Efectos de la temperatura A 30°C la inhibición microbiana es del 10 – 20%, sin embargo a 5°C la inhibición es del 80%. Por tanto, el efecto de la temperatura resulta esencial en atmosferas enriquecidas con CO2.Mecanismos de acción del CO2.El envasado en atmosferas modificadas tiene muchas de las ventajas del envasado a vacío, como el mantenimiento del color y el control de la pérdida de peso.Seguridad de la conservación con CO2El empleo de atmosferas con concentraciones elevadas de CO2: Favorece selectivamente el desarrollo de al menos un grupo de microorganismos potencialmente patógenos. A 10°C hay un ligero descensos en los recuentos de salmonella. No parece aumentar el riesgo de intoxicación por Staphylococcus. A 10°C la cepa PA 3679 no crece. Reduce el riego de intoxicación con botulismo.Color Al exponer al aire la superficie de la carne recién cortada esta adquiere una coloración rojo cereza, en poco tiempo debido a la oxigenación cambia a un color pardo.Una forma de prolongar el tiempo que se mantiene el color aceptable de la carne por la oximioglobina consiste en establecer una atmosfera enriquecida en oxígeno. ENVASADOLas carnes frescas se distribuyen a los hoteles, restaurantes y comedores colectivos en piezas cárnicas o cortadas en filetes, chuletas, medallones, etc. Las grandes piezas y productos del despiece llegan envueltas en películas plásticas al aire o envasados a vacío, y los filetes, chuletas, etc., se reciben congelados o refrigerados en bandejas envueltas con películas plásticas o envasadas a vacío o en bloques refrigerados.CONSERVACION DE LA CARNEEn aerobiosis Las carnes frescas se distribuyen en un entorno aerobio en distintos puntos de la red de comercialización. Las carnes sin envasar o simplemente recubiertas con una película de plástico, se encuentran en un estado aerobio.Envasado a vacío o en atmosferas modificadas.

El envasado en atmosferas modificadas consiste en mantener la carne en un ambiente donde la disponibilidad de oxigeno sea distinta de la que existe en el aire. Esto se logra habitualmente eliminando el oxígeno mediante vacío o evacuando el aire y sustituyendo por dióxido de carbono, nitrógeno o una combinación de ambos. Este proceso se lleva a cabo conjuntamente con el empleo de una película plástica flexible que impide el paso del oxígeno o un material de envase semirrígido.