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Facultad de Ciencias Agrarias - UNJu DIPLOMATURA ÁREA BROMATOLOGÍA

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DIPLOMATURA UNIVERSITARIA

DIPLOMATURA: “HERRAMIENTAS DE CALIDAD APLICADAS AL

SERVICIO GASTRONÓMICO”.

FUNDAMENTACIÓN

La presente diplomatura está concebida para satisfacer la necesidad del personal gastronómico que se

desempeña en actividades productivas y de servicios, en materia de gestión de inocuidad y calidad

alimentaria, a fin de aplicar correctamente las diferentes herramientas que permitan minimizar las

pérdidas por fallas o resultados inesperados de procesos y, sobre todo, bregar por la salud pública.

Las herramientas que se aplican para obtener calidad alimentaria definen las condiciones que deben

estar presentes en todo lugar donde se procesen alimentos, por lo que la capacitación del personal

relacionado a la industria alimentaria es fundamental para la implementación y mantenimiento de

sistemas de gestión de inocuidad.

La Facultad de Ciencias Agrarias, de la Universidad Nacional de Jujuy, consciente del desafío para el

país y para el personal que se desempeña en estas áreas, en cuanto a la actualización,

perfeccionamiento y mejora continua, ha programado la DIPLOMATURA EN HERRAMIENTAS DE

CALIDAD CON APLICACIÓN EN EL SERVICIO GASTRONÓMICO.

OBJETIVOS GENERAL

Capacitar recursos humanos involucrados en la elaboración y manipulación de alimentos para

contribuir a la inocuidad alimentaria provincial.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Brindar capacitación en la producción primaria de alimentos combinando las incumbencias de

las BPM.

Construir con los participantes, las capacidades y destrezas para conocer los elementos

teóricos y prácticos, necesarios para implementar los requerimientos obligatorios de buenas

prácticas de manufactura en la elaboración, industrialización y comercialización de los

alimentos en nuestro país, en las áreas del sector público o privado.

Capacitar a los participantes en programas de limpieza y desinfección para cualquier

establecimiento, vinculando a la elaboración de alimentos.

Identificar las actividades y aprender el diseño de programas de Manejo Integrado de plagas.


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Proveer los conocimientos y herramientas que se requieren para actuar como líder de

inocuidad en una organización que procesa alimentos, o que suministra productos o servicios

que afectan la inocuidad de los mismos.

Contribuir a la seguridad alimentaria mediante la capacitación de recursos del área

gastronómica.

DESTINATARIOS

Personal relacionado con la elaboración y/o comercialización de alimentos o insumos: de

restaurantes, servicios de catering, comedores de instituciones, supermercados,

distribuidoras, transportistas, u otros similares.

Personal responsable de la calidad en servicios de alimentación: jefes; gerentes de producción;

responsables de gestión de calidad y de recursos humanos, u otros similares.

REQUISITO

Secundario completo.

COSTO

$ 500 (por módulo).

CLASES TEÓRICO-PRÁCTICAS

20 horas (por módulo).

TRABAJO INTEGRADOR FINAL:

20 horas.

MÓDULOS

MÓDULO 1: INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Contenidos:

Alimento. Definición. Fundamentos básicos sobre clasificación

Importancia nutricional. Macro y micronutrientes. Aporte diarios recomendados.

Agua Potable. Composición. Normativas para aguas de consumo y agua para la industria alimentaria.

Código alimentario Argentino.

Realidad Mundial. Normativas Nacionales e Internacionales.

Alimentos para celiacos. Legislación


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Legislación, la Sal en las comidas de restaurantes.

Normativas de alimentos enriquecidos

Conservantes permitidos. Conservantes naturales

Métodos de conservación de los alimentos.

Calidad e Inocuidad –Importancia. Impacto en la salud. Poblaciones de riesgo.

Contaminación, adulteración y sustitución.

Riesgo y Peligros (Físicos, químicos y biológicos).

Bibliografía:

CAMEÁN, A y REPETTO, M. 2006. “Toxicología Alimentaria”. Editorial Díaz de Santos. España.

CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003. “Código Internacional de Prácticas

Recomendado – Principios Generales de Higiene de los alimentos”.

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

CHEFTEL, J. 1992. "Introducción Bioquímica y Tecnología de los Alimentos". Volumen I y II. Editorial

ACRIBIA. España.

DE MICHELLI, A. 2006. “Elaboración y Conservación de Frutas y Hortalizas: Procedimientos para el

hogar y para Pequeños Emprendimientos Comerciales”. Editorial Hemisferio Sur. España.

DERGAL, S. 2006. “Química de los Alimentos”. Editorial Pearson Educación. México.

FENNEMA, O. 2000. “Química de los Alimentos”. Editorial ACRIBIA. España.

FLINT, O. 1996. “Microscopía de los Alimentos: Manual de Métodos Prácticos utilizando la microscopía

óptica”. Editorial ACRIBIA. España.

Huss, H. H. (1988) El pescado fresco: su calidad y cambios de calidad. Programa de capacitación

FAO/DANIDA en Tecnología Pesquera y control de calidad. Ministerio de Pesca. Dinamarca. Disponible

en:

http://oa.upm.es/14340/2/Documentacion/2_Dimensionamiento/elpescadofrescos034843mbp.pdf.

Consultado el 23-05-2018.

MEDIN, R. y MEDIN, S. 2003. “Alimentos: Introducción Técnica y Seguridad”. Ediciones Turísticas.

España.

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL DE LA REPÚBLICA DE COLOMBIA. 2009. “La sal en la

alimentación. Guía para el consumo sano de sal”.

MIÑANA, V. 2002. “Calcio en el agua de bebida en la infancia: ¿molesto o necesario?”. Acta Pediátrica

Española, Vol. 60, N° 2.

http://oa.upm.es/14340/2/Documentacion/2_Dimensionamiento/elpescadofrescos034843mbp.pdf


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MONTES, A. 1966. “BROMATOLOGÍA”. Tomo II. Editorial Universitaria de Buenos Aires.

MONTES, A. 2010. “Saneamiento de la Industria Alimentaria”. Editorial Universitaria de Buenos Aires.

Argentina.

Negri, L. M. El pH y la acidez de la leche. Manual de Referencias técnicas para el logro de leche de

calidad 2° Edición. INTA. Disponible en: http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-

acidez-en-leche2.pdf. Consultado el 28-04-2018.

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. “Servicios de aguas para la salud”. Disponible en:

http://www.who.int/globalchange/ecosystems/water/es/

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. 2009. “Medición del cloro residual en el agua”. Guía técnica

N° 11.

ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD (1988). Guías para la calidad del agua potable.Vol. 3.

Control de la calidad del agua potable en sistemas de abastecimiento para pequeñas comunidades.

Publicación Científica 508. Washington D. C., OPS.

PANREAC (1999) Carne y productos cárnicos. Métodos oficiales de Análisis. PANREAC QUIMICA, S.A.

Disponible en: http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/carne.pdf. Consultado el 08-12-2017.

SALINAS, R. 1993. “Alimentos y Nutrición: Bromatología Aplicada a la Salud”. Editorial El Ateneo.

España.

ZUMAETA, M. 2004. “Manual para Análisis Básicos de Calidad del Agua de Bebida”. Organización

Panamericana para la Salud. Perú.

MÓDULO 2: CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS

Contenidos:

Introducción a la microbiología de los alimentos.

Características generales de los microorganismos.

Contaminación microbiana. Factores que determinan el crecimiento.

Fuentes y Tipos de contaminación.

Bacterias, Hongos, Parásitos y Virus presentes en los alimentos.

Enfermedades transmitidas por microorganismos a través de los alimentos. (ETA)

Control microbiológico. Medidas de Prevención.

Bibliografía:

http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf

http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf

http://www.who.int/globalchange/ecosystems/water/es/

http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/carne.pdf


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American Public Health Association (APHA). (1992). Compendium of Methods for the

Microbiological Examination of Foods. 3º ED. Venderzant C., Splittstoesser D.F. (eds.).

Carrillo L., Audisio M.C., con colaboración de Noemí del Valle Bejarano. [et al]. (2007).

Manual de Microbiología de los Alimentos. 194 p. ISBN 978-987-05-3214-9– 1ª ed. – Jujuy.

(página web UNSa).

DOYLE, M.; BEUCHAT, L. y MONTVILLE, T.J. (2000). Microbiología de los Alimentos:

Fundamentos y fronteras. Acribia, Zaragoza.

FORSYTHE, S.J. y HAYES, P. (2003). Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP.

Acribia, Zaragoza.

Frazier W.C., D.C. Westhoff. (2000). Microbiología de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.

JAY, J.M. (2009). Microbiología moderna de los alimentos, 5ª ed. Acribia, Zaragoza.

MOSSEL, D.A.A., MORENO, B. y STRUIJK, C.B. (2003). Microbiología de los alimentos,

2ª ed. Acribia, Zaragoza.

Microorganisms in Foods. 6. Microbial Ecology of Food Commodities. ICMSF. Blackie

Academia & Professional. 1998.

MÓDULO 3: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Contenidos:

Buenas Prácticas de Manufactura. Introducción. Requisitos.

Diseño de Instalaciones exteriores e interiores.

Equipos y utensilios.

Higiene en la elaboración. Control de procesos.

Higiene personal: hábitos y comportamiento. Estado de salud.

Agua. Aire.

Disposición de Desperdicios y Residuos.

Materia Prima. Recepción. Almacenamiento. Condiciones.

Producto terminado. Almacenamiento. Condiciones.

Transporte de materia prima y producto terminado.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Elaboración, Aprobación y Control.

Procedimientos, Instructivos y Registros.

Bibliografía:


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- Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología médica. ANMAT. 2011.

Buenas prácticas aplicadas a alimentos. Portafolio educativo en temas clave en control de

la inocuidad de los alimentos.

- Armada Domínguez, L y C. Ros Oliver. 2010. Manipulador de alimentos. La importancia de

la higiene en la elaboración y servicio de comidas. Ed. Ideas propias. 232 pp.

- Benavente García, E y P. I. Benavente Careño. 2012. Seguridad, higiene y protección

ambiental en hostelería: Manipulación de alimentos. Editorial Ideas Propias. 250 pp.

- Díaz, A. 2009. Buenas prácticas de manufactura: una guía para pequeños y medianos

agroempresarios / Alejandra Díaz, Rosario Uría – San José, C.R.: IICA.

- Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). 2011. Recomendaciones para la

producción de alimentos. Cuadernillo para unidades de producción. 3º Edición.

- Johns, Nichoolas. Higiene de los alimentos “directrices para profesionales de hotelería,

restaurantes y catering”. 1era edición. Acribia. 1995.

- Mortimore, Sara; Carol Wallace. HACCP enfoque práctico. 2 da edición. ACRIBIA. 2001.

- Resoluciones Mercosur sobre establecimientos elaboradores industrializadores de

alimentos. Res. 080/96. MERCOSUR.

- Sanchez Lafuente, A. C. y C. Martínez Venteo. 2013. Aplicación de normas y condiciones

higiénico-sanitarias en restauración. IC Editorial. 248 pp.

- Segura Beneyto, M. 2011. Manipulador de comidas preparadas. Editorial Club Universitario.

294 pp.

- Serra Belenguer, J. y G. Bugueño Bugueño. 2004. Gestión de calidad en las pymes

agroalimentarias. UPV. Departamento de Tecnología de los Alimentos. 458 pp.

- Ministerio de Agroindustria. 2016. Sistemas de Gestión de Calidad en el Sector

Agroalimentario BPM-POES-MIP-HACCP.

MÓDULO 4: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – POES

Contenidos:

Aspectos Generales de la Limpieza y Desinfección procedimientos pre y post

operacionales.

Características mecánicas, eléctricas y sanitarias de la planta y los equipos de

procesamiento de alimentos.

Limpieza. Selección de agentes y mecanismos de limpieza.


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Sanitización. Agentes. Propiedades. Mecanismos de acción. Métodos de aplicación.

Inocuidad y seguridad de los materiales y procedimientos. Habilitación, hoja de seguridad

y ficha técnica.

Elaboración de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza Sanitización.

Control de calidad de procedimientos, efectividad y seguimiento

Bibliografía:

-AUTODIAGNOSTICO DE LA CALIDAD HIGIENICA EN INSTALACIONES AGROALIMENTARIAS - Josep

Sancho i Valls, Enric Bota Prieto, J.J. de Castro Martin - Editorial Mundi Prensa

-FABRICAS DE ALIMENTOS - Procesos, equipamientos, costos - Alfred Bartholomai - Editorial

Acribia

-PROCESOS DE ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - M. T. Sánchez Pineda de las Infantas -

Editorial Mundi Prensa

-NORMAS DE CALIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - Antonio Madrid Vicente - Editorial AMV

-CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Bioquímica, Microbiología, Procesos, Productos - Romain Jeantet,

Thomas Croguennec, Pierre Schuck - Editorial Acribia

-INGENIERIA INDUSTRIAL - Métodos estándar de diseños de trabajo - Niebel, Freivalds - Editorial

Alfaomega

-TECNOLOGIA DE MATADEROS - Rafael Lopez Vázquez, Ana Vanaclocha - Editorial Mundi Prensa

-MANUAL DE INDUSTRIAS DE LA CARNE - M. D. Ranken - Editorial AMV

-HANDBOOK OF INDUSTRIAL ENGENEERING, John Wiley & Sons, Editorial Limusa S.A. de S.V.

-PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION - ASSAL - Agencia Santafesina de Seguridad

Alimentaria.

-Código Alimentario Argentino

MÓDULO 5: MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS – MIP

Contenidos:

Introducción. Concepto de Plaga

Tipos de Plagas Urbanas. Hábitos. Ciclo de vida

Diagnóstico. Monitoreo

Métodos de Control

Domisanitarios


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Equipos de aplicación. Habilitaciones. Requisitos legales.

Tratamiento post aplicación.

Programa de control de plagas. Procedimientos.

Bibliografía:

- Domisanitarios. www.anmat.gov.ar/Domisanitarios/Domisanitarios.asp

- Instituto de Ciencias Biomédicas Departamento de Ciencias Químico-Biológicas,

Licenciatura en Biología. Unidad de Exhibición Biológica. Plagas Urbanas. Universidad

Autónoma de Ciudad Juárez. México. 2005.

- Enfoques de Salud Ambiental. Consejos para la implementación de Programas de Manejo

Integrado de Plagas en la industria alimentaria. Boletin de Chemotecnica N° 33.

CHEMOTECNICA Salud Ambiental. Marzo 2013

- Marí Josefa M., Oltra Moscardó M. T., Falcó Garí J. V. y Peydró R. J. EL CONTROL DE

PLAGAS EN AMBIENTES URBANOS: CRITERIOS BÁSICOS PARA UN DISEÑO RACIONAL DE

LOS PROGRAMAS DE CONTROL. Laboratorio de Entomología y Control de Plagas. Instituto

Cavanilles de Biodiversidad y Biología Evolutiva. Universidad de Valencia. Rev Esp Salud

Pública 2007; 81: 15-24.

- Municipalidad de Rosario (Sta Fe) y Cámara de Empresas de Saneamiento Ambiental de

Rosario (2007). Manual de Buenas Prácticas Ambientales en Control de Plagas Urbanas.

- Ogg B., Ogg C., Ferraro D., Jefferson D. Manual para el control de Cucarachas. Instituto de

Agricultura y recursos Naturales - Universidad de Nebrasca Lincoln.

- OMS, 11° Informe del Comité de Expertos de la OMS en Biologia de los Vectores y Lucha

Antivectorial. Organización Mundial de la Salud, Ginebra. 1988

MÓDULO 6: ETAS ALIMENTARIAS

Contenidos:

Introducción. Infección, Intoxicación y toxiinfección alimentaria.

Agente etiológico. Factores de riesgo.

Investigación de brotes recientes de ETA en Argentina y en Jujuy.

Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA,

SIVILA).

Impacto socio-económico de las ETA. Recomendaciones prácticas para prevenir las ETAs.

http://www.anmat.gov.ar/Domisanitarios/Domisanitarios.asp


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Bibliografía:

Anderson Pascual, M. del Rosario (2005). Enfermedades de origen alimentario. Su

prevención. Madrid. Editorial Díaz de santos.

ECO/OPS/OMS (1986) Toxicología de alimentos. Lecturas complementarias: Metepec,

México, 87 p

Grillo, M. (1988). Enfermedades adquiridas a través de los alimentos. La Habana, Cuba.

Editorial ciencias médicas.

OMS (1976). Aspectos microbiológicos de la higiene de los alimentos. Ginebra,

Organización Mundial de la Salud, Serie de informes técnicos No. 598, 117 p.

Quevedo, F. (1973) Enfermedades transmitidas por alimentos y guía técnica para la

vigilancia de las intoxicaciones alimentarias. En: Seminario regional sobre sistemas de

vigilancia epidemiológica de enfermedades transmisibles y zoonosis. Río de Janeiro,

OPS/OMS.

Rey Ana M – Silvestre Alejandro (2005). Comer sin riesgos. Manual de higiene alimentaria

para manipuladores y consumidores. Editorial hemisferio sur S.A.

MÓDULO 7: TRAZABILIDAD Y RETIRO DE PRODUCTOS EN LA CADENA ALIMENTARIA

Contenidos:

Términos y definiciones.

Objetivos de la trazabilidad.

Fases para la implementación del Sistema de trazabilidad.

Establecimiento de registros y documentación para la trazabilidad.

Retiro de productos del mercado: Recall.

Asignación de responsabilidades. Procedimientos, registros.

Verificación y registro de la eficacia del programa de retiro de productos.

Bibliografía:

AESA (2004) Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa

agroalimentaria. AESA, Madrid: España


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ANMAT. (2009) Manual de recomendaciones para el retiro de alimentos del mercado

Bejarano- Roncancio, J. J.; Díaz- Moreno, A. C.; Egoavil- Cardozo, M. J. (2016) Recall en la

industria alimentaria: una estrategia sanitaria por implementar en Colombia

Brieva, Marien (2009) Trazabilidad. Madrid. España

Briz J. (2003). Seguridad Alimentaria y Trazabilidad. Universidad Politécnica de Madrid

FAO (2012) Guía de la FAO/OMS para desarrollar y mejorar sistemas nacionales de retiro

de alimentos

Ruiz, Chico José (2010) Derecho y Trazabilidad: Análisis de la Normativa horizontal clave

sobre Seguridad Alimentaria en España. Universidad Politécnica de Madrid

SENASA (2013) Bases para la Implementación de un Sistema de Trazabilidad.

Argentina.

MÓDULO 8: REGLAMENTACIÓN BROMATOLÓGICA

Contenidos:

Noción de Estado

Derecho Ley

Organización del Estado en los poderes

Poder de Policía

Perspectiva histórica de la Bromatología

Legislación Bromatológica

Antecedentes mundiales e históricos

Normativa alimentaria internacional, regional, nacional, provincial y local o municipal.

Organización de los servicios de control de alimentos a nivel nacional, provincial y

municipal

Código Alimentario Argentino.

Rotulación: Normas para la publicidad y la rotulación de los alimentos: diferentes tipos de

rotulación. Causas de inaptitud: productos mal rotulados, confusión, engaño, error.

Bibliografía:

Amaro – López, M. A. (2008). Higiene, inspección y control de los Alimentos. Historia,

presente y futuro Facultad de Veterinaria. Universidad Nacional de Córdoba


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ANMAT (2011). Programa Federal de Control de Alimentos. Secretaría de Políticas

Públicas, Regulación e Institutos

Cao, H. (2008). La administración pública argentina: nación, provincia y municipios. XII

Congreso Internacional del CLAD sobre reforma del Estado y de la Administración Pública,

Argentina.

Código Alimentario Argentino. Disponible en internet:

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp

Davicino, R. (2010). Consideraciones generales sobre los derechos y obligaciones

municipales en seguridad de los alimentos. Bromatología y Reglamento Bromatológico

Municipal

MÓDULO 9: TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)

Contenidos Mínimos:

Módulo del trabajo final integrador para un Diplomado Universitario:

Todos los participantes de la Diplomatura deberán presentar un trabajo final para su aprobación en

donde se integran los aspectos curriculares vistos en cada asignatura del plan de estudio. Es decir,

el trabajo final tiene como objetivo la aplicación de los contenidos estudiados en los diferentes

módulos para resolver problemáticas concretas del lugar de trabajo. El proyecto debe presentar un

problema, o debilidad a resolver (diagnóstico) y la propuesta de solución. El cronograma puede ser

de 1 a 3 meses, elaborado bajo una tutoría de un Docente de la Diplomatura, incluye:

OBJETIVOS

ACTIVIDAD

TAREAS ESPECÍFICAS

RESPONSABLE

FECHA DE TÉRMINO

RESULTADO ESPERADO

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp


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CRONOGRAMA DE TRABAJOS PRÁCTICOS, MODALIDAD Y RESPONSABLE DE CADA ACTIVIDAD.

TRABAJO INTEGRADOR FINAL (MÓDULO 9):

En el inicio de la Diplomatura, se informarán los alumnos cómo se aprobará la Diplomatura a través de

un Trabajo Integrador Final (TIF). Se brindarán precisiones sobre este y se anunciará que se

desarrollarán talleres metodológicos y de escritura en el transcurso de la cursada. Se le recomendará,

tanto a los docentes como a los alumnos que los conocimientos impartidos deben ser integrados en

este trabajo final. Se armarán grupos de 4 personas y deberán presentar un proyecto de TIF que

deberán ser aplicados a las actividades laborales que cada alumno realiza, donde deban integrar los

contenidos adquiridos en cada módulo, incluyendo Diagnostico y Medidas correctivas.

Ese proyecto será evaluado por su director y, una vez aprobado, deberá ser defendido en clase. El TIF

debe vincular en forma integral los conocimientos teóricos y prácticos impartidos durante la cursada

y esta integración deberá verse reflejada en él. Cómo todo trabajo integrador, se debe poder encontrar

en los TIF las nociones básicas impartidas en la Diplomatura y soluciones en la actividad laboral

realizada por el alumno.

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