Azcares y dulcesControl Alimentario

Susana Casado Velasco y Lorena Iglesias Belloso02/05/2012

NDICENDICE............................................................................................................................................ 1 1. CARACTERSTICAS Y ALTERACIONES ORGANOLPTICAS ....................................................... 3 Colorantes ................................................................................................................................. 3 Potenciadores del sabor ............................................................................................................ 4 Aromas ...................................................................................................................................... 4 Aditivos que consumimos normalmente en este tipo de alimentos.......................................... 5 Lista de aditivos que deben evitarse ......................................................................................... 5 2. COMPOSICIN QUMICA ....................................................................................................... 5 COMPOSICIN QUMICA ........................................................................................................... 6 Tcnicas: .................................................................................................................................... 6 3. 4. CRITERIOS ANALTICOS.......................................................................................................... 7 CARACTERSTICAS BROMATOLGICAS: PROPIEDADES FSICAS DEL AZCAR....................... 9 Propiedades coligativas:............................................................................................................ 9 Color ........................................................................................................................................ 10 Solubilidad ............................................................................................................................... 10 Viscosidad................................................................................................................................ 10 Densidad.................................................................................................................................. 10 Constante dielctrica ............................................................................................................... 11 Propiedades antioxidantes ...................................................................................................... 11 5. 6. ALTERACIONES MICROBIOLGICAS .................................................................................... 11 PARDEAMIENTOS ................................................................................................................ 12 Reaccin de Maillard ............................................................................................................... 13 Caramelizacin de los azcares............................................................................................... 12 Fases de la reaccin de Maillard: ........................................................................................ 13 7. CONTROL DE CALIDAD ........................................................................................................ 13 Definicin de calidad ............................................................................................................... 13 Control ..................................................................................................................................... 14 8. ACTIVIDAD DEL AGUA ......................................................................................................... 17 Actividad acuosa ..................................................................................................................... 17 Humedad relativa de equilibrio ............................................................................................... 17 9. CONSERVACIN................................................................................................................... 18 LA MIEL .................................................................................................................. 19 Composicin completa de la miel de abejas: .......................................................................... 19 Composicin de la miel de abejas: ...................................................................................... 19 Tipos de miel: .......................................................................................................................... 20 Origen botnico:.................................................................................................................. 20 ANEXO:

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Mtodos de extraccin ....................................................................................................... 20 Segn su presentacin ........................................................................................................ 20 Indicadores de calidad de la miel de la abeja ......................................................................... 21 Caractersticas qumicas.......................................................................................................... 21 Caractersticas fsicas .............................................................................................................. 22 Certificado de calidad para la miel de abejas ......................................................................... 24 Preferencia para el consumo de miel de abejas ...................................................................... 24 Frescura de la miel de abeja .................................................................................................... 25 Alteraciones fisiolgicas de la miel de abeja ........................................................................... 25 Conservacin de la miel de abeja ............................................................................................ 25 ANEXO: BEBIDAS (GASEOSAS) ............................................................................................. 27 Composicin completa de las bebidas .................................................................................... 27 BIBLIOGRAFA: ............................................................................................................................. 29

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1. CARACTERSTICAS Y ALTERACIONES ORGANOLPTICASDentro del amplio grupo de lo que son los dulces, vamos a centrarnos en los llamados productos de confitera. La definicin de los productos de confitera est registrada en el Real Decreto 2419/1978, de 19 de Mayo de 1978, en el cual, se establece la siguiente definicin: se considerarn productos de confitera aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azcar o azcares comestibles, junto a otra serie de productos alimenticios o alimentarios autorizados.

ColorantesLa coloracin constituye un factor importante en la eleccin del consumidor pues es un elemento de inmediata apreciacin para evaluar la calidad de un alimento; con frecuencia el color se relaciona con la madurez, con la presencia de impurezas, con un adecuado proceso tecnolgico, malas condiciones de almacenamiento, el principio de alteracin por microorganismos, etc. Para corregir las prdidas o variaciones de color en la preparacin y almacenamiento de los alimentos se emplean una serie de materias colorantes. Los alimentos en los que se emplean son, entre otros, caramelos, bebidas, polvos para postres Los colorantes son los menos indispensables. La adicin de colorante se efecta para normalizar el color de un alimento, y no para disimular una alteracin o para hacer creer la presencia de un constituyente de calidad. Es importante tanto para el consumidor como para el industrial, obtener un poder colorante que sea seguro, estable, reproducible, eficaz, til en dosis pequeas, solubles y capaces de fijarse a las molculas del alimento.

Los colorantes pueden ser artificiales o naturales: 1. Colores artificiales: Colores solubles en agua, designados como FD&C seguidos por el nombre del color y el nmero asignado, ej: FD&C Azul#2. Estos tienen un nombre comn correspondiente, ej: indigotina. Los colores varan en intensidad, solubilidad, etc lo cual influye en las aplicaciones deseadas. Colores insolubles en agua, son denominados FD&C aluminum takes. Son preparados por la absorcin de un color certificado en un sustrato insoluble (AlOH3) e incluyen los colores estndar. Este tipo de colores son usados para colorear ingredientes secos, incrementar la estabilidad y reducir la migracin de color. Son empleados para colorear alimentos con alto contenido de grasa o aceite, mezclas secas, caramelos

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2. Colores naturales: son extrados de fuentes botnicas y usualmente contienen varios pigmentos, no son empleados como sustitutos directos de los anteriores. Estos colores tienen poca intensidad debido a la baja cantidad de pigmento presente. Se degradan

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fcilmente por pH, temperatura, etc. Destacan: paprika (rojo-naranja) y B-caroteno (naranja).

Potenciadores del saborSon sustancias que tienen poco o ningn olor por s solos y que en su principal propsito es el de incrementar el efecto del sabor en cierto componente alimenticio. Un potenciador del sabor de los ms usados en los Snacks, es el glutamato monosdico (MSG): se sintetiza a partir del cido glutmico con saturacin de sodio, obteniendo unos cristales blancos. Est presente en la mayora de los alimentos proteicos y se obtiene a travs de un proceso de fermentacin a partir de algunos productos como la caa de azcar entre otros. Se le conoce con los nombres de protena hidrolizada, extracto de levadura autolizada, o ms comnmente con el nmero E-621. Puede llegar a producir un apetito voraz (40% ms) y ello conlleva que cuando comemos alimentos que lo contienen (aperitivos, patatas fritas, snacks) tengamos la sensacin de no poder parar. Este aspecto puede favorecer la obesidad ya que adems hablamos de alimentos ricos en grasas y caloras. En un pH 5 8 y concentraciones de 0,2 0,5 % posee un sabor tpico, ligeramente saladodulce. El efecto que ejerce es una intensificacin de la percepcin sensorial. La dosis permitida est entre 0,1 y 2,0 %.

Otros compuestos son exaltadores frutados, dando sensaciones a mermelada o caramelo como el maltol, etilmaltol, furaneol Son molculas de nucleopirona, usadas en pequeas dosis en las preparaciones aromticas de productos frutados, que refuerzan la sensacin azucarada.

AromasSe utilizan aromatizantes: son sustancias o preparaciones aadidas a un alimento o bebida para conferirle un nuevo aroma o modificar el que tena. La formacin de los compuestos responsables del olor y el sabor de los alimentos puede ocurrir a travs de uno de los cuatro mecanismos siguientes: Biosintticos (terpenos, esteres de la menta, ctricos) Accin enzimtica directa Oxidacin Piroltico (tratamientos trmicos sobre el alimento)

Lo que se busca es crear un producto terminado ms agradable. Existen 5 razones principales para emplear aromatizantes: El proceso involucrado en la produccin del alimento puede necesitar de la adiccin de aromas

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La disponibilidad del ingrediente aromatizante natural puede no estar disponible pero ser necesario Factores econmicos, restringen el uso de materiales naturales. La forma del material natural puede no permitir su uso en el producto final. La potencia del material natural puede ser tal que no permita emplearlo en el producto terminado.

Los agentes aromatizantes se utilizan para dar, reforzar o modificar un aroma o incluso enmascarar uno indeseable. Se emplean: especias y hierbas aromticas, aceites esenciales, extractos de frutas, aromas encapsulados obtenidos al secar una emulsin de sustancias aromatizantes y gomas y sustancias aromatizantes sintticas.

Aditivos que consumimos normalmente en este tipo de alimentosChocolate: manteca de cacao procesada, glucosa, jarabe de maz, sorbitol, etilen glicol, polioxietileno, carboximetil celulosa, vainilla, etilvainilla, colorantes, saborizantes, aromatizantes Dulces y caramelos: cidos ctrico y lctico, lactatos de calcio y sodio, cido benzoico, benzoato de sodio, cido srbico, vaselina, alimidones, glucosa, fructosa, jarabe de maz, xido de calcio, propilenglicol, gelosa, pectinas, agar, colorantes, saborizantes, BHA y BHT. Pastelitos: mono y diglicridos, sucroglicridos, polioxietileno, pectina, gomas, almidones, glucosa, grasa vegetal hidrogenada, colorantes, antioxidantes Refrescos gaseosos: cidos ctrico, lctico y srbico, benzoato de sodio, citratos alcalinos, alginatos, BHA, cido fosfrico y cafena (en los de cola), entre otros

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Lista de aditivos que deben evitarseCdigo E 102 Origen Tartracina, colorante nitrogenado amarillo Caramelo, colorante de color pardo Alimentos que los contienen Reposteria, postres instntaneos, caramelos Coca cola, whisky, cervezas oscuras (caramelo con amoniaco) Dulces, mermeladas Peligros Reacciones alrgicas en personas asmticas o intolerantes a la aspirina. Picazn, rinitis Caramelo con amoniaco: disminucin de glbulos blancos. Las etiquetas no llevan ninguna indicacin Manchas en la retina, trastornos de la visin Considerado neutro para el organismo humano

E 150

E 161 G

E 200 y derivados 201 a 203

Cataxantina, colorante naranja natural cido srbico (bayas de serbal y sntesis qumica)

Caramelos, salsas para postres

2. COMPOSICIN QUMICA

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COMPOSICIN QUMICAEl componente principal de los productos de confiteria y la mayora de los dulces son los azcares naturales o endulzantes nutritivos. Son los llamados azcares simples o concentrados y constituyen un conjunto heterogneo de compuestos qumicos; cumplen diversas funciones: nutricionales, organolpticas y de conservacin. Incluyen los monosacridos y los disacridos que son los ms abundantes en la naturaleza. Poseen caractersticas comunes, entre las que destacan: absorcin rpida y fcil sabor dulce solubilidad en agua y facilidad para formar jarabes capacidad de cristalizacin y caramelizacin carcter de glcidos fermentables capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos cuando se encuentran en concentraciones elevadas.

Segn su estructura qumica los edulcorantes naturales se agrupan como: Monosacridos: los ms sencillos, entre 3 y 8 tomos de carbono. Todos los tipos de monosacridos son azcares reductores. Entre los que destacan la glucosa (forma parte de todos los oligosacridos y polisacridos), la fructosa (presente en las frutas) y la galactosa (forma parte de los glucolpidos y glucoprotenas). Oligosacridos: entre 2 y 10 unidades de monosacridos, son los llamados disacridos entre los que destacan la sacarosa (azcar comn, unin de glucosa y fructosa), la maltosa (dos molculas de glucosa, principal combustible para los msculos para obtener energa) y la lactosa (azcar de la leche, unin de glucosa y galactosa) Polisacridos: que se forman con la unin de varios monosacridos; con funciones de reservas energticas y estructurales. Entre los que cabe destacar el almidn (proporciona el 70% - 80% de las caloras de consumo de los seres humanos), el glucgeno (reserva enrgica de los animales) y la celulosa (estructural en las plantas).

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Pueden ser sustituidos o acompaados por otro tipo de edulcorantes, los cuales sirven para proporcionar tambin sabor dulce. Pueden ser: Nutritivos: derivados del alimidn, derivados de la glucosa, polioles (sorbitol, xilitol), neoazcares Intensos: sacarina, aspartamo, acesulfamo K, stevia, miraculina

Tcnicas:Las principales operaciones tecnolgicas de la confitera son: Vitrificacin: mediante fusin seguida de enfriamiento y deshidratacin de soluciones. Se utiliza en el caso de azcares y caramelos cocidos Cristalizacin: se produce cuando el azcar tras la vitrificacin se vuelve pegajosa. Destacan fondants, fudges, peladillas Osmosis inversa: frutas confitadas Gelificacin: pastas de frutas, productos de confiteria gelificados Esponjamiento: gomas de mascar, turrn francs

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3. CRITERIOS ANALTICOSOtras tcnicas tambin utilizadas es determinar el agua, la protena, la grasa, la fibra y la ceniza contenida en los alimentos. Mostraremos el mtodo utilizado por la AOAC (Asociacin of Official Agriculture Chemists) cuyos fundamentos metodolgicos consisten en: Agua: determinar la prdida de masa experimentada por una determinada cantidad de muestra, cuando es sometida a la accin de 105 C de temperatura. Protena: determinar el contenido de nitrgeno total en una determinada cantidad de muestra, mediante el mtodo de Kjeldahl. Grasa: extraer la grasa por medio de solvente orgnico en una determinada cantidad de muestra, previamente desecada. El solvente se elimina por evaporacin. Fibra: someter una determinada cantidad de muestra previamente desgrasada a hidrlisis con cido y con soda. El residuo es secado, pesado, calcinado y pesado. Ceniza: calcinar completamente una determinada cantidad de muestra, a una T mxima de 550C.

El contenido de carbohidratos se obtuvo por diferencia, sustrayendo de 100 la suma de agua, protena, grasa y ceniza. En las siguientes tablas se muestra el contenido de agua, protena, grasa, fibra, carbohidratos, cenizas y energa de los azcares y productos dulces, por cada 100 gramos de alimento: ALIMENTO Azcar Azcar Azcar Caramelo Caramelo DESCRIPCION ENERGIA KCAL Blanca, 384 granulada Rubia, 377 granulada Impalpable 386 (4%maizena) Duro, con 384 saborizantes Duro, relleno 381 con crema saborizada Duro, relleno 376 con licor saborizado Duro, relleno 350 con goma de mascar (6%) Blando, con 404 grasa, gel y saborizantes Con 305 saborizantes (14% goma base) Pastilla, 286 saborizada AGUA (g) 0,6 2,0 0,2 0,5 3,2 PROT (g) 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 GRASA (g) 0,0 0,0 0,0 0,0 1,5 CH2O (g) 99,2 97,2 99,7 99,3 95,0 FIBRA (g) 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 CENIZA (g) 0,2 0,5 0,1 0,2 0,3

Caramelo

2,5

0,0

0,0

97,2

0,0

0,3

Caramelo

2,0

0,0

0,0

90,5

0,0

1,5

Caramelo

1,5

1,4

4,8

91,9

0,0

0,4

Chicle globo (e)

2,5

0,0

0,0

78.8

0,0

4,7

Goma de mascar (e)

2,0

0,0

0,0

74,0

0,0

4,0

7

Goma de mascar (e) Jarabe Jarabe Jarabe

Mermelada Miel de abejas Toffee

(20% g. b.) Barra, saborizada (23 % g.b.) Miel de maz (glucosa) Miel de maz y maple Miel de maz y saborizantes De frutas Natural Blando, con grasa, gel y saborizantes Blando, con grasa y gel Blando, con leche, grasa, cacao y gel

286

2,8

0,0

0,0

73,8

0,0

0,4

338 298 307

12,5 22,5 20,5

0,0 0,0 0,0

0,0 0,0 0,0

87,3 76,9 79,3

0,0 0,0 0,0

0,2 0,6 0,2

286 296 400

26,0 19,5 2,0

0,4 0,3 1,8

0,2 0,0 4,5

73,1 80,0 91,1

0,6 0,0 0,0

0,3 0,2 0,6

Toffee de leche Toffee de chocolate

399 403

2,5 2,9

3,0 4,2

5,0 6,5

88,6 85,0

0,0 0,0

0,9 1,4

ALIMENTO DESCRIPCION ENERGIA AGUA PROT GRASA KCAL (g) (g) (g) Polvos para postres y bebidas Flan Con gel y 383 0,3 0,2 0,0 saborizantes Gelatina Con gel y 380 1,9 11,0 0,0 saborizantes Helado Con gel, 419 2,2 3,4 8,8 almidn, grasa y saborizantes Helado de Con gel, 417 0,8 5,9 8,2 chocolate almidn, grasa y cacao Pudin Con almidn 373 2,9 0,4 0,0 de maz y saborizante Pudin de Con almidn 381 0,5 5,3 2,0 chocolate de maz y cacao Refresco En polvo, con 383 0,5 0,0 0,0 saborizantes

CH2O (g) 98,7 86,8 84,4

FIBRA (g) 0,0 0,0 0,0

CENIZA (g) 0,8 0,3 1,2

82,7

0,0

2,4

96,0

0,0

0,7

88,4

0,0

1,6

99,1

0,0

0,4

8ALIMENTO DESCRIPCION ENERGIA AGUA PROT GRASA CH2O FIBRA CENIZA

KCAL (g) (g) Bebidas no alcohlicas Coca cola Agua carbonatada, azcar y saborizante Agua carbonatada, azcar y saborizante Con azcar Pulpa y jugo, con agua y azcar Agua carbonatada, azcar y saborizante 41 89,3 0,0

(g)

(g)

(g)

(g)

0,0

10,5

0,0

0,2

Fanta Jugo de fruta Nctar de fruta

46

87,9

0,0

0,0

12,0

0,0

0,1

43 52

88,8 86,1

0,1 0,2

0,0 0,1

11,0 13,0

0,0 0,3

0,1 0,6

Sprite

39

89.9

0,0

0,0

10,0

0,0

0,1

ALIMENTO DESCRIPCION ENERGIA AGUA PROT KCAL (g) (g) Cacao y derivados Cacao Pasta, con 408 0,9 12,2 azcar Chocolate Dulce 343 0,7 5,9 Chocolate Dulce, con 395 1,1 10,0 leche, avellanas o almendras Chocolate Con azcar y 272 0,9 5,4 para taza almidones Chocolate Con azcar 295 0,7 5,2 para taza Crema de Dulce 374 0,7 5,8 chocolateg.b. = goma base

GRASA (g) 39,1 29,9 37,2

CH2O (g) 44,2 61,7 49,5

FIBRA (g) 1,6 1,0 1,6

CENIZA (g) 3,6 1,8 2,2

19,8 23,0 34,2

72,3 69,7 57,8

0,6 0,4 1,0

1,6 1,4 1,5

(e) = en caramelos y gomas de mascar, los carbohidratos se obtuvieron sin tener en cuenta la goma base

4. CARACTERSTICAS BROMATOLGICAS: PROPIEDADES FSICAS DEL AZCARPropiedades coligativas:9

La disminucin del punto de congelamiento, la elevacin del punto de ebullicin y la osmoticidad son efectos todos ellos relacionados con la concentracin de sacarosa en una solucin acutica, sobre todo en helados, postres, salsas y alimentos congelados. La cada en la presin de vapor por la sacarosa en solucin eleva el punto de ebullicin en las bebidas y la temperatura de coccin, al tiempo que disminuye la formacin de cristales en el enfriamiento de los alimentos. La alta presin osmtica de las soluciones de sacarosa en solucin es un importante factor para preservar los alimentos y la actividad microbiana. A una alta concentracin de azcares corresponde una disminucin de la actividad del agua y de la humedad relativa de equilibrio, lo que mantiene los alimentos secos, las propiedades reolgicas (calor de los productos alimenticios lquidos y slidos) y la resistencia a los microorganismos en salsas, mermeladas y jaleas.

ColorLa sacarosa, glucosa y fructosa son slidos blancos y cristalinos y responsables del desarrollo del color entre amarillo y marrn en el procesamiento de los alimentos. Las reacciones son las siguientes: 1) Degradacin trmica del azcar, condensacin a pH bajo y formacin de caramelo 2) Degradacin alcalina de la fructosa y condensacin 3) Oscurecimiento con aminas primarias y formacin de pigmentos

SolubilidadEl alto grado de solubilidad es esencial en la preparacin de conservas, jaleas, mermeladas, bebidas y jarabes. Las mezclas de azcares proporcionan una alta concentracin de slidos disueltos. La naturaleza higroscpica de los azcares se correlaciona con su solubilidad; la fructosa cristaliza se mezcla con la sacarosa para mejorar la solubilidad de la misma.

ViscosidadLas soluciones de sacarosa son intermedias entre la viscosidad de los jarabes de alta fructosa y los de glucosa, los cuales poseen un alto contenido de almidones no hidrolizados.

DensidadGracias al tamao uniforme de la partcula de sacarosa, la convierte en un vehculo ideal para los aditivos de los alimentos, como saborizante o diluyente, o bien como esponjante. Las propiedades humectantes de la sacarosa y su resistencia a cambiar con la absorcin de agua hacen que sea el aditivo ideal para que pasteles hechos con sacarosa muestren gran resistencia a resecarse, por lo que permanecen frescos ms tiempo.

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Esta propiedad podemos resumirla en tres puntos: 1) El efecto de la sacarosa en la gelatinizacin de los almidones en la mezcla, lo que implica una alta temperatura, elevando as el tiempo de horneado 2) El efecto de la sacarosa en las desnaturalizacin de las protenas por la relacin aguaazcares, y la capacidad del azcar para estabilizar protenas espumosas, como en los merengues, claras de huevo y panes libres de grasa 3) La habilidad de la sacarosa para dispersar partculas amorfas a travs de mezclas grasosas, como el chocolate, lo que mantiene el sabor, densidad y estabilidad a la humedad y a la actividad microbiana

Constante dielctricaEs la propiedad que afecta a los alimentos al calentarse o prepararse mediante microondas. La constante dielctrica de la sacarosa y los monosacridos es mucho ms alta que la de los carbohidratos complejos (celulosa y almidn), los lpidos, las protenas y otros aditivos. Debido a que la sacarosa tiene la propiedad de formar dipolos cuando se hace un enlace de hidrgeno al contacto con el agua, se convierte en un ingrediente indispensable en la formulacin de alimentos microhorneables, pues incrementa el nivel de calentamiento en la superficie del alimento y da consistencia crujiente o de caramelo.

Propiedades antioxidantesLa sacarosa previene el deterioro del sabor en las frutas enlatadas y evita que las galletas se vuelvan rancias. La sacarosa en solucin evita la formacin de xidos debido a su baja actividad.

5. ALTERACIONES MICROBIOLGICASDefinimos como microbiologa alimentaria a la parte de la microbiologa que se encarga del estudio de los microorganismos perjudiciales o patgenos productores de enfermedades de transmisin alimentaria, as como los microorganismos beneficiarios. La contaminacin de un alimento puede ser de naturaleza: Biolgica (se produce por presencia de microorganismos como bacterias, virus y parsitos que pueden causar enfermedades). Qumica (producida por sustancias qumicas que se encuentran los dulces que contienen adictivos no autorizados o en cantidades no apropiadas). Fsica (suele deberse a la presencia de sustancias extraas en los alimentos como trozos de huesos, plumas, piedras, plsticos, etc).

Para que se produzca la intoxicacin alimentaria, deben concurrir dos circunstancias: 1. Que el germen llegue al alimento 2. Que all se multiplique, por un almacenamiento a temperatura incorrecta

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El manejo inadecuado de los alimentos, como puede ocurrir en la repostera, puede ocasionar su contaminacin por grmenes a travs de: Manos y uas sucias. Toser y estornudar en ellos. Paos o utensilios sucios polvo, tierra, etc. Agua, si no es potable. Insectos que, al posarse sobre alimentos sin tapar, pueden contaminarse

Los factores que pueden favorecer el crecimiento de los microorganismos son: Temperatura (suele estar entre 36 y 37C pero las posibilidades de desarrollo de los grmenes son entre 10 y 60C). Humedad (los grmenes necesitan agua para vivir confortablemente. La reduccin de agua dificulta su supervivencia). Riqueza nutritiva (el contenido en nutricin, protenas en especial, favorece su crecimiento). Tiempo (si no se mantiene bajo condiciones de fro. Cuanto ms tiempo pasa ms proliferan los microorganismos).

6. PARDEAMIENTOSSe produce en la mayora de los productos vegetales durante su almacenamiento y procesamiento e implica la aparicin de pigmentos coloreados oscuros, en lo que puede tener una repercusin positiva o negativa: Positiva (se busca en la fabricacin de jarabes de repostera; obtencin de caramelo y en el caf tostado, cereales, patatas fritas, extractos de carne, etc). Negativa (en la leche aparece color marrn y los jugos de frutas se oscurecen, especialmente los de naranja y melocotn).

Los efectos de los pigmentos oscuros producen cambios en: Color y apariencia del producto. Sabor y aroma. Valor nutritivo.

Los mecanismos responsables del pardeamiento no enzimtico son:

Caramelizacin de los azcaresEs la oxidacin del azcar. Es un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrn obtenido. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos qumicas voltiles, produciendo el caracterstico sabor acaramelado. La caramelizacin es un tipo de dorado no enzimtico. La caramelizacin es un proceso muy complejo y produce cientos de compuestos qumicos.

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Reaccin de MaillardSe trata de un conjunto complejo de reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los azcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares. Se trata bsicamente de una especie de caramelizacin de los alimentos. Los productos mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas y policclicas, que aportan sabor y aroma los alimentos, aunque tambin pueden ser cancergenas.

Ms detalladamente, vamos a explicar el proceso de Maillard ya que es muy importante tenerlo en cuenta si se produce en una atmsfera seca.

Fases de la reaccin de Maillard: Es muy importante tener en cuenta que la reaccin de Maillard (dorar o sellar un alimento) se da solo en una atmsfera seca. Imposible si existe humedad o algn tipo de lquido. En la reaccin de Maillard existen cuatro fases sucesivas que enumeramos a continuacin: 1. No existe produccin de color. En esta fase se produce la unin entre los azcares y los aminocidos (reestructuracin de Amadori). 2. Existe la formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como la produccin de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentacin (degradacin de Strecker). 3. Se produce la formacin de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la anterior fase. 4. Se forman los denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular que se detectan fcilmente por el olfato (degradacin de Strecker). Esto es ve afectado por una serie de factores, que son: Naturaleza de los sustratos. Temperatura. Actividad del agua (Aw). pH. Presencia de O2.

7. CONTROL DE CALIDADDefinicin de calidadHablando de calidad podemos resaltar sus caractersticas, las cuales pueden ser: un requisito fsico o qumico, una dimensin, una temperatura, una presin o cualquier otro requerimiento que se use para establecer la naturaleza de un producto o servicio. La calidad, industrialmente quiere decir, mejor dentro de ciertas condiciones del consumidor, ya que es l, quien determina la clase y la calidad del producto que desea.

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La calidad de un producto puede definirse como: la resultante de una combinacin de caractersticas de ingeniera y fabricacin, determinante del grado de satisfaccin que el producto proporcione al consumidor, durante su uso. Para entender la calidad se exige un equilibrio entre confiable, servicial y durable. El trmino calidad se puede emplear con diferentes acepciones como: Calidad de diseo, es decir, la conformidad entre lo que necesita o desea el cliente por un precio determinado y lo que la funcin de diseo proyecta. Calidad de concordancia o grado de conformidad entre lo diseado y lo producido. Calidad en el uso, es decir, en el grado en que el producto cumple con la funcin para la cual fue diseado, cuando el consumidor as lo requiere. Calidad en el servicio Post-Venta, o lo que es lo mismo, el grado con el cual la empresa le presta atencin al mantenimiento, servicio, reclamos, garantas y orientacin en el uso.

ControlEs el acto de delimitar responsabilidad y autoridad con el fin de liberar la gerencia de detalles innecesarios, conservando los medios para asegurarse de que los resultados sean satisfactorios. Los pasos para el control de calidad son: Establecimiento de estndares, para los costos de la calidad, para el funcionamiento y para la confiabilidad en el producto. Estimacin de conformidad. Comparacin de la concordancia entre el producto manufacturado y los estndares. Ejercer una accin cuando sea necesario. Aplicar la correccin necesaria cuando se rebasen los estndares. Hacer planes para mejorar. Desarrollar un esfuerzo continuado para mejorar los estndares de los costos, del comportamiento y de la confiabilidad del producto.

Tomemos de ejemplo el azcar refinado, ya como producto terminado se efectan los siguientes controles de calidad: Color: mediante el mtodo ICUMSA que es el aceptado internacionalmente. Se determina el color elaborando una solucin de azcar de concentracin conocida y se lee la transmitancia en UV/Visible a 420 nm. Dependiendo de lo establecido en los patrones se puede determinar el color del azcar a la determinada longitud de onda. Contenido de sacarosa: mediante un polarmetro y va muy relacionado con la medicin de pureza del azcar. Con el polarmetro podemos determinar el valor de la desviacin de la luz polarizada. Estos aparatos se adaptaron para medir el azcar, son los sacarmetros. Turbidez: mediante el mtodo ICUMSA. Se determina en solucin de azcar y determina la cantidad de partculas que aportan turbidez a una solucin a una longitud de onda de 420 nm. Partculas insolubles: se elabora una solucin de azcar y se hace pasar por un filtro de membrana previamente pesado. Luego una vez que se ha filtrado por completo la solucin, se quita el filtro del equipo de filtracin y se enjuaga con agua, despus se

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seca en estufa a peso constante, se pesa el filtro con todo y lo que retuvo, por diferencia de pesos, la cantidad de partculas insolubles es la diferencia. Partculas metlicas: a una solucin de azcar se le agrega un agitador de imn, previamente pesado, y las partculas que se le adhieran, despus son enjuagadas y pesadas, y se hace una proporcin en funcin de la concentracin de la solucin de azcar. Granulometra: se hace pasar a travs de una serie de tamices, 100 gramos de azcar. Se mide la cantidad retenida en cada tamiz. Estos tamices tienen una apertura que permite pasar o no el grano de azcar y ayuda a determinar el tamao de la partcula. Sulfitos: para determinar si hay sulfitos residuales en azcar. Los sulfitos se forman en azcar mediante una reaccin entre el ambiente y el azcar ya que al azcar se le somete a un azufrado con el fin de disminuir color. (reaccin xido-reduccin)

Sin embargo a la planta del azcar, a la caa de azcar se le hacen anlisis de fibra, slidos totales, contenidos de sacarosa, pureza, pH La caa para ser procesada debe tener una pureza mnima del 75% (Brix/prel) En un primer paso, la caa es trasportada hasta el primer molino, en este trayecto se las tritura con cuchillas para mejorar la extraccin. Cuenta con dos sistemas de extraccin: El primero es el ms pequeo, consta de 6 molinos, en los cuales se extraen el jugo por efecto de las altas presiones y uso de agua de indivisin. El segundo consta de un molino de pre-extensin y un difusor que extrae el jugo mediante el proceso de lavado con agua a temperaturas elevadas y dos molinos desecados, el jugo mixto resultante es bombeado a las balanzas de jugo.

Cuando se recibe el jugo mixto, mediante procesos qumicos y fsicos se purifica y se obtiene sacarosa en forma de cristal de alta pureza. Una vez purificado el jugo mixto se emplean los siguientes pasos: Con balanzas se pesa el jugo mixto para controlar la cantidad de sacarosa extrada de la caa y la cantidad que regresa a la mquina. Con una columna elevada donde se pone en contacto el jugo con el gas sulfuroso producidos por hornos rotativos a partir del azufre, se desfavorece la decoloracin del jugo y se precipitan las impurezas, en la parte inferior de la columna se sulfatacin se aplica la lechada de cal con el propsito de neutralizar la acidez presente y formar sales insolubles de calcio, los cuales son posteriormente separados en los cristalizadores. El jugo embalado se transporta mediante bombas centrfugas a los calentadores multitubulares donde se eleva la temperatura con lo que se llega a esterilizar, se disminuye la viscosidad, la tensin superficial, se complementan algunas reacciones inconclusas, se coagulan las gomas y las ceras presentes en el jugo. El jugo calentado pasa por unos tanques que tienen el propsito de eliminar la presin, la alta velocidad y la energa en exceso que adquiere el jugo en el proceso de calentamiento. Las sales insolubles en suspensin que se encuentran en la mezcla son separadas en el clarificador por una rotacin, logrando disminuir la turbidez y el color; se obtiene una mezcla que garantiza una mejor calidad en el proceso de cocimiento y cristalizacin.

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En el cristalizador se concentran la mezcla y los otros productos azucarados hasta llegar a un punto por encima del punto de saturacin donde la sacarosa pasa del estado de solucin a sacarosa en cristales, obtenindose las masas cocidas (masas refinadas. Que son una mezcla de sacarosa cristalina y miel madre). La masa refinada pasa por las centrifugadoras automticas donde se lleva a cabo un proceso fsico que consta de la separacin de cristales de sacarosa de la miel madre. Las centrfugas automticas son empleadas para procesar la masa cocida, al final del proceso se obtiene el azcar extra fino con un alto grado de humedad no apto para el almacenamiento. Mediante un proceso de secado se elimina el grado de agua (humedad) en un secador enfriador rotativo que regula la temperatura final del azcar y un tamiz que separa los terrones de azcar para su envasado.

El azcar de alta calidad obtenida en el secador es depositado en silos donde luego se envasa el producto. Y ya estara listo para su exportacin. En el siguiente esquema se resume el proceso desde la caa de azcar hasta el azcar refinado: Caa de azcar

Agua

Molienda y extraccin

Bagazo

Jugo bruto

Clarificado

Filtrado

Evaporado

Jarabe

Cristalizado

Centrifugado

Melazas

Azcar bruto

Refinado

Clarificado

Filtrado

Blanqueado

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Azcar refinado

Recristalizado

Azcar blanco basto

8. ACTIVIDAD DEL AGUAEs la concentracin mnima de agua requerida en el ambiente de un microorganismo para que ste se reproduzca. El azcar crea un medio con bajo contenido de agua y por tanto una alta osmolaridad, se genera migracin de agua y linfa fuera del tejido, hacia la solucin de azcar, inhibiendo el crecimiento bacteriano por diminucin en la actividad del agua del sustrato. En el caso de los dulces, el problema se agrava cuando la naturaleza higroscpica de los azcares tiende a absorber agua del ambiente, durante y despus de la coccin. Tiene una actividad del agua inferior a 60% los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas Los microorganismos no se multiplican por debajo de una actividad del agua del 60% pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.

Actividad acuosaEs la relacin entre la presin del vapor del alimento en relacin con la presin del agua pura a la misma temperatura.

Adems se puede expresar como la Humedad Relativa de Equilibrio (HRE) cuando se divide entre 100:

Humedad relativa de equilibrioEs la humedad a la cual se igualan la humedad del alimento con la humedad del aire ambiente.

La evaluacin de la HRE es de primordial importancia para la formulacin de productos de confitera, ya que a travs de ella se puede predecir el comportamiento del producto elaborado y su vida til. Cuando un caramelo tiene una HRE superior a la humedad relativa del aire ambiente, el producto tiende a ceder su humedad y despus a cristalizarse. Por el contrario, cuando la HRE es inferior a la humedad del aire ambiente, el producto tender a hidratarse. Un proceso tecnificado debe modificar la formulacin de los productos en funcin de su destino o consumo final.

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En la siguiente tabla mostramos la humedad relativa de varios tipos de dulce: TIPO DE DULCE Caramelo Duro Malvavisco Gomas Fondant HUMEDAD RELATIVA (%) 20 a 25 65 a 70 55 a 60 80 a 85

9. CONSERVACINLa conservacin de un alimento es el proceso de manipulacin de tal forma que se evite o ralenticen su deterioro. Para que esto se produzca, hay una serie de productos de conservacin como: - Secano o deshidratacin (los microorganismos que contaminan los alimentos, no puedan crecer en los alimentos secos). - Adicin de sal y ahumado (se deshidrata los alimentos con la sal y se evita el ataque de grmenes). - Enlatado y embotellado (sellamiento de los alimentos en un recipiente hacindolo al vaco y calentado). - Congelacin (conservacin de los alimentos a temperaturas bajo cero para evitar cambios en la textura y sabor). - Enfriamiento y envasado al vaco (alimentos enfriados al vaco para prolongar la vida del alimento). - Conservacin por medios qumicos (son los llamados aditivos alimentarios para evitar que se daen los alimentos). - Concentrado de azcar (consiste en aadir azcar a preparados de frutas. De esta manera, se evita la oxidacin del fruto, ya que se impide su contacto con el oxgeno del aire). - Encurtidos (consiste en colocar alimentos en un medio hostil para los microorganismos como el vinagre y la sal). El azcar es un producto que no tiene caducidad. Sus cualidades pueden permanecer inalterables a lo largo de los aos. Pero para esto, debemos saber cmo almacenarla para que est lista para ser usada. Para conservarla en excelentes condiciones para su uso, debemos hacerlo en lugares frescos, secos y en recipientes hermticamente cerrados. Si lo hacemos de esta forma, el azcar durar seco y suave hasta el momento en el que la usemos.

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ANEXO:

LA MIEL

Composicin completa de la miel de abejas:En el mundo, nos podemos encontrar diversas definiciones sobre la miel en la que destacamos dos. - Segn la Organizacin Mundial para la Agricultura y la Alimentacin (Cdex Alimentarius 12-1981) es una sustancia elaborada por la abeja melfera y sus diferentes subespecies, a partir del nctar de las flores y de otras secreciones extraflorales. Las abejas liban, transportan, transforman y almacenan en los panales. Segn las normas Covenin (2194-84) es una sustancia dulce sin fermentar, producida por las abejas obreras, a partir del nctar de las flores o de exudacin de otras partes vivas de las plantas, que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias especficas, almacenan y maduran en panales. La miel no deber absorber sabor, aroma o color, adquirir materias extraas durante su elaboracin y conservacin, ni contener toxinas naturales de plantas, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

Composicin de la miel de abejas:

COMPONENTES Humedad Carbohidratos (totales) Fructosa Glucosa Sacarosa Maltosa Otros azcares Protenas y aminocidos Grasas Colesterol Energa

RANGO 14-20 % 82-95 % 28-44 % 22-38 % 0,2-5 % 2-16 % 0,1-8 % 0,2-2 % 0 0 304 Kcal

VITAMINAS Tiamina Riboflavina Niacina cido pantotnico Piridoxina (B6) cido ascrbico

RANGO < 0,0 mg < 0,06 mg < 0,36 mg < 0,11 mg < 0,32 mg 2,2-2,4 mg

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MINERALES Calcio Cobre Hierro Magnesio Manganeso Fsforo Potasio Sodio Zinc Cenizas

RANGO 4,4-9,2 mg 0,003-0,1 mg 0,06-1,5 mg 1,2-3,5 mg 0,02-0,4 mg 1,9-6,3 mg 13,2-16,8 mg 0-7,6 mg 0,03-0,4 mg 0,2-1 %

Tipos de miel:Existen diversos tipos de miel clasificados segn su origen botnico, mtodo de extraccin, presentacin y otros, segn las necesidades de investigacin y/o comercializacin. Origen botnico: Miel de flores o miel floral: miel producida por las abejas a partir del nctar de las flores, es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. Miel de mielada o mielato: se conoce como miel de roco o miel de bosque. Es la miel producida por las abejas a partir de las secreciones extraflorales de plantas y excreciones azucaradas de insectos como pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia llamados fidos. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad y no es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos.

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Mtodos de extraccin 1. Escurrida: cuando la miel se obtiene con el escurrimiento por gravedad de los panales desoperculados. 2. Prensada: miel obtenida por la compresin de los panales. 3. Centrifugada: miel extrada por centrifugacin radial o tangencial de los panales desoperculados. 4. Filtrada: miel sometida a un proceso de filtracin sin alterar su valor nutritivo.

Segn su presentacin La miel puede presentarse al consumidor como: Miel lquida, aquella en estado lquido, libre de cristales, lista para el consumo directo. Miel en panal, tal como es almacenada por las abejas en panales nuevos, libres de larvas y comercializada en secciones de panales operculados.

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Miel cristalizada, es aquella solidificada como consecuencia de la cristalizacin de la glucosa, natural o inducida.

Indicadores de calidad de la miel de la abejaExiste un factor muy importante que ejerce su influencia en la calidad de la miel de abejas y es aquel que deriva de la actuacin acertada o no del apicultor durante la manipulacin de sta. La higiene, la manera de extraerla, la filtracin y la maduracin de la miel contribuyen para obtener un producto lmpido y traslcido, brillante, sin aromas ni sabores extraos, de gran valor nutritivo y con buenas propiedades de conservacin. Para establecer la calidad de la miel de abejas el analista puede valerse del estudio de las caractersticas qumicas y fsicas del producto.

Caractersticas qumicasLa composicin qumica de la miel permite evaluar su calidad con base en su contenido de agua, acidez, cenizas, enzimas, nitrgeno, hidroximetilfurfural y sustancias insolubles. A continuacin se analiza la contribucin de estos parmetros en la calidad qumica de la miel: 1. Humedad El contenido en agua de las mieles es una de las caractersticas ms importantes porque determina su grado de conservacin. La humedad de la miel puede aumentar durante su extraccin y almacenamiento debido a sus propiedades higroscpicas. Hay dos situaciones: cuando el producto es almacenado a temperaturas bajas y en un ambiente hmedo, absorbe humedad y se diluye, lo cual provoca su fermentacin. cuando se almacena en un ambiente con poca humedad, la miel pierde agua, de modo que su cuerpo se vuelve ms espeso.

2. Azcares Los azcares constituyen prcticamente el 80% del peso seco de cualquier miel y por ello determinan altamente muchas de sus caractersticas como higroscopicidad, viscosidad y baja Aw. 3. Acidez La acidez libre no debe superar los 40 miliequivalentes por kilogramo. Los valores promedio de pH normales para una miel se encuentran comprendidos entre 3,0 y 4,5% debido a la presencia de cidos orgnicos. 4. Cenizas El contenido de cenizas depender de la fuente de nctar. El nctar tiene un contenido de cenizas bajo, mientras que el de mielada es ms alto. La mielada es nctar producido por estructuras localizadas fuera de la flor y en algunos casos por nctar colectado de grandes

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concentraciones de fidos. El contenido mximo de ceniza es de 0,6% para nctar florar y 1,0% para mieladas.

5. Enzimas Las mieles son ricas en enzimas. Unas de las enzimas de mayor inters en la miel es la diastasa que tiene la facultad de escindir el almidn en glucosa, en muy termolbil y las tcnicas analticas para determinarla son muy sencillas, por lo que su ausencia indica calentamiento y/o envejecimiento de la miel. Tambin nos podemos encontrar: invertasa, glucosa-oxidasa, fosfatasa y katalasa. 6. Nitrgeno El contenido de compuestos nitrogenados como protenas y aminocidos en la miel es muy bajo y se asocia con la presencia de granos de polen, por lo que su deteccin se ha utilizado como indicador para detectar adulteraciones en mieles comerciales. 7. Hidroximetilfurfural (HMF) Es un compuesto que se forma por descomposicin de la fructosa ante la existencia de cidos. Su presencia en la miel puede aumentar por exposicin de sta a altas temperaturas, por lo que utiliza como indicador de calentamiento y envejecimiento de la miel. 8. Sustancias insolubles Son materias extraas como la cera, el propleos, los granos de arena, algunas partes del cuerpo de las abejas, entre otros, que se consideran impurezas, por lo que son indicadores de la calidad higinica de la miel. El contenido mximo de slidos insolubles es de 0,1% para mieles normales y 0,5% para mieles prensadas

Caractersticas fsicasLa viscosidad y el color de la miel son sus caractersticas fsicas ms estudiadas. 1. Color El color de la miel est determinado, principalmente, por la fuente floral. Sin embargo, no se han podido identificar a cabalidad cules son los agentes responsables de impartir el color al nctar y ulteriormente a la miel. No obstante, se sabe que adems de los minerales que se obtienen del suelo, los pigmentos de origen vegetal pueden contribuir al color de la miel. Entre estos, destacamos: los cartenos, xantofilas y antosiaminas. Los constituyentes vegetales que pueden aportar color son: Partculas coloidales Taninas Derivados de la clorofila

22Se ha observado que las mieles viejas se oscurecen y las cristalizadas se aclaran

2. Cristalizacin Es un estado natural de las mieles que se presenta cuando los azcares de la miel que se encuentran en exceso son liberados en forma de cristales, en algunos casos proceso depende no solo del origen floral, sino tambin de las condiciones de procesamiento y almacenamiento. Se considera importante la razn de levulosa/dextrosa (L/D), donde a razones de 1,0 a 1,2% las mieles cristalizaban rpidamente. Si la razn es de ms de 1,3% este proceso se retarda. 3. ndice de refraccin Permite determinar de manera rpida y precisa la humedad de la miel; En el caso de las mieles, el contenido de agua est en funcin inversa a su ndice de refraccin. 4. Viscosidad La miel en estado lquido suele ser muy viscosa. Esta propiedad depende de su composicin qumica, contenido en agua y temperatura. Una baja viscosidad en la miel puede ser un indicador de adulteracin por adicin de agua. La viscosidad es sumamente importante cuando hablamos de bombear miel por un tubo o una manga. Cuando ms viscosidad, ms grande tiene que ser el tubo o hay que aumentar la temperatura de la miel para que sta sea menor viscosa o utilizar una bomba de mayor capacidad y menor velocidad. 5. Densidad La densidad de la miel debe de estar comprendida entre 1,39 y 1,44 kg/L 6. Conductividad elctrica Depende del contenido de sales y sirve para diferenciar la miel de nctar de la miel de mielada que es ms rica en sales. A mayor conductividad elctrica, mayor cantidad de sales. Suele variar entre los 0,868 a los 3,65 x 10-4/ohm cm. Por regla general estos valores aumentan segn el contenido de cenizas aumenta. 7. Higroscopicidad Se relaciona con la humedad que contiene la miel. Cuando la miel es expuesta al aire, se registra un aumento o una prdida de humedad dependiendo de: La temperatura (miel y aire) Contenido de humedad de la miel Presin de vapor de agua en el aire (conocido como humedad relativa)

La gran variedad de densidades presentada por las mieles cosechadas, facilita el que se estratifiquen al ser almacenadas en tanques, sobre todo si no son mezcladas adecuadamente. Por supuesto las menos densas se van a la parte superior del tanque. 8. Rotacin ptica Este parmetro se utiliza para diferenciar la miel de nctar (suele ser levgira) de la miel de mielada (suele ser dextrgira). La miel est compuesta en su mayora por fructosa la cual tiene una rotacin ptica negativa. Las mieladas son, por lo general, ms bajas en contenido de

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fructosa y tiene adems melezitosa o erlosa, las cuales junto con glucosa imparten una rotacin ptica positiva. 9. Sabor El sabor es una caracterstica muy importante de la miel. Sin embargo, es la ms difcil de describir. Para identificar el sabor, se debe poner en prctica unos factores para realizar la prueba de sabor: La miel debe estar libre de sabores extraos, como pintura, aceite, plaguicidas, agroqumicos, etc Debe estar libre de sabores acdulos o a vino, asociados a procesos de fermentacin De sabor agradable, sin sabores fuertes procedentes de plantas que producen mieles desagradables en sabor o de miel sobrecalentada o mal manejada Si se indica el sabor de la miel en la etiqueta, el sabor tiene que ser bastante fidedigno a la fuente floral que se reclama

10. Fermentacin Esta seccin se limita a presentar los problemas asociados a la fermentacin de la miel causada por la contaminacin con levaduras o por que la miel tenga un porcentaje de agua muy elevado y las levaduras que ocurren naturalmente en la miel se activen y fermenten la miel.

Certificado de calidad para la miel de abejasEl objetivo del sistema de certificacin es incrementar la confianza del consumidor en la calidad del producto. Durante el Taller de Evaluacin Sensorial de Mieles Checas (VIT,2007), se consideraron los factores adecuados para sugerir un proceso de certificacin para mieles. Los pasos a seguir son: Envo de la muestra Anlisis de laboratorio Oferta de subsidio Seleccin de indicadores de calidad Emisin del certificado

Preferencia para el consumo de miel de abejasLa miel en el mercado se ofrece en dos formas bien caractersticas y diferenciadas: Miel lquida (mezcla compleja constituida principalmente de agua, azcares como glucosa, fructosa, sacarosa maltosa y azcares superiores, cido glucnico, lactona, compuestos nitrogenados, minerales y algunas vitaminas) Miel cremada (miel de cristalizacin fina que se mantiene estable en el tiempo y permite su uso para untar sin que se derrame el producto, adems de mantener las cualidades logradas en el tiempo. Se puede obtener fundamentalmente por dos metodologas: molido de los cristales por mtodos mecnicos o por medio de una cristalizacin dirigida)

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Frescura de la miel de abejaEl grado de frescura de la miel es valorado mediante la medida de dos ndices: Actividad diastsica: la enzima ms importante es la invertasa, tambin conocida como sacarosa, cuya funcin es fundamental en la conversin del nctar en miel y el grado de frescura afecta al aroma de la miel Contenido de hidroximetilfurfural: no es un componente normal, sino que es un aldehdo cclico que se forma a temperatura ambiente que se acelera con el calentamiento o el almacenamiento a elevadas temperaturas

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Alteraciones fisiolgicas de la miel de abejaLa miel tiene un comportamiento microbiolgico caracterstico como consecuencia de la composicin del producto base elaborado por las abejas y de la modificacin, debidas a la manipulacin a la que la somete el hombre. La miel, tiene una flora microbiana original que le es propia. Esta carga microbiana introducida por las abejas est constituida por: Esporas de diversas especies de Bacillus Mohos Levaduras banales u osmfilas

A esta microflora original, se puede aadir una contaminacin accidental o secundaria, que depende de: - El propio hombre - Las manipulaciones - Los locales - Los aparatos - Los recipientes - Los insectos predadores - Roedores - Animales de compaa En esta contaminacin secundaria es muy importante tener en cuenta a presencia de grmenes patgenos, como por ejemplo, salmonella. Estos grmenes son muy resistentes y sobreviven en la miel durante mucho tiempo. Entre los grmenes patgenos para la abeja, que pueden pasar a la miel, se encuentran: Bacillus larvae (responsable de la loque europea) Bacillus alvei (responsable de la loque americana) Aspergillus flavus, Ascophera apis o Ascophera alvei (responsable de micosis)

Conservacin de la miel de abejaEl sabor y el aroma de la miel se conservan mejor si se mantiene entre los 18 y 24C, es decir, a temperatura ambiente. La miel almacenada en envases de vidrio o de acero inoxidable

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sellados puede permanecer estable, en cambio, si la guarda en envases de polietileno de baja densidad pierde agua y se cristaliza ms rpidamente.

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ANEXO:

BEBIDAS (GASEOSAS)

Composicin completa de las bebidasLas bebidas gaseosas son, hoy en da, una de las bebidas ms consumidas en todo el mundo, especialmente entre la poblacin joven. Son bebidas saborizantes, efervescentes sin contenido de alcohol. Estas bebidas representan un problema importante para nuestra salud, no slo por lo que contienen, sino tambin por los alimentos que desplaza de la dieta. El consumo importante de gas se asocia a una ingesta ms baja de numerosas vitaminas, minerales y fibra. A continuacin describiremos los componentes ms importantes de las bebidas con gas y sus efectos individualmente: Agua: el mayor ingrediente y representa el 90% o ms de las bebidas gaseosas. Utilizan agua destilada o filtrada por osmosis inversa o nanofiltracin, por tanto prcticamente se elimina su contenido de minerales Azcar: contienen gran cantidad de azcar refinada, es decir, a azcar blanca o sucrosa o al almbar de maz con alta fructosa Edulcorantes artificiales: contienen edulcorantes artificiales de bajas caloras. Entre ellos se destaca el aspartamo, acesulfamo-k y la sacarina cidos: la mayora contienen ctrico, fosfrico, mlico y tartrico. Estos proporcionan esa sensacin refrescante y al mismo tiempo preserva la calidad y el dulzor de la bebida Cafena: sustancia adictiva que mejora el sabor. Estimula el sistema nervioso y aumenta la frecuencia cardaca Dixido de carbono: responsable de las burbujas de la gaseosa, el dixido de carbono se introduce al agua bajo presin. A medida que se agrega ms CO2, disminuye el pH, otorgando ms acidez a la gaseosa y por lo tanto resulta ms burbujeante Conservantes: sustancia que preservan el gusto y el sabor y conservan la bebida por ms tiempo, inhibiendo o deteniendo el crecimiento de microorganismos como hongos y bacterias. Entre ellos, nos encontramos el dixido de sulfato E220, benzoato de sodio E211, sorbato de potasio E202 y bicarbonato dimetil E242 Saborizantes: se obtienen de fuentes naturales o artificiales. Se usan para proporcionar un aspecto ms amplio de sabores Colorantes: corrige las variaciones naturales de color durante el procesado o el almacenamiento y da las caractersticas propias de color de cada bebida Sodio: el contenido en sodio est en el rango de 20-100 mg por cada 240 ml, dependiendo del fabricante y del sabor

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An as algunos microorganismos pueden sobrevivir en las bebidas sin provocar efectos evidentes en ellas. ste es el caso de levaduras aerobias y el de bacterias aerobias. A esto hay que aadir algunos microorganismos de inters higinico y otros coliformes, incluso, otros agentes de inters sanitario que pueden sobrevivir durante un cierto tiempo en las bebidas.

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Para el anlisis microbiolgico, en las bebidas gaseosas hay que degasificar la muestra disolvindola y eliminando el gas mediante agitacin durante unos minutos a temperatura ambiente. Si el producto es muy cido, se neutraliza con fosfato tripotsico al 20%. Una vez preparada la muestra, se realizan las diluciones decimales correspondientes, usando agua de triptona como diluyente. El protocolo de anlisis comprende: Recuento de colonias aerobias mesfilas Investigacin y recuento de los microorganismos de inters higinico Investigacin de los agentes de inters sanitario (salmonelas) Investigacin y recuento de sulfito-reductores Investigacin y recuento de mohos y levaduras

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BIBLIOGRAFA:Pginas de internet 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. http://es.wikipedia.org http://www.beekeping.com http://bunkearticles.com http://cocina.comohacerpara.com http://www.slideshare.net/dicoello/saborizantes-aromatizantes-y-colorantes http://www.slideshare.net/vivijara/aditivos-alimentarios-7003779 http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1673 http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/ger/normascalidad.htm http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Julio%20%20Agosto%2005/TECNOLOGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.htm 10. http://www.aamefe.org/curacion_azucar.htm 11. http://industrias-alimentarias.blogspot.com.es/2010/04/la-actividad-de-agua-en-losalimentos.html 12. http://academic.uprn.edu/dpesante/5355/lamieldeabejas.PDF

Documentos en Word y PDF 1. Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados. Ministerio de salud, instituto nacional de salud y centro nacional de alimentacin y nutricin 2. Control de calidad de la miel de abejas producida como propuesta para un proyecto de servicio comunitario obligatorio. Fuerza farmautica.

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