Edulcorantes

2012

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Determinación del poder edulcorante en

azucares naturales y artificiales

CURSO: Laboratorio deComposición

DOCENTE: Dra. Luz Paucar Menacho

GRUPO: “D”

ALUMNA: Aburto Rodríguez Ruddy

2 Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales

I. INTRODUCCIÓN:

Tanto la naturaleza como el hombre producen diversos alimentos que

son aceptados por su sabor dulce; esta percepción sensorial se lleva a

cabo gracias a un gran número de compuestos químicos, muchos de ellos

sintetizados en el laboratorio, que dan esas propiedades sensoriales tan

agradables para la mayoría de los individuos. A los agentes que

producen esta sensación se les designa con el nombre de edulcorantes y

en términos muy genéricos se pueden dividir en naturales y sintéticos.

Entre los primeros están: a) mono y oligosacáridos (glucosa, fructosa,

sacarosa, lactosa, miel de abeja, azúcar invertido y jarabes de maíz); b)

glucósidos (filodulcina, esteviosido, osladina, glicirricina y los del fruto

lo-han); c) alcoholes polihidricos (sorbitol y xilitol); d) proteínas (miralina

o miraculina, monelina y taumatina).

Por su parte, los sintéticos están constituidos por acesulfame K,

aspartamo, L-azucares, ciclamatos, dihidrochalconas, dulcina y sacarina.

Estos no son únicos compuestos que provocan la sensación de dulzura;

de hecho, existen muchos otros que no están considerados aquí.

El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar

dicha sensación, se mide subjetivamente tomando como base de

comparación la sacarosa, a la se le da un valor arbitrario de 1 o de 100.

II. OBJETIVO:

Determinar, en forma cualitativa, el poder edulcorante de

azúcares naturales simples como sacarosa, glucosa, lactosa,

galactosa, fructosa, sorbitol y xilitol, a diferentes temperaturas.

Determinar el poder edulcorante de azúcares artificiales como

sacarina, sucralosa, aspartame y ciclamato.

Conocer y evaluar los métodos adecuados para intensificar o

disminuir el dulzor de una solución de sacarosa.

Realizar combinaciones de edulcorantes artificiales para reforzar

su poder en comparación con la sacarosa.


III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

DETERMINACIÓN DEL PODER EDULCORANTE EN

AZUCARES NATURALES Y ARTIFICIALES

No todos los azucares son dulces en la misma intensidad, también los

hay amargos, y se clasifican dentro de los edulcorantes como

edulcorantes naturales, ya que se extraen de ciertas plantas. También son

conocidos como hidratos de carbono, alcoholes poli hídricos y glucósidos

(según su estructura química) o en edulcorantes artificiales.

Para el gusto de algunas personas, un azúcar con un poder edulcorante

elevado es la fructosa, en cambio para nosotros es la sacarosa,

encontrando a la glucosa, lactosa y galactosa como azucares menos

dulces, Todo depende del gusto de la persona y es difícil clasificarlos

como mejores o menos buenos, todo depende de nuestros gustos.

Las determinaciones de dulzura en los diferentes azucares provienen de

un grupo de jueces o catadores y, por lo tanto, son netamente subjetivas,

los resultados a todo análisis sensorial están sujetos a errores propios de

los individuos, e incluso a su estado anímico o al color del producto,

capaz de modificar la capacidad de captar la intensidad de los sabores

dulces, es por eso que hay diferentes opiniones en el dulzor de los

azucares.

Cuando se disuelve en agua, los azucares presentan reacciones de

mutarrotacion que producen una mezcla de estructuras con distinta

dulzura; esto se ha observado con la fructosa, cuyas soluciones recién

preparadas son más dulces que las que se dejan reposar hasta alcanzar el

equilibrio. Tomando en cuenta esto, podemos ver que si deseamos

preparar una bebida dulce es mejor darle el dulzor antes de servir, ya

que si el dulzor nos afecta o no nos gusta, pues se puede preparar con

anticipación y su intensidad será menor.

La temperatura y la concentración también influye en el poder

edulcorante de los azucares, por ejemplo al D-fructosa es más dulce a

temperaturas bajas, lo cual se aprovecha en la elaboración de bebidas

refrescantes que se consumen normalmente frías, la glucosa es menos

dulce que la sacarosa (azúcar estándar), pero ambas a una concentración

de 40% causan la misma sensación.

Hablando de sitios receptores, la Teoría de la percepción del sabor dulce,

de Shallenberg y Acree, hace énfasis en que las estructuras químicas de

las sustancias dulces son diversas, pero en general es una molécula en la

cual se toman tres puntos, un aceptor de protones, un donador de


protones y un grupo hidrofóbico y que va a tener un intercambio con las

papilas gustativas, siendo el umbral del sabor dulce la parte más ancha

sobre la lengua; es por esto que el azúcar debe de ser soluble para poder

interaccionar con los receptores del sabor dulce (papilas gustativas) que

tienen una estructura complementaria a la estructura química de las

sustancias dulces, obteniéndose la sensación del sabor dulce. Es como se

puede comprender como es que el sabor dulce llega a nuestros sentidos,

se hace un complemento entre la estructura del azúcar y las papilas

gustativas.

La fructosa es 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso se ha

intensificado en los últimos años, ya sea en forma de azúcar invertido o

en jarabes.

Al producirse la mezcla de un edulcorante con las demás componentes de

un alimento, se producen interacciones y cambios en el sabor, algunos de

estos cambios pueden ser favorables, ya que en los mismos al mezclarse,

se consigue una dulzura superior a la de ambos por separado.

Por lo general, el sabor dulce de un edulcorante viene acompañado de

sabores secundarios, no deseados, el caso más común es el amargo y/o

metálico. Existen, condiciones para suprimir o disminuir estos sabores

indeseables en la formulación de los alimentos, ejemplo: la mezcla

ciclamato-sacarina en la relación 10:1.

Los edulcorantes no calóricos se utilizan especialmente en la producción

de bebidas no alcohólicas, la sustitución del azúcar está determinada por

razones de beneficios técnicos y económicos. La posibilidad de

sustitución del azúcar en alimentos es:

100% para bebidas no alcohólicas, helados, yogurt, dulces

congelados, postres de gelatina, conservas de frutas, encurtidos, etc.

50% para productos enlatados

10% para confitería con azúcar

5% para galletas, chocolates, rellenos de tartas, mermeladas

DEFINICION Y CLASIFICACION

Edulcorante es toda sustancia que tiene la capacidad de impartir sabor

dulce a los alimentos.

Los edulcorantes pueden clasificarse:

Energéticos naturalesincluyen la sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa,

maltosa y los azucares de alcohol (xilitol, sorbitol, manitol). Todas


estas sustancias proveen 4 Kcal/gr., pero su poder edulcorante y por

lo tanto las cantidades para lograr la misma sensación dulce difieren

entre ellos.

No energéticos naturales y artificiales, presentan estructura química

diferentes, son mucho más dulces que los azucares naturales (10-2000

veces superior), no se digieren ni se absorben, contienen poca o

ninguna calorías, carecen de valor nutritivo y son activos a bajas

concentraciones.

EDULCORANTES NO ENERGÉTICOS

Un edulcorante no energético deberá poseer las siguientes propiedades:

Tener el sabor dulce de la sacarosa sin componentes secundarios

indeseables.

Tener bajo contenido calórico, esta condición puede ser satisfecha

por no ser metabolizado por el organismo.

Poseer las siguientes propiedades físico-químicas: resistencia a las

temperaturas elevadas, a los pH de los alimentos, ser soluble en

agua, poseer similares características de textura y viscosidad que la

sacarosa en iguales condiciones, no ser higroscópico, etc.

Ser inocuo y mantener sus características con el tiempo.

La glucosa tiene una gran importancia nutricional. Es uno de los dos

azucares de los disacáridos y es la unidad básica de los polisacáridos.

Uno de estos, el almidón, es la principal fuente de energía en la dieta;

otro, el glucógeno, es una importante forma de almacenamiento de

energía en el organismo.

La sacarosa, presente en algunas verduras y frutas, se obtiene de la caña

de azúcar y de la remolacha azucarera. El azúcar (blanco y moreno) es

esencialmente sacarosa, constituida por la unión de una molécula de

glucosa y una de fructosa.

La fructosa es el principal azúcar de las frutas, pero también se encuentra

en verduras y hortalizas y, especialmente, en la miel. Es el azúcar más

dulce.

El poder edulcorante de un azúcar se determina en relación con la

sacarosa, el azúcar de referencia (a una solución de 30g/L a 20°C se le

asigna u poder edulcorante =1


Azúcar Poder edulcorante

Lactosa 0.25

Galactosa 0.30

Sorbitol, manitol 0.50 – 0.60

Glucosa 0.70

Sacarosa 1.00

Xilitol 1.00

Fructosa 1.10 – 1.30

SUSTANCIAS EDULCORANTES

Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar

sabor dulce a un alimento o preparación culinaria. Pueden clasificarse de

la siguiente manera:

Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa,

maltosa, miel).

Edulcorantes nutritivos, obtenidos a partir de sustancias naturales:

derivados del almidón (glucosa o jarabe de glucosa), derivados de la

sacarosa (azúcar invertido), azucares-alcoholes o polioles (sorbitol,

manitol, xilitol,…), neoazúcares (fructo-oligosacaridos). Todos

suministran calorías.

Edulcorantes intensos: (1) químicos o edulcorantes artificiales (sacarina,

aspartamo, acesulfamo, ciclamato, alitamo) y (2) edulcorantes intensos de

origen vegetal (glicirriza).

Los polioles o azucares-alcoholes como el sorbitol (2.6 Kcal/g; dulzor

relativo con respecto a la sacarosa =0.6) (E 240), manitol (1.6 Kcal/g;

dulzor relativo con respecto a la sacarosa =0.5) (E 421) o xilitol (2.4

Kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa =0.7-1) (E 967), se

obtienen a partir de glucosa o sacarosa por lo que son sustancias

relacionadas con los azucares que se usan frecuentemente en la

elaboración de productos dietéticos para diabéticos, pues se absorben

muy lentamente.

Otro beneficio importante es que no contribuyen al desarrollo de la caries

dental, pues las bacterias cariogénicas no pueden metabolizarlos tan


rápidamente como el azúcar; además, apenas modifican el pH. Por ello,

se emplean con frecuencia para edulcorar chicles, caramelos y, en

general, productos que pueden permanecer mucho tiempo en la boca.

Consumidos en exceso pueden tener un efecto laxante.

Los edulcorantes artificiales, como la sacarina (300-600 veces más dulce

que la sacarosa) (E 954), el acesulfamo-K (200 veces más dulce) (E 950) o

el ciclamato (30-40 veces más dulce) (E 952), son sustancias no

relacionadas químicamente con los azucares que no aportan energía,

porque no son metabolizados. La sacarina es rápidamente eliminada por

la orina y no se acumula. Aspartamo (160-220 veces más dulce que la

sacarosa) (E951), constituido por dos aminoácidos (acido aspártico y

fenilalanina) y alitamo (alanina y acido aspártico; unas 2000 veces más

dulce que la sacarosa), tienen, como proteínas, un rendimiento energético

de 4Kcal/g. Sin embargo, en ambos casos, su valor calórico es

insignificante teniendo en cuenta las pequeñísimas cantidades en las que

se consumen.

Sucralosa:

Es 600 veces más dulce que el azúcar.

Es muy estable a temperaturas elevadas.

Es derivado del azúcar, pero sin calorías.

Sacarina

Poder endulzante 300 veces superior al azúcar.

Es muy estable en cualquier medio y al calor no pierde el poder

edulcorante pero deja sabor residual.

Se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas, jugos, helados,

gelatinas, chocolates.

Acesulfame-K


Tolera altas temperaturas, por lo que puede utilizarse para la

cocción.

Aspartamo

Hasta 180-200 veces más dulce que el azúcar.


Es sensible a las altas temperaturas por lo que pierde su poder

edulcorante, no se aconseja para la cocción.

Es el más utilizado actualmente por la industria alimenticia.

Estevia

Es 150 a 300 veces más dulce que el azúcar.

Es muy estable a altas temperaturas.

Llamada también yerba dulce. Deriva de una hierba, es totalmente

natural.

Fue aprobada como edulcorante de mesa en el año 1995.

Ciclamato


No pierde su poder endulzante. No deja sabor residual de tipo

metálico.


IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

Para ladeterminación del Poder Edulcorante empleamos los siguientes

materiales:

Materiales:

Azúcares comunes: sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa.

Azúcares artificiales: sacarina, sucralosa, aspartame.

Alcohol etílico comercial (95%).

Vasos de precipitados de 250 ml.

Tubos de ensayo

Agitadores de vidrio.

Cocina eléctrica.

Refrigeradora.

Agua destilada.

4.1 METODOLOGÍA:

4.1.1 Determinación del dulzor en azúcares simples:

Fig. 1 :

Se colocó 50 ml de agua en 6 vasos precipitados.

Fig. 2: Después se llevó dos vasos con agua a la refrigeradora para luego ser enfriados a 15°C.

Fig. 3: Se colocó 2 vasos en la cocina eléctrica y se calentó el agua a 40°C.


4.1.2Determinación del dulzor en azúcares artificiales:

Fig. 4 : Se mantuvo los otros 2 vasos precipitados con agua a temperatura de ambiente.

Fig. 5: Se procedió a pesar en la balanza analítica 1,5g de sacarosa y glucosa, para cada una de ellas se pesó 2 muestras.

Fig. 6: Se agregó los dos azúcares en los vasos que contenían agua a 15°C, después agua a temperatura de ambiente y a 40°C; seguido se probó primero el de la sacarosa y se le dio un valor de dulzor de 0-1

Fig. 1 : Se colocó 100 ml de agua en 12 vasos precipitados.

Fig. 2: Después se llevó cuatro vasos con agua a la refrigeradora para luego ser enfriados a 15°C.

Fig. 3: Se colocó cuatro vasos en la cocina eléctrica y se calentó el agua a 40°C.


4.1.3Determinación delaintensidad del dulzor en una solución de

sacarosa:

Fig. 4 : Se mantuvo los otros cuatro vasos precipitados con agua a temperatura de ambiente.

Fig. 5: Se procedió a pesar en la balanza analítica 0,03 gr de sacarosa, sacarina, sucralosa y aspartame para cada una de ellas se pesó 4 muestras.

Fig. 6:

Se agregó los dos azúcares en los vasos que contenían agua a 15°C, después agua a temperatura de ambiente y a 40°C; seguido se probó primero el de la sacarosa y se le dio un valor de dulzor de 0-2

Fig. 1 : Se procedió a pesar 3 gr de sacarosa y en un vaso precipitado se colocó 100 ml de agua, se disolvió; obteniendo una solución de sacarosa al 3%.

Fig. 2: Luego se probó el dulzor de la solución de sacarosa dándole el valor de 1. Se le añadió 5ml de alcohol y se volvió a probar.

Fig. 3: Se añadió 8ml más de alcohol y se probó el nuevo dulzor. Seguido se agregó 10ml, enseguida se probó y posteriormente se añadió 12ml más de alcohol, probando el nuevo resultado de dulzor.


4.1.4Determinar la combinación adecuada de una mezcla de azúcar:

V. RESULTADOS:

En la prueba para determinar el dulzor de azúcares simples, se

determinó que:

1. La sacarosa tiene mayor dulzor que la glucosa.

2. La sacarosa a temperatura de 40°C y a Tº ambiente tiene mayor

dulzor que a 15° C.

3. La glucosa a temperatura de 40°C tiene mayor dulzor que a

temperatura ambiente y a 15° C.

En el cuadro se muestra los resultados de las comparaciones del

poder edulcorante de la sacarosa y glucosa a diferentes

temperaturas:

Fig. 1 : Se pesó 3gr de sacarosa y sacarina y 0,5gr de aspatame.

Fig. 2: Al vaso con sacarosa(1) se agrega 100ml de agua y al vaso con sacarina (2), se agrega 100ml de aspartame al 0,5%.

Fig. 3: Luego se probó primero el de la sacarosa dando valor de 1, para luego provarla solución de sacarina y se le dio un valor de dulzor de 0-1 ó de 1-2.


0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

Fría 15ºCTº ambiente

Caliente 40ºC

1

0

1

0

1

0PO

DE

R E

DU

LC

OR

AT

E

MUESTRASacarosa

Glucosa

TEMPERATURA SACAROSA GLUCOSA

15 °C 1 0

T° ambiente 1 0

40 °C 0 1

Gráfica Poder Edulcorante vs Temperatura de la Sacarosa y

Glucosa:

En la prueba para determinar el dulzor de azúcares artificiales,se

determinó que:

1. La sacarosa (azúcar natural) en comparación con la sacarina, se

observó que la sacarina es más dulce.

2. Se observó que el dulzor de la Sacarosa era mayor que de la

Sucralosa y aspartame.

3. La Sacarina a temperatura de 40°C tiene igual de dulzor que a

temperatura ambiente y a 15°C.


poder edulcorante de la sacarosa y glucosa a diferentes

temperaturas, aunque sus concentraciones también son distintas:


Gráfica Poder Edulcorante vs Temperatura de la Sacarosa, Sacarina,

Sucralosa y el Aspartame.

Para la prueba para determinar la intensidad del dulzor en una

solución de sacarosa,se determinó que:

1. Se observó que el dulzor de la Sacarosa era menor cuando se le

agregaba alcohol (el dulzor disminuye).

2. Cuando se agregó el almidón el dulzor empezó a aumentar con

respecto a la cantidad de almidón que se agregaba (cuanto más

mayor dulzor).


dulzor de la sacarosa y sacarosa con alcohol (etanol), a distintas

concentraciones de alcohol:

MUESTRA 15 °C T° AMBIENTE 40 °C

Sacarosa 1 1 1

Sacarina 2 2 2

Sucralosa 0 0 0

Aspartame 0 0 0

0

0.5

1

1.5

2

Fría Tº15ºCTº Ambiente

Caliente 40ºC

11

1

222

00

0 00

0

PO

DE

R E

DU

LC

OR

AN

TE

TEMPERATURA

Sacarosa

Sacarina

Sucralosa


Gráfica Poder Edulcorante vs Cantidad de Alcohol (etanol):

Gráfica Poder Edulcorante vs Cantidad de Alcohol (etanol):

SOLUCIÓN TOTAL DE

ALCOHOL

SACAROSA SOLUCIÓN SACAROSA

+ ALMIDÓN

Solución de

Sacarosa

0 ml 7 sacarosa +

1gr de

almidón

1

+ 5ml 5ml 5 2gr 2

+ 8ml 8ml 4 3gr 3

+10 ml 10ml 2 4gr 3.5

+12 ml 12 ml 0 5gr 4

0

2

4

6

8

05

810

12

7

5

4

2

0PO

DE

R E

DU

LC

OR

AN

TE

ALCOHOL EN ML

Sacarosa con Alcohol

Sacarosa

0

1

2

3

4

12

34

5

1

2

33.5

4

PO

DE

R E

DU

LC

OR

AN

TE

ALMIDÓN EN GR

Sacarosa con almidón

Sacarosa con almidón


Para la prueba para determinar la combinación adecuada de una

mezcla de azúcar artificial que refuerce su poder frente a la sacaros, se

determinó que:

1. La sacarosa tuvo más dulzor frente a la sacarina más el

aspartamo.


dulzor de la sacarosa y aspartamo.

Gráfica Poder Edulcorante vs Solución de azucares artificiales:

SOLUCIÓN PODER EDULCORANTE

SACAROSA 3

SACARINA 2,3

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Sacarosa, 3

Sacarina, 2.3

PO

DE

R E

DU

LC

OR

AN

TE

AZUCARES ARTIFICIALES

Solución de Azucares


VI. DISCUSIÓN:

Según: Salvador BaduiDergal - Química de los Alimentos

Indica en la pág. 87-88:

PODER EDULCORANTE

La mayoría de los azúcares tienen la característica de ser dulces (aun

cuando los hay amargos), con un poder edulcorante diferente que

depende de diversos factores (Cuadro 2.11). Debido a que las

determinaciones de dulzura provienen de un grupo de jueces o

catadores y, por tanto, son netamente subjetivas, los resultados de

todo análisis sensorial están sujetos a errores propios de los

individuos; ésta es la razón por la que existen discrepancias en los

valores encontrados en la literatura.

La propiedad de ser dulces de estos hidratos de carbono está muy

relacionada con los grupos hidroxilo y con su estereoquímica; por

ejemplo, la β-D-glucosa es dulce, mientras que su epímero, la β-D-

manosa, es amargo. Sin embargo, existen otros compuestos que no

pertenecen a los hidratos de carbono, que carecen de OH, que

también son dulces, como es el caso del cloroformo, algunos

aminoácidos y sales metálicas, la sacarina y los ciclamatos.

Otros factores que influyen en el poder edulcorante son la

temperatura y la concentración del azúcar; la D-fructosa es más dulce

a temperaturas bajas, fenómeno que se aprovecha en la elaboración

de bebidas refrescantes que se consumen normalmente frías (Fig.

2.20); la glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero ambas causan

la misma sensación a una concentración de 40%. La presencia de

ácidos, sales y algunos polímeros, así como la viscosidad del sistema,

modifican esta percepción; el etanol intensifica la dulzura de la

sacarosa y lo mismo hacen los ácidos con la fructosa, mientras que la

carboximetilcelulosa y el almidón la reducen, posiblemente porque

ocupan los sitios activos receptores. La presencia del maltol y del etil-

maltol aumentan el poder edulcorante de la sacarosa: el primero

reduce en 50% el umbral mínimo de percepción del disacárido.

Debido a que la fructosa es hasta 1.8 veces más dulce que la sacarosa,

su uso se ha intensificado en los últimos años, ya sea en forma de

azúcar invertido o en jarabes producidos por la acción de la glucosa

isomerasa. En nivel experimental se ha producido este monosacárido

por la hidrólisis controlada de la inulina, polímero lineal de


moléculas de fructosa unidas (2, 1) y que se encuentra en algunas

plantas, como el maguey y la alcachofa.

CUADRO 2.11 Poder edulcorante relativo de algunos

azúcares Sacarosa = 100

Dulzura

Azúcar En Solución Forma Cristalina

Β-D-fructosa 135 180

α-D-glucosa 60 74

β-D- glucosa 40 82

α-D-galactosa 27 32

β-D- galactosa - 21

α-D-manosa 59 32

β-D-manosa Amargo Amargo

α-D-lactosa 27 16

β-D-lactosa 48 32

β-D-maltosa 39 -

FIGURA:Efecto de la temperatura sobre el Poder

Edulcorante relativo de varios azúcares.


Según la página:

http://4.bp.blogspot.com/J7hnUXmZHwo/TkU0AHMmmNI/AAAAAAAAAC8/2

fSd2UG-1Y0/s1600/Aspartame.jpg

Indica:

La dulzura relativa del aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el

azúcar. Es necesario destacar que todos los edulcorantes se clasifican con

respecto a la sacarosa o azúcar común, por lo que el valor de 200 veces es

obtenido en comparación con diluciones hechas en laboratorio de

sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%.

Durante el año 2010, dos investigaciones dirigidas por Sofritti y por

Halldorsson, respectivamente, llegaron de nuevo a la conclusión de que

el aspartamo era un agente cancerígeno. La EFSA volvió a evaluar estas

investigaciones, concluyendo que no hay una relación causal entre el

aspartamo y el cáncer (además alega que el diseño experimental no fue

todo lo bueno que debiera). Además descartó reconsiderar las

evaluaciones de los edulcorantes que ya fueron declarados como seguros

y por ello autorizados en la Unión Europea.

Según la página:

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/26/Stevia_rebaudia

na_flowers.jpg/250px-Stevia_rebaudiana_flowers.jpg

Indica:

Stevia es un género de plantas fanerógamas, las hojas de las plantas de

este género tienen un dulzor más tenue al principio de su degustación y

una duración más larga que los del azúcarcomún, aunque algunos de sus

extractos pueden tener un sabor amargo o con un gusto parecido a los de

las plantas de la especie Glycyrrhiza glabra en altas concentraciones.

Por la singularidad de ser los extractos obtenidos de las plantas de este

género hasta 300 veces más dulces que el azúcar común, el género ha ido

llamando la atención con la creciente demanda de alimentos con bajos

contenidos de carbohidratos y azúcares.

Según: J. B. S. Braverman - Introducción a la Bioquímica de los

Alimentos.

Es costumbre comparar el grado de dulzor de los distintos azúcares con la sacarosa, a la que se ha dado el valor de 100; la glucosa, solo 74,3. Por lo tanto es obvio que el azúcar invertido es más dulce que la

sacarosa original que le procede: (173,3 74,3):2=123,8 para el azúcar invertido.

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Dulzura_relativa&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Edulcorante

http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa

http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Planta

http://es.wikipedia.org/wiki/Faner%C3%B3gama

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

http://es.wikipedia.org/wiki/Glycyrrhiza_glabra


TABLA: Grado de Dulzura de Diferentes Edulcorantes

Industrialmente se dispone de numerosos jarabes de sacarosa

invertida parcial o del todo que poseen por lo tanto diferentes grados

de dulzura tales jarabes se vendes comercialmente bajo el nombre de

azúcar líquido y pueden elaborarse con un alto contenido de sólidos

dado que la fructosa es muy soluble y la glucosa no cristaliza con

facilidad.

Las propiedades físicas del producto final dependen mucho de la

adecuada elección del azúcar a utilizar. Por ejemplo si se emplea

sacarosa es importantísimo conocer las posibilidades de inversión en

el producto final. La calidad de los diferentes jarabes elaborados por

hidrólisis de almidón y de otros polisacáridos naturales depende

mucho de la estructura de dichos polisacáridos.

La sacarosa es el más valioso de todos los azúcares siendo

relativamente fácil preparar soluciones sobresaturadas, pero también

cristaliza con facilidad. Sin embargo, utilizando azúcar invertido y

diferentes tipos de jarabes de almidón, o si la sacarosa puede

invertirse en el producto final, tal cristalización cuando es perjudicial

puede prevenirse de esta forma. Los jarabes de maíz son todavía

mejores para evitar la cristalización, puesto que en ellos no cuenta el

factor higroscopicidad que supone un defecto de azúcar invertido.

La glucosa se utiliza para disminuir la solubilidad de la sacarosa y

también para regular el grado relativo de dulzura. La glucosa

determina asimismo una cristalización más lenta, y en menos

concentraciones es mucho menos viscosa.


En los jugos de frutas, que son más o menos ácidas, la sacarosa se

invierte, lo que depende del PH del jugo, del tiempo y de la

temperatura de almacenamiento.

En los productos cárnicos se utiliza la sacarosa para disminuir el

sabor típico de la sal y también previene la decoloración. Ello se

debe, probablemente en gran parte, a que los microorganismos o

ciertos sistemas enzimáticos de la carne son activados por la

presencia de azúcar.

Es muy interesante el hecho señalado por algunos investigadores de

que la carne mejora en aroma cuando los animales reciben cierta

cantidad de azúcar unas horas antes de su sacrificio.

VII. CONCLUSIÓN:

El poder edulcorante de la glucosa es menor al poder edulcorante

de la sacarosa, aproximadamente es el 70 % de la sacarosa; a mayor

temperatura el dulzor de la sacarosa y glucosa es mayor (40 °C) y es

menor a baja temperatura (15 °C).

La Sacarina es un edulcorante con un poder endulzante mayor o

superior al de la sacarosa, se necesita menos proporción de este

edulcorante en una solución para sentir su dulzor.

Se intensifica el dulzor de una solución de sacarosa agregando

etanol, mientras que para disminuir o reducir el dulzor de la

sacarosa se agrega almidón.

VIII. CUESTIONARIO:

1. ¿Cómo influye la temperatura en el poder edulcorante de los

azúcares simples? ¿Químicamente cómo se comporta el azúcar en

ellas?

Las partículas de azucara temperaturas altas se disuelven o como se

dice químicamente ocurre una degradación térmica de los azúcares,

particularmente la pérdida de agua para formar derivados anhidro. Esto


hace que la solución se homogenice de dulzor y este aumente para

la sensación del paladar.

2. ¿De qué forma el etanol y el almidón influyen en el aumento y

disminución del poder edulcorante de la sacarosa? Explique

detalladamente.

El etanol intensifica la dulzura de la sacarosa, lo mismo hacen los

ácidos con la fructosa, mientras que algunos compuestos como el

almidón la reducen, esto puede ser porque los sitios activos de los

receptores son ocupados por este tipo de compuestos.

3. ¿A qué se debe el alto poder edulcorante de los azúcares

artificiales? Explique detalladamente.

A que poseen poco y nada de glucosa, mucho de este edulcorante

como la splenda (sucralosa) se producen a partir de azucares pero

además pasan por reacciones de halogenación selectiva, en el caso de

la sucralosa una cloración, todas estas reacciones y cambios químicos

de la composición de las moléculas que forman la sacarosa hacen que

su poder edulcorante aumente increíblemente.

Otros edulcorantes como el aspartamo están compuestos por

elementos todos con características de dulzor y otras de

reforzamiento por ejemplo el asparteme está compuesto de 50 % de

fenilalanina un aminoácido natural esencial de sabor dulce y 40%

acido aspártico un aminoácido no esencial también de esta misma

característica además de esto como re fortificador, 10% de metanol en

su composición concluyendo así una endulzante muy fuerte.

4. ¿De qué otra forma se puede determinar el poder edulcorante de los

azúcares simples y artificiales?

El poder edulcorante se determina en relación a la sacarosa, que es

elegido como azúcar de referencia, por definición posee un poder

edulcorante igual a 1, al resto se le da un valor menor o mayor de

acuerdo al dulzor que se sienta al catar.

5. ¿Cuál es la importancia del esfuerzo del poder edulcorante, tanto de

azúcares simples y artificiales en la industria alimentaria?

Menciones ejemplos.

Si no se reforzarían los azucares la industria del azúcar en el mundo

no se capacitaría para el abastecimiento de todas las empresas


productores ya sea por ejemplo de néctares, de jugos, de pastelillos,

de caramelos, galletas, gelatinas, mermeladas, etc. Imagínese cuanto

azúcar se tendría que usar solo para producir unas cuantas toneladas

de productos. En cambio reforzando estos edulcorantes se ahorra y

no se necesita usar tanto producto ya que el poder edulcorante es de

200 hasta 2000 veces mayor (ciclamato reforzado).

6. ¿Cómo reforzaría los azúcares simples?

Obviamente combinándolos con azucares artificiales que no dejen

sabores metálicos y sean fácilmente solubles.

O también más a lo químico, haciéndolos reaccionar con aminoácidos

dulces y reforzándolos con pequeñas cantidades de alcoholes.

7. Actualmente se están utilizando los fructo-oligosacaridos para

reforzar el poder edulcorante de los azúcares artificiales y mejorar

el sabor de la mezcla. Explique brevemente eso.

Ha aparecido recientemente el término "prebiótico" que se designa

como la molécula o ingrediente alimenticio no digerible, fermentable,

que tiene la propiedad potencial de mejorar la salud al promover el

crecimiento selectivo de bacterias intestinales beneficiosas

(bifidobacterias o lactobacilos). En esta categoría se encuentran los

fructo-oligosacáridos (FOS), que son oligosacáridos naturales (fibra

soluble) que contienen fructosa y se encuentran en variedad de

plantas y frutos como el puerro, la cebolla, la achicoria (raíz), el

espárrago, el ajo, la alcachofa, el tomate, la alfalfa, el plátano, etc.

Los oligosacáridos, son moléculas pueden añadirse a un alimento o

bien producirse in situ, como los oligosacáridos producidos por

algunas bacterias durante la fermentación láctica. No son digeribles

por las enzimas intestinales presentes en la superficie luminal del

intestino delgado, por lo que alcanzan intactas el colon que es el

tracto final del intestino que contiene bacterias.

Los microorganismos colónicos constituyen el mayor potencial

metabólico del organismo. El elevado número y variedad de bacterias

que cohabitan en el tracto gastrointestinal humano constituyen un

complejo ecosistema metabólicamente muy activo y versatil, con

capacidad de adaptarse a los sustratos disponibles.


Una gran parte de las bacterias colónicas son sacarolíticas, es decir,

utilizan hidratos de carbono como fuente de energía para

reproducirse. El grupo mayoritario de bacterias sacarolíticas

pertenece al género Bifidobacterium, que constituye el 25 % de la

población bacteriana total del adulto y el 95 % en el recien nacido.

Los FOS, pese a que se encuentran en variedad de vegetales, están en

pequeña cantidad, por lo que la ingesta diaria estimada a partir de

alimentos es muy baja (800 mg / día aproximadamente). Por ello, y

considerando que son unos componentes saludables, se ha

recomendado aumentar su consumo, y una de las formas de

conseguirlo es introducirlos en los alimentos como ingredientes

añadidos. De hecho, ya se utilizan como tales en bebidas, productos

lácteos, reposteria, alimentos infantiles, etc.

8. ¿Cómo prepararía un yogurt o un zumo de naranja, utilizando

azúcares artificiales?

Se pueden preparar todo tipo de yogures o jugos con edulcorantes

artificiales he aquí una muy buena receta:

Postre de naranja

Por ración: 96 calorías

Ingredientes:

4 naranjas

4 yogures naturales desnatados

1 copita de licor de naranja

4 cucharadas de edulcorante artificial

Preparación:Se ralla la cáscara de 2 naranjas y se reserva la ralladura;

se hace un zumo con las otras 2 y se reserva también.

Se ponen los yogures en un cuenco, se añade la ralladura y el zumo

de naranja; se agrega el edulcorante y la copita de licor; se mezcla

todo muy bien con la batidora; se sirve el compuesto en las copas

individuales en que se vaya a servir y se meten en la nevera durante

1 hora.

En el momento de servir, se espolvorean con un poco de ralladura de

naranja por encima.


IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Salvador BaduiDergal / 1993 / Química de los Alimentos / 3era

Edición / México / Longman de México, S.A de C.V / Pág. 87-88.

Introducción a la Bioquímica de los Alimentos, J. B. S. Braverman,

Ediciones Omega S.A, Tercera Edición, Barcelona 1980.

http://tipsgourmet.blogspot.com/2011/02/el-poder-edulcorante.html

http://caribbeanls.com/Documents/Las%2020%20Ventajas%20del%20Jara

be%20de%20Glucosa%20y%20Fructosa%202.pdf

http://www.forumdelcafe.com/pdf/Edulcorantes%20II.pdf

http://www.forumdelcafe.com/pdf/Edulcorantes%20II.pdf

Edulcorantes

Education

Transcript of Edulcorantes