Diferentes métodos de

estandarizaciónde la leche para

la producción de queso

¿Qué es la definición de la calidad?

20

25

30

35

40

45

50

55

60

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

Fettgehalt

Trockenmasse

Un producto uniforme durante todo el año

y que cumple con su norma especificada

Cómo se logra una alta calidad y por qué

estandarizar la leche para el proceso

quesero:

Uniformidad de humedad

pH (Acidez)

Consistencia

Aspecto óptico

Sabor

Aroma

Comportamiento de maduración

¿Qué componentes de la leche varían

durante el año?

Proteína

Grasa

pH (Acidez)

Comportamiento de la acidificación

¿Por qué hay variación en la leche?

Alimentación

Estación del año

Período de lactancia de las vacas

Cambios climáticos

¿Qué componentes de la leche se

pueden estandarizar?

Grasa

Proteína

pH

Propiedades bacteriológicas

¿Cómo ajustar el contenido de grasa en la

leche?

Clasicamente con el método de „Batch“o también con

Estandarización en línea

Estandarización „en linea“

Estandarización „batch“

Se puede establecer el contenido de

proteína de la leche por medio de los

siguientes procedimientos

Agregar leche en polvo

Por Membranas (Microfiltración o Ultrafiltración)

size-

examples

Reverse osmosis

Nanofiltration

0,001 0,01 0,1 1

Ultrafiltration

Microfiltration

Bacteria

Salts

Whey-

proteins

Pore size [µm]

cut-off [Dalton] 200 20.000 100.000 500.000

Water Lactose

NPN Casein Fat

Membrane-

processes

Yeasts,

moulds

Membranas en general

Argumentos pro filtración por membranas

de la leche para el proceso quesero:

Reducción del tamaño del sistema de preperación de

cuajada

Aumento de la capacidad de una planta existente

Reducciòn de agua para lavado de masa

Mayor rendimiento con pérdidas menores en el suero

(siempre que se opere con un sistema adecuado!)

Reducción de la desviación estándar con respecto a la

humedad y al peso de los quesos

Reducción de insumos:

Aprox. 30% de ahorro en cuajo, calcio y fermento,

manteniendo el mismo tiempo de preparación de cuajada

¿UF o MF?

Criterios para decidir:

¿Qué fracción(es) de la proteína se quieren ajustar?

¿De qué tipos de queso se trata?

¿Qué usos tenemos para el permeado?

¿Qué ventajas tienen tanto la UF como

también la MF?

MF = Se logra suero ideal con alto valor agregado

UF = Inversión más baja; rendimiento más alto

Propiedades del suero ideal – „Lactosuero“

Libre de grasa, libre de caseína

No contiene GMP (Glyco-Macro-Peptid)

No contiene restos de cuajo ni de fermento

Coloración suave, clara y transparente

Contiene proteinas nativas de suero

Amplia gama de aminoácidos

Sin el sabor típico del suero

Permeado de la MF

Aplicaciones típicas del „ Lactosuero“

Para bebidas energéticas o de “wellness”

(bebidas de suero, batidos lácteos y jugos)

Como fuente de aminoácidos, minerales y energía

Variedad de posibilidades de utilización como suero en

polvo en muchas campos de la industria alimenticia y

en la producción de bebidas

Mejora de la calidad de productos a base de suero

común, al agregarse suero ideal líquido o en polvo

Estandarización del pH en la fabricación

de queso

Mediante:

GDL ( Glucono Delta Lacton )

Ácido lácteo/láctico

Ácido cítrico

CO2 (CO2 + H2O = H2 CO3) Àcido carbónico

Beneficios al ajustar el pH

Se logra un pH homogéneo en el momento de

agregar el cuajo

coagulación homogénea y mayor resistencia

de la cuajada en el momento del corte

Consumo reducido de cuajo

aumenta la vida útil del queso

Acidificación uniforme y más corta

Ventajas de la dosificación de CO 2 -

Comparación con otros métodos de

acidficación

Económico

De fácil manejo

Reproducibilidad

Se evita la coagulación inmediato durante su

dosificaciòn

Integración de la dosificación de C O 2

en el proceso

S Í N T E S I S

El propósito de todos los métodos de

estandarización antes mencionados es

lograr una producción más segura,

eficiente y rentable

¡Muchas Gracias por su Atención!

¡Hacemos

mucho más de

su leche!