RESULTADOS

DISCUSIONES:

Según WALSTRA (2001) en los trabajos realizados sobre la leche de

vaca (“bronco”), obtuvo una densidad a 15° C de 1,031 g/mL

acercándose a nuestro dato obtenido en el laboratorio que fue de

1,0336 g/mL ,WALSTRA (2001) explica que la diferencia de

densidades se debe a que depende de la proporción de la grasa o de

otros componentes de la leche con respecto al agua. Si la grasa es

menos densa que el agua, cuando el contenido de grasa en la leche

aumenta, su densidad disminuye; en cambio cuando el contenido de

solidos no grasos de la leche aumentan, su densidad aumenta. En

este caso con respecto a nuestros resultados se podría inferir que

nuestra leche analizada posee un contenido de grasa menor a lo que

obtuvo WALSTRA(2001) y también respecto nuestra leche posee

mayor contenido de solidos no grasos respecto a WALSTRA(2001).

WALSTRA(2001) también menciona que la densidad puede

modificarse por la temperatura, por lo que es importante especificar

la temperatura a la que se mide la densidad; comúnmente se hace a

15° C o a 20°C. Este parámetro es útil para verificar la Integridad y

equilibrio de los componentes de la leche. En nuestro caso la

temperatura de la leche fue de 23 ° C es por ello que se usó un

factor de 0,0002 para obtener una densidad corregida.

REVILLA (1982) menciona que la densidad varía según la

composición. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 g/mL y 1.038

g/mL, siendo nuestro resultado de 1,0336 g/mL encontrándose dentro

del rango, REVILLA (1982)al igual que WALSTRA (2001) llegan a la

conclusión que esta variación se debe al contenido de grasa, solidos

no grasos y agua, Sin embargo la densidad de la leche permanece

invariable si la leche es aguada con soluciones preparadas que

tengan la misma densidad o es aguada y desnatada al mismo tiempo.

GOSTA (1996) menciona que la densidad de la leche puede disminuir

por adición de agua, materia grasa y también por aumento de

temperatura. Por el contrario, puede aumentar con el descremado y

al disminuir la temperatura .Es por ello que al trabajar con una

temperatura que no se encuentra dentro del rango establecido la

densidad puede variar disminuyendo en el caso que se aumente la

temperatura y si se disminuye ocurre lo contrario. GOSTA (1996)

también menciona que la leche dejada en reposo después de la

ordeña, aumenta su peso específico rápidamente al principio, luego

en forma lenta hasta estabilizarse; el rápido aumento ha sido

atribuido al escape de gases de la leche. El aumento producido en

forma lenta es generalmente atribuido a la lenta solidificación de la

grasa, este efecto se conoce como efecto Recknagel. Además de la

lenta modificación del estado físico de la materia grasa, existe otra

causa, puesto que se ha comprobado lo mismo en leche descremada,

que se produce por las variaciones en la cantidad de agua ligada a las

proteínas.

REVILLA (1982) menciona que el índice de refracción de la leche es

el índice de refracción del solvente (agua), más los índices de los

solutos. Si la concentración de los solutos cambia, por ejemplo, por

aguado, ello se reflejará en el índice de refracción que se acercará al

del agua, lo que permitirá detectar el fraude. Pese a que el índice de

refracción sirve para descubrir el aguado de la leche, se debe tener

en cuenta que si el índice de refracción de la leche es elevado, podrá

admitir una cierta cantidad de agua que no se descubrirá con la

determinación de este valor, así como tampoco se puede descubrir el

aguado con soluciones preparadas con índice semejante al de la

leche.

El índice de refracción disminuye con la edad, enfermedades de la

vaca (mastitis), lo aumenta la acidez.

WALSTRA (2001) menciona que el índice de refracción del agua a 20

°C (nD20) es 1,3330 y el valor de la leche está en el rango 1,3440 a

1,3485, en nuestro caso obtuvimos un índice de refracción de 1,345

en contrastándose dentro del rango y comparando con lo que

menciona la REVILLA (1982) comprueba que nuestra leche no ha sido

aguada. Lo que puede servir para comprobar la falsificación más

común de este importante alimento.

BIBLIOGRAFIA:

WALSTRA P, GEURTS TJ, NOOMEN A, JELLEMA A, VAN BOEKEL

MAJS(2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos

lácteos, Ed. Acribia. España.

REVILLA, A.(1982), “Tecnología de la Leche”, Instituto

Interamericano de Cooperación para la Agricultura, San José,

Costa Rica.

GOSTA BYLUND,S.(1996) , “Manual de Industrias

Lacteas”,Ediciones Madrid Vicente,Madrid,España.