DIETAKOSHER. Revisado
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Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional.
Trabajo final de Nutrición.
“MENÚ PARA LA DIETA
KOSHER”
Profesora: Alumnas:
Claudia García Airimar Contreras González
María López Hernández
14 de Abril del 2015.
Sección 1A
2
ÍNDICE
Introducción ...................................................................................................... 3
Características de la Dieta ............................................................................... 4
Ventajas y Desventajas ................................................................................. 4
Reglas Básica ................................................................................................... 5
Alimentos Permitidos ..................................................................................... 9
Alimentos Prohibidos ..................................................................................... 9
Cálculos .......................................................................................................... 10
Índice de Masa Corporall............................................................................. 10
Gasto Energético Total ................................................................................ 11
Calculo calórico ........................................................................................... 11
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes ............................................ 12
Menús .............................................................................................................. 14
Bibliografía ...................................................................................................... 21
3
Introducción
Esta dieta es de origen bíblico todas sus reglas, especificaciones y lo que se
incluye en esta se encuentra en el Toráh (el cual se origina de la biblia,
principalmente en los primeros 5 libros del Antiguo Testamento). Al tener un
origen religioso, no es solo un modo a seguir en cuanto a la alimentación, es
más que nada un estilo de vida, toda una ideosincracia,la cual abarca muchos
aspectos los cuales están todos ligados entre sí, en este trabajo nos
centraremos meramente en la alimentación.
KOSHER: Es una palabra hebrea que significa apto o adecuado, debido a que
los alimentos deben contar con ciertas características establecidas en el toráh
(libro en el que se guía la religión judía) para que sean apropiados para el
consumo humano.
Esta dieta ha ganado mucha popularidad debido a su aporte nutricional y
sobretodo la calidad de sus ingredientes, siendo más puros y sanos. Además
esto es sinónimo de limpieza y salud. Todo este rollo tan estricto y riguroso se
debe a que se tiene la creencia de que la comida influye en el alma y la
personalidad de la persona que lo ingiere, siendo esto lo que dirige la conducta
y el comportamiento.
En este trabajo se llevará a cabo un repaso de lo ya visto en clase, como el
cálculo calórico, el índice de masa corporal, etc, además de un menú de 7 días
basado en la dieta Kosher, para un hombre sano de 35 años, que mide 1.85 m,
con un peso de 82Kg; que realiza actividad moderada.
4
Características de la Dieta
Ventajas y Desventajas
Entre las ventajas de la dieta Kosher, está que es una dieta saludable y
balanceada dado que incluye casi en su totalidad los grupos alimenticios
necesarios para una buena alimentación. Otra de sus ventajas es la “frescura”
que aporta esta dieta, dado que está prohibido ingerir alimentos de origen
animal que posean más de tres días de haber sido empacados, lo mismo
ocurre con las frutas, verduras, lácteos, etc.
La carne es de muy buena calidad, nunca se consumirá y animal enfermo o
demasiado viejo, mucho menos muerto por causas naturales o por
enfermedad. También entre sus ventajas se encuentra la higiene, pues hay que
ser muy limpio l seguir este tipo de alimentación.
Entre las desventajas encontramos principalmente que es una dieta
bastante costosa y muy difícil de seguir dado que requiere mucho tiempo ya
sea para preparar las comidas, coordinar el consumo de carnes y lácteos o
incluso la adquisición de los insumos dado que ir de compras se vuelve una
tarea algo complicada al ser necesario recurrir a mercados especializados.
Además de que al seguirla se llega a desperdiciar una cantidad impresionante
de alimentos debido a todos los requisitos y restricciones que se deben tomar
en cuenta para poder ingerir un platillo.
Otra desventaja es todos los alimentos que están prohibidos, como la carne de
puerco, los mariscos, además de muy ricos platillos.
Esta dieta es altamente recomendada por los practicantes de la religión
judía dado que consideran que es una alimentación sana y “divina” y su
consumo tendrá como resultado una salud de mayor calidad y una mayor
expectativa de vida.
5
Ya en un ámbito más “científico” es recomendada por nutricionistas por su
frescura como se mencionó anteriormente y el cuidado equilibrio que poseen
los nutrimentos en esta dieta.
Reglas Básicas de la Dieta
Las reglas de esta dieta dependen mucho de una familia a otra, que tan
estrictos sean con sus creencias y del rabino que los rige.
Lo que sí es igual para todos son los alimentos restringidos y los que no, se
enlistarán más adelante. Algunos términos que se deben conocer son:
Jalabi: Lácteos
Besari: Carne
Pareve: Alimentos neutros
Taref: Alimentos que no se debe ingerir, impuros.
Shejitá: Proceso o ritual para dar muerte a un animal
Rabino: Es un jefe o una autoridad en la ley judía.
Kasherización: Volver Kosher algún insumo o instrumento por medio
de un procedimiento, el cual lo lleva a cabo el rabino.
Las reglas de la dieta Kosher se basan en lo siguiente:
De entrada, en donde se prepare este tipo de comida se debe tener el
doble de todo, lavaplatos, cuchillos, ollas, hornos, vajilla, vasos, copas,
utensilios, etc, para no combinar o juntar los lácteos y la carne.
No se preparan ni consumen lácteos y carne juntos, si se come un
lácteo se debe cambiar de mantel, cubiertos, limpiarse la boca, luego
tomar agua y comer algo sólido como pan antes de comer carne, de ser
el caso contrario se debe de lavar minuciosamente la boca y esperar un
mínimo de 6 horas para poder consumir lácteos (pero cada familia y
cada comunidad tiene sus reglas en cuanto al tiempo). Esta regla no se
lleva a cabo si se come pescado, este sí se puede combinar con lácteos.
6
Las grasas que es mejor aceptada es el aceite, principalmente el de
oliva.
Si un utensilio se introduce en la olla del otro alimento se debe consultar
al rabino sobre qué hacer, (depende de la temperatura en la que esté el
alimento y el utensilio)
No está permitido agregar saborizantes poco naturales y conservadores
(principalmente los de ácido láctico a las carnes)
El huevo y la leche de animales taref quedan prohibidos, también el
huevo de las aves permitidas.
Si un huevo de un animal permitido tienen sangre, manchas en la clara,
o están fecundados, automáticamente se prohíben.
Solo se permite la grenetina si proviene de animales permitidos, del
pescado y el agar agar.
El equipamiento de la cocina debe pasar por el proceso de la
Kosherización la cual siempre debe estar supervisada por el rabino (la
cerámica, el caucho, el barro y la porcelana no pueden ser kosher) se
debe lavar con jabón caúsico y luego de 24 horas enjuagarse con agua
(entre los 87.7 y los 100 º) en el caso del horno, el metal se lleva hasta
el rojo vivo y luego se deja que vuelva a su estado y temperatura
normales.
Si una gota de leche se cae en la parte de afuera de una olla que
contiene carne hirviendo, o similarmente, si una salsa de carne o jugo de
carne se cae en la parte de afuera de una olla de leche hirviendo, se
debe consultar a un Rabino, ya que el líquido caliente penetra en los
lados de la olla. Si la gota del líquido o la comida realmente se cae en la
olla, uno debe estar seguro de preguntarle a un Rab competente si está
permitido comer la comida cocinada, o si puede usar esa olla antes de
kasherizarla. Dependerá, en parte, de la proporción de la gota que cayó
en la olla con respecto a la cantidad de comida que realmente había en
la olla, por lo tanto, se debe observar las cantidades de leche y carne
que hay allí adentro.
Si una cuchara o un tenedor de lácteos accidentalmente fue puesto
adentro de una comida carne caliente, o viceversa, o si se colocó la tapa
7
equivocada en una olla, se debe consultar a un Rab competente con
respecto a la utilidad tanto de la comida como del utensilio. Si la persona
no hace nada con respecto a ese utensilio y continúa usándolo,
compromete el Kashrut de las comidas subsiguientes que se usen con
ese utensilio. Esto se aplica solamente a las comidas calientes. Si la
comida estaba fría, y la cuchara estaba fría y limpia, entonces
simplemente se debe lavar la cuchara.
Si un tenedor o un cuchillo de carne fue puesto en un producto lácteo
frío, o si un tenedor o un cuchillo de lácteos fue puesto en un producto
de carne frío, se debe consultar a un Rab con respecto a lo qué hacer
con el cuchillo o el tenedor y con la comida, siempre y cuando el tenedor
y el cuchillo estén completamente limpios.
Si uno usó un cuchillo de carne frío para cortar una comida Parve (por
ejemplo pan) que será utilizada con una comida láctea, ese pan puede
ser utilizado con una comida láctea, con la condición, por supuesto, de
que el cuchillo estaba totalmente limpio y no tenía ninguna partícula de
carne.
No se debe hacer el pan con leche porque uno se puede olvidar que es
de leche y lo puede llegar a comer con un trozo de carne. El único
momento que se puede hacer con leche es si se moldea con una forma
diferente para que todos sepan simplemente al verlo que fue hecho con
leche.
Algunos alimentos que son permitidos son restringidos surante ciertas
fechas y celebraciones a lo largo del año.
En la cocina KOSHER los alimentos se clasifican en 3:
-Besari (Carnes): Los animales destinados para el consumo, deben de estar
sanos (no se comen animales enfermos o que hayan muerto por alguna causa
natural), este es uno de los muchos factores por los que la carne es de muy
alta calidad y segura de ingerir.
El toráh es bastante claro con respecto a qué animales están permitidos y
cuáles no. Así, se permite el consumo de animales terrestres que tengan
pezuñas hendidas y rumien; vacas, ovejas, cabras y ciervos (es decir que
regresen la comida del estómago y la mastiquen su comida más de dos veces)
8
Aquí entran aves solamente que sean de corral y pescados (solo si tienen
aletas y escamas simultáneamente) no se comerán: delfín, tiburón, ballena,
pez espada y mariscos
Las aves que no se permitirán son las impuras (carroñeras) y las poco
habituales en la mesa, como el cuervo, el zopilote, el águila, etc
Shejitá: Es el ritual de sacrificar un animal (el carnearlo), este consiste en un
degüelle con un corte profundo en la garganta lo más rápido e indoloro posible,
(sacando la mayor cantidad de sangre del animal. El rabino o el shojet realiza
este procedimiento, después de esto se pone al animal colgado boca abajo
para que se desangre por completo (está estrictamente prohibido consumir su
sangre), mientras hará el bedicá (un chequeo de los órganos del animal),
revisando en total 70 aspectos para calificar la carne como Kosher, se realiza el
nícur (purgado, reitrando ciertas grasas, venas y nervios principalmente el
Nervio Ciático), después la carne se tratará con sal para absorber la sangre
restante y se enjuagará 3 veces con agua, todo esto antes de 72 horas
después desde la muerte del animal, una vez enjuagada se puede consumir la
carne de las partes permitidas del animal (por lo general el cuarto trasero no se
consume)
De ningún modo se puede consumir o utilizar la sangre del animal, pues es una
de las casos más impuras que tiene, por eso se le quita por completo.
-Jalabi (Lácteos): También requieren certificación, son los derivados y la leche
debe ser pura y solamente de los animales permitidos. (Leche, crema, dulces
de leche, queso, mantequilla, yogurt, helado)
Los lácteos nunca se deben cocinar ni mezclar con la carne.
-Pareve (Alimentos Neutros): Son todos los alimentos que no son carne ni
lácteos o sus derivados. Deben ser revisados para que no tengan ningún
insecto, si lo tienen no se ingerirán. Frutas, verduras, semillas, legumbres,
cereales, tubérculos, bebidas, etc.
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ALIMENTOS PERMITIDOS ALIMENTOS PROHIBIDOS
Vacas, ciervos, cabras, ovejas,
antílopes
Cerdos, conejos, liebres, ardillas,
perros, gatos, camellos, caballos,
murciélagos, ratones, reptiles,
anfibios, todos los que se arrastren,
invertebrados
Arenque, atún, salmón, carpa, mero,
sardina, anchoa, corvina
Pulpo, mariscos, moluscos, ballenas, tiburón, delfines, herizos, etc.
Aves de corral, gallina, pollo, pato doméstico, paloma común, ganso, codorniz. Actualmente se acepta también el pavo.
Aves exóticas y de rapiña. (existe cierta discrepancia, debido a que es un animal del nuevo mundo y no se menciona para bien ni para mal en el Antiguo Testamento.)
Insectos saltamontes y grillos Todos los que no sean grillos y saltamontes
Frutas, verduras semillas, Todos los frutos o verduras que tengan insectos.
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Cálculos
Índice de Masa Corporal (IMC):
El individuo tiene 35 años, mide 1.85 m, y cuenta con un peso de 82 Kg, realiza
un rango moderado de actividad física y cuenta con una buena salud.
IMC = Peso (en kg) / (Estatura en
IMC=82 kg / (1.85 =82 kg/ 3.42
IMC= 23.97 kg/
Su índice de masa corporal está dentro del rango “Normal” según la NOM 043-SSA2-2005
Gasto Energético Total (GET):
GET = GEB + ETA + AF
GEB= 65.5 + 13.75(peso en kg) + 5.08(estatura en cm) – 6.78(edad en años)
GEB= 65.5 + 13.75 (82) + 5.08 (185) – 6.78 (35)
GEB= 65.5 + 1127.5 + 939.8 – 237
GEB= 1895.5 kcal
GEB= 1896 kcal
ETA= 10% de GEB
ETA= 10% de 1896
ETA= 189.6 kcal
ETA=189 kcal
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AF= 20% de GEB
AF= 20% 1896
AF=379.2
AF= 379 kcal
GET = GEB* + 10 % ETA + 25% AF
GET= 1896 kcal + 189.6 kcal + 474 kcal
GET= 2559 kcal
GET= 2560 kcal por día
Cálculo Calórico:
El individuo debe consumir 2560 kcal por día.
De las cuales 1536 kcal son de carbohidratos (352 gr, el 60% de la dieta)
Debe ingerir 384 kcal en proteínas (96 gr, el 25%) y por último 512 kcal en
lípidos (el 20% que son 56 gr)
*En nuestra tabla logramos un buen resultado, a pesar de que nos faltaron
alrededor de 30 kcal, siendo un rango mínimo.
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Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes
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Ejemplo de distribución de porciones del menú del día LUNES
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Menús
LUNES
DESAYUNO Vaso de agua al despertar
1 huevo pequeño hervido
1 bolillo sin costra
Café con leche descremada sin azucar
SNACK 1 manzana pequeña
Té (sabor opcional) sin azúcar
Dos puñitos de nueces
COMIDA Vaso de agua (puede ser mineral con medio limón exprimido)
Potaje de lentejas con salchichas coctel de pavo
Bistec mediano de res
Ensalada mixta (1/4 de lechuga, 1/2 tomate, 1/4 de cebolla 1/2
aguacate) *La ensalada mixta cuenta como dos porciones de
vegetales*.
2 papas pequeñas al vapor con mostaza y pimienta blanca
1 copa de vino
SNACK Vaso de agua
Tomates cherry
Aceite de oliva
Especias.
CENA Vaso de agua
Ensalada fría de lentejas y alubias verdes, con 1 papa y 1
zanahoria hervidas y en cuadros *Aquí cuentan como 2
porciones de vegetales*
Cilantro y cebollín
Jugo natural de 1 naranjas y 1 toronja
Vaso de agua antes de dormir
15
MARTES
DESAYUNO Vaso de agua al despertar
3 panqueques medianos con mermelada de fruta natural
5 fresas grandes
Jugo de dos naranjas
Café sin azúcar
SNACK Té de anís sin azúcar
Bastoncitos de zanahoria
Limón y Chile en polvo
COMIDA Vaso de agua
Pavo horneado en salsa
Puré de patata con cebollín finamente picado
Ensalada de tres lechugas con espinaca y aderezo de mostaza
dulce con limón
Pan
Jugo de frutas de temporada
SNACK Vaso de agua
Café sin azúcar
Porción de papaya picada
CENA Te de Jazmín sin azúcar
Dos muffins ingleses integrales
1 cucharada de mantequilla de maní
1 banana en trozos. Vaso de agua antes de dormir
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MIERCOLES
DESAYUNO Vaso de agua.
Omelette de dos claras y una yema
Champiñones y espinacas en salsa ranchera
Sal y pimienta negra
Café sin azúcar con leche descremada
SNACK Vaso de agua
Té sin azúcar (sabor opcional)
Puño de almendras y nueces variadas
COMIDA Rueda de salmón
Ensalada de acelga, espinaca, lechuga, queso de cabra y
vinagreta de vinagre de manzana
SNACK Café o té sin azúcar
Porción de pastel
CENA Vaso de agua
Crema de los frijoles de su preferencia.
Dos tostadas con queso ricotta y tomates con aceite de oliva y
especias
Zumo de papaya con limón
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JUEVES
DESAYUNO Vaso de agua al despertar
1 huevo estrellado con sal y pimienta
Frijoles volteados y nachos o totopos de tortilla
Plátanos al vapor
Queso cotija fresco
Café sin azúcar
SNACK Porción de frutos rojos
Nueces
Vaso de agua mineral con rodajas de limón y hojitas de menta
COMIDA Vaso de agua
Ensalada de garbanzos y tomates cherry con menta, albahaca,
aderezo de aceite de oliva y vinagre de vino tinto, queso feta y
especias
Copa de vino.
SNACK Café o té sin azúcar
Porción de tarta
Vaso de agua mineral
CENA Vaso de agua
Pilaf de lentejas, arroz, zanahorias, apio y cebollitas.
Sal, pimienta y especias
Vaso de jugo natural de naranja
Vaso de agua
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VIERNES
DESAYUNO Vaso de agua
Jugo de naranja.
Sandwich integral de espinacas con champiñones, alfalfa y
queso panela
SNACK Sandwiches de rodajas de pepino con relleno de guacamole y
champiñones
Vaso de agua con rodajas de limón o té sin azúcar
COMIDA Vaso de agua
Pechuga de pollo a la plancha
Ensalada de maíz dulce con frijoles cocidos, tomate, lechuga y
col rallada
Aceite de oliva y especias
Copa de vino
SNACK Gelatina de anís dieta (de alga espirulina) con trozos de fruta
Vaso de agua mineral
CENA Vaso de agua
Wrap de atún desmenuzado, germinado de alfalfa y salsa
chipotle
Té sin azúcar
Vaso de agua.
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SÁBADO
DESAYUNO Vaso de agua al despertar
Manzana al vapor espolvoreada con canela
1 huevo mollet con sal y cebollín
Frijoles y queso fresco
Té sin azúcar o café sin azúcar
SNACK Puño de frutos secos (Arándanos y Manzana)
Almendras
Vaso de agua
COMIDA Vaso de agua
Ensalada de lentejas y aguacate, plátano macho, queso de
cabra y especias
Copa de vino.
SNACK Café o té sin azúcar
Rebanada de chesse cake
Vaso de agua mineral
CENA Vaso de agua mineral
Ensalada tibia de papas, cebolla y apio
Sal, pimienta y paprika
Vaso de jugo natural de toronja
Vaso de agua
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DOMINGO
DESAYUNO Vaso de agua
Café o té sin azúcar
3 rebanadas de pan francés con dulce de lehce
Plato de frutas de temporada
Jugo de manzana y pera
SNACK Té de anís sin azúcar
Jícama y pepino en cubitos
Limón sal y chile piquín en polvo
COMIDA Vaso de agua
Pechuga de pollo asada a la plancha
Puré de camote
Ensalada fría de pepino con fresas
2 tortillas
Refresco de dieta
SNACK Vaso de agua
Té sin azúcar
Plato de frutas
CENA Te de canela o limón sin azúcar
Una rebanada de panqué de manzana integral
1 manzana
Vaso de agua antes
21
Bibliografía 1. http://www.enlacejudio.com/category/judaismo-abc-aprende-sobre-
judaismo/
2. http://www.saludymedicinas.com.mx
3. http://www.kosher.org.ar/j_15/index.php?option=com_content&view=artic
le&id=1524&Itemid=261
4. http://www.kosher.com.mx/passover.php
5. http://der-stuermer.org/spanish/el%20kosher%20judio.pdf
6. http://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_06/alim_kos
her_dic06.pdf
7. http://tribuna.org.mx/presencia-judia-en-mexico/
8. Asesoría de un practicante de esta religión y estilo de vida.
9. NOM-043-SSA2-2005