Dulce de camote con tamarindo

Introducción

La diversidad en cuanto a la producción confitera tiene su arraigo en la época prehispánica, posteriormente con la llegada de los españoles y la inclusión de elementos provenientes de otras culturas, la dulcería se vio enriquecida e influenciada por nuevos métodos de producción generando así, gran variedad de dulces convirtiéndose en un arte popular como una representación cultural.

Se elaboró una paleta de camote y tamarindo rellena de cacahuate y espolvoreada de amaranto con lo cual se innova en la creación de un dulce alto en calorías y además se utiliza un tubérculo (camote) el cual es muy nutritivo.

Marco teórico

Ipomoea batatas (L.) es conocida en México como camote (del náhuatl camohtli) y constituye uno de los cultivos tradicionales más antiguos y valiosos, además de representar una de las especies agrícolas con mayor importancia económica ya que tiene un uso integral. Se utiliza tanto la raíz como las hojas. La raíz tuberosa es el objetivo principal de su manejo la cual se emplea como medio de propagación y como medicina, ya que posee propiedades antimicrobianas y purgantes; sin embargo, su aprovechamiento principal es como alimento. Se ha reportado su consumo en diversos estados como Campeche, Chiapas, Colima, Distrito Federal, Estado de México, Guanajuato, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Quintana Roo, San Luis Potosí, Veracruz, Yucatán, en los cuales el camote se consume de diversas formas, cocido, acaramelado, asado, papilla para bebé, cajeta y como harina para preparar galletas y pasteles. En cuanto a su valor nutricional tiene alto contenido de vitamina A, proteínas y carbohidratos.

Ipomoea batatas (L.) Pertenece a la familia Convolvulaceae y es una especie hexaploide con 2n=90, que no se conoce en estado silvestre y entre los posibles ancestros de esta especie se mencionan a Ipomoea trifida (hexaploide), I. tiliácea (=I. fastigiata), I. triloba (=I. leucantha), (diploide) e I. littoralis (=I. gracilis) (tetraploide).

Algunos autores consideran a I. trífida como un derivado silvestre, más que como un posible ancestro del camote (Martin et al., 1974). Actualmente Ipomoea batatas se cultiva en el mundo entre las latitudes 40° N y 40° S, y en el Ecuador se puede ubicar hasta los 3 000 m de altitud. Es un cultivo muy importante en países tropicales de Asia, África y América Latina. Se le considerada como una de las especies que pueden ayudar a solucionar problemas de seguridad alimentaria. En algunos países de África y Oceanía, el camote es un alimento básico que aporta entre 12 y 22 % de las calorías ingeridas.

En México, el camote se distribuye principalmente en la zona centro-sur de la costa del Golfo de México, en algunos puntos de la costa occidental del Pacífico (Sinaloa, Nayarit, Colima, Jalisco y Michoacán), en la Península de Yucatán, en la región del Bajío y en los estados de Oaxaca y Chiapas. De acuerdo con datos de Sagarpa, el camote se cultiva en 21 estados y se siembran 59 477 ha, con un rendimiento promedio de 20.5 ton/ha. Los estados de Michoacán y Guanajuato, que se ubican en la región del Bajío, son los principales productores y su producción está destinada al mercado nacional.

Con base en las colecciones de herbarios también se reporta la presencia de camote en los estados de Campeche, Hidalgo y Quintana Roo, por lo que la presencia de este cultivo se localiza en 25 de los 32 estados del país.

Tamarindo (Tamarindus indica)

Tamarindo es una fruta nutritiva con variedad de usos. Las propiedades de esta especie han sido extensivamente estudiadas, particularmente con referencia a los componentes de las semillas. El tamarindo tiene propiedades valiosas y virtualmente algunas partes del árbol han sido utilizadas por habitantes del campo y la cuidad. Todas las partes son usadas en la medicina tradicional.

Lo más valioso y la parte comúnmente usada del árbol de tamarindo es la fruta, la pulpa constituye del 30-50 % de la fruta madura, la cascara y fibra 11-30% y las semillas de 25-40%. La composición de la fruta depende del lugar. La fruta contiene un bajo contenido de agua y alto nivel de proteína, carbohidratos (60-72%) y minerales. El contenido de sólidos solubles varía de 54-69.9° Brix.

La pulpa contiene aceite el cual es greenish en color y líquido a temperatura ambiente. El valor de saponificación del acetite es alto pero el valor de iodo es bajo. Algunas propiedades físico-químicas de la pulpa y las semillas son mostradas en la tabla ..

Los mayores constituyentes volátiles de la pulpa de tamarindo incluyen derivados de furano (44.4%) acido carboxílico (38.2%), los componentes de los cuales son furfural (38.2%), acido palmítico (14. 8%), ácido oleico (8.1%), penilcetaldehido (7.5%) (wong1998), el componente volátil más abundante es 2 acetil-furano unido a pruebas de furfural y 5metilfurfural los cuales forman el aroma total del tamarindo. El contenido total de compuestos volátiles en l pulpa de fruta puede ser alrededor de mg/Kg.

La fruta contiene una variedad de pigmentos, el color rojo es debido a al agua soluble pigmentos anticianicos rosados-rojos, también en tipos comunes de pulpa está presente leuco-cianidinos.

La más interesante característica del tamarindo es su sabor agridulce, lo acido debido principalmente al ácido tartárico (2,3 dyhydroxybutanedioiv acid, C4 H6 O6

FICHA TÉCNICA CAMOTE (Ipomoea batatas)

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación técnica : CAMOTE AMARILLO

Grupo/clase/familia : Alimentos, bebidas y productos de tabaco/Verduras

frescas /Camotes/Camotes anaranjados

Unidad de medida : KILOGRAMO

Descripción General : El camote es la raíz comestible proveniente del

género y especie Ipomoea batatas L. de la familia

de las Convolvuláceas.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

Características Físico – Organolépticas

Forma: Redondo elíptico alargado

Piel: Piel anaranjada oscura

Pulpa: Anaranjada y dulce

Grados de Calidad

El camote de acuerdo a sus características se clasifica en los grados de calidad siguiente:

a. Primera

b. Segunda

c. Tercera

En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las

tolerancias permitidas, el camote amarillo deberá estar exentos de:

Humedad externa anormal (mojado);

Olores y sabores extraños;

Impurezas y materias extrañas visibles (tierra, piedras, etc.)

El camote amarillo deberá cumplir, para cada grado de calidad, con los tamaños especificados en

la siguiente tabla y de acuerdo a las condiciones requeridas para su comercialización al estado

fresco.

CaracterísticasGrado de calidad

Primera Segunda Tercera

Calibre De 60 a 100 De 60 a 100 De 40 a 60

Se aceptará por unidad de envase, para cada grado de calidad un máximo de 15% en peso del

producto de tamaño diferente a lo establecido.

Requisitos de sanidad, aspectos y tolerancias respectivas de camote amarillo

Los lotes de camote amarillo deberán cumplir con los requisitos de sanidad y aspecto que se

especifican en la siguiente tabla:

CaracterísticasGrado de Calidad

Primera Segunda Tercera

1. Desprendimiento de la piel 0 5 10

Cortes, cicatrices, magulladuras,

grietas, rajaduras, máximo.2 5 10

2. Brotamiento, máximo 0 2 5

3. Pudrición seca, máximo 0 2 5

4. Pudrición húmeda, máximo 0 0 0

5. Comeduras, perforaciones, galerías,

(daños causados por insectos y

roedores), máximo

1 3 5

6. Mezclas varietales 2 5 10

Máximo Porcentaje Acumulado 5 10 20

Las tolerancias se refieren al porcentaje de peso del producto por unidad de envase.

Para cada grado de calidad se aceptara como máximo, en cada envase, el porcentaje

acumulado de defectos por sanidad y aspecto

Los camotes que por su tamaño corresponden a un grado de calidad pero su aspecto y

sanidad no reúnan los requisitos exigidos por dicho grado, deberán ser clasificados en la

calidad inmediata inferior y no cumplieran con los requisitos de sanidad y defectos para

ninguno de los grados de calidad, se considerara como fuera de la presente ficha técnica.

Requisitos microbiológicos (expresados en ufc/g)

El camote amarillo debe cumplir con los requisitos mínimos siguientes:

Agente

microbiano

Categorí

aClase N C

Límite por g.m M

Escherichia coli 5 3 5 2 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos,

para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular

m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena

calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de

calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el

mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.

M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad

marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables.

c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra

cantidades mayores de este número el lote es rechazado.

Contaminantes

Para los tres grados de calidad del camote amarillo se deberá tener en cuenta lo siguiente:

a) Metales Pesados: El camote amarillo deberá cumplir con los niveles máximos para metales

pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

Cadmio (Cd): Nivel Máximo (NM) 0.1 mg/kg

Plomo (Pb): Nivel Máximo (NM) 0.1 mg/kg

b) Residuos de plaguicidas: El camote amarillo deberá cumplir con los niveles máximos para

residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

Clorpirifos: Límite Máximo de Residuo (LMR) 1.0 mg/kg

Clorpirifos-metilo: Límite Máximo de Residuo (LMR) 5.0 mg/kg

Cipermetrin: Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.2 mg/kg

Diazinon: Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.5 mg/kg

Dicofol: Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.1 mg/kg

Dimetoato: Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.1 mg/kg

Endosulfan: Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.5 mg/kg

Etion: Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.3 mg/kg

Fenitrotion: Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.1 mg/kg

Iprodion: Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.1 mg/kg

Malation: Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.5 mg/kg

Paration: Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.2 mg/kg

Paration-metilo: Límite Máximo de Residuo (LMR) 3.0 mg/kg

Forato: Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.1 mg/kg

Fosalona: Límite Máximo de Residuo (LMR) 3.0 mg/kg

Quintoceno: Límite Máximo de Residuo (LMR) 2.0 mg/kg

CERTIFICACION

Obligatorio

OTRAS ESPECIFICACIONES

Presentación

Se deberá envasar para el expendio al por mayor en envases (sacos de polietileno) que tengan un

contenido de 50kg.

Rotulado

Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones

comerciales, siempre y cuando estén impresos con tinta o pegamento no tóxico. Asimismo el

etiquetado contendrá como mínimo lo siguiente:

Nombre o marca del producto cuando corresponda.

Designación del producto según la calidad y tamaño.

Peso neto en kilogramos.

Transporte

El medio de transporte empleado no deberá transmitir al camote amarillo, características

indeseables que impidan su consumo.

Vida útil

Consumo en fresco.

Composición físico-química media de la fruta de tamarindo

Constituyentes Cantidad (100 gm)Agua 17.8-35.8 gProteínas 2-3 gGrasa 0.6 gCarbohidratos 41.1-61.4 gFibra 2.9 gCeniza 2.6-3.9 gCalcio 34-94 mgFosforo 34-78 mgHierro 0.2-0.9 mgTiamina 0.33 mgRiboflavina 0.1 mgVitamina C 44 mgFuente: (Coronel 1991); feungchan (1996)

Bibliografía Martínez, M., 1979. Catálogo de nombres vulgares y científicos de plantas mexicanas. Fondo de Cultura Económica. México, D.F.

Villaseñor R., J. L. y F. J. Espinosa G., 1998. Catálogo de malezas de México. Universidad Nacional Autónoma de México. Consejo Nacional Consultivo Fitosanitario. Fondo de Cultura Económica. México, D.F.