DISCUSIONES:

Según HORST (2001),menciona que la °SH(índice S o x h l e t - H e n k e l o acidez potencial) es de 6,5-7,5 y % de Ácido Láctico es de 0,15-0,16%, en la práctica desarrollada obtuvimos un °SH de 6,67 y el % de Ácido Láctico de0,15% encontrándose nuestros resultados dentro de los rangos establecidos por el autor. Si en caso el %Ácido láctico sea mayor a lo establecido esto se debe a la degradación de la lactosa (y de la grasa, aunque en menor cantidad) debida a la falta de refrigeración de la leche, a su procesamiento térmico deficiente o a la presencia de enzimas.Según HORST (2001) , menciona que el contenido de caseínas en la leche fresca oscila entre 2,8 y 3.4% y su variación se debe a la naturaleza genética y a su estructura primaria. En el caso nuestro en contenido de caseína en la leche analizada es de 2,445% viéndose menor a lo establecido por el autor. Es importante cuantificar la cantidad de caseína no sólo para detectar adulteración con otras proteínas, sino también para garantizar la calidad y alto rendimiento del proceso cuando esta leche vaya a ser empleada para elaborar específicamente quesos. Debido que la leche analizada no se encuentra dentro del rango en caso de que lo usaríamos para la elaboración de quesos no obtendríamos un alto rendimiento debido a que su contenido de caseínas es menor que lo establecido.GOSTA (1996), menciona que la disminución de caseína se debe a la alimentación que haya tenido la vaca, si en caso se le suplemente en su alimentación lípidos de origen de la grasa y/o aceite, con fuentes de origen vegetal (semillas de algodón y soja)se ha observado una disminución del porcentaje de proteína, con una disminución de la fracción de caseína; cuando la fuente es de origen animal no se ha observado efectos o bien estos han sido mínimos. Lo cual también podría dar respuesta al bajo contenido de caseína de la leche analizada.REVILLA(1982),menciona que la leche contiene más de 0,21% de ácido y la leche que es anormal (por ejemplo, el calostro o leche con mastitis) no pasará la prueba del alcohol debido a que las proteínas en la leche que se ha agriado (es decir, debido a la formación de ácido láctico) se coagulan y forman espuma cuando se mezcla con alcohol. Esta leche no es apta para su posterior procesamiento. En el caso de nuestra leche analizada no se formó ninguna espuma ni coagulación, considerándose así apta para el consumo.

HORST DIETER,T(2001) ”Fundamentos de la Tecnología de Alimentos “, Ed. Acribia. España.

GOSTA BYLUND,S.(1996) , “Manual de Industrias

Lácteas”,Ediciones Madrid Vicente,Madrid,España.

REVILLA, A.(1982), “Tecnología de la Leche”, Instituto

Interamericano de Cooperación para la Agricultura, San José,

Costa Rica.