ELABORACION DE ENCURTIDOS DE VERDURAS

ETAPAPELIGROS

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¿SE CONSIDERA UN PELIGRO SIGNIFICATIV

O?

MEDIDAS PREVENTIVAS

RECEPCIÓN DE LAS VERDURAS:papa, zanahoria,limón,ají amarilloy perejil

FIS

ICO

S

Presencia de tierra en exceso en las verduras.

No hubo un pretratamiento (limpieza) por parte del proveedor.

A 5 15 No

Disponer de un proveedor que haga un pretratamiento de las verduras.

Realizar inspecciones a la materia prima en el área de recepción.

Presencia de tallos en las zanahorias y vainitas.

No hubo un pretratamiento por parte del proveedor.

B 5 19 No

Disponer de un proveedor que haga un pretratamiento de las verduras.

Realizar inspecciones a la materia prima en el área de recepción.

Residuos de pesticidas y plaguicidas en las verduras que superan el lmp o que no están autorizados.

Malas prácticas de cultivo. C 3 13 No

Disponer de un proveedor certificado que haga un control de la dosificación de plaguicidas en el campo.

Contaminación cruzada con productos de limpieza y/o insumos químicos.

Almacenamiento y/o transporte con productos de limpieza e insumos químicos.

C 4 18 No Disponer de un proveedor certificado que te garantice la inocuidad dentro del transporte y el almacenamiento.

BIO

LÓ

GIC

OS

Presencia de gusanos en las papas.

Mal almacenamiento y condiciones inadecuadas del producto por parte del proveedor

D 5 24 No

Disponer de un proveedor que te garantice el buen estado de la materia prima.

Realizar inspecciones a la materia prima en el área de recepción.

Contaminación microbiana (Salmonella sp. Y Escherichia coli).

Contaminación ambiental propia del suelo.

Contaminación en el transporte de las verduras.

C 2 8 Si

Disponer de un proveedor certificado.

Limpieza del ambiente de recepción de acuerdo al programa de Limpieza y Saneamiento.

BIO

LÓ

GIC

O Contaminación microbiana (Aerobios mesófilos, Levaduras, Salmonella y Staphylococcus aureus)

Las malas condiciones de higiene al momento de la preparación.

C 2 8 Si Adquirir este insumo de una

marca reconocida que te garantice la inocuidad.

ALMACENA-MIENTO DE

LAS VERDURAS

FIS

ICO

S Presencia de astillas, cabellos.

Falta de limpieza del lugar de almacenamiento.

Inadecuadas prácticas de higiene del personal.

D 5 24 No

Capacitar al personal en prácticas de higiene (ej.: no uso de joyas, uno de cofia y guantes).

Limpieza continua del lugar de almacenamiento.

QU

IMIC

O

Migración de productos de limpieza.

Almacenamiento de las materias primas junto a los productos de limpieza.

C 3 13 No Capacitación al personal. Disposición de ambientes

separados.

BIO

LÓ

GIC

OS Proliferación de

microorganismos (Escherichia coli y Salmonella) y podredumbres.

Exposición del producto por tiempo prolongado a temperatura inadecuada.

Condiciones insalubres del almacén.

B 3 9 Si

Mantenimiento de equipos de almacenamiento de acuerdo al programa de mantenimiento y calibración de equipos.

Contar con dispositivos de control de temperatura y humedad relativa en el área de almacenamiento

Limpieza continúa del lugar de almacenamiento de acuerdo al programa de limpieza y saneamiento.

Capacitar al personal de almacenamiento.

LAVADODE LAS

VERDURAS

QU

ÍMIC

O

Incorporación de restos de material desinfectante (cloro) en las verduras.

Mal enjuague o exceso de material desinfectante durante el lavado.

C 4 18 No

Capacitación del personal en prácticas de higiene.

Control de la concentración de cloro en el agua de lavado.

BIO

LÓ

GIC

O

Persistencia de microorganismos patógenos en las verduras.

Insuficiente concentración de cloro en el agua de lavado.

Por contacto con superficies mal esterilizadas

C 2 8 Si

Control de la concentración de cloro en el agua de lavado.

Capacitación del personal en prácticas de higiene.

COCCIÓN DE LAS

VERDURAS

FIS

ICO

Presencia de remaches y/o restos de soldadura.

Uso de utensilios de cocina en mal estado o de marca no reconocida.

D 4 21 No Disponer de utensilios de

marca reconocida o que se encuentren en buen estado.

BIO

LÓ

GIC Persistencia de

microorganismos (Salmonella y Escherichia coli)

Uso de temperaturas inadecuadas en la cocción.

D 2 12 No

Controlar que la cocción se realice a una temperatura adecuada para la eliminación de microorganismos presentes.

PELADO Y PICADO

FÍS

IC Presencia de cabellos, cascaras de verduras.

Indumentaria no apta del personal encargado. C 5 22 No

Capacitación al personal en buenas prácticas de higiene.

QU

ÍMIC

O

Contaminación por restos de material de limpieza.

Mal enjuague o uso excesivo de material desinfectante en la esterilización de las superficies inertes.

C 2 8 Si

Capacitación del personal. Control de la concentración

del desinfectante que se usa en la esterilización.

BIO

LÓ

GIC

OS

Adición de microorganismos patógenos procedentes de utensilios y manipulación.

Mala manipulación y desinfección de los utensilios y ambientes de trabajo.

Las verduras se contactan con superficies y utensilios contaminados.

Las verduras se contactan con manos contaminadas del manipulador.

D 2 12 No

Capacitación del personal dándole instrucciones de higiene personal (limpieza de manos).

Procedimientos de limpieza y desinfección de las superficies y utensilios de trabajo.