Dossier Pasteleria 2013[1]

8/14/2019 Dossier Pasteleria 2013[1]

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Tcnico Gastronomico

Administracin Gastronomica

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DOSSIER DE PASTELERIA2013


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Tcnico Gastronomico


Crema Pastelera

DESCRIPCIN: Crema ligada en base a leche yyemas utilizada para relleno y decoracin.

RECETAPESO INGREDIENTES250 cc. Leche

2 un. Yemas20 gr. Maicena50 gr. Azcar Granulada

Esencia de Vainilla30 gr. Mantequilla

PROCESO DE ELABORACIN

Etapa Desarrollo Prctico / TcnicasProcedimiento 11 Hervir de la leche con todo el azcar.2 Aparte, mezclar la leche restante con maicena y yemas, disolver y filtrar.3 Agregar mezcla de maicena a la leche hervida y cocer a fuego medio.4 Una vez hervida, retirar del fuego .5 Revolver, enfriar y tapar con film.6 Antes de utilizar revolver hasta obtener textura cremosa.

Procedimiento 2

1 Hervir toda la leche con la mitad del azcar.2 Aparte, blanquear yemas con azcar restante y maicena.3 Agregar leche en forma de hilo a mezcla de yemas.4 Filtrar y llevar a hervir nuevamente.5 Retirar del fuego, Revolver, enfriar y tapar con film.6 Antes de utilizar revolver hasta obtener textura cremosa

Procedimiento 31 Mezclar leche con yemas y filtrar.2 Mezclar el resto de los ingredientes.3 Llevar a fuego suave y hervir.4 Retirar del fuego, Revolver, enfriar y tapar con film.5 Antes de utilizar revolver hasta obtener textura cremosa.


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Tcnico Gastronomico


Crema DiplomticaCrema Chiboust

DESCRIPCIN: CREMA DIPLOMATICA, Crema en base apastelera y chantilly utilizada para relleno. CREMA CHIBOUST,Crema en base a pastelera y claras a nieve utilizada para relleno

de la torta St. Honor.RECETA

PESO INGREDIENTESCREMA DIPLOMATICA

250 gr. Crema pastelera100 gr. Crema Chantilly

* cc. Esencia vainillaCREMA CHIBOUST

250 gr. Crema pastelera80 gr. Claras a nieve

(60 gr. Claras (2 un. Aprox.) , 110 gr. azcar gr.)* cc. Esencia vainilla


Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 CREMA DIPLOMATICA2 Elaborar crema pastelera. Enfriar.

3Batir crema fresca a punto Chantilly e incorporar a la pastelera en formaenvolvente.

4 CREMA CHIBOUST5 Elaborar merengue con azcar.6 Elaborar crema pastelera y agregar gelatina previamente hidratada.7 Incorporar a pastelera tibia merengue y dejar enfriar sin revolver


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Tcnico Gastronomico


Crema Chantilly

DESCRIPCIN: Crema de lechebatida utilizada para relleno y

decoracin.RECETAPESO INGREDIENTES300 cc. Crema Fresca30 gr. Azcar Flor

Esencia de vainilla


Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Antes de batir refrigerar crema, bowl y batidor.2 Luego mezclar azcar y batir hasta lograr el punto deseado.

3Sacar lo que se va a utilizar en el momento y el resto mantenerrefrigerado


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Merengue Frances

DESCRIPCIN: Merenguebatido en fro.

RECETAPESO INGREDIENTES200 gr. Claras

200 gr. Azcar200gr. Azcar Flor


Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas

1 Batir claras a nieve.2 Agregar azcar en tres partes y batir hasta disolver cristales.3 Incorporar azcar flor de forma envolvente.


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Merengue Suizo

DESCRIPCIN: Merengue elaboradoen bao Mara.


400 gr. AzcarGotas de Jugo de limon


Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 En un bowl mezclar claras con azcar .

2 Llevar a bao Mara y revolver hasta disolver cristales y entibiar lamezcla (60C)3 Retirar del bao y batir hasta enfriar.


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Merengue Italiano

DESCRIPCIN: Merengue elaborado abase de almbar.


400 gr. Azcar120 gr. Agua

Gotas de Jugo de limn



1 Elaborar almbar con agua y azcar a 117C.2 Agregar en forma de hilo a claras previamente batidas.3 Batir hasta enfriar


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Galletas Domino

DESCRIPCIN: Galleta troquelada, elaboradacon masa seca de chocolate y vainilla.

RECETAPESO INGREDIENTES

Masa Mrbe vainilla

50 gr. Azcar Flor100 gr. Marg, Horneo150 gr. Harina

Esencia de VainillaMasa Mrbe cacao

50 gr. Azcar Flor100 gr. Marg. Horneo150 gr. Harina

30 gr. Cacao Amargo1 un. Yema de huevo


Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Cernizcar todos los ingredientes hasta obtener una masa homognea2 Refrigerar, uslerear, formar figura y hornear a 170C.


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Tartaleta de Frutas

DESCRIPCIN: Tarta en base a una masa seca,crema pastelera (ligada) y frutas


Masa Mrbe

50 gr. Azcar Flor100 gr. Marg. Horneo150 gr. Harina

Esencia de VainillaCrema pastelera

250 cc. Leche2 un. Yemas20 gr. Maicena

50 gr. Azcar FlorEsencia de Vainilla30 gr. Mantequilla sin sal

Relleno y decoracin* gr. Fruta de la estacin* gr. Brillo


Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Elaborar masa Mrbe y refrigerar.2 Elaborar crema pastelera, enfriar, tapar y refrigerar.3 Uslerear masa y forrar molde.4 Hornear a 170C. Enfriar.5 Rellenar con crema pastelera.6 Cubrir con fruta.7 Hervir brillo con agua. Con una brocha cubrir la fruta.8 Traspasar a bandeja de presentacin.


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Quiche de Tocino

DESCRIPCIN: Tarta salada en base a una masa seca, royal.


Masa Brise1/2 un. Huevo

100 gr. Harina4 gr. Sal40 gr. Marg. De Horneo15 gr. Agua

* gr. AzcarRoyal

300 cc. Crema Fresca2 un. Huevo* gr. Sal* gr. Pimienta* gr. Nuez Moscada

Garnitura100 gr. Tocino50 gr. Cebolla15 gr. Queso Gruyere Rallado


Etapa Desarrollo Prctico / TcnicasMasa

1 Elaborar masa Brise a travs de tcnica de cernizcado. Refrigerar2 Uslerear, forrar molde y pre hornear a 180C.3 Royal4 Mezclar todos los ingredientes, filtrar, sazonar y reservar.5 Garnitura6 Cortar tocino en parmentier y saltear hasta caramelizar. Reservar7 Cortar cebolla en pluma y sudar.8 Terminacin o montaje9 A la base pre horneada colocar una capa de queso, luego la cebolla y tocino.

10 Rellenar con royal y hornea a 170C hasta que la mezcla cuaje y se dore.


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Empolvados

DESCRIPCIN: Batido sin materia grasa mangueado,relleno con manjar y cubiertos con azcar flor

RECETAPESO INGREDIENTES3 un. Huevos90 gr. Azcar90 gr. Harina

* cc. Esencia vainillaRelleno y terminacin

300 gr. Manjar50 gr. Azcar Flor


Etapa Desarrollo Prctico / TcnicasMTODO INDIRECTO O FRO(Yemas a rubans y claras a nieve)

1 Batir yemas a punto rubans con del azcar.2 Aparte, batir claras a punto nieve con el azcar res3 Incorporar claras a yemas, intercalando con la harina

4 Manguear con boquilla lisa sobre papel mantequilla5 Hornear a 180C. Enfriar y rellenar.6 Pasar por azcar flor.


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Galletas de Champagne

DESCRIPCIN: Batido sin materia grasa mangueado.

RECETAPESO INGREDIENTES3 un. Huevos90 gr. Harina90 gr. Azcar gr. Azcar

* cc. Esencia vainillaTerminacin

50 gr. Azcar Granulada o Flor


Etapa Desarrollo Prctico / TcnicasMTODO INVERSO

(Claras a nieve, yemas en bruto)1 Batir claras a punto nieve utilizando todo el azcar.2 Incorporar yemas en crudo, intercalando con la harina.3 Manguear con boquilla lisa sobre papel mantequilla.4 Espolvorear azcar granulada o flor.5 Hornear a 180C. Secar a 160C.


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Brazo de Reina

DESCRIPCIN: Batido sin materia grasaespatulado , enrollado y relleno.

RECETAPESO INGREDIENTES4 un. Huevos120 gr. Harina120 gr. Azcar

* cc. Esencia vainillaRelleno y Terminacin

400 gr. Manjar120 gr. Nueces Picadas

* gr. Azcar flor


Etapa Desarrollo Prctico / TcnicasMTODO DIRECTO O CALIENTE(Huevo entero batido a bao Mara)

1 Mezclar huevos con azcar y llevar a bao Mara.2 Revolver hasta disolver cristales y entibiar la mezcla (65C).3 Retirar del bao y batir hasta enfriar.

4 Incorporar harina5 Espatular sobre papel mantequilla y hornear a entre 200 y 220C. Enfriar6 Rellenar, enrollar, cubrir con manjar y decorar con nueces .7 Espolvorear azcar flor opcional


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Torta de Pia

DESCRIPCIN: Torta de biscocho rellena concrema Chantilly y fruta.


Bizcocho vainilla(Mtodo directo)

4 un. Huevos150 gr. Harina150 gr. Azcar granulada

* cc. Esc. vainillaCrema Chantilly

1 lt. Crema fresca

80 gr. Azcar Flor* cc. Esencia vainillaRelleno y terminacin

100 gr. Mermelada200 gr. Pia picada

* gr. Cobertura de chocolate


Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Elaborar batido mtodo directo2 Rellenar molde3 Hornear a 180C. Desmoldar y enfriar4 Dividir biscocho en tres parte iguales.5 Remojar el primer disco, disponer mermelada, fruta y crema.6 Repetir la operacin con el segundo disco.7 Colocar el tercer disco, remojar y espatular completamente con Chantilly.

8 Decorar con Chantilly mangueada, pia y chocolate.9 Traspasar a bandeja.


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Torta selva Negra

DESCRIPCIN: Torta de biscocho adicionado alcacao rellena con crema Chantilly, fruta y chocolate.


Bizcochuelo(Mtodo indirecto)

5 un. Huevos175 gr. Azcar175 gr. Harina25 gr. Cacao en polvo5 gr. Polvos de hornear

Crema Chantilly

500 cc. Crema vegetalRelleno y terminacin150 gr. Mermelada de guinda150 gr. Cerezas picadas

* Cobertura de Chocolate* Cereza Marrasquino


Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Elaborar batido mtodo indirecto2 Rellenar molde3 Hornear a 180C. Desmoldar y enfriar4 Dividir biscocho en tres parte iguales.5 Remojar el primer disco, disponer mermelada, fruta y crema.6 Repetir la operacin con el segundo disco.7 Colocar el tercer disco, remojar y espatular toda la torta con Chantilly.

8 Decorar con Chantilly mangueada, cerezas, virutas, ramas o cigarros de chocolate.9 Traspasar a bandeja con blonda


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Queque Bsico

DESCRIPCIN: Batido elaborado en base amateria grasa, huevos, azcar y harina.

RECETAPESO INGREDIENTES250 gr. Margarina para batidos

250 gr. Huevos250 gr. Azcar flor250 gr. Harina

* gr. Sal70 gr. Chips de chocolate

* cc. Esencia vainilla


Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 METODO DIRECTO2 Cremar materia grasa con azcar.3 Agregar huevos de a uno.4 Saborizar o aromatizar.5 Incorporar ingredientes secos y chips de chocolate.6 Rellenar moldes (enmantequillados y enharinados).7 Hornear entre 170 y 180C. Enfriar y espolvorear azcar flor


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Galletas lengua de Gato

DESCRIPCIN: Batido con materia grasamangueado.

RECETAPESO INGREDIENTES185 gr. Margarina para batido

185 gr. Azcar flor40 cc. Leche1 un. Huevo375 gr. Harina

* cc. Esencia de vainilla


Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Cremar materia grasa con azcar.2 Agregar leche en polvo y esencia.3 Agregar huevo previamente batido a espumoso.4 Agregar leche y vainilla5 Incorporar harina .6 Manguear sobre lata con papel mantequilla o enmantequillada7 Hornear entre 190C. Enfriar.8 Decorar con cobertura.


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Torta Panqueque Naranja

DESCRIPCIN: Torta elaborada en base a batido con materia grasa ycrema ligada de naranja.


Batido 4/4250 gr. Mantequilla

250 gr. Azcar flor250 gr. Huevos250 gr. Harina

* cc. Esc. vainillaCrema Naranja

1 lt. Juego de naranja150 gr. Azcar granulada100 gr. Maicena50 gr. Mantequilla20 gr. Zuko naranja

Terminacin* gr. Miroir* gr. Cobertura de chocolate* gr. Coco rallado


Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Crema de naranja2 Hervir partes del jugo con el azcar y zuko.3 Aparte disolver maicena en el jugo restante y agrega a mezcla anterior.4 Ligar, retirar del fuego y enfriar.5 Panqueques6 Realizar batido 4/4 y distribuir en plantillas de papel mantequilla.7 Hornear entre 200-220C, evitando que se doren.8 Terminacin y Montaje9 Rellenar discos de panqueque con crema y cubrir con la misma.

10 En la superficie distribuir leve capa de miroir.11 Decorar superficie con cobertura de chocolate y coco rallado en los bordes


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Torta de Panqueque trufa

DESCRIPCIN: Torta elaborada en base a batido con materiagrasa y crema de chocolate.


Batido 4/4 al cacao250 gr. Margarina

250 gr. Azcar Flor250 gr. Huevos250 gr. Harina20 gr. Cacao en polvo5 gr. Polvos de hornear

Crema Truffa (ganache)400 cc. Crema Fresca600 gr. Cobertura50 gr. Mantequilla80 cc. licor

Terminacin* gr. Cacao en polvo* gr. Cobertura de chocolate



1 Crema truffa2 Realizar crema, aromatizar y enfriar hasta obtener textura pastosa.3 Reservar tibia parte de la mezcla anterior para utilizar como bao.4 Panqueques de cacao5 Realizar batido 4/4 y distribuir en plantillas de papel mantequilla.6 Hornear entre 200-220C.7 Terminacin y Montaje8 Rellenar discos de panqueque con crema y cubrir con la misma.9 Baar con ganache reservado.

10 Decorar con cobertura y/o truffa pasada por cacao.


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Profiteroles

DESCRIPCIN: Masa escaldada adicionadacon huevos utilizada para rellenos dulces y

salados.RECETA

PESO INGREDIENTESMasa choux

60 gr. Margarina de Horneo120 gr. Harina200 cc. Agua5 gr. Azcar

* gr. Sal4 un. Huevos


Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Hervir agua, sal, azcar y materia grasa.2 Agregar de golpe harina previamente cernida.3 Cocer hasta que la mezcla se despegue de los bordes de la olla.4 Retirar del fuego y entibiar la masa.5 Agregar huevos de a uno hasta obtener pasta mangueable.6 Manguear sobre lata enmantequillada.

7 Hornear a 200c por 10 min y terminar coccin a 170C.8 Enfriar, rellenar y decorar con cobertura o azcar flor


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Crema de MantequillaMousselinne(Alemana)

DESCRIPCIN: Crema utilizada pararelleno en base a mantequilla y cremapastelera


Crema pastelera300 cc. Leche2 un. Yemas60 gr. Azcar granulada30 gr. Maicena

* cc. Esencia vainillaBase mantequilla

200 gr. Mantequilla

20 gr. Azcar Flor* cc. Licor100 gr. Manjar


Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Elaborar crema pastelera.2 Agregar manjar y mezclar. Enfriar.

3 Aparte, cremar mantequilla con azcar flor4 Finalmente incorporar pastelera a matequilla cremada5 Enfriar si fuese necesario.


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Crema de Mantequilla Francesa

DESCRIPCIN: Crema utilizada para relleno en base amantequilla y huevos batidos.


Base huevo (almbar)2 un. Huevos

170 gr.. Azcar grBase mantequilla

200 gr. Mantequilla40 gr. Azcar flor

* cc. Licor5 gr. Caf


Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Elaborar almbar entre 117-120C.2 Agregar a huevos batidos.3 Batir hasta enfriar.4 Aparte cremar mantequilla con azcar flor5 Agregar pasta de caf (disuelto en licor)6 Finalmente, incorporar huevos batidos a mantequilla cremada7 Homogenizar y enfriar si fuese necesario


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Crema de Mantequilla ItalianaDESCRIPCIN: Crema utilizada para

relleno en base a mantequilla ymerengue italiano.


Base merengue90 gr. Claras

170 gr. Azcar gr.50 gr. Agua

Base mantequilla200 gr. Mantequilla15 gr. Azcar flor100 gr. Cob. chocolate


Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Elaborar almbar (117-120C)2 Agregar a claras previamente batidas.3 Batir hasta enfriar.4 Aparte cremar mantequilla con azcar flor5 Agregar cobertura disuelta.6 Finalmente, incorporar merengue a mantequilla cremada.7 Homogenizar y enfriar si fuese necesario.


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Saint Honore

DESCRIPCIN: Torta clsica francesa en base a masa choux y crema Chiboust.

RECETAPESO INGREDIENTES PESO INGREDIENTES

Masa brise (base) Caramelo100 gr. Harina 150 gr. Azcar gr.

50 gr. Margarina horneo 50 gr. Agua2 gr. Sal 80 gr. Glucosa10 gr. Azcar gr. Crema Chiboust1 un. Yema 300 gr. Crema pastelera10 gr. Agua 4 gr. Colapez

Masa choux 60 un. Claras60 gr. Margarina 60 gr. Azcar gr.120 gr. harina200 cc. Agua5 gr. Azcar

* gr. Sal4 un. huevos



1 Elaborar masa brise, uslerear, cortar disco de 2 mm., pinchar y hornear.2 Elaborar masa choux, manguear 1 disco delgado, repollos y hornear.3 Elaborar Crema Chiboust y refrigerar.4 Terminacin y montaje5 Pegar sobre la masa brise con manjar el disco de choux.6 Rellenar repollos con crema Chiboust.7 Elaborar caramelo y baar repollos.8 Pegar con caramelo los repollos alrededor del disco.9 Manguear o rellenar el interior de la corona con crema Chiboust.

10 Decorar con pelos de caramelo.


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Masa Fermentada Dulce

DESCRIPCIN: Masa de levadura dulceutilizada para la elaboracin de berlines,

conejos y donuts.RECETA

PESO INGREDIENTESBerlines-Conejos-Trenzas

250 gr. Harina panadera40 gr. Azcar gr.

1 gr. Sal15 gr. Levadura fresca10 gr. Leche en polvo30 gr. Margarina horneo1 un. Huevos100 gr. Agua

* cc. Esencia vainillaRelleno y terminacin

* cc. Aceite para frer

300 gr. Crema pastelera* gr. Azcar flor

Glac royal250 gr. Azcar flor1 un. Clara

* cc. Jugo de limn* gr. Colorantes


Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Realizar una corona con harina, azcar, leche en polvo y margarina trozada alrededor.2 Disponer en el centro levadura, huevos, agua, esencia y aromatizantes.3 Elaborar masa elstica y homognea. Reposar tapada.4 Cortar piezas de 50 gr., ovillar, reposar, dar forma y fermentar.

5Hornear a 180C. (Conejos y/o trenzas). Frer en aceite hondo a 170-180C (Berlines y/odonuts).

6 Terminacin y Montaje7 Rellenar con pastelera conejos y berlines y espolvorear azcar flor.8 Baar donuts con glac royal.


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Masa de hoja

DESCRIPCIN: Masa caracterizada por tenermuchas capas crocantes, muy utilizada en cocina y

pastelera.RECETA

PESO INGREDIENTESEmpanadas de hoja (palmeras)

300 gr. Harina panadera3 gr. Azcar

6 gr. Sal15 gr. Margarina horneo160-180 gr. Agua150 gr. Margarina de hoja

Relleno* gr. Queso* gr. Azcar gr.



1Elaborar masa base con harina, sal, agua, azcar, margarina horneo (elstica y lisa) yreposar.

2Realizar empaste con la margarina de hoja, estirar y realizar vuelta (simple).Reposar.

3 Estirar masa y realizar 2 vuelta (doble). Reposar.

4 Estirar masa y realizar 3 vuelta (simple). Reposar.

5Uslerear masa, cortar las piezas, rellenar y sellar (Con los recortes realizarpalmeras).

6 Cubrir con dora y hornear a 200C.


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Masa Danesa

DESCRIPCIN: Masa hojaldrada fermentadautilizada principalmente para productos dulces

RECETAPESO INGREDIENTES250 gr. Harina panadera35 gr. Azcar

3 gr. Sal15 gr. Levadura fresca6 gr. Leche en polvo15 gr. Mantequilla s/sal un. huevo75 gr. Agua

* cc. Esencia vainilla100 gr. Margarina de hoja

Relleno y terminacin300 gr. Crema pastelera

* gr. Fruta* gr. Brillo


Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Elaborar masa base con harina, sal, agua, azcar, mantequilla,

2 Esencia, leche en polvo, huevo y levadura.3 Realizar empaste con la margarina de hoja, estirar y realizar 1 vuelta (simple).4 Reposar refrigerada.5 Estirar masa y realizar 2 vuelta (doble). Reposar refrigerada.6 Estirar masa, cortar y formar las piezas . Fermentar.7 Hornear entre 180- 200C.8 Rellenar con crema pastelera, decorar con fruta y abrillantar.


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Croissant

DESCRIPCIN: Masa hojaldrada fermentadaneutra utilizada para productos dulces y

salados.RECETA

PESO INGREDIENTES250 gr. Harina

20 gr. . Azcar gr5 gr. Sal15 gr. Levadura fresca15 gr. Leche en polvo15 gr. Mantequilla s/sal1 un. yemas135 gr. Agua100 gr. Margarina de hoja

Relleno y /o Terminacin* gr. Queso* gr. Jamn


Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Elaborar masa base con harina, sal, agua, azcar, mantequilla,

Esencia, leche en polvo, yema y levadura.

2Realizar empaste con la margarina de hoja, estirar y realizar 1 vuelta(simple).Reposar refrigerada.

3 Estirar masa y realizar 2 vuelta (doble). Reposar refrigerada.4 Estirar masa, cortar, rellenas y formar las piezas. Fermentar.5 Cubrir con dora y hornear entre 180- 200C


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Mousse de Chocolate

DESCRIPCIN: Postre espumoso elaborado a base dehuevo, gelatina, sabor y aireante.

RECETAPESO INGREDIENTES3 un. Yemas

2 un. Huevos100 gr. Azcar gr.30 gr. Agua300 cc. Crema fresca150 gr. Cobertura bitter5 gr. Gelatina s/sabor20 gr. Agua

Salsa frambuesa

350 gr. Frambuesas150 gr. Azcar gr.Terminacin* gr. Cobertura bitter* gr. Cobertura blanca



1 Mousse2 Realizar un almbar a 120C con azcar y agua (30gr.).

3Agregar en forma de hilo a yemas y huevos levemente batidos. Batir hastaenfriar.

4 Fundir cobertura e incorporar a los huevos.5 Incorporar gelatina disuelta (previamente hidratada).6 Batir crema a medio punto e incorporar a la mezcla anterior.7 Rellenar, refrigerar y decorar.8 Salsa9 Llevar a hervir todos los ingredientes por 2 minutos.

10 Licuar y filtrar (couli) o filtrar sin licuar. Enfriar


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Mousse de Frutilla

DESCRIPCIN: Postre elaborado a base de merengueItaliano o Suizo, gelatina, sabor y aireante.

RECETAPESO INGREDIENTES200 gr. Salsa frutilla

(160 gr. frutilla, 50 gr. Azcar gr.)

100 gr. Merengue Suizo(60 gr. Claras, 100 azcar gr.)

7 gr. Gelatina s/sabor35 gr. Agua120 cc. Crema fresca

Salsa Toffe100 gr. Azcar gr.30 gr. Agua150 gr. Crema fresca

Terminacin* gr. Cobertura bitter* gr. Cobertura blanca

Caramelo decoracin100 gr. Azcar granulada30 gr. Agua15 gr. Glucosa


Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Mousse2 Elaborar merengue Suizo3 Incorporar salsa de frutilla4 Incorporar gelatina hidratada y disuelta5 Incorporar crema semibatida.6 Rellenar, refrigerar y decorar7 Salsa8 Elaborar caramelo rubio con azcar y agua9 Agregar crema previamente hervida

10 Enfriar y rectificar punto si fuese necesario


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Mousse de lcuma, Manjar

DESCRIPCIN: Postre elaborado a base de crema pastelera,gelatina, sabor y aireante.

RECETAPESO INGREDIENTES PESO INGREDIENTES300 gr. Crema pastelera Crema Inglesa30 gr. Manjar 120 gr. Crema fresca

50 gr. Pur de lcuma 120 gr. Leche6 gr. Colapez 3 un. Yemas200 gr. Crema semibatida 60 gr. Azcar granulada

Terminacin *cc. Esencia vainilla* gr. Coberturabitter

Caramelodecoracin

* gr. Coberturablanca 100 gr. Azcar granulada

30 gr. Agua15 gr. Glucosa




1 Mousse2 Elaborar crema pastelera (reservar 370 gr) y agregar colapez hidratado.3 Agregar pur y manjar4 Incorporar crema semi batida.5 Rellenar moldes previamente aceitados y cubiertos con azcar flor.6 Refrigerar, desmoldar y decorar.7 Salsa8 Hervir leche y crema con la mitad del azcar.9 Aparte blanquear yemas con azcar restante.

10 Agregar leche lentamente a yemas y mezclar.11 Llevar a fuego suave hasta lograr punto rosa (82-85C). Enfriar


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Bavaroise de pia

DESCRIPCIN: Postre elaborado a base decrema inglesa , sabor, gelatina y aireante.

RECETAPESO INGREDIENTES150 gr. Leche

50 gr. Crema fresca120 gr. Azcar granulada4 un. Yemas10 gr. Colapez150 gr. Pulpa pia300 gr. Crema fresca

Salsa Amaretto100 gr. Amaretto

5 gr. Glucosa Caramelo100 gr. Azcar granulada30 gr. Agua15 gr. Glucosa



Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Bavaroise/Mousse2 Elaborar crema inglesa con leche, crema fresca, azcar y yemas..3 Agregar colapez previamente hidratado.4 Agregar pulpa de pia previamente caramelizada.5 Incorporar crema semi batida (20C)6 Rellenar moldes previamente aceitados y cubiertos con azcar flor.7 Refrigerar, desmoldar y decorar.8 Salsa9 Reducir licor de caf hasta lograr punto (105-106C)


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Flan y Leche asada

DESCRIPCIN: Postres clsicoselaborados en base a leche y huevos


FLAN LECHE ASADA200 gr. Leche

2 un. Huevos60 gr. Azcar granulada

* cc. Esencia vainillaCaramelo

100 gr. Azcar granulada30 gr. Agua


Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Flan2 Hervir leche con azcar.3 Agregar a huevos en forma de hilo.4 Filtrar y traspasar a moldes caramelizados.5 Hornear a b Mara 160C por 1 hora.6 Desmoldar tibios7 Leche asada

8 Mezclar todos los ingredientes9 Filtrar y traspasar a moldes caramelizados.

10 Hornear a 160C


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Creme Brulee

DESCRIPCIN: Postres clsicos elaboradosen base a leche y huevos


CRME BRLE300 gr. Leche

200 gr. Crema fresca5 un. Yemas100 gr. Azcar granulada un. Vaina vainilla

Relleno y decoracin150 gr. Frambuesas60 gr. Azcar flor

* cc. Kirsch* gr. Azcar granulada

Caramelo100 gr. Azcar granulada30 gr. Agua15 gr. Glucosa



1 Hervir leche, crema y la mitad del azcar2 Blanquear yemas con azcar restante3 y agregar lquido hervido a yemas.4 Rellenar recipientes con frambuesa macerada y completar5 Con mezcla de leche y crema6 Hornear a 100C por 1 hora.7 Sopletear superficie azucarada.

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