Diseño de una planta de procesamiento de Mango,...

Diseño de una planta de procesamiento de Mango, Limón, Naranja, Mora y

Maracuyá para la industrialización de la producción y comercialización de pulpas de

fruta en el municipio de La Mesa Cundinamarca

Autores

Diana Lucia Gómez Molina- Gina Lizeth Diaz Gamez

Tutor

Msc. Iván Diego López

Universidad Distrital Francisco José De Caldas

Especialización en Gestión de Proyectos de Ingeniería

Facultad de Ingeniería

Bogotá, Colombia

Diciembre 2018

Diseño de una planta de procesamiento de Mango, Limón, Naranja, Mora y Maracuyá para la

industrialización de la producción y comercialización de pulpas de fruta en el municipio de La Mesa

Cundinamarca

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Contenido

...................................... 1

RESUMEN ......................................................................................................................... 5

PALABRAS CLAVE ........................................................................................................... 6

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 6

1. CONTEXTO E IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO .................................................. 8

1.1 Análisis de Interesados ............................................................................................ 8

1.2 Análisis del problema ............................................................................................. 11

1.3 Análisis de objetivos ............................................................................................... 13

1.4 Selección de la estrategia ÓPTIMA ........................................................................ 14

1.5 Estructura analítica del proyecto ............................................................................ 17

1.6 Resumen narrativo de objetivos y actividades ........................................................ 19

1.7 Análisis de indicadores ........................................................................................... 20

1.8 Medios de verificación ............................................................................................ 22

1.9 Matriz de marco lógico ........................................................................................... 24

1.10 Normatividad aplicable al proyecto ....................................................................... 26

2. ANÁLISIS DEL MERCADO ...................................................................................... 30

2.1. Antecedentes de estudio de mercado ................................................................... 30

2.2. Análisis de demanda ............................................................................................. 33



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2.4. Análisis de la Oferta .............................................................................................. 38

2.5. Análisis de Precio .................................................................................................. 41

2.6. Elasticidad Precio de la Demanda ......................................................................... 43

2.7. Plan de mercadeo ................................................................................................. 43

3. PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO .......................................................................... 47

3.1 Política integral del proyecto................................................................................... 47

3.2 Objetivos del proyecto ............................................................................................ 47

Objetivo general ........................................................................................................... 47

Objetivos específicos ................................................................................................... 47

3.3 Política de calidad .................................................................................................. 48

3.4 Política de seguridad y salud en el trabajo ............................................................. 48

3.5 política de responsabilidad empresarial .................................................................. 49

3.6 Gestión de riesgos del proyecto ............................................................................. 49

4. ESTUDIO TÉCNICO ................................................................................................. 52

4.1. Tamaño del proyecto (criterio de disponibilidad de materia prima) ........................ 52

4.2. Localización .......................................................................................................... 54

4.3. Ingeniería del proyecto .......................................................................................... 58

5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO ................................................................................... 65

5.1. Misión .................................................................................................................... 65

5.2. Visión .................................................................................................................... 65

5.3. Estructura organizacional ...................................................................................... 66

6. ESTUDIO FINANCIERO ........................................................................................... 68

6.1. Maquinaria y equipo .............................................................................................. 68

6.2. Materia prima ........................................................................................................ 70

6.3. Mano de obra ........................................................................................................ 70



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6.4. Ingresos ................................................................................................................ 72

6.5. Flujo de caja .......................................................................................................... 73

6.6. VAN, TIR y Relación Beneficio/Costo .................................................................... 74

6.7. Análisis de sensibilidad ......................................................................................... 74

7. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 76

8. RECOMENDACIONES ............................................................................................. 78

9. REFERENCIAS ........................................................................................................ 79

ANEXOS .......................................................................................................................... 82



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RESUMEN

En el presente proyecto se plantea el diseño de una planta de procesamiento de mango,

limón, naranja, mora y maracuyá para la industrialización y comercialización de pulpas de

fruta en el municipio de La Mesa Cundinamarca, aprovechando la ventajas competitivas

que tiene el municipio al ser el mayor productor de frutas del departamento y al estar

ubicado cerca de un importante centro de consumo como lo es la ciudad de Bogotá.

Con este proyecto se busca disminuir las pérdidas poscosecha y beneficiar al productor

aumentando la utilidad sobre la producción de fruta y generando un valor agregado a sus

productos. Sumado a lo anterior, se pretende generar ventajas competitivas que hagan

sostenible un modelo de negocio orientado a satisfacer la demanda del consumidor actual,

que tiene un ritmo de vida agitado y que busca salud, conveniencia y placer en los alimentos

que consume.

Con la planta de procesamiento de pulpa de fruta se plantea una relación de gana-gana

que incremente el nivel de rentabilidad de los productores y a su vez cree un negocio

competitivo y rentable, con la infraestructura necesaria para el almacenamiento y

procesamiento de la fruta.



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PALABRAS CLAVE

Fruta: De acuerdo a (Hurtado, Mata, & Isasa, 2008) las frutas y las hortalizas son productos

ricos en agua y pobres en proteínas, se trata de alimentos de escasa importancia desde el

punto de vista energético, Sin embargo, tienen gran interés por su contenido en

micronutrientes: vitaminas y minerales. La fibra es otro componente de gran interés que

poseen las frutas tal que la ausencia de este en la alimentación está directamente asociada

con enfermedades como la diabetes, cáncer, obesidad y estreñimiento entre otras.

Planta de Procesamiento: Se llama planta de procesamiento al lugar en el que se

desarrollan diversas operaciones industriales, entre ellas operaciones unitarias, con el fin

de transformar, adecuar o tratar alguna materia prima en particular a fin de obtener

productos de mayor valor agregado.

Características organolépticas: este tipo de características son las que se pueden

percibir a través de los sentidos, estas difieren entre cada alimento y son una guía para

determinar si el alimento se encuentra en condiciones óptimas para su consumo. Para el

caso de las frutas se les pueden evaluar condiciones tales como forma, color y sabor.

Pulpa de Fruta: Producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de

las frutas mediante procesos tecnológicos adecuados. Es el producto pastoso, no diluido,

ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción

comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

INTRODUCCIÓN

De acuerdo a una encuesta de Nielsen el 57% de los colombianos está dispuesto a

cambiarse a un estilo de vida más saludable, lo que se traduce en mayor cantidad de

actividad física y un mayor consumo de frutas y verduras.



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Un aspecto importante para que se hagan realidad las metas de consumo de alimentos

saludables es su disponibilidad, además existe la necesidad del rápido acceso a estos, con

lo que productos como las pulpas ganan cada vez un mayor atractivo entre los

consumidores. Es clave señalar que en el caso de Bogotá alrededor del 38% de las

personas consume sus alimentos en restaurantes al menos una vez por semana, por lo que

una buena manera para acceder a los consumidores es a través de los restaurantes donde

requieren una atención rápida que se puede brindar a través de productos listos para

preparar como lo son las pulpas, evitando operaciones como la limpieza y retiro de la

cascara y en términos de costo pagando solo por la parte comestible de la fruta.

Este proyecto se plantea como una solución a la no industrialización del sector frutícola,

responsable de las altas pérdidas poscosecha y bajas tasas de rentabilidad para los

productores de la región, y su vez atiende la necesidad de consumo de productos

saludables y de rápida preparación.

Con este proyecto se busca industrializar la producción de pulpas en La Mesa

Cundinamarca, ofreciendo una mejor opción al productor a la hora de vender sus productos,

dado que es posible disminuir el efecto en precio que tiene el intermediario. El producto

final de la planta de procesamiento será pulpa de fruta con lo que se le está realizando una

transformación a la fruta fresca generando un valor agregado para el consumidor final, el

cual se puede ver reflejado en el valor que este está dispuesto a pagar.

De esta manera la planta de procesamiento de frutas abarca desde la recepción de la fruta

proveniente de los productores del municipio de la Mesa Cundinamarca y si es necesario

desde municipios aledaños, almacenamiento de la fruta, procesamiento, empaque y

comercialización de pulpas de fruta.



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1. CONTEXTO E IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO

A continuación, se realiza la identificación del proyecto a través de las matrices propuestas

por la metodología del marco lógico.

1.1 ANÁLISIS DE INTERESADOS

a. Productores de fruta: Los principales intereses de los comercializadores de frutas son

la facilitación de la comercialización de sus productos, lograr mayores índices de

rentabilidad y mantener un flujo adecuado de recursos de acuerdo a sus necesidades.

El estudio realizado por (Rodriguez and Bermúdez 2011)determina que los principales

obstáculos que tienen el desarrollo de las agro empresas se encuentran concentrados en

la falta de financiamiento, los excesivos impuestos y regulaciones y la inestabilidad política.

Puntualmente los productores del municipio de la Mesa se caracterizan por alternar sus

actividades agrícolas con el agroturismo como medio para suplir la baja rentabilidad que

genera las actividades agrícolas aprovechando la afluencia de turistas al municipio. Los

principales canales de comercialización de los productores son la plaza de mercado

municipal, la compra directa del lote y la central de abastos de Bogotá (CORABASTOS).

Los productores del municipio se ven afectados drásticamente por la falta de asistencia

técnica durante la producción, el estado de las vías que incrementa los costos de transporte

y la dificultad de acceso a financiamiento.

(Rodriguez and Bermúdez 2011) resaltan que el poder de negociación este concentrado en

los intermediarios que compran el producto y que son precisamente estos quienes fijan el

precio del producto, se presenta un fallo en el mercado ya que los precios no transmiten las

señales correctas tanto a los productores como a los consumidores finales



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b. Gobierno y entidades (Asohofrucol -Ministerio de agricultura y desarrollo Rural):

La entidad con mayor influencia en el sector producto es Asohofrucol ( Asociación

hortofrutícola colombiana) la cual es la encargada de administrar el fondo nacional de

fomento Hortofrutícola, es una entidad que tiene como objetivo la focalización regional para

el desarrollo de las cadenas productivas, modernización de los sistemas y canales de

comercialización, apertura de mercados, desarrollo y modernización productiva y

tecnológica, desarrollo de los sistemas de calidad, desarrollo del talento humano,

institucionalidad para el fortalecimiento de la competitividad y diversificación de la oferta de

productos.

Asohofrucol junto al ministerio de Agricultura y desarrollo rural ha desarrollado una serie de

lineamientos enfocados a la penetración de nuevos mercados, especialización regional por

cultivo, promoción del consumo de frutas y transferencia de tecnología. Estas entidades

pueden llegar a ser aliados del proyecto dado el interés de este proyecto en incentivar la

producción de fruta en la región ofreciendo un precio justo a los productores.

c. Proveedores: En lo que se refiere a proveedores de insumos para el proyecto que se

está diseñando para estos es beneficioso el proyecto dado que incentiva una demanda de

sus insumos, para el equipo del proyecto se requiere contar con insumos de calidad y un

nivel de servicio que ofrezca un flujo continuo de acuerdo a las necesidades del sistema

productivo.

d. Clientes: Los clientes potenciales son las familias de la ciudad de Bogotá, hoteles y

restaurantes. para todos estos es importante la calidad del producto que se les ofrece,

adicionalmente el precio es fundamental para superar la barrera que supone el actual habito

de consumir la fruta en estado fresco al considerar que así se conservan mejor las

propiedades nutricionales y que el precio de las pulpas es muy elevado.

e. Comercializadores (intermediarios): Los comercializadores intermediarios son

opositores del proyecto dado que ellos actualmente tienen el control del mercado e imponen

el precio del producto. El productor se ve obligado a venderles al precio que estos imponen



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sobre todo en época de cosecha ya que existen barreras para que el productor elimine la

intermediación por aspectos tales como el transporte y el conocimiento del mercado.

ANÁLISIS DE INVOLUCRADOS

GRUPOS INTERESES PROBLEMAS PERCIBIDOS

MANDATOS Y RECURSOS

a. Productores de fruta

Facilidad para comercializar su producto Incremento de la rentabilidad de los cultivos Flujo de caja adecuado a sus necesidades

Baja tecnificación de la producción insuficiente e inadecuada infraestructura de almacenamiento Baja rentabilidad de las cosechas Bajo perfil empresarial del pequeño agricultor Incipiente agrupación gremial

Producción de fruta

b. Gobierno y entidades (Asohofrucol -ministerio de agricultura y desarrollo rural)

Fortalecer el sector productivo frutícola Incrementar la generación de empleo Mejorar la calidad de vida de los habitantes

Bajo impacto económico de este sector en la economía nacional

Incentivos Subsidios

c. Proveedores Aumentar su nivel de ventas Recibir pagos acordados oportunamente

Ninguno Contratos

Acuerdos de nivel de servicio

d. Clientes

Producto de calidad Precios aceptables de acuerdo a capacidad adquisitiva Suministro oportuno de los productos

Ninguno Dinero

e. Comercializadores (intermediarios)

Alcanzar el mayor margen de ganancia al comercializar sus productos

Este actor percibe mayor rentabilidad que el productor

Dinero

Tabla 1. Análisis de Involucrados

El grupo de interés que se podría ver más beneficiado por el proyecto es el de productores

dado que se les negociaría su producto a un precio superior al que obtienen a través de los

intermediarios por lo que se espera obtener apoyo de estos, también se puede esperar que

gobierno sea promotor ya que se proyecta generar empleo en la región. La oposición mayor

se daría desde los comercializadores intermediarios teniendo en cuenta que si desean

seguir obteniendo producto de la región deberán ofrecer un precio igual o mayor al ofrecido

por la planta de procesamiento.



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1.2 ANÁLISIS DEL PROBLEMA

De acuerdo a lo propuesto por la metodología del marco lógico se construye el árbol de

problemas donde el problema central es la no industrialización del sector frutícola en el

Municipio de la Mesa Cundinamarca.

De acuerdo al conocimiento del sector obtenidos a través de los estudio de (Castañeda,

Canal, and Orjuela 2012), (Rodriguez and Bermúdez 2011), (Asohofrucol 2006) se

determina que las principales problemáticas del sector que no han permitido que se realice

una industrialización del sector a través de una base tecnologica son la inexistencia de

infraestructura para la transformación, procesamiento, manipulación y almacenamiento,

esta causa se deriva de la incapacidad financiera de los productores para contar con sus

propia infraestructura de almacenamiento y transporte la cual les podría permitir una mayor

independencia de los intermediarios, otra de las consecuencias es que las organizaciones

gremiales no se han constituido y entrado en operación de manera formal lo que no permite

que se aprovechen ventajas de la asociatividad como lo son el acceso a nuevos mercados

y la disminución del costo de insumos.



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Causa 3: Bajo perfil

empresarial del

pequeño agricultor

Consecuencia 1:

Incremento de las

importaciones de

frutas

Consecuencia 2:

Afectación de la

estabilidad

económica de los

productores

Consecuencia 3:

Altas perdidas

poscosecha

Consecuencia 4:

Incremento del precio

de los productos

Consecuencia 5:

Desempleo en las

regiones con

tradición productora

No industrialización del sector frutícola

Causa 1: Inexistencia de

infraestructura para la

transformación,

procesamiento, manipulación

y almacenamiento.

Causa 2: La situación del

sector frutícola en

relación a la

organización gremial y

organización del

mercado general, es

incipiente

Ilustración 1. Árbol de Problemas



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El bajo perfil del pequeño agricultor hace referencia al bajo conocimiento técnico que tienen

los pequeños productores lo que conlleva a que no se tenga un elevado rendimiento de los

cultivos o que no se cumpla con la calidad del producto que se requiere en el mercado.

Las consecuencias directas de estas problemáticas son el incremento de las importaciones

de frutas al no contar con la capacidad de suplir la demanda interna lo que causa un

detrimento de la situación económica de los productores, la inestabilidad económica de los

productores se deriva de la fluctuación de los precios de sus productos con lo que le es

difícil planear inversiones a largo plazo.

Otra de las consecuencias más críticas es el alto índice de perdidas poscosecha en el sector

lo que obliga a que el productor entregue su cosecha a un precio bajo con tal de no perder

la fruta ya que no cuenta con la capacidad de conservar el producto durante un tiempo más

elevado.

1.3 ANÁLISIS DE OBJETIVOS

El objetivo principal del proyecto es la industrialización del sector frutícola, se identificaron

3 medios para alcanzarlo como lo son.

suministrar la infraestructura para el procesamiento, manipulación,

almacenamiento y transporte de la fruta.

Formalización del gremio que aumente la capacidad de acceder a nuevos

mercados y permita la disminución de costos

Fortalecer perfil empresarial del agricultor, el cual requiere un arduo trabajo de

capacitación sumado al apoyo institucional para acceder a créditos agropecuarios,

impulsando la producción y la inversión en infraestructura.



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En la siguiente sección se analiza la selección de la estrategia optima dadas las

consideraciones de recursos, tiempo e intereses.

1.4 SELECCIÓN DE LA ESTRATEGIA ÓPTIMA

Se analizan las alternativas para dar solución al problema de la no industrialización del

sector frutícola en el Municipio de la Mesa Cundinamarca.

Aumentar la capacidad de almacenamiento de los productores asegurando que se

cuente con las condiciones necesarias para la conservación de las frutas

Industrialización del sector frutícola

1) Disminución

de las

importaciones de

frutas

2) Estabilidad

económica de los

productores

3) Bajas perdidas

poscosecha

4) Estabilidad del

precio de los

productos

5) Generación de

empleo en las regiones

con tradición

productora

1)Infraestructura para la

transformación,

procesamiento,

manipulación y

almacenamiento.

2) Organización

gremial estable

3)Alto perfil

empresarial del

pequeño agricultor

Ilustración 2. Árbol de Objetivos



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(temperatura, humedad y manejo), de tal forma que se mantengan los niveles

adecuados de inventario y disminuyan las perdidas.

Crear una agremiación de cultivadores medianos y pequeños, de forma a que se

organice y se programen los cultivos para mantener una oferta constante.

Industrializar la producción de fruta y pulpas de fruta mediante el diseño de una

planta localizada en el municipio de La Mesa.

Capacitar mediante actividades presenciales y manuales, a la población sobre las

técnicas de cultivo, conservación y manejo de la fruta, para aumentar su

competitividad.

Cada una de estas alternativas deberá evaluarse de acuerdo a los recursos que requiere

para su implementación e impacto que tenga sobre la comunidad y cada uno de las

problemáticas presentes. A continuación, se plantean 3 criterios para la evaluación de las

alternativas propuestas, dando una calificación de 1 a 5 para cada alternativa respecto a

cada criterio, siendo 1 lo más bajo y 5 la calificación más alta:

1. Costo del Proyecto (costo mínimo)

2. Mayor Facilidad de Ejecución

3. Mayor Impacto

Lo criterios tendrán una ponderación diferente, distribuidos de la siguiente manera: Costo

del Proyecto con un 25%, Facilidad de Ejecución con un 25% e Impacto con un 50%.



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Alternativa Criterio Calificación Resultado Total

Aumentar la capacidad de almacenamiento asegurando que se cuente con las condiciones necesarias para la conservación de las frutas (temperatura, humedad y manejo)

1 2 0,5

3,25 2 3 0,75

3 4 2

Crear una agremiación de cultivadores medianos y pequeños

1 4 1

3,00 2 2 0,5

3 3 1,5

Industrializar la producción de fruta y pulpas de fruta mediante el diseño de una planta localizada en el municipio de La Mesa.

1 1 0,25

3,75 2 4 1

3 5 2,5

Capacitar mediante actividades presenciales y manuales, a la población sobre las técnicas de cultivo, conservación y manejo de la fruta, para aumentar su competitividad.

1 4 1

3,00 2 4 1

3 2 1

Tabla 2. Selección estrategia óptima

De esta manera se elige la propuesta de industrializar la producción de fruta y pulpas de

fruta mediante el diseño de una planta localizada en el municipio de La Mesa, dado que

genera el mayor impacto al disminuir perdidas y aumentar la rentabilidad, además que otras

opciones como la agremiación son alternativas que requieren mucho más tiempo para

empezar a ejecutar el proyecto y dependen directamente de la voluntad de las personas, la

opción de capacitaciones tiene un efecto más tardío, adicionalmente si bien las personas

pueden estar capacitadas eso no garantiza nada sino cuentan con los recursos financieros

necesarios



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1.5 ESTRUCTURA ANALÍTICA DEL PROYECTO

En la siguiente estructura analítica del proyecto se observan paquetes de trabajo

constituidos por varias actividades de la siguiente manera; la selección de las frutas a

procesar es una etapa 0 del proyecto donde se realizó el análisis sobre la base de consumo

de frutas en la ciudad de Bogotá y las frutas con mayor tasa de producción en el municipio

de la Mesa Cundinamarca.

El paquete de actividades 1 es el estudio de mercado el cual ofrece una visión de la

factibilidad del proyecto dadas las condiciones del mercado; este paquete se constituye por

el estudio de demanda y oferta, estudio de canales de distribución y estudio de precios y

tarifas. El estudio de macro y microlocalización es el segundo paquete de actividades donde

se tienen criterios como la conveniencia por acceso a la materia prima y la cercanía a la

cabecera municipal.

El paquete 4 de actividades tiene como objetivo verificar la pertinencia del proyecto en lo

relativo a ingresos, costos, flujo de caja e indicadores para así comprender la funcionalidad

del proyecto en términos presupuestales. El paquete número 5 se concentra en la

normatividad legal y ambiental del proyecto, mientras que el capítulo 6 se concentra en la

operación del proyecto en términos de la función optima de producción, cálculo de materias

primas e insumos, selección de equipos, definición de los requerimientos de infraestructura

en términos de suministros de electricidad, agua , gas, en general abarca lo que se refiere

a la distribución en planta, este paquete de actividades determina su vez las necesidades

de recursos humanos y genera el organigrama del equipo del proyecto.

0) Seleccionar

las frutas a

procesar

1.1) Realizar el

estudio de oferta

1.3) Realizar el estudio de

demanda

1.4) Realizar el

estudio de precios y/o

tarifas

1.2) Realizar el estudio

de canales de

distribución

2) Estudio de macro y

micro localización

3.1) Estimar el tamaño

óptimo de la planta

3.2) Determinar el proceso

productivo

3.3 Determinar los

requerimientos de

infraestructura y equipos

3.4 Diseñar la distribución en

planta

6.5) Realizar la diagramación de

procesos

4) Realizar los estudios

económicos

4.1) Realizar los

estudios financieros

5) Definir la normatividad

legal y ambiental aplicable

5.1) Realizar el estudio de

impacto ambiental

6) Definir la función optima de

producción

6.1) Cálculo de cantidad de

materiales e insumos

6.2) Selección de equipos

6.3) Definición de la infraestructura

6.4) Definición del personal técnico

requerido

Industrialización del sector frutícola

1) Disminución de las

importaciones de frutas

2) Estabilidad económica de los

productores

3) Bajas perdidas pos cosecha 4) Estabilidad del precio de los

productos

5) Generación de empleo en las

regiones con tradición

productora

Infraestructura para la transformación, procesamiento, manipulación y almacenamiento.

1) Realizar el

estudio de

mercado

3) Realizar el estudio

técnico operativo

Ilustración 3. Estructura Analítica del Proyecto

1.6 RESUMEN NARRATIVO DE OBJETIVOS Y ACTIVIDADES

El siguiente paso del marco lógico se realiza a través de la información obtenida del árbol

de objetivos sumado a la estructura analítica del proyecto y es la primera columna que

constituye la matriz de marco lógico.

Resumen Narrativo de objetivos

Fin: mejorar la estabilidad económica de los productores de fruta en la región de la Mesa Cundinamarca, generando a su vez empleos en el sector, disminuyendo las perdidas poscosecha y manteniendo una mayor estabilidad de los precios lo que a largo plazo contribuirá a la disminución de la importación de frutas.

Propósito: Industrialización del sector frutícola en la región de la Mesa Cundinamarca generando una mayor rentabilidad para los productores a través de productos con valor agregado con los cuales se pueda acceder a nuevos mercados y canales de comercialización.

Componentes Estudio de mercado Diseño de la planta de procesamiento Estudios Técnicos de ingeniería, económicos, financieros y ambientales

Actividades: 1. Seleccionar las frutas a procesar 2. Realizar el estudio de oferta 3. Realizar el estudio de canales de distribución 4. Realizar el estudio de demanda 5. Realizar el estudio de precios y/o tarifas 6. Estudio de macro y micro localización 7. Estimar el tamaño óptimo de la planta 8. Determinar el proceso productivo 9. Determinar los requerimientos de infraestructura y equipos 10.Diseñar la distribución en planta 11.Realizar la diagramación de procesos 12.Realizar los estudios económicos 13.Realizar los estudios financieros 14.Definir la normatividad legal y ambiental aplicable 15.Realizar el estudio de impacto ambiental 16.Definir la función optima de producción 17. Cálculo de cantidad de materiales e insumos 18.Selección de equipos 19.Definición de la infraestructura 20. Definición del personal técnico requerido

Tabla 3. Resumen de objetivos



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1.7 ANÁLISIS DE INDICADORES

El indicador de fin se construye a partir de la consideración de que los productores

obtendrán un 30% adicional de rentabilidad sobre su producción al ir eliminando la

influencia que tiene los intermediarios al fijar el precio del producto, se espera a su vez que

solo quede el 30% de los comercializadores intermediarios los cuales por la influencia del

proyecto deberán comenzar a pagar un precio más justo a los productores de la región si

quieren seguir accediendo al producto.

El propósito del proyecto es industrializar la producción del pulpas y comercialización de

frutas de la Mesa Cundinamarca, se espera lograr una cobertura del 80 % de los

productores de la región dado que al principio puede haber una resistencia al cambio por

parte de los productores.

Los indicadores de actividades se basan en una estimación inicial que deberá ser abordada

a profundidad en los estudios económicos y financieros.

Resumen Narrativo de objetivos Indicadores Meta Final


Al finalizar el proyecto tener un incremento del 30% de la rentabilidad actual por tonelada cosechada

La rentabilidad es mayor en un 30% con respecto a la rentabilidad antes de comenzar el proyecto

Disminución del 70% de los intermediarios.

La participación de intermediarios es menor en un 70% con respecto a la rentabilidad antes de comenzar el proyecto


Al finalizar el proyecto se obtendrá una reducción en las perdidas dadas en la poscosecha y procesamiento de frutas de un 37,12% a un 27,12%

Las perdidas dadas en la poscosecha y procesamiento de frutas son menores en un 10% con respecto a la rentabilidad antes de comenzar el proyecto.



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Al finalizar el proyecto se tendrá una cobertura del 80% de los productores del municipio de La Mesa

El 80% de los productores de La Mesa Cundinamarca se asocian.

Al finalizar el proyecto la producción de fruta en La Mesa, aumentara como mínimo un 10% de la producción actual (30.020 toneladas)

La producción de fruta es mayor en un 10% con respecto a la rentabilidad antes de comenzar el proyecto.

Actividades: 1. Seleccionar las frutas a procesar 2.Realizar el estudio de oferta 3.Realizar el estudio de canales de distribución 4.Realizar el estudio de demanda 5.Realizar el estudio de precios y/o tarifas 6. Estudio de macro y micro localización 7.Estimar el tamaño óptimo de la planta 8. Determinar el proceso productivo 9.Determinar los requerimientos de infraestructura y equipos 10.Diseñar la distribución en planta 11. Realizar la diagramación de procesos 12.Realizar los estudios económicos 13. Realizar los estudios financieros 14.Definir la normatividad legal y ambiental aplicable 15. Realizar el estudio de impacto ambiental 16.Definir la función optima de producción 17. Cálculo de cantidad de materiales e insumos 18. Selección de equipos 19.Definición de la infraestructura 20.Definición del personal técnico requerido

Tabla 4. Análisis de indicadores Fuente: Elaboración propia



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1.8 MEDIOS DE VERIFICACIÓN

Los medios de verificación son en su mayoría soportados bajo reportes internos e

información obtenida a partir de los productores, de la región los cuales se pretenden

procesar a través de análisis estadísticos, o se requiere simple conteo.

Objetivos Indicadores Fuente de

información

Método de recopilació

n de información

Agencias responsabl

es de información

Método de análisis de informació

n

Frec Aplicación


Incremento del 30% de la rentabilidad actual por tonelada cosechada

costos de los productores precios de venta de los productores estados financieros del centro de acopio

registros de los productores registros de los costos y precios de venta del centro de acopio

Área de proyectos

Análisis estadístico

mensual Estrategias de

mercadeo Presupuestos

Disminución del 70% de la participación en la comercialización por parte de intermediarios

Productores de la región

Encuestas a productores

Área de proyectos


mensual

Estrategias de mercadeo

Planeación de la producción Planeación de

Compras



Registros de perdidas por tonelada de producto

observación de los indicadores de pérdidas del acopio

Área de proyectos

conteo mensual

Estrategias de inventarios

Estrategias de transporte


productores de la región

Encuestas a productores

Área de proyectos

conteo mensual Planeación de la Producción

Al finalizar el proyecto la producción de fruta en La Mesa, aumentara como mínimo un 10% de la producción actual (30.020 toneladas)

Agronet.

Información secundaria de ministerio de agricultura

ministerio de agricultura


mensual Planeación de la Producción



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Actividades: 1. Seleccionar las frutas a procesar 2.Realizar el estudio de oferta 3.Realizar el estudio de canales de distribución 4.Realizar el estudio de demanda 5.Realizar el estudio de precios y/o tarifas 6. Estudio de macro y micro localización 7.Estimar el tamaño óptimo de la planta 8. Determinar el proceso productivo 9.Determinar los requerimientos de infraestructura y equipos 10.Diseñar la distribución en planta 11. Realizar la diagramación de procesos 12.Realizar los estudios económicos 13. Realizar los estudios financieros 14.Definir la normatividad legal y ambiental aplicable 15. Realizar el estudio de impacto ambiental 16.Definir la función optima de producción 17. Cálculo de cantidad de materiales e insumos 18. Selección de equipos 19.Definición de la infraestructura 20.Definición del personal técnico requerido

presupuesto Registros contables informes de avance del proyecto

Simple verificación

Área de proyectos


mensual Estrategias de compras y de

costos

Tabla 5. Medios de verificación



Cundinamarca

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Los medios de verificación tienen como objetivo hacer el seguimiento a las actividades

planteadas en el proyecto dejando a su vez como producto un documento o indicador que

sirve como entrada para otras actividades o procesos dependientes.

1.9 MATRIZ DE MARCO LÓGICO

Compilando las anteriores matrices se construye la matriz de marco lógico la cual incluye

los objetivos, indicadores, medios de verificación y supuestos. Los supuestos se incluyen

en esta matriz y son consideraciones que de no ser así pueden afectar la viabilidad del

proyecto.

Para lograr ofrecerle un 30% adicional del precio de venta de los productores se debe lograr

vender este producto con una utilidad superior al 30% en fruta fresca como en pulpa de

fruta, se supone que se conseguirán clientes directos para el producto y la intermediación

será solo del 30% para así lograr una mayor rentabilidad del proyecto. El proyecto a su vez

se espera que cuente con el apoyo de los productores en lo relativo a mejorar el manejo

que le dan al producto para así asegurar que no pierda sus condiciones de calidad.

Es básico para el proyecto obtener los permisos necesarios para ubicarse en el municipio

y adicionalmente si existe sobrecosto este no deberá superar el 20% del presupuesto.

MATRIZ DE MARCO LOGICO



Cundinamarca

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Resumen Narrativo de objetivos Indicadores Medios de

Verificación Supuestos

Fin: mejorar la estabilidad económica de los productores de

fruta en la región de la Mesa Cundinamarca, generando a su vez empleos en el sector, disminuyendo las perdidas poscosecha y manteniendo una mayor estabilidad de los precios lo que a largo plazo contribuirá a la disminución de la importación de frutas.

Incremento del 30% de la rentabilidad actual por tonelada cosechada

Registros de los precios de venta de los productores estados financieros del centro de acopio

se consigue incursionar en el Mercado con un incremento mínimo del 30 % en el precio de venta actual del producto fresco sin transformación

Disminución del 70% de la participación en la comercialización por parte de intermediarios

encuestas a productores

se consiguen clientes directos para el 80% del producto fresco y 70% del producto procesado

Propósito: Industrialización del sector frutícola en la región

de la Mesa Cundinamarca generando una mayor rentabilidad para los productores a través de productos con valor agregado con los cuales se pueda acceder a nuevos mercados y canales de comercialización.


Registros de perdidas por tonelada de producto

Los productores mejoraran sus prácticas de recolección y manipulación del producto disminuyendo las perdidas en un 20% durante esta primera etapa


Estadísticas de productores VS cantidad de productores en el acopio

Mínimo el 80% de los productores de la región participara en el proyecto



Cundinamarca

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Componentes

Estudio de mercado Diseño de la planta de procesamiento Estudios Técnicos de ingeniería, económicos, financieros y ambientales

Al finalizar el proyecto se realizará el 100% de los componentes proyectados

Informes de ejecución del proyecto

Se cuenta con los permisos de ejecución y el 80% de los equipos necesarios son de fácil acceso.

Actividades:

1. Seleccionar las frutas a procesar 2.Realizar el estudio de oferta 3.Realizar el estudio de canales de distribución 4.Realizar el estudio de demanda 5.Realizar el estudio de precios y/o tarifas 6. Estudio de macro y micro localización 7.Estimar el tamaño óptimo de la planta 8. Determinar el proceso productivo 9.Determinar los requerimientos de infraestructura y equipos 10.Diseñar la distribución en planta 11. Realizar la diagramación de procesos 12.Realizar los estudios económicos 13. Realizar los estudios financieros 14.Definir la normatividad legal y ambiental aplicable 15. Realizar el estudio de impacto ambiental 16.Definir la función optima de producción 17. Cálculo de cantidad de materiales e insumos 18. Selección de equipos 19.Definición de la infraestructura 20.Definición del personal técnico requerido

Presupuesto Registros contables informes de avance del proyecto

Existe una desviación máxima del 20% del presupuesto del proyecto.

Tabla 6. Matriz de marco lógico

1.10 NORMATIVIDAD APLICABLE AL PROYECTO

En la siguiente tabla se desarrolla el normograma del proyecto, enfocándose principalmente

en la normatividad ambiental y en las normas específicas para alimentos del tipo frutas y



Cundinamarca

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verduras, esto teniendo en cuenta las necesidades especiales de estos productos al ser

para consumo humano y por su naturaleza perecedera

Tipo de Norma

Número Fecha de

Expedición Titulo

Ente originador

Fuente de consulta

Observaciones

Decreto 3075 1997 Reglamentación parcial de la Ley 09 de 1979

Presidencia de la

republica INVIMA

Regula las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.

Decreto 4444 2005

Régimen Sanitario alimentos de microempresarios

Presidencia de la

republica INVIMA

Reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos con zumo o pulpa de fruta, cuando se procesen, importen, empaquen o se comercialicen en el territorio nacional.

Resolución

14712 1984

Reglamentación de producción, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercialización de vegetales y frutas

Ministerio de salud

INVIMA

Reglamenta la elaboración, conservación y comercialización de jugos concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.

Resolución

7992 1991

Reglamenta parcialmente el Título V de Ia ley 09 de 1979

Ministerio de salud

INVIMA

Reglamenta parcialmente el Título V de Ia Ley 09 de 1979, en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de Jugos. Concentrados, Néctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.



Cundinamarca

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Ley 9 1979 Código sanitario

nacional

Congreso de la

republica

Alcaldía de Bogotá

Suministra las normas generales que servirán de base a las disposiciones y reglamentaciones necesarias para preservar, restaurar y mejorar las condiciones sanitarias en lo que se relaciona a la salud humana.

Ley 99 1993

Fundamentación de la política ambiental en

Colombia

Congreso de la

republica


Determina las funciones del Ministerio del Medio Ambiente IDEAM e IGAC en cuanto a la protección de los recursos naturales y el medio ambiente y proveer los recursos para la recuperación de los mismos

Ley 136 1994 Organización y funcionamiento

de los municipios

Congreso de la

republica


Se establecen como funciones de los municipios y a las comunas y corregimientos que de éstos se generen la planificación y solución de todos los aspectos relacionados con el saneamiento ambiental

Ley 142 1994 Régimen de los

servicios públicos domiciliarios

Congreso de la

republica


Establece el nuevo régimen de servicios públicos domiciliarios en el territorio nacional. Su objeto es propender por la prestación eficiente del servicio, para lo cual fija normas que aseguran su prestación continua e ininterrumpida.

Decreto 2104 1983 Manejo de

residuos solidos

Presidencia de la

republica

Ministerio de

Ambiente

Regula actividades como almacenamiento recolección transporte disposición sanitaria y demás aspectos relacionados con las basuras

Decreto 605 1996 Reglamentación servicio público

de aseo

Presidencia de la

republica


Reglamenta la prestación del servicio público domiciliario de aseo

Ley 373 1997 Uso eficiente del

agua

Congreso de la

republica

Ministerio de

Ambiente

Establece el Programa para el uso eficiente y ahorro del agua Ministerio de Ambiente



Cundinamarca

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Resolución

2906 2007 Límites máximos

de plaguicidas

Ministerio salud y

protección social

INVIMA

Establece los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas – LMR en alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes.

Resolución

4506 2013 Límites máximos de contaminantes

en alimentos

Ministerio salud y

protección social

Ministerio salud y

protección social

Establece los niveles máximos de contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano y se dictan otras disposiciones

Resolución

5109 2005 Reglamento

técnico rotulado y etiquetado

Ministerio salud y

protección social

Ministerio salud y

protección social

Establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

Resolución

1506 2011

Reglamento técnico rotulado y

etiquetado de aditivos

Ministerio salud y

protección social

Ministerio salud y

protección social

Establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los aditivos que se emplean para la elaboración de alimentos para consumo humano.

Resolución

4125 1991 Reglamentación Ley 02 de 1979

Ministerio salud y

protección social

Ministerio salud y

protección social

Reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 02 de 1979, en lo concerniente a los CONSERVANTES utilizados en alimentos.

Resolución

3929 2013

Reglamento Técnico

requisitos Sanitarios frutas

Ministerio salud y

protección social

Ministerio salud y

protección social

Establece el reglamento técnico sobre requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo o pulpa de fruta, concentrados de fruta clarificados o no, o la mezcla en que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional.

NTC 5468 2007

Zumos (jugos), néctares, pulpas y concentrados

de frutas

ICONTEC ICONTEC

Norma Técnica Colombiana sobre producto alimenticio, zumos, jugos, concentrados, pulpas, purés, frutas

Tabla 7. Normograma



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2. ANÁLISIS DEL MERCADO

Con el presente estudio de mercado se pretende conseguir la información necesaria para

determinar la viabilidad del proyecto que tiene como fin la industrialización de la producción

de pulpas de fruta y comercialización de fruta fresca de La Mesa Cundinamarca,

aprovechando el potencial productor de este municipio el cual para el año 2016 produjo

36.870 Toneladas de fruta siendo el mayor productor en el departamento. Adicional al

volumen de producción La Mesa ofrece una importante variedad de frutas donde las más

importantes son el Mango, Mandarina, Limón, Naranja y Maracuyá, las cuales se

caracterizan por su alto consumo a nivel nacional.

Este proyecto se encuentra soportado a su vez sobre la necesidad de consumir productos

sanos que contribuyan a mantener rutinas de alimentación más saludable y que dado que

las personas tienen cada vez menor cantidad de tiempo facilite la preparación de los jugos

y demás recetas.

2.1. ANTECEDENTES DE ESTUDIO DE MERCADO

Dentro de la investigación de estudios previos similares al que se está presentando, es

preciso resaltar tres que se describirán concisamente a continuación:

a. Estudio de mercados para la comercialización de pulpa de fruta de la empresa

distribuciones salpicón en el municipio de (Guateque – Boyacá).

Esta investigación de mercados se desarrolló con el ánimo de conseguir información

importante en cuanto a la caracterización de un mercado objetivo para la comercialización

eficiente de pulpa de fruta natural congelada en el municipio de Guateque. La información

consignada en este estudio fue el resultado del análisis comparativo entre el trabajo de

campo realizado durante 7 años por la empresa Distribuciones Salpicón a través de sus

ventas personales y el desarrollo de encuestas aplicadas a clientes potenciales habitantes

de la zona urbana de este municipio.



Cundinamarca

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Las principales conclusiones de este estudio y que sirven como base para el proyecto son:

Se establece como característica común de este nicho de mercado encontrado que las

personas con mayor interés en consumir pulpa de fruta natural congelada son aquellas de

estratos 1,2 y 3 con un estilo de vida práctico en su alimentación y en la preparación de sus

alimentos, personas que valoran alimentarse de manera sana y balanceada, por lo general

conservan el hábito de esperar que los visiten con frecuencia una vez por semana en su

lugar de residencia, mediante una persona cordial y amable que posea buena presentación

personal. Su intención de compra promedio es de 4 unidades en presentación de 250

gramos de pulpa de fruta a un valor promedio de $1.800=, por lo general son personas que

acostumbran a acompañar sus comidas con una bebida de jugo natural. Las frutas con

mayor acogida o de su preferencia en su orden son: Maracuyá, Mora, Guanábana,

Guayaba, Tomate de árbol, Lulo, Mango, Piña y fresa.

b. Creación y puesta en marcha de una empresa que produzca, distribuya y comercialice

pulpa de fruta en tiendas de barrio en la ciudad de Bogotá.

Dentro de este documento se realiza un estudio de mercado en la ciudad de Bogotá, con el

objetivo de encontrar información detallada acerca del comportamiento del mercado, los

tenderos y consumidores de pulpa de fruta además de identificar un segmento de mercado

con características específicos. Se realizan dos encuestas por muestreo, la primera a

tenderos en los estratos 2, 3 y 4, y la segunda a amas de casa o cabezas de familia en los

estratos 3 y 4.

En la siguiente tabla se extrae la información más importante obtenida del estudio:

Características Valor

Porcentaje de tenderos que venden pulpa 60%

Porcentaje total de tenderos que venden pulpa discriminando el estrato 2 67,5%

Porcentaje de tiendas que venden pulpa en estrato 3 51,5%

Porcentaje de tiendas que venden pulpa en estrato 4 67,5%

Almacenamiento en congelador 27%

Almacenamiento en nevera 44%

Almacenamiento en estantes 27%

Tiendas que no reciben oferta de pulpa 33%

Tiendas que no venden por no contar con espacio 19%



Cundinamarca

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Pulpas que comercializan los tenderos Lulo, maracuyá, mora, fresa y mango

Razones para comprar pulpa

Es práctico 32% y es económico con 29%; otros son; es fácil de llevar, ahorra tiempo, se conserva más tiempo la fruta

Criterios de aceptación de un nuevo producto Precio (27%), la demanda del producto (20%).

Condiciones para aumentar el consumo de la pulpa Mantener el sabor natural de la fruta fresca, mínimo uso de químicos.

Marcas de pulpa que más se consumen

57% Quala Pulpifruta, Canoa con un 23% y un 13% de pulpa que no tienen marca.

Preferencia de las pulpas Maracuyá 18%, lulo 17%, mora 17%, fresa 15% y mango 10%.

Frecuencia de consumo 53% semanalmente y 27 % diariamente

Características más importantes para el consumidor Bajo precio 43% y 31 % buen sabor

Tabla 8. Resultados estudio en tenderos de Bogotá

c. Consumo de frutas y verduras: Beneficios y retos.

Según el Censo Nacional Agropecuario realizado por el DANE (2016), Colombia posee

importantes áreas cosechadas de frutas (998.097 ha) y verduras (233.703 ha), que generan

volúmenes importantes de producción por año así: 7.746.235 t de frutas y 1.433.022 t de

verduras; cifras que indican su disponibilidad en el territorio colombiano con excepción la

Región Amazonía y Orinoquía. La capital del país, no produce, pero se abastece de la

Sabana dada su cercanía y conexión vial, lo que se refleja en mayor consumo respecto a

otras regiones.

El estudio sobre el perfil de consumo de frutas y verduras en Colombia revela una situación

paradójica respecto a las bajas cifras de indicadores de consumo. El porcentaje de

personas que consumen frutas oscila entre el 4 y 18 % de la población, en el caso de las

verduras se encuentra entre 4% y 59 %, dejando en evidencia un indicador de bajo consumo

en la población.

El porcentaje promedio de consumo de frutas y verduras diario es de 36%, en la población

de Colombia respecto a las recomendaciones de la OMS de un mínimo de 400 g, no se

alcanza el 100% en ninguna región del país. Situación ésta que se reafirma con la

frecuencia de consumo diario de frutas por sólo el 66,8% de la población de 5 a 64 años y



Cundinamarca

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sólo el 20,5 % tres o más veces al día. Se evidencia mayor preferencia por la fruta que por

las verduras.

La ENSIN (2010) reveló que la mayor proporción de personas consume las frutas en jugos

o procesadas y las verduras cocidas, en lugar de enteras y crudas, métodos de preparación

permiten conservar sus nutrientes en cantidad y calidad para un mejor aprovechamiento

por parte del organismo humano.

2.2. ANÁLISIS DE DEMANDA

El objetivo fundamental de un estudio de mercado consiste en determinar la viabilidad

comercial de un proyecto, la cual a su vez se logra en la medida en que se cuantifique el

número de consumidores (demanda) que serán atendidos por él.

Dado que ningún mercado es estático y mucho menos hoy, cuando la economía viaja

velozmente hacia la globalización; se hace necesario entonces, efectuar diversos análisis

que justifiquen cualquier decisión sobre la demanda potencial de un proyecto de inversión.

Es este sentido, es importante conocer, cuando menos, el perfil y características del

consumidor, el cual ha sido el comportamiento histórico del sector en el cual se insertará el

proyecto, adicionalmente es necesario determinar la situación actual del mercado y a partir

de allí, efectuar las proyecciones necesarias apoyados obviamente, en supuestos

razonables para tal fin.

Antes que nada, vale la pena mencionar que, aunque la planta procesadora estará ubicada

en el municipio de La Mesa - Cundinamarca, el mercado a atender será en principio la

ciudad de Bogotá D.C, dada la cercanía geográfica y las grandes potencialidades que

ofrece la capital en cuanto a la comercialización del producto. Es claro, que incursionar en

el mercado Bogotano, se convierte en la puerta de entrada a cualquier punto de la geografía

nacional e incluso del exterior, razón por la cual se ha escogido esta ciudad como el punto

de partida para la venta de nuestros productos.



Cundinamarca

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Considerando la no disponibilidad de información directa de la demanda de pulpa de fruta

en Bogotá se hace una aproximación a esta demanda a través de la demanda de las frutas

que son objeto de interés para la producción de pulpas que en este caso son el Mango,

mora, limón, naranja y Maracuyá.

2.2.1. Pronóstico de la demanda

Para realizar el análisis de la demanda se parte de las cifras de consumo de fruta de la

ciudad de Bogotá con base en el Perfil Nacional de Consumo de Frutas y Verduras (FAO

and MinSalud 2012). Los reportes muestran los siguientes valores de consumo diario por

las frutas que son objetos de interés en el presente estudio.

Fruta Consumo Diario

(gramos)

Mango 102,6

Mora 51,3

Limón 56,6

Naranja 156,2

Maracuyá 80,7

Tabla 9.Resultados estudio en tenderos de Bogotá

Adicionalmente se determinó el comportamiento de la población Bogotana con base

en las estadísticas del Dane las cuales provienen del Censo realizado en el año

2005 y 2018.

Año Población en Bogotá

2005 6.840.116

2018 7.256.598*

Tabla 10. . Población Bogotana. Fuente: Departamento administrativo nacional de estadísticas *Estimación parcial censo 2018.



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Conociendo estos datos se realiza una proyección hasta el año 2028 teniendo en cuenta

que los datos se acercan a una distribución lineal, que se ajusta a la siguiente ecuación:

𝑦 = (32079 ∗ 𝑥) − 57477000

siendo está representada mediante la gráfica:

Ilustración 4. Proyección poblacional hasta el año 2028 en la ciudad de Bogotá

Se evidencia que actualmente la población es de más de 7 millones de habitantes los cuales

se proyecta que alcanzará los 7.5 millones para el año 2028. Sin embargo es necesario

delimitar la población a la que consume sus alimentos en restaurantes, dado que estos

serán nuestros clientes principales, para ello se consulta que porcentaje de la población

consume sus alimentos en restaurantes obteniendo:

6.840.116

7.256.598

7.322.580

7.450.896

7.579.212

6.800.000

6.900.000

7.000.000

7.100.000

7.200.000

7.300.000

7.400.000

7.500.000

7.600.000

7.700.000

2000 2005 2010 2015 2020 2025 2030

Población en Bogotá



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Ilustración 5. Consumo de alimentos fuera de casa. Fuente: (Estudio Global de Nielsen, 2016)

De acuerdo a la ilustración 5 el 38% de la población colombiana consume sus alimentos

fuera de casa por lo menos una vez a la semana. Teniendo en cuenta que en el año se

tienen 52 semanas, para el presente estudio se toma como base que al menos 52 días por

cada año el 38% de la población bogotana consume sus alimentos en restaurantes.

Teniendo en cuenta la población total, el consumo per cápita y la población que consume

sus alimentos en restaurantes, se procede a aplicar la siguiente fórmula para hallar la

demanda anual de cada fruta, tomando como ejemplo el caso de la mora para el año 2018:

𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑟𝑎 𝑎ñ𝑜 2018

=

(𝑝𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑎ñ𝑜 2018)𝑥 (𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑝𝑒𝑟 𝑐á𝑝𝑖𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑟𝑎 (𝑔

𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎)) 𝑥 (52

𝑑𝑖𝑎𝑠

𝑎ñ𝑜) 𝑥 38%

1.000.000𝑔

𝑡𝑜𝑛

=(7.258.422 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎)𝑥(51,3𝑔/𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎)𝑥(52𝑑𝑖𝑎𝑠/𝑎ñ𝑜)𝑥38%

1.000.000 𝑔/𝑡𝑜𝑛= 7358

𝑡𝑜𝑛

𝑎ñ𝑜

Año Demanda de fruta en restaurantes Bogotá (Toneladas/año)



Cundinamarca

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Población en Bogotá

Consumo Mango

Consumo Mora

Consumo Limón

Consumo Naranja

Consumo maracuyá

2008 6.937.632 14065 7033 7759 21413 11063

2009 6.969.711 14130 7065 7795 21512 11114

2010 7.001.790 14195 7098 7831 21611 11165

2011 7.033.869 14260 7130 7867 21710 11216

2012 7.065.948 14325 7163 7903 21809 11268

2013 7.098.027 14390 7195 7939 21908 11319

2014 7.130.106 14455 7228 7974 22007 11370

2015 7.162.185 14520 7260 8010 22106 11421

2016 7.194.264 14585 7293 8046 22205 11472

2017 7.226.343 14650 7325 8082 22304 11523

2018 7.258.422 14716 7358 8118 22403 11574

2019 7.290.501 14781 7390 8154 22502 11626

2020 7.322.580 14846 7423 8190 22601 11677

2021 7.354.659 14911 7455 8226 22700 11728

2022 7.386.738 14976 7488 8261 22799 11779

2023 7.418.817 15041 7520 8297 22898 11830

2024 7.450.896 15106 7553 8333 22997 11881

2025 7.482.975 15171 7585 8369 23096 11933

2026 7.515.054 15236 7618 8405 23195 11984

2027 7.547.133 15301 7650 8441 23294 12035

2028 7.579.212 15366 7683 8477 23393 12086

Tabla 11. Demanda de fruta en restaurantes de Bogotá desde el año 2008 hasta el 2018 y proyectada hasta el año 2028.

De acuerdo a los datos suministrados por el ministerio de agricultura para el año 2016 el

municipio de La Mesa Cundinamarca estaba produciendo 4930 toneladas de naranja, 804

toneladas de maracuyá, 19064 toneladas de mango y 7200 de limón. De manera que si se

observan los datos de demanda para el mismo año se puede observar que se cuenta con

el potencial de consumo en la ciudad de Bogotá para la oferta que está ofreciendo el

municipio.



Cundinamarca

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2.4. ANÁLISIS DE LA OFERTA

De acuerdo al Censo de plantas productoras de alimentos regionales Bogotá D.C. y

Cundinamarca realizado por el INVIMA el 17 de marzo de 2017, existen 164 empresas

dedicadas al procesamiento de alimentos a base de frutas. De estas, 79 están dedicadas a

la elaboración de pulpa de frutas (INVIMA 2017); se puede afirmar entonces, que el universo

de competidores para el proyecto está conformado por un total aproximado de 79

empresas.

No. MUNICIPIO RAZON SOCIAL PRODUCTOS ELABORADOS

1 Bogotá Almacenes Exito SA

Derivados cárnicos (costilla, jamón, salchicha, chorizo, morcilla, butifarra, cabano); fraccionamiento de pescados; jugos (zumos) de fruta (naranja y mandarina); agua envasada y refrescos de agua; alimentos listos para el consumo; panadería; pastelería; repostería; donuts; lechona; tamales; pulpas y salsas; derivados cárnicos crudos (chorizo, carne molida, pinchos y carpachos)

2 Bogotá Biscottino ltda Comida listas para el consumo (galletería ponqués postres panes pulpas salsas rellenos para la industria gastronómica)

3 Bogotá Pulpas m&m Fruta despulpada y en trozos congelada

4 Bogotá Comercializadora disfruver sas Frutas frescas; pulpas de frutas

5 Bogotá Quality fresh food sas Frutas y verduras mínimamente procesadas pulpas

6 Bogotá Selva nevada sas Helado de leche con pulpa de fruta variedades

7 Bogotá Pulpas opa sas Jugos refrescos y pulpas de frutas

8 Bogotá Pure colombian fruit sas Mermelada pulpa de fruta concentrados de frutasalsas

9 Bogotá Fruservice sas Mermeladas salsas pulpa de fruta congelada

10 Bogotá Pulpas universales ltda- puluniv ltda Pulpa congelada de diferentes variedades

11 Bogotá Mariano hinestroza gonzalez Pulpa de fruta

12 Bogotá Ojeda guinand javier propietario de los

siguientes establecimientos de comercio cubo fruta

Pulpa de fruta

13 Bogotá Patricia del pilar sanchez varona –

industrias alimenticias sherbet Pulpa de fruta



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14 Bogotá Pulpa fruit sas

Pulpa de fruta azucarada o no congelada; néctar de fruta; salsa de frutas; mermeladas; compotas; pulpa aséptica; pulpa larga vida; avena uht

15 Bogotá Alimenproc ltda Pulpa de fruta azucarada y congelada

16 Bogotá Fast fruit ltda Pulpa de fruta con o sin azúcar variedades

17 Bogotá Alimentos star sas Pulpa de fruta congelada

18 Bogotá Fructifero sas Pulpa de fruta congelada

19 Bogotá Frupulpas sas Pulpa de fruta congelada

20 Bogotá Frutas la palma frupalma ltda Pulpa de fruta congelada

21 Bogotá Productosalimenticios dimar ltda Pulpa de fruta congelada

22 Bogotá Pufrucol Pulpa de fruta congelada

23 Bogotá Pulpas oni sas Pulpa de fruta congelada

24 Bogotá Compañia colombiana de frutas y pulpas

cicolfrutas sas Pulpa de fruta congelada variedades

25 Bogotá Frutas y frutas colombianas del norte Pulpa de fruta congelada variedades

26 Bogotá Procefrutas eu Pulpa de fruta congelada y fruta en trozos

27 Bogotá Melgarejo calderon luis rodolfo -

establecimiento de comercio delipulpas 100% natural

Pulpa de fruta congelada y pulpa de fruta congelada azucarada

28 Bogotá Luz mary vasquez velandia Pulpa de fruta frutas cortadas

29 Bogotá Salinas dueñas wilson leonardo

establecimiento de comercio procesadora de alimentos el manantiales

Pulpa de fruta natural

30 Bogotá Alimentos sas sas Pulpa de fruta néctares

31 Bogotá Productosalimenticios frucampo sas Pulpa de fruta pasterizada y congelada variedades

32 Bogotá Proveer lpg sas Pulpa de fruta pasteurizada

pulpa de fruta congelada

33 Bogotá Asociacion de padres de familia del colegio

san bartolome la merced-asobartolina Pulpa de fruta refrescos de fruta y agua potable envasada

34 Bogotá Pulfrunal sas Pulpa de fruta variedades

35 Bogotá Aaa institucional sas Pulpa de frutas

36 Bogotá Dofruts sas Pulpa de frutas

37 Bogotá Frupall perez yucana william Pulpa de frutas

38 Bogotá Inversiones colombo san marcos ltda Pulpa de frutas

39 Bogotá Maria carolina piñeres villabon propietaria

del establecimiento pulpa express Pulpa de frutas congelada sin azúcar

40 Bogotá Pulpimax ltda Pulpa de frutas congeladas

41 Bogotá Juan carlos perez mendoza - pulpas de fruta

el mana Pulpa y refresco de fruta

42 Bogotá Pulpas de la sabana ltda Pulpas

43 Bogotá Chacon bejarano flor mariela propietaria del establecimiento coimercial pulpicampo pulpa

de fruta natural Pulpas de fruta



Cundinamarca

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44 Bogotá Ci cardenasasociados ltda Pulpas de fruta

45 Bogotá Corporacion signos vitales Pulpas de fruta

46 Bogotá Luz marina paez - propietaria de

establecimiento de comercio velandia frutas Pulpas de fruta

47 Bogotá Staff logistic sas Pulpas de fruta

48 Bogotá Naturaliz fructus sas Pulpas de fruta congelada

49 Bogotá Arias ovalle ana rosa propietaria del

establecimiento de comercio alimentos cañaveral

Pulpas de fruta congelada variedades

50 Bogotá Frescor ltda Pulpas de fruta congelada variedades

51 Bogotá Novafruta Pulpas de fruta congeladas

52 Bogotá Azafrut sas Pulpas de fruta nectares

refrescos y mermeladas

53 Bogotá Alimentarte food service Pulpas de fruta y néctares

54 Bogotá Frutisima ltda Pulpas de fruta; paletas de fruta

55 Bogotá Flor vida sas Pulpas de frutas

56 Bogotá Fontus sas Pulpas de frutas

57 Bogotá Fruit pulp 100% natural sas Pulpas de frutas

58 Bogotá Frutalight - comercializadora hortifruticola

de colombia empresaunipersonal Pulpas de frutas

59 Bogotá Qfruits sas Pulpas de frutas

60 Bogotá Salud able foods sas Pulpas de frutas

61 Bogotá Disfruta fresca sas Pulpas de frutas con y sin azúcar

62 Bogotá Alimentos pronalfrut sas Pulpas de frutas congeladas

63 Bogotá Conalfrube ltda-compañia nacional de frutas

y bebidas naturales Pulpas de frutas jugos de frutas

64 Bogotá Pulpas y frutas de colombia sas Pulpas de frutas mermeladas de frutas salsas como materia prima para yogurth

65 Bogotá Delicias de frutos delfruit sas Pulpas de frutas pula azucarada de frutas

66 Bogotá Bernardo ramirez daza Pulpas de frutas y verduras variedades

67 Bogotá Productos del campo san gregorio sas Pulpas de frutas; fruta picada; salsas; néctares; base de coco limón

68 Bogotá Mendivelso castro amelia establecimiento de

comercio mercadosamelia Pulpas de frutas congeladas y verduras troceadas refrigeradas

69 Bogotá Elite nissim y cia s en c Pulpas y mermeladas

70 Bogotá Productosalimenticios depulpa sas Pulpas y mermeladas

71 Bogotá Ci vidfruit ltda Pulpas; confituras; mermeladas; salsas de frutas

72 Bogotá Alimentos conservadosalic sas Salsas; concentrados de hortalizas; pulpas; encurtidos



Cundinamarca

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73 Chía Tradicion siempre sas

Productos de panadería; derivados lácteos: kumis; postres; derivados cárnicos: jamón; pulpa de guanábana y fresa

73 Chía Freskifruta ltda Pulpa de fruta, fruta fresca congelada, zumos

75 Fomeque La huerta de oriente sas

Comidas listas larga vida productos de panadería larga vida panadería fresca pulpas de fruta (pasterizadas y esterilizadas) néctares concentrados de fruta compotas (flexible y vidrio) arroz con leche larga vida ensamble de raciones

76 Guasca Alimentos pippo sa

Productos uht (leche entera, leches saborizadas, néctar de fruta, avena);fermentados (yogurt, kumis con cereal, yogurt con salsas, yogurt petit); bebida con pulpa de fruta variedades.

77 San Antonio

del Tequendama

Comercializadora agrícola de san Antonio del tequendama-comersan eat

Pulpa de frutas

78 Tena Empresa asociativa de trabajo frutena eat Pulpa de fruta variedades

79 Bogotá Quala Pulpa de frutas

Tabla 12. Productores de pulpa de Fruta registrados en la base de datos del invima a 17/03/2017

La mayoría de estas empresas figuran como establecimientos menores (microempresas);

y aunque su participación conjunta en el mercado es importante, esto no constituye

impedimento para llevar a cabo el proyecto, debido a que deben tenerse en cuenta otras

consideraciones como el crecimiento demográfico, los gustos y preferencias; y la

importancia estratégica que representa el mercado capitalino. Adicionalmente, al momento

de ingresar en este mercado, será necesario diseñar e implementar una agresiva campaña

publicitaria que permita posicionar nuestros productos, para lograr con ello el impacto

deseado. Es claro, entonces que, en el presupuesto inicial, deberá destinarse una partida

suficiente para dar cumplimiento a este objetivo.

2.5. ANÁLISIS DE PRECIO

Las siguientes tablas detallan los precios que se manejan en los principales almacenes de

cadena con presencia en Bogotá.



Cundinamarca

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Almacén: Carulla

Descripción Precio

Pulpifruta 160g $2.600

Combo Pf Pack X 3 160g $7.180

Pulpa Mango Sin Azúcar 230g CANOA $4.650

Pulpa Mora Pasteurizada Con Azúcar 230g CANOA $4.960

Pulpa Mango Pasteurizado Con Azúcar 230g CANOA $4.650

Pulpa Congelada Mora X 230g SAS $4.850

Pulpa Congelada Maracuyá 230g SAS $4.850

Pulpa Congelada Mango 230g SAS $4.850

Tabla 13. Precios de pulpas manejados por el almacén de cadena Carulla 2018. Fuente: https://www.carulla.com/

Almacén: Jumbo

Descripción Precio

Pulpa maracuyá sin azúcar x 230 g CANOA $4.100

Pulpa mora sin azúcar Canoa Agrofrut x 230 g $3.840

Pulpa mango sin azúcar x 230g CANOA $3.670

Pulpa de mango x 250g.agrofrut CANOA $4.090

Pulpa de fruta mora larga vida sin azúcar x 200 g SAS $3.800

Pulpa mora azucarada x 250g CANOA $3.840

Pulpa limón x 1000 ml SAS $14.490

Tabla 14. Precios de pulpas manejados por el almacén de cadena Jumbo 2018. Fuente: https://www.tiendasjumbo.co/

Almacén: Éxito

Descripción Precio

Mora Pasteurizada Sin Azúcar 230g CANOA $3.810

Pulpa Mango Sin Azúcar 230g CANOA $3.570

Mora Pasteurizada Con Azúcar 230g CANOA $3.810

Mango Pasteurizado Con Azúcar 230g CANOA $3.570

Pulpa Congelada Mango 230g SAS $4.810

Pulpifruta Mora 160g $2.000

Pulpa Paste Sin Azúcar Mora 230 g EXITO $3.690

Pulpa Paste Con Azúcar Mango 230g EXITO $3.620

Pulpa Paste Sin Azúcar Mango 230g EXITO $3.820

Pulpa Congelada Mango 500g ÉXITO $9.070

Pulpa Congelada Mora 500g EXITO $9.330

Pulpa Paste Sin Azúcar Maracuyá 230 g ÉXITO $4.130

Tabla 15. Precios de pulpas manejados por el almacén de cadena Éxito. Fuente: https://www.exito.com/

Los precios de las principales empresas de pulpa de fruta tienen un rango entre $2.000 y

$4.960 dependiendo del almacén y las características del producto (sabor, con azúcar, sin

azúcar, pasteurizada, congelada etc.). Con este rango de precios se puede evidenciar que

a nivel doméstico el precio precisamente es una de las barreras para ser más competitiva



Cundinamarca

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la pulpa de fruta respecto a la fruta fresca dado que el precio de la pulpa tiende a ser

superior al de la fruta fresca, por esto la fijación del precio de los productos a producir debe

realizarse de manera concienzuda teniendo en cuenta los costos operativos y el precio de

los productos en el mercado.

2.6. ELASTICIDAD PRECIO DE LA DEMANDA

Los economistas han identificado que la elasticidad del ingreso en el consumo de frutas

esta alrededor de 0.6 (Agroexpo. 2015). En otras palabras, cada 1% de incremento de los

salarios produciría un incremento en el consumo de frutas de 0.6%. Esto indica que políticas

tendientes a acabar con la pobreza podrían, al menos teóricamente, ayudar a incrementar

el consumo de frutas y verduras (1. Jacoby E. Keller. Rev. chil. nutr. v.33 supl.1 Santiago

oct. 2006).

En Colombia, se considera que las frutas bienes elásticos, la elasticidad promedio para

población de más altos ingresos es calculada en 0,6 y para la población de bajos ingresos

alrededor de 1,3. Teniendo en cuenta lo anterior se podría pensar que una reducción de los

precios de frutas y verduras impactaría de forma positiva la demanda, sobre todo en los

sectores más vulnerables de la población dada la elasticidad de esos productos (MSPS

FAO Perfil de consumo de frutas y verduras.2013. A partir de ENSIN 2005).

2.7. PLAN DE MERCADEO

El objetivo del plan de mercadeo es proporcionar al emprendedor, herramientas que le

faciliten definir más claramente sus estrategias para lanzar sus productos al mercado y

lograr un buen éxito en las ventas.

2.7.1. Producto

La planta de procesamiento de pulpas de la Mesa Cundinamarca ofrece pulpas de fruta de

Limón, Mango, Maracuyá, Naranja y Mora, esto con el objetivo de satisfacer las

necesidades de los restaurantes donde la rapidez en la atención de los clientes es un factor



Cundinamarca

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diferenciador dado que las personas se encuentran cada vez más ocupadas y requieren un

servicio de excelente calidad y con tiempos de respuesta agiles.

El producto se ofrece en las presentaciones estándar de 230 gramos, 500 gramos, 1000 g

y 5000 gramos, adicionalmente se manejan volúmenes mayores de acuerdo a las

necesidades de los clientes.

El producto se comercializa en empaque plástico resellable, cuenta con el logo del producto

en la parte delantera, en la parte posterior con la información nutricional, datos del lote de

producción, y fecha de vencimiento.

Ilustración 6. Imagen del Producto

2.7.2. Precio

El precio del producto se establece a partir de los costos de mano de obra, materia prima y

costos indirectos de fabricación, más un margen de utilidad del 30%.

Fruta Precio por Kg

Limón $ 1.496

Mango $ 3.068

Maracuyá $ 3.310

Naranja $ 1.201

Mora $ 2.970

Tabla 16. Precio pulpas de fruta

de La Mesa a su mesa



Cundinamarca

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2.7.3. Promoción

Siendo conocedores de la gran competencia que se tiene a nivel nacional se empleará

como estrategia la asistencia personalizada dedicada, con el objeto de identificar las

necesidades y requerimientos de cada uno de nuestros clientes objetivo, diseñando una

propuesta de negocio en la cual satisfagan dichas necesidades se dé a conocer

detalladamente el producto y de tal manera se logre la compra de productos derivados de

fruta por este mercado institucional.

2.7.4. Plaza, Canales de comercialización

El producto inicialmente será distribuido y comercializado en la ciudad de Bogotá, a

través de los tenderos, hipermercados y restaurantes, dado que son las principales

fuentes de adquisición para el consumidor final, ya sea como pulpa de fruta o como

jugo en el caso de los restaurantes.

Tenderos e hipermercados: A través de este canal de comercialización se

pretende llegar a los hogares dado que el consumo de fruta en la ciudad de Bogotá

es de más de 150.000 toneladas anuales, siendo la pulpa de fruta un producto

sustituto que es adquirido por las personas dada su practicidad al permitir ahorrar

tiempo en la preparación de los alimentos.



Cundinamarca

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Restaurantes: En Bogotá se estima que formalmente existen unos 22.000

restaurantes los cuales tienen que adaptarse a las nuevas tendencias de mercado

basadas en el consumo de alimentos naturales (lo saludable), sumado a que

requieren practicidad en la preparación de los alimentos.

Ilustración 7. Canal de Distribución

•Pulpa deFruta

Planta de Procesamiento de Fruta

•Pulpa deFruta

Tenderos

Hipermercados

Restaurantes •Pulpa deFruta

• Jugo

Consumidor final



Cundinamarca

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3. PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO

3.1 POLÍTICA INTEGRAL DEL PROYECTO

La planta de procesamiento de frutas del Municipio de la Mesa Cundinamarca se encuentra

comprometida con el desarrollo de la región, bajo los principios de gana-gana con nuestros

productores de fruta y clientes. Ofrecemos productos de excelente calidad, atendemos de

manera integral los requisitos establecidos en la normatividad legal y ambiental.

Velamos por la seguridad de nuestros colaboradores a través de la prevención de

accidentes y enfermedades laborales; fomentando una cultura de prevención y

responsabilidad.

3.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO

Objetivo general

Diseñar una planta de procesamiento de mango, limón, naranja, mora y maracuyá para la

industrialización de la producción y comercialización de pulpas de fruta en el municipio de

La Mesa Cundinamarca.

Objetivos específicos

Determinar la demanda y oferta potencial existente de las pulpas de mango, limón,

naranja, mora y maracuyá en la ciudad de Bogotá.

Establecer la ubicación, el tamaño óptimo de la planta, el proceso productivo, la

infraestructura, los equipos necesarios y la distribución en planta.



Cundinamarca

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Definir cuál es normatividad legal y ambiental aplicable a la planta de procesamiento

de frutas.

Realizar la evaluación financiera del proyecto.

3.3 POLÍTICA DE CALIDAD

Contribuimos a mejorar la calidad de vida de nuestros productores y clientes a través de un

producto generado con responsabilidad social y altos estándares de calidad. Nuestra

política de calidad se basa en los siguientes 4 pilares.

Asegurar el cumplimiento de lo estándares y requisitos legales relacionados con los

productos alimenticios generados a partir de frutas. De manera que se garantizan

estas condiciones desde el momento en que se recibe la materia prima hasta que

se entrega el producto final al consumidor.

Cumplir con las expectativas de los consumidores ofreciendo un producto con

excelentes condiciones de sabor, consistencia, color y presentación.

Alcanzar una mínima tasa de fallas y desperdicios a través de una cultura de Cero

Defectos y Cero Desperdicios.

Promover el compromiso de los colaboradores con el mejoramiento continuo para

cumplir con las expectativas de nuestros clientes y partes interesadas

3.4 POLÍTICA DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

Nuestros colaboradores son el activo más importante para el proyecto, por lo tanto,

se realizarán todos los esfuerzos necesarios para velar por su salud y seguridad, de

la misma manera se protegerá la integridad de nuestros proveedores clientes y

visitantes.

Fomentamos una cultura de prevención, estamos comprometidos con tener un

personal altamente capacitado que cuente con las habilidades para detectar e

informar los posibles peligros que los puedan afectar velando por su seguridad y la

de sus compañeros.



Cundinamarca

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Establecemos metas y tareas ambiciosas para fomentar el mejoramiento continuo

en seguridad y salud en el trabajo.

Respetamos las medidas de control establecidas para salvaguardar la integridad de

nuestros colaboradores incluso si esto afecta otros indicadores operativos.

Nuestros colaboradores son responsables por velar por su propia integridad y la de

sus compañeros por lo que es su obligación cumplir con las normas de seguridad e

involucrarse en los programas de prevención y capacitación.

3.5 POLÍTICA DE RESPONSABILIDAD EMPRESARIAL

Para la planta de procesamiento de frutas de la Mesa Cundinamarca, la Responsabilidad

Social Empresarial es fundamental en su marco de actuación, dada la importancia que se

le otorga al desarrollo sostenible de la región, estamos enfocados en la generación de valor

económico, social y ambiental.

El proyecto se orienta a la contribución de una mayor equidad para sus frutocultores,

brindando precios de compra justos que contribuyan al bienestar de sus negocios y al de

sus familias, valoramos la contribución de nuestros colaboradores y velamos por el

equilibrio de su vida laboral y familiar.

3.6 GESTIÓN DE RIESGOS DEL PROYECTO

Problema Riesgo Categoría de

riesgo Plan de respuesta

La materia prima es susceptible a la contaminación con patógenos

Contaminación de materia prima con patógenos

Biológico

Programar la recepción de materia prima de manera que se procese en corto tiempo y asegurar el almacenamiento en las condiciones optimas de temperatura y de salubridad

No todos los productores cuentan con conocimiento del manejo adecuado del producto

Recepción de materia prima con baja calidad

Calidad

Generar recomendaciones a los productores para que la fruta llegue en optimas condiciones a la planta de procesamiento



Cundinamarca

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Las condiciones de temperatura y el manejo en el almacenamiento pueden afectar las condiciones de calidad de la fruta

Daño en materia prima Calidad Diseñar un almacén con cuarto frio capaz de soportar los requerimientos de inventario.

Se manejan pisos mojados por la cantidad de agua utilizada para la limpieza de las frutas

Caída por piso mojado Mecánico Uso de pisos antideslizantes y disposición de sifones para eliminar el agua utilizada

Los operarios que se encuentran cerca de las maquinas puede sufrir daños por atrapamiento

Atrapamiento de extremidades

Mecánico

Uso de barreras de seguridad e interruptores de emergencia, adicional a las capacitaciones en seguridad industrial

Se necesitan desplazar materias primas y productos terminados, tal que si no se hace con el debido cuidado se pueden sufrir daños físicos

Daño por levantamiento de cargas pesadas

Ergonómico

Capacitación en levantamiento de cargas y uso de unidades de carga que no supere el limite recomendado que es de 40 kg

La maquinaria genera una cantidad de ruido que puede afectar a los colaboradores

Alta generación de ruido Físico Suministros elementos de protección personal y uso de barreras para el ruido

Una falla en la maquinaria puede llegar a detener la producción lo que incide directamente en el cumplimiento de los pedidos de los clientes

Fallas en maquinaria Técnico

Planear y ejecutar un programa de mantenimiento preventivo de manera que no se presenten fallas inesperadas en la maquinaria

Las demoras en el ingreso de materia prima pueden ocasionar atrasos en las entregas

Demoras en recepción de materia prima

Compras Realización de contratos con los principales productores que son proveedores de la planta

Se generan residuos solidos a causa de material defectuoso

Contaminación por generación de residuos sólidos

Ambiental Implementación de un plan integral de manejo de residuos solidos

Se puede presentar capacidad ociosa que eleve los costos operacionales de la planta

Capacidad ociosa Excesiva

Planificación Implementación de 5 S en la planta de producción para optimizar el uso de los recursos

El operador encargado de la repartición del producto puede presentar retrasos en las entregas

Retrasos en envíos de pedidos

Operativo Inclusión de cláusulas en los contratos con los proveedores de transporte.

La normatividad puede exigir cambios en tipo de empaque y uso de insumos

Cambio de normatividad para la producción y comercialización de productos derivados de frutas

Legal Mantener actualizado el proceso con la normatividad establecida



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La competencia puede establecer un precio en ofensiva a la entrada de la planta en el mercado

Reacciones vía precio de la competencia en producción de pulpa

Mercadotecnia El precio además de tener en cuenta la estructura de costos deberá encontrarse acorde al precio de los competidores

Los comercializadores mayoristas de fruta pueden mejorar su precio para que los productores no vendan los productos a la planta

Competencia por la adquisición de materias primas por parte de los comercializadores intermediarios

Mercadotecnia Establecer contratos con los productores de fruta

La deficiente estimación de costos puede ocasionar problemas con el presupuesto y causar la necesidad de

Necesidad de adicionar presupuesto excesivo

Planificación Se debe realizar una estimación de costos, alcance y tiempo a través de un equipo interdisciplinario

Tabla 17. Riesgos del Proyecto



Cundinamarca

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4. ESTUDIO TÉCNICO

4.1. TAMAÑO DEL PROYECTO (CRITERIO DE DISPONIBILIDAD DE MATERIA

PRIMA)

Previamente se había señalado que se buscaba desarrollar el proyecto en el Municipio de

la Mesa Cundinamarca dado que se quería aprovechar la ventaja de este Municipio al ser

el mayor productor del departamento de Cundinamarca. Como lo señala German Arboleda

la no disposición de materia prima puede ser una de las causas fundamentales para que el

proyecto no pueda operar por lo que la capacidad de uso del proyecto se limita a la

disponibilidad de materia prima o insumos.

La decisión de sujetar el tamaño del proyecto a la disponibilidad de materia prima en la

región se encuentra sujeto a los altos costos de transporte dado que el aumento del costo

de los combustibles, insumos, peajes, autopartes hace que el costo de transporte sea cada

vez más elevado (ver tabla 16).

Tabla 18. Variación y contribución anual según grupos de costos. Abril 2017 – 2018

El tamaño de la empresa despulpadora y comercializadora de frutas se determina con base

en la producción frutícola del municipio de La Mesa y Quipile, la magnitud de la demanda

del proyecto y la porción de esta que pretendemos abarcar.



Cundinamarca

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La producción anual de fruta (naranja, limón mango y maracuyá) en el municipio de La

Mesa es de 31.998 Ton; por otro lado, la producción anual de Mora en el municipio de

Quipile, el cual es el municipio productor de mora más cercano a La Mesa, es de 1.714 Ton.

Municipio Producción

Anual (Ton)

Producción Mensual

(Ton) % Fruta

La Mesa 7.200,00 600,00 21% Limón

La Mesa 19.064,00 1.588,67 57% Mango

La Mesa 804,00 67,00 2% Maracuyá

La Mesa 4.930,00 410,83 15% Naranja

Quipile 1.714,50 142,88 5% Mora

Total 33.712,50 2.809,38 100%

Tabla 19. Producción de frutas año 2016. Agronet 2016

Inicialmente se pretende procesar en la planta el 50% de la producción de las frutas

seleccionadas de cada municipio, 351 Ton por semana, al mes de 1405 Ton y al año de

16.856 Ton. A continuación, se describe la cantidad a procesar por cada fruta:

Fruta Cantidad de Fruta a procesar (Ton)

Diaria Semanal Mensual Anual

Limón 13 75 300 3600

Mango 33 199 794 9532

Maracuyá 1 8 34 402

Naranja 9 51 205 2465

Mora 3 18 71 857

Total 59 351 1405 16856

Tabla 20. Toneladas de fruta a procesar en la planta

Una vez procesada la fruta y teniendo en cuenta el rendimiento de las frutas para pulpa, la

producción de pulpa de fruta esperada será de 219 Ton por semana, 877 Ton por mes y

10523 Ton al año.

Fruta Producción de Pulpa de Fruta (Ton)



Cundinamarca

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Rendimiento para pulpa

Diaria Semanal Mensual Anual

Limón 82% 10 62 246 2952

Mango 51% 17 101 405 4861

Maracuyá 48% 1 4 16 193

Naranja 76% 7 39 156 1873

Mora 75% 2 13 54 643

Total 37 219 877 10523

Tabla 21. Tamaño del proyecto

Como se menciona en el estudio de mercado, la demanda de fruta en Bogotá es alta en

contraste con la producción estimada, lo que ofrece oportunidades de crecimiento del

proyecto.

La planta de producción funcionará seis días a la semana, de lunes a sábado, 24 horas

manejando dos horarios rotativos de 6:00am a 2:00pm y de 2:00pm a 10:00pm, donde por

turno se emplearán 6 horas para la producción y 2 horas para la limpieza y mantenimiento

de la planta. Teniendo un total de 12 horas de producción y 4 horas de limpieza y

mantenimiento.

4.2. LOCALIZACIÓN

El estudio de la localización consiste en identificar y analizar las variables denominadas

fuerzas locacionales (disponibilidad y costos relativos de la mano de obra, costos de

transporte de insumos y productos, factores ambientales como pueden ser el clima, los

servicios públicos, condiciones sociales y culturales, y condiciones legales, etc.). El estudio

se puede abordar en dos etapas: la macro localización y micro localización.

4.2.1. Macro Localización – Método de la preferencia de localización (MPL)

Para determinar la opción de Macro localización se utiliza el Método MPL dado que este

contempla factores locacionales subjetivos y objetivos.

Las dos posibles localizaciones son:

1. El municipio de la Mesa Cundinamarca



Cundinamarca

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2. Municipio de Mosquera

Los factores locacionales objetivos a tener en cuenta son:

Valor metro cuadrado Terreno: este valor se estima basándose en las ofertas de bodegas

en las páginas de finca raíz para cada uno de los Municipios se observa que en Mosquera

el costo en millones por metro cuadrado es superior dada su cercanía con las zonas

Francas.

Transporte de la materia prima a centro de acopio: para este factor dada la variación

que existe en tarifas y tipos de vehículos se utiliza una estimación de la distancia de cada

opción de localización con la fuente de materia prima, donde para la Mesa serian 0

kilómetros.

En la tabla 22 se puede observar los costos mensuales que implican el transporte por carga

terrestre en Colombia, dado que no se sabe en el momento cual será el número de viajes

de La Mesa a Mosquera este costo se estima solo sobre los costos fijos para el vehículo

con menor capacidad de carga.

Tabla 22. Costos de transporte- Fuente Ministerio de transporte

Una vez aplicado el Método MPL (Anexo 1) se determina que el orden preferencial de las

opciones de localización es: 1, 2; es decir la mejor opción para la ubicación de la planta de

procesamiento de fruta es el Municipio de la Mesa Cundinamarca.



Cundinamarca

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El Municipio de La Mesa, Cundinamarca está ubicado en la Provincia del Tequendama a

54 km al suroeste de Bogotá, la capital colombiana. A La Mesa se puede llegar por la

carretera que lleva a la población de Girardot a través de una ruta que pasa por Fontibón,

Mosquera, La Mesa, Anapoima, Apulo y Tocaima. Tiene alrededor de 14.000 habitantes en

su casco urbano.

Ilustración 8. Mapa del departamento de Cundinamarca, Municipio La Mesa. Fuente: Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE)

4.2.2. Micro Localización

Inicialmente la planta se ubicará vía La Mesa – Tena (4°38'58.2"N 74°25'22.9"W), dado que

fue la única bodega disponible encontrada en el municipio, se escogió este lugar para

aprovechar unas instalaciones ya existentes que anteriormente habían sido utilizadas como

bodegas sumado además a que la idea del proyecto es generar desarrollo a este municipio.

La bodega cuenta con un área total de 580m2, sin embargo, es necesario adecuar sus

instalaciones de acuerdo a la distribución en planta.

Otros de los factores por la que se selecciona esta micro-localización son:

Infraestructura y Servicios Públicos Disponibles: Es indiscutible la importancia

de la disponibilidad de los servicios tales como agua, energía eléctrica, servicio

telefónico y aseo. El municipio cuenta con dependencias públicas que pueden suplir

todas las cantidades de abastecimiento para el funcionamiento de la Planta

Procesadora de Frutas.



Cundinamarca

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Disponibilidad de la materia prima: La materia prima proviene principalmente del

Municipio de La Mesa. El abasto suficiente de materias primas o fruta en fresco es

un aspecto vital para el desarrollo del proyecto y que esta se encuentre cerca de la

planta para su fácil acopio es indispensable, y disminuye las perdidas por transporte.

Ubicación Comercial. Para la ubicación comercial de la empresa de acopio y

comercialización de la procesadora de frutas se ha visto conveniente ubicarla en

una zona no tan poblada, para que de esta manera no existan inconvenientes en el

desarrollo de la actividad con las personas colindantes.

Transporte de mano de obra. En lo relacionado a la movilización en el Municipio

de La Mesa, existen varias líneas de buses y cooperativas de taxis que permiten

llegar fácilmente a las instalaciones de la empresa.

Vías de Acceso. En lo referente a vías de acceso hacia la Planta cuenta con unas

vías bien pavimentadas en perfectas condiciones, lo que permite llegar fácilmente

al sitio. Para distribuir los productos hacia Bogotá se cuenta con tres posibles vías,

las cuales se encuentran en buenas condiciones. Ilustración 8.

Ilustración 9.Vías de acceso La Mesa – Bogotá. Ubicación de la planta: 4°38'58.2"N 74°25'22.9"W

Fuente: GoogleMaps



Cundinamarca

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4.3. INGENIERÍA DEL PROYECTO

4.3.1. Diagrama del Proceso

4.3.2. Descripción del proceso productivo para obtener pulpa de fruta

a. Recepción de materia prima: Es la etapa inicial del proceso en la que se recibe y

verifica el estado de la materia prima, deben separarse todas las frutas en mal estado,

tanto por golpes como por roturas de las cáscaras, las sobre maduras y las verdes.

Estas frutas serán eliminadas del proceso de elaboración de pulpas.

Recepción de materia prima

Pre-lavado y lavado

Adecuación

Escaldado

Corte y Separación

Despulpado

Control de Calidad

Pasteurización

Empaque y embalaje

Almacenamiento



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La fruta que se compra debe ser pesada en su conjunto, y será el dato inicial de entrada

para calcular el rendimiento final de la fruta a pulpa, después de realizado este primer

descarte, se pesará la fruta descartada, y se va anotando el neto que va quedando

para procesar.

b. Pre-lavado y lavado: La fruta seleccionada debe someterse a un proceso de pre-

lavado en que se retiren las partes más evidentes que constituyen suciedad, tales como

tierra, barro, hojas, entre otras. Esta operación se hace mediante la inmersión de la

fruta en agua potable y se cepilla vigorosamente (en el caso del Maracuyá), así las

frutas quedan exentas de cualquier material extraño, adherido a su superficie. Luego

se hace la inmersión en una solución desinfectante (Hipoclorito 150 ppm 15 mL/5L de

agua o Timsen 125 ppm 1gr/18Lde agua) por un tiempo de 15 minutos (esto se le

realiza a todas las frutas), para luego enjuagarlo con abundante agua potable. Por

último se hace un enjuague por aspersión para eliminar el exceso de desinfectante

sobre la superficie de la fruta. Con respecto a los desinfectantes se nombran estos dos

pero se puede utilizar cualquier amonio cuaternario que se encuentre en el mercado,

lo que si hay que tener en cuente es que cada tres meses se debe hacer una rotación

del producto con el fin de que las bacterias no se vuelvan inmunes.

c. Adecuación: Consiste en la eliminación manual de pecíolos y cálices (mora);

finalmente se pesa la materia prima para determinar rendimientos e ingresar al

proceso.

d. Escaldado: Es un tratamiento térmico que consiste en sumergir la fruta en agua

caliente (entre 80 y 90 grados centígrados) por un espacio aproximado de 10 minutos;

la operación del escaldado tiene por objeto destruir con el calor todos los sistemas

enzimáticos del alimento, con ella se reducen considerablemente las pérdidas de

calidad durante el periodo de almacenamiento o de permanencia, además de la acción

sobre las enzimas, el escaldado presenta una serie de ventajas secundarias

apreciables: Disminuye, al menos sobre la superficie, las formas vegetativas de los

microorganismos, libera a la fruta de sustancias indeseables, también se puede

eliminar el aire o los gases ocluidos, favorece la retención de algunas vitaminas,



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principalmente la vitamina C, limpia la materia prima, desprende gases celulares

facilitando la creación de vacío en el espacio de cabeza, reblandece la materia prima

para el proceso aumentando el rendimiento en el despulpado e inactiva enzimas que

puedan afectar las características organolépticas de la pulpa. En el caso de la mora se

debe realizar doble escaldado ya que este se fermenta demasiado rápido.

e. Corte y Separación: Frutas como el maracuyá necesitan cortarse y separar la pulpa

antes de introducirse a la máquina despulpadora.

f. Despulpado: El proceso de despulpado, es la operación que permite separar la pulpa

o parte comestible de las frutas, de las cáscaras, semillas y otros residuos, hasta

obtener un producto listo para continuar con otros procesos de elaboración, o para

consumir.

Una vez que la fruta ha pasado por el proceso de escaldado, entra a un pulper o

despulpadora cuyo objetivo es separar la cáscara, quedando por otro lado la pulpa con

la semilla. Dependiendo del tipo de proceso industrial se puede separar en la misma

etapa la cáscara y la semilla, quedando solamente la pulpa lista para el proceso de

refinado.

Después de obtener la pulpa de fruta, se toma una muestra para ser analizada en el

laboratorio para analizar los parámetros de calidad: pH, °Brix y Acidez.

g. Pasteurización: Corresponde a un tratamiento térmico menos drástico que la

esterilización, pero suficiente para inactivar los microorganismos productores de

enfermedades, presentes en los alimentos. La pasteurización inactiva la mayor parte

de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas,

por lo que constituye un proceso adecuado para la conservación por corto tiempo.

Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar

deterioro en los alimentos. Al igual que en el caso de la esterilización la pasteurización

es una adecuada combinación entre tiempo y temperatura. La elaboración de pulpas



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permite extender la vida útil de las frutas y ello es posible gracias a la acción de la

pasteurización que permite la disminución considerable de los microorganismos

fermentativos que contribuirán a acidificar el jugo a expensar de los azúcares presentes

en él.

h. Empaque y embalaje: El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una válvula

manual que permite la dosificación de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de

polietileno, selladas correctamente sin exceso de aire; las cuales estarán impresas con

el sabor y la fecha de vencimiento indicadas. Las pulpas se empacan en bolsas de

polietileno calibre 3 controlando que el peso sea de 250 gr y 500 gr. Para esto se utiliza

una empacadora al vacío que regula la cantidad de pulpa empacada por bolsa, así

como su sellado y corte.

i. Almacenamiento: La conservación de las pulpas por congelación depende

esencialmente de dos factores: (a) Por debajo de – 8 °C los microorganismos no se

multiplican, (b) Por debajo de 0 grados centígrados van desapareciendo las reacciones

bioquímicas, cuanto más baja sea la temperatura, menor son las reacciones de

alteración. Hay sin embargo microorganismos psicrofilos que crecen por debajo de 0

°C pero no por debajo de –8 °C. La temperatura normal de almacenamiento esta entre

los –18 °C y –20 °C con objeto de mantener la textura, aroma y color de la pulpa.

Nota: debido a la producción constante de fruta en el año, se hace necesario procesar

y almacenar toda la materia prima que llega a la planta, para luego obtener la pulpa,

conservarla, almacenarla y posteriormente ser vendida o empleada en procesos de

elaboración que generen valor agregado.

4.3.3. Equipos Requeridos

Ítem Detalle Capacidad Unidad

1 Bascula de recibo 3 Ton 1

2 Banda transportadora de selección 2.32 m 2

3 Lavadora de frutas Tipo Tambor 3000 Kg/hora 2

4 Banda transportadora de selección 2.32 m 2



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Tabla 23. Equipos requeridos para la producción de pulpas

Detalle Unidad

Refractómetro de 90 brix 1

Termómetro digital 3

pH metro 1

Material de vidrio

Tabla 24. Equipos de Laboratorio

Cada uno de los equipos requeridos cuenta con una ficha técnica suministrada por los

proveedores, las cuales se pueden consultar en el Anexo 2.

4.3.4. Distribución en Planta

La distribución de la planta se realizó teniendo el área disponible en la localización

seleccionada, el área necesaria para ubicar los equipos y que el sistema de

producción será en línea. En la siguiente tabla se relaciona el área aproximada

ocupada por tipo de equipos.

5 Escaldador Tipo Cilindro 3000 kg / h 2

6 Despulpadora de frutas 3000 Kg/hora 2

7 Filtro Autolimpiable 1500 L/h 2

8 Bomba Tipo Pistón 50 m3/h 2

9 Tanque mezclador en acero inox. 1000 L 3

10 Desaireador (separador de aire) 1000 kg/h 3

11 Homogeneizador 2000 kg/h 2

12 Pasteurizador 3000 L /hora 1

13 Empacadora y selladora automática 1000 L/h 3

14 Cuarto Frío 50 Ton 1

15 Cuarto de refrigeración 50 Ton 1

16 Caldera 390 kg vapor/hora 1

17 Condensador de vapor 45 G 1

18 Compresor 300 Libras 2

19 Tanque de ACPM 200 Gal 1

20 Tuberías, accesorios y cuadro eléctrico y de control

* por definir *por definir

21 Juego de cuchillos X 15 2

22 Montacargas 1

23 Canastillas 25 Kg 1000

24 Equipo de computo 11



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Ítem Detalle Unidad

A

Área por Equipo (m2) B

B + área libre por

equipo (m2)

Total (m2) B x A

1 Báscula de recibo 1 3 3,7 3,7

2 Mesas de Trabajo 10 0,6 1,3 13

3 Lavadora de frutas Tipo Tambor 3 3,8 4,5 13,5

4 Banda transportadora de selección 3 1,5 2,2 6,6

5 Escaldador Tipo Cilindro 3 7,5 8,2 24,6

6 Despulpadora de frutas 3 2,2 2,9 8,7

7 Filtro Autolimpiable 3 0,592 1,292 3,876

8 Bomba Tipo Pistón 4 0,8 1,5 6

9 Tanque mezclador en acero inox. 6 0,86 1,56 9,36

10 Desaireador (separador de aire) 6 2,14 2,84 17,04

11 Homogenizador 3 1,2 1,9 5,7

12 Pasteurizador 1 3 3,7 3,7

13 Exprimidora industrial 1 1 1,7 1,7

14 Empacadora y selladora automática 3 2,6 3,3 9,9

15 Cuarto Frío 1 50 50,7 50,7

16 Cuarto de refrigeración 1 36 36,7 36,7

17 Banco de Hielo 1 2 2,7 2,7

18 Caldera 1 2 2,7 2,7

19 Condensador de vapor 1 2 2,7 2,7

20 Compresor 2 2 2,7 5,4

21 Tanque de ACPM 1 2 2,7 2,7

22 Chimenea 1 2 2,7 2,7

23 Laboratorio 1 36 36,7 36,7

24 Área de Oficinas 1 30 30,7 30,7

25 Área de Limpieza 1 8 8,7 8,7

TOTAL 309,8

Tabla 25. Área necesaria por equipo.



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En las siguientes imágenes se presenta la distribución de la planta.

Ilustración 10. Distribución en planta

1. Recepción de materia prima 11. Vestiers

2. Lavado 12. Baño de operarios

3. Pelado 13. Escaleras

4. Banda transportadora 14. Zona de cargue y descargue

5. Escaldado 15. Sala de espera

6. Despulpado 16. Secretaría

7. Inspección y ensayo 17. Gerencia

8. Envasado y sellado 18. Baños administrativa

9. Acumulación del producto terminado

10. Almacén de productos terminados



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5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO

Somos una empresa dedicada al procesamiento, producción y comercialización de pulpa

de fruta 100% natural, extraída de fruta cuidadosamente seleccionada. Creada con el deseo

de contribuir con el mejoramiento de la calidad de vida y oportunidades económicas de

productores del municipio de La Mesa, Cundinamarca y consumidores de fruta en Bogotá.

5.1. MISIÓN

Somos una empresa dedicada a la producción de frutas que busca mejorar las condiciones

socio-económicas de los productores del municipio de La Mesa Cundinamarca, enlazando

la producción agropecuaria con la industria y los consumidores, facilitando la vinculación

comercial de los productores a nuestra empresa, constituyéndose en alternativa de

mercado para sus productos, absorbiendo volúmenes importantes de frutas en épocas de

cosecha y alta producción. Nos dedicamos al desarrollo y procesamiento de productos

100% naturales, a base de frutas, ofreciéndolos al mercado con altos estándares de calidad.

Con esto buscamos asegurar y mantener un mercado de clientes y proveedores fieles a lo

largo del tiempo, generar empleo y contribuir al desarrollo de la región y del país.

5.2. VISIÓN

En el año 2021 seremos reconocidos en Bogotá como empresa líder en producción y

comercialización de pulpas de frutas empleando tecnología de punta que permita ofrecer

productos de calidad. Estamos comprometidos con el fortalecimiento de la cadena

productiva frutícola de Colombia, con el desarrollo agroindustrial y con el fortalecimiento de

la auto sostenibilidad alimentaria del país.



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5.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

5.3.1. Mapa de Procesos

El mapa de procesos ofrece una visión general del sistema de gestión integral. En él se

representan los procesos que integran el Sistema de Gestión, así como la interrelación que

se generan entre ellos en busca de la satisfacción del cliente y partes interesadas.

La estructura del mapa identifica tres tipos de procesos:

Procesos Estratégicos

Procesos de Realización

Procesos de Apoyo

Ilustración 11. Mapa de procesos



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5.3.1. Organigrama

Se definen los cargos de acuerdo al mapa de procesos, teniendo en cuenta los cargos

necesarios para los procesos misionales y de apoyo.

5.3.2. Roles, responsabilidades y autoridades

Las funciones y responsabilidades de cada uno de los cargos se encuentran descritos en

los perfiles de cargo (Anexo 3).

Gerente General

Coordinador Operativo

Analista de Control de

CalidadAlmacenista

Auxiliar de Almacen

Operador de Producción

Auxiliar de Producción

Coordinador HSEQ

Coordinador adminitrativo

ContadorJefe de

Compras

Jefe de Recursos Humanos

Ejecutivo Comercial



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6. ESTUDIO FINANCIERO

6.1. MAQUINARIA Y EQUIPO

La maquinaria y equipos están dadas por los requerimientos de la línea de producción

definidos en el numeral 4.3.3, los cuales sufren una depreciación lineal a 10 años, y los

equipos de laboratorio más los muebles y enseres que sufren una depreciación a 5 años.

En la siguiente tabla se presenta el costo de cada uno de los equipos y la depreciación

causada durante el horizonte de planeación del proyecto (5años) y valor de salvamento al

finalizar el periodo:

No, Equipos- Proceso # Equipos Costo unitario Costo Total Depreciación

anual Valor de

salvamento

1 Bascula de recibo 1 $ 2.652.849 $2.652.849 $ 265.285 $ 1.326.425

2 Banda transportadora de selección :recepción- lavadora Tambor

2 $ 5.000.000 $ 10.000.000 $ 1.000.000 $ 5.000.000

3 Lavadora de Fruta Tipo Tambor

2 $ 15.000.000 $ 30.000.000 $3.000.000 $ 15.000.000

4 Banda transportadora de selección :Lavadora tambor-Escaldadora

2 $ 5.000.000 $ 10.000.000 $1.000.000 $ 5.000.000

5 Escaldador tipo Cilindro 2 $ 25.176.000 $ 50.352.000 $5.035.200 $ 25.176.000

6 Despulpadora 2 $ 6.180.000 $ 12.360.000 $1.236.000 $ 6.180.000

7 Filtro Autolimpiable 2 $ 10.000.000 $ 20.000.000 $2.000.000 $ 10.000.000

8 Bomba: Filtro-tanque Mezclador

2 $ 2.700.000 $5.400.000 $ 540.000 $ 2.700.000

9 Tanque mezclador en acero inoxidable

3 $ 8.000.000 $ 24.000.000 $2.400.000 $ 12.000.000

10 Desaireador 3 $ 21.856.980 $ 65.570.940 $6.557.094 $ 32.785.470

11 Homogenizador 2 $ 15.954.000 $ 31.908.000 $3.190.800 $ 15.954.000



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12 Pasteurizador 1 $ 13.000.000 $ 13.000.000 $1.300.000 $ 6.500.000

13 Empacadora 3 $ 8.990.000 $ 26.970.000 $2.697.000 $ 13.485.000

14 Cuarto frio 1 $ 30.000.000 $ 30.000.000 $3.000.000 $ 15.000.000

15 Cuarto de refrigeración 1 $ 25.000.000 $ 25.000.000 $2.500.000 $ 12.500.000

16 Caldera 1 $ 60.000.000 $ 60.000.000 $6.000.000 $ 30.000.000

17 Condensador de vapor 1 $ 3.000.000 $3.000.000 $ 300.000 $ 1.500.000

18 Compresor 2 $ 23.759.850 $ 47.519.700 $4.751.970 $ 23.759.850

19 Tanque de ACPM 1 $ 6294000 $6.294.000 $ 629.400 $ 3.147.000

20 Tuberias accesorios 1 $ 50.000.000 $ 50.000.000 $5.000.000 $ 25.000.000

21 Juego de cuchillos X15 2 $ 375000 $ 750.000 $ 75.000 $ 375.000

22 Montacargas 2 $ 50.000.000 $ 100.000.000 $ 20.000.000 $ -

23 canastillas 4000 $ 15.000 $ 60.000.000 $6.000.000 $ 30.000.000

24 Equipo de Computo 11 $ 1.500.000 $ 16.500.000 $3.300.000 $ -

Equipo de laboratorio

25 Refractómetro de 90 brix 3 $ 262.000 $ 786.000 $ 78.600 $ 393.000

26 Termómetro digital 3 $ 121.500 $ 364.500 $ 36.450 $ 182.250

27 pH metro 1 $ 236.000 $ 236.000 $ 23.600 $ 118.000

28 Material de vidrio 1 $ 1.000.000 $1.000.000 $ 100.000 $ 500.000

29 Costos de adecuación $ 50.000.000 $ 50.000.000 $5.000.000 $ 25.000.000

TOTAL $ 753.663.989 $ 87.016.399 $ 318.581.995

Tabla 26. Costos de Inversión



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La estimación de los costos de maquinaria y equipo se realiza en base a las cotizaciones

dadas por posibles proveedores. Los equipos y maquinaria a adquirir se eligen basados en

un concepto técnico dado por expertos en el sector de alimentos.

6.2. MATERIA PRIMA

Las materias primas para la preparación del producto es la fruta fresca. La tabla 27 muestra

el precio por cada tonelada de fruta fresca y la cantidad de materia prima requerida para

producir una tonelada de pulpa de cada fruta de acuerdo a la tasa rendimiento:

Material Cantidad requerida

Unidades Precio por unidad Costo MP por unidad

Limón 1,18 Tonelada $ 827.400 $ 976.332

Mango 1,49 Tonelada $ 1.366.200 $ 2.035.638

Maracuyá 1,52 Tonelada $ 1.455.600 $ 2.212.512

Naranja 1,24 Tonelada $ 618.600 $ 767.064

Mora 1,25 Tonelada $ 1.593.000 $ 1.991.250 Tabla 27. Precio Materia Prima 2018. Elaboración propia. Datos tomados de

https://www.corabastos.com.co/aNuevo/

Luego teniendo en cuenta el pronóstico de ventas, se estiman los costos de materia prima

por cada trimestre y se realiza la matriz de pago de compras, quedando un estimado de lo

que cuesta la materia prima trimestralmente y anualmente.

EGRESOS MP T1 T2 T3 T4 TOTAL ANUAL

MP Limón $ 493.184.346 $ 760.699.314 $ 712.087.744 $ 708.231.233 $ 2.674.202.638

MP Mango $ 1.692.531.215 $ 2.610.929.655 $ 2.444.455.180 $ 2.434.541.622 $ 9.182.457.672

MP Maracuya $ 73.610.274 $ 114.054.994 $ 107.041.331 $ 106.333.327 $ 401.039.925

MP Naranja $ 245.951.401 $ 379.152.065 $ 354.751.759 $ 353.631.845 $ 1.333.487.070

MP Mora $ 219.893.738 $ 338.771.363 $ 316.887.525 $ 315.155.138 $ 1.190.707.763

Tabla 28. Costos de Materia Prima

6.3. MANO DE OBRA

De acuerdo a la estructura organizacional definida en el ítem 5.3. y a las responsabilidades

propias de cada cargo, se divide la mano de obra en operativa y administrativa, siendo la

https://www.corabastos.com.co/aNuevo/



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operativa la que está involucrada con los procesos misionales de la empresa y la

administrativa con aquellos cargos que son de apoyo.

6.3.1. Operativa

El personal requerido se estima teniendo en cuenta el volumen de producción y los turnos

proyectados en el estudio de mercado.

No. De Empleados

Personal Directo T1 T2 T3 T4 TOTAL ANUAL

20 Total Auxiliares $ 67.137.027 $ 75.828.079 $ 67.137.027 $ 103.114.706 $ 313.216.838

4 Total Operadores de Producción $ 20.057.316 $ 22.632.707 $ 20.057.316 $ 30.803.504 $ 93.550.844

2 Total Operadores de Montacarga $ 8.445.426 $ 9.533.202 $ 8.445.426 $ 12.970.619 $ 39.394.673

2 Total Analistas de Control de Calidad $ 11.611.890 $ 13.099.506 $ 11.611.890 $ 17.832.885 $ 54.156.171

1 Total Coordinador Operativo $ 9.895.200 $ 11.144.700 $ 9.895.200 $ 15.194.580 $ 46.129.680

2 Total Almacenistas $ 10.028.658 $ 11.316.354 $ 10.028.658 $ 15.401.752 $ 46.775.422

TOTAL PAGO M.O. $ 127.175.517 $ 143.554.547 $ 127.175.517 $ 195.318.046 $ 593.223.627

Tabla 29. Costos Mano de Obra Operativa

6.3.2. Administrativa

La definición del personal administrativo se definió de acuerdo a las necesidades de gestión

que se requieren para el funcionamiento de la planta y cumplimiento normativo y legal.

No. De Empleados

Personal T1 T2 T3 T4 TOTAL ANUAL

1 Total Gerente General $ 19.790.400 $ 22.289.400 $ 19.790.400 $ 30.389.160 $ 92.259.360

1 Total Coordinador Administrativo $ 9.895.200 $ 11.144.700 $ 9.895.200 $ 15.194.580 $ 46.129.680

1 Total Coordinador HSEQ $ 9.895.200 $ 11.144.700 $ 9.895.200 $ 15.194.580 $ 46.129.680

1 Total Contador $ 7.916.160 $ 8.915.760 $ 7.916.160 $ 12.155.664 $ 36.903.744

1 Total Jefe de Compras $ 7.124.544 $ 8.024.184 $ 7.124.544 $ 10.940.098 $ 33.213.370

1 Total Jefe de Recursos

Humanos $ 6.201.753 $ 6.995.541 $ 6.201.753 $ 9.524.226 $ 28.923.273

1 Total Ejecutivo Comercial $ 7.124.544 $ 8.024.184 $ 7.124.544 $ 10.940.098 $ 33.213.370

TOTAL PAGO M.O. $ 67.947.801 $ 76.538.469 $ 67.947.801 $ 104.338.405 $ 316.772.476

Tabla 30. Costos Mano de Obra Administrativa



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6.4. INGRESOS

El cálculo de los ingresos se basó en el dato de las ventas proyectadas (de acuerdo al

estudio de mercado) multiplicado por el precio de venta definido para cada producto. (Anexo

4).

INGRESOS T1 T2 T3 T4 Total

Venta Limón $ 804.233.252 $ 1.117.489.285 $ 1.089.365.056 $ 1.083.081.984 $ 4.094.169.577

Venta Mango $ 2.714.258.956 $ 3.774.439.669 $ 3.678.728.910 $ 3.656.641.812 $ 13.824.069.347

Venta Maracuyá $ 118.183.640 $ 164.199.118 $ 159.895.512 $ 158.902.373 $ 601.180.643

Venta Naranja $ 410.268.796 $ 570.124.700 $ 554.871.732 $ 551.268.669 $ 2.086.533.896

Venta Mora $ 349.287.500 $ 484.428.496 $ 471.953.943 $ 469.280.824 $ 1.774.950.763

Total Ingresos $ 4.396.232.143 $ 6.110.681.268 $ 5.954.815.154 $ 5.919.175.662 $ 22.380.904.227

Tabla 31. Ingresos por ventas

El producto que genera mayores ingresos es la pulpa de mango, lo cual es predecible dado

que es el de mayor tasa de producción, por ser el producto con la mayor presencia de

materia prima en la región.

6.5. FLUJO DE CAJA

Año 0 1 2 3 4 5

Ingresos anuales $ 22.380.904.227 $ 22.380.904.227 $ 22.380.904.227 $ 22.380.904.227 $ 22.380.904.227

Costos y Gastos (no incluye depreciación, diferidos y financieros)

-$ 17.849.247.714 -$ 17.849.247.714 -$ 17.849.247.714 -$ 17.849.247.714 -$ 17.849.247.714

Depreciación - $ 87.016.399 - $ 87.016.399 - $ 87.016.399 - $ 87.016.399 - $ 87.016.399

Gastos Diferidos $ - $ - $ - $ - $ -

Gastos Financieros Interes - $ 262.504.316 - $ 221.183.582 - $ 174.904.360 - $ 123.071.631 - $ 65.018.975

Utilidad antes de Impuesto $ 4.182.135.798 $ 4.223.456.532 $ 4.269.735.754 $ 4.321.568.483 $ 4.379.621.139

Impuesto $ 1.254.640.739 $ 1.267.036.960 $ 1.280.920.726 $ 1.296.470.545 $ 1.313.886.342

Utilidad despues de impuesto $ 2.927.495.059 $ 2.956.419.572 $ 2.988.815.028 $ 3.025.097.938 $ 3.065.734.797

Depreciación $ 87.016.399 $ 87.016.399 $ 87.016.399 $ 87.016.399 $ 87.016.399

Valor de Salvamento $ 318.581.995

Gastos Diferidos $ - $ - $ - $ - $ -

Recuperación Capital de Trabajo $ 4.715.175.933

Abono a Deuda -$ 344.339.450 - $ 385.660.185 - $ 431.939.407 - $ 483.772.135 - $ 541.824.792

Inversión

Maquinaria -$ 753.663.989

Capital de Trabajo -$ 4.715.175.933

Patentes, Licencias y Estudios $ -

Financiamiento $ 2.187.535.969

Flujo de Caja -$ 3.281.303.953 $ 2.670.172.007 $ 2.657.775.787 $ 2.643.892.020 $ 2.628.342.202 $ 7.644.684.332

Tabla 32. Flujo de Caja

El capital de trabajo necesario corresponde al valor de los costos operativos para un

trimestre, dado que solo hasta ese momento se generan ingresos de acuerdo a la política

de pago convenida con los clientes.

Se estableció financiar el 40% de la inversión con entidades financieras, el restante 60%

proveerá de inversionistas.

6.6. VAN, TIR Y RELACIÓN BENEFICIO/COSTO

VAN $6.659.300.437

TIR 83%

RELACIÓN BENEFICIO/COSTO 1,168 Tabla 33. VAN y TIR del Proyecto

De acuerdo al VAN el proyecto es rentable respecto a la tasa de oportunidad del

inversionista (TIO=20%).

El proyecto tiene una tasa interna de retorno alta debido a que la inversión es muy baja

comparada con el retorno. Los costos de inversión son aproximadamente la sexta partes

de los costos de operación.

La relación beneficio/costo ratifica que el proyecto es viable para el inversionista, dado que

el beneficio es mayor al costo.

6.7. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

Se realiza un análisis de sensibilidad con el fin de identificar el margen de utilidad mínimo

que puede definirse sobre los productos y observar el comportamiento de la TIR y el VAN

al modificar esta variable.

Margen de Utilidad VAN TIR Relación B/C

10,0% $ (2.967.416.277,08) -12% 0,993

17,3% 0 20% 1,050

20,0% $ 1.244.272.285,42 33% 1,073

Tabla 34. Análisis de Sensibilidad



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Se observa que el margen de utilidad minimo sobre el producto con la que el proyecto tiene

una VAN igual a cero (0) es de 17,3%, por debajo de este valor se generan pérdidas sobre

el proyecto aun cuando la TIR pueda ser mayor que cero.



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7. CONCLUSIONES

Una planta de procesamiento de pulpas disminuye el impacto de las problemáticas del

sector de manera eficiente, dado que otras opciones como la asociatividad dependen en

gran medida de la voluntad de las personas y la opción de suministrar la infraestructura de

almacenamiento no asegura el éxito en la comercialización del producto solo asegura un

mayor grado de longevidad.

Los comercializadores de frutas mayoristas son los actores que se pueden ver afectados

de manera adversa por el proyecto dado que son la competencia para adquirir la materia

prima en el Municipio. El plan de tratamiento para sus posibles reacciones vía precio es el

ofrecer un mayor margen de ganancia al productor del que estos están dispuestos a ofrecer,

adicional a la realización de contratos para dar mayor formalidad a la relación comercial

Existe un cambio en las tendencias de consumo de alimentos motivado por la necesidad

de llevar una vida saludable, soportado a su vez por la recomendación de instituciones

como la organización mundial de la salud, sin embargo Colombia se encuentra muy por

debajo del consumo recomendado dado que solo el 36% de los habitantes consumen frutas

diariamente.

La ciudad de Bogotá es un importante centro de consumo de pulpas de fruta puesto que

cuenta con una población mayor a los 7 millones de habitantes. El 38% de los habitantes

come al menos una vez a la semana por fuera de la casa, de manera que aun con toda la

capacidad de producción que tiene el Municipio de la Mesa no se lograría acaparar esta

demanda.

El precio de la pulpa de fruta que se elaborará en la planta es de incluso el 20% del precio

que se ofrece en los principales almacenes de cadena, esto sugiere una alta competitividad

del precio de la pulpa de fruta elaborada en la Mesa Cundinamarca.

La decisión de ubicar la planta en el municipio de la Mesa Cundinamarca resulta ser

bastante positiva para reducir el impacto del costo de la materia prima. La cercanía al



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Municipio con mayor producción de fruta en la Mesa Cundinamarca permite que se obtenga

la fruta a menor precio y que a su vez se pueda dar mayor estabilidad al productor de fruta.

El costo de la materia prima anual es superior al 90% del costo total del producto, de manera

que un cambio en el precio de la materia prima puede generar el mayor impacto en la

estructura de costos del proyecto.

Con el escenario favorable en el cual se obtiene una utilidad del 30% por producto, se logra

un valor presente neto de $6.659.300.437 y una TIR del 83% lo que indica que es

recomendable para el inversionista ejecutar el proyecto. Lo anterior se debe principalmente

al bajo impacto que tiene la inversión respecto a otros rubros como el costo de la materia

prima

La TIR del 83% demuestra que para los inversionistas es de gran utilidad realizar el proyecto

ya que se supera de manera considerable la tasa interna de oportunidad del 20%.

El análisis de sensibilidad muestra que para obtener una VAN positiva el porcentaje de

utilidad mínimo por fruta debe ser de alrededor del 20% de lo contrario el proyecto no sería

rentable.



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8. RECOMENDACIONES

Para el éxito del proyecto es clave una exhaustiva investigación del proceso de negociación

de los productores con los comercializadores mayoristas, de manera que se tenga la plena

información para realizar negocios con los productores y asegurar la disponibilidad de la

materia prima.

Para mejorar la competitividad de la planta es necesario que de manera progresiva se vaya

incrementando la variedad de pulpas que se comercializa, esto es posible a través de la

consecución de materia prima de municipios aledaños aprovechando el potencial productor

del departamento de Cundinamarca.

Adicional al incremento de la variedad de frutas se requiere realizar más adelante

innovaciones en el producto a través de la mezcla de pulpas ya sea de manera directa o a

través de compartimientos en el empaque.

El proceso de contratación del transporte se debe realizar de manera rigurosa ya que de

este depende que se conserven las condiciones de calidad al no suspender la cadena de

frio, a su vez se debe evaluar posteriormente de acuerdo a los indicadores del operador de

transporte si es más eficiente obtener la propia flota de camiones que subcontratar él

transporte.



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9. REFERENCIAS

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Abastos. Calendario agrologico y de cosechas. Disponible en www.corabastos.com.co.

Páginas web de proveedores de equipos. Ver Anexo 2.



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ANEXOS

Anexo 1. Aplicación Método de la preferencia de localización (MPL)

Anexo 2. Fichas técnicas de Equipos

Anexo 3. Perfiles de Cargo

Anexo 4. Desglose de Costos

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