El Alambique 2

8/19/2019 El Alambique 2

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W.W.W.MARITAS.ES

HOLA AMIGO, ESPERO QUE ESTE MANUAL ACLARETODAS SUS DUDAS

MUY IMPORTANTE (para evitar pro!e"a# $o %e#ti!e a!&o'o! "et!i&o(CH3OH))

A te$er e$ &*e$ta

Para i"per"eai!i+ar !a# *$ta# %e &!ava%o %e !a &a!%era - a! "i#"o tie"po e#teri!i+ar %e"et!i&o e! aparato

- Colocar en la caldera cerca del 10% de su capacidad de ceniza.

- Sobre la ceniza colocar hojas de vid o vides partidas hasta la mitad de la capacidad de lacaldera.

- Echar agua hasta cubrir los remaches clavados de la boca y las plantas.

- Cocer la mezcla, meciendo varias veces hasta levantar vapor.

- continuaci!n colocar la cabeza y hacer una destilaci!n de la mezcla de apro"imadamente doshoras.

- #etirar la mezcla sobrante, enjuagar, limpiar y secar.

Nota

Este aparato de destilaci!n est$ abricado seg&n un proceso cl$sico, a trav's de un m'todo

artesanal pereccionado a lo largo de los tiempos por la e"periencia ad(uirida y trasmitida de variasgeneraciones.

)a t'cnica utilizada para la abricaci!n de los los dierentes modelos de destiladores as* como elmaterial adecuado tienen inluencia directa en la calidad de la preparaci!n de varios destilados

)as caracter*sticas superiores de las bebidas elaboradas en estos aparatos, se distinguen por lasuavidad, aromaticidad y sabroso de su gusto, aspecto reluciente y cristalino, realzando unae"celente clasiicaci!n alcoh!lica, contribuyendo tambien para este resultado una ermentaci!neiciente de los rutos seleccionados y preparados.+


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DEVOLVER EL COLOR AL COBRE

Para limpiar el cobre existen métodos tradicionales muy sencillos, ecológicos yefcaces. Uno de ellos consiste en rotar el metal con un trapo mojado en vinagre (mejorsi está caliente, al !ue se a"ade un poco de sal gorda. #i lo !ue deseamos esabrillantarlo emplearemos una me$cla elaborada con sal, vinagre y %arina.

&uando el metal esté muy alterado podemos mejorar su aspecto cociendo el cac%arroen agua y lej'a durante cinco minutos. #i el cobre !ue deseamos limpiar es de tonodorado la mejor solución es emplear una me$cla %ec%a con clara de %uevo y unacuc%arada de lej'a !ue, luego, se aplica empapada en un algodón con el !ue se rota lasuperfcie con uer$a y por igual. s' devolveremos toda su belle$a a este metal

EL ALAMBIQUE

)l alambi!ue es el sistema de destilación más utili$ado. *écnicamente más evolucionado!ue la al!uitara da mayores rendimientos con similares calidades similares, en el peor delos casos, pero nunca ineriores a los de la al!uitara. *iener la ventaja sobre la al!uitara en !ue separa las ases de vapori$ación y de condensación, permitendo de esta orma!ue elproceso de la destilación tenga un mayor ocntros por parte del destilador.

+a palabra alambi!ue procede del árabe al - ambi! !ue a su ve$ parece porceder delgriego ambicos o vaso.

)l alambi!ue consta de varias partes desmontables en menor o mayor medida paraacilitar el transporte, la limpie$a, el manejo y permitir un mejor mantenimiento ysustitución de pie$as da"adas o inservibles. ormalmente se construyen de cobre eincluso de vidrio cuando son de pe!ue"o tama"o.

ormalmente el alambi!ue esta ormado por una caldera, de capacidad variable, sobrela !ue se colocar un capacete condensador !ue se prolonga en una trompa, uncondensador rerigerante, normalmente un bidón, en cuyo interior %ay un serpent'nnormalmente de cobre con salida para destilado y una base para este condensadorreriguerante del suelo y permitir recoger el destilado. )l condensador rerigerante suelellenarse de agua r'a !ue en ocasiones se %ace circular en sentido contrario al deldestilado en el serpent'n. )n el orifcio de salida del destilado %ay normalmente un

dispositivo para colocar el alco%ómetro, para permitir controlar la graduación de salida yseparar las distintas racciones del destilado.

+a caldera, pota o vaso suele llevar en el ondo una base metálica de cobre, perorada ouna rejilla, para evitar el contacto intenso entre el uego y los orujos. )n ocasiones, losdestiladores, al igual !ue en la al!uitara, colocan paja en el ondo de la caldera con lamisma intención. )ste es el procedimiento utili$ado en el occidente de sturias.

)n el alambi!ue, la me$cla se coloca en la caldera a la !ue se aplica calor, !ue debe dese moderado y constante, nunca excesivo ni irregular. l alcan$ar el punto de ebullición,la me$cla se evapora condensandose en el capacete condensador, !ue es en realidaduna cámara de expansión, del !ue sale a través de la trompa %asta el condensadorrerigerante donde, a tráves del serpent'n refrguerado con agua, se condensadefnivamente el destilado.

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LA DESTILACIÓN

+a destilación es un proceso !ue consiste en calentar una sustancia, normalmente unl'!uido, para !ue sus componentes más volátiles pasen a estado gaseoso o de vapor y acontinuación volver esos componentes al estado l'!uido mediante condensación porenriamiento.

+a meta principal de la destilación es separar los distintos componentes de una me$claaprovec%ando para ello sus distintos grados de volatilidad. /tra unción de la destilaciónes separar los elementos volátiles de los no volatiles de una me$cla.

)n otros sistemas similares como la evaporación y en el secado, normalmente el objetivoes obtener el componente menos volátil0 el componente más volátil, casi siempre agua,se desec%a. #in embargo, la fnalidad principal de la destilación es obtener elcomponente más volátil en orma pura. Por ejemplo, la eliminación del agua de la

glicerina evaporando el agua, se llama evaporación, pero la eliminación del agua del


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alco%ol evaporando el alco%ol se llama destilación, aun!ue se usan mecanismossimilares en ambos casos.

#i la dierencia entre las temperaturas de ebullición o volatilidad de od sustancias esgrande, se puede reali$ar acilmente la separación completa en una sola destilación. )sel caso de la obtención de agua destilada a partir de agua marina. )sta contiene

aproximadamente el 12 de distintas materias solidas en disolución.

)n ocasiones, los puntos de ebullición de todos o algunos de los componentes de uname$cla diferen en poco por lo !ue no es posible obtener la separación completa en unasola destilación por lo !ue se suelen reali$ar dos o más. s' elejemplo del alco%ol et'lico yel agua. )l primero tiene un punto de ebullición de 34,5 6& y el agua de 788 6& por lo!ue al %ervir esta me$cla se producen unos vapores con ambas sustancias aun!uedierentes concentraciones y más ricos en alco%ol. Para conseguir alco%ol industrial ovod9a es preciso reali$ar varias destilaciones.

Teoría de la destilación

)n la me$cla simple de dos l'!uidos solubles entre s', la volatilidad de cada uno esperturbada por la presencia del otro. )n este caso, el punto de ebullición de una me$claal 582, por ejemplo, estar'a a mitad de camino entre los puntos de ebullición de lassustancias puras, y el grado de separación producido por una destilación individualdepender'a solamente de la presión de vapor, o volatilidad de los componentesseparados a esa temperatura. )sta sencilla relación ue anunciada por ve$ primera por el!u'mico rancés :ran;ois 8-7?87 y se llama ley de =aoult. )sta ley sólose aplica a me$clas de l'!uidos muy similares en su estructura !u'mica, como el bencenoy el tolueno. )n la mayor'a de los casos se producen amplias desviaciones de esta ley. #iun componente sólo es ligeramente soluble en el otro, su volatilidad aumentaanormalmente. )n el ejemplo anterior, la volatilidad del alco%ol en disolución acuosadiluida es varias veces mayor !ue la predic%a por la ley de =aoult. )n disoluciones de

alco%ol muy concentradas, la desviación es a@n mayorA la destilación de alco%ol de ??2produce un vapor de menos de ??2 de alco%ol. Por esta ra$ón el alco%ol no puede serconcentrado por destilación más de un ?32, aun!ue se realice un n@mero infnito dedestilaciones.

Aarato de destilación

*écnicamente el término alambi!ue se aplica al recipiente en el !ue se %ierven losl'!uidos durante la destilación, pero a veces se aplica al aparato entero, incluyendo lacolumna raccionadora, el condensador y el receptor en el !ue se recoge el destilado.)ste término se extiende también a los aparatos de destilación destructiva o cra!ueo.+os alambi!ues para trabajar en el laboratorio están %ec%os normalmente de vidrio, perolos industriales suelen ser de %ierro o acero. )n los casos en los !ue el %ierro podr'acontaminar el producto se usa a menudo el cobre, y los alambi!ues pe!ue"os para ladestilación están %ec%os recuentemente de vidrio y cobre. veces también se usa eltérmino retorta para designar a los alambi!ues.

TI!OS DE DESTILACIÓN

Destilación "raccionada

+a destilación racionada es un proceso de destilación de me$clas muy complejas y concomponentes de similar volatilidad. &onsiste en !ue una parte del destilado vuelve del

condensador y gotea por una larga columna a una serie de placas, y !ue al mismotiempo el vapor !ue se dirige al condensador %ace burbujear al l'!uido de esas placas.

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Be esta orma, el vapor y el l'!uido interaccionan de orma !ue parte del agua del vaporse condensa y parte del alco%ol del l'!uido se evapora. s' pues, la interacción en cadaplaca es e!uivalente a una redestilación, y si se construye una columna con el sufcienten@mero de placas, se puede obtener un producto destilado del alt'sima pure$a, como elalco%ol de ?C20 en una @nica destilación. demás, introduciendo gradualmente ladisolución original de baja concentración del componente a destilar en un punto en

mitad de la columna, se podrá separar prácticamente todo este componente deldisolvente mientras desciende %asta la placa inerior, de orma !ue no se desperdicienada del componente a destilar.

)ste proceso se utili$a muc%o en la industria, no sólo para me$clas simples de doscomponentes, como alco%ol y agua en los productos de ermentación, u ox'geno ynitrógeno en el aire l'!uido, sino también para me$clas más complejas como las !ue seencuentran en el al!uitrán de %ulla y en el petróleo. +a columna raccionadora !ue seusa con más recuencia es la llamada torre de burbujeo, en la !ue las placas estándispuestas %ori$ontalmente, separadas unos cent'metros, y los vapores ascendentessuben por unas cápsulas de burbujeo a cada placa, donde burbujean a través del l'!uido.+as placas están escalonadas de orma !ue el l'!uido Duye de i$!uierda a derec%a enuna placa, luego cae a la placa de abajo y all' Duye de derec%a a i$!uierda. +a

interacción entre el l'!uido y el vapor puede ser incompleta debido a !ue puedeproducirse espuma y arrastre de orma !ue parte del l'!uido sea transportado por elvapor a la placa superior. )n este caso, pueden ser necesarias cinco placas para %acer eltrabajo de cuatro placas teóricas, !ue reali$an cuatro destilaciones. Un e!uivalentebarato de la torre de burbujeo es la llamada columna apilada, en la !ue el l'!uido Duye%acia abajo sobre una pila de anillos de barro o trocitos de tuber'as de vidrio.

+a @nica desventaja de la destilación raccionada es !ue una gran parte,aproximadamente el 582, del destilado condensado debe volver a la parte superior de latorre y eventualmente debe %ervirse otra ve$, con lo cual %ay !ue suministrar másenerg'a en orma de calor. Por otra parte, el uncionamiento continuo permite grandesa%orros de calor, por!ue el destilado !ue sale puede ser utili$ado para precalentar la

me$cla !ue entra.

&uando la me$cla está ormada por varios componentes, estos se extraen en distintospuntos a lo largo de la torre. +as torres de destilación industrial para petróleo tienen amenudo 788 placas, con al menos die$ racciones dierentes !ue son extra'das en lospuntos adecuados. #e %an utili$ado torres de más de 588 placas para separar isótopospor destilación.

Destilación or #aor

#i dos l'!uidos insolubles se calientan, ninguno de los dos es aectado por la presenciadel otro (mientras se les remueva para !ue el l'!uido más ligero no orme una capa

impenetrable sobre el más pesado y se evaporan en un grado determinado solamentepor su propia volatilidad. Por lo tanto, dic%a me$cla siempre %ierve a una temperaturamenor !ue la de cada componente por separado. )l porcentaje de cada componente enel vapor sólo depende de su presión de vapor a esa temperatura. )ste principio puedeaplicarse a sustancias !ue podr'an verse perjudicadas por el exceso de calor si uerandestiladas en la orma %abitual.

Destilación al #acío

/tro método para destilar sustancias a temperaturas por debajo de su punto normal deebullición es evacuar parcialmente el alambi!ue. Por ejemplo, la anilina puede serdestilada a 788 6& extrayendo el ?>2 del aire del alambi!ue. )ste método es taneectivo como la destilación por vapor, pero más caro. &uanto mayor es el grado de

vac'o, menor es la temperatura de destilación. #i la destilación se eect@a en un vac'oprácticamente perecto, el proceso se llama destilación molecular. )ste proceso se usa


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normalmente en la industria para purifcar vitaminas y otros productos inestables. #ecoloca la sustancia en una placa dentro de un espacio evacuado y se calienta. )lcondensador es una placa r'a, colocada tan cerca de la primera como sea posible. +amayor'a del material pasa por el espacio entre las dos placas, y por lo tanto se pierdemuy poco.

Destilación $olec%lar centrí"%&a

#i una columna larga !ue contiene una me$cla de gases se cierra %erméticamente y secoloca en posición vertical, se produce una separación parcial de los gases comoresultado de la gravedad. )n una centriugadora de alta velocidad, o en un instrumentollamado vórtice, las uer$as !ue separan los componentes más ligeros de los máspesados son miles de veces mayores !ue las de la gravedad, %aciendo la separaciónmás efca$. Por ejemplo, la separación del %exaDuoruro de uranio gaseoso, U:C, enmoléculas !ue contienen dos isótopos dierentes del uranio, uranio E>5 y uranio E>4,puede ser llevada a cabo por medio de la destilación molecular centr'uga.

S%'li$ación

#i se destila una sustancia sólida, pasándola directamente a la ase de vapor y otra ve$ ala ase sólida sin !ue se orme un l'!uido en ning@n momento, el proceso se llamasublimación. +a sublimación no difere de la destilación en ning@n aspecto importante,excepto en el cuidado especial !ue se re!uiere para impedir !ue el sólido obstruya elaparato utili$ado. +a rectifcación de dic%os materiales es imposible. )l yodo se purifcapor sublimación.

Destilación destr%cti#a

&uando se calienta una sustancia a una temperatura elevada, descomponiéndose envarios productos valiosos, y esos productos se separan por raccionamiento en la mismaoperación, el proceso se llama destilación destructiva. +as aplicaciones más importantesde este proceso son la destilación destructiva del carbón para el co!ue, el al!uitrán, elgas y el amon'aco, y la destilación destructiva de la madera para el carbón de le"a, elácido etanoico, la propanona y el metanol. )ste @ltimo proceso %a sido ampliamentedespla$ado por procedimientos sintéticos para abricar distintos subproductos. )lcra!ueo del petróleo es similar a la destilación destructiva.

Un #ista(o a la )istoria del alco)ol

Bec'amos !ue los alco%oles están unidos a la al!uimia en lo !ue a su origen se refere.)n esta disciplina se me$claba tanto lo flosófco y especulativo, como lo puramentepráctico !ue dar'a origen a la ciencia !u'mica. *odo ello está rodeado del secreto de losbrujos, las actividades misteriosas y los personajes curiosos.

Parece !ue el origen de la destilación está en )gipto. Be %ec%o se conserva unmanuscrito con reerencias a los trabajos !ue reali$aba una tal


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fnalidades más bien cosméticas. )ntre tanto, en &órdoba, capital cultural de la época,andaban en la destilación del agua de rosas y otras Dores para obtener perumes.

)stas técnicas ueron pereccionadas por dos personajes, ranau de Hilanova y=aimundo +ulio, disc'pulo suyo, !ue en los testimonios escritos !ue se conservandenominaban al vino como acqua vitae, en cuanto !ue, cre'an ellos, el l'!uido !ue eran

capaces de extraer destilando vino, seguramente proceder'a de la mism'sima Bivinidad.


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grav'simas e incluso atales. )n caso de duda / utilices alco%ol, decántate pororujo o vod9a.

• A(.car. &omo el alco%ol y el agua es un elemento muy importante y su elecciónestá relacionada en unción del preparado !ue se vaya a reali$ar. )n cual!uiercaso, para reali$ar licores, el a$@car se prepara a modo de jarabe, disolviéndola

en agua.

+os licores transparentes re!uieren, a ser posible, a$@car de remolac%a refnadoAblanco, !ue se disuelve ácilmente en agua y !ue proporciona al jarabe latransparencia necesaria. +os licores de color oscuro preferen en su elaboracióna$@car moreno de ca"a, !ue le da al jarabe una coloración ambarina. #i esnecesario lograr una coloración más intensa del licor en su acabado, puedeutili$arse el a$@car carameli$ado en el jarabe, !ue se obtiene cuando el a$@car secalienta a una temperatura superior a los ciento sesenta grados.Jay !ue se"alar !ue el a$@car, si bien se disuelve sin mayores difcultades en elagua, no sucede lo mismo con el alco%ol. )ste problema aumenta con lagraduación.

• Aro$as/ aturalmente ésta es la parte más interesante del asunto, por!ue lalista es larga y las posibilidades casi infnitas. Podemos clasifcar la procedenciade esos aromas enA

• 0r%tasA lo mejor es utili$ar siempre ruta de temporada, lo más natural posible.demás de tener un grado de maduración adecuado y ser resca, no deber'a%aber pasado por cámaras de rerigeración. ntes de utili$arla para la elaboracióndel licor, %ay !ue lavarla cuidadosamente y secarla.


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proveernos de a!uellas %ierbas o Dores necesarias para preparar los licores. )scierto !ue para algunos es mejor contar con Dores o %ierbas rescas, perotambién existen otros !ue precisan expresamente Dores o %ierbas secas. Unasolución intermedia es cultivar nuestras propias macetas con %ierbas. lba%aca, menta, o salvia son lo sufcientemente agradecidas en su cultivo como paradarnos una alegr'a y permitirnos elaborar un licor de cosec%a propia.

o +a acacia, cuyas Dores proporcionan un delicioso sabor al licor.

o +a genciana, con propiedades digestivas, antipiréticas.

o )l romero, el sa@co, el laurel, la mejorana... y as' %asta casi un infnito deposibilidades !ue se abren ante la mirada de !uien por primera ve$ seaproxima a este mundo mágico de la licorer'a casera.

Ele$entos necesarios ara )acer %n licor

#i bien algunos de ellos son imprescindibles y exclusivos para la elaboración de licores,

también es cierto, !ue otros (la inmensa mayor'a orman parte del catálogo deutensilios de los !ue se dispone en una cocina.

• un recipiente graduado, de cristal o de acero, con escala de dos litros para lapreparación de los jarabes

• un vaso graduado con escala de 78 a 788 ml. para medir cantidades pe!ue"as.

• una balan$a o peso de cocina

• recipientes de cristal con cierre %ermético para la maceración

• ca$o

• embudos

• coladores de distintos diámetros

• fltros y tamices de tela

• espumadera y cuc%aras de madera

• cuc%illos aflados

• licuadora

• exprimidor

• trituradora

• batidora

• eti!uetas

• botellas

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La t3cnica

)s cierto !ue cada una de las recetas tiene su propia dinámica, pero en l'neas generalesla técnica de elaboración de licores podr'a resumirse as'A

• #e dejan macerar en el alco%ol las Dores, %ierbas, corte$as. &uando la receta lore!uiera se a"ade la ruta o las Dores %ervidas en un recipiente aparte, enriadasy fltradas.

• Una ve$ me$clados la maceración alco%ólica y el $umo de ruta, se vuelve a fltrarel compuesto, siempre !ue el preparado alco%ólico no %aya sido fltrado aparte.

• #e prepara el jarabe de a$@car, en unos casos en r'o y en otros en caliente

• #iempre r'o, se me$cla el jarabe con el otro compuesto y se deja reposar duranteun periodo de tiempo variable.

• #e fltra.

• #e embotella. #i el licor va a permanecer embotellado durante un periodo detiempo muy largo es conveniente elegir una botella oscura, y pasarlo, en elmomento de consumirlo a una botella clara !ue permitirá apreciar su color. +oslicores caseros, en general, %an de ser consumidos en un pla$o máximo de una"o.

• )ti!uetado. =esulta muy conveniente eti!uetar las botellas %aciendo constar elnombre del licor, la ec%a de elaboración y el periodo más adecuado para sudegustación.

Botellas 1 #asos

Oa !ue estamos, es conveniente mencionar !ue en el placer !ue conlleva la degustaciónde un licor intervienen tanto el sentido del gusto como el del olato, pero también lavista, el tacto y %asta el o'do. O para !ue todos los sentidos disruten, es importantetener en cuenta algunas cuestiones como !ué botellas utili$ar y en !ué vasos servirlos.

+as botellas más adecuadas para presentar los licores son las de cristal con vientreredondo y cuello largo. *ambién resultan bonitas las cuadradas o de base rectangular. #ilas eti!uetamos con gracia, y con una caligra'a cuidada, la imagen de nuestros licoresserá impecable.

la %ora de servir también es imprescindible utili$ar los vasos más adecuados A

• para cóctelesA grandes vasos cil'ndricos de cristal fno

• para rosalis y rata'asA pe!ue"os vasos cónicos, fnos y transparentes

• para aperitivosA vasos medianos, lisos y no muy fnos

• para aguardientes aromati$adosA pe!ue"os vasos cónicos

• para licores de %ierbas perumadosA vasos cónicos de tama"o mediano !ue

puedan incluir algo de %ielo.


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