalmente en el país.
Empresa
Centro Internacional de Inversiones S.A. (El Arreo)
Matadero del Valle
Matadero Cooperativa Montecillos
Porcina Americana
Ganaderos Industriales de Costa Rica
Matadero Inversiones Oso
Matadero DREAMA
Matadero Ferji
Matadero La Codorniz
Matadero Cinco Estrellas
Matadero Coopecarnisur
Matadero Torre Alta
Matadero Marjava
Matadero Gaza
Instituto Tecnológico de Costa Rica (ITEC)
Matadero Santa Rosa de Pocosol
Matadero Recepo
Matadero Planta Caracol
Fuente: DIEM con base en datos de Senasa
5 Para fines estadísticos, al momento de contabilizar la carne que se produce en el país, se le aplicó un factor de 0,75 para estimar el peso en canal caliente, y a este valor se le aplica una merma de 3,5% para estimar el peso en canal frío.
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2.7.5. Planta deshuesadora
Las plantas deshuesadoras son las encargadas de realizar el proceso para extraer
los diferentes cortes del cerdo en canal, cuyo destino puede ser para exportación,
venta a distribuidores detallistas, o como producto intermedio para la elaboración
de embutidos.
La tabla Nº 7 muestra la cantidad de empresas de deshuese, así como su
distribución según provincia.
Tabla 7. Cantidad de deshuesadoras según provincia.
Año 2015.
Provincia Cantidad Participación %
Alajuela 29 60,4%
Heredia 5 10,4%
Puntarenas 5 10,4%
San José 9 18,8%
Total 48 100%
Fuente: DIEM – MEIC con datos de Senasa.
2.7.6. Comercio detallista
Este es el agente que se encarga de que la carne llegue al consumidor final,
mediante la comercialización minorista, la cual se genera en carnicerías
independientes o en cadenas de carnicerías (por ejemplo en supermercados). Los
datos sobre comerciantes detallistas, así como la distribución según provincia del
país se presentan en la tabla Nº 8.
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Tabla 8. Cantidad de comercios detallistas según provincia.
Año 2015.
Provincia Cantidad de expendios Participación %
Alajuela 625 17%
Cartago 505 14%
Guanacaste 249 7%
Heredia 359 10%
Limón 233 6%
Puntarenas 326 9%
San José 1328 37%
Total general 3625 100%
Fuente: DIEM – MEIC con datos de Senasa.
2.7.7. Industrias embutidoras
La industria embutidora emplea la carne de cerdo como bien intermedio en el
proceso de transformación para generar embutidos u otros productos con mayor
valor agregado.
La materia prima normalmente es suplida por las empresas que desarrollan el
proceso de deshuese a nivel nacional o es importada por las empresas.
2.7.8. Importadores
Este agente participa del mercado internacional, adquiriendo carne de otros países
y comercializándola a nivel local, ya sea como materia prima para la elaboración de
embutidos, para la venta al detalle de cortes o la comercialización de cortes a otros
agentes económicos como restaurantes y carnicerías.
Las importaciones de carne son principalmente de bienes que se clasifican en dos
incisos arancelarios, el Nº 0203.29.00 denominado: Jamones, paletas y sus trozos,
congelados sin deshuesar y el Nº 0203.22.00, denominado: Las demás carnes de
porcino, congeladas.
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Según datos de la Promotora de Comercio Exterior de Costa Rica –Procomer- (cuya
fuente primaria es el Ministerio de Hacienda), para el año 2014 la importación
correspondiente al inciso arancelario 0203.29.00 fue desarrollada por un total de
174 importadores. En el caso del inciso arancelario 0203.22.00, durante el año 2014
participaron un total de 15 importadores.
2.8. Modelos de Negocio dentro de la cadena de valor
Uno de los aspectos que mayor influencia tiene en el comportamiento de la cadena
de valor de cualquier producto, es la manera en que funcionan sus diferentes
mercados, y por ende las instituciones que rigen las conductas de los agentes que
participan de ellos.
En el caso de la cadena de valor de la carne de cerdo, el modelo de negocio básico
del mercado como se mostró en la figura Nº 2, cuenta con un total de 11 diferentes
agentes económicos, y en caso de suponer que todos ellos son independientes,
cada uno cumpliría una única función.
En la estructura más “genérica” se pueden identificar 15 mercados, los cuales son
interdependientes, con características propias o similares, según el eslabón que se
esté analizando.
Ahora bien, si se analiza con más profundidad la cadena de valor se notará la
existencia de agentes económicos que están más integrados en el proceso de
producción, transformación y comercialización de la carne; esto significa que
pueden estar participando en más de un eslabón de la cadena de valor (integración
vertical).
Esta situación hace que el análisis de las relaciones e interacción entre actores que
conforman los mercados dentro de la cadena de valor porcina, presente un alto
grado de complejidad, lo que se debe entre otros factores a las diferentes relaciones
económicas que se han generado entre los agentes al momento de realizar las
diferentes transacciones comerciales.
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Este es el caso de las cadenas en que participan algunos agentes del mercado, los
cuales cuentan con un grado de integración ya sea vertical u horizontal, lo que les
genera ventajas comparativas.
La integración es una medida estratégica que ayuda a mejorar el control de las
empresas sobre procesos clave, como lo son el suministro de insumos, ya sea
mediante producción propia o importación, o la comercialización directa, con lo que
se elimina la intermediación incrementándose así el margen de utilidad de la
empresa.
Además y como se mencionó anteriormente, la integración permite que las
empresas disminuyan costos mediante la generación de economías a escala,
aprovechamiento de su capacidad instalada mediante la diversificación de
productos y servicios, entre otros aspectos.
Una peculiaridad de la cadena de valor de la carne porcina, es que un alto
porcentaje de sus participantes son pequeños y medianos productores, los cuales
en algunos casos han buscado integrarse horizontalmente mediante la
conformación de agrupaciones de productores, esto con el fin de mejorar su
capacidad de negociación y con ello reducir costos de producción al contar con
mayor poder de mercado al momento de tratar con proveedores y clientes.
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Recuadro Nº 1. Situación de la actividad porcina en Costa Rica.
A partir del trabajo en campo realizado mediante grupos focales, se muestra a continuación
las principales conclusiones.
En términos generales los porcicultores indicaron las siguientes preocupaciones:
* Existe un carente control de las importaciones, ya que hay crecimiento desmedido.
* Hay poco control sobre la calidad de la carne que se está comercializando, especialmente
de la carne importada.
* Existen carencia sobre la información que se le suministra al consumidor sobre el origen
de la carne importada, la fecha de extracción y su procesamiento.
* La caída de los precios locales de la carne en canal ha generado inestabilidad en la
actividad porcina.
* Se debe mejorar la información del mercado.
Por otra parte, el grupo de investigadores identificaron que de los productores abordados
(en total fueron 45) solamente un 65% tenían el certificado veterinario de operación (CVO).
Con respecto a los tipos de cerdos que están criando estos productores, el 30% indicó que
emplea la raza Landrace, la cual es seguida por la Duroc con un 20%, la Topping con un
19%, Yorshire con un 18%, Newsham con un 8%, Hampshire con un 4% y Pietrain con un
1%. Esta variable debe ser analizada con más detalle, debido a que puede haber una
relación entre raza y otras variables que inciden en el nivel de magredad por animal.
Sobre el destino que se le da a la producción de lechones, más del 60% indicó que es para
desarrollo y engorde, y muy pocos casos (10% de las empresas encuestadas) se da la
venta a granjas de engorde. Mientras la producción anual de cerdos para sacrificio es un
60% de la producción total de cada porcicultor.
Uno de los aspectos más importantes para el manejo de la producción tiene que ver con el
control administrativo, con respecto a ello, un 76% de los porcicultores entrevistados lleva
un control de sus costos y contabilidad, un 20% no lleva ningún registro y un 4% no
respondió al enunciado.
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Del porcentaje de productores que lleva algún control de costos, un 34% mencionó que lo
realiza mediante un cuaderno personal, un 25% tiene un cuaderno de la finca, un 20% lo
realiza mediante un tercero (un contador, administrador u otro), un 13% maneja la
información en computadora y un 8% indico “otra” entre ellas, se mencionaron que requiere
ayuda de otra persona ligada a la familia o hace un seguimiento mental de la administración
del negocio.
Con referencia a la forma en que el productor comercializa sus cerdos es importante ver
como no todas las razones que rigen su modelo de comercialización tienen que ver con el
precio, ya que manifestaron otros aspectos como: la confianza que le tienen al comprador,
las condiciones de pago, porque es el único comprador que tienen.
Fuente: Diem – Meic.
2.9. Conclusiones del capítulo Nº 2
1. La información recuperada de los grupos focales con los productores
permiten inferir que existe una falta de conocimiento de su propia actividad,
misma que se debe especialmente por la carencia de capacidades de gestión
y con ello de controles contables, administrativos y financieros, situación que
hace que el productor (especialmente el de menor escala) sea vulnerable a
shocks internos y externos.
2. Según el Censo Agropecuario del 2014, en nuestro país existe un total de
14.355 fincas que producen cerdos, aunque según datos de Senasa el total
de productores es de 3.589, esto podría darse debido a que muchas familias
producen cerdos para autoconsumo y en algunos casos para comercializar
a pequeña escala. Aunado a lo anterior, solo un 32% de los productores
registrados por Senasa cuenta con el CVO (Certificado Veterinario de
Operación). Estos fenómenos podrían dar indicios de que existe un alto grado
de informalidad en algunos mercados de la cadena de valor, así como de
bajas barreras de entrada o salida de pequeños porcicultores.
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3. A pesar de que los porcicultores atribuyen la disminución de los precios de la
carne en canal al incremento de las importaciones, los datos estadísticos y
análisis del capítulo Nº 3 demuestran que el volumen de carne porcina que
ingresa al país no ha tenido un comportamiento atípico, por lo que la
disminución del precio al productor no puede ser relacionada directa y
exclusivamente con las importaciones.
Como prueba se constata que de enero a mayo del 2014 la cantidad
importada fue de 2.964 T.M., mientras que para los mismos meses del 2015
fue de 2.848 T.M., con un comportamiento distinto en los precios al productor
entre ambos años.
4. A pesar de que en nuestro país existe una ley que obliga a los vendedores
de carne a etiquetar su producto incluyendo información del mismo, está
según indican productores entrevistados no se aplica a cabalidad, lo cual
podría representar un portillo para que carne importada que tiene un periodo
determinado de congelamiento sea comercializada como carne fresca,
situación que le genera una desventaja competitiva al producto nacional y
menoscaba la transparencia del mercado, afectando en última instancia al
consumidor final.
5. A pesar de que en general las familias costarricenses han incrementado el
porcentaje del gasto para adquirir carne de cerdo, el comportamiento según
quintil de ingreso de las familias difiere, pues aquellos hogares que se ubican
en los primeros tres quintiles presentan tendencia de destinar una mayor
cantidad de sus ingresos al consumo de este tipo de carne, mientras que en
las familias que se encuentran en los quintiles 4 y 5 mantuvieron el porcentaje
del gasto destinado a este producto.
6. El consumo per cápita de carne porcina en el país ha crecido del año 2010
al 2014 en un 14,2%, sin embargo y como se verá en los capítulos 3 y 5, en
los últimos años ha habido un crecimiento de la oferta, el cual podría haber
generado que los precios finales hayan tenido un comportamiento
relativamente estable. No obstante es importante profundizar el análisis, ya
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que el consumo aparente observado en este capítulo no incluye los
inventarios de carne congelada, situación que puede estar incidiendo en una
sobreestimación de esta variable.
7. Los porcicultores manifestaron durante los grupos focales que la actividad se
planifica con un tiempo de antelación que oscila entre los siete y ocho meses
aproximadamente (periodo que dura tanto el embarazo como el periodo de
engorde), esto hace que la oferta de cerdos nacional en el corto plazo
presente un nivel de respuesta muy bajo ante variaciones en los precios6.
Este es uno de los aspectos que coadyuvan a que el porcicultor presente un
nivel de riesgo mayor que otros agentes de la cadena de valor.
8. Se identificó que existen intentos de integración horizontal entre
porcicultores, lo cual es positivo ante la necesidad de fomentar la
asociatividad como herramienta para la mejora competitiva de este eslabón
de la cadena. Por otra parte, se verificó la existencia de integración vertical
de empresas en la cadena de valor, lo cual les permite disminuir costos
operativos, generar economías a escala y tener mayor capacidad de
negociación.
6 Según la teoría económica esto se conoce como la elasticidad-precio de la oferta y refleja la variación que experimenta la cantidad ofrecida ente cambios en el precio del producto o servicio.
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Capítulo 3: Análisis de la oferta de carne porcina en Costa Rica
En este capítulo se analizan aspectos relacionados con la oferta de carne porcina
en Costa Rica.
3.1 Producción nacional de carne de cerdo
A efecto de estimar la producción nacional de carne de cerdo se tomó como base
los datos estadísticos sobre extracción de cabezas (sacrificio) obtenidos del
Consejo Nacional de Producción (CNP), a través su página de internet. Se aplicó
un rendimiento de 75 kg de carne en canal caliente por cada cerdo sacrificado, así
como una disminución del 3,6% para pasar de canal caliente a canal frío7.
La extracción de cerdos y por lo tanto la producción de carne porcina muestra una
tendencia creciente en los últimos años como puede apreciarse en la tabla Nº 9, no
obstante, en el gráfico Nº 7 se observa un comportamiento cíclico según el cual en
los primeros meses del año se extrae una menor cantidad y luego ésta tiende a
incrementarse hasta alcanzar el máximo en el mes de diciembre.
El incremento entre la cantidad de cerdos sacrificados y, por lo tanto de carne
producida en diciembre de cada año con respecto a la de enero, oscila entre un
40% y 60%.
7 Valores proporcionados por la Cámara Costarricense de Porcicultores.
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Tabla 9. Producción anual estimada de carne de cerdo en canal frío. Datos en
toneladas métricas. Período 2008-2015.
Año TM Variación
2008 48.385
2009 47.815 -1,18%
2010 44.409 -7,12%
2011 49.432 11,31%
2012 51.841 4,87%
2013 51.249 -1,14%
2014 54.141 5,64%
Mayo 2014 20.648
Mayo 2015 20.728 -0,39%
Fuente: Diem – Meic con datos del CNP.
Gráfico 7. Costa Rica: producción mensual estimada de carne de cerdo en
canal frío. Datos en TM. Período 2009 - 2015.
Fuente: Diem – Meic con datos del CNP.
3.000,00
3.500,00
4.000,00
4.500,00
5.000,00
5.500,00
6.000,00
6.500,00
en
e-0
9
Ab
r
Jul
Oct
en
e-1
0
Ab
r
Jul
Oct
en
e-1
1
Ab
r
Jul
Oct
en
e-1
2
Ab
r
Jul
Oct
en
e-1
3
Ab
r
Jul
Oct
en
e-1
4
Ab
r
Jul
Oct
en
e-1
5
Ab
rTo
ne
lad
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étr
icas
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Teléfono: (506) 2549-1400 ext. 300
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El gráfico Nº 8 ilustra en forma comparativa el comportamiento de la producción de
carne de cerdo a lo largo del año para el período enero 2009 a mayo 2015.
Gráfico 8. Costa Rica: producción mensual estimada de carne de cerdo en
canal frío. Datos en TM. Período 2009 - 2015.
Fuente: Diem – Meic con datos del CNP.
La producción local estimada de carne de cerdo en los últimos 5 años ha
representado entre un 91% y un 95% del consumo aparente en nuestro país.
3.2 Importaciones de carne porcina
Las importaciones de carne porcina se clasifican en las siguientes sub partidas:
0203.1 Fresca o refrigerada:
0203.11: Canales o medias canales, de porcinos, frescas o refrigeradas.
0203.12: Piernas, paletas, y sus trozos, sin deshuesar, de porcinos, frescos o
refrigerados.
3.000,00
3.500,00
4.000,00
4.500,00
5.000,00
5.500,00
6.000,00
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Ton
ela
s M
étr
icas
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
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0203.19: Carne de porcinos, fresca o refrigerada (excepto canales o medias
canales, así como piernas, paletas y sus trozos, sin deshuesar)
0203.2 Congelada:
0203.21: Canales o medias canales de porcinos, congeladas.
0203.22: Piernas, paletas, y sus trozos, sin deshuesar, de porcinos, congelados.
0203.29: Carne de porcinos, congelada (excepto canales o medias canales, así
como piernas, paletas y sus trozos, sin deshuesar).
Cabe destacar que en los últimos cinco años las importaciones de carne congelada
(sub partida 0203.2) representaron entre el 98,5% y el 100% de la carne de cerdo
importada. Este fenómeno se ilustra en la tabla Nº 10.
Tabla 10. Distribución porcentual de las importaciones de carne según tipo.
Período 2009 - 2015 (marzo).
Tipo 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Congelada 98,48% 98,60% 98,28% 99,99% 99,59% 100,00% 100,00%
Fresca 1,52% 1,40% 1,72% 0,01% 0,41% 0,00% 0,00%
Total 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
Fuente: Diem – Meic con datos de Procomer.
Dentro del rubro de carnes congeladas (0203.2) un porcentaje muy alto se
concentra en la sub partida Nº 0203.29. Para ilustrar lo anterior se toman las
importaciones totales de carne de cerdo para el año 2014, las cuales alcanzaron
4.914 T.M. De ese total, 4.718 TM (96%) correspondieron a la sub partida Nº
0203.29 y 136 TM (2,77%) a la sub partida Nº 0203.22.
Sumadas las importaciones de las dos sub partidas antes mencionadas se tiene
que estas representaron el 98,77% de las importaciones de carne de cerdo
congelada.
En lo que respecta a los países de procedencia de dichas importaciones se tiene
que, en los últimos cinco años entre el 99% y el 100% de la carne de cerdo ha sido
importada de tres países: Estados Unidos de América, Canadá y Chile.
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Como se ilustra en la tabla Nº 11 y en los gráficos Nº 9 y 10, el principal proveedor
es los Estados Unidos de América, el cual ha mantenido desde el año 2012 una
participación cercana al 57%. Por su parte Canadá ha disminuido significativamente
su participación pasando de un 57% en el año 2009 a un 19% en el 2014.
Las importaciones procedentes de Chile muestran un incremento en su
participación del total de carne importada, lo cual en términos relativos representa
un aumento de 12 p.p. en cinco años, pasando del 11% en el 2009 a un 23% en el
año 2014.
Tabla 11. Importaciones de kilos de carne de cerdo por país de procedencia.
Período 2009 - 2015 (marzo).
Nota: El año 2015 contempla cifras acumuladas al mes de marzo.
Fuente: Diem – Meic con datos de Procomer.
Gráfico 9: Costa Rica. Importaciones de carne de cerdo por país de
procedencia. A marzo de cada año. Periodo: 2009-2015. TM
-
200,00
400,00
600,00
800,00
1.000,00
1.200,00
1.400,00
1.600,00
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Ton
ela
das
Mé
tric
as
Canada Chile USA
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Canadá 804,00 1.752,40 864,80 877,00 1.030,50 952,10 115,16
Chile 158,50 936,20 360,10 633,00 1.153,10 1.150,40 742,87
USA 444,50 2.227,60 1.615,00 2.038,90 2.802,70 2.811,40 1.185,60
Otros 6,40 0,40 99,30 31,80 9,00 0,10 -
TOTAL 1.413,40 4.916,60 2.939,20 3.580,70 4.995,30 4.914,00 2.043,63
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Fuente: Diem – Meic con datos de Procomer. Datos a marzo 2015.
La forma en que la participación porcentual de los países de procedencia de la carne
de cerdo importada ha evolucionado se muestra en el gráfico Nº 11.
Gráfico 10. Evolución de la participación relativa de las importaciones de
carne de cerdo según país de origen. Período 2009 - 2015 (marzo).
Fuente: Diem – Meic con datos de Procomer. Datos a marzo 2015.
Las importaciones de carne de cerdo en los últimos cinco años han representado
entre un 5,95% y un 11,07% con respecto a la producción local estimada. El mayor
porcentaje se presentó en el año 2010, como se puede observar en la tabla Nº 11.
Para el presente año, los datos acumulados al mes de mayo indican que las
importaciones representaron un 14% de la producción nacional, dato similar al
observado en el 2014.
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Po
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Canada Chile USA
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Tabla 12. Producción e Importaciones de carne de cerdo.
Período 2009 - 2015.
Año Producción
TM
Importaciones
TM
Porcentaje
(M/Q)
2009 47.815 1.413 3%
2010 44.409 4.917 11%
2011 49.432 2.939 6%
2012 51.841 3.581 7%
2013 51.249 4.995 10%
2014 54.141 4.914 9%
Mayo 2014 20.648 2.964 14%
Mayo 2015 20.728 2.848 14%
Fuente: Diem – Meic con datos del CNP y Procomer.
Sin embargo, si se analizan los datos acumulados al mes de mayo para el período
2009 – 2015, como se muestra en la tabla Nº 13, se destaca que la cantidad de
carne producida e importada estimada es similar para los años 2014 y 2015.
Tabla 13. Producción e importaciones de carne de cerdo acumulado al mes
de mayo. Datos en toneladas métricas. Período 2009-2015.
Año Producción Importaciones Porcentaje
2009 17.440 432 3%
2010 16.791 2.239 13%
2011 18.847 628 3%
2012 20.111 366 2%
2013 19.711 2.067 11%
2014 20.648 2.964 14%
2015 20.728 2.848 14% Fuente: Diem – Meic con datos del CNP y Procomer.
En el período 2009-2015 las importaciones de carne de cerdo se han realizado
durante todos los meses de cada año. No obstante y como se muestra en el gráfico
Nº 11 se observa una tendencia a incrementarse en los meses de setiembre,
octubre y noviembre.
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Para los años 2010, 2013, 2014 y 2015 se registra el ingreso de cantidades
importantes de carne en los meses comprendidos entre febrero y mayo. Cabe
destacar que para los meses de junio, julio y agosto del período 2009-2014, la
cantidad importada disminuye con respecto a otros meses.
Gráfico 11. Importaciones mensuales de carne de cerdo. Datos en toneladas
métricas. Período enero 2009 - mayo 2015.
Fuente: Diem – Meic con datos de Procomer.
3.2.1 Principales importadores
A efecto de analizar la participación de los principales importadores de carne de
cerdo se utilizaron las cifras correspondientes al año 2014 para las fracciones
arancelarias 0203.22.00.00 así como la 0203.29.00.00.
0,00
200,00
400,00
600,00
800,00
1.000,00
1.200,00
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Ton
ela
s M
étr
icas
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
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Luego del análisis se identificó un total de 15 importadores en la sub partida 0203.22
y 174 importadores en la sub partida 0203.29. En total suman 177 importadores
dado que dos fueron identificados en ambas fracciones arancelarias
La tabla Nº 14 muestra la participación de los principales 16 importadores con base
en la sumatoria de dichas sub partidas. Cabe resaltar que los 6 mayores
importadores representan el 69,4% de las importaciones totales. Asimismo, un total
de 170 importadores representan el 23,76%.
Tabla 14. Importadores de carne porcina. Sub partidas arancelarias 0203.22 y
0203.29. Año 2014.
Importador TM Participación % Empresa 1 1.023 20,82%
Empresa 2 871 17,73%
Empresa 3 545 11,08%
Empresa 4 371 7,55%
Empresa 5 365 7,43%
Empresa 6 235 4,78%
Empresa 7 164 3,34%
Empresa 8 72 1,47%
Empresa 9 47 0,95%
Empresa 10 10 0,20%
Empresa 11 10 0,20%
Empresa 12 9 0,18%
Empresa 13 8 0,16%
Empresa 14 7 0,14%
Empresa 15 6 0,12%
Empresa 16 4 0,09%
Otros 1.167,52 23,76%
Total 4.914,00 100,00% Fuente: Diem – Meic con datos del Ministerio de Hacienda - Sistema Tica.
3.3. Aranceles y contingentes arancelarios
A continuación se describe la situación de aranceles de importación vigentes al año
2015 así como los contingentes arancelarios existentes.
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Canadá: Producto excluido de las preferencias, tiene un arancel del 46%. Existe un
contingente arancelario de 814,44 TM (ingresa sin pagar arancel).
Estados Unidos: Tiene aranceles de 26,1% y 25,6%. Asimismo existe un
contingente arancelario que para el 2015 es de 2.125 TM. Este contingente
continuará incrementándose a razón de 150 TM por año y a partir del 01 de enero
del 2020 la cantidad a importar con arancel 0 será ilimitada.
Chile: A partir del 01 de enero del 2015 las importaciones ingresan sin pagar
arancel. A raíz del tratado de libre comercio con este país se sometió a un proceso
de desgravación arancelaria que culminó en el presente año.
Las importaciones desde México, Centroamérica y República Dominicana no pagan
aranceles. Para otros países el arancel es de 46%. En el caso del TLC con China la
carne de cerdo se encuentra excluida de las preferencias arancelarias, pero existe
un contingentes de 250 TM que no se está utilizando debido a que las plantas chinas
carecen de autorización sanitaria.
3.4 Exportaciones de carne porcina
El principal mercado para la exportación de carne porcina desde Costa Rica lo
constituyen los países centroamericanos y Panamá, pues representan el 93% de
las exportaciones realizadas durante el período 2009–2015 (datos a mayo). El resto
lo constituyen algunas exportaciones esporádicas a Estados Unidos de América y
otros países.
Las cantidades exportadas en cada uno de los años del período mencionado se
indican en la tabla No. 15. En relación con la producción local estimada alcanzó el
1% en los años 2010 y 2012 mientras que en los otros el porcentaje es menor.
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Tabla 15. Exportaciones de kilos de carne de cerdo por país de destino.
Datos en toneladas métricas. Período 2009 - 2015 (mayo).
PAÍSES 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015*
Centroamérica 325,90 319,20 127,60 211,50 66,10 112,00 23,80
Panamá 86,40 95,70 83,40 277,70 67,10 169,70 41,70
USA - 58,10 19,50 19,30 - - -
Otros 0,40 10,40 - 0,10 - 46,90 -
TOTAL 412,70 483,40 230,50 508,60 133,20 328,60 65,50
*Nota: El año 2015 contempla cifras acumuladas al mes de mayo.
Fuente: Diem – Meic elaborado con datos de Procomer. Datos a mayo 2015
3.5. Conclusiones del capítulo Nº 3
1. El incremento presentado en los últimos años en el consumo per cápita ha
sido correspondido por un aumento en la oferta de carne, lo cual se confirma
ante el crecimiento de la producción local y las importaciones (las cuales
corresponde a carne congelada en cortes).
2. La producción local estimada de carne de cerdo en los últimos 5 años ha
representado entre un 91% y un 95% del consumo aparente.
3. En el Tratado de Libre Comercio de Costa Rica con Chile, se contempló que
la carne de cerdo se desgravaría totalmente a partir del año 2015, razón por
la cual este producto ingresa a nuestro país con un arancel del 0%, esta
situación ha generado una sustitución de la carne proveniente de Canadá por
la de origen chileno.
4. La oferta de carne porcina presenta un comportamiento estacional, cuyo pico
se presenta en el mes de diciembre, el cual responde a un patrón de
consumo de las familias costarricenses, mientras que el tiempo de menor
consumo se da durante el primer semestre del año. Sin embargo los datos
de precios desde enero 2014 a la fecha no permiten concluir que la
estacionalidad sea un factor determinante del precio.
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Capítulo 4: Análisis de inventarios
Como se pudo ver en el capítulo anterior, la producción de cerdo en nuestro país
tiene un comportamiento estacional, lo anterior como consecuencia de que a finales
de año se incrementa la demanda, lo cual dinamiza la oferta generando una mayor
rentabilidad para el sector, situación que se muestra en el gráfico 12.
Gráfico 12. Estacionalidad de la producción de carne porcina. En kilogramos.
(Diferencia de la producción mensual promedio 2009-2014 con respecto a la media mensual =
4.510.502)
Fuente: Diem–Meic elaborado con datos solicitados a empresas.
La producción aumenta al cierre del año, ya que la demanda es mucho mayor. Esto
tiene relación lineal con los inventarios, bajo un comportamiento estacional del
mercado.
Otro aspecto para entender el comportamiento de la producción y los inventarios es
identificar las ventajas que tiene un sistema de comercialización en carne en canal.
Dentro de las más importantes está el favorecer el montaje de centrales de
2.500.000
3.000.000
3.500.000
4.000.000
4.500.000
5.000.000
5.500.000
6.000.000
Kilo
gram
os
Producción Media anual
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distribución y comercialización, así como la formación de un inventario de carne
racionalizado.
Ante esta última ventaja identificada, las empresas no deberían tener un exceso de
inventarios dentro de cada eslabón de la cadena de valor, ya que el comportamiento
de la demanda está identificado y el proceso de producción, transformación y
comercialización de la carne porcina se debería alinear a la misma.
4.1 Inventarios según eslabón de la cadena de comercialización
Antes de pasar a los datos sobre inventarios existentes, se analizarán de manera
muy simple cada eslabón de la cadena de la comercialización de la carne de cerdo
y su relación con el inventario.
a) Productores
Los porcicultores sacrifican los cerdos que con anticipación han negociado con sus
clientes, dado que de esta forma los porcicultores evitan la logística y los costos que
implica almacenar un animal sacrificado, en las condiciones fitosanitarias
adecuadas para su posterior comercialización. Por lo tanto la relación de inventarios
de carne en canal almacenados en exceso o con capacidad mínima no se manifiesta
puntualmente en este eslabón de la cadena.
Sin embargo, una contracción en la demanda de carne en canal, genera que la
cantidad de animales vivos aumente, lo cual afecta la calidad de la carne, debido
que después de superar el tiempo óptimo de crecimiento del animal, la relación entre
magredad y grasa se ve afectada, en donde ésta última empieza a ser mayor, lo
cual afecta el precio final, esto sin mencionar que un incremento en el número de
animales vivos se traduce en un aumento de los costos.
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b) Mataderos
Por su modo de operar, el inventario que se maneja debería ser mínimo, ya que al
ser un servicio dentro de la cadena de valor, el abastecimiento no es parte de su
gestión, a no ser que tenga participación como planta de deshuese.
c) Plantas deshuesadoras
La principal función de estas, es hacer los cortes de carne, a partir de la carne en
canal. No obstante, también llevan a cabo venta de carne en canal. Por lo tanto,
estas plantas si manejan un volumen importante de inventario, con carne de origen
nacional o importado.
Por lo tanto, esta etapa posiblemente sea un punto crítico donde se esté
acumulando gran parte del inventario.
d) Industrias embutidoras
Para la elaboración de embutidos, sean frescos, secos, cocidos o ahumados, el
ingrediente principal es la carne, sea de res, pollo o de cerdo. De acuerdo al análisis
sobre el inventario de carne de cerdo en cada etapa de la comercialización, la
misma es materia prima para la producción de embutidos. Por lo tanto, este eslabón
maneja un número importante de inventario en esta etapa de la cadena.
e) Detallistas
Los comerciantes detallistas se pueden clasificar en dos tipos: las cadenas de
carnicerías (por ejemplo los supermercados) y las carnicerías independientes. Los
primeros pueden contar con su propia planta deshuesadora o centro de distribución.
Los independientes compra la carne en canal o lo cortes ya preparados.
En este nivel, se podría suponer que existe un nivel de inventarios mayor en los
comercios que operan como cadenas, no obstante, a partir de la información
recopilada para este estudio, no hay evidencia suficiente para aceptar esta
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hipótesis, por lo cual es importante profundizar este análisis en una segunda etapa
de investigación8.
4.2 Datos de inventarios de carne de cerdo
Para detallar los principales datos obtenidos con respecto a los inventarios
existentes de carne de cerdo, los mismos se tomaron de las empresas consultadas
y que brindaron información, por consiguiente, se mostrará el comportamiento de
los inventarios de una muestra representativa pero no la población total de los
agentes participantes en este mercado.
Cálculo de los inventarios y ventas
Es importante mencionar que para calcular el inventario mensual de carne de cerdo
que almacenan las empresas, se tuvo que analizar un esquema básico de análisis
del flujo y gestión de inventarios. Lo anterior debido a que la información solicitada
venia clasificada en dos variables: inventario inicial e inventario final para cada mes
del período de análisis.
La figura Nº 3 muestra el abordaje que se le dio a la información suministrada:
Figura 3: Flujo del inventario de carne de cerdo.
Fuente: Diem–Meic.
La figura anterior muestra el flujo de inventario y se explica de la siguiente manera:
8 Aunado a lo anterior, la mayoría de empresas consultadas para esta investigación no indican cuál es su política de inventarios, y a pesar de que esto va a depender de la participación de la empresa dentro de la cadena de comercialización, es un aspecto que debe ser analizado con más detalle.
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De acuerdo con los datos, para cada mes se consultó a las empresas cuál era el
inventario inicial y final para el período de estudio comprendido de enero del 2014
a mayo del 2015. Dado que este dato no refleja necesariamente el inventario que
tiene la empresa mensualmente, se procedió a realizar un diagrama de flujo en el
cual se representa que parte del inventario inicial se vendió y que parte queda como
inventario final, este último a su vez se compone del inventario acumulado más el
entrante.
Por lo tanto, el proceso para tener el inventario final por mes sigue la secuencia que
se muestra en la figura Nº 4.
Figura 4: proceso para tener el inventario final por mes
Fuente: Diem–Meic.
Se aplicó la siguiente metodología:
Paso 1: Se obtuvo un inventario neto por mes, restándole al inventario inicial
el inventario final, para indicar si se acumuló más inventario o que parte se
vendió.
Paso 2: Se distribuyó el inventario según destino, a saber: monto
correspondiente a ventas, a inventario acumulado o inventario entrante.
Paso 3: Se calculó la composición porcentual de cada rubro.
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Paso 4: Se sumó el inventario final (inventario acumulado más entrante) y las
ventas totales por mes.
4.3 Inventario final y ventas totales
Una vez mencionado la metodología para realizar el cálculo de las ventas totales e
inventario final por mes, se procede a realizar el análisis de los datos suministrados
por las empresas consultadas. El gráfico Nº 13 presenta el comportamiento del
inventario total de las empresas, y las ventas por mes que se obtuvieron de sus
inventarios.
Gráfico 13: Comportamiento del inventario total y las salidas de inventario.
Enero 2014- mayo 2015
Fuente: Diem – MEIC a partir de los datos solicitados a empresas.
Los inventarios tienen una tendencia de crecimiento a partir de marzo del 2010,
llegando a su punto más alto en septiembre de 2014 (7,11% del total de inventarios
del periodo), manteniéndose casi constante hasta noviembre de 2014 (3.328.930
kg), ya para diciembre (2.643.104 kg) sufre una caída del 20,6%.
-
100.000
200.000
300.000
400.000
500.000
600.000
700.000
800.000
-
500.000
1.000.000
1.500.000
2.000.000
2.500.000
3.000.000
3.500.000
4.000.000
Ene.-
14
Feb.-
14
Ma
r.-1
4
Abr.
-14
Ma
y.-
14
Jun.-
14
Jul.-1
4
Ago.-
14
Sept.-1
4
Oct.
-14
Nov.-
14
Dic
.-1
4
Ene.-
15
Feb.-
15
Ma
r.-1
5
Abr.
-15
Ma
y.-
15
Ve
nta
s e
n K
g
Inve
nta
rio
s e
n K
g
Inventario total Salidas de inventario
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Lo anterior producto del comportamiento cíclico de la demanda de carne de cerdo,
que en el mes de diciembre siempre tiende a incrementarse. Finalmente, a partir de
mayo de 2014 el inventario retoma su comportamiento creciente llegando a alcanzar
los niveles altos que se vivieron en el 2014. Si comparamos enero de 2014 con
mayo de 2015, los inventarios crecieron un 85%.
Por su parte, las salidas de inventarios tienen un comportamiento fluctuante para el
periodo de estudio, manteniendo en promedio un nivel de ventas de 83.094 kg por
mes, lo anterior sin incluir en el dato promediado la ventas del mes de diciembre
(representa el 34% de la ventas del periodo), ya que en este mes las ventas se
incrementan significativamente debido a que hay mayor demanda de carne de
cerdo.
El crecimiento de las salidas de inventario de noviembre a diciembre fue de un
394%, reflejando dicho efecto de temporalidad en el patrón de consumo. Si
comparamos enero de 2014 con mayo de 2015, las ventas disminuyeron un 75%.
4.4 Inventarios, producción, consumo y precios
El gráfico Nº 14 muestra la relación de los inventarios con la producción y las
importaciones, ya que a nivel de tendencia permite identificar si hay un
comportamiento normal o anómalo dentro de la dinámica misma del mercado de la
carne de cerdo. Aunado a lo anterior, y dada la caída mencionada por los agentes
del mercado en el precio por canal, se consideró importante incluir esta variable
dentro del análisis.
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Gráfico 14: Comportamiento de los inventarios, producción, el consumo y
precios en canal de la carne de cerdo en colones. Enero 2014 - mayo 2015.
Fuente: Diem – MEIC a partir de los datos solicitados a empresas, datos del CNP y Procomer.
Como se muestra en el gráfico anterior, el comportamiento de los inventarios y la
producción en cuanto a tendencia se refiere, mantienen un comportamiento cíclico
normal de la actividad (aquí no se está evaluando montos solo tendencia),
presentando sus mayores niveles en el mes de diciembre.
Para el caso de los precio el análisis muestra que su comportamiento en el 2014 no
tuvo fluctuaciones importantes manteniendo un precio en kilogramos promedio en
canal de ¢1.613, mientras que de enero a mayo de 2015, el precio promedio es
inferior, a saber de ¢1.555, llegando a su menor nivel para el periodo de estudio en
mayo de 2015, cuando arrojó ¢1.289. Si comparamos enero de 2014 con mayo de
2015, los precios disminuyeron un 21%.
Por otra parte se observa que el nivel de consumo en los primeros cinco meses del
2015 es inferior al presentado en el mismo período del 2014.
0
200
400
600
800
1.000
1.200
1.400
1.600
1.800
0
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
Ene.
-14
Feb
.-1
4
Mar
.-1
4
Ab
r.-1
4
May
.-1
4
Jun
.-1
4
Jul.-
14
Ago
.-1
4
Sep
t.-1
4
Oct
.-1
4
No
v.-1
4
Dic
.-1
4
Ene.
-15
Feb
.-1
5
Mar
.-1
5
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r.-1
5
May
.-1
5
Pre
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Co
lon
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Kg
Ton
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Consumo aparente ajustado Inventarios
Producción_TM Precio nacional_CNP
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4.6. Conclusiones del capítulo Nº 4
1. La principal conclusión del análisis de inventarios se abstrae del punto Nº 4.4
denominado “Inventarios, producción, consumo y precios”, en donde se
muestra de forma gráfica que la caída de los precios en canal podría estar
explicada por un exceso de oferta, ocasionada por el crecimiento de las
importaciones y el aumento en la producción local, aunada a un nivel de
consumo inferior en los primeros cinco meses del 2015 a lo observado en el
mismo período del 2014, situación que ha generado un crecimiento en los
inventarios.
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Capítulo 5: Análisis de precios
En el presente apartado se analizará el comportamiento de los precios en distintos
eslabones de la cadena de valor, con el fin de determinar tendencias en el período
de análisis, éste va desde enero del 2014 hasta mayo del 2015.
Se debe aclarar que el producto objeto de análisis es la carne en canal frío, sin
embargo, los precios que se analizan a nivel de plantas deshuesadoras son precios
promedios de los cortes que comercializan, y a nivel de venta al detalle, se utilizaron
los precios para la posta y las chuletas9.
5.1. Comportamiento de los precios en canal
Como se observa en el gráfico Nº 15, los precios de la carne en canal mostraban
estabilidad, hasta el mes de noviembre del 2014 cuando empieza a aumentar, lo
cual coincide con la época de mayor consumo (a final de año).
A partir de enero los precios empiezan a disminuir, hasta ubicarse por debajo de los
1.400 colones por kilogramo. Un aspecto importante a resaltar es que los precios
proporcionados por el CNP son inferiores a los precios que fueron reportados por
las empresas al Meic.
9 Las fuentes se indicarán en los respectivos gráficos y tablas.
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Gráfico 15. Comportamiento del precio por kilogramo de la carne en canal.
Enero 2014 - mayo 2015.
Fuente: Diem – Meic a partir de datos solicitados a empresas e información proporcionada por el
CNP.
Con respecto a los precios proporcionados por el CNP, estos son construidos por la
información que les suministra tres empresas: En la práctica, dichos precios han
servido de referencia para la comercialización de la carne en canal, que vende los
productores a las plantas deshuesadoras.
Por otro lado el gráfico Nº 16 muestra el comportamiento de los precios en tres
eslabones de la cadena de valor, a saber: precio de venta y compra de la carne en
canal (precios reportados por porcicultores y plantas de deshuese,
respectivamente), precio venta de las plantas de deshuese (precio promedio de los
cortes que comercializa), y precios de la chuleta y la posta al detalle (recuperados
por el CNP y clasificados según tipo de comerciante al detalle).
1.000,00
1.200,00
1.400,00
1.600,00
1.800,00
2.000,00En
e.-1
4
Feb
.-1
4
Mar
.-1
4
Ab
r.-1
4
May
.-1
4
Jun
.-1
4
Jul.-
14
Ago
.-1
4
Sep
t.-1
4
Oct
.-1
4
No
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4
Dic
.-1
4
Ene.
-15
Feb
.-1
5
Mar
.-1
5
Ab
r.-1
5
May
.-1
5
Co
lon
es
po
r ki
logr
amo
Venta productores reporte al MEIC Compra plantas reporte al MEIC
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Gráfico 16. Comportamiento de los precios según eslabón de la cadena de
valor. Enero 2014 - mayo 2015.
Fuente: Diem – Meic a partir de datos solicitados a empresas e información proporcionada por el
CNP.
Los precios promedio de compra-venta de la carne en canal presentan variaciones
mínimas entre sí, y para el período de análisis la misma es de un 0,73%, lo cual
hace indicar que a pesar de la diferencia de fuentes, se están manejando precios
similares en el mercado, debido a la incidencia que está teniendo los precios de
referencia estimados por el CNP, y por ende, de las tres plantas que le proporcionan
los mismos a esta entidad.
Por encima de los precios de la carne en canal se encuentra los precios de venta
promedio de las plantas deshuesadoras para todos sus cortes. La brecha entre
ambos es de un 26,2% para el período de análisis.
Ahora bien, la brecha entre los precios de venta en planta deshuesadoras y los
precios de la carne para venta al detalle cambia según el tipo de comercio al detalle.
De esta manera, la brecha entre el precio promedio en planta deshuesadora versus
0,00
500,00
1.000,00
1.500,00
2.000,00
2.500,00
3.000,00
3.500,00
4.000,00
4.500,00
5.000,00
Co
lon
es
po
r ki
logr
amo
Porcicultores_venta Plantas_compra Supermercado_chuleta
Supermercado_posta Carnicerías_chuleta Carnicerías_posta
yDeshuesadoras_venta
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el precio de la chuleta y posta que se comercializa en carnicerías presentan una
diferencia del 47% y 53%, respectivamente, lo anterior para todo el período.
Por su parte, la diferencia entre el precio promedio de los cortes en plantas
deshuesadoras y el precio en supermercados de la chuleta, se estimó en un 85% y
90%, respectivamente.
Es importante mencionar que el ejercicio corresponde a un primer acercamiento
para entender las brechas que pueden existir entre eslabones de la cadena de valor,
para la carne en canal y sus cortes (se excluye en este ejercicio los embutidos). A
continuación se muestra en la tabla Nº 16 los precios promedios que se estimaron
por eslabón para todo el período comprendido entre enero de 2014 y mayo de 2015.
Tabla 16. Precios promedios en los eslabones de la cadena de valor.
Enero 2014 - mayo 2015.
Precio compra en plantas deshuesadoras ₡ 1.672,81
Precio venta de porcicultores ₡ 1.685,01
Precio venta de plantas deshuesadoras ₡ 2.110,70
Precio de la chuleta en carnicería ₡ 3.102,62
Precio de la posta en carnicería ₡ 3.231,30
Precio de la chuleta en supermercado ₡ 3.908,10
Precio de la posta en supermercado ₡ 4.007,16
Fuente: Diem – Meic a partir de datos solicitados a empresas.
Adicionalmente el gráfico Nº 17 muestra el comportamiento de otros cortes de carne
de cerdo versus el precio de la carne en canal.
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Gráfico 17. Precio de la carne en canal y productos derivados. Marzo 2014 –
Junio 2015.
Fuente: Diem – Meic a partir de datos solicitados a empresas.
Como se puede apreciar, la caída de los precios de la carne en canal a partir de
abril del presente año, generó una leve disminución en los otros productos.
5.2. Determinantes para la formación de los precios
Se consultó a las empresas sobre los aspectos que hayan incidido en la formación
de los precios, durante el periodo comprendido entre enero de 2014 hasta mayo de
2015.
Entre los aspectos señalados están: variaciones en el costo de la materia prima,
aumentos en los costos de operación, lo cual incluye servicios públicos, mano de
obra, combustible, administrativos. Además indicaron enfrentar variaciones en
precios de carne de cerdo e incrementos en costos por congelamiento debido a la
reducción de los precios de la carne de cerdo y el aumento en inventarios.
800,00
1.200,00
1.600,00
2.000,00
2.400,00
2.800,00
3.200,00
3.600,00
4.000,00
Co
lon
es
po
r ki
logr
amo
Cubo 2x2 pierna de cuarto Cerdo en canal
Molida de cerdo 3 a 6% grasa Costilla
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Además, se consultó sobre la metodología empleada por las empresas para
determinar el precio de la carne porcina y sus derivados. En términos generales, las
compañías señalaron que emplean el precio de referencia publicado por el CNP
más un margen, y otras empresas indicaron basarse en sus costos directos.
A continuación se muestra en la tabla Nº 17 los mecanismos para determinar los
precios según las empresas consultadas y que suministraron información.
Tabla 17. Mecanismo para determinar los precios de la carne de cerdo y sus derivados, según empresa.
Empresa Mecanismo señalado por la empresa
Empresa 1 Según magredad de la carne y al precio de mercado tomando como base la información del CNP.
Empresa 2 Primero se define el costo de producción de fincas. Se analiza el costo del deshuese y se toman en cuenta los precios del mercado.
Empresa 3 Lo define en base al precio de compra del cerdo más el margen que se le puede agregar para cubrir los costos de la empresa.
Empresa 4 Analiza la oferta y demanda, así como los precios de la competencia, y precio del producto importado.
Empresa 5 Analiza el costo del deshuese y se analizan precios de mercado.
Empresa 6 Toma en cuenta la oferta y la demanda.
Empresa 7 Al precio de compra se le suman los costes de operación y se le agrega un 20%
de utilidad.
Empresa 8 Paga de acuerdo al nivel de magredad.
Empresa 9 Los costos corresponden a los costos de producción más los costos del deshuese
y gastos de ventas.
Empresa 10 No aplica debido a que solamente brinda el servicio de sacrificio.
Empresa 11 Emplea el costo directo del deshuese.
Empresa 12 Toma como referencia el mercado formal e informal de detalle al público y se
descuenta un 16% aproximado promedio de intermediación para el cliente
Empresa 13 Toma como referencia los precios del mercado.
Empresa 14 El precio actual lo define con base al precio de mercado.
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Fuente: Diem – Meic a partir de datos solicitados a empresas.
5.2. Precios canal versus el precio del producto importado
El comportamiento de las importaciones y sus precios tiene un impacto en el precio
del mercado de la carne, es por ello que en este apartado se analizan estas
variables.
Los datos que se muestran en el gráfico Nº 18 permiten determinar que para el
período 2009 – 2014, en los cinco meses posteriores al mes en que se realizaron
las mayores importaciones, el precio de venta en canal muestra una disminución
gradual hasta alcanzar un mínimo para luego iniciar su recuperación.
En vista de lo anterior, de haber un impacto de las importaciones en los precios en
canal, este no se daría de manera abrupta e inmediata, sino gradual, por lo que la
reacción en el precio de la carne en canal como se puede ver a continuación, parece
darse pocos meses después de la importación.
Empresa 15
a) Considera costos totales de insumos. b) Considera costos de canal + matanza
+ transporte-mermas, c) Considera precios de mercado, d) Distribuye costo con
base a participación de mercado, e) Oferta demanda.
Empresa 16
Se toman como referencia los precios del CNP; se obtiene un promedio simple y
se multiplica por un factor de descuento. El factor de descuento es negociable y
ronda el 96%. Así se obtiene el precio base por semana. Este precio se divide por
una magredad base que se fija en 53% y se multiplica por la magredad real de
cada canal.
Empresa 17 Los precios de venta se rigen por el precio de mercado, procurando obtener un
rendimiento bruto que oscile entre el 5 a 10%.
Empresa 18 Analiza la oferta y la demanda.
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Gráfico 18: Costa Rica: Precios de carne en canal e Importaciones en TM,
periodo enero 2009 – mayo 2015
Fuente: Diem con datos del CNP y Procomer.
Con el propósito de hacer un análisis comparativo de los precios de importación con
respecto a los precios de canal en Costa Rica, se presenta el gráfico Nº 20 el cual
muestra el comportamiento de los mismos.
El gráfico muestra los precios CIF de importación, mismos que son para la toda la
importación de productos de cerdo. Cabe destacar que estos últimos, en la mayor
parte del período enero 2011 a mayo 2015, muestran un valor mayor al de los
precios en canal. En el caso de los meses de febrero, marzo y abril 2015 los precios
de importación fueron entre un 5% y un 10% inferiores al precio canal, sin embargo
para mayo el comportamiento se revirtió y el precio de importaciones fue mayor que
el precio en canal en un 18%.
Se debe destacar que el hecho de que las importaciones incluyan todos los
productos del cerdo, como la grasa, por lo que en caso de excluir algunos de estos
productos de poco valor, el diferencial entre los precios podría ser aún mayor.
0,00
200,00
400,00
600,00
800,00
1.000,00
1.200,00
0,00
200,00
400,00
600,00
800,00
1000,00
1200,00
1400,00
1600,00
1800,00
2000,00
ene-
09
Ab
r
Jul
Oct
ene-
10
Ab
r
Jul
Oct
ene-
11
Ab
r
Jul
Oct
ene-
12
Ab
r
Jul
Oct
ene-
13
Ab
r
Jul
Oct
ene-
14
Ab
r
Jul
Oct
ene-
15
Ab
r
Imp
ort
acio
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s e
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M
Pre
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olo
ne
s /k
g
PRECIO CANAL IMPORTACIONES
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Este comportamiento de los precios y las importaciones permite inferir que en el
caso de nuestro país parece que la decisión de importar no obedece exclusivamente
a un tema de precios. Esto viene a romper con la teoría del comercio internacional
que afirma que el comercio entre países se da por las ventajas competitivas, lo cual
hace necesario analizar con mayor profundidad el tema.
Gráfico 19: Precios CIF de importación con respecto a los precios de carne en canal. USD por Kilogramo. Periodo enero 2011 – mayo 2015.
Fuente: Diem con datos del CNP y Procomer.
5.4. Precios de la carne de cerdo y otras carnes al consumidor
A efecto de analizar y comparar el comportamiento de los precios al consumidor,
tanto de la carne cerdo como de otras carnes que eventualmente pudieran cumplir
el rol de sustitutos, se utilizó el índice de precios al consumidor que publica el
Instituto nacional de Estadística y Censos (INEC) para las subclases carne de pollo,
carne de res y carne de pescado. En el caso de la carne de cerdo, el índice incluye
datos de los cortes posta, costilla y chuleta.
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
ene-
11
Mar
May Ju
l
Set
No
v
ene-
12
Mar
May Ju
l
Set
No
v
ene-
13
Mar
May Ju
l
Set
No
v
ene-
14
Mar
May Ju
l
Set
No
v
ene-
15
Mar
May
US$
/ K
g
PRECIO CANAL PLANTAS PRECIO CIF IMPORTACION
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Como se muestra en el gráfico Nº 20, durante el período enero 2012 a mayo 2015
se observa que el índice de precios de la carne de cerdo muestra un menor
crecimiento en relación con el de precios de pollo, res y pescado. El aumento en el
índice de precios de dichos tipos de carne fueron los siguientes: carne de res en un
30,6%, carne de cerdo en un 3,35%, carne de pollo con un aumento del 4,27%, y
pescado fresco con un incremento del 14,57%.
Gráfico 20: Índice de precios al consumidor para diferentes tipos de carne,
periodo enero 2012-mayo 2015. Enero 2012 = 100.
Fuente: Elaborado con base en datos del INEC
En lo que respecta al comportamiento de los precios en los primeros meses del
2015, se tiene que entre enero y mayo del 2015, mientras el índice de precios de la
carne de cerdo disminuyó en -4,1%, el de la carne de pollo lo hizo en -0,9%. Por su
parte el índice de precios de la carne de res aumentó en 3,9% y el de pescado en
1,3%
De acuerdo con lo antes expuesto, los precios de las carnes de res, pollo y pescado
no muestran disminuciones que pudieran afectar negativamente la demanda de la
90,00
95,00
100,00
105,00
110,00
115,00
120,00
125,00
130,00
135,00
Ene.
-12
Mar
.-1
2
May
.-1
2
Jul.-
12
Sep
t.-1
2
No
v.-1
2
Ene.
-13
Mar
.-1
3
May
.-1
3
Jul.-
13
Sep
t.-1
3
No
v.-1
3
Ene.
-14
Mar
.-1
4
May
.-1
4
Jul.-
14
Sep
t.-1
4
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v.-1
4
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-15
Mar
.-1
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May
.-1
5
Ind
ice
Carne de res Carne de cerdo Carne de pollo Pescado fresco
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carne de cerdo. Por el contrario ésta última es la que presenta la mayor disminución
de precios al consumidor durante los meses indicados.
Con relación a lo anterior, y de acuerdo al criterio de varios porcicultores, en el
mercado de cerdo costarricense se ha venido dando un fenómeno el cual tiene que
ver con que el precio de la carne de cerdo en los últimos años ha estado subsidiando
el precio de la carne de res, situación que no se pudo corroborar en carnicerías,
pero se puede observar que el precio de la carne de res ha crecido y ésta podría
ser una estrategia de las carnicería para suavizar el crecimiento del precio de la
carne bovina, el cual ha sido afectado por la sequía (no sé si hay otros aspectos).
5.2. Conclusiones del capítulo Nº 5.
1. En Costa Rica el precio de referencia de la carne porcina ha venido siendo
estimado y publicado por el Consejo Nacional de Producción desde el año
1996, mediante un cálculo realizado a partir de la información suministrada
por tres de las grandes plantas del país. Esta información marca la pauta en
el mercado y es seguida por los diferentes agentes económicos que
participan en la actividad, lo cual demuestra la efectividad de este
instrumento en la formación de precios en el mercado, pero la metodología
para su estimación debe ser revisada, ya que podría estar generando cierto
poder de mercado en algunas empresas, debido a la falta de mecanismo
para que la información del mercado se transmita de mejor manera entre los
distintos agentes.
2. La disminución de los precios pagados a los porcicultores en los últimos
meses se puede explicar por un exceso en la oferta de carne de cerdo, lo
cual se ve reflejado en altos niveles de inventarios.
3. Luego de ver las metodologías que utilizan las diferentes empresas para
definir sus precios (tabla Nº 19), se determina que el parámetro más utilizado
por las empresas es el precio de referencia que publica el CNP.
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4. A pesar que el valor CIF de la carne importada es mayor que el precio que
se paga al productor en canal en el mes de abril y mayo (período de análisis),
se sigue importando carne, lo cual no es congruente con la racionalidad
económica, máxime que en el capítulo Nº 4 se constata que existen
inventarios de carne congelada por encima de los tres mil toneladas. Este
análisis se debe profundizar, ya que una presunta práctica especulativa
podría explicar esta situación.
5. Después de observar el comportamiento del IPC para la carne de cerdo y
otros productos sustitutos, se constata que el precio de la carne porcina
presentó una disminución para el mes de abril y mayo del presente año; pero
llama la atención la tendencia creciente en el precio de la carne de res y del
pescado, quienes han sufrido un incremento del 31% y 15%,
respectivamente, en el período comprendido desde enero del 2012 a mayo
del 2015.
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Capítulo 6: Análisis sobre concentraciones en el mercado
6.1. Estructuras de Mercados dentro de la Cadena de Valor
Como se indicó en apartados anteriores, el mercado porcino en Costa Rica presenta
las siguientes características en cuanto a su estructura10:
Existen más de 3.589 porcicultores registrados en Senasa.
Se identificaron 58 empresas que participan ya sea en el servicio de
sacrificio, de deshuese o comercialización al por mayor, según sea su modelo
de negocios.
Además, hay 3.624 carnicerías registradas en Senasa.
Por consiguiente, el mercado presenta características oligopsónicas en la venta y
compra de la carne en canal, además, tiende a ser oligopólica en la comercialización
de carne en cortes de plantas de deshuese a comercio al detalle; y en la
comercialización detallista se encuentra una cantidad importante de participantes.
Ahora bien, con el fin de determinar la posible existencia de indicios de
concentración en algunos eslabones de la cadena de valor, se hizo un análisis a
partir de la información que se solicitó a 28 empresas que participan del mercado,
de las cuales solamente 20 suministraron información.
No obstante, debido a que el tiempo fue una limitante para este estudio, queda para
una segunda etapa la inclusión de más agentes económicos, pero el equipo de
investigadores tuvo el cuidado de incluir en la muestra aquellas empresas que
fueron señaladas como importantes por expertos consultados.
Para el análisis sobre concentraciones se utiliza los indicadores denominados C4 y
C8, los cuales muestran el porcentaje de participación que tienen las cuatro y ocho
empresas más grandes del mercado según eslabón de la cadena de valor.
10 Ver figura Nº 1.
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A continuación se muestra el análisis sobre indicios de concentración, a partir de la
información disponible para este estudio.
6.2. Concentración en las Importaciones
De acuerdo a la información analizada, cuatro empresas acumularon el 57,18% de
las importaciones de la carne de cerdo para el 2014 (indicador C4). Si se incluye los
ocho principales importadores, la cantidad representa un 74.2% de las
importaciones totales para este año. Dicha información se aprecia en la siguiente
tabla.
Tabla 18. Indicador de concentración C4 y C8 para los importadores de carne
porcina. Datos en TM. Sub partidas arancelarias 0203.22 y 0203.29. Año 2014.
Importador TM Participación
relativa
Indicador C4 2.810 57.18%
Indicador C8 836 74.2%
Total 4.914,00 100,00%
Fuente: Diem – Meic con datos de Ministerio de Hacienda - Sistema Tica.
6.3. Concentración en el servicio de sacrificio
En cuanto al servicio de sacrificio, es necesario clasificar a las empresas para tener
una mejor comprensión de su participación en la cadena de valor. De esta manera
se está distinguiendo dos tipos de plantas de cosecha, a saber: las plantas de
cosecha rurales y grandes plantas de cosecha.
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Tabla 19. Cantidad de cerdos sacrificados por planta de cosecha. Año 2014.
Planta de cosecha
Cantidad de
cerdos
sacrificados
Participación
relativa
Indicador C4 458.144 61%
5. Mataderos Rurales 235.555 31%
6. Otros* 55.135 7%
Total 748.834 100%
Fuente: DIEM con base en datos suministrados por las empresas contempladas en la muestra.
*Nota: “Otros” corresponde a la diferencia entre la cantidad de cerdos reportados por el CNP y la
sumatoria de sacrificios recuperados de la encuesta.
6.4. Comercialización de carne en canal
De acuerdo a información del CNP, en el 2014 se extrajeron un total de 54.126,02
TM de carne en canal. Se solicitó información de la carne en canal vendida por
empresas porcicultoras, dato que fue utilizado para realizar una aproximación de la
participación relativa de esta carne comercializada con respecto al total de
extracción. A continuación se muestra el análisis.
Tabla 20. Cantidad de carne en canal comercializada. Datos en TM. Año 2014.
Productor TM Participación
relativa
Indicador C4 18.649 34%
Indicador C8 5.624 11%
Producción total 54.126,02 100%
Fuente: DIEM con base en datos suministrados por las empresas contempladas en la muestra.
Hay un 55% de las extracciones que no corresponden a las empresas consultadas,
probablemente una mayoría de este porcentaje corresponde a pequeños
productores que hacen uso de los servicios de boletaje de las grandes plantas
empacadoras o de mataderos rurales.
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6.5. Carne comprada por plantas deshuesadoras
De acuerdo a datos de Senasa, actualmente tienen registradas 44 plantas
deshuesadoras. Para este estudio se hizo un muestreo y se obtuvo información de
11 plantas de 13 que indicaron participar como deshuesador. A continuación se
muestra el análisis sobre indicios de concentración en este eslabón para la variable
“carne comprada para deshuesar”.
Tabla 211: Cantidad de carne comprada por plantas deshuesadoras.
Año 2014.
Planta deshuesadora Carne
comprada (TM) Participación
Indicador C4 14.810,03 79%
Indicador C8 3.017,93
Total 18.449,58 100%
Fuente: DIEM con base en datos suministrados por las empresas contempladas en la muestra.
Capacidad para refrigerar carne
Se consultó a las empresas sobre su capacidad refrigerar carne, a continuación se
muestra el indicador C4 y C8 para esta variable.
Tabla 22. Capacidad en kilogramos de carne para refrigerar
Empresa
Capacidad en TM
de carne para
refrigerar
Participación
relativa
Indicador C4 2.619 91,86%
Indicador C8 2.841 99,64%
Total 2.851 100,0%
Fuente: DIEM con base en datos suministrados por las empresas contempladas en la muestra.
Esta información permite tener una noción de la capacidad de almacenaje de carne
refrigerada por empresa consultada, no obstante, hay que tener cuidado al momento
de interpretar este dato, ya que pueden existir empresas que comercializan otros
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tipos de carne, pero muestra un indicio sobre la capacidad que tienen para acumular
inventarios.
5.2. Conclusiones del capítulo Nº 6
1. Un alto porcentaje de la las actividades que se desarrollan en la cadena de
valor, se encuentran concentradas en las empresas ubicadas en la zona
central del país, lo cual se debe según expertos tanto a que es el lugar donde
se encuentra un alto porcentaje de la población con mayor poder adquisitivo
del país, como a la disponibilidad que hay por parte de mataderos y
deshueses para recibir los animales, así como pagar por ellos.
2. La importación de carne es otra actividad con un alto grado de concentración,
con un 57,18% desarrollado por solamente 4 empresas, mientras que un
74.2% del total se concentra en 8 empresas. De estas empresas algunas son
importantes participantes de la matanza, deshuese o la comercialización
minorista.
3. Con respecto a la capacidad con que cuentan las empresas para congelar,
de acuerdo a información suministrada al Meic, el 91,86% se concentra en
solamente 4 empresas y con relación a la cantidad de carne comprada por
plantas deshuesadoras, un 79% está concentrada en 4 empresas.
4. Finalmente, se puede afirmar que existe un alto grado de concentración en
algunas actividades claves que se desarrollan dentro del a cadena de valor
de la carne porcina del país, como lo son la matanza, deshuese e
importación.
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Capítulo 7: Recomendaciones
Una vez finalizado este diagnóstico sobre el mercado porcino, y luego de analizar
las conclusiones que se obtuvieron de cada capítulo, el equipo de investigación de
la Diem ha definido una serie de recomendaciones cuyo objetivo es mejorar el
funcionamiento del mercado porcino del país, mismas que se presentan a
continuación.
1. El Consejo Nacional de la Producción debe mejorar el mecanismo para
definir el precio de referencia de la carne en canal, para lo cual se propone
ampliar las fuentes de información o definir estructuras de costos que
permitan que contemplen criterios de eficiencia y productividad. Además se
le debe dar mayor asidero legal a dicho precio de referencia, por lo cual se
propone activar el artículo Nº 5 de la Ley 7472, para que el precio de
referencia sea definido por el CNP y sea un instrumento para que los agentes
negocien las transacciones de la carne en canal. Para esto se propone la
siguiente ruta crítica:
a. Fundamentar el decreto ejecutivo por condiciones anormales de
mercado, debido a que la disminución de los precios en los últimos
meses no obedecen a criterios de la racionalidad económica.
b. El artículo Nº 5 establece que la “Administración Pública” puede
regular precios, además indica que se puede adoptar cualquier forma
de control, y esta puede ser el establecimiento de precios de
referencia por parte del CNP.
c. En dicho decreto se debe establecer la obligatoriedad por parte de las
plantas deshuesadoras de suministrar la información que necesite el
CNP para establecer el precio de referencia.
d. Se debe establecer un periodo de tres meses para consolidar la
metodología para definir los precios de referencia, y durante este
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período se utilizará los precios internacionales como precio de
referencia para la carne en canal nacional.
e. El decreto deberá indicar que el precio de referencia se revisará
semanalmente y será publicado por el CNP mediante las herramientas
tecnológicas que tenga a disposición.
f. Se recomienda que los considerandos del decreto se revisen cada
año, el fin de determinar si las razones que justificaron el
establecimiento del precio de referencia cambiaron, esto permitirá
someter a análisis la efectividad de esta medida.
2. Se recomienda que la Dirección de Apoyo a la Competencia del Meic realice
un estudio para determinar si existen condiciones oligopólicas u
oligopsónicas en el deshuese y la comercialización de la carne hasta el
consumidor final, esto con el fin de determinar si existen condiciones para
regular precios en estos eslabones; así como posibles prácticas
anticompetitivas que se puedan estar presentado en la cadena de valor.
3. Una de las principales conclusiones de los grupos focales con porcicultores
es que existe la necesidad de mejorar la gestión empresarial en los pequeños
porcicultores, por lo tanto se recomienda que el MAG en asocio con el
INFOCOOP y el INA (o universidades) inicien proyectos con grupos de
productores en donde se fomente la asociatividad como medio para incidir
en el desarrollo económico y social de la actividad.
4. Además, en los grupos focales los productores manifestaron su
preocupación por disminuir costos, y una opción es buscar opciones
comerciales para reducir el costo en alimentación, en este tema el Mag en
asocio con universidades podrían trabajar en el análisis de opciones para
mejorar la alimentación de los animales a un costo menor.
5. De acuerdo a la información solicitada a las empresas, no se constató un
mecanismo claro ni transparente para determinar los precios de la carne en
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canal, por tanto, la Administración debe elaborar a partir de criterios técnicos,
un mecanismo de pago con parámetros bien definidos, que permitan un
mercado más transparente.
6. La verificación del reglamento de etiquetado en carnes es estratégico para
velar por la calidad de la carne que se consume a nivel nacional, por tanto se
debe mejorar los esfuerzos interinstitucionales para tal fin, en donde se
definan de manera clara las funciones que le corresponde a cada institución
en el proceso.
7. Se debe mejorar las estadísticas del mercado, especial las relacionadas con
los inventarios y el consumo aparente, así como los mecanismos para hacer
llegar dicha información a la mayor cantidad de agentes económicos. Una
opción puede ser mediante el diseño de una aplicación para teléfonos
inteligentes en donde se difunda de manera ágil la información del mercado.
8. Un porcentaje de los porcicultores costarricenses no cuentan con CVO, por
lo cual Senasa debe redoblar esfuerzos para velar por que se cumpla la
normativa que permita fiscalizar la calidad de la carne que se comercializa.
9. Por último se le recomienda al Mag que lidere un proceso para generar una
agenda de competitividad con visión de largo plazo, con la participación de
todos los agentes económicos que participan del mercado, desde el sector
productivo hasta la industria embutidora. Es deseable que dicha agenda
cuente con una secretaría técnica11 y esté dirigida por un gerente de
proyectos definido por el Mag.
11 Conformada por un miembro de cada sector, a saber: academia, gobierno, porcicultores, plantas de deshuese, industria embutidora, comerciante detallista y consumidores.
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institucionalismo, 1ra Edición, Fondo de Cultura Económica Económico. México.
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