EDULCORANTES

Biotecnología.Christian Antonio Arriola Baca.Jorge Antonio Álvarez Rauda.

Los azucares representan la forma mas común y conocida de los

edulcorantes, estos provienen principalmente de fuentes como las

frutas,vegetales,miel y leche. También son unidades que se

encuentran constituidos por carbohidratos (polisacáridos) como el

almidón y la celulosa.

Un edulcorante es básicamente una molécula que es dulce y puede

conferir esta característica a otras sustancias

Actualmente los edulcorantes se dividen en

dos tipos “calóricos y no calóricos”

sacarosa es el edulcorante natural mas consumido a nivel mundial.

Proviene de la caña de azúcar y de la remolacha.

La sacarosa alcanzo su precio mas bajo en 1985 por el aumento de la producción de jarabes de alta fructuosa.

El consumo de edulcorantes no calóricos se ha

incrementado debido a diversos factores como son:

Dietas controladas(prevención de caries y dietas de

personas diabéticas)

Demanda en el sector farmacéutico .

Hasta finales de los 70’s la sacarina era el

edulcorante no calórico mas común.

Actualmente la sacarina esta siendo desplazada por otros nuevos edulcorantes producto de la biotecnología como el di péptido aspartamo y taumatina*.

Edulcorantes sintéticos no

calóricos

Descubierta por Kirchhoff.

Se obtienen mediante la hidrolisis ácida del almidón para obtener glucosa.

La hidrolisis de 100 partes de almidón resulta en 111 partes de glucosa.

Producción de edulcorantes a partir del

maíz

Contiene el 80 % del poder edulcorante de la

sacarosa. Usada para la elaboración de distintos

productos como confitería y alimentos procesados.

Producción de glucosa

Licuefacción:

En este proceso la solución de alta concentración de almidón es calentada para

gelatinizarlo. ( se utilizan bacterias tipo Bacillus licheniformis).

Sacarificación:

Esta etapa se efectúa mediante el uso de la enzima amiloglucosidasa

o glucoamilasa .Exoamilasa la cual tiene como función liberar la glucosa en los

enlaces alfa 1 ->4 y también en los enlaces alfa 1->6 aunque unas 15 veces

menos rápido.

Proceso de obtención de glucosa

La producción comercial se inicio en japon en

1966 por Sanmatsu Kogyo y mas tarde en EUUA.

En 1972 Clinton Corn Procesing introduce la enzima Streptomyces rubignosus inmovilizada en DEAE-celulosa.

Jarabes de alto contenido de fructuosa

PRODUCCIÓN • Cada catalizador es operado de

forma distinta. • El tiempo de resistencia depende de

la carga de catalizador la cual a su vez es función de la actividad especifica de la enzima inmovilizada.

• La temperatura de reacción depende de la política de operación de la planta

un catalizador puede durar 2 600 h a 57°C,

pero solo 500 h a 65°C esta selección depende de productividad y costo, la mas utilizada es a 60°C 1400 h

En 1978 aparecieron en el mercado los jarabes con 55% de fructosa. Son estos los que presentan un poder edulcorante al de la sacarosa y son obtenidos a partir de los jarabes con 42% de sacarosa a través de un proceso de intercambio iónico en resinas catiónica frecuentemente acidas en forma de sal de calcio

Jarabes de segunda generación

La maltosa tienen un poder edulcorante

equivalente de 50 – 75% del poder edulcorante de la sacarosa, pero a diferencia de la glucosa, la maltosa tiene una calidad de dulzor de alta aceptabilidad.

Jarabes maltosados

Los jarabes son principalmente usados en

cerveza, panadería, bebidas no alcohólicas, confitería, etc., y si importancia radica en sus propiedades funcionales que en su poder edulcorante

JACM: jarabes con alto contenido de maltosa JEACM: jarabes con extremada mente alto contenido

de maltosa JMAC: jarabes maltosados de alta conversión,

contienen 85% de azucares fermentables y son empleados en al industria cervecera o aditivos de harinas para incrementar su capacidad fermentativa.

Existen 3 tipos de maltosados

Isomaltuosa Es un componente natural de la miel de abeja.

Tiene un tercio del poder edulcorante de la sacarosa, pero un perfil en el dulzor muy similar.

Edulcorantes a partir de sacarosa

Aplicación En la producción de alimentos de humedad

intermedia En alimentos para diabéticos y deportistas es

posible por la lenta liberación de glucosa. Es un azúcar fermentable por bifidobacterias y

no enterobacterias, desfavoreciendo el desarrollo de microorganismos de putrefacción con tendencia a causar diarrea

Palatinita Es un edulcorante de características comparables a

la sacarosa.Derivados clorados de sacarosa la empresa Tate & Lyle, encontró una alternativa de

edulcorantes sintéticos al encontrar que los derivados clorados de sacarosa, poseían un poder edulcorante superior a la sacarosa en el compuesto (sucralosa), que no es asimilado por el organismo y es una 600 veces mas dulce que la sacarosa

El termino Neoazúcares se ha venido

aplicando a oligosacáridos de diversas estructuras algunos contienen mas del 50% de fructuosa.

Son azucares obtenidos por procesos enzimático.

Neoazúcares

Aspartamo o Aspartame sustitutivo del azúcar de bajo contenido

calórico que es utilizado diariamente, cereales, bebidas carbonatadas, productos derivados del yogur.

el aspartame es hasta 200 veces más dulce que el azúcar, puede reducir hasta un 99% de las calorías en la mayoría de los productos.

EDULCORANTES DE NATURALEZA PROTEICA

la empresa Tate & Lyle, quien desde 1976 inició explotaciones de la fruta Thaumatococcus daniellii en Ghana.

Se trata de una proteína, mas de 2500 veces mas dulce que el azúcar de mesa, que a demas es potenciador de sabor.

La taumatina o talina

Existe otras proteínas con poder edulcorante aun que ninguna de la taumatina.

Monelina Es una fruta africana llamada serendipiti Berry es

de 2000 a 25000 veces más dulce que la sacarosa. Hasta 15 g de proteina se extraen de 1kg de fruta, pero su inestabilidad dificulta su comercializacion.

Se encuentra en nivel de desarrollo (Monell Chemical Senses Center en filadelfia).

Otras proteínas edulcorantes

Se trata de una glicoproteína extraída de la fruta milagro: Richardella dulcifia, del oeste africano.

Esta proteína no produce dulzor, sino hasta que se activan en la boca por sustancias acidas.

En USA la petición de sustancias GRAS fue denegada en 1974, lo que llevo a la bancarrota a la compañía que desarrollaba el método de extracción y estabilización (Miraculin Corp)

Miraculina