Economato y Bodega

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR

1 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATURModesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476



INTRODUCCION

Un cocinero profesional necesita conocer en profundidad los productos que se van a

utilizar en su quehacer cotidiano.

El objetivo básico de esta asignatura consiste en proporcionarle los conocimientos

necesario para que conozcan los productos en si mismo es decir la materia prima de su

trabajo, puesto que de su correcta elección dependerá en gran medida el éxito ante los

clientes.

Por ello es básico que conozca lo que se denomina estándar de calidad o características

que debe reunir siempre un determinado artículo, para que este se considere adecuado.

Abordaremos con detenimiento la elaboración de recetas estándar, lo cual nos permitirá

obtener productos acabados en forma uniforme y de calidad constante.

Pero no tan solo vamos a darle a conocer los productos clásicos si no que atreves de

las diferentes guías, vamos a exponerlas existencias de los numerosos productos nuevos

y técnicas de conservación y envasado innovadoras.

El futuro es cada vez más exigente. Las novedades deben ser incorporadas con mayor

celeridades se desea estar al día y competir con eficacia en un mercado

extraordinariamente novedoso. La introducción de nuevas materias primas o semi

elaboradas y la practicas de nuevas formas de conservación serán las claves del éxito

de la restauración.



CALIDAD

Cuando hablamos de las compras como de los productos, debemos tener en cuenta que

todos los conocimientos que vayamos aprendiendo están dirigidos a un mismo fin

conseguir en la practica un productos alimenticio de buena calidad.

Ahora bien a que nos referimos exactamente con la palabra calidad. Que diferencia hay

entre un producto de calidad y un producto de buena o de mejor calidad que otro.

Seguramente alguna vez habrá oído’ la expresión este es n vino de calidad. En esta

ocasión, calidad seria sinónimo de virtud y significaría el conjunto de cualidades positivas

de un producto que hacen que sea mejor que otros. Pero este concepto de calidad es

evidentemente un concepto subjetivo. No tiene el mismo significado para todas las

personas

Los organismos oficiales tienen sus propiedades normas para determinar el control de

calidad y valorar la categoría del establecimiento.

CALIDAD ES EL CONJUNTO DE PROPIEDADES ESENCIALES DE N PRODUCTO

QUE PERMITE APRECIARLO COMO IGUAL, MEJOR O PEOR QUE LOS RESTNTES.

Por lo tanto, el término de calidad tiene numerosas acepciones, las cuales, a veces,

pueden ser contradictorias. Se pueden distinguir dos tipos de calidad.

LA CALIDAD MENSURABLE.- La cual es tangible. Si un material ha de resistir

temperaturas superiores a los 70 o 60 oC y no resiste, se puede decir que es de mala

calidad.

LA CALIDAD NO MENSURABLE, la cual se caracteriza, principalmente, por su

intangibilidad y subjetividad. La calidad de servicio que se ofrece en una pizzería. Es

mayor o menor que la que se ofrece en un restaurante de lujo.

La calidad n mensurable es característica de los servicios, donde la intangibilidad es un

factor determinante en su definición. No obstante, existe una característica común en

ambos tipos de calidad, la cual se define perfectamente lo que se entiende, simplemente,

por calidad, dar lo que el consumidor – cliente espera recibir por un producto o servicio.

De esta manera, el cliente esta satisfecho con lo que ha consumido.

Pero no se debe confundir nunca la calidad con el lujo. El lujo solo es un nivel de calidad

para determinados clientes.



La gestión adecuada de la calidad se ha convertido hoy en dia en la clave del éxito de las

empresas de restauración. Un adecuado nivel de calidad no solo permite una mejor

captación de la clientela

Sino el mantenimiento y de la fidelidad de esta, garantizando así el funcionamiento de la

empresa a largo plazo.

ESTANDAR DE CALIDAD

Por otra parte hablamos de estándar de calidad cuando asignamos a las compras,

servicio, y a la producción de comidas las características definidas que deben poseer.

Habrá, tanto, tanto un estándar de calidad para cada nivel (servicio al cliente, producción

de alimentos y compras de productos) que deberá ser definido de la forma más precisa

posible en una seria de fichas diferentes para cada caso. Estas fichas reciben nombres

distintos para cada uno de los niveles, los cuales son, ficha descriptiva de un producto,

ficha de producción y ficha descriptiva de compra.

En el nivel de compras, por ejemplo, habrá un estándar de calidad formado por una seria

de fichas descriptivas, una para cada producto que se debe comprar, en las que se

definen una seria de requisitos que deben intentarse conseguir al comprar cada producto.

LLAMAMOS ESTANDAR DE CALIDAD DE UN PRODUCTO AL CONJUNTO DE

CARACTERITICAS IDONEAS QUE DEBE REUNIR.

CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad interviene todo el proceso de la restauración desde el momento en

que se adquiere el producto hasta que se sirve al cliente, en cómo se lo servimos y en

relación calidad precio que le ofrecemos. Piense en un momento cantas veces ha salido

disgustado de un restaurante por el precio que ha pagado. El motivo que no siempre se

respeta la forma justa la relación calidad precio que deberá existir.

EL CONTROL DE CALIDAD CONSISTE EN SUPERVISAR LA CALIDAD EN LA

TOTALIDAD DEL DESRROLLO Y TRASFORMACION DEL PRODUCTO PARA

LOGRAR POR UN LADO EL AGRADO DEL CLIENTE Y PR OTRO LADO, NUESTRO

PROPIO BENEFICIO ECONOMICO.

La importancia de que el propio restaurador sepa que es y cómo se aplica el control de

calidad resulta bastante evidente, pues si un restaurante debe recurrir a técnicos o

especialistas en alimentación para solucionar los problemas de calidad, se crea un valor

añadido que repercutirá negativamente en su beneficio económico.



Y hablamos más concretamente de la importancia del control de la calidad en el nivel de

las compras, debemos tener en cuenta que, muy a menudo, el primer responsable de una

mala calidad es el producto inicial, del cual se responsabiliza el departamento o la

persona encargada de las compras. Si este entiende que los recursos financieros son

insuficientes para adquirir productos mejores, aquí empieza la imposibilidad de encontrar

soluciones a la calidad de lso productos. De todas formas, piense que no siempre la

calidad necesaria o adecuada va unida a comprar los productos que tienen un precio más

elevado. Así pues este es el momento de enlazar el tema de la calidad con la compra de

los productos.

PROCEDIMIENTO DE LA COMPRA

La compra o intendencia es una fuerza activa que sustenta todo el engranaje del negocio

y constituye a mejorar la imagen final del mismo.

El objetivo primordial de una compra efectiva de comida y bebida es obtener la mejor

calidad de la mercancía basada en las especificaciones determinadas por cada

establecimiento y lógicamente al menor posible.

El procedimiento para realizar una compra efectiva debe atender a cuatro condiciones

básicas.

Al controlar al máximo estas cuatro condiciones disminuyen las probalidades de que

surjan imprevistos y sorpresas desagradables. Aunque no esté en sus manos determinar

el procedimiento de compra más efectivo, seguro que el trabajar en cocina le implicara en

por lo menos una incluso en las cuatro condiciones.

Todas las compras tienen como objetivo principal el suministrar en las mejores

condiciones y al menor precio posible, materias primas cuyo precio es cambiante. Para

poder llevar esto a cabo se deben cumplir los cinco requisitos siguientes:

Satisfacer las necesidades del cliente

Comprar al mejor precio posible

Proveerse en de información constante del mercado

Almacenar en condiciones óptimas

Hacer llegar las materias a los usuarios

No cabe duda que en todo restaurante debe preocuparse por conseguir la satisfacción del

cliente, pues un cliente satisfecho volverá al mismo establecimiento.



Ahora bien en cualquier caso hay que buscar y obtener precios ms ajustados posible.

Piense que en la restauración es negocio como otro cualquiera, por lo lo que el

restaurador debe actuar también como gestor. Por ejemplo si dos proveedores si nos

ofrecen el mismo producto con igual servicio y condiciones, el precio será el determinante

que haga que nos decidamos por el proveedor que mas convenga.

Por este motivo es preciso de estar informados de los precios y las condiciones del

mercado para poder comparar con conocimiento de causa.

Finalmente para suministrar los productos en las mejores condiciones estos deben estar

almacenados correctamente y ser transportados según unas condiciones idóneas.

Método efectivo de compra

Para adquiriri los productos de manera eficaz, hay varias formas de comprar cada una

con diferentes rasgos. La elección de un método u otro esta en función de los siguientes

puntos:

Las características del establecimiento

Las peculiaridades de los productos

Los tipos de los proveedores

Deberá escoger el modo que más le convenga en función de las características de su

establecimiento. No es lo mismo un restaurante de carretera que un restaurante

vegetariano emplazado en la ciudad. También se puede emplear a la hora de comprar

varios métodos a la vez, puesto que es posible que cada tipo de producto tenga un

método adecuado. Por ejemplo la relación de compra que se establece para el

suministrador de pescados frescos no puede ser, lógicamente la misma que laque se

establece para el distribuidor de agua embotellada.

Asimismo, no solo los productos determinaran el método más adecuado, sino que se

puede emplear métodos diferentes en función de la diversidad y tipos de proveedores.

Las condiciones de entrega y financiación influirán en la gestión de la compra, por lo que

habrá que buscar la solución más conveniente a cada caso.

En cada uno de los métodos varia la organización del sistema y las necesidades a las

cuales responden. Algunos como podrá ver se parece bastante y son perfectamente

compatibles entre sí, tal y como ya hemos comentado.



HOJA DE PETICION DE COMPRAR

Este sistema recoge las necesidades del comprador en una lista, con unas

especificaciones de calidad muy breves. El comprador llama a varios proveedores, discute

sus necesidades y obtien un precio, que es colocado en una hoja de petición, producto

por producto.

Después de hablar con varios proveedores se hace un estudio de precios, se evalúan el

servicio de los proveedores y otro factores y se decide que productos serán comprados y

a que proveedores. Finalmente, se hace una lista de peticiones de compra definitiva, de la

cual se hace una copia al departamento de recepción de compras de establecimiento.

COST PLUS

Su traducción es el costo añadido y consiste en efectuar todos los pedidos a un mismo

proveedor, a condición de que busque los mejores precios y la mayor calidad del

mercado. Si lo consigue se le da un plus o sobre sueldo en función del beneficio que nos

comporta en la relación a nuestras posibilidades. En cambio si nosotros sabemos donde y

como encontrar productos mejores que los que nos ha ofrecido el, no se le abona dicho

plus.



CHEQUE EN BLANCO

Se utiliza cuando es de sumamente necesario obtener un producto concreto y estamos

dispuestos a pagar cualquier presio razonable por el. Generalmente se recurre a este

sistema si se trata de productos difíciles de encontrar. En este caso, debemos escoger a

un proveedor conocido del cual nos podamos fiar, e insistir en que intente consegirlo a

mejor precio posible.

BIDDING

Sistema muy parecido al procedimiento de la hoja de petición de compras. Se diferencia

de este porque tiene un grado de formalidad mayor. Es decir, hay mas especificaciones

sobre los productos que se quieren comprar. Por ejemplo pa las frutas se pueden anadir

datos sobre el color, textura, etc.

LA FICHA DESCRIPTIVA DE COMPRAS

Las fichas descriptivas son instrumentos utiles para establecer un correcto control de

calidad, tanto en servicio como en producción de comidas y en compras de artículos.



La finalidad general que se deduce no puede ser más evidente: ayudarnos en la tarea de

comprar, además de:

Establecer claramente el estándar de calidad

Permitir un control riguroso en la entrega de los artículos.

Conseguir productos de calidad constante.

Este documento facilita al comprador la adquisición de los productos y refleja claramente

los estándares de calidad por escrito. El hecho de tener que anotar en la ficha el punto

óptimo o estándar de calidad provoca la reflexión sobre nuestros propósitos, ya que hace

que nos cuestionemos muchas cosas que a veces damos por supuestas. Por otra parte,

al hacernos escribir nos obliga a concretar y a la vez, a ser más exigentes.

Como también permite el control en la entrega de los artículos, facilita a su vez la tarea de

evaluar la mercancía recibida. En este sentido presta un doble servicio: define la cantidad

y calidad deseada por un lado y por otro, suma su eficacia a las técnicas de recepción y

almacenamiento correcto.

Finalmente hemos de señalar que del mismo modo que lso clientes han de conocer el

precio medio que cuesta comer en un determinado restaurante, también han de percibir

una calidad invariable en la comida.

Para seguir con la constancia en la calidad del producto este debe ser elaborado de una

manera invariable. Además, el cocinero precisa de unas condiciones e ingredientes

determinados que no deben modificarse. Imagine por un momento que ocurriría si nuestro

proveedor de frutos y verduras nos suministra un día la palta madura otro verdes que

apenas se puedan preparar.

La ficha de cada artículo ha de reunir todas las características que realmente

consideremos útiles de un producto para que resulte un instrumento básicamente

practico, de fácil manejo y accesible en todo momento para quien los precise, puesto que

es una herramienta de trabajo que se utilizara con mucha frecuencia.

Como la ficha ha de reflejar todo lo que pretendemos, hay que establecer con antelación

los estándares de especificaciones de comprar. Dichos estándares han de ser

descripciones claras, concretas y breves, pero detalladas, sobre las características que

deben tener los productos que queremos comprar.

Las especificaciones definen la calidad y la cantidad deseadas de un producto, al mismo

tiempo que se ajustan al costo que tenemos previsto a nivel presupuestario.

Igual que parala creación de cualquier otro documento, para construir la ficha descriptiva

de compras adecuada a nuestro tipo de establecimiento hay que seguir tres pasos

consecutivos:



1.- hacer un listado de todos los productos o artículos que se deben comprar, según la

ficha de producción de los productos

2.- dividir esta lista en categorías de artículos ( carne, productos, lacteos, etc.)

3.- establecer una ficha de especificaciones de cada articulo; es decir, incluir

fundamentalmente las características siguiente:

Estado del articulo.

Presentación del articulo (porcinamente, transformación, etc.)

Aspecto

Transformación a la que debe haber sido sometido el producto

Embalaje peso y cantidad.

Valor nutritivo.

CONTROL DE ARTICULOS

Sea cual sea el método de compras, deberemos efectuar un control de lso artículos con la

finalidad de evaluar la calidad de los productos en función de los estándares que

previamente hayamos especificado. Recuerde la importancia de definir estos estándares

de la forma concisa, concreta y detallada.

Para reconocer la calidad de un producto que llega a nuestro establecimiento deberemos

someter a examen lso artículos que nos suministraran nuestros proveedores.

Esta inspección seguirá determinados puntos.

1. Disponer del equipo del control necesario. Para poder examinar correctamente el

producto, además de recurrir a los 5 sentidos, es necesario disponer de unas

balanzas, termómetros, analizador de grasas, contenedores estándar.

2. Preparar el muestrario de productos, como todos los productos no pueden ser

controlados, hay que seleccionarlos según el principio siguiente: chequear

preferentemente los productos más utilizados o los que se venden más. No

obstante hay que establecer un turno para que, después de un tiempo, todos los

productos sean verificados.

3. Evaluar el estado del producto. Las características del estado del producto son las

siguientes:

Estado crítico: puede constituir un peligro para la salud por la presencia de

un elemento toxico. Por ejemplo cuando en la carne aparecen manchas de

color café, verde o purpura, que indica la presencia de elementos tóxicos.

Estado mayor: no constituye un peligro directo para la salud, pero no es

conveniente para el consumo. Es cuando de si el producto está en estado

crítico no. Por ejemplo el envase de un derivado lácteo que debería llevar

fecha de caducidad y por cualquier motivo no la lleva, aunque al recibirlo

hay que verificar que contenga la fecha.



Estado menor. No constituye un peligro para la salud del cliente, pero

puede suponer un cambio de valor económico del producto. Por ejemplo

carne que habíamos pedido para la parrilla y debido a que es muy dura

tenemos que destinarla para otro tipo de preparación como puede ser

carne picada.

Estado perfecto. Coincide con todos los estándares de calidad

preestablecidos.

4. Determinación física y química. Se analizaran entre otros los siguientes aspectos:

Peso neto

Porcentaje de pureza del producto

Porcentaje de la grasa de la carne

Verificación de la temperatura especialmente para los congelados.

5. Determinar el estado del envase. Según el tipo de material del envase, hay que

evaluar las condiciones idóneas que deben presentar. Estas condiciones son las

que se presentan en la siguiente figura.



Pero de nada serviría que conociéramos todos los puntos que se deben tener en cuenta

para realizar un perfecto control de calidad de los artículos si no supiéramos distingir las

características por las que debemos rechazar un producto. Por consiguiente, incluimos en

la figura los principales motivos por lo que debemos rechazar un producto para que ser

consumido, ya que no debemos olvidar que el eficaz control de calidad depende la

satisfacción del cliente.

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