Efecto de la congelación sobre algunas características físicas y

químicas en la pulpa de la PARCHA REAL

La Parcha Real

Esta trepadora herbácea robusta, originaria de la América tropical, es muy apreciada por su fruto que tiene un rico sabor cuando es preparada en jugos; un agradable aroma y propiedades digestivas. En algunas regiones se le conoce como parcha granadina o granadilla real (Pasiflora quadrangularis) por el parecido que la parte interna del fruto tiene con la granada. 

En Venezuela se cultiva principalmente al sur del Lago de Maracaibo, pero no a gran escala. Se conoce que algunas empresas han utilizado su pulpa como materia prima en la elaboración de jugos como sustituto de la pera. 

Efectos de la velocidad de congelación

Cuando la congelación es rápida

Cristales pequeños de hielo

Cuando la congelación es lenta

Cristales grandes de hielo

Materiales y Métodos

Se seleccionaron 60 frutos (Norma COVENIN 3133-0).

Se trasladaron en cestas plásticas hasta el Laboratorio de Industria y Tecnología de Alimentos de UNELLEZ.

Lavado por inmersión en agua clorada. Temperatura ambiente (30 + 2).-

Se extrae la pulpa y se almacena en bolsas plásticas «cero perdidas». Temp. -15C por 72h.

La humedad: se colocó la muestra en una estufa de vacío a 60C. Método: AOAC 920.151.

La ceniza por incineración de la muestra a 525C, método: AOAC 940.26

Antes:88,51% (a)Despues:89,33% (a)

Antes:1,265% (a)Despues:1,229% (a)

Acidez Titulable Total (ATT): Se diluyo la muestra con agua libre de CO2 y se tituló con NAOH 0,1N, usando fenolftaleína como indicador. Método: AOAC 942.15

Almidón: por el método de la AOAC 925.38

Antes:0,235% (b)Después:0,105% (a)

Antes:1,870% (b)Después:0,807% (a)

Acido ascórbico (AA): titulación con el colorante 2,6 dicloroindofenol. Método: AOAC 967.21

Porcentaje de solidos solubles totales (SST): se obtuvo mediante refractómetria.

Antes:50,18mg/100g (a)Después: 52,62mg/100g (a)

Antes:4,78% (a)Después: 4,83% (a)

PH: se obtuvo mediante potenciometria.

Actividad del agua (aw): se determino utilizando un equipo de punto de rocío (Decagon CX-2). Método: AOAC 978.18

Antes:4,83 (a)Después:4,87(a)

Antes:0,911 (a)Después:0,996 (b)