Ejercicios UT7 carnes y derivados1. Explica lo que ocurre con el ATP durante la transformacin del msculo en carne.La transformacin del msculo en carne consta de tres etapas:

Etapa de pre-rigor: mientras hay sntesis de ATP, el msculo est relajado y la carne tiene constancia blanda. Etapa de rigor-mortis: deja de producirse ATP. El msculo rgido suele aparecer alrededor de las doce horas, y la carne se vuelve dura e inspida. Etapa de post-rigo: tambin se denomina etapa de maduracin, y dura como mucho tres das. El msculo se vuelve a relajar y ablanda la carne.

2. Cundo aparece el rigor mortis en el animal?Cuando deja de producirse ATP.

3. Cmo se denomina tambin a la etapa de maduracin de la carne?Etapa de post-rigor.4. Qu funcin tiene la mioglobina y cul es su relacin con los aditivos?

La mioglobina es el almacn de oxigeno en el msculo.Est prohibido utilizar aditivos para conservar el color rojo de la carne que se comercializa como carne fresca. Para los derivado crnicos curados, se puede utilizar nitritos y nitratos. 5. Escribe ordenadamente las fases en la obtencin de carne y carne de ave.

Etapas en la obtencin de las carnes ( no ave)

Sacrificio.

Desangrado

Desuello

Eviscerado

obtencin de la canal (corte de la cabeza y regin anterior de las patas)

Enfriado de la carne

Maduracin

Despiece

Etapas en la obtencin de las carnes de ave

Sacrificio

Desangrado

Escalado

Desplumado

Lavado

Evisceracin

Preparacin de la canal

- con cabeza patas y cuello pollo entero

- sin cabeza, patas y cuello pollo limpio

Refrigeracin (oC en el interior de la masa muscular)

Pesado

Clasificado

Envasado

6. Diferencias entre embutidos y fiambreslos embutidos son derivados crnicos elaborados a partir de carnes autorizadas. Los fiambres so derivados crnicos en cuya composicin encontramos, adems de carne, productos derivados como aceitunas, pollo, huevo, pistachos, pimientos, etc. 7. Qu es el ndice de Feder? Qu quiere decir que el ndice es alto?En la carne picada se puede determinar el ndice de Feder, que es el cociente entre el tanto por ciento de agua y el tanto por ciento de protenas. Si dicho ndice es elevado, indica adicin de polifosfatos, que retienen elevadas cantidades de agua.

Entrega 3 MARZOEjercicios UT 8 pescados y mariscos1. Por qu se deteriora el pescado antes que la carne?El pescado se deteriora antes que la carne por la frescura que necesita el pescado para conservarse en buenas condiciones.

2. Por qu son ms digestibles las protenas del pescado que las de la carne?Respecto a la carne, han aumentado las protenas miofibrilares y han disminuido el resto de protenas, sobre todo las protenas del estroma y es por esto que las protenas del pescado son ms digeribles que las de la carne.

3. Qu es el ndice K y para qu sirve?El ndice de frescura se denomina ndice K.

4. Qu son las aminas bigenas y dnde se encuentran?Las aminas bigenas son sustancias que se forman por descarboxilacin de aminocidos.

5. Qu pruebas o tcnicas se realizan para asegurar un marisco del tipo crustceo de calidad? Apariencia sensorial.

ndice de frescura.

Bases voltiles (BV)

compuestos sulfurados voltiles

aminas bigenas